Taliansko je kolískou nekonečnej rozmanitosti syrov: zdá sa, že existuje viac ako 480 druhov. Každý región sa môže pochváliť svojimi typickými produktmi, ktoré sa líšia nielen rôznymi metódami spracovania, ale aj typom použitého mlieka, ktorým môže byť kravské, byvolie, kozie alebo ovčie mlieko. Ak cestujete autom po Taliansku, nie je potrebné kupovať syr v supermarketoch, ale môžete si ho kúpiť a vyskúšať od ľudí, ktorí ho vyrábajú. Ste pripravení vydať sa na cestu za objavovaním najlepších talianskych syrov?
Asiago
Konzistencia tohto syra z kravského mlieka DOP z Trentina a Veneta sa líši podľa doby zrenia. Na začiatku je svieža, s jemnou a jemnou chuťou, po úplnom okorenení sa stáva drobivou a so silnejšími tónmi.
Drobivé Asiago sa často strúha do rôznych jedál, ako sú šaláty, polievky, cestoviny a omáčky, zatiaľ čo čerstvé odrody sa podávajú na sendviče a sušienky.
Веl Раеsе
Ide o polomäkký syr z kravského mlieka z Lombardie. Jeho koncepcia sa datuje do roku 1906, keď chcel Egidio Galbani vytvoriť produkt, ktorý by mohol konkurovať typom francúzskych alpských syrov. Názov pochádza z knihy opáta Antonia Stoppaniho „Il Bel Paese“, vydanej v roku 1873.
Má krémovú, svetlo slamovo žltú farbu a mierne maslovitú chuť, ktorá sa nejasne podobá na mozzarellu. Dozrievanie trvá 6 až 8 týždňov a je dostupné v rôznych formátoch. Originál má na štítku mapu Talianska.
Bitto
Za vznikom Bitto stojí asi tisícročná história. Tento syr z kravského mlieka sa rodí na horských pastvinách ako výsledok priaznivej kombinácie vlhkosti, teploty a remeselného spracovania. Výrobná oblasť Bitto DOP zahŕňa provinciu Sondrio a obce horného Val Brembana. Tradičné Bitto je vymedzená oblasť Orobických predÁlp, vrátane provincií Sondrio, Bergamo a Lecco.
Vyrába sa v letných mesiacoch a na podnebí zanecháva vôňu kvetov a alpskej trávy. V ústach sa okamžite rozpúšťa a zanecháva stopy sušeného ovocia, masla, sena a sušených kvetov.
Burrata
Blízky príbuzný mozzarelly Burrata je polotučný syr z kravského mlieka typický pre Kampániu a Pugliu. Vonkajšia strana je mäkká a je obalená okolo krémového jadra, ktoré ponúka kontrast vnemov a jedinečnú maslovú textúru. Po rozkrojení pomaly vychádza krémové vnútro.
Mäkká a svieža burrata je vynikajúca na bruschette alebo ako záver šalátu.
Apúlsky Canestrato
Canestrato Pugliese DOP je v klasifikácii syra tvrdý výrobok vyrobený z ovčieho mlieka. Jeho výroba súvisela s praxou presunu zvierat v období medzi decembrom a májom, keď boli kŕdle premiestnené z Abruzza do Puglie.
Počas zrenia sa syr ukladá do tradičného koša, od ktorého dostal aj svoj názov. Pasta je slamovožltej farby, kompaktná, drobivá, jemne sýta a nie príliš elastická. Chuť je charakteristická a výrazná, v zrelších formách voňavá. Čerstvý produkt je jemnejší a o niečo menej slaný.
Casizolu
Vyrába sa z pôvodného sardínskeho kravského mlieka v oblasti Montiferru neďaleko Oristana. Je to prastarý syr, na Sardíniu nezvyčajný, známy výrobou ovčích syrov. Má veľmi zvláštny zaoblený tvar hrušky, ktorý sa získa zmiešaním tvarohu v horúcej vode.
Má intenzívnu rozmanitosť mliečnych, bylinkových a mandľových vôní vďaka použitiu rastlinného syridla pri výrobe. Starnutím sa stáva pikantnejším a bylinkové arómy sú výraznejšie. Kôrka Casizolu je tenká a hladká so žltkastou farbou. Pasta je žltá a vláknitá.
Fontina
Medzi talianskymi syrmi CHOP táto polotvrdá pochúťka z kravského mlieka vyniká. Fontina pôvodne z údolia Aosta sa vyrába v kolieskach s priemerom 33 – 38 cm, s hrúbkou približne 8 – 10 cm. Má tvrdú béžovú prírodnú kôru a svetlo zlaté vnútro s niekoľkými malými dierkami.
Dobrota tohto syra je do značnej miery spojená s mliekom. Dobytok chovaný vo vysokých nadmorských výškach v pohorí Aosta Valley sa v letných mesiacoch pasie na bujných alpských lúkach bohatých na aromatické byliny. Vďaka tomu je ich mlieko chutnejšie a má vyšší obsah tuku, výsledkom čoho je jedno z najlepších latté, aké si môže každý výrobca syra želať.
Gorgonzola
Gorgonzola, vyrobená z plnotučného kravského mlieka, má stáročnú históriu a stále sa vyrába z tých istých ingrediencií, z ktorých pochádza. Ide o syr DOP pôvodom z provincie Miláno, ktorú lemujú historické výrobné oblasti provincií Como, Pavia a Novara.
Existujú dva druhy: sladká má jemnejšiu chuť, zatiaľ čo pikantná má rozhodnejšiu chuť. Jeho nezameniteľná chuť pochádza z baktérií pridaných počas procesu starnutia, ako aj z dokonalých chladných a vlhkých podmienok, ktoré urýchľujú proces starnutia.
Grana Padano
Grana Padano DOP je tvrdý syr vyrobený z kravského mlieka, ktorý si na prvý pohľad možno pomýliť s Parmigiano Reggiano. Musí však zreť minimálne 9 mesiacov, výsledkom čoho je jemnejší a mäkší syr ako parmezán.
Vyrába sa celoročne a kvalita sa môže líšiť podľa sezóny výroby. Na rozdiel od parmezánu je jemnejší Grana Padano vyrobený výlučne z odstredeného mlieka. Vzhľadom na jednoduchšie pravidlá výroby je aj lacnejší ako parmezán.
Mаntеcа о Burrіnо
Tento mäkký a krémový syr vyrába mliekareň Casa Madaio v Cilente v Kampánii. Tvaroh z kravského mlieka sa plní maslom, aby sa zachoval v každom ročnom období, najmä v horúcom lete. Vonkajšia časť je hustá a žltá, zatiaľ čo vnútorná pasta je vláknitá, hladká, krémová a slamovo žltá. Má kvetinový buket s nádychom zrelého ovocia a ľalií.
Mascarpone
Vďaka svojej mimoriadne bohatej chuti a krémovej textúre je mascarpone jednou z kľúčových zložiek tiramisu.
Mliečne biela farba je lombardský syr, ktorý sa vyrába spracovaním iba dvoch zložiek: smotany a kyseliny citrónovej. To vysvetľuje jeho šľahanú textúru a jemnú chuť. Používa sa do slaných aj sladkých jedál, alebo sa dokonca podáva len s jahodami na sladké letné jedlo.
Montasio
Montasio je DOP syr pôvodne z Friuli-Venezia Giulia a Veneto. Jeho výroba a zrenie musia byť v súlade s prísnymi postupmi, ktoré zaviedlo a kontroluje jeho konzorcium.
Je to krémový a nepasterizovaný syr z kravského mlieka. Zreje asi 4-6 mesiacov a má nepožívateľnú kôru. Je slamovožltej farby s jemnou príchuťou.
Morlacco
Vyrába sa v oblasti masívu Grappa, v rôznych obciach v provinciách Vicenza, Belluno a Treviso a Vicenza, je chránený aj prezídiom Slow Food. Je to nízkotučný mäkký syr.
Vyrába sa zo zmesi odstredeného a plnotučného kravského mlieka. Na konzumáciu je pripravený asi po dvadsiatich dňoch, no môže zrieť aj tri mesiace.
Mozzarella
Mozzarella súťaží s Parmigiano Reggiano o prvé miesto na stupňoch víťazov najznámejších talianskych syrov na svete. Do roku 1996 sa týmto názvom dala nazvať len Mozzarella di Bufala Campana (výrobok DOP), no dnes sa mozzarella vyrába v celom Taliansku aj s kravským mliekom, ktoré je tiež lacnejšie.
Originál je krémovejší a ľahší ako varianty z kravského mlieka, takže ak chcete svojich hostí naozaj dobre pohostiť (alebo sa rozmaznávať), vyberte si Mozzarella di Bufala Campana Dop .
parmezán
Parmigiano Reggiano, podobne ako víno, sa vekom zlepšuje. Len ten najkvalitnejší syr získava pečať kvality DOP po minimálne dvanástich mesiacoch zrenia. Existujú parmezánové syry, ktoré starnú až 6 rokov! Vyrába sa v Emilia Romagna v provinciách Reggio Emilia, Modena, Parma, Bologna, ako aj Mantua.
Drobivý parmezán s intenzívnou chuťou sa môže legálne vyrábať iba od apríla do novembra z mlieka od kráv kŕmených trávou. Vyrába sa z tvarohu zo zmesi plnotučného a odstredeného mlieka a nakladá sa cca. 25 dní.
Koleso tohto syra má priemernú hmotnosť asi štyridsať kilogramov a na jeho výrobu je potrebných asi 550 litrov mlieka.
Pecorino
Je to tvrdý syr vyrobený z ovčieho mlieka s charakteristickou chuťou od jemnej po slanú, pikantnú až po pikantnú alebo ich kombináciu, podľa toho, ako dlho zreje.
Existuje niekoľko regionálnych variácií, z ktorých najznámejšie sú Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, všetky DOP. Známy je aj Pecorino Marchigiano.
Zvyčajne dozrieva približne osem mesiacov, ale môžu sa tiež predávať a podávať „čerstvé“ alebo „polozralé“ pre jemnejšiu štruktúru a menej výraznú chuť.
Provolone
Provolone, pôvodne z Kampánie, sa dnes vyrába v mnohých talianskych regiónoch a okamžite ho spoznáte podľa svojho charakteristického tvaru „hrušky“. Ide o vyzretý ťahaný tvaroh vyrobený z kravského mlieka.
Sladký Provolone s bledobielym odtieňom je najmladšou odrodou a dozrieva približne štyri mesiace, zatiaľ čo pikantný Provolone, ktorý sa vyznačuje intenzívnou žltou farbou, má rozhodnejšiu chuť a môže vyzrieť až tri roky.
Рuzzоne di Mоеnа
Okrem Moeny, malého mesta v Trentino Alto Adige, sa tento syr DOP vyrába v mnohých mliekarňach vo Val di Fassa, Val di Fiemme a Valle di Primiero (v provincii Trento). Ide o typický polotvrdý horský syr, ktorý za svoj názov vďačí charakteristickej prenikavej vôni s divokými a podrastovými tónmi.
Má štipľavú, bohatú a rozhodnú chuť a dosť horkú dochuť. Pripravuje sa vo formách s priemerom asi 35 centimetrov a orientačnou hmotnosťou 10 kilogramov.
Raviggiolo
Jeho celý názov je „Raviggiolo di latte del Mugello“ a je to čerstvý, mäkký syr s exkluzívnou chuťou. Pripravuje sa z mlieka kráv pasúcich sa na toskánsko-romagnoských Apeninách a jeho osobitný spôsob výroby sa časom zachoval. Prvé písomné svedectvo o Raviggiolo pochádza z roku 1515, keď ho magistrát z Bibbieny priniesol ako ponuku pápežovi Levovi X.
Má jemnú, mierne kyslastú chuť a obsahuje veľmi málo soli. Obyčajne sa balí do papradia, figových alebo kapustových listov a mal by sa zjesť do troch dní, naturálny alebo ochutený extra panenským olivovým olejom a korením.
Ricotta
V skutočnosti to nie je syr, ale podľa platných právnych predpisov je klasifikovaný ako „mliečny výrobok“. Spôsob jeho výroby zahŕňa použitie srvátky (namiesto koagulácie kazeínu).
Má krémovo biely vzhľad s jemne sladkastou chuťou, aj keď presná konzistencia závisí od druhu použitého mlieka (môže to byť ovčie, kozie, byvolie alebo kravské mlieko). Ľahko podlieha skaze, ale existujú staré odrody, ktoré vydržia oveľa dlhšie.
Robiola
Vyrába sa v rôznych oblastiach severného Talianska, ako sú Langhe, Valsassina a oblasť Brescia. S charakteristickou jemnou textúrou a jemnou a sladkou chuťou sa môže vyrábať s kravským, kozím alebo ovčím mliekom, dokonca aj navzájom kombinovaným.
Existuje napríklad Robiola Bosina z ovčieho a kravského mlieka a Robiola Rocchetta zo všetkých troch druhov mlieka.
Squacquerone
Biely, mäkký, nadýchaný a roztierateľný squacquerone je typický syr Romagna. Vyrába sa celoročne z plnotučného pasterizovaného kravského mlieka. Má slonovinovo biely tón, chuť má tendenciu ku kyslosti.
Ľahko sa kazí, v chladničke má trvanlivosť len 4 až 5 dní. Ľahko sa topí a je široko používaný na plnenie piadiny a ako náplň do cestovín a dezertov.
Strasschin®
Vyrába sa z kravského mlieka a je to lombardský syr pôvodom z Pádskej nížiny. Za svoj názov vďačí tomu, že bol vyrobený z mlieka „unavených“ kráv, ktoré premiestňovali z letnej pastviny na dno údolia.
Má jemnú a krémovú textúru a ľahko sa rozotiera. Jeho jemná a jemne kyslá chuť sa dokonale hodí k medu a ovocným horčiciam.
Taleggio
Svoj názov má podľa výrobnej oblasti Val Taleggio v Lombardii. Je to syr z kravského mlieka DOP, ktorý sa vyznačuje intenzívnou a prenikavou vôňou, pričom jeho chuť je nečakane jemná a ovocná.
Taleggio, známe už od rímskych čias, sa konzumuje čerstvé prirodzene a je veľmi oceňovanou prísadou do šalátov a ryže. Výborná na polente.
Vаstеddа dellа vаllе dеl Bеlicе
Táto sicílska pochúťka priadeného tvarohu sa vyrába z ovčieho mlieka v údolí Belice. Podnebie je ovplyvnené nižšími teplotami ako vo zvyšku regiónu, so zrážkami a vetrom Sirocco a Tramontana.
Je to syr DOP s obsahom tuku minimálne 35 % a charakteristickou vôňou čerstvého ovčieho mlieka, pričom jeho chuť je sladká, svieža a príjemná, s jemne kyslastým nádychom.
Závery
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… Talianske syry sú známe a milované po celom svete. Nie je preto prekvapujúce, že mnohé z týchto pochúťok sa zapísali medzi produkty CHOP pre ich vysokú kvalitu, lokálnu výrobu a tradičné receptúry. Koniec koncov, niektoré výrobné miesta si aj dnes zachovávajú stáročnú výrobnú tradíciu.
V tejto príručke sme preskúmali hlavné talianske syry, ktoré by mali byť súčasťou kulinárskeho repertoáru každého z nás.