A Itália é o berço de uma variedade ilimitada de queijos: parece que existem mais de 480 tipos. Cada região possui seus produtos típicos, que diferem não apenas nos diferentes métodos de processamento, mas também no tipo de leite utilizado, que pode ser de vaca, búfala, cabra ou ovelha. Se você estiver viajando de carro na Itália, não é necessário comprar queijo em supermercados, mas você pode comprá-lo e experimentá-lo com quem o fabrica. Pronto para embarcar na jornada para descobrir os melhores queijos italianos?
Ásiago
A consistência deste queijo DOP de leite de vaca de Trentino e Vêneto varia de acordo com o tempo de maturação. No início é fresco, de sabor suave e delicado, para se tornar quebradiço e com notas mais fortes quando totalmente temperado.
O Asiago friável costuma ser ralado em uma variedade de pratos, como saladas, sopas, massas e molhos, enquanto a variedade fresca é servida em sanduíches e biscoitos.
Веl Раеsе
É um queijo de leite de vaca semi-mole da Lombardia. Sua concepção remonta a 1906, quando Egidio Galbani quis criar um produto capaz de competir com os tipos de queijos alpinos franceses. O nome deriva de um livro do abade Antonio Stoppani “Il Bel Paese”, publicado em 1873.
Tem uma cor amarelo palha cremosa e pálida e um sabor ligeiramente amanteigado que lembra vagamente a mussarela. Leva de 6 a 8 semanas para amadurecer e está disponível em diferentes formatos. O original tem um mapa da Itália no rótulo.
Bitto
Por trás da criação da Bitto existem cerca de mil anos de história. Este queijo de leite de vaca nasce nas pastagens de montanha, fruto de uma combinação favorável de humidade, temperatura e artesanato. A área de produção de Bitto DOP inclui a província de Sondrio e os municípios do alto Val Brembana. A do Bitto tradicional é uma área delimitada dos Pré-Alpes Orobic, incluindo as províncias de Sondrio, Bergamo e Lecco.
É produzido nos meses de verão e deixa no paladar a fragrância de flores e grama alpina. Na boca dissolve-se de imediato deixando notas de frutos secos, manteiga, feno e flores secas.
burrata
Parente próximo da mussarela , a Burrata é um queijo de leite de vaca semi-gordo típico da Campânia e da Puglia. O exterior é macio e envolve um núcleo cremoso, oferecendo um contraste de sensações e uma textura amanteigada única. Uma vez cortado, o interior cremoso sai lentamente.
Macia e fresca, a burrata fica deliciosa em bruschetta ou como toque final em uma salada.
Apúlia Canestrato
O Canestrato Pugliese DOP é, na classificação dos queijos , um produto duro feito com leite de ovelha. Sua produção estava ligada à prática da transumância, no período entre dezembro e maio, quando os rebanhos eram transferidos de Abruzzo para Puglia.
Durante a maturação, o queijo é colocado num cesto tradicional, que lhe dá o nome. A pasta é de cor amarelo palha, compacta, friável, subtilmente rica e não muito elástica. O sabor é característico e pronunciado, com aroma perfumado nas formas mais maduras. O produto fresco é mais delicado e ligeiramente menos salgado.
Casizolu
Com base no leite de vaca nativa da Sardenha, é produzido na área de Montiferru, perto de Oristano. É um queijo antigo, incomum na Sardenha, conhecido pela produção de queijos de ovelha. Tem uma forma de pêra arredondada muito particular que se obtém quando a coalhada é misturada em água quente.
Possui intensa variedade de aromas lácteos, herbáceos e amendoados devido ao uso de coalho vegetal em sua produção. Com o envelhecimento torna-se mais picante e os aromas herbáceos tornam-se mais distintos. A crosta do Casizolu é fina e lisa de cor amarelada. A pasta é amarela e fibrosa.
Fontina
Entre os queijos italianos DOP, destaca-se esta iguaria de leite de vaca semidura. Originário do Vale de Aosta, o Fontina é feito em rodas de 33 – 38 cm de diâmetro, com espessura de aproximadamente 8 – 10 cm. Tem uma casca natural bege dura e um interior dourado pálido com alguns pequenos orifícios.
A qualidade deste queijo está amplamente ligada ao leite. O gado criado em grandes altitudes nas montanhas do Vale de Aosta pasta durante os meses de verão em exuberantes prados alpinos, ricos em ervas aromáticas. Isso, por sua vez, torna o leite mais saboroso e rico em gordura, resultando em um dos melhores lattes que qualquer queijeiro poderia pedir.
Gorgonzola
Feito com leite de vaca integral, o Gorgonzola tem uma história centenária, e ainda é produzido com os mesmos ingredientes de suas origens. É um queijo DOP originário da província de Milão, ladeada pelas áreas históricas de produção das províncias de Como, Pavia e Novara.
Existem dois tipos: o doce tem um sabor mais delicado, enquanto o picante tem um sabor mais marcante. Seu sabor inconfundível vem das bactérias adicionadas durante o processo de envelhecimento, bem como das condições perfeitas de frio e umidade que aceleram o processo de envelhecimento.
Grana Padano
Grana Padano DOP é um queijo duro feito de leite de vaca que à primeira vista pode ser confundido com Parmigiano Reggiano . No entanto, ele só precisa envelhecer por no mínimo 9 meses, resultando em um queijo mais suave e macio que o parmesão.
É produzido durante todo o ano e a qualidade pode variar de acordo com a época de produção. Ao contrário do parmesão, o mais suave Grana Padano é feito inteiramente de leite desnatado. Devido às suas regras de produção mais simples, também é mais barato que o parmesão.
Mantеcа о Burrіnо
Este queijo macio e cremoso é produzido pela leiteria Casa Madaio em Cilento, Campania. A coalhada de leite de vaca é recheada com manteiga para conservá-la em qualquer época do ano, principalmente nos verões quentes. A parte externa é espessa e de cor amarela enquanto a pasta interna é fibrosa, lisa, cremosa e amarelo palha. Tem um buquê floral com notas de frutas maduras e lírios.
Mascarpone
Com seu sabor particularmente rico e textura cremosa, o mascarpone é um dos principais ingredientes do tiramisu.
De cor branca leitosa, é um queijo lombardo produzido a partir do processamento de apenas dois ingredientes: nata e ácido cítrico. Isso explica sua textura batida e sabor suave. É usado em pratos salgados e doces, ou apenas servido com morangos para um prato doce de verão.
Montasio
Montasio é um queijo DOP originalmente de Friuli-Venezia Giulia e Veneto. Sua produção e maturação devem obedecer a rigorosos procedimentos estabelecidos e controlados por seu Consórcio.
É um queijo de leite de vaca cremoso e não pasteurizado. Tem uma maturação de cerca de 4-6 meses e tem uma casca não comestível. Apresenta coloração amarelo palha e sabor suave.
Morlacco
Produzido na área do maciço Grappa, em vários municípios das províncias de Vicenza, Belluno e Treviso e Vicenza, também é protegido por uma fortaleza Slow Food. É um queijo macio com baixo teor de gordura.
É feito com uma mistura de leite de vaca desnatado e integral. Está pronto para consumo após cerca de vinte dias, mas pode ser maturado por três meses.
mussarela
A mussarela concorre com o Parmigiano Reggiano pelo primeiro lugar no pódio dos queijos italianos mais conhecidos do mundo. Até 1996, a única que podia ser chamada com esse nome era a Mozzarella di Bufala Campana (produto DOP), mas hoje a mussarela também é produzida em toda a Itália com leite de vaca, que também é mais barato.
O original é mais cremoso e leve que as variantes de leite de vaca, então se você realmente quer tratar bem seus convidados (ou mimar-se), opte pelo Mozzarella di Bufala Campana Dop .
parmesão
Parmigiano Reggiano, como o vinho, fica melhor com a idade. Apenas a melhor qualidade deste queijo obtém o selo de qualidade DOP após uma maturação mínima de doze meses. Existem queijos parmesão que envelhecem até 6 anos! É produzido em Emilia Romagna nas províncias de Reggio Emilia, Modena, Parma, Bolonha, bem como Mântua.
Esfarelento e de sabor intenso, o parmesão só pode ser produzido legalmente entre abril e novembro, com leite de vacas alimentadas a pasto. É feito a partir da coalhada de uma mistura de leite integral e desnatado e é conservado por aprox. 25 dias.
Uma roda deste queijo tem um peso médio de cerca de quarenta quilos e são necessários cerca de 550 litros de leite para a sua produção.
pecorino
É um queijo de pasta dura de leite de ovelha e caracteriza-se por sabores que vão do suave ao salgado, do salgado ao picante, ou uma combinação de todos, consoante o tempo de maturação.
Existem diversas variações regionais, das quais as mais famosas são o Pecorino Romano, o Pecorino Sardo, o Pecorino Toscano, todos DOP. Pecorino Marchigiano também é famoso.
É tipicamente envelhecido por cerca de oito meses, mas também pode ser vendido e servido “fresco” ou “semi-envelhecido” para uma textura mais macia e sabor menos forte.
provolone
Originalmente da Campânia, o Provolone agora é produzido em muitas regiões italianas e é imediatamente reconhecido por sua característica forma de “pêra”. É um queijo de coalho maturado feito de leite de vaca.
O Provolone doce, de tonalidade branca pálida, é a variedade mais jovem e envelhece cerca de quatro meses, enquanto o Provolone picante, caracterizado por uma cor amarela intensa, tem um sabor mais marcante e pode envelhecer até três anos.
Рuzzоne di Mоеnа
Além de Moena, uma pequena cidade do Trentino Alto Adige, este queijo DOP é produzido em muitas queijarias em Val di Fassa, Val di Fiemme e Valle di Primiero (na província de Trento). É um típico queijo serrano de pasta semidura, que deve o seu nome ao seu característico cheiro penetrante, com notas silvestres e de vegetação rasteira.
Tem um sabor pungente, rico e decisivo e um retrogosto bastante amargo. É preparado em formas com cerca de 35 centímetros de diâmetro e peso indicativo de 10 quilos.
Raviggiolo
Seu nome completo é “Raviggiolo di latte del Mugello” e é um queijo fresco, macio e de sabor exclusivo. É preparado com leite de vacas que pastam nos Apeninos da Toscana-Romagnolo e seu método de produção particular foi preservado ao longo do tempo. O primeiro testemunho escrito de Raviggiolo data de 1515, quando o Magistrado de Bibbiena o trouxe em oferta ao Papa Leão X.
Tem um sabor delicado, ligeiramente ácido e contém muito pouco sal. É normalmente embrulhado em folhas de feto, figo ou couve e deve ser consumido no prazo de três dias, ao natural ou temperado com azeite virgem extra e pimenta.
ricota
Na realidade não é um queijo mas, conforme estabelece a legislação em vigor, é classificado como “produto lácteo”. Seu método de produção envolve o uso de soro de leite (em vez de coagulação de caseína).
Tem aspecto branco cremoso com sabor levemente adocicado, embora a consistência exata dependa do tipo de leite utilizado (que pode ser de ovelha, cabra, búfala ou vaca). É facilmente perecível, mas existem variedades envelhecidas que duram muito mais tempo.
Robiola
É produzido em diferentes áreas do norte da Itália, como Langhe, Valsassina e a área de Brescia. Com textura macia característica e sabor suave e doce, pode ser produzido com leite de vaca, cabra ou ovelha, até combinados entre si.
Há, por exemplo, a Robiola Bosina, feita com leite de ovelha e vaca, e a Robiola Rocchetta, feita com os três tipos de leite.
Squacquerone
Branco, macio, fofo e para barrar, o squacquerone é um queijo típico da Romanha. É produzido o ano todo com leite de vaca integral pasteurizado. De tom branco marfim, tem um sabor que tende para a acidez.
Facilmente perecível, tem validade de apenas 4 a 5 dias na geladeira. Derrete com facilidade e é muito utilizado para rechear piadina e como recheio de massas e sobremesas.
Straссhinо
Produzido a partir de leite de vaca, é um queijo Lombard originário do Vale do Pó. Deve o seu nome ao facto de ter sido elaborado com leite de vacas “cansadas” por terem feito a transumância desde a pastagem de verão até ao fundo do vale.
Tem uma textura macia e cremosa e é fácil de espalhar. Seu sabor delicado e levemente azedo combina perfeitamente com mel e mostardas de frutas.
Taleggio
Leva o nome da área de produção, Val Taleggio, na Lombardia. É um queijo de leite de vaca DOP que se caracteriza pelo seu aroma intenso e penetrante, enquanto o seu sabor é inesperadamente delicado e frutado.
Conhecido desde os tempos romanos, o Taleggio é consumido fresco de forma natural e é um ingrediente muito apreciado em saladas e arroz. Excelente na polenta.
Vаstеddа dellа vаllе dеl Bеlicе
Esta iguaria siciliana de requeijão é feita com leite de ovelha no Vale do Belice. O clima é influenciado por temperaturas mais baixas do que no resto da região, com chuvas e ventos Sirocco e Tramontana.
É um queijo DOP com um teor de gordura não inferior a 35% e um aroma característico de leite de ovelha fresco enquanto o seu sabor é doce, fresco e agradável, com uma ligeira nota ácida.
Conclusões
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… Os queijos italianos são famosos e apreciados em todo o mundo. Não é por isso de estranhar que muitas destas iguarias tenham sido registadas entre os produtos DOP pela sua elevada qualidade, produção local e receitas tradicionais. Afinal, alguns locais de produção ainda mantêm viva uma tradição de produção secular.
Neste guia examinamos os principais queijos italianos que devem fazer parte do repertório culinário de cada um de nós.