Italië is de bakermat van een grenzeloze verscheidenheid aan kazen: er schijnen meer dan 480 soorten te zijn. Elke regio heeft zijn typische producten, die niet alleen verschillen in de verschillende verwerkingsmethoden, maar ook in het type melk dat wordt gebruikt, dat kan koeien-, buffel-, geiten- of schapenmelk zijn. Als je in Italië met de auto reist, is het niet nodig om kaas in supermarkten te kopen, maar je kunt het kopen en proeven bij de mensen die het maken. Klaar om op reis te gaan om de beste Italiaanse kazen te ontdekken?
Asiago
De consistentie van deze DOP-kaas van koemelk uit Trentino en Veneto is afhankelijk van de rijpingstijd. In het begin is het fris, met een zachte en delicate smaak, om kruimelig te worden en met sterkere tonen zodra het volledig gekruid is.
Friable Asiago wordt vaak geraspt in een verscheidenheid aan gerechten, zoals salades, soepen, pasta’s en jus, terwijl de verse variant wordt geserveerd op sandwiches en crackers.
Heel Раеsе
Het is een halfzachte koemelkkaas uit Lombardije. De conceptie dateert uit 1906, toen Egidio Galbani een product wilde creëren dat kon concurreren met de soorten Franse Alpenkazen. De naam is afgeleid van een boek van abt Antonio Stoppani “Il Bel Paese”, gepubliceerd in 1873.
Het heeft een romige, bleke strogele kleur en een licht boterachtige smaak die vaag lijkt op mozzarella. Het duurt 6 tot 8 weken om te rijpen en is verkrijgbaar in verschillende formaten. Het origineel heeft een kaart van Italië op het etiket.
Bitto
Achter de oprichting van Bitto gaat zo’n duizend jaar geschiedenis schuil. Deze kaas van koemelk wordt geboren op de bergweiden, het resultaat van een gunstige combinatie van vochtigheid, temperatuur en vakmanschap. Het productiegebied van Bitto DOP omvat de provincie Sondrio en de gemeenten van de bovenste Val Brembana. Dat van de traditionele Bitto is een afgebakend gebied van de Orobic Pre-Alpen, inclusief de provincies Sondrio, Bergamo en Lecco.
Het wordt geproduceerd in de zomermaanden en laat de geur van bloemen en alpengras in de mond achter. In de mond lost het onmiddellijk op en laat hints achter van gedroogd fruit, boter, hooi en gedroogde bloemen.
Burrata
Burrata, een naaste verwant van mozzarella, is een halfvette kaas van koemelk die typisch is voor Campanië en Apulië. De buitenkant is zacht en gewikkeld rond een romige kern, wat een contrast van sensaties en een unieke boterachtige textuur biedt. Eenmaal aangesneden komt de romige binnenkant er langzaam uit.
Zacht en fris, burrata is heerlijk op bruschetta of als finishing touch van een salade.
Apulische Canestrato
Canestrato Pugliese DOP is, in de kaasclassificatie , een hard product gemaakt met schapenmelk. De productie ervan was gekoppeld aan de praktijk van transhumance, in de periode tussen december en mei, toen de koppels van Abruzzo naar Puglia werden overgebracht.
Tijdens de rijping wordt de kaas in een traditionele mand geplaatst, waaraan hij zijn naam ontleent. De pasta is strogeel van kleur, compact, kruimelig, subtiel rijk en niet te elastisch. De smaak is karakteristiek en uitgesproken, met een geurig aroma in de meer volwassen vormen. Het verse product is delicater en iets minder zout.
Casizolu
Het is gebaseerd op inheemse Sardijnse koemelk en wordt geproduceerd in het Montiferru-gebied, in de buurt van Oristano. Het is een oude kaas, ongebruikelijk voor Sardinië, bekend om de productie van schapenkazen. Het heeft een heel bijzondere ronde peervorm die wordt verkregen wanneer de wrongel in heet water wordt gemengd.
Het heeft een intense verscheidenheid aan melkachtige, kruidachtige en amandelaroma’s dankzij het gebruik van plantaardig stremsel bij de productie. Naarmate hij ouder wordt, wordt hij pittiger en worden de kruidachtige aroma’s duidelijker. De korst van Casizolu is dun en glad met een gelige kleur. De pasta is geel en vezelig.
Fontina
Onder de Italiaanse BOB-kazen valt deze halfharde delicatesse van koemelk op. Oorspronkelijk afkomstig uit de Valle d’Aosta, wordt Fontina gemaakt in wielen met een diameter van 33 – 38 cm, met een dikte van ongeveer 8 – 10 cm. Het heeft een harde beige natuurlijke korst en een lichtgouden binnenkant met een paar kleine gaatjes.
De goedheid van deze kaas is grotendeels gekoppeld aan melk. Het vee dat op grote hoogte in de bergen van de Valle d’Aosta is grootgebracht, graast tijdens de zomermaanden op weelderige alpenweiden, rijk aan aromatische kruiden. Dit maakt hun melk op zijn beurt smakelijker en vetrijker, wat resulteert in een van de beste lattes waar elke kaasmaker om kan vragen.
Gorgonzola
Gorgonzola, gemaakt met volle koemelk, heeft een eeuwenoude geschiedenis en wordt nog steeds geproduceerd met dezelfde ingrediënten van oorsprong. Het is een DOP-kaas afkomstig uit de provincie Milaan, die wordt geflankeerd door de historische productiegebieden van de provincies Como, Pavia en Novara.
Er zijn twee soorten: de zoete heeft een meer delicate smaak, terwijl de pittige een meer uitgesproken smaak heeft. De onmiskenbare smaak komt van de bacteriën die tijdens het verouderingsproces zijn toegevoegd, evenals de perfecte koude en vochtige omstandigheden die het verouderingsproces versnellen.
Gran Padano
Grana Padano DOP is een harde kaas gemaakt van koemelk die op het eerste gezicht kan worden aangezien voor Parmigiano Reggiano. Het hoeft echter maar minimaal 9 maanden te rijpen, wat resulteert in een mildere en zachtere kaas dan Parmezaanse kaas.
Het wordt het hele jaar door geproduceerd en de kwaliteit kan variëren afhankelijk van het productieseizoen. In tegenstelling tot Parmezaanse kaas wordt de mildere Grana Padano volledig gemaakt van magere melk. Vanwege de eenvoudigere productieregels is het ook goedkoper dan Parmezaanse kaas.
Mаntеcа о Burrіnо
Deze zachte en romige kaas wordt geproduceerd door een Casa Madaio-zuivelfabriek in Cilento, Campanië. De wrongel van koemelk is gevuld met boter om hem in elk seizoen te bewaren, vooral in hete zomers. Het uitwendige deel is dik en geel van kleur, terwijl de inwendige pasta vezelig, glad, romig en strogeel is. Het heeft een bloemenboeket met hints van rijp fruit en lelies.
Mascarpone
Met zijn bijzonder rijke smaak en romige textuur is mascarpone een van de belangrijkste ingrediënten in tiramisu.
Melkwit van kleur, het is een Lombardische kaas die wordt geproduceerd door slechts twee ingrediënten te verwerken: room en citroenzuur. Dit verklaart de opgeklopte textuur en milde smaak. Het wordt gebruikt in zowel hartige als zoete gerechten, of gewoon geserveerd met aardbeien voor een zoet zomergerecht.
Montasio
Montasio is een DOP-kaas die oorspronkelijk uit Friuli-Venezia Giulia en Veneto komt. De productie en rijping moeten voldoen aan strikte procedures die zijn opgesteld en gecontroleerd door het Consortium.
Het is een romige en ongepasteuriseerde kaas van koemelk. Het heeft een rijping van ongeveer 4-6 maanden en heeft een oneetbare korst. Het is strogeel van kleur met een zachte smaak.
Marokko
Geproduceerd in het gebied van het Grappa-massief, in verschillende gemeenten in de provincies Vicenza, Belluno en Treviso en Vicenza, wordt het ook beschermd door een Slow Food-presidium. Het is een magere zachte kaas.
Het is gemaakt met een mengsel van magere en volle koemelk. Na ongeveer twintig dagen is hij klaar voor consumptie, maar hij kan drie maanden rijpen.
Mozzarella
Mozzarella strijdt met Parmigiano Reggiano om de eerste plaats op het podium van de bekendste Italiaanse kazen ter wereld. Tot 1996 was de Mozzarella di Bufala Campana (een DOP-product) de enige die deze naam mocht dragen, maar tegenwoordig wordt in heel Italië ook mozzarella geproduceerd met koemelk, wat ook nog eens goedkoper is.
Het origineel is romiger en lichter dan de varianten van koemelk, dus wil je je gasten echt goed verwennen (of jezelf verwennen), ga dan voor de Mozzarella di Bufala Campana Dop.
Parmezaanse kaas
Parmigiano Reggiano wordt, net als wijn, beter met de jaren. Alleen de beste kwaliteit van deze kaas krijgt het DOP-keurmerk na een rijpingstijd van minimaal twaalf maanden. Er zijn Parmezaanse kazen die wel 6 jaar oud kunnen worden! Het wordt geproduceerd in Emilia Romagna in de provincies Reggio Emilia, Modena, Parma, Bologna en Mantua.
Parmezaanse kaas, kruimelig en met een intense smaak, kan alleen tussen april en november legaal worden geproduceerd met melk van grasgevoerde koeien. Het wordt gemaakt van de wrongel van een mengsel van volle en magere melk en wordt ca. 25 dagen.
Een wiel van deze kaas weegt gemiddeld zo’n veertig kilo en er is zo’n 550 liter melk voor nodig.
Pecorino
Het is een harde kaas gemaakt van schapenmelk en wordt gekenmerkt door smaken variërend van mild tot zout, hartig tot pittig, of een combinatie van alles, afhankelijk van hoe lang hij gerijpt is.
Er zijn verschillende regionale variaties, waarvan de bekendste Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, allemaal DOP zijn. Pecorino Marchigiano is ook bekend.
Het wordt meestal ongeveer acht maanden gerijpt, maar ze kunnen ook “vers” of “semi-gerijpt” worden verkocht en geserveerd voor een zachtere textuur en een minder sterke smaak.
Provolone
Provolone, oorspronkelijk afkomstig uit Campanië, wordt nu in veel Italiaanse regio’s geproduceerd en wordt onmiddellijk herkend aan de karakteristieke “peer”-vorm. Het is een belegen gestrekte kwark gemaakt van koemelk.
De zoete Provolone, met een lichtwitte tint, is de jongste variëteit en rijpt ongeveer vier maanden, terwijl de pittige Provolone, gekenmerkt door een intens gele kleur, een meer uitgesproken smaak heeft en tot drie jaar kan rijpen.
Рuzzone di Mоеnа
Naast Moena, een klein stadje in Trentino Alto Adige, wordt deze DOP-kaas geproduceerd in veel zuivelfabrieken in Val di Fassa, Val di Fiemme en Valle di Primiero (in de provincie Trento). Het is een typische halfharde bergkaas, die zijn naam dankt aan zijn karakteristieke doordringende geur, met tonen van wild en kreupelhout.
Het heeft een scherpe, rijke en beslissende smaak en een vrij bittere nasmaak. Het wordt bereid in vormen met een diameter van ongeveer 35 centimeter en een indicatief gewicht van 10 kilogram.
Raviggiolo
De volledige naam is “Raviggiolo di latte del Mugello” en het is een frisse, zachte kaas met een exclusieve smaak. Het wordt bereid met de melk van koeien die grazen in de Toscaans-Romagnolo Apennijnen en de bijzondere productiemethode is in de loop van de tijd bewaard gebleven. De eerste schriftelijke getuigenis van Raviggiolo dateert uit 1515, toen de magistraat van Bibbiena het als een aanbod aan paus Leo X bracht.
Het heeft een delicate, lichtzure smaak en bevat heel weinig zout. Het wordt normaal gesproken verpakt in varen-, vijgen- of koolbladeren en moet binnen drie dagen worden gegeten, natuurlijk of gekruid met extra vergine olijfolie en peper.
Ricotta
In werkelijkheid is het geen kaas, maar wordt het, zoals vastgelegd in de huidige wetgeving, geclassificeerd als een “zuivelproduct”. De productiemethode omvat het gebruik van wei (in plaats van caseïne-coagulatie).
Het heeft een romig wit uiterlijk met een lichtzoete smaak, hoewel de exacte consistentie afhangt van het type melk dat wordt gebruikt (dit kan schapen-, geiten-, buffel- of koemelk zijn). Het is gemakkelijk bederfelijk, maar er zijn oude soorten die veel langer meegaan.
Robiola
Het wordt geproduceerd in verschillende gebieden van Noord-Italië, zoals de regio Langhe, Valsassina en Brescia. Met een kenmerkende zachte textuur en een zachte en zoete smaak, kan het worden geproduceerd met koe-, geiten- of schapenmelk, zelfs in combinatie met elkaar.
Zo is er Robiola Bosina, gemaakt met schapen- en koemelk, en Robiola Rocchetta, gemaakt met alle drie de melksoorten.
Squacquerone
Wit, zacht, donzig en smeerbaar, squacquerone is een typische Romagna-kaas. Het wordt het hele jaar door geproduceerd met volle gepasteuriseerde koemelk. Van een ivoorwitte toon, het heeft een smaak die neigt naar zuur.
Gemakkelijk bederfelijk, het heeft een houdbaarheid van slechts 4 tot 5 dagen in de koelkast. Het smelt gemakkelijk en wordt veel gebruikt om piadina mee te vullen en als vulling voor pasta en desserts.
Strассhinо
Geproduceerd van koemelk, is het een Lombardische kaas die oorspronkelijk uit de Povlakte komt. Het dankt zijn naam aan het feit dat het is gemaakt met de melk van “vermoeide” koeien die de transhumance van de zomerweide naar de vallei hebben uitgevoerd.
Het heeft een zachte en romige textuur en is gemakkelijk smeerbaar. De delicate en lichtzure smaak past perfect bij honing en fruitmosterd.
Taleggio
Het ontleent zijn naam aan het productiegebied, Val Taleggio in Lombardije. Het is een DOP-kaas van koemelk die wordt gekenmerkt door zijn intense en doordringende aroma, terwijl zijn smaak onverwacht delicaat en fruitig is.
Taleggio, bekend sinds de Romeinse tijd, wordt van nature vers gegeten en is een zeer gewaardeerd ingrediënt in salades en rijst. Heerlijk op polenta.
Vаstеddа dellа vаllе dеl Bеlicе
Deze Siciliaanse delicatesse met gesponnen kwark wordt gemaakt van schapenmelk in de Belice-vallei. Het klimaat wordt beïnvloed door lagere temperaturen dan in de rest van de regio, met regenval en Sirocco- en Tramontana-winden.
Het is een DOP-kaas met een vetgehalte van maar liefst 35% en een karakteristiek aroma van verse schapenmelk terwijl de smaak zoet, fris en aangenaam is, met een lichtzure toets.
Conclusies
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… Italiaanse kazen zijn beroemd en geliefd over de hele wereld. Het is dan ook niet verwonderlijk dat veel van deze lekkernijen zijn geregistreerd onder de BOB-producten vanwege hun hoge kwaliteit, lokale productie en traditionele recepten. Sommige productiesites houden vandaag immers nog steeds een eeuwenoude productietraditie in ere.
In deze gids hebben we de belangrijkste Italiaanse kazen onderzocht die deel zouden moeten uitmaken van het culinaire repertoire van ieder van ons.