Italia on rajattoman juustovalikoiman kehto: näyttää siltä, että juustoja on yli 480. Jokaisella alueella on tyypillisiä tuotteita, jotka eroavat paitsi eri käsittelymenetelmien lisäksi myös käytetyn maidon tyypistä, joka voi olla lehmän-, puhvelin-, vuohen- tai lampaanmaitoa. Jos matkustat autolla Italiassa, juustoa ei tarvitse ostaa supermarketeista, mutta voit ostaa ja kokeilla sitä valmistavilta ihmisiltä. Oletko valmis lähtemään matkalle löytääksesi parhaita italialaisia juustoja?
Asiago
Tämän Trentinosta ja Venetosta peräisin olevan DOP-lehmänmaitojuuston koostumus vaihtelee kypsytysajan mukaan. Alussa se on raikas, pehmeän ja herkän makuinen, muuttuu murenevaksi ja voimakkaammiksi, kun se on täysin maustettu.
Mureneva Asiago raastetaan usein erilaisiin ruokiin, kuten salaatteihin, keittoihin, pastaan ja kastikkeeseen, kun taas tuoretta lajiketta tarjoillaan voileipillä ja keksillä.
Веl Раеsе
Se on puolipehmeä lehmänmaitojuusto Lombardiasta. Sen idea juontaa juurensa vuoteen 1906, jolloin Egidio Galbani halusi luoda tuotteen, joka pystyy kilpailemaan ranskalaisten alppijuustojen kanssa. Nimi tulee apotti Antonio Stoppanin vuonna 1873 julkaistusta kirjasta ”Il Bel Paese”.
Siinä on kermainen, vaalean oljenkeltainen väri ja hieman voitainen maku, joka muistuttaa epämääräisesti mozzarellaa. Sen kypsyminen kestää 6–8 viikkoa, ja sitä on saatavana eri muodoissa. Alkuperäisessä tarrassa on Italian kartta.
Bitto
Bitton luomisen takana on noin tuhannen vuoden historia. Tämä lehmänmaitojuusto syntyy vuoristolaitumella kosteuden, lämpötilan ja käsityötaidon suotuisan yhdistelmän tuloksena. Bitto DOP:n tuotantoalueeseen kuuluvat Sondrion maakunta ja Val Brembanan yläosan kunnat. Perinteisen Bitton alue on rajattu alue Orobien esi-alpeilla, mukaan lukien Sondrion, Bergamon ja Leccon maakunnat.
Sitä valmistetaan kesäkuukausina ja se jättää makuun kukkien ja alppiruohon tuoksun. Suussa se liukenee välittömästi jättäen aavistus kuivattuja hedelmiä, voita, heinää ja kuivattuja kukkia.
Burrata
Mozzarellan lähisukulainen Burrata on puolirasvainen lehmänmaitojuusto, joka on tyypillistä Campanialle ja Puglialle. Ulkopinta on pehmeä, ja se on kiedottu kermaisen ytimen ympärille, mikä tarjoaa kontrastin tuntemuksia ja ainutlaatuisen voinen koostumuksen. Leikkaamisen jälkeen kermainen sisäpuoli tulee hitaasti ulos.
Pehmeä ja raikas burrata on herkullinen bruschettalla tai salaatin viimeistelynä.
Apulian Canestrato
Canestrato Pugliese DOP on juustoluokituksessa kova , lampaanmaidosta valmistettu tuote. Sen tuotanto liittyi siirtolaidutukseen joulukuun ja toukokuun välisenä aikana, jolloin parvet siirrettiin Abruzzosta Pugliaan.
Kypsytyksen aikana juusto laitetaan perinteiseen koriin, josta se on saanut nimensä. Tahna on väriltään oljenkeltaista, tiivistä, murenevaa, hienovaraisen täyteläistä eikä liian elastista. Maku on tyypillinen ja voimakas, ja kypsemmissä muodoissa on tuoksuva aromi. Tuore tuote on herkempää ja hieman vähemmän suolaista.
Casizolu
Sardinialaisen lehmänmaidon pohjalta sitä tuotetaan Montiferrun alueella lähellä Oristanoa. Se on vanha juusto, joka on epätavallinen Sardiniassa, ja se on tunnettu lampaanjuustojen tuotannosta. Sillä on hyvin erityinen pyöreä päärynämuoto, joka saadaan, kun juustoaine sekoitetaan kuumaan veteen.
Siinä on intensiivinen valikoima maitomaisia, ruohomaisia ja mantelimaisia aromeja, koska sen valmistuksessa on käytetty kasviperäistä juoksutetta. Ikääntyessä siitä tulee mausteisempaa ja yrttimaiset aromit erottuvat. Casizolun kuori on ohut ja sileä, väriltään kellertävä. Tahna on keltainen ja kuitumainen.
Fontina
Italialaisista SAN-juustoista erottuu tämä puolikova lehmänmaidon herkku. Alunperin Aostan laaksosta kotoisin oleva Fontina on valmistettu pyöristä, joiden halkaisija on 33–38 cm ja paksuus noin 8–10 cm. Siinä on kova beige luonnollinen kuori ja vaalean kullanvärinen sisustus, jossa on muutamia pieniä reikiä.
Tämän juuston hyvyys liittyy suurelta osin maitoon. Korkealla Aostan laakson vuoristossa kasvatetut karja laiduntavat kesäkuukausina rehevillä alppiniityillä, joissa on runsaasti aromaattisia yrttejä. Tämä vuorostaan tekee heidän maidosta maukkaampaa ja rasvaisempaa, jolloin tuloksena on yksi parhaista latteista, joita juustonvalmistaja voi pyytää.
Gorgonzola
Lehmän täysmaidosta valmistetulla Gorgonzolalla on vuosisatoja vanha historia, ja sitä valmistetaan edelleen samoista ainesosista kuin sen alkuperä. Se on alun perin Milanon maakunnasta peräisin oleva DOP-juusto, jota reunustavat Comon, Pavian ja Novaran maakuntien historialliset tuotantoalueet.
Niitä on kahta tyyppiä: makea on herkempi maku, kun taas mausteinen on ratkaisevampi maku. Sen erehtymätön maku tulee ikääntymisprosessin aikana lisätyistä bakteereista sekä täydellisistä kylmyys- ja kosteusolosuhteista, jotka nopeuttavat ikääntymisprosessia.
Grana Padano
Grana Padano DOP on lehmänmaidosta valmistettu kova juusto, joka voidaan ensi silmäyksellä sekoittaa Parmigiano Reggianoon. Sen tarvitsee kuitenkin kypsyä vain vähintään 9 kuukautta, jolloin juusto on miedompaa ja pehmeämpää kuin parmesaani.
Sitä valmistetaan ympäri vuoden ja laatu voi vaihdella tuotantokauden mukaan. Toisin kuin parmesaani, miedompi Grana Padano on valmistettu kokonaan rasvattomasta maidosta. Yksinkertaisempien tuotantosääntöjensä ansiosta se on myös halvempaa kuin parmesaani.
Mаntеcа о Burrіnо
Tämä pehmeä ja kermainen juusto on valmistettu Casa Madaio -meijerissä Cilentossa, Campaniassa. Lehmänmaidon rahka täytetään voilla, jotta se säilyy kaikkina vuodenaikoina, etenkin kuumina kesinä. Ulkoosa on paksua ja väriltään keltaista, kun taas sisäosa on kuitumainen, sileä, kermainen ja oljenkeltainen. Siinä on kukkakimppu, jossa on kypsiä hedelmiä ja liljoja.
Mascarpone
Erityisen täyteläisen makunsa ja kermaisen koostumuksensa ansiosta mascarpone on yksi tiramisun tärkeimmistä ainesosista.
Väriltään maidonvalkoinen, se on Lombard-juusto, joka valmistetaan käsittelemällä vain kaksi ainesosaa: kerma ja sitruunahappo. Tämä selittää sen vaahdotetun koostumuksen ja miedon maun. Sitä käytetään sekä suolaisissa että makeissa ruoissa, tai jopa vain tarjoiltuna mansikoiden kanssa makeaksi kesäruoaksi.
Montasio
Montasio on DOP-juusto, joka on kotoisin Friuli-Venezia Giuliasta ja Venetosta. Sen tuotannon ja kypsytyksen on noudatettava tiukkoja menettelyjä, jotka sen yhteenliittymä on vahvistanut ja valvonut.
Se on kermainen ja pastöroimaton lehmänmaitojuusto. Se kypsyy noin 4-6 kuukautta ja sillä on syötäväksi kelpaamaton kuori. Se on väriltään oljenkeltainen ja maku on pehmeä.
Morlacco
Sitä tuotetaan Grappa-vuoren alueella Vicenzan, Bellunon ja Trevison ja Vicenzan maakuntien eri kunnissa, ja sitä suojelee myös Slow Food -presidium. Se on vähärasvainen pehmeä juusto.
Se on valmistettu rasvattoman ja täysmaidon sekoituksesta. Se on käyttövalmis noin 20 päivän kuluttua, mutta kypsytysaika on kolme kuukautta.
Mozzarella
Mozzarella kilpailee Parmigiano Reggianon kanssa maailman tunnetuimpien italialaisten juustojen ykkössijasta. Vuoteen 1996 asti ainoa, jota voitiin kutsua tällä nimellä, oli Mozzarella di Bufala Campana (DOP-tuote), mutta nykyään mozzarellaa valmistetaan kaikkialla Italiassa myös lehmänmaidon kanssa, joka on myös halvempaa.
Alkuperäinen on kermaisempi ja kevyempi kuin lehmänmaidon muunnelmat, joten jos todella haluat kohdella vieraitasi hyvin (tai hemmotella itseäsi), valitse Mozzarella di Bufala Campana Dop.
parmesaania
Parmigiano Reggiano, kuten viini, paranee iän myötä. Vain tämän juuston paras laatu saa DOP-laatumerkinnän vähintään 12 kuukauden kypsytyksen jälkeen. On olemassa parmesaanijuustoja, jotka ikääntyvät jopa 6 vuotta! Sitä valmistetaan Emilia Romagnassa Reggio Emilian, Modenan, Parman, Bolognan ja Mantovan maakunnissa.
Murenevaa ja intensiivisen makuista parmesaania voidaan valmistaa laillisesti vain huhti-marraskuussa ruohoruokittujen lehmien maidosta. Se on valmistettu täysmaidon ja rasvattoman maidon juustomassasta ja sitä peitataan n. 25 päivää.
Tämän juuston pyörän keskipaino on noin neljäkymmentä kiloa ja sen valmistukseen tarvitaan noin 550 litraa maitoa.
Pecorino
Se on kovaa juustoa, joka on valmistettu lampaanmaidosta, ja sille on ominaista maut, jotka vaihtelevat miedosta suolaiseen, suolaisesta mausteiseen tai näiden yhdistelmä, riippuen siitä, kuinka kauan se on ikääntynyt.
Alueellisia muunnelmia on useita, joista tunnetuimmat ovat Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, kaikki DOP. Pecorino Marchigiano on myös tunnettu.
Sitä kypsytetään tyypillisesti noin kahdeksan kuukautta, mutta niitä voidaan myydä ja tarjoilla myös ”tuoreina” tai ”puolikypsytettyinä”, jotta koostumus on pehmeämpi ja maku on vähemmän voimakas.
Provolone
Alun perin Campaniasta peräisin olevaa Provolonea valmistetaan nykyään monilla Italian alueilla, ja se tunnistetaan välittömästi ominaisesta ”päärynän” muodosta. Se on kypsä venytetty rahkajuusto, joka on valmistettu lehmänmaidosta.
Makea vaaleanvalkoinen Provolone on nuorin lajike ja sitä kypsytetään noin neljä kuukautta, kun taas mausteinen Provolone, jolle on ominaista voimakkaan keltainen väri, on ratkaisevampi maku ja sitä voidaan kypsyä jopa kolme vuotta.
Рuzzone di Mоеnа
Trentino Alto Adigen pikkukaupungin Moenan lisäksi tätä DOP-juustoa valmistetaan useissa meijerissä Val di Fassassa, Val di Fiemmessä ja Valle di Primierossa (Trenton maakunnassa). Se on tyypillinen puolikova vuoristojuusto, joka on saanut nimensä tyypillisen tunkeutuvan tuoksunsa ansiosta, jossa on villiä ja aluskasvillisuutta.
Siinä on pistävä, rikas ja ratkaiseva maku ja melko katkera jälkimaku. Se valmistetaan muotoihin, joiden halkaisija on noin 35 senttimetriä ja ohjeellinen paino 10 kilogrammaa.
Raviggiolo
Sen koko nimi on ”Raviggiolo di latte del Mugello” ja se on tuore, pehmeä juusto, jolla on ainutlaatuinen maku. Se valmistetaan Toscanan-Romagnolon Apenniineilla laiduntavien lehmien maidosta, ja sen erityinen tuotantomenetelmä on säilynyt ajan myötä. Ensimmäinen kirjallinen todistus Raviggiolosta on peräisin vuodelta 1515, jolloin Bibbienan maistraatti toi sen tarjouksena paavi Leo X:lle.
Siinä on herkkä, hieman hapan maku ja se sisältää hyvin vähän suolaa. Se on tavallisesti kääritty saniaisen, viikunan tai kaalin lehtiin, ja se tulisi syödä kolmen päivän kuluessa, luonnollisena tai maustettuna ekstra-neitsytoliiviöljyllä ja pippurilla.
Ricotta
Todellisuudessa se ei ole juusto, mutta nykyisen lainsäädännön mukaan se luokitellaan ”maitotuotteeksi”. Sen tuotantomenetelmään kuuluu heran käyttö (kaseiinin koaguloinnin sijaan).
Sen ulkonäkö on kermanvalkoinen ja maku on hieman makea, vaikka tarkka koostumus riippuu käytetyn maidon tyypistä (joka voi olla lampaan-, vuohen-, puhvelin- tai lehmänmaitoa). Se pilaantuu helposti, mutta on olemassa vanhoja lajikkeita, jotka kestävät paljon pidempään.
Robiola
Sitä valmistetaan eri alueilla Pohjois-Italiassa, kuten Langhen, Valsassinan ja Brescian alueella. Ominaisen pehmeän koostumuksen ja pehmeän ja makean maun ansiosta se voidaan valmistaa lehmän-, vuohen- tai lampaanmaidon kanssa, vaikka se yhdistetään keskenään.
Siellä on esimerkiksi lampaan- ja lehmänmaidosta valmistettu Robiola Bosina ja kaikista kolmesta maidosta valmistettu Robiola Rocchetta.
Squacquerone
Valkoinen, pehmeä, pörröinen ja levittyvä, squacquerone on tyypillinen Romagnan juusto. Sitä valmistetaan ympäri vuoden pastöroidusta lehmän täysmaidosta. Norsunluuvalkoisen sävyinen, sen maku on happamuuteen taipuvainen.
Helposti pilaantuva, säilyvyys jääkaapissa on vain 4-5 päivää. Se sulaa helposti ja sitä käytetään laajalti piadinan täytteeksi sekä pastan ja jälkiruokien täytteeksi.
Straschinо
Lehmänmaidosta valmistettu se on alun perin Po-laaksosta kotoisin oleva Lombard-juusto. Se johtuu nimestään siitä, että se valmistettiin ”väsyneiden” lehmien maidosta, kun he olivat suorittaneet siirtolaidunta kesälaitumelta laakson pohjalle.
Sen koostumus on pehmeä ja kermainen ja se on helposti levittävissä. Sen herkkä ja hieman hapan maku sopii täydellisesti hunajan ja hedelmäsinapin kanssa.
Taleggio
Se on saanut nimensä tuotantoalueelta, Val Taleggiosta Lombardiassa. Se on DOP-lehmänmaitojuusto, jolle on ominaista sen voimakas ja läpitunkeutuva aromi, ja sen maku on odottamattoman herkkä ja hedelmäinen.
Roomalaisista ajoista tunnettu Taleggio syödään tuoreena luonnollisesti, ja se on arvostettu ainesosa salaateissa ja riisissa. Erinomainen polentalla.
Vаstеddа dellа valаllе del Bеlе
Tämä kehrätty rahka sisilialainen herkku on valmistettu lampaanmaidosta Belice-laaksossa. Ilmastoon vaikuttavat muualla alueella alhaisemmat lämpötilat, sateet sekä Sirocco- ja Tramontana-tuulet.
Se on DOP-juusto, jonka rasvapitoisuus on vähintään 35 % ja tuoreelle lampaanmaidolle tyypillinen tuoksu. Sen maku on makea, raikas ja miellyttävä, ja jossa on hieman hapan vivahde.
Johtopäätökset
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… Italialaiset juustot ovat kuuluisia ja rakastettuja kaikkialla maailmassa. Siksi ei ole yllättävää, että monet näistä herkuista on rekisteröity SAN-tuotteiden joukkoon niiden korkean laadun, paikallisen tuotannon ja perinteisten reseptien vuoksi. Jotkin tuotantolaitokset säilyttävätkin edelleen vuosisatoja vanhaa tuotantoperinnettä.
Tässä oppaassa olemme tarkastelleet tärkeimpiä italialaisia juustoja, joiden tulisi kuulua meidän jokaisen kulinaariseen ohjelmistoon.