Italija je zibelka brezmejne raznolikosti sirov: zdi se, da jih je več kot 480 vrst. Vsaka regija se ponaša s svojimi značilnimi izdelki, ki se razlikujejo ne le po različnih metodah predelave, temveč tudi po vrsti uporabljenega mleka, ki je lahko kravje, bivolje, kozje ali ovčje. Če potujete z avtomobilom po Italiji, ni nujno, da sir kupujete v supermarketih, ampak ga lahko kupite in poskusite pri ljudeh, ki ga izdelujejo. Ste pripravljeni na pot odkrivanja najboljših italijanskih sirov?
Asiago
Konzistenca tega sira iz kravjega mleka DOP iz Trentina in Veneta se razlikuje glede na čas zorenja. Na začetku je sveža, mehkega in nežnega okusa, ko je popolnoma začinjena, postane drobljiva in z močnejšimi notami.
Krhki Asiago se pogosto nariba v različne jedi, kot so solate, juhe, testenine in omake, medtem ko se sveža sorta postreže na sendvičih in krekerjih.
Веl Раеsе
Gre za polmehki sir iz kravjega mleka iz Lombardije. Njegova zasnova sega v leto 1906, ko je Egidio Galbani želel ustvariti izdelek, ki bi bil sposoben konkurirati vrstam francoskih alpskih sirov. Ime izhaja iz knjige opata Antonia Stoppanija Il Bel Paese, ki je bila izdana leta 1873.
Je kremaste, bledo slamnato rumene barve in rahlo maslenega okusa, ki nejasno spominja na mocarelo. Zori od 6 do 8 tednov in je na voljo v različnih oblikah. Original ima na etiketi zemljevid Italije.
Bitto
Za nastankom Bitta je približno tisoč let zgodovine. Ta sir iz kravjega mleka je rojen na gorskih pašnikih, rezultat ugodne kombinacije vlage, temperature in obrtniškega znanja. Proizvodno območje Bitto DOP vključuje provinco Sondrio in občine zgornje doline Val Brembana. Tradicionalni Bitto je omejeno območje Orobic Predalp, vključno s provincami Sondrio, Bergamo in Lecco.
Pridelano je v poletnih mesecih, v okusu pa pusti vonj cvetja in alpske trave. V ustih se takoj raztopi in pusti pridih suhega sadja, masla, sena in suhega cvetja.
Burrata
Burrata, bližnji sorodnik mocarele, je polmasten sir iz kravjega mleka, značilen za Kampanijo in Apulijo. Zunanjost je mehka in ovita okoli kremastega jedra, ki ponuja kontrast občutkov in edinstveno masleno teksturo. Ko ga prerežete, kremasta notranjost počasi pride ven.
Mehka in sveža burrata je okusna na brusketi ali kot zaključek solate.
Apulijski kanestrato
Canestrato Pugliese DOP is, in the cheese classification , a hard product made with sheep’s milk. Its production was linked to the practice of transhumance, in the period between December and May when the flocks were transferred from Abruzzo to Puglia.
During the maturation, the cheese is placed in a traditional basket, from which it takes its name. The paste is straw-yellow in colour, compact, crumbly, subtly rich and not too elastic. The taste is characteristic and pronounced, with a fragrant aroma in the more mature forms. The fresh product is more delicate and slightly less salty.
Casizolu
Na osnovi domačega sardinskega kravjega mleka se proizvaja na območju Montiferru, blizu Oristana. Gre za starodaven sir, nenavaden za Sardinijo, znano po proizvodnji ovčjih sirov. Ima zelo posebno zaobljeno hruškasto obliko, ki jo dobimo, ko skuto mešamo v vroči vodi.
Ima intenzivno raznolikost mlečnih, zeliščnih in mandljevih arom zaradi uporabe rastlinskega sirila pri izdelavi. S staranjem postane bolj pikantno in zeliščne arome postanejo bolj izrazite. Skorja Casizoluja je tanka in gladka rumenkaste barve. Pasta je rumena in vlaknata.
Fontina
Med italijanskimi siri ZOP izstopa ta poltrda poslastica iz kravjega mleka. Fontina , ki izvira iz doline Aosta, je izdelana v kolesih premera 33 – 38 cm, debeline približno 8 – 10 cm. Ima trdo bež naravno skorjo in bledo zlato notranjost z nekaj majhnimi luknjami.
Dobrota tega sira je v veliki meri povezana z mlekom. Govedo, vzrejeno na visoki nadmorski višini v gorah doline Aosta, se v poletnih mesecih pase na bujnih alpskih travnikih, bogatih z aromatičnimi zelišči. Zaradi tega je njihovo mleko bolj okusno in z večjo vsebnostjo maščobe, rezultat pa je ena najboljših late latte, ki bi si jih lahko želel vsak sirar.
Gorgonzola
Gorgonzola, narejena iz polnomastnega kravjega mleka, ima večstoletno zgodovino in se še vedno proizvaja z enakimi sestavinami svojega izvora. Gre za sir DOP, ki izvira iz province Milano, ki jo obdajajo zgodovinska proizvodna območja provinc Como, Pavia in Novara.
Obstajata dve vrsti: sladka je bolj nežnega okusa, pikantna pa bolj odločnega. Njegov nezgrešljiv okus izhaja iz bakterij, dodanih med procesom staranja, ter popolnega mraza in vlažnosti, ki pospešujeta proces staranja.
Grana Padano
Grana Padano DOP je trdi sir iz kravjega mleka, ki ga na prvi pogled lahko zamenjamo za Parmigiano Reggiano. Vendar pa se mora starati le najmanj 9 mesecev, zaradi česar je blažji in mehkejši sir kot parmezan.
Prideluje se vse leto, kakovost pa se lahko spreminja glede na proizvodno sezono. Za razliko od parmezana je blažji Grana Padano v celoti narejen iz posnetega mleka. Zaradi enostavnejših pravil pridelave je tudi cenejši od parmezana.
Mаntеcа о Burrіnо
Ta mehak in kremast sir proizvaja mlekarna Casa Madaio v Cilentu v Kampaniji. Skuta iz kravjega mleka je polnjena z maslom, da se ohrani v vseh letnih časih, še posebej v vročih poletjih. Zunanji del je gost in rumene barve, notranji del pa je vlaknat, gladek, kremast in slamnato rumen. Ima cvetlični šopek s pridihom zrelega sadja in lilij.
Mascarpone
S posebno bogatim okusom in kremasto teksturo je maskarpone ena ključnih sestavin tiramisuja.
Mlečno bele barve je lombardski sir, proizveden s predelavo samo dveh sestavin: smetane in citronske kisline. To pojasnjuje njegovo stepeno teksturo in blag okus. Uporablja se tako v slanih kot sladkih jedeh, lahko pa tudi samo postrežemo z jagodami za sladko poletno jed.
Montasio
Montasio je DOP sir, ki izvira iz Furlanije-Julijske krajine in Veneta. Njegova proizvodnja in zorenje morata biti v skladu s strogimi postopki, ki jih je vzpostavil in nadzoroval njegov konzorcij.
Je kremast in nepasteriziran sir iz kravjega mleka. Zori približno 4-6 mesecev in ima neužitno skorjo. Je slamnato rumene barve z mehkim okusom.
Morlacco
Proizvedeno na območju masiva Grappa, v različnih občinah v provincah Vicenza, Belluno in Treviso ter Vicenza, je tudi zaščiteno s strani Slow Food prezidija. Je mehki sir z nizko vsebnostjo maščob.
Narejen je iz mešanice posnetega in polnomastnega kravjega mleka. Za uživanje je pripravljen po približno dvajsetih dneh, lahko pa zori tri mesece.
Mocarela
Mozzarella tekmuje s Parmigiano Reggiano za prvo mesto na stopničkah najbolj znanih italijanskih sirov na svetu. Do leta 1996 je bila edina, ki se je lahko imenovala s tem imenom, Mozzarella di Bufala Campana (izdelek DOP), danes pa mocarelo po vsej Italiji proizvajajo tudi s kravjim mlekom, ki je tudi cenejše.
Original je bolj kremast in lažji od variant s kravjim mlekom, zato, če res želite dobro pogostiti svoje goste (ali razvajati sebe), izberite Mozzarella di Bufala Campana Dop.
Parmezan
Parmigiano Reggiano je tako kot vino z leti boljši. Samo najboljša kakovost tega sira po najmanj dvanajstmesečnem zorenju pridobi znak kakovosti DOP. Obstajajo parmezani, ki se starajo do 6 let! Proizvajajo ga v Emiliji Romanji v provincah Reggio Emilia, Modena, Parma, Bologna, pa tudi Mantova.
Drobljiv in intenzivnega okusa je parmezan lahko zakonito pridelan le med aprilom in novembrom z mlekom krav, ki se hranijo s travo. Narejena je iz skute mešanice polnomastnega in posnetega mleka in kisana cca. 25 dni.
Kolo tega sira ima povprečno težo okoli štirideset kilogramov, za njegovo proizvodnjo pa je potrebnih okoli 550 litrov mleka.
pecorino
Je trdi sir, izdelan iz ovčjega mleka, katerega okusi segajo od blagih do slanih, pikantnih do pikantnih ali kombinacije vseh, odvisno od tega, kako dolgo se stara.
Obstaja več regionalnih različic, od katerih so najbolj znane Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, vse DOP. Znan je tudi pecorino marchigiano.
Običajno se starajo približno osem mesecev, lahko pa se prodajajo in postrežejo tudi “sveže” ali “polstarane” za mehkejšo teksturo in manj močan okus.
Provolone
Izvira iz Kampanije, Provolone se zdaj proizvaja v številnih italijanskih regijah in je takoj prepoznaven po svoji značilni obliki hruške. Je zrela vlečena skuta iz kravjega mleka.
Sladki Provolone z bledo belim odtenkom je najmlajša sorta in se stara približno štiri mesece, medtem ko je pikantni Provolone, ki ga zaznamuje intenzivna rumena barva, izrazitejšega okusa in se lahko stara tudi do tri leta.
Рuzzоne di Moеnа
Poleg Moene, majhnega mesta v Trentinu Alto Adige, se ta sir DOP proizvaja v številnih mlekarnah v Val di Fassa, Val di Fiemme in Valle di Primiero (v provinci Trento). Je tipičen poltrdi gorski sir, ki ima svoje ime po značilnem prodornem vonju z divjimi in podrastnimi notami.
Ima oster, bogat in odločen okus ter precej grenak priokus. Pripravlja se v oblikah s premerom približno 35 centimetrov in okvirno težo 10 kilogramov.
Raviggiolo
Njegovo polno ime je “Raviggiolo di latte del Mugello” in je svež, mehak sir z ekskluzivnim okusom. Pripravljen je iz mleka krav, ki se pasejo v Toskansko-Romagnolskih Apeninih, njegova posebna metoda pridelave pa se je ohranila skozi čas. Prvo pisno pričevanje o Raviggiolu sega v leto 1515, ko ga je magistrat iz Bibbiene prinesel kot ponudbo papežu Leonu X.
Je nežnega, rahlo kiselkastega okusa in vsebuje zelo malo soli. Običajno je zavito v praprot, figovo ali zeljno listje in ga je treba pojesti v treh dneh, naravno ali začinjeno z ekstra deviškim oljčnim oljem in poprom.
Rikota
V resnici ni sir, ampak, kot določa veljavna zakonodaja, je razvrščen kot “mlečni izdelek”. Njegova proizvodna metoda vključuje uporabo sirotke (namesto kazeinske koagulacije).
Ima kremasto bel videz z rahlo sladkim okusom, čeprav je natančna konsistenca odvisna od vrste uporabljenega mleka (ki je lahko ovčje, kozje, bivolje ali kravje). Je lahko pokvarljiva, vendar obstajajo starane sorte, ki zdržijo veliko dlje.
Robiola
Pridelujejo ga na različnih območjih severne Italije, kot so Langhe, Valsassina in območje Brescie. Z značilno mehko teksturo ter mehkim in sladkim okusom se lahko proizvaja s kravjim, kozjim ali ovčjim mlekom, tudi v kombinaciji med seboj.
Tu sta na primer Robiola Bosina, narejena iz ovčjega in kravjega mleka, in Robiola Rocchetta, narejena iz vseh treh vrst mleka.
Squacquerone
Bel, mehak, puhast in mazljiv, squacquerone je tipičen romanjanski sir. Prideluje se vse leto iz polnomastnega pasteriziranega kravjega mleka. Slonokoščeno belega tona ima okus, ki se nagiba k kislosti.
Je lahko pokvarljiv, v hladilniku pa ima rok trajanja le 4 do 5 dni. Zlahka se topi in se pogosto uporablja za polnjenje piadin ter kot nadev za testenine in sladice.
Strассhinо
Izdelan iz kravjega mleka je lombardski sir, ki izvira iz Padske nižine. Svoje ime dolguje dejstvu, da je bila narejena iz mleka “utrujenih” krav, ki so opravile selitev s poletnega pašnika na dno doline.
Je mehke in kremaste teksture ter se zlahka maže. Njegov nežen in rahlo kiselkast okus se odlično ujema z medenimi in sadnimi gorčicami.
Taleggio
Ime je dobil po proizvodnem območju Val Taleggio v Lombardiji. Gre za sir iz kravjega mleka DOP, ki ga odlikuje intenzivna in prodorna aroma, njegov okus pa je nepričakovano nežen in saden.
Taleggio, poznan že iz rimskih časov, uživamo svež naravno in je zelo cenjena sestavina solat in riža. Odlično na polenti.
Vаstеddа dellа vаllе dеl Bеlicе
Ta skutna sicilijanska poslastica je narejena iz ovčjega mleka v dolini Belice. Na podnebje vplivajo nižje temperature kot v preostali regiji, s padavinami ter vetrovi jugo in tramontana.
Gre za sir DOP z vsebnostjo maščobe najmanj 35 % in značilno aromo po svežem ovčjem mleku, okus pa je sladek, svež in prijeten, z rahlo kislo noto.
Sklepi
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… Italijanski siri so znani in priljubljeni po vsem svetu. Zato ni presenetljivo, da je bilo veliko teh dobrot registriranih med izdelki ZOP zaradi njihove visoke kakovosti, lokalne proizvodnje in tradicionalnih receptov. Navsezadnje nekateri proizvodni obrati še danes ohranjajo stoletno proizvodno tradicijo.
V tem vodniku smo preučili glavne italijanske sire, ki bi morali biti del kulinaričnega repertoarja vsakega od nas.