Kuhinja Crne Gore, iako pod utjecajem talijanske, turske, mađarske i drugih kuhinja, ima svoja nacionalna jela. Talijanski utjecaj vidljiv je u načinu pripreme mesa, kruha, kobasica, krekera ili sira u kontinentalnom dijelu Crne Gore ili na obali Jadranskog mora.
Utjecaj kontinentalne Europe primjetan je u pripremi džemova, kolača, uštipaka, a veliki utjecaj Turske primjetan je u pripremi pita, bureka, ćevapa, baklava.
U pripremi gulaša, sataraša, juveča ili sličnih jela, koja se često nalaze na trpezama u domovima širom Crne Gore, primjetan je uticaj mađarske kuhinje, dok je na primorju najizraženiji uticaj mediteranske kuhinje, što je vidljivo u uobičajena priprema jela od plodova mora.
Jela koja se poslužuju na primorju značajno se razlikuju od onoga što će vam poslužiti ako se nalazite na sjeveru Crne Gore ili u njenom središnjem dijelu, ali će na svakom uglu s ponosom isticati da su to naša nacionalna i tradicionalna jela. Sve vrste nacionalnih jela dostupne su na cijeloj teritoriji Crne Gore, u restoranima nacionalne kuhinje ili kod kuće ako idete nekome u posjetu. Uvriježeno je mišljenje da su Crnogorci ljubazni i pažljivi domaćini koji gostu, u znak dobrodošlice, širom otvore vrata svog doma, stave ga “na čelo stola” i ponude najbolju hranu i piće. Zatim je na stolu obavezan pršut, sir, pogača, kore, kuhana jaja… Sve je to kao predjelo dok se ono glavno ne ispeče ili skuha.
Putujete li automobilom u Crnu Goru, svakako probajte tradicionalnu crnogorsku kuhinju. U svakoj regiji se razlikuje, čak i ako je jelo isto, ali proces pripreme i dodavanja sastojaka može biti potpuno drugačiji.
Najpopularnija crnogorska jela:
Kačamak
Kačamak je kašasto jelo koje se pravi od pšeničnog, heljdinog, ječmenog ili kukuruznog brašna i služi sa sirom ili kiselim mlijekom. U različitim krajevima Crne Gore priprema se različito.
Neke domaćice ili vlasnici, kako se ko vara, u kačamak dodaju sir, koru ili luk, a takvo jelo se zove umočeni kačamak. Kačamak od krumpira i pšeničnog brašna, iako su okusi različiti, vjerojatno je najukusnija varijanta ovog jela.
Za pripremu ovog jela za 4 osobe potrebno vam je:
1 kg bijelog krumpira
500 grama kukuruznog brašna
250 grama margarina
500 grama nemasne sirove
soli
priprema:
Krompir oguliti, staviti kuhati i posoliti po ukusu. Kad je krumpir skoro kuhan dodati brašno bez cijeđenja vode i kuhati još 10-15 minuta uz povremeno miješanje.
Za to vrijeme u drugu šerpu uliti ulje i dodati sir da se rastopi.
Kada je kačamak kuhan, ocijedi se višak vode, makne se tiganj sa šporeta, a kačamal se tuče i miješa, vraćajući ga povremeno na šporet, dok se od krompira i brašna ne napravi tijesto bez grudvica. . Zatim se u vruć kačamak stavi topljeni sir ili pogača i sve promiješa.
Poslužuje se uz kiselo mlijeko.
Raštan
Ako se raštan priprema na tradicionalan način, onda se kuha u kotlu, na ognjištu na vatri.
U zavisnosti od toga u kom se kraju Crne Gore sprema, može biti sa kobasicama od brašna, posnim mesom ili rebarcima, kremom, slaninom, svinjskim butom, od svega po malo.
Za pripremu ovog jela potrebno vam je:
• 500 g listova ruštana
• 500 g Nyegu kobasica, suha rebarca, slanina – od svega pomalo
• 3 srednja krumpira
• 2 velike lukovice
• 2 srednje mrkve
• 4-5 češnja češnjaka
Ako želite i posipati:
• 1 žlica masti
• 1 žlica brašna
• 1 žličica mljevene paprike
priprema:
Listove rušana dobro operite i odvojite tvrdi dio. Stavite ih u veliki lonac sa slanom vodom za kuhanje. Rebarca, kobasice i slaninu narežite na komade i stavite u ekspres lonac s vodom da posebno prokuhaju.
Kad su listovi raštane napola kuhani, procijediti, ohladiti i sitno nasjeckati, pa dodati u lonac s mesom. Po potrebi u šerpu dodati vodu u kojoj se kuhao raštan.
Luk, mrkvu i krumpir sitno nasjeckajte i dodajte u tavu. Zatvorite ekspres lonac i pustite da kuha. Kad lonac prokuha, smanjite vatru. Nakon nešto više od sat vremena kuhanja potpuno maknite posudu s vatre i ostavite da se ohladi.
Ako se raštan dulje kuha, krumpir će se dobro raspasti i zgusnuti jelo. U ovom slučaju sprej nije neophodan, ali izbor ostavljamo vama.
Bokeljski brodet
Bokeljska kuhinja nastala je pod utjecajem moreplovaca koji su plovili na istok i zapad, pa se na trpezama ovog dijela mogu naći jela iz Italije, Japana, Bliskog istoka i sjeverne Evrope.
Vrlo su česta specijaliteta kao što su njoki, raštan na čukal, brodet, riba, meso, ali se od svih izdvaja bokeljski brodet.
Za pripremu ovog jela potrebno vam je:
1 kg raznih morskih riba (jegulja, grdobina, grgeč, lignje)
1
glavica luka 1 češanj češnjaka 1
žlica pirea od rajčice
4 žlice brašna
2 dl bijelog vina
1 grančica peršina
2 lista
lovora maslinovo ulje
papar
sol
priprema:
Ribu i lignje treba dobro očistiti, oprati i osušiti. Zatim ih izrežite, uvaljajte u brašno i kratko popržite na ulju. Izvadite ih iz ulja i držite na toplom, a na istom ulju popržite nasjeckani luk, dodajte nasjeckani i nasjeckani češnjak, nasjeckani peršin i brašno pa zalijte žlicom vruće vode i vina. Dodajte razrijeđeni pire od rajčice, lovorov list, sol, papar i kuhajte na laganoj vatri oko 5 minuta. Zatim dodamo prženu ribu, zalijemo vodom da prekrije ribu i kuhamo na laganoj vatri oko pola sata.
Bamije na ulcinjski način
Sasvim je jasno da je u takvoj multietničkoj sredini kao što je Ulcinj kuhinja šarolika, što znači puno mirisa i ukusa raznih jela pripremljenih na istočnjački način, nekada po receptima starih Crnogoraca, zatim po najnoviji recepti svjetskih kuhara.
Nezaobilazan dio ulcinjskog jelovnika su sušeni ili masni sir, jagnjeće pečenje, teletina, junetina ili junetina, sva jela od ribe, mediteranska jela, rižoto od plodova mora, garniran jastog, škampi… No, ukus ulcinjske bamije i dalekog poznati specijalitet izdvaja ih iz cjelokupne ponude.
Nakon dinstanja luka i mesa, jelo se zajedno s ostalim namirnicama potrebnim za kuhanje, pirjajući na laganoj vatri oko pola sata.
Za pripremu ovog jela potrebno vam je:
• 600 g tanke teletine
• 50 ml ulja
• 450 g smrznute bamije
• 250 g luka
• Pomiješajte 2 žličice umaka od rajčice u 100 ml vode
• 2 češnja češnjaka
• ½ žličice papra
• 1 žličica soli
priprema:
Luk ogulite i sitno nasjeckajte, meso narežite na kockice. Zagrijte 30 ml ulja i na njemu popržite 200 g luka dok ne omekša. Dodajte meso i pirjajte na laganoj vatri dok ne dobije ugodnu boju. Nakon toga dodajte papar, sol i umak od rajčice, malo vode i pustite da lagano kuha oko 30 minuta.
Za to vrijeme u drugu tavu uliti ostatak ulja, zagrijati i pržiti ostatak luka dok ne omekša. Dodajte odmrznutu bamiju i mljeveni češnjak te posolite po ukusu, pa uz miješanje pržite oko 10 minuta.
Kada je gotovo, meso i bamiju staviti u keramičku posudu i peći u pećnici zagrijanoj na 200 stupnjeva oko 5 minuta. Poslužite ih tople.
Jagnjetina u mlijeku
Čitav prostor predviđen za ovu rubriku bio bi premalen za sva jela od janjetine koja se pripremaju širom Crne Gore i šire. Janjeće pečenje, janje ispod sača, punjeni janjeći but, janjeća leđa, janjeći odrezak na žaru, janjeći but s rezancima, s povrćem… Kako god da ga skuhate, okus je fantastičan, ali zbog specifičnog mirisa janjetine , mnogi ga ljudi izbjegavaju jesti.
Janjetina u mlijeku ističe se time što ovaj način kuhanja smanjuje miris mesa, a ovako pripremljeno jelo je pravo jelo s potpisom.
Ovdje se uglavnom peče janjetina, kada želite nekoga pozdraviti i ugostiti na najbolji mogući način. Kako god ga skuhali, okus je fantastičan. Postoje ljudi koji ne vole janjetinu upravo zbog specifičnog mirisa ili je mogu jesti, ali je izbjegavaju iz istog razloga.
Janjetina u mlijeku je posebna jer miris janjetine omekšava, a i samo jelo je pravo jelo s potpisom i tko barem jednom proba janjetinu u mlijeku ostat će bez teksta (govorim iz iskustva). Meso je mekano, sočno, skoro da se raspada, a povrće najukusnije koje ste ikada probali. Želite li voljenu osobu iznenaditi na što ugodniji način, skuhajte janjetinu u mlijeku.
Za pripremu ovog jela potrebno vam je:
• 1,5 kg janjeće lopatice
• 1,5 litara mlijeka
• 4 velika krumpira
• 6 mrkvi
• 2-3 lista lovora
• 1 žlica povrća
• papar u zrnu
• sol
priprema:
Meso oprati, izrezati na veće komade, staviti u odgovarajuću posudu, preliti mlijekom, dodati lovorov list i papar i kuhati oko 90 minuta na srednjoj temperaturi. Kuhanjem u mlijeku janjetina gubi karakterističan miris, a samo meso postaje izuzetno mekano i sočno.
Dok se janjetina kuha u mlijeku, mrkvu operite, ogulite i ostavite cijelu, a krumpir ogulite i prerežite na pola. Povrće složite u keramičku ili glinenu posudu s poklopcem ili u vatrostalnu posudu za pečenje.
Kad je meso pečeno, komade mesa staviti na povrće, dobro posuti povrćem i preliti mlijekom koje je ostalo nakon kuhanja.
Pokrijte posudu za pečenje i pecite oko 60 minuta u pećnici zagrijanoj na 200 ̊C, zatim je otklopite i pecite još 30 minuta na najvećoj temperaturi. Janjetina u mlijeku poslužuje se topla. Na tanjur se prvo servira meso i povrće, zatim se prelije mliječnim sokom i pospe nasjeckanim peršinom.
PODGORIČKI KRAP SA SUVIM ŠLJIVAMA
Za pripremu ovog jela potrebno vam je:
• 1,5 kg očišćenog šarana
• 1 kg luka
• 150-300 g suhih šljiva
• 150-200g nasjeckanih dunja
• 100-200g kiselih jabuka
• 1 veliki limun
• lovorov list
• malo papra
• pire od rajčice
• žličica šećera
• papar u zrnu
• rakijska čašica octa
• peršin
• korijen celera
• sol
priprema:
Ribu posoliti, uvaljati u brašno i pržiti na ulju da ne porumeni, zatim staviti u dublji pleh, posuti biberom u zrnu, po vrhu rasporediti kolutiće limuna i list lovora.
Luk narežite na trakice i popržite na ulju nekoliko minuta, zatim dodajte papar, 1,5-2 litre vode, suhe šljive, dunju, jabuke, celer, peršin, ocat, pire od rajčice i šećer. Sve to prokuhati i nadjevom puniti ribu u plehu i peći na jačoj temperaturi oko 2 sata. Tijekom pečenja ribu nemojte miješati već je samo povremeno pritisnite žlicom. Kad je riba napola pečena, dodati ulje u kojem se prethodno pržila i pržiti dok masa ne bude homogena.
Crnogorski japraci
Mali listići rashtane, punjeni mesom i presavijeni u komad da pristaje. Podmazani mašću i začinjeni domaćom slaninom, crnogorski japrači su poslastica kojoj je teško odoljeti. Čestitamo i darujemo prijatelje u Yapratu, pripremamo ih za praznike i veselje i sve one prekrasne trenutke koje želimo pamtiti. S njima je crnogorska trpeza bogatija i ukusnija, a gosti i domaćini sretniji, zadovoljniji, zadovoljniji.
Za pripremu ovog jela potrebno vam je:
500 g mljevenog mesa
30 listova nasjeckanog kupusa
100 g riže
2 mrkve
1 glavica crvenog luka
1/2 glavice češnjaka
1 vezica peršina
100 ml paradajz sosa
3 jaja 1
žlica mljevene slatke paprike
100 g suhog mesa – pršuta
Vegeta, sol, papar,
maslac
priprema:
Svježe, zdrave i mlade listove odvojiti od stabljike i odstraniti zadebljali dio lista. Operite u hladnoj vodi i kuhajte (blanširajte) u kipućoj slanoj vodi nekoliko minuta. Kad su listovi blanširani, izvadite ih i odmah uronite u hladnu vodu kako bi sačuvali svoju prirodnu boju. Do upotrebe ih čuvajte u hladnoj vodi.
Luk ogulite, operite i sitno nasjeckajte, pa ga popržite u tavi u kojoj ste prethodno zagrijali masnoću. Nakon toga u tavu dodamo prethodno odvojeno meso od kostiju, višak žilica, mast i sitno nasjeckano meso te sve zajedno pržimo još nekoliko minuta.
Kad se meso i luk poprže, dodati prosijanu, opranu i dobro ocijeđenu rižu i sve zajedno popržiti.
Začinite masu s malo soli, mljevenom paprikom i peršinom po ukusu.
Kad se smjesa ohladi, na svaki list staviti malo rasta i zarolati u vijenac. Dobivene rolnice staviti u tepsiju, a između njih malo suhog mesa, zaliti vodom i pustiti da prokuha. Kuhajte 2 sata na laganoj vatri.
Na kraju na otopljenoj masti popržiti brašno i papar te uliti peršin. Ostavite kuhati još nekoliko minuta.
Poslužite uz kiselo mlijeko.
PAŠTICADA SA DOMAĆIM NJOKAMA
Za pripremu ovog jela potrebno vam je:
1 kg goveđeg buta
6 glavica luka
Maslinovo ulje
3 klinčića
6 suhih šljiva
1,5 žlica pekmeza od šljiva
1 kocka juneće podravka
soli
1 žlica povrća
3 dcl crnog vina
Voda (po potrebi)
priprema:
Meso začinimo češnjakom, pancetom i mrkvom, stavimo u zdjelu, zalijemo vinom i dodamo nasjeckano povrće i začine. Treba ga potpuno preliti tekućinom i ostaviti da se marinira 24 sata uz često okretanje. Kad se meso marinira, prži se na ulju nekoliko minuta, koliko je potrebno da se stvori korica sa svih strana. Nakon toga meso stavite u tepsiju zajedno s mariniranim povrćem i pecite oko 60 minuta.
Preostalo povrće, juhu i koricu stavite u lonac i kuhajte. Kad je povrće kuhano, propasirajte ga i od njega pripremite umak.
Poprženo meso narežite na ploške i stavite u lonac s umakom, dodajte pjenušac i začine te sve zajedno kuhajte na laganoj vatri još dva sata.
Za to vrijeme skuhajte krumpir, ogulite ga i odmah izgnječite te dodajte jaja, brašno i ulje. Smjesa se miješa mikserom i ne smije biti tvrda. Od smjese oblikujte male kuglice (njoke) i stavite ih u lonac kipuće slane vode. Kad isplivaju na površinu, izvadite njoke i bacite ih u cjedilo.
Kad je sve gotovo, na tanjur staviti njoke, meso i umak.
CICVARA
Za pripremu ovog jela potrebno vam je:
2 dl vode
2 dl mlijeka
300-400 g sira ili vrhnja
8 žlica kukuruznog brašna
1 žlica neotopljene masti (ako koristite vrhnje ne treba)
1 žličica soli
priprema:
Ljusku stavite u zagrijanu praznu tavu i miješajte dok se potpuno ne pretvori u masnoću. Kad se pretvori u masnoću, postepeno dodavati brašno i miješati da ne zagori i da se ne zalijepi za dno posude. Sadržaj se miješa dok brašno potpuno ne upije mast. Iskusnije domaćice preporučuju miješanje citvare u krug sve dok se ne prestane lijepiti za žlicu i stijenke unutar posude u kojoj se priprema. Kada se cicvara počne povezivati u kompaktnu masu, jelo je spremno za posluživanje.
Poslužuje se uz kiselo mlijeko.
POPARA SA SKORUPOM I ŠIROM
Za pripremu ovog jela potrebno vam je:
350 g starog kruha s koricom
100-150 g feta sira
3 jaja
200 ml toplog mlijeka
1/2 žličice soli 65
ml suncokretovog ulja
3 žlice nasjeckanog luka ili mladog kupusa
3 žlice nasjeckanog peršina
2 češnja češnjaka
200 g naribane gaude
sol, papar
priprema:
Kruh zajedno s korom narežite na kockice, peršin, luk, glavicu i češnjak sitno nasjeckajte.
U zdjeli lagano umutiti jaja pjenjačom, dodati luk, peršin, češnjak, sol i papar, dodati nasjeckani feta sir (ja sam stavila pola ricotte), ulje i mlijeko i sve dobro promiješati kuhačom.