Кујната на Црна Гора, иако под влијание на италијанската, турската, унгарската и други кујни, има свои национални јадења. Италијанското влијание може да се види во начинот на кој се подготвува месо, леб, колбаси, крекери или сирење во континенталниот дел на Црна Гора или на брегот на Јадранското Море.
Забележливо е влијанието на континентална Европа во приготвувањето на џемови, колачи, крофни, а големото влијание на Турција е во приготвувањето на пити, буреки, ќебапи, баклави.
При подготовка на гулаш, сатари, јувеч или слични јадења, кои често се наоѓаат на трпезата во домовите низ Црна Гора, забележливо е влијанието на унгарската кујна, додека на брегот најизразено е влијанието на медитеранската кујна, што е забележливо во вообичаена подготовка на јадења со морска храна.
Јадењата кои се служат на крајбрежјето значително се разликуваат од она што ќе ве послужат доколку сте на северот на Црна Гора или во нејзиниот централен дел, но на секој агол со гордост ќе ви посочат дека тоа се наши национални и традиционални јадења. Сите видови национални јадења се достапни на целата територија на Црна Гора, во ресторани со национална кујна или дома доколку некого посетувате. Постои валидно мислење дека Црногорците се љубезни и внимателни домаќини кои во знак на добредојде ширум ја отвораат вратата од својот дом на гостинот, го ставаат „на чело на масата“ и ја нудат најдобрата храна и пијалоци. Потоа на масата има задолжителна пршута, сирење, пченкарен леб, кори, варени јајца… Сето тоа е како предјадење додека главното не се испече или свари.
Доколку патувате со автомобил во Црна Гора, задолжително пробајте ја традиционалната црногорска кујна. Се разликува во секој регион, дури и ако садот е ист, но процесот на подготовка и додавање состојки може да биде сосема различен.
Најпопуларните црногорски јадења:
Качамак
Качамак е јадење слично на каша направено од пченично, хељда, јачмен или пченкарно брашно и се служи со сирење или кисело млеко. Различно се подготвува во различни делови на Црна Гора.
Некои домаќинки или сопственици, во зависност од тоа кој изневерува, на качамакот додаваат сирење, кора или кромид, а таквото јадење се нарекува потопено качамак. Качамак од компири и пченично брашно, иако вкусовите се различни, но веројатно е највкусната верзија на ова јадење.
За да го подготвите ова јадење за 4 лица, потребно е:
1 кг бел компир
500 грама пченкарно брашно
250 грама маргарин
500 грама сурова
сол со малку маснотии
Подготовка:
Излупете ги компирите, ставете ги да се варат и посолете ги по вкус. Кога компирот е речиси сварен, додадете брашно без да ја исцедите водата и варете уште 10-15 минути со повремено мешање.
За тоа време во друга тава сипете масло и додајте сирење да се растопи.
Кога ќе се свари качамакот, се цеди вишокот вода, се вади тавчето од шпоретот, а качамалот се мати и се меша, одвреме-навреме се враќа во шпорет, додека компирите и брашното не станат тесто без грутчиња. . Потоа во врел качамак се става растопено сирење или колач и се се меша.
Се служи со кисело млеко.
Раштан
Доколку раштанот се приготвува на традиционален начин, тогаш се вари во казан, на огниште со оган.
Во зависност од тоа во кој дел на Црна Гора се приготвува, може да биде со колбаси од брашно, посно месо или ребра, крем, сланина, свински бут, од се по малку.
За да го подготвите ова јадење, потребно е:
• 500 гр листови руштан
• 500 гр Nyegu колбаси, суви ребра, сланина – по малку од се
• 3 средни компири
• 2 големи светилки
• 2 средни моркови
• 4-5 чешниња лук
Ако сакате и да посипете:
• 1 лажица маснотии
• 1 лажица брашно
• 1 лажичка мелена пиперка
Подготовка:
Листовите на рушан добро измијте ги и одвојте го тврдиот дел. Ставете ги во големо тенџере со солена вода за готвење. Ребрата, колбасите и сланината исечкајте ги на парчиња и ставете ги во шпорет под притисок со вода да се варат посебно.
Кога листовите раштана ќе се полу сварат, се цедат, се оладат и ситно се сечат, па се додаваат во тенџерето со месото. По потреба во тавата се додава водата во која се варел раштанот.
Кромидот, морковот и компирот ситно се сечкаат и се додаваат во тавата. Затворете го шпоретот под притисок и оставете го да се готви. Кога тенџерето ќе зоврие, намалете ја топлината. По малку повеќе од еден час готвење, целосно тргнете ја тавата од оган и оставете ја да се излади.
Ако раштанот се готви подолго, компирот добро ќе се распадне и ќе го згусне садот. Во овој случај, спрејот не е потребен, но изборот го оставаме на вас.
Бокељски брод
Бокелската кујна е формирана под влијание на морнарите кои пловеле на исток и запад, па на масите од овој дел може да се најдат јадења од Италија, Јапонија, Блискиот Исток и Северна Европа.
Ваквите специјални јадења како њоки, раштан на чукал, брод, риба, месо се многу чести, но од сите се издвојува бродетот Бокел.
За да го подготвите ова јадење, потребно е:
1 кг разни морски риби (јагула, калуѓер, костур, лигњи)
1 главица кромид
1 чешне лук 1
лажица доматно пире
4 лажици брашно
2 дл бело вино
1 гранче магдонос
2 ловорови листови
маслиново масло
бибер
сол
Подготовка:
Рибите и лигњите треба добро да се исчистат, исплакнат и исушат. Потоа исечете ги, валкајте ги во брашно и кратко пропржете ги на масло. Извадете ги од маслото и оставете ги топли, а во истото масло пропржете го исечканиот кромид, додадете сечкан и исечкан лук, сечканиот магдонос и брашно, па прелијте со лажица топла вода и вино. Додадете разредено доматно пире, ловоров лист, сол, бибер и варете на тивок оган околу 5 минути. Потоа додаваме пржена риба, истураме вода да ја покрие рибата и вариме на тивок оган околу половина час.
Бамије на улцински начин
Сосема е јасно дека во една ваква мултиетничка средина како Улцињ, кујната е шарена, што значи многу мириси и вкусови на различни јадења приготвени на ориентален начин, понекогаш според рецептите на старите Црногорци, потоа според најнови рецепти на светски готвачи.
Суштински дел од менито Улцињ е добро исушено или мрсно сирење, печено јагнешко, телешко, говедско или говедско месо, сите јадења од риба, медитерански јадења, рижото од морски плодови, гарниран јастог, ракчиња… Сепак, вкусот на улцинската бамја и далечните познат специјалитет ги разликува од целосната понуда.
По динстањето на кромидот и месото, се јадеше заедно со другите состојки неопходни за готвење, динстајќи на тивок оган околу половина час.
За да го подготвите ова јадење, потребно е:
• 600 гр тенко телешко месо
• 50 мл масло
• 450 гр замрзнати бамји
• 250 гр кромид
• Измешајте 2 лажички сос од домати во 100 ml вода
• 2 чешниња лук
• ½ лажичка пиперка
• 1 лажичка сол
Подготовка:
Излупете го и ситно исечкајте го кромидот, исечете го месото на коцки. Загрејте 30 мл масло и во него пропржете 200 гр кромид додека да омекне. Додадете го месото и динстајте на тивок оган додека не добие пријатна боја. Потоа додадете бибер, сол и сос од домати, малку вода и оставете да врие околу 30 минути.
За тоа време, прелијте го остатокот од маслото во друга тава, загрејте го и пропржете го остатокот од кромидот додека не омекне. Додадете ги одмрзнатите бамји и мелениот лук и сол по вкус, а потоа пржете ги околу 10 минути.
Кога ќе биде готов, месото и бамјата ставете ги во керамички сад и печете во рерна загреана на 200 степени околу 5 минути. Послужете ги топли.
Јагњетина у милјеку
Целиот простор наменет за оваа колона би бил премал за сите јадења подготвени од јагнешко месо низ Црна Гора и пошироко. Јагнешко печено, јагне под чешел, полнето јагнешко бутче, јагнешко грб, јагнешки стек на скара, јагнешко со нудли, со зеленчук… Како и да го готвите, вкусот е фантастичен, но поради специфичниот мирис на јагнешкото , многу луѓе избегнуваат да го јадат.
Јагнешкото месо во млеко се одликува по тоа што овој начин на готвење го намалува мирисот на месото, а вака подготвеното јадење е вистинско јадење со потпис.
Овде главно се готви јагнешко месо, кога сакате да поздравите некого и да го забавувате на најдобар можен начин. Како и да го готвите, има фантастичен вкус. Има луѓе кои не сакаат јагнешко токму поради неговиот специфичен мирис, или можат да го јадат, но го избегнуваат поради истата причина.
Јагнешкото во млеко е посебно затоа што мирисот на јагнешкото омекнува, а самото јадење е вистинско јадење со потпис, а кој барем еднаш ќе проба јагнешко во млеко ќе остане без зборови (зборувам од искуство). Месото е меко, сочно, речиси се распаѓа, а зеленчукот е највкусниот што сте го пробале. Доколку сакате да ја изненадите вашата сакана на најпријатен начин, згответе јагнешко во млеко.
За да го подготвите ова јадење, потребно е:
• 1,5 кг јагнешко рамо
• 1,5 литри млеко
• 4 големи компири
• 6 моркови
• 2-3 ловорови листови
• 1 лажица зеленчук
• зрна бибер
• сол
Подготовка:
Месото се мие, се сече на поголеми парчиња, се става во соодветна тава, се прелива со млеко, се додава ловоров лист и бибер и се вари околу 90 минути на средна температура. Кога се готви во млеко, јагнешкото го губи карактеристичниот мирис, а самото месо станува исклучително меко и сочно.
Додека јагнешкото се готви во млеко, измијте ги, излупете ги и оставете ги цели моркови, излупете ги компирите и исечете ги на половина. Наредете го зеленчукот во керамичко или глинено тенџере со капак или во огноотпорен сад за печење.
Кога месото ќе се свари, врз зеленчукот ставете ги парчињата месо, убаво посипете го со зеленчукот и прелијте го млекото што останало по варењето.
Покријте го садот за печење и печете околу 60 минути во рерна загреана на 200 ̊C, потоа откриете и печете уште 30 минути на максимална температура. Јагнешкото во млеко се служи топло. Најпрво во чинија се сервираат месото и зеленчукот, па се прелива со млечен сок и се посипува со сечкан магдонос.
ПОДГОРИЧКИ КРАП СА СУВИМ ШЉИВАМА
За да го подготвите ова јадење, потребно е:
• 1,5 кг исчистен крап
• 1 кг кромид
• 150-300 гр суви сливи
• 150-200гр сечкана дуња
• 100-200гр кисела јаболка
• 1 голем лимон
• ловоров лист
• малку пиперка
• доматно пире
• една лажичка шеќер
• зрна бибер
• ракија чаша оцет
• магдонос
• корен од целер
• сол
Подготовка:
Посолете ја рибата, извалкајте ја во брашно и пропржете ја на масло да не порумени, па ставете ја во длабок плех, посипете со зрна бибер, намачкајте ги прстените од лимон и одозгора еден ловоров лист.
Кромидот се сече на ленти и се пржи на масло неколку минути, па се додаваат бибер, 1,5-2 литри вода, сувите сливи, дуњата, јаболката, целерот, магдоносот, оцетот, доматното пире и шеќерот. Сето ова сварете ја и наполнете ја рибата со филот во плех и печете на повисока температура околу 2 часа. За време на печењето не ја мешајте рибата, туку само повремено притиснете ја со лажица. Кога рибата е половина сварена, додадете го маслото во кое претходно беше пржена и пржете додека масата не се изедначи.
Црногорски Јапонија
Мали листови раштана, наполнети со месо и свиткани на парче за да се вклопат. Подмачкани со маснотии и зачинети со домашна сланина, црногорските јапрачи се деликатес на кој тешко може да се одолее. Им честитаме и им подаруваме на пријателите во Јапрат, ги подготвуваме за празници и радост и сите оние прекрасни моменти што сакаме да ги паметиме. Со нив црногорската трпеза е побогата и повкусна, а гостите и домаќините се посреќни, позадоволни, позадоволни.
За да го подготвите ова јадење, потребно е:
500 гр мелено месо
30 листови сечкана зелка
100 гр ориз
2 моркови
1 главица црвен кромид
1/2 главица лук
1 китка магдонос
100 мл доматен сос
3 јајца
1 лажица мелена слатка пиперка
100 гр суво месо – пршута
Вегета, сол, бибер,
путер
Подготовка:
Од стеблото одвојте ги свежите, здрави и млади листови и извадете го задебелениот дел од листот. Измијте во ладна вода и варете (бланширајте) во зовриена солена вода неколку минути. Кога листовите се бланшираат, отстранете ги и веднаш потопете ги во ладна вода за да ја зачуваат нивната природна боја. Чувајте ги во ладна вода до употреба.
Излупете го, измијте го и ситно исечкајте го кромидот, па пропржете го во тавче во кое претходно е загреана маснотија. После тоа, во тавата го додаваме претходно одвоеното месо од коските, дополнителните вени, маснотиите и ситно сечканото месо и сето заедно пропржуваме уште неколку минути.
Кога ќе се испржат месото и кромидот, се додава просеан, измиен и добро исцеден ориз и се заедно се пропржува.
Зачинете ја масата со мала количина сол, мелен бибер и магдонос по вкус.
Кога смесата ќе се излади, на секој лист ставете по малку раста и виткајте го во венец. Добиените кифлички ставете ги во тавче, а меѓу нив малку суво месо, прелијте со вода и оставете да зоврие. Гответе 2 часа на тивок оган.
На крај во растопената маст пропржете ги брашното и биберот и прелијте го магдоносот. Оставете да се готви уште неколку минути.
Послужете со кисело млеко.
ПАШТИКАДА СА ДОМАЌИМ ЊОКАМА
За да го подготвите ова јадење, потребно е:
1 кг телешки бут
6 мали главици кромид
Маслиново масло
3 чешниња
6 суви сливи
1,5 лажица џем од сливи
1 коцка говедско месо Подравка
сол
1 лажица зеленчук
3 dcl црвено вино
Вода (по потреба)
Подготовка:
Месото го зачинуваме со лук, панцета и моркови, го ставаме во чинија, сипуваме вино и додаваме сечкан зеленчук и зачини. Треба целосно да се покрие со течност и да се остави да се маринира 24 часа, често вртејќи. Кога ќе се маринира месото, се пржи на масло неколку минути, колку што е потребно за да се формира кора од сите страни. После тоа, ставете го месото во тава заедно со мариниран зеленчук и печете околу 60 минути.
Во тенџере ставете го преостанатиот зеленчук, супата и кората и варете. Кога зеленчукот ќе се свари, протријте го низ сито и подгответе сос од него.
Испрженото месо исечкајте го на кришки и ставете го во тенџере со сос, додадете пенливо вино и зачини и сè заедно гответе на тивок оган уште два часа.
За тоа време сварете ги компирите, излупете ги и веднаш изгмечете ги, па додадете ги јајцата, брашното и маслото. Смесата се меша со миксер и не треба да биде тврда. Составете ја смесата во мали топчиња (њоки) и ставете ги во тенџере со зовриена солена вода. Кога ќе испливаат на површина, извадете ги њоките и фрлете ги во цедалка.
Кога се е готово, во чинија ставете ги њоките, месото и сосот.
CICVARA
За да го подготвите ова јадење, потребно е:
2 дл вода
2 дл млеко
300-400 гр сирење или крем
8 лажици пченкарно брашно
1 лажица нетопена маст (ако користите крем, нема потреба)
1 лажичка сол
Подготовка:
Ставете ја лушпата во загреана празна тава и мешајте додека целосно не се претвори во маснотии. Кога ќе се претвори во маснотии, постепено додавајте брашно и мешајте да не изгори и да не се залепи на дното на тавата. Содржината се меша додека брашното целосно не се впие од маснотијата. Поискусните домаќинки препорачуваат цитварата да се меша во круг додека не престане да се лепи за лажицата и за ѕидовите во садот во кој се подготвува. Кога цицварата ќе почне да се спојува во компактна маса, садот е подготвен за сервирање.
Се служи со кисело млеко.
ПОПАРА СА СКОРУПОМ И СИРОМ
За да го подготвите ова јадење, потребно е:
350 гр бајат леб со кора
100-150 гр фета сирење
3 јајца
200 мл топло млеко
1/2 лажичка сол 65
мл сончогледово масло
3 лажици сечкан кромид или млада зелка
3 лажици сечкан магдонос
2 чешниња лук
200 гр рендана гауда
сол, бибер
Подготовка:
Лебот заедно со кората исечкајте го на коцки, ситно исечкајте ги магдоносот, кромидот, главата и лукот.
Во еден сад лесно се матат јајцата со жица за матење, се додава кромидот, магдоносот, лукот, сол и бибер, се додава сечканото фета сирење (јас ставам половина рикота), маслото и млекото и сето убаво се меша со шпатула.