Itaalia on piiritu juustuvaliku häll: tundub, et neid on üle 480 juustu liigi. Igal piirkonnal on oma tüüpilised tooted, mis erinevad mitte ainult erinevate töötlemismeetodite, vaid ka kasutatava piima tüübi poolest, milleks võib olla lehma-, pühvli-, kitse- või lambapiim. Kui reisite Itaalias autoga, ei pea juustu supermarketitest ostma, kuid saate seda osta ja proovida selle tegijatelt. Kas olete valmis alustama reisi, et avastada parimaid Itaalia juustu?
Asiago
Selle Trentino ja Veneto DOP lehmapiimajuustu konsistents varieerub sõltuvalt laagerdumisajast. Alguses on see värske, pehme ja õrna maitsega, et pärast täielikku maitsestamist muutub muredaks ja tugevamate nootidega.
Purustatud Asiagot riivitakse sageli mitmesugusteks roogadeks, nagu salatid, supid, pastad ja kastmed, samas kui värsket sorti serveeritakse võileibadel ja kreekeritel.
Веl Раеsе
See on Lombardiast pärit poolpehme lehmapiimajuust. Selle kontseptsioon pärineb aastast 1906, mil Egidio Galbani soovis luua toote, mis oleks võimeline konkureerima Prantsuse Alpi juustude tüüpidega. Nimi tuleneb abt Antonio Stoppani raamatust “Il Bel Paese”, mis avaldati 1873. aastal.
Sellel on kreemjas, kahvatukollane õlgkollane värv ja kergelt võine maitse, mis meenutab ähmaselt mozzarellat. Küpsemiseks kulub 6–8 nädalat ja see on saadaval erinevates vormingutes. Originaali sildil on Itaalia kaart.
Bitto
Bitto loomise taga on umbes tuhat aastat ajalugu. See lehmapiimajuust sünnib mägikarjamaadel, niiskuse, temperatuuri ja meisterlikkuse soodsa kombinatsiooni tulemusena. Bitto DOP tootmispiirkond hõlmab Sondrio provintsi ja Val Brembana ülempiirkonna omavalitsusi. Traditsiooniline Bitto on piiritletud ala Orobi eelalpides, sealhulgas Sondrio, Bergamo ja Lecco provintsid.
Seda toodetakse suvekuudel ja see jätab maitsele lillede ja alpikanni aroomi. Suus lahustub see koheselt, jättes järele kuivatatud puuviljade, või, heina ja kuivatatud lillede aimu.
Burrata
Mozzarella lähisugulane Burrata on Campaniale ja Apuuliale tüüpiline poolrasvane lehmapiimajuust. Väljaspool on pehme ja ümbritsetud kreemja südamikuga, pakkudes aistingute kontrasti ja ainulaadset võist tekstuuri. Pärast lõikamist tuleb kreemjas sees aeglaselt välja.
Pehme ja värske burrata on maitsev bruschetta peal või salati viimistlusena.
Apuulia Canestrato
Canestrato Pugliese DOP on juustu klassifikatsioonis kõva toode, mis on valmistatud lambapiimast. Selle tootmine oli seotud rändkarjatamise praktikaga detsembrist maini, mil karjad viidi Abruzzost Apuuliasse.
Laagerdamise ajal asetatakse juust traditsioonilisse korvi, millest on saanud ka oma nime. Pasta on värvuselt õlgkollane, kompaktne, murenev, peenelt rikkalik ja mitte liiga elastne. Maitse on iseloomulik ja väljendunud, küpsematel vormidel lõhnav aroom. Värske toode on õrnem ja veidi vähem soolane.
Casizolu
Sardiinia päritolu lehmapiima põhjal toodetakse seda Montiferru piirkonnas Oristano lähedal. See on Sardiinia jaoks ebatavaline iidne juust, mis on tuntud lambajuustu tootmise poolest. Sellel on väga eriline ümar pirnikuju, mis saadakse kohupiima kuumas vees segamisel.
Sellel on intensiivne piima-, ürdi- ja mandlilõhnade mitmekesisus tänu taimse laabi kasutamisele selle valmistamisel. Vananedes muutub see vürtsikamaks ja ürtide aroomid eristuvad. Casizolu koorik on õhuke ja sile, kollaka värvusega. Pasta on kollane ja kiuline.
Fontina
Itaalia kaitstud päritolunimetusega juustudest paistab see poolkõva lehmapiima delikatess silma. Algselt Aosta orust pärit Fontina on valmistatud ratastena läbimõõduga 33–38 cm, paksusega umbes 8–10 cm. Sellel on kõva beež naturaalne koor ja kahvatukollane sisemus koos mõne väikese auguga.
Selle juustu headus on suuresti seotud piimaga. Kõrgel Aosta oru mägedes kasvatatud veised karjatavad suvekuudel lopsakatel loopealsetel, mis on rikkad aromaatsete ürtide poolest. See omakorda muudab nende piima maitsvamaks ja rasvasemaks, mille tulemuseks on üks parimaid latte, mida iga juustutootja võiks küsida.
Gorgonzola
Täislehmapiimast valmistatud Gorgonzolal on sajanditepikkune ajalugu ja seda toodetakse endiselt samadest koostisosadest, millest see pärines. See on Milano provintsist pärit DOP-juust, mida ääristavad Como, Pavia ja Novara provintsi ajaloolised tootmispiirkonnad.
Neid on kahte tüüpi: magus on õrnema maitsega, vürtsikas aga otsustavama maitsega. Selle eksimatu maitse tuleneb vananemisprotsessi käigus lisatud bakteritest, samuti täiuslikest külma- ja niiskustingimustest, mis kiirendavad vananemisprotsessi.
Grana Padano
Grana Padano DOP on lehmapiimast valmistatud kõva juust, mida esmapilgul võib segi ajada Parmigiano Reggianoga. Kuid see peab laagerdama ainult vähemalt 9 kuud, mille tulemuseks on mahedam ja pehmem juust kui parmesan.
Seda toodetakse aastaringselt ja kvaliteet võib sõltuvalt tootmishooajast erineda. Erinevalt parmesanist on mahedam Grana Padano valmistatud täielikult lõssist. Tänu oma lihtsamatele tootmisreeglitele on see ka odavam kui parmesan.
Mаntеcа о Burrіnо
Seda pehmet ja kreemjat juustu toodab Campania osariigis Cilentos asuv Casa Madaio meierei. Lehmapiima kohupiim täidetakse võiga, et see säiliks igal aastaajal, eriti kuumadel suvedel. Väline osa on paksu ja kollase värvusega, sisemine pasta aga kiuline, sile, kreemjas ja õlgkollane. Sellel on lilleline bukett, milles on tunda küpseid puuvilju ja liiliaid.
Mascarpone
Mascarpone on oma eriti rikkaliku maitse ja kreemja tekstuuriga tiramisu üks peamisi koostisosi.
Piimvalge värvusega langobard juust, mida toodetakse ainult kahe koostisosa: koore ja sidrunhappe töötlemisel. See seletab selle vahustatud tekstuuri ja mahedat maitset. Seda kasutatakse nii soolastes kui ka magusates roogades või kasvõi lihtsalt maasikatega magusaks suveroaks.
Montasio
Montasio on DOP juust, mis pärineb Friuli-Venezia Giuliast ja Venetost. Selle tootmine ja laagerdumine peavad vastama konsortsiumi kehtestatud ja kontrollitud rangetele protseduuridele.
See on kreemjas ja pastöriseerimata lehmapiimajuust. See küpseb umbes 4–6 kuud ja sellel on mittesöödav koor. See on õlgkollase värvusega pehme maitsega.
Morlacco
Seda toodetakse Grappa massiivi piirkonnas Vicenza, Belluno ning Treviso ja Vicenza provintsi erinevates omavalitsustes ning seda kaitseb ka Slow Food presiidium. See on madala rasvasisaldusega pehme juust.
See on valmistatud lõssi ja täislehmapiima segust. Tarbimiseks on see valmis umbes kahekümne päeva pärast, kuid laagerdada võib kolm kuud.
Mozzarella
Mozzarella võistleb Parmigiano Reggianoga maailma tuntuimate Itaalia juustude poodiumil esikoha pärast. Kuni 1996. aastani sai selle nimega nimetada ainsana Mozzarella di Bufala Campana (DOP toode), kuid tänapäeval toodetakse mozzarellat kogu Itaalias ka lehmapiimaga, mis on samuti odavam.
Originaal on kreemisem ja kergem kui lehmapiima variandid, nii et kui soovite tõesti oma külalisi hästi kohelda (või end hellitada), minge Mozzarella di Bufala Campana Dopi juurde.
Parmesan
Parmigiano Reggiano, nagu vein, muutub vanusega paremaks. Ainult parima kvaliteediga juust saab DOP-kvaliteedimärgi pärast vähemalt 12-kuulist laagerdamist. On parmesani juustu, mis laagerduvad kuni 6 aastat! Seda toodetakse Emilia Romagnas Reggio Emilia, Modena, Parma, Bologna ja Mantova provintsides.
Mureda ja intensiivse maitsega parmesani saab legaalselt toota ainult aprillist novembrini, kasutades rohumaale toidetud lehmade piima. See on valmistatud täis- ja lõssi segu kohupiimast ning marineeritakse u. 25 päeva.
Selle juustu ratta keskmine kaal on umbes nelikümmend kilogrammi ja selle valmistamiseks kulub umbes 550 liitrit piima.
Pecorino
See on kõva juust, mis on valmistatud lambapiimast ja seda iseloomustavad maitsed, mis ulatuvad mahedast soolani, soolasest kuni vürtsikani või kõigi nende maitsete kombinatsioonina, olenevalt laagerdusajast.
On mitmeid piirkondlikke variatsioone, millest kuulsaimad on Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, kõik DOP. Tuntud on ka Pecorino Marchigiano .
Seda laagerdatakse tavaliselt umbes kaheksa kuud, kuid neid võib müüa ja serveerida ka “värskelt” või “poollaagerduna”, et saada pehmem tekstuur ja vähem tugev maitse.
Provolone
Algselt Campaniast pärit Provolone toodetakse nüüd paljudes Itaalia piirkondades ja tuntakse kohe ära selle iseloomuliku pirnikuju järgi. Tegemist on lehmapiimast valmistatud küpse venitatud kohupiimaga.
Kahvatuvalge tooniga magus Provolone on noorim sort ja laagerdub umbes neli kuud, vürtsikas Provolone, mida iseloomustab intensiivne kollane värvus, on aga otsustavama maitsega ja laagerdub kuni kolm aastat.
Рuzzоne di Mоеnа
Lisaks Trentino Alto Adige väikelinnale Moenale toodetakse seda DOP-juustu paljudes Val di Fassa, Val di Fiemme ja Valle di Primiero (Trento provintsis) meiereides. See on tüüpiline poolkõva mäestikujuust, mis võlgneb oma nime oma iseloomulikule läbitungivale lõhnale, millel on metsikud ja alusmetsa noodid.
Sellel on terav, rikkalik ja otsustav maitse ning üsna mõrkjas järelmaitse. See on valmistatud vormides, mille läbimõõt on umbes 35 sentimeetrit ja soovituslik kaal 10 kilogrammi.
Raviggiolo
Selle täisnimi on “Raviggiolo di latte del Mugello” ja see on eksklusiivse maitsega värske pehme juust. Selle valmistamisel kasutatakse Toscana-Romagnolo Apenniinidel karjatavate lehmade piima ja selle eriline tootmismeetod on aja jooksul säilinud. Raviggiolo esimene kirjalik tunnistus pärineb aastast 1515, mil Bibbiena magistraat tegi selle pakkumisena paavst Leo X-le.
Sellel on õrn, kergelt happeline maitse ja see sisaldab väga vähe soola. Tavaliselt mähitakse see sõnajala-, viigimarja- või kapsalehtedesse ning see tuleks ära süüa kolme päeva jooksul, olgu see naturaalne või maitsestatakse ekstra neitsioliiviõli ja pipraga.
Ricotta
Tegelikkuses ei ole tegemist juustuga, kuid vastavalt kehtivatele õigusaktidele on see klassifitseeritud piimatooteks. Selle tootmismeetod hõlmab vadaku kasutamist (kaseiini koagulatsiooni asemel).
Sellel on kreemjas valge välimus, kergelt magus maitse, kuigi täpne konsistents sõltub kasutatavast piimast (see võib olla lamba-, kitse-, pühvli- või lehmapiim). See rikneb kergesti, kuid on vananenud sorte, mis säilivad palju kauem.
Robiola
Seda toodetakse erinevates Põhja-Itaalia piirkondades, nagu Langhe, Valsassina ja Brescia piirkond. Iseloomuliku pehme tekstuuri ning pehme ja magusa maitsega saab toota lehma-, kitse- või lambapiimaga, kasvõi omavahel kombineerituna.
Seal on näiteks Robiola Bosina, mis on valmistatud lamba- ja lehmapiimast, ja Robiola Rocchetta, mis on valmistatud kõigist kolmest piimatüübist.
Squacquerone
Valge, pehme, kohev ja määritav squacquerone on tüüpiline Romagna juust. Seda toodetakse aastaringselt pastöriseeritud täispiimaga. Elevandiluuvalgest toonist on happesuse poole kalduv maitse.
Kergesti riknev, külmkapis säilib vaid 4–5 päeva. See sulab kergesti ja seda kasutatakse laialdaselt piadina täidiseks ning pasta ja magustoitude täidisena.
Straschinо
Lehmapiimast toodetud langobard juust on pärit Po orust. Oma nime võlgneb see asjaolule, et see valmistati “väsinud” lehmade piimast, kui nad olid rändkarjamaalt suvist karjamaalt orupõhjale viinud.
Sellel on pehme ja kreemjas tekstuur ning see on kergesti määritav. Selle õrn ja kergelt hapukas maitse sobib suurepäraselt mee ja puuviljasinepitega.
Taleggio
See on saanud oma nime tootmispiirkonna Val Taleggio järgi Lombardias. See on DOP lehmapiimajuust, mida iseloomustab intensiivne ja läbitungiv aroom, samas kui selle maitse on ootamatult õrn ja puuviljane.
Rooma aegadest tuntud Taleggiot süüakse loomulikult värskelt ning see on väga hinnatud koostisosa salatites ja riisis. Suurepärane polenta peal.
Vаstеddа dellа vallе del Bеlicе
See kedratud kohupiima Sitsiilia delikatess on valmistatud lambapiimast Belice orus. Kliimat mõjutavad ülejäänud piirkonnaga võrreldes madalamad temperatuurid, sademete hulk ning Sirocco ja Tramontana tuuled.
See on DOP juust, mille rasvasisaldus on vähemalt 35% ja värske lambapiima iseloomulik aroom, samas kui selle maitse on magus, värske ja meeldiv ning kergelt happelise noodiga.
Järeldused
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… Itaalia juustud on kuulsad ja armastatud kogu maailmas. Seetõttu pole üllatav, et paljud neist hõrgutistest on nende kõrge kvaliteedi, kohaliku tootmise ja traditsiooniliste retseptide tõttu registreeritud kaitstud päritolunimetusega toodete hulka. Mõnes tootmiskohas säilib ka tänapäeval sajanditepikkune tootmistraditsioon.
Selles juhendis oleme uurinud peamisi Itaalia juustu, mis peaksid kuuluma meie igaühe kulinaarsesse repertuaari.