İtaliya sonsuz çeşidli pendirlərin beşiyidir: görünür, 480-dən çox növ var. Hər bir bölgə yalnız müxtəlif emal üsulları ilə deyil, həm də inək, camış, keçi və ya qoyun südü ola biləcək istifadə edilən süd növü ilə fərqlənən tipik məhsulları ilə öyünür. Əgər İtaliyada avtomobillə səyahət edirsinizsə, supermarketlərdən pendir almaq lazım deyil, ancaq onu hazırlayan insanlardan alıb sınaya bilərsiniz. Ən yaxşı İtalyan pendirlərini kəşf etmək üçün səyahətə çıxmağa hazırsınız?
Asiago
Trentino və Venetodan alınan bu DOP inək südü pendirinin tutarlılığı yetişmə müddətinə görə dəyişir. Başlanğıcda təzədir, yumşaq və zərif bir dadı var, tamamilə ədviyyatdan sonra əzilir və daha güclü notlara malikdir.
Friable Asiago tez-tez salatlar, şorbalar, makaronlar və gravies kimi müxtəlif yeməklərə doğranır, təzə çeşid isə sendviç və krakerlərdə verilir.
Вел Раесе
Lombardiyanın yarı yumşaq inək südü pendiridir. Onun konsepsiyası 1906-cı ildə Egidio Galbani Fransız Alp pendirlərinin növləri ilə rəqabət apara bilən bir məhsul yaratmaq istədiyi vaxta təsadüf edir. Adı Abbot Antonio Stoppaninin 1873-cü ildə nəşr olunan “İl Bel Paese” kitabından götürülmüşdür.
Kremli, solğun saman sarısı rəngə və mozzarellaya qeyri-müəyyən dərəcədə bənzəyən bir az yağlı dadına malikdir. Yetişməsi 6-8 həftə çəkir və müxtəlif formatlarda mövcuddur. Orijinalın etiketində İtaliyanın xəritəsi var.
Bitto
Bittonun yaradılmasının arxasında min illik tarix var. Bu inək südü pendiri rütubət, temperatur və sənətkarlığın əlverişli birləşməsinin nəticəsi olan dağ otlaqlarında doğulur. Bitto DOP-un istehsal sahəsinə Sondrio əyaləti və yuxarı Val Brembana bələdiyyələri daxildir. Ənənəvi Bitto ərazisi Sondrio, Berqamo və Lecco əyalətləri də daxil olmaqla Orobik Pre-Alp dağlarının ayrılmış ərazisidir.
Yay aylarında istehsal olunur və damaqda çiçək və alp otu qoxusunu buraxır. Ağızda qurudulmuş meyvə, yağ, ot və qurudulmuş çiçəklərin izləri buraxaraq dərhal əriyir.
Burrata
Mozzarellanın yaxın qohumu olan Burrata Campania və Puglia üçün xarakterik olan yarı yağlı inək südü pendiridir. Xarici yumşaqdır və kremli nüvəyə bükülmüşdür, hisslərin kontrastını və unikal yağ toxumasını təqdim edir. Kəsiləndən sonra içindəki kremli yavaş-yavaş çıxır.
Yumşaq və təzə, burrata bruschetta və ya salata son toxunuş kimi dadlıdır.
Apulian Canestrato
Canestrato Pugliese DOP, pendir təsnifatında qoyun südü ilə hazırlanmış sərt məhsuldur. Onun istehsalı, sürülərin Abruzzodan Pugliaya köçürüldüyü dekabr və may ayları arasındakı dövrdə heyvandarlıq təcrübəsi ilə əlaqələndirildi.
Yetişmə zamanı pendir öz adını aldığı ənənəvi səbətə qoyulur. Pasta saman-sarı rəngdədir, yığcam, xırtıldayan, incə zəngin və çox elastik deyil. Dadı xarakterik və tələffüz olunur, daha yetkin formalarda ətirli bir ətir var. Təzə məhsul daha zərif və bir qədər az duzlu olur.
Casizolu
Yerli Sardiniyalı inək südünə əsaslanaraq, Oristano yaxınlığındakı Montiferru bölgəsində istehsal olunur. Sardiniya üçün qeyri-adi olan qədim pendirdir, qoyun pendirləri istehsalı ilə məşhurdur. Kəsmik isti suda qarışdırıldıqda əldə edilən çox xüsusi yuvarlaq armud formasına malikdir.
İstehsalında tərəvəz şirəsindən istifadə edildiyinə görə çox müxtəlif südlü, otlu və badam aromalarına malikdir. Yaşlandıqca o, daha ədviyyatlı olur və otlu ətirlər daha fərqli olur. Casizolunun qabığı nazik və hamar, sarımtıl rəngdədir. Pasta sarı və liflidir.
Fontina
İtalyan PDO pendirləri arasında bu yarı bərk inək südü ləzzəti seçilir. Əslən Aosta vadisindən olan Fontina diametri 33-38 sm, qalınlığı təxminən 8-10 sm olan təkərlərdə hazırlanır. Sərt bej təbii qabığı və bir neçə kiçik deşikli solğun qızılı daxili var.
Bu pendirin yaxşılığı əsasən südlə bağlıdır. Aosta vadisi dağlarında yüksək hündürlükdə yetişdirilən mal-qara yay aylarında ətirli otlarla zəngin olan yamyaşıl alp çəmənliklərində otarılır. Bu da öz növbəsində onların südünü daha dadlı və yağlı edir, nəticədə istənilən pendir istehsalçısının istəyə biləcəyi ən yaxşı lattelərdən birinə çevrilir.
Qorqonzola
Tam inək südü ilə hazırlanan Gorgonzola çoxəsrlik tarixə malikdir və hələ də mənşəyinin eyni inqrediyentləri ilə istehsal olunur. Bu, Komo, Pavia və Novara əyalətlərinin tarixi istehsal sahələri ilə əhatə olunan Milan əyalətindən olan DOP pendiridir.
İki növ var: şirin olanı daha zərif, ədviyyatlı isə daha həlledici dada malikdir. Onun qeyri-müəyyən ləzzəti yaşlanma prosesi zamanı əlavə olunan bakteriyalardan, həmçinin yaşlanma prosesini sürətləndirən mükəmməl soyuq və rütubət şəraitindən gəlir.
Grana Padano
Grana Padano DOP ilk baxışdan Parmigiano Reggiano ilə səhv salına bilən inək südündən hazırlanan sərt pendirdir. Bununla belə, onun yalnız minimum 9 ay yaşlanması lazımdır, nəticədə Parmesandan daha yumşaq və daha yumşaq pendir əldə edilir.
Bütün il boyu istehsal olunur və keyfiyyət istehsal mövsümünə görə dəyişə bilər. Parmesandan fərqli olaraq, daha yumşaq Grana Padano tamamilə yağsız süddən hazırlanır. Daha sadə istehsal qaydalarına görə, Parmesandan da ucuzdur.
Manteca və Burrino
Bu yumşaq və qaymaqlı pendir Campania, Cilento şəhərindəki Casa Madaio süd zavodu tərəfindən istehsal olunur. İnək südünün kəsmiki istənilən mövsümdə, xüsusən də isti yayda onu qorumaq üçün kərə yağı ilə doldurulur. Xarici hissəsi qalın və sarı rəngdədir, daxili pastası lifli, hamar, qaymaqlı və saman sarısıdır. Yetişmiş meyvə və zanbaqların işarələri olan çiçək buketi var.
Mascarpone
Xüsusilə zəngin dadı və kremli teksturası ilə maskarpone tiramisunun əsas inqrediyentlərindən biridir.
Südlü ağ rəngdə, yalnız iki inqrediyentin emal edilməsi nəticəsində əldə edilən Lombard pendiridir: qaymaq və limon turşusu. Bu, onun çırpılmış teksturasını və yumşaq dadını izah edir. Həm ləzzətli, həm də şirin yeməklərdə istifadə olunur, hətta şirin yay yeməyi üçün sadəcə çiyələk ilə verilir.
Montasio
Montasio, Friuli-Venezia Giulia və Venetodan olan DOP pendiridir. Onun istehsalı və yetişdirilməsi Konsorsiumu tərəfindən müəyyən edilmiş və nəzarət edilən ciddi prosedurlara uyğun olmalıdır.
Bu qaymaqlı və pasterizə olunmamış inək südü pendiridir. Təxminən 4-6 aylıq yetişmə dövrü var və yeyilməz qabığı var. Yumşaq bir dadı olan saman sarı rəngdədir.
Morlakko
Grappa massivi ərazisində, Vicenza, Belluno və Treviso və Vicenza əyalətlərindəki müxtəlif bələdiyyələrdə istehsal olunur, həmçinin Slow Food rəyasət heyəti tərəfindən qorunur. Az yağlı yumşaq pendirdir.
Yağsız və tam inək südünün qarışığı ilə hazırlanır. Təxminən iyirmi gündən sonra istehlaka hazırdır, lakin üç ay ərzində yetişdirilə bilər.
Mozzarella
Mozzarella dünyanın ən məşhur italyan pendirləri podiumunda birinci yer uğrunda Parmigiano Reggiano ilə yarışır. 1996-cı ilə qədər bu adla adlandırıla bilən yeganə məhsul Mozzarella di Bufala Campana (DOP məhsulu) idi, lakin bu gün mozzarella da bütün İtaliyada inək südü ilə istehsal olunur, bu da daha ucuzdur.
Orijinal inək südü variantlarından daha qaymaqlı və yüngüldür, buna görə də həqiqətən qonaqlarınızla yaxşı rəftar etmək (və ya özünüzü əzizləmək) istəyirsinizsə, Mozzarella di Bufala Campana Dop-a gedin.
Parmesan
Parmigiano Reggiano, şərab kimi, yaşla yaxşılaşır. Bu pendirin yalnız ən yaxşı keyfiyyəti ən azı on iki ay yetişdikdən sonra DOP keyfiyyət möhürünü alır. Yaşı 6 yaşa qədər olan Parmesan pendirləri var! Reggio Emilia, Modena, Parma, Bolonya, eləcə də Mantua əyalətlərində Emilia Romagnada istehsal olunur.
Xırdalanmış və sıx ləzzətli Parmezanı yalnız aprel-noyabr ayları arasında otla bəslənən inəklərdən südlə istehsal etmək olar. O, tam və yağsız süd qarışığından hazırlanmış kəsmikdən hazırlanır və təqribən duzlanır. 25 gün.
Bu pendirin bir çarxının orta çəkisi təxminən qırx kiloqramdır və onun istehsalı üçün təxminən 550 litr süd lazımdır.
Pecorino
Qoyun südündən hazırlanmış sərt pendirdir və nə qədər qocalmasından asılı olaraq yumşaqdan duzluya, ləzzətlidən ədviyyatlıya və ya hamısının birləşməsi ilə xarakterizə olunur.
Bir neçə regional varyasyon var, onlardan ən məşhurları Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, hamısı DOP. Pecorino Marchigiano da məşhurdur.
Adətən təxminən səkkiz aya qədər köhnəlir, lakin onlar daha yumşaq tekstura və daha az güclü ləzzət üçün “təzə” və ya “yarı yaşlı” da satıla və xidmət edilə bilər.
Provolone
Əslən Campania’dan olan Provolone indi bir çox İtaliya bölgələrində istehsal olunur və xarakterik “armud” forması ilə dərhal tanınır. Bu, inək südündən hazırlanan yetkin uzanmış kəsmik pendiridir.
Solğun ağ çalarlı şirin Provolone ən gənc çeşiddir və təxminən dörd ay, ədviyyatlı Provolone isə sıx sarı rəngi ilə xarakterizə olunur, daha həlledici dada malikdir və üç ilə qədər yaşlana bilər.
Рузzоne di Moеna
Trentino Alto Adigedə kiçik bir şəhər olan Moena ilə yanaşı, bu DOP pendiri Val di Fassa, Val di Fiemme və Valle di Primieroda (Trento əyalətində) bir çox süd müəssisələrində istehsal olunur. Bu tipik yarı sərt dağ pendiridir, adını xarakterik nüfuz edən qoxusuna borcludur, yabanı və çalı notları ilə.
Kəskin, zəngin və həlledici bir ləzzətə və olduqca acı bir dada malikdir. Diametri təxminən 35 santimetr və göstərici çəkisi 10 kiloqram olan formalarda hazırlanır.
Raviggiolo
Tam adı “Raviggiolo di latte del Mugello”dur və eksklüziv dadı olan təzə, yumşaq pendirdir. Toskana-Romaqnolo Apenninlərində otlayan inəklərin südündən hazırlanır və onun xüsusi istehsal üsulu zamanla qorunub saxlanılmışdır. Raviggiolo’nun ilk yazılı ifadəsi 1515-ci ilə, Bibbiena Magistratı Papa X Leo-ya təklif olaraq gətirdiyi zamana təsadüf edir.
O, zərif, azca turşulu bir ləzzətə malikdir və çox az duz ehtiva edir. O, adətən qıjı, əncir və ya kələm yarpaqlarına bükülür və üç gün ərzində təbii və ya sızma zeytun yağı və istiot ilə ədviyyatlarla yeyilməlidir.
Ricotta
Əslində o, pendir deyil, mövcud qanunvericiliklə müəyyən edildiyi kimi, “süd məhsulları” kimi təsnif edilir. Onun istehsal üsulu zərdabdan istifadəni nəzərdə tutur (kazein laxtalanması əvəzinə).
Bir az şirin dadı olan qaymaqlı ağ görünüşə malikdir, baxmayaraq ki, dəqiq tutarlılıq istifadə olunan südün növündən asılıdır (qoyun, keçi, camış və ya inək südü ola bilər). Tez xarab olur, lakin daha uzun müddət davam edən yaşlı növlər var.
Robiola
Langhe, Valsassina və Brescia bölgəsi kimi Şimali İtaliyanın müxtəlif ərazilərində istehsal olunur. Xarakterik yumşaq toxuması və yumşaq və şirin dadı ilə inək, keçi və ya qoyun südü ilə, hətta bir-biri ilə birləşdirilə bilər.
Məsələn, qoyun və inək südü ilə hazırlanmış Robiola Bosina və hər üç növ süddən hazırlanmış Robiola Rokchetta var.
Squacquerone
Ağ, yumşaq, tüklü və yayıla bilən squacquerone tipik Romagna pendiridir. Bütün il boyu tam pasterizə olunmuş inək südü ilə istehsal olunur. Fil sümüyü ağ tonda, turşuluğa meylli bir dadı var.
Asanlıqla xarab olur, soyuducuda cəmi 4-5 gün saxlama müddəti var. Asanlıqla əriyir və piadina doldurmaq üçün, makaron və desertlər üçün doldurma kimi geniş istifadə olunur.
Strasсchino
İnək südündən istehsal edilən bu, əslən Po vadisindən olan Lombard pendiridir. O, adını yay otlaqlarından dərənin dibinə köçürdükdən sonra “yorğun” inəklərin südündən hazırlanmasına borcludur.
Yumşaq və kremli teksturaya malikdir və asanlıqla yayılır. Onun zərif və azca turş dadı bal və meyvə xardalları ilə mükəmməl uyğunlaşır.
Taleggio
Adını Lombardiyadakı Val Taleggio istehsal sahəsindən götürür. Bu, sıx və nüfuz edən aroması ilə seçilən DOP inək südü pendiridir, dadı isə gözlənilmədən zərif və meyvəlidir.
Roma dövründən bəri tanınan Taleggio təbii olaraq təzə yeyilir və salatlar və düyülərdə çox bəyənilən bir tərkib hissəsidir. Polentada əladır.
Vастедда della valle del Bеlice
Bu əyirilmiş kəsmik Siciliya delikatesi Belice vadisində qoyun südündən hazırlanır. İqlim bölgənin qalan hissəsinə nisbətən daha aşağı temperaturdan, yağışlar və Sirokko və Tramontana küləklərindən təsirlənir.
Bu, yağ tərkibi 35%-dən az olmayan və təzə qoyun südünün xarakterik ətri olan DOP pendiridir, dadı isə şirin, təravətli və xoşdur, cüzi turşuludur.
Nəticələr
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… İtalyan pendirləri bütün dünyada məşhurdur və sevilir. Buna görə də təəccüblü deyil ki, bu delikateslərin bir çoxu yüksək keyfiyyəti, yerli istehsalı və ənənəvi reseptləri ilə PDO məhsulları arasında qeydə alınıb. Axı bəzi istehsal sahələri çoxəsrlik istehsal ənənəsini bu gün də yaşadır.
Bu təlimatda hər birimizin kulinariya repertuarında yer almalı olan əsas italyan pendirlərini araşdırdıq.