La Francia ci offre una varietà di 1000 formaggi diversi, formaggi a pasta molle (camembert, coulommiers, munster), formaggi erborinati (roquefort, bleu d’Auvergne), formaggi pressati cotti (gruyère, contea, parmigiano), 45 formaggi AOC (Appellation d’ Controlled Origine) e 38 formaggi DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Con oltre 20 kg di formaggio consumati all’anno e per abitante, i francesi sono i maggiori consumatori dopo i greci. Il formaggio è apprezzato per il suo gusto ma anche per il suo apporto di calcio, proteine ed energia.
Come ogni paese, la Francia si distingue per le sue caratteristiche individuali: costumi, meravigliosa diversità, allegria e burocrazia. A seconda delle circostanze, la vita in Francia può essere qualsiasi cosa, da incredibilmente rilassata a deprimentemente dura; e quasi senza eccezione, i francesi non assomigliano agli stereotipi banali che sono così spesso trasmessi nei cartoni animati e nei media.
La Francia rurale ospita ancora una generazione in diminuzione di contadini tradizionali che vivono come prima, mentre il patrimonio e le tradizioni del passato sono preservati con cura e persino rianimati dalle generazioni più giovani, spesso in fuga dalla vita di città. La vecchia Francia è viva e vegeta a modo suo e può ancora essere trovata nei villaggi e nei mercati, comprese le tradizioni e le prelibatezze regionali come un’ampia e variegata selezione di formaggi francesi.
Se “formaggio francese” per te significa solo brie, camembert, roquefort o qualunque cosa assomigli a cheddar e gouda nel tuo supermercato locale, allora non sai nulla dei formaggi francesi! Ogni regione della Francia ha i suoi formaggi speciali. Al tempo del generale de Gaulle, in Francia c’erano 246 formaggi – e ora ce ne sono molti di più, dato il gran numero di nuovi prodotti, invenzioni o copie di formaggi tradizionali che sono apparsi su centinaia di aziende lattiero-casearie in Francia negli ultimi 20 anni. anni.
La nostra guida non è affatto un elenco esaustivo di tutti i cibi che la Francia ha da offrire per decorare un piatto di formaggi ben decorato. È semplicemente uno dei piatti più comuni e più deliziosi.
I principali tipi di formaggio francese
I formaggi francesi possono essere suddivisi in tre famiglie principali:
– formaggi pressati (come la maggior parte dei formaggi britannici);
– formaggi molli come il camembert;
– formaggi erborinati, ai quali si possono aggiungere diversi ibridi o formaggi molto particolari.
Il formaggio è tradizionalmente prodotto con tre tipi di latte:
– latte di mucca;
– latte di capra;
– latte di pecora.
Due origini:
Inoltre, tutti i formaggi francesi sono divisi per origine, ovvero formaggi di produzione agricola e di produzione industriale.
Etichette
È possibile anche un’ulteriore distinzione: formaggi regionali tradizionali con l’etichetta “applation d’origine protégée” (AOP) (ce ne sono circa 40), formaggi tradizionali senza etichetta AOP e formaggi moderni sviluppati e prodotti nei caseifici.
Alvernia blu
Il Bleu d’Auvergne è un formaggio erborinato a base di latte di vacca , a differenza del suo cugino Roquefort che è a base di latte di pecora.
Il XIX secolo vide la nascita del Bleu d’Auvergne grazie ad un contadino della regione, Antoine Roussel, che volle sviluppare la “bruciatura” del formaggio che, secondo lui, porta un gusto “particolare, gradevole e fragrante”. Diversi esperimenti dopo, basati su muffe di pane di segale e buchi artificiali, è nato il Bleu d’Auvergne!
Secondo Georges Mathieu, direttore della scuola di industria lattiero-casearia di Aurillac, Antoine Roussel “ha appena effettuato la semina e la coltura microbica in mezzo organico” (1854).
Vino di accompagnamento : Muscat-de-Rivesaltes o Banyuls
Idea ricetta : Aiguillettes di anatra con Bleu d’Auvergne
Cantal o “Fourme de Cantal”
Il Cantal è un formaggio di latte vaccino a pasta pressata cruda . Soprannominato “il formaggio del Gabalès e del Gevaudan” da Plinio il Vecchio, il Cantal è uno dei formaggi più antichi della storia. Già 2000 anni fa il Cantal era utilizzato come riserva alimentare per le sue dimensioni imponenti (può raggiungere fino a 45 kg) e come prodotto commerciale. Come detto prima, un Cantal può pesare tra i 35 e i 45 kg!
Il piccolo Cantal pesa tra i 15 ei 20 kg e per il Cantalet bisogna contare tra gli 8 ei 10 kg. Stagionatura minima di 30 giorni. Per un Cantal giovane, ci vorrà circa 1 mese di maturazione, per un Cantal intermedio, da 2 a 6 mesi e per un Cantal vecchio, più di 6 mesi.
Vino di accompagnamento : Beaujolais (rosso) o Côtes-d’Auvergne (rosso)
Idea ricetta : Torta con formaggio Cantal e olive
Riblochon
La nascita di Reblochon avviene nel XIII secolo nella Valle di Thônes, in Alta Savoia. Poiché nel Medioevo i contadini non erano proprietari terrieri, dovevano pagare un “contributo d’uso” sulla quantità di latte prodotto e far pascolare i loro animali, il che ne rendeva illegale la produzione. Infatti, a seguito del passaggio del controllore, i contadini iniziarono ad applicare “Rebloche” (in patois), cioè pizzicare una seconda volta le mammelle della vacca, il latte così ottenuto era ricchissimo di panna. , ideale per un formaggio e soprattutto gratuito! Nel 1860 la Savoia fu integrata nell’impero francese, che iniziò il commercio del Reblochon, favorito dalla ferrovia di Annecy. L’affinamento Reblochon, un formaggio pressato crudo a crosta lavata , dura da 4 a 5 settimane su una sottile fetta di abete rosso.
Vino d’accompagnamento : Vino bianco della Savoia tipo Apremont
Idea ricetta : l’essenziale Tartiflette
Epoisse
Il formaggio più famoso della Borgogna nasce nel XVI secolo, dalle mani di una comunità di monaci cistercensi, insediati nel villaggio di Epoisses. Prima di lasciare la regione lasciarono in eredità alle contadine della valle la famosa ricetta di questo formaggio.
Epoisses sta guadagnando popolarità, viene consumato alla corte di Luigi XIV, alla tavola di Napoleone I e ottiene la sua famosa fama alla fine dell’Ancien Régime.
L’Epoisses è un formaggio morbido a crosta parzialmente lavataal Marc de Bourgogne, il magistrato Brillat-Savarin lo consacrò addirittura “re dei formaggi” all’inizio dell’Ottocento. Dopo la prima guerra mondiale la sua produzione diminuì, fu solo negli anni ’50 che riacquistò popolarità, grazie a una coppia di agricoltori Simone e Robert Berthaut. La maturazione minima è di 4 settimane.
Vino di accompagnamento : Vouvray dolce, Gewurztraminer vendemmia tardiva o Pinot grigio
Idea ricetta : Quiche à l’Epoisses
Il bottone delle mutandine
Questo piccolo formaggio di capra a pasta molle dalla crosta fiorita proviene dalle regioni del Mâconnais e dell’Haut-Beaujolais. La storia vuole che il Bouton de Culotte sia nato grazie alla presenza di greggi di capre nella regione. Secondo la leggenda, è il formaggio di capra più piccolo e anche il formaggio più piccolo in assoluto! Soprannominato “Chevreton du Mâconnais o Cabrion”, il Bouton de Culotte deve il suo nome alle sue piccole dimensioni, che gli permettono anche di sgocciolare senza essere capovolto, e alla sua forma che ricorda un bottone dei pantaloni. La stagionatura è di minimo 14 giorni, ma per esaltarne il tipico gusto pepato bisogna aspettare ancora un po’… (circa 2 mesi).
Vino di accompagnamento : Chablis (come aperitivo), Aligoté Borgogna o Champagne
Idea ricetta : Barbabietola croccante e bottone mutandine
Il Monte d’Oro
Formaggio a pasta molle a crosta lavata , il Mont d’Or, detto anche “Vacherin du Haut-Doubs” o “Vacherin Mont d’Or” in Svizzera, prende il nome dal punto più alto del suo terreno d’origine. Fu inventato dai contadini del massiccio per compensare i raccolti di latte insufficienti per produrre il Comté. A differenza dei nostri amici svizzeri, che usano latte termizzato, il Mont d’Or francese è prodotto esclusivamente con latte crudo. È soprannominato anche “formaggio boëte” o “formaggio a strappo” per via della cintura di corteccia di abete rosso, che lo mantiene “in forma” e gli conferisce un profumo legnoso. Si tratta di un prodotto raro, che si può degustare solo in un determinato periodo dell’anno (da settembre a maggio).
Vino di accompagnamento : Bianco secco del Giura, Bourgeuil, Saint-Emilion o Graves
Idea ricetta : Mont d’Or al forno (uno spicchio d’aglio + 1 cucchiaio di vino bianco)
Il prete di Nantes
Fu nel 1880, a St Julien-de-Concelles, un piccolo villaggio vicino a Nantes, che un prete di nome Pierre Hivert creò un formaggio, il “Régal des Gourmets”, che divenne in omaggio al sant’uomo, “le Curé Nantes”. . Soprannominato “fromage à curé”, “fromage du curé” o “fromage nantais”, è un formaggio a pasta molle a crosta lavata , a base di latte vaccino che può essere modellato in 3 forme: un modello quadrato con angoli ammorbiditi, che è il suo forma originale, un grande modello rotondo destinato alla vendita al bicchiere e un modello piccolo rifinito con Muscadet.
La maturazione è di 4 settimane in cantina umida e su tavole di abete rosso.
Vino di accompagnamento : Muscadet o Gros-plant-du-pays-nantais
Idea ricetta : Casseruola di cozze à la mode curé
Selles-sur-Cher
Gioiello del Loir-et-Cher, Selles-sur-Cher prende il nome dal suo paese d’origine, che fu anche il principale centro di raccolta e rivendita. La prima testimonianza scritta di questo formaggio Berry risale al XIX secolo, quando una contadina originaria della città spiega di aver sempre prodotto il Selles-sur-Cher, proprio come sua madre prima di lei. Essendo l’allevamento di capre molto diffuso nella regione, il formaggio è destinato al consumo familiare. I “coquetiers”, antenati degli affineurs, venivano regolarmente nelle fattorie per raccogliere generi alimentari, tra cui il formaggio di capra, che poi vendevano. Il Selles-sur-Cher è uno dei formaggi a pasta molle dalla crosta fiorita . Questa crosta è, inoltre, salata e cinerea con carbone, che le conferisce il suo sapore dolce. L’affinamento, nel frattempo, è compreso tra 10 giorni e 3 settimane.
Vino di accompagnamento : Touraine bianco
Idea ricetta : Salade Selloise
Le Brocciù
Orgoglio nazionale dell’Isola della Bellezza, il Brocciu è l’unico formaggio a base di siero, vale a dire il siero di pecora e/o capra corsa.
Secondo la leggenda fu un orco, ladro di animali, a svelare il segreto per realizzare il Brocciu in cambio della sua vita, minacciato allora dai pastori corsi. Il nome Brocciu deriva dalla parola “brousse” che si riferisce al formaggio fresco provenzale. Si può mangiare il Brocciu fresco e il Brocciu passu, che ha una stagionatura di 21 giorni. Per quanto riguarda la sua pasta, si dice che sia fresca o raffinata
. Come diceva così bene l’autore Emile Bergerat: “Chi non l’ha assaggiato non conosce l’isola” (fine XIX secolo).
Vino di accompagnamento : Vino della Corsica Calvi (bianco), Pouilly-Fuissé, Borgogna (bianco) o Crozes-Hermitage (bianco)
Idea ricetta : Omelette con Brocciu
Münster
Il Munster è un formaggio a pasta molle a crosta lavata , prodotto con latte vaccino crudo. Nasce nel VII secolo grazie ai monaci del “Monasterium Confluentes” che volevano conservare il latte e allo stesso tempo sfamare la gente. La prima menzione nota della produzione di formaggio è nel Trattato di Marquard (1339). La denominazione del formaggio Munster “Münsterkase” compare tra il 1573 e il 1577.
Affinamento secondo disciplinare Minimo 21 giorni.
Vino di accompagnamento : Pinot Gris, Châteauneuf-du-Pape o Gewurztraminer
Idea ricetta : Hamburger alsaziano
I Langres
Fu a metà del XVIII secolo che sentimmo parlare per la prima volta del formaggio Langres, in una canzone composta dal Priore dei Domenicani della città. Viene citata anche nell’Ottocento in un’opera sulla lavorazione del formaggio accanto ai suoi compagni, i Maroilles e i Livarot. Il Langres, che ha un formaggio morbido a crosta lavata , si distingue per la piccola “scodella” alla sua sommità, più profonda è la scodella, più il formaggio Langres è raffinato. Ma perché c’è un bacino mi dirai? Semplicemente perché Langres non è mai tornato, a differenza del suo concorrente n. 1: Epoisses.
Ci vorranno circa 15 giorni minimo di affinamento per un piccolo formato, minimo 18 giorni per un medio formato e minimo 21 giorni per un grande formato.
Vino di accompagnamento : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol o Fronsac
Idea ricetta : rillettes di Langres con salmone
I Maroille
Formaggio a pasta molle a crosta lavata , il Maroilles è uno dei formaggi più antichi di Francia. Prima apparizione elencata: nel VII secolo durante l’ordinanza, “la scrittura dei pascoli”. Secondo la tradizione, il Maroilles sarebbe stato inventato da un monaco del monastero di Landrecies intorno al 960. Era conosciuto nel Medioevo con il nome di “craquegnon” e serviva per pagare la decima (carta 1010). In seguito, il Maroilles varca il confine e seduce persino Carlo Quinto, l’intendente della corte spagnola, che si vede incaricato del trasporto dei preziosi beni. Tutti gli amanti di questo formaggio saranno d’accordo con il motto della Confraternita di Maroilles “Honni sia chi, senza maroilles, pretende di tenere una tavola fedele”.
Vino di accompagnamento : birra Affligem
Idea ricetta : crostata Maroilles
Brie di Meaux e Brie di Melun
Si dice che il Brie sia l’antenato di tutti i formaggi a pasta molle , come il Camembert. Fu il re Carlo Magno a parlarne per primo nel 774, poi fu la volta di re Roberto II il Pio che si interessò molto al suo commercio nel 999. Le donne lo usarono più come moneta, come Bianca di Navarra e la regina Margot che rispettivamente corrotto Philippe Auguste e Henri IV con fette di brie! Anche Luigi XIV lo amava e lo voleva addirittura ogni giorno per i suoi pasti. Lo avremo capito, brie con la sua scorza fiorita, è un formaggio reale. Ma qual è la differenza tra Brie de Meaux e Brie de Melun, questi due cugini così simili? Prima di tutto la stagionatura, il Brie de Meaux viene stagionato da 4 a 8 settimane mentre il Brie de Melun viene stagionato da 4 a 12 settimane. Poi, drenando, il Brie de Meaux drena spontaneamente mentre il Brie de Melun drena lentamente. E per finire, il Brie de Meaux è modellato con una pala mentre il Brie de Melun è modellato con un mestolo. Inoltre, Brie de Melun è leggermente più piccolo di Brie de Meaux. Fu solo nel 1793 che Brie assunse tutta la sua importanza, come ricordò il magistrato François Joachim Esnue-Lavallée, “Brie, amato dai ricchi e dai poveri, predicava l’uguaglianza prima che fosse mai immaginata possibile”.
Vino di accompagnamento : Champagne o Méthode Champenoise
Idea ricetta : Bouchées à la Reine
Camembert della Normandia
Secondo la leggenda, questo formaggio a pasta molle dalla crosta fiorita è nato nel villaggio di Camembert (nell’Orne), nella proprietà di Jacques e Marie Harel. La coppia nascose dall’ottobre 1790 l’abate Charles-Jean, benedettino e priore di Rouxville, per salvarlo dalla repressione emanata dalla Rivoluzione francese. Un anno dopo, con nostra grande gioia, è nato il Camembert de Normandie. Il latte necessario per realizzarlo proviene da mucche della Normandia, allevate all’aria aperta, giorno e notte.
Vino di accompagnamento : Champagne White of Whites, Anjou-Gamay o Touraine
Idea ricetta : Camembert al forno
Il Ponte del Vescovo
Questo piccolo quadrato cremoso è uno dei formaggi più antichi della Normandia.
Nella categoria dei formaggi molli a crosta lavata , fece la sua comparsa nel XII secolo grazie ai monaci cistercensi. È soprannominato, dal 1230, “il cherubino” in riferimento alla moneta. Un piccolo ricordo storico, il formaggio era usato all’epoca come mezzo di scambio, remunerazione o tassa. Guillaume de Lorris lo cita addirittura nel suo famosissimo libro, il Roman de la Rose, “le buone tavole erano sempre guarnite con formaggio di cherubini per dessert”.
Vino di accompagnamento : Madiran, Pécharmant o Fitou
Idea ricetta : Croque-Monsieur con Pont l’Evêque
L’Ossau-Iraty
Prodotto puro dei Paesi Baschi e del Béarn, l’Ossau-Iraty è un formaggio di pecora a pasta pressata cruda . Le condizioni climatiche della regione hanno favorito la pastorizia da latte e di conseguenza la produzione dell’Ossau-Iraty, motivo per cui i contratti di mezzadria del XIV secolo fanno già riferimento al formaggio di pecora. Le pecore devono essere di razza basco-bernese, manech testa nera o manech testa rossa.
Vino di accompagnamento : Irouléguy o Jurançon
Idea ricetta : Risotto con pepe di Espelette, gamberi e Ossau-Iraty
Edam francese
Sì, anche noi francesi facciamo Edam proprio come i nostri amici belgi!
Fu nel 17° secolo che l’Edam, un formaggio pressato crudo , fu esportato in Germania, Francia e Gran Bretagna. Il colore rosso della crosta proverrebbe dalle botti bordolesi in cui venivano trasportate. Il primo Edam francese fu prodotto intorno al 1660 a Queyrac nel Médoc e si dice che abbia ispirato i casari del nord della Francia a realizzare le prime mimolette.
Soprannominato Testa di Moro, Olanda Grassa, Pallone Rosso o Pallone d’Oro, l’Edam ha diverse stagionature: per un quarto di Edam cotto al vapore ci vorranno dalle 3 alle 6 settimane, per un Edam mezzo cotto al vapore dai 3 ai 4 mesi e per un Edam sbollentato tra i 9 mesi e 1 anno.
Vino di accompagnamento : Beaujolais (rosso), Anjou (rosso o bianco), Saumur o Médoc (rosso)
Idea ricetta : crocchette Edam
Il Pélardon delle Cévennes
Formaggio di capra a pasta molle dalla crosta fiorita , il Pélardon, originario della Linguadoca, deriva dalla lingua delle Cévennes (“pèbre” che significa pepe). Nella regione si sta diffondendo l’allevamento di capre e pecore per garantire le seguenti derrate alimentari: latte, carne e formaggi. Nel 1756, l’Abbé Boissier de Sauvages ci parla del formaggio chiamato Péraldou “piccolo formaggio tondo e piatto che si fa nelle Cévennes…” Quanto a Frédéric Mistral, lo scrittore occitano, lo descrive come “piccolo formaggio tondo, di latte di capra, con un sapore secco e pungente, e specifico delle Cévennes”. Paraldon, Pélardou, Péraudou, il nome definitivo di Pélardon non è stato stabilito fino al XIX secolo e il suo consumo non ha lasciato la cerchia familiare fino agli anni ’60, grazie alla rinascita dell’allevamento di capre nella regione.
Vino di accompagnamento : Ventoux (bianco), Côtes du Rhône Villages bianco, Pays d’Oc bianco, Sancerre bianco
Idea ricetta : Melanzane à la Languedocienne au Pélardon
Cabecou d’Autan
Questo piccolo formaggio di capra ha una crosta morbida e fiorita e proviene da capre di camoscio alpino, saanen o poitevine allevate nelle regioni del Quercy e del Rouergue. Puro prodotto del Sud-Ovest, il suo nome deriva dall’occitano “cabra” (capra) e “fromatjon” (piccolo formaggio) che abbiamo adattato nella nostra lingua attuale da Cabécou. Esclusivamente modellato a mestolo, questo piccolo formaggio ha l’etichetta Rouge dal 17 giugno 2006. Stagionatura per circa 10 giorni.
Vino di accompagnamento : Borgogna (bianco), Tavel rosé o Marcillac (rosso)
Idea ricetta : Madeleines con Cabécou d’Autan
Le Roquefort
La leggenda narra che un pastore innamorato, volendo sedurre la sua amata, lasciò la sua merenda a base di pane di segale e formaggio di pecora, in una grotta dove stava riposando. Quando tornò qualche tempo dopo, per assaggiare il suo pasto, vi scoprì della muffa, ed è così che nacque il Roquefort! La prima menzione scritta di questo formaggio erborinato, risale all’XI secolo e rappresenta un simbolo storico per la regione dei Causses e delle Valli dell’Aveyron. A partire dal XV secolo, Carlo VI poi Carlo VII concesse agli abitanti di Roquefort alcuni privilegi. Durante l’Illuminismo, fu Diderot a dichiarare il Roquefort “re dei formaggi”. Le cantine del Roquefort si trovano nel cuore dell’altopiano di Combalou, le “fleurine” forniscono la ventilazione necessaria allo sviluppo dei formaggi. Le cantine Roquefort Papillon ti offrono una visita guidata gratuita e una degustazione, per maggiori informazioni, clicca qui. Stagionatura per almeno 3 mesi.
Vino di accompagnamento : Sauternes, Banyuls o Gewurztraminer
Idea ricetta : salsa Roquefort
Banon
Il formaggio Banon prende il nome dal piccolo villaggio situato a pochi chilometri dal Plateau d’Albion. Secondo la leggenda, l’imperatore romano Antonino Pio morì di gola, il che si riferisce alla sua anzianità. Per conservare questo formaggio morbido a crosta naturale , i pastori dell’epoca decisero di avvolgerlo in foglie di castagno, trattenute da un rametto di rafia. Nel 1849 ne parla l’abate Feraud: “Facciamo diverse fiere a Banon che sono molto frequentate. Il formaggio che vi si vende è molto apprezzato”. Per ottenere un impasto soffice e morbido e per via del clima imposto dalla regione, si utilizza la tecnica della pasta molle (poco o niente siero aggiunto).
Vino di accompagnamento : Côtes-de-Provence (bianco o rosso) o Coteaux-Varois-en-Provence
Idea ricetta : Fougasse Banon e rosmarino