Італія є колискою безмежного розмаїття сирів: їх, здається, понад 480 видів. Кожен регіон може похвалитися своїми типовими продуктами, які відрізняються не лише різними методами обробки, але й типом молока, яке використовується, яке може бути коров’ячим, буйволиним, козячим або овечим. Якщо ви подорожуєте Італією на машині, сир не обов’язково купувати в супермаркетах, його можна купити і спробувати у людей, які його виробляють. Готові вирушити в подорож, щоб відкрити для себе найкращі італійські сири?
Азіаго
Консистенція цього сиру DOP з коров’ячого молока з Трентіно та Венето змінюється залежно від часу дозрівання. На початку він свіжий, з м’яким і ніжним смаком, щоб стати розсипчастим і з сильнішими нотками після повної витримки.
Розсипчастий Азіаго часто натирають у різноманітні страви, такі як салати, супи, макарони та соуси, тоді як свіжий сорт подають до бутербродів та крекерів.
Веl Раеsе
Це напівм’який сир з коров’ячого молока з Ломбардії. Його концепція сягає 1906 року, коли Егідіо Гальбані хотів створити продукт, здатний конкурувати з типами французьких альпійських сирів. Назва походить від книги абата Антоніо Стоппані «Il Bel Paese», опублікованої в 1873 році.
Він має кремовий блідо-солом’яно-жовтий колір і злегка маслянистий смак, який віддалено нагадує моцарелу. Для дозрівання потрібно від 6 до 8 тижнів і доступний у різних форматах. На етикетці оригіналу є карта Італії.
Бітто
За створенням Bitto стоїть близько тисячі років історії. Цей сир з коров’ячого молока народжується на гірських пасовищах завдяки сприятливому поєднанню вологості, температури та майстерності. Виробнича зона Bitto DOP включає провінцію Сондріо та муніципалітети верхньої долини Валь-Брембана. Традиційне Бітто є обмеженою територією Оробських Передальп, включаючи провінції Сондріо, Бергамо та Лекко.
Він виробляється в літні місяці і залишає в смаку аромат квітів і альпійської трави. У роті він миттєво розчиняється, залишаючи відтінки сухофруктів, масла, сіна та сухоцвітів.
Буррата
Близький родич моцарелли, Буррата – напівжирний сир з коров’ячого молока, характерний для Кампанії та Апулії. Зовнішня сторона м’яка і огорнута кремовою серцевиною, пропонуючи контраст відчуттів і унікальну маслянисту текстуру. Після розрізання кремова внутрішня частина повільно виходить назовні.
М’яка та свіжа буррата дуже смачна до брускетти або як завершальний штрих до салату.
Апулійський Канестрато
Canestrato Pugliese DOP, у класифікації сирів , є твердим продуктом, виготовленим з овечого молока. Його виробництво було пов’язане з практикою перегону в період з грудня по травень, коли стада перевозили з Абруццо до Апулії.
Під час дозрівання сир поміщають у традиційний кошик, від чого він і отримав свою назву. Паста солом’яно-жовтого кольору, компактна, розсипчаста, злегка насичена і не дуже еластична. Смак характерний і яскраво виражений, з ароматом у більш зрілих форм. Свіжий продукт виходить більш ніжним і трохи менш солоним.
Касізолу
На основі місцевого коров’ячого молока Сардинії його виробляють у районі Монтіферру, поблизу Орістано. Це старовинний сир, незвичайний для Сардинії, відомої виробництвом овечих сирів. Він має дуже особливу округлу грушоподібну форму, яка виходить, коли сирну масу змішують у гарячій воді.
Він має інтенсивний різноманітний молочний, трав’яний і мигдальний аромати завдяки використанню рослинного сичужного ферменту у його виробництві. Зі старінням він стає гострішим, а трав’яні аромати – більш виразними. Корочка Casizolu тонка і гладка жовтуватого кольору. Паста жовта, волокниста.
Фонтіна
Серед італійських сирів PDO цей напівтвердий делікатес з коров’ячого молока виділяється. Родом із долини Аоста, Fontina виготовляється на колесах діаметром 33-38 см, товщиною приблизно 8-10 см. Він має тверду бежеву натуральну шкірку та блідо-золотистий внутрішній шар із кількома маленькими отворами.
Користь цього сиру багато в чому пов’язана з молоком. Велика рогата худоба, вирощена на великих висотах у горах долини Аоста, пасеться протягом літніх місяців на пишних альпійських луках, багатих ароматичними травами. Це, у свою чергу, робить їхнє молоко смачнішим і жирнішим, у результаті чого виходить одне з найкращих латте, яке тільки може побажати будь-який сировар.
Горгонзола
Горгонзола, виготовлена з незбираного коров’ячого молока, має багатовікову історію та все ще виробляється з тих самих інгредієнтів, з яких вона походила. Це сир DOP, який родом з провінції Мілан, яка оточена історичними районами виробництва провінцій Комо, Павія та Новара.
Буває двох видів: солодкий має більш ніжний смак, а гострий – більш виразний. Його безпомилковий смак походить від бактерій, доданих під час процесу старіння, а також ідеальних умов холоду та вологості, які прискорюють процес старіння.
Грана Падано
Grana Padano DOP – твердий сир з коров’ячого молока, який на перший погляд можна прийняти за Parmigiano Reggiano. Однак йому потрібно лише витримувати щонайменше 9 місяців, в результаті чого виходить більш м’який і м’який сир, ніж пармезан.
Його виробляють цілий рік і якість може змінюватися в залежності від сезону виробництва. На відміну від пармезану, більш м’який Grana Padano виготовлений повністю зі знежиреного молока. Завдяки простішим правилам виробництва він також дешевший за пармезан.
Mаntеcа о Burrіnо
Цей м’який і вершковий сир виробляється молокозаводом Casa Madaio в Чиленто, Кампанія. Згусток з коров’ячого молока заправляють вершковим маслом, щоб зберегти його в будь-яку пору року, особливо в спекотне літо. Зовнішня частина товста і жовтого кольору, а внутрішня маса волокниста, гладка, кремового кольору і солом’яно-жовта. Має квітковий букет з відтінками стиглих фруктів і лілій.
Маскарпоне
Завдяки особливо насиченому смаку та кремовій текстурі маскарпоне є одним із ключових інгредієнтів тірамісу.
Молочно-білого кольору, це ломбардський сир, який виробляється шляхом обробки лише двох інгредієнтів: вершків і лимонної кислоти. Це пояснює його збиту консистенцію та м’який смак. Його використовують як у солоних, так і в солодких стравах або навіть просто подають із полуницею для солодкої літньої страви.
Монтазіо
Монтазіо – це DOP-сир, родом із Фріулі-Венеції-Джулії та Венето. Його виробництво та дозрівання повинні відповідати суворим процедурам, які були встановлені та контрольовані Консорціумом.
Це вершковий непастеризований сир з коров’ячого молока. Він дозріває приблизно 4-6 місяців і має неїстівну шкірку. Він солом’яно-жовтого кольору з м’яким смаком.
Морлакко
Виробляється в районі гірського масиву Граппа в різних муніципалітетах провінцій Віченца, Беллуно, Тревізо та Віченца, він також захищений президією Slow Food. Це нежирний м’який сир.
Виготовляється із суміші знежиреного та незбираного коров’ячого молока. Він готовий до вживання приблизно через двадцять днів, але може дозрівати протягом трьох місяців.
Моцарела
Моцарелла конкурує з Парміджано Реджано за перше місце на подіумі найвідоміших італійських сирів у світі. До 1996 року єдиним продуктом, який можна було назвати такою назвою, була Mozzarella di Bufala Campana (продукт DOP), але сьогодні моцарелла також виробляється по всій Італії з коров’ячого молока, яке також є менш дорогим.
Оригінал більш вершковий і легший, ніж варіанти з коров’ячого молока, тому, якщо ви дійсно хочете добре почастувати своїх гостей (або побалувати себе), вибирайте Mozzarella di Bufala Campana Dop.
Пармезан
Parmigiano Reggiano, як і вино, стає краще з віком. Лише найкраща якість цього сиру отримує знак якості DOP після дозрівання протягом щонайменше дванадцяти місяців. Є сири Пармезан, які витримують до 6 років! Виробляється в Емілія-Романья в провінціях Реджо-Емілія, Модена, Парма, Болонья, а також Мантуя.
Розсипчастий і з інтенсивним смаком пармезан можна легально виробляти лише в період з квітня по листопад з молоком корів, які годують травою. Його виготовляють із сирної маси суміші незбираного та знежиреного молока та маринують прибл. 25 днів.
Колесо цього сиру має середню вагу близько сорока кілограмів, а для його виробництва потрібно близько 550 літрів молока.
Пекоріно
Це твердий сир, виготовлений з овечого молока зі смаком, що варіюється від м’якого до солоного, пікантного до гострого або поєднання всіх, залежно від тривалості його витримки.
Є кілька регіональних варіацій, з яких найвідоміші Пекоріно Романо, Пекоріно Сардо, Пекоріно Тоскано, усі DOP. Пекоріно Маркіджано також відомий.
Зазвичай його витримують приблизно вісім місяців, але його також можна продавати та подавати «свіжим» або «напіввитриманим» для більш м’якої текстури та менш сильного смаку.
Проволоне
Вихідний з Кампанії, Provolone зараз виробляється в багатьох регіонах Італії, і його відразу впізнають за характерною формою «груша». Це зрілий розтягнутий сир, виготовлений з коров’ячого молока.
Солодкий Проволоне з блідо-білим відтінком є наймолодшим сортом і витримується близько чотирьох місяців, тоді як пряний Проволоне, який характеризується інтенсивним жовтим кольором, має більш виразний смак і може витримуватися до трьох років.
Рuzzоne di Mоеnа
Окрім Моени, невеликого містечка в Трентіно-Альто-Адідже, цей сир DOP виробляють на багатьох молокозаводах у Валь-ді-Фасса, Валь-ді-Ф’ємме та Валле-ді-Прім’єро (провінція Тренто). Це типовий напівтвердий гірський сир, який отримав свою назву завдяки характерному проникливому запаху з нотками дикоросту та лісу.
Він має гострий, насичений і рішучий смак і досить гіркуватий присмак. Його готують у формах діаметром близько 35 сантиметрів і орієнтовною вагою 10 кілограмів.
Равіджоло
Його повна назва «Raviggiolo di latte del Mugello», і це свіжий, м’який сир з ексклюзивним смаком. Його готують з молока корів, які пасуться на Апеннінах Тоскана-Романьоло, і його особливий метод виробництва зберігся з часом. Перше письмове свідчення про Равіджоло датується 1515 роком, коли магістрат Біббієни приніс його як пропозицію Папі Леву X.
Він має ніжний, злегка кислуватий смак і містить дуже мало солі. Зазвичай його загортають у папороть, інжир або листя капусти, і його слід з’їсти протягом трьох днів, натуральний або приправлений оливковою олією першого віджиму та перцем.
Рікотта
Насправді це не сир, але, згідно з чинним законодавством, класифікується як «молочний продукт». Його спосіб виробництва передбачає використання молочної сироватки (а не казеїнову коагуляцію).
Воно має кремово-білий вигляд із злегка солодкуватим смаком, хоча точна консистенція залежить від типу використовуваного молока (яким може бути овече, козяче, буйволине або коров’яче). Він швидко псується, але є витримані сорти, які зберігаються набагато довше.
Робіола
Його виробляють у різних регіонах Північної Італії, таких як Ланге, Вальсасіна та Брешія. З характерною м’якою текстурою та м’яким і солодким смаком, його можна виробляти з коров’ячого, козячого або овечого молока, навіть поєднуючи одне з одним.
Є, наприклад, Robiola Bosina, виготовлена з овечого та коров’ячого молока, і Robiola Rocchetta, виготовлена з усіх трьох видів молока.
Сквакероне
Білий, м’який, пухнастий, сквакероне – типовий сир Романья. Виробляється цілий рік з незбираного пастеризованого коров’ячого молока. Відтінку білого кольору слонової кістки, він має кислуватий смак.
Легко псується, термін зберігання в холодильнику становить лише 4-5 днів. Він легко плавиться і широко використовується для начинки п’ядіни, а також як начинка для пасти та десертів.
Strассhinо
Виготовляється з коров’ячого молока, це ломбардський сир, родом з долини річки По. Своєю назвою він зобов’язаний тому факту, що його виготовляли з молока «втомлених» корів після перегону з літнього пасовища на дно долини.
Він має м’яку кремову текстуру і легко наноситься. Його ніжний і злегка кислуватий смак ідеально поєднується з медом і фруктовими гірчицями.
Таледжіо
Свою назву він отримав від виробничої зони Валь Таледжіо в Ломбардії. Це сир DOP з коров’ячого молока, який характеризується інтенсивним і проникливим ароматом, а його смак несподівано ніжний і фруктовий.
Відомий ще з римських часів, таледжіо їдять свіжим природним способом і є дуже цінним інгредієнтом салатів і рису. Чудово підходить для поленти.
Vаstеddа dellа vаllе dеl Bеlicе
Цей сирний сицилійський делікатес виготовлений з овечого молока в долині Беліче. На клімат впливають нижчі температури, ніж в решті регіону, з опадами та вітрами Сірокко та Трамонтана.
Це сир DOP з жирністю не менше 35% і характерним ароматом свіжого овечого молока, а смак солодкий, свіжий і приємний, з легкою кислинкою.
Висновки
Горгонзола, Парміджано Реджано, Моцарелла Фонтіна… Італійські сири відомі й улюблені у всьому світі. Тому не дивно, що багато з цих делікатесів були зареєстровані серед продуктів PDO за їхню високу якість, місцеве виробництво та традиційні рецепти. Зрештою, деякі виробничі цехи все ще зберігають багатовікову виробничу традицію.
У цьому посібнику ми розглянули основні італійські сири, які повинні бути частиною кулінарного репертуару кожного з нас.