Włochy to kolebka nieograniczonej różnorodności serów: wydaje się, że istnieje ponad 480 rodzajów. Każdy region szczyci się swoimi typowymi produktami, które różnią się nie tylko różnymi metodami przetwarzania, ale także rodzajem użytego mleka, którym może być mleko krowie, bawole, kozie lub owcze. Jeśli podróżujesz samochodem po Włoszech, nie musisz kupować sera w supermarketach, ale możesz go kupić i spróbować od ludzi, którzy go wytwarzają. Gotowy do wyruszenia w podróż w celu odkrycia najlepszych włoskich serów?
Asiago
Konsystencja tego sera z mleka krowiego DOP z Trentino i Veneto różni się w zależności od czasu dojrzewania. Na początku jest świeże, o miękkim i delikatnym smaku, by po całkowitym doprawieniu stać się kruche i z mocniejszymi nutami.
Kruche Asiago jest często tarte do różnych potraw, takich jak sałatki, zupy, makarony i sosy, podczas gdy świeża odmiana jest podawana na kanapkach i krakersach.
Веl Раеsе
Jest to półmiękki ser z mleka krowiego z Lombardii. Jego koncepcja sięga 1906 roku, kiedy to Egidio Galbani zapragnął stworzyć produkt mogący konkurować z rodzajami francuskich serów alpejskich. Nazwa pochodzi od książki opata Antonio Stoppaniego „Il Bel Paese”, opublikowanej w 1873 roku.
Ma kremowy, blado słomkowożółty kolor i lekko maślany smak, który trochę przypomina mozzarellę. Dojrzewanie trwa od 6 do 8 tygodni i jest dostępne w różnych formatach. Oryginał ma na etykiecie mapę Włoch.
Bitto
Za stworzeniem Bitto stoi około tysiąca lat historii. Ten ser z mleka krowiego powstaje na górskich pastwiskach, w wyniku korzystnego połączenia wilgotności, temperatury i kunsztu rzemieślniczego. Obszar produkcji Bitto DOP obejmuje prowincję Sondrio i gminy górnej Val Brembana. To z tradycyjnego Bitto to wyznaczony obszar Prealp Orobickich, w tym prowincje Sondrio, Bergamo i Lecco.
Jest produkowany w miesiącach letnich i pozostawia na podniebieniu zapach kwiatów i alpejskiej trawy. W ustach rozpuszcza się natychmiast pozostawiając posmak suszonych owoców, masła, siana i suszonych kwiatów.
Burrata
Burrata, bliski krewny mozzarelli, to półtłusty ser z mleka krowiego, typowy dla Kampanii i Apulii. Zewnętrzna strona jest miękka i owinięta wokół kremowego rdzenia, oferując kontrast doznań i wyjątkową maślaną konsystencję. Po przekrojeniu kremowe wnętrze powoli wychodzi na zewnątrz.
Miękka i świeża burrata jest pyszna na bruschetcie lub jako dodatek do sałatki.
Apulijski Canestrato
Canestrato Pugliese DOP to w klasyfikacji sera twardy produkt z mleka owczego. Jego produkcja była związana z praktyką wypasu w okresie od grudnia do maja, kiedy stada były przenoszone z Abruzji do Apulii.
Podczas dojrzewania ser umieszczany jest w tradycyjnym koszyczku, od którego wziął swoją nazwę. Pasta ma słomkowożółty kolor, jest zwarta, krucha, delikatnie bogata i niezbyt elastyczna. Smak jest charakterystyczny i wyraźny, z aromatycznym aromatem w bardziej dojrzałych formach. Świeży produkt jest delikatniejszy i nieco mniej słony.
Casizolu
Oparte na rodzimym sardyńskim mleku krowim, produkowane jest w rejonie Montiferru, niedaleko Oristano. To prastary ser, nietypowy dla Sardynii, znany z produkcji serów owczych. Ma bardzo szczególny zaokrąglony kształt gruszki, który uzyskuje się, gdy skrzep miesza się z gorącą wodą.
Charakteryzuje się intensywną różnorodnością aromatów mlecznych, ziołowych i migdałowych dzięki zastosowaniu do produkcji podpuszczki roślinnej. Wraz z dojrzewaniem staje się bardziej pikantny, a ziołowe aromaty stają się wyraźniejsze. Skórka Casizolu jest cienka i gładka o żółtawym kolorze. Pasta jest żółta i włóknista.
Fontina
Wśród włoskich serów ChNP ten przysmak z półtwardego mleka krowiego wyróżnia się. Pochodząca z Doliny Aosty Fontina jest wytwarzana w kołach o średnicy 33 – 38 cm i grubości około 8 – 10 cm. Ma twardą beżową naturalną skórkę i bladozłote wnętrze z kilkoma małymi dziurkami.
Dobroć tego sera jest w dużej mierze związana z mlekiem. Bydło hodowane na dużych wysokościach w górach Doliny Aosty pasie się w miesiącach letnich na bujnych alpejskich łąkach, bogatych w aromatyczne zioła. To z kolei sprawia, że ich mleko jest smaczniejsze i zawiera więcej tłuszczu, dzięki czemu powstaje jedno z najlepszych latte, o jakie może poprosić serowar.
Gorgonzola
Wytwarzana z pełnego mleka krowiego Gorgonzola ma wielowiekową historię i nadal jest produkowana z tych samych składników, z których pochodzi. Jest to ser DOP pochodzący z prowincji Mediolan, która jest otoczona historycznymi obszarami produkcji prowincji Como, Pavia i Novara.
Istnieją dwa rodzaje: słodka ma delikatniejszy smak, a pikantna ma bardziej zdecydowany smak. Jej niepowtarzalny smak pochodzi z bakterii dodanych podczas procesu starzenia, a także doskonałego zimna i wilgoci, które przyspieszają proces starzenia.
Gran Padano
Grana Padano DOP to twardy ser z krowiego mleka, który na pierwszy rzut oka można pomylić z Parmigiano Reggiano. Jednak musi dojrzewać tylko przez co najmniej 9 miesięcy, dzięki czemu ser jest łagodniejszy i bardziej miękki niż parmezan.
Jest produkowany przez cały rok, a jakość może się różnić w zależności od sezonu produkcyjnego. W przeciwieństwie do parmezanu, łagodniejszy Grana Padano jest wytwarzany w całości z odtłuszczonego mleka. Ze względu na prostsze zasady produkcji jest też tańszy od parmezanu.
Mаntеcа о Burrіn®
Ten miękki i kremowy ser jest produkowany przez mleczarnię Casa Madaio w Cilento w Kampanii. Zsiadłe mleko krowie jest wypełnione masłem, aby zachować je w każdej porze roku, zwłaszcza w gorące lata. Zewnętrzna część jest gęsta i koloru żółtego, natomiast wewnętrzna pasta jest włóknista, gładka, kremowa i słomkowożółta. Ma kwiatowy bukiet z nutami dojrzałych owoców i lilii.
Mascarpone
Dzięki wyjątkowo bogatemu smakowi i kremowej konsystencji mascarpone jest jednym z kluczowych składników tiramisu.
W kolorze mlecznobiałym, jest serem lombardzkim, powstałym z przetworzenia tylko dwóch składników: śmietanki i kwasku cytrynowego. To wyjaśnia jego bitą konsystencję i łagodny smak. Jest stosowany zarówno w daniach słonych, jak i słodkich, a nawet podawany z truskawkami na słodkie letnie danie.
Montasio
Montasio to ser DOP pochodzący z Friuli-Wenecji Julijskiej i Wenecji Euganejskiej. Jego produkcja i dojrzewanie muszą być zgodne ze ścisłymi procedurami, które zostały ustanowione i kontrolowane przez konsorcjum.
Jest to kremowy i niepasteryzowany ser z mleka krowiego. Dojrzewa około 4-6 miesięcy i ma niejadalną skórkę. Ma słomkowożółty kolor i delikatny smak.
Morlacco
Produkowana na terenie masywu Grappa, w różnych gminach w prowincjach Vicenza, Belluno i Treviso oraz Vicenza, jest również chroniona przez prezydium Slow Food. Jest to miękki ser o niskiej zawartości tłuszczu.
Jest wytwarzany z mieszanki odtłuszczonego i pełnego mleka krowiego. Jest gotowy do spożycia po około dwudziestu dniach, ale może dojrzewać przez trzy miesiące.
ser Mozzarella
Mozzarella rywalizuje z Parmigiano Reggiano o pierwsze miejsce na podium najbardziej znanych włoskich serów na świecie. Do 1996 roku jedyną, która mogła nosić tę nazwę, była Mozzarella di Bufala Campana (produkt DOP), ale dziś mozzarella jest również produkowana w całych Włoszech z mleka krowiego, które jest również tańsze.
Oryginał jest bardziej kremowy i lżejszy niż warianty mleka krowiego, więc jeśli naprawdę chcesz dobrze traktować swoich gości (lub rozpieszczać siebie), sięgnij po Mozzarellę di Bufala Campana Dop.
Parmezan
Parmigiano Reggiano, podobnie jak wino, z wiekiem staje się coraz lepsze. Tylko najwyższa jakość tego sera po co najmniej dwunastomiesięcznym okresie dojrzewania uzyskuje znak jakości DOP. Istnieją parmezanowe sery, które dojrzewają nawet do 6 lat! Produkowany jest w Emilia Romagna w prowincjach Reggio Emilia, Modena, Parma, Bolonia, a także Mantua.
Kruchy i intensywny smak parmezanu można legalnie wyprodukować tylko między kwietniem a listopadem z mleka krów karmionych trawą. Wytwarzany jest ze skrzepów mleka pełnego i odtłuszczonego i marynowany przez ok. 25 dni.
Koło tego sera waży średnio około czterdziestu kilogramów, a do jego wyprodukowania potrzeba około 550 litrów mleka.
Pecorino
Jest to twardy ser wytwarzany z mleka owczego i charakteryzuje się smakami od łagodnego do słonego, pikantnego do pikantnego lub kombinacją wszystkich, w zależności od tego, jak długo dojrzewa.
Istnieje kilka odmian regionalnych, z których najbardziej znane to Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, wszystkie DOP. Znane jest również Pecorino Marchigiano.
Zwykle dojrzewa przez około osiem miesięcy, ale można je również sprzedawać i podawać „świeże” lub „półdojrzałe”, aby uzyskać bardziej miękką konsystencję i mniej intensywny smak.
ser Provolone
Pochodzący z Kampanii Provolone jest obecnie produkowany w wielu regionach Włoch i jest natychmiast rozpoznawalny dzięki charakterystycznemu „gruszkowemu” kształtowi. Jest to dojrzały, rozciągany twarożek wytwarzany z mleka krowiego.
Słodki Provolone, o bladobiałym odcieniu, jest najmłodszą odmianą i dojrzewa około czterech miesięcy, natomiast ostry Provolone, charakteryzujący się intensywnie żółtą barwą, ma bardziej zdecydowany smak i może leżakować nawet do trzech lat.
Рuzzone di Mоеnа
Oprócz Moena, małego miasteczka w Trentino Alto Adige, ten ser DOP jest produkowany w wielu mleczarniach w Val di Fassa, Val di Fiemme i Valle di Primiero (w prowincji Trydent). Jest to typowy półtwardy ser górski, który swoją nazwę zawdzięcza charakterystycznemu przenikliwemu zapachowi, z nutami dzikimi i runa leśnego.
Ma ostry, bogaty i zdecydowany smak oraz raczej gorzki posmak. Przygotowuje się go w formach o średnicy około 35 centymetrów i orientacyjnej wadze 10 kilogramów.
Raviggiolo
Jego pełna nazwa to „Raviggiolo di latte del Mugello” i jest to świeży, miękki ser o ekskluzywnym smaku. Przygotowuje się go z mleka krów wypasanych w Apeninach Toskanii-Romagnolo, a jego szczególna metoda produkcji została zachowana z biegiem czasu. Pierwsze pisemne świadectwo Raviggiolo pochodzi z 1515 roku, kiedy Magistrat Bibbiena przyniósł je jako ofertę dla papieża Leona X.
Ma delikatny, lekko kwaśny smak i zawiera bardzo mało soli. Zwykle jest zawijany w liście paproci, figi lub kapusty i powinien zostać zjedzony w ciągu trzech dni, naturalny lub doprawiony oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia i pieprzem.
Ricotta
W rzeczywistości nie jest to ser, ale zgodnie z obowiązującymi przepisami jest klasyfikowany jako „produkt mleczny”. Jego metoda produkcji polega na użyciu serwatki (zamiast koagulacji kazeiny).
Ma kremowo-biały wygląd i lekko słodki smak, chociaż dokładna konsystencja zależy od rodzaju użytego mleka (może to być mleko owcze, kozie, bawole lub krowie). Łatwo się psuje, ale istnieją dojrzałe odmiany, które trwają znacznie dłużej.
Robiola
Jest produkowany w różnych regionach północnych Włoch, takich jak Langhe, Valsassina i Brescia. Dzięki charakterystycznej miękkiej konsystencji oraz delikatnemu i słodkiemu smakowi można go wytwarzać z mleka krowiego, koziego lub owczego, a nawet łączyć ze sobą.
Na przykład Robiola Bosina, wytwarzana z mleka owczego i krowiego, oraz Robiola Rocchetta, wytwarzana ze wszystkich trzech rodzajów mleka.
Squacquerone
Biały, miękki, puszysty i nadający się do smarowania squacquerone to typowy ser Romagna. Produkowany jest przez cały rok z pełnotłustego pasteryzowanego mleka krowiego. Ma odcień kości słoniowej i ma smak z tendencją do kwaskowatości.
Łatwo psujący się, ma okres przydatności do spożycia tylko 4 do 5 dni w lodówce. Łatwo się topi i jest szeroko stosowany do nadziewania piadiny oraz jako nadzienie do makaronów i deserów.
Strассhin®
Wytwarzany z mleka krowiego, jest serem lombardzkim pochodzącym z doliny Padu. Swoją nazwę zawdzięcza temu, że powstał z mleka „zmęczonych” krów po przeprowadzeniu wypasu z letniego pastwiska na dno doliny.
Ma miękką i kremową konsystencję i łatwo się rozprowadza. Jej delikatny i lekko kwaskowaty smak doskonale komponuje się z musztardą miodową i owocową.
Taleggio
Swoją nazwę zawdzięcza obszarowi produkcji Val Taleggio w Lombardii. Jest to ser DOP z mleka krowiego, który charakteryzuje się intensywnym i przenikliwym aromatem, a jego smak jest nadspodziewanie delikatny i owocowy.
Znane od czasów rzymskich Taleggio jest spożywane w sposób naturalny i jest cenionym składnikiem sałatek i ryżu. Doskonałe na polentę.
Vаstеddа della vаllе del Belice
Ten sycylijski przysmak z twarogu jest wytwarzany z mleka owczego w dolinie Belice. Na klimat mają wpływ niższe temperatury niż w pozostałej części regionu, z opadami deszczu oraz wiatrami Sirocco i Tramontana.
Jest to ser DOP o zawartości tłuszczu nie mniejszej niż 35% i charakterystycznym aromacie świeżego mleka owczego, a jego smak jest słodki, świeży i przyjemny, z lekką kwaskową nutą.
Wnioski
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… Włoskie sery są znane i kochane na całym świecie. Nic więc dziwnego, że wiele z tych przysmaków zostało zarejestrowanych wśród produktów ChNP ze względu na ich wysoką jakość, lokalną produkcję i tradycyjne receptury. W końcu niektóre zakłady produkcyjne nadal podtrzymują wielowiekową tradycję produkcji.
W tym przewodniku przyjrzeliśmy się głównym włoskim serom, które powinny znaleźć się w kulinarnym repertuarze każdego z nas.