Italia është djepi i një shumëllojshmërie të pakufishme djathërash: duket se ka mbi 480 lloje. Çdo rajon krenohet me produktet e tij tipike, të cilat ndryshojnë jo vetëm në metodat e ndryshme të përpunimit, por edhe në llojin e qumështit të përdorur, i cili mund të jetë qumështi i lopës, buallit, dhisë ose deles. Nëse jeni duke udhëtuar me makinë në Itali, nuk është e nevojshme të blini djathë në supermarkete, por mund ta blini dhe ta provoni nga njerëzit që e bëjnë. Gati për të nisur udhëtimin për të zbuluar djathrat më të mirë italianë?
Aziago
Konsistenca e këtij djathi DOP të qumështit të lopës nga Trentino dhe Veneto ndryshon sipas kohës së maturimit. Në fillim është i freskët, me shije të butë dhe delikate, për t’u bërë i thërrmueshëm dhe me nota më të forta pasi të kalojë plotësisht.
Friable Asiago shpesh grihet në një shumëllojshmëri pjatash, si sallata, supa, makarona dhe salca, ndërsa varieteti i freskët shërbehet në sanduiçe dhe krisur.
Веl Раеsе
Është një djathë gjysmë i butë me qumësht lope nga Lombardia. Konceptimi i tij daton në vitin 1906, kur Egidio Galbani donte të krijonte një produkt të aftë për të konkurruar me llojet e djathrave francezë alpinë. Emri rrjedh nga një libër i Abbot Antonio Stoppani “Il Bel Paese”, botuar në 1873.
Ka një ngjyrë kremoze, të verdhë kashte të zbehtë dhe një aromë paksa gjalpë që i ngjan paksa mocarelës. Duhen 6 deri në 8 javë për t’u pjekur dhe disponohet në formate të ndryshme. Origjinali ka një hartë të Italisë në etiketë.
Bitto
Pas krijimit të Bitto-s ka rreth një mijë vjet histori. Ky djathë i qumështit të lopës lind në kullotat malore, rezultat i një kombinimi të favorshëm të lagështisë, temperaturës dhe mjeshtërisë. Zona e prodhimit të Bitto DOP përfshin provincën e Sondrio dhe komunat e Val Brembanës së sipërme. Ajo e Bittos tradicionale është një zonë e kufizuar e Para-Alpeve Orobike, duke përfshirë provincat Sondrio, Bergamo dhe Lecco.
Prodhohet në muajt e verës dhe lë në qiell aromën e luleve dhe barit alpin. Në gojë tretet menjëherë duke lënë nuanca frutash të thata, gjalpë, sanë dhe lule të thata.
Burrata
Një i afërm i afërt i mocarelës, Burrata është një djathë gjysmë i yndyrshëm i qumështit të lopës, tipik i Campania dhe Pulia. Pjesa e jashtme është e butë dhe është e mbështjellë rreth një bërthame kremoze, duke ofruar një kontrast ndjesish dhe një teksturë unike me gjalpë. Pasi pritet, pjesa kremoze e brendshme del ngadalë.
E butë dhe e freskët, burrata është e shijshme në brusketë ose si një prekje përfundimtare në një sallatë.
Puliane Canestrato
Canestrato Pugliese DOP është, në klasifikimin e djathit , një produkt i fortë i bërë me qumësht dele. Prodhimi i tij lidhej me praktikën e transhumancës, në periudhën midis dhjetorit dhe majit kur kopetë u transferuan nga Abruzzo në Pulia.
Gjatë maturimit djathi vendoset në një shportë tradicionale, nga e cila ka marrë emrin. Pasta është me ngjyrë të verdhë kashte, kompakte, e thërrmuar, e pasur dhe jo shumë elastike. Shija është karakteristike dhe e theksuar, me një aromë aromatike në format më të pjekura. Produkti i freskët është më delikat dhe pak më pak i kripur.
Casizolu
Bazuar në qumështin vendas të lopës Sardenjë, prodhohet në zonën Montiferru, afër Oristanos. Është një djathë i lashtë, i pazakontë për Sardenjën, i njohur për prodhimin e djathrave të deleve. Ajo ka një formë dardhe të rrumbullakosur shumë të veçantë e cila merret kur gjiza përzihet në ujë të nxehtë.
Ka një larmi intensive aromash qumështi, barishtore dhe bajame për shkak të përdorimit të mullëzit të perimeve në prodhimin e tij. Me plakjen bëhet më pikante dhe aromat barishtore bëhen më të dallueshme. Korja e Casizolu është e hollë dhe e lëmuar me një ngjyrë të verdhë. Pasta është e verdhë dhe fibroze.
Fontina
Ndër djathërat italianë PDO spikat kjo delikatesë gjysmë e fortë e qumështit të lopës. Me origjinë nga Lugina Aosta, Fontina është bërë në rrota me diametër 33 – 38 cm, me trashësi afërsisht 8 – 10 cm. Ka një lëkurë të fortë natyrale ngjyrë bezhë dhe një brendshme ari të zbehtë me disa vrima të vogla.
Mirësia e këtij djathi është e lidhur kryesisht me qumështin. Bagëtitë e rritura në lartësi të mëdha në malet e Luginës Aosta kullosin gjatë muajve të verës në livadhe të harlisur alpine, të pasura me barishte aromatike. Kjo nga ana tjetër e bën qumështin e tyre më të shijshëm dhe më të pasur me yndyrë, duke rezultuar në një nga lattet më të mira që mund të kërkojë çdo djathëbërës.
Gorgonzola
E bërë me qumësht të plotë të lopës, Gorgonzola ka një histori shekullore dhe ende prodhohet me të njëjtët përbërës të origjinës së saj. Është një djathë DOP me origjinë nga provinca e Milanos, e cila është e rrethuar nga zonat historike të prodhimit të provincave të Como, Pavia dhe Novara.
Ka dy lloje: ajo e ëmbël ka një shije më delikate, ndërsa ajo pikante ka një shije më vendimtare. Shija e tij e pagabueshme vjen nga bakteret e shtuara gjatë procesit të plakjes, si dhe nga kushtet perfekte të të ftohtit dhe lagështisë që përshpejtojnë procesin e plakjes.
Grana Padano
Grana Padano DOP është një djathë i fortë i bërë nga qumështi i lopës, i cili në shikim të parë mund të ngatërrohet me Parmigiano Reggiano. Megjithatë, ai duhet vetëm të vjetërohet për një minimum prej 9 muajsh, duke rezultuar në një djathë më të butë dhe më të butë se parmixhani.
Prodhohet gjatë gjithë vitit dhe cilësia mund të ndryshojë sipas sezonit të prodhimit. Ndryshe nga parmixhani, Grana Padano më i butë është bërë tërësisht nga qumështi i skremuar. Për shkak të rregullave më të thjeshta të prodhimit, është gjithashtu më i lirë se parmixhani.
Mаntеcа о Burrіnо
Ky djathë i butë dhe kremoz prodhohet nga një qumështore Casa Madaio në Cilento, Campania. Gjiza e qumështit të lopës mbushet me një gjalpë për ta ruajtur në çdo stinë, veçanërisht në verë të nxehtë. Pjesa e jashtme është e trashë dhe me ngjyrë të verdhë ndërsa pasta e brendshme është fibroze, e lëmuar, kremoze dhe e verdhë kashte. Ajo ka një buqetë me lule me nuanca frutash të pjekur dhe zambakë.
Maskarpone
Me aromën e tij veçanërisht të pasur dhe strukturën kremoze, mascarpone është një nga përbërësit kryesorë në tiramisu.
Me ngjyrë të bardhë qumështi, është një djathë lombard i prodhuar nga përpunimi i vetëm dy përbërësve: kremi dhe acidi citrik. Kjo shpjegon strukturën e saj të rrahur dhe aromën e butë. Përdoret si në gatimet e shijshme ashtu edhe në ato të ëmbla, apo edhe vetëm me luleshtrydhe për një pjatë të ëmbël verore.
Montasio
Montasio është një djathë DOP me origjinë nga Friuli-Venezia Giulia dhe Veneto. Prodhimi dhe maturimi i tij duhet të jetë në përputhje me procedurat strikte që janë krijuar dhe kontrolluar nga Konsorciumi i tij.
Është një djathë kremoz dhe i papasterizuar i qumështit të lopës. Ka një maturim rreth 4-6 muaj dhe ka një lëkurë të pangrënshme. Ka ngjyrë të verdhë kashte me aromë të butë.
Morlacco
Prodhuar në zonën e masivit Grappa, në komuna të ndryshme në provincat e Vicenza, Belluno dhe Treviso dhe Vicenza, mbrohet gjithashtu nga një presidium i Slow Food. Është një djathë i butë me pak yndyrë.
Është bërë me një përzierje të qumështit të lopës të skremuar dhe të plotë. Është gati për konsum pas rreth njëzet ditësh, por mund të piqet për tre muaj.
Mocarela
Mozzarella konkurron me Parmigiano Reggiano për vendin e parë në podiumin e djathrave italianë më të njohur në botë. Deri në vitin 1996, e vetmja që mund të quhej me këtë emër ishte Mozzarella di Bufala Campana (produkt DOP), por sot mocarela prodhohet në të gjithë Italinë edhe me qumësht lope, i cili është gjithashtu më pak i kushtueshëm.
Origjinali është më kremoz dhe më i lehtë se variantet e qumështit të lopës, kështu që nëse vërtet dëshironi t’i trajtoni mirë mysafirët tuaj (ose të përkëdhelni veten), shkoni te Mozzarella di Bufala Campana Dop.
Parmixhano
Parmigiano Reggiano, ashtu si vera, bëhet më i mirë me kalimin e moshës. Vetëm cilësia më e mirë e këtij djathi merr vulën e cilësisë DOP pas maturimit për të paktën dymbëdhjetë muaj. Ka djathra parmixhano që vjetërohen deri në 6 vjet! Prodhohet në Emilia Romagna në provincat Reggio Emilia, Modena, Parma, Bolonja, si dhe Mantua.
I thërrmueshëm dhe me një aromë intensive, parmixhani mund të prodhohet ligjërisht vetëm midis prillit dhe nëntorit, me qumësht nga lopët e ushqyera me bar. Është bërë nga gjiza e përzierjes së qumështit të plotë dhe të skremuar dhe turshi përafërsisht. 25 ditë.
Një rrotë e këtij djathi ka një peshë mesatare rreth dyzet kilogramë dhe për prodhimin e tij nevojiten rreth 550 litra qumësht.
Pekorino
Është një djathë i fortë i bërë nga qumështi i deleve dhe karakterizohet nga shije që variojnë nga të buta në të kripura, të kripura në pikante ose një kombinim i të gjithave, në varësi të kohëzgjatjes së tij.
Ka disa variacione rajonale, nga të cilat më të famshmit janë Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, të gjitha DOP. Pecorino Marchigiano është gjithashtu i njohur.
Zakonisht vjetërohet për rreth tetë muaj, por ato gjithashtu mund të shiten dhe shërbehen “të freskëta” ose “gjysmë të vjetra” për një strukturë më të butë dhe aromë më pak të fortë.
Provolone
Me origjinë nga Kampania, Provolone tani prodhohet në shumë rajone italiane dhe njihet menjëherë nga forma karakteristike e “dardhës”. Është një djathë gjizë e pjekur e bërë nga qumështi i lopës.
Provolone e ëmbël, me nuancë të bardhë të zbehtë, është varieteti më i ri dhe vjetërohet për rreth katër muaj, ndërsa Provolone pikante, e karakterizuar nga një ngjyrë e verdhë intensive, ka një shije më vendimtare dhe mund të vjetërohet deri në tre vjet.
Рuzzоne di Mоеnа
Përveç Moena, një qytet i vogël në Trentino Alto Adige, ky djath DOP prodhohet në shumë baxho në Val di Fassa, Val di Fiemme dhe Valle di Primiero (në provincën e Trentos). Është një djath tipik gjysmë i fortë mali, i cili emrin e ka nga era e tij karakteristike depërtuese, me nota të egra dhe të nënës.
Ka një shije të athët, të pasur dhe vendimtare dhe një amëz mjaft të hidhur. Përgatitet në forma me diametër rreth 35 centimetra dhe peshë treguese 10 kilogramë.
Ravixhiolo
Emri i tij i plotë është “Raviggiolo di latte del Mugello” dhe është një djathë i freskët, i butë me një shije ekskluzive. Përgatitet duke përdorur qumështin e lopëve që kullosin në Apeninet Toskan-Romagnolo dhe metoda e tij e veçantë e prodhimit është ruajtur me kalimin e kohës. Dëshmia e parë e shkruar e Raviggiolo-s daton në vitin 1515, kur Magjistrati i Bibbiena-s ia solli atë si ofertë Papa Leo X.
Ka një aromë delikate, pak acid dhe përmban shumë pak kripë. Zakonisht mbështillet me gjethe fier, fiku ose lakër dhe duhet të hahet brenda tre ditësh, natyral ose i kalitur me vaj ulliri ekstra të virgjër dhe piper.
Rikota
Në realitet nuk është djathë por, siç përcaktohet nga legjislacioni aktual, klasifikohet si “produkt qumështi”. Metoda e prodhimit të saj përfshin përdorimin e hirrës (në vend të koagulimit të kazeinës).
Ka një pamje të bardhë kremoze me shije paksa të ëmbël, megjithëse konsistenca e saktë varet nga lloji i qumështit të përdorur (që mund të jetë qumështi i deles, i dhisë, i buallit ose i lopës). Është lehtësisht i prishshëm, por ka varietete të vjetra që zgjasin shumë më gjatë.
Robiola
Prodhohet në zona të ndryshme të Italisë Veriore, si Langhe, Valsassina dhe zona Brescia. Me një teksturë të butë karakteristike dhe një shije të butë dhe të ëmbël, mund të prodhohet me qumësht lope, dhie ose dele, madje të kombinuara me njëri-tjetrin.
Ekziston, për shembull, Robiola Bosina, e bërë me qumësht dele dhe lope, dhe Robiola Rocchetta, e bërë me të tre llojet e qumështit.
Squacquerone
I bardhë, i butë, me gëzof dhe i përhapur, squacquerone është një djath tipik Romagna. Prodhohet gjatë gjithë vitit me qumësht lope të pasterizuar. Me një ton të bardhë fildishi, ka një shije që priret drejt aciditetit.
Lehtësisht prishet, ka një jetëgjatësi prej vetëm 4 deri në 5 ditë në frigorifer. Shkrihet lehtësisht dhe përdoret gjerësisht për të mbushur piadina dhe si mbushje për makarona dhe ëmbëlsira.
Strashinо
I prodhuar nga qumështi i lopës, është një djathë lombard me origjinë nga Lugina e Po. Emrin e ka për faktin se është bërë me qumështin e lopëve të “lodhura” nga kryerja e kalimit nga kullota verore në dyshemenë e luginës.
Ka një teksturë të butë dhe kremoze dhe përhapet lehtësisht. Shija e saj delikate dhe pak e thartë shkon në mënyrë të përkryer me mjaltin dhe mustardat e frutave.
Taleggio
Emrin e ka marrë nga zona e prodhimit, Val Taleggio në Lombardi. Është një djathë DOP i qumështit të lopës, i cili karakterizohet nga aroma e tij intensive dhe depërtuese, ndërsa aroma e tij është papritur delikate dhe frutash.
I njohur që nga koha romake, Taleggio hahet i freskët në mënyrë natyrale dhe është një përbërës shumë i vlerësuar në sallata dhe oriz. E shkëlqyeshme në polentë.
Vаstеddа dellа vаllе dеl Bеlicе
Kjo delikatesë siciliane me gjizë është bërë nga qumështi i deleve në luginën Belice. Klima ndikohet nga temperatura më të ulëta se pjesa tjetër e rajonit, me reshje shiu dhe erëra Sirocco dhe Tramontana.
Është djathë DOP me përmbajtje yndyre jo më pak se 35% dhe aromë karakteristike të qumështit të freskët të deles, ndërsa shija e tij është e ëmbël, e freskët dhe e këndshme, me një notë të lehtë acidike.
konkluzione
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… Djathërat italianë janë të famshëm dhe të dashur në të gjithë botën. Prandaj nuk është për t’u habitur që shumë nga këto ushqime të shijshme janë regjistruar në produktet e PDO për cilësinë e tyre të lartë, prodhimin vendas dhe recetat tradicionale. Në fund të fundit, disa vende prodhimi mbajnë ende të gjallë një traditë shekullore prodhimi sot.
Në këtë udhëzues ne kemi shqyrtuar djathrat kryesorë italianë që duhet të jenë pjesë e repertorit kulinar të secilit prej nesh.