Италия е люлката на безкрайно разнообразие от сирена: изглежда, че има над 480 вида. Всеки регион може да се похвали със своите типични продукти, които се различават не само по различните методи на обработка, но и по вида на използваното мляко, което може да бъде краве, биволско, козе или овче мляко. Ако пътувате с кола в Италия, не е необходимо да купувате сирене в супермаркетите, но можете да го купите и опитате от хората, които го правят. Готови ли сте да поемете на пътешествие, за да откриете най-добрите италиански сирена?
Азиаго
Консистенцията на това DOP краве сирене от Трентино и Венето варира в зависимост от времето на зреене. В началото е свеж, с мек и деликатен вкус, за да стане ронлив и с по-силни нотки, след като е напълно подправен.
Фрийбъл Азиаго често се настъргва в различни ястия като салати, супи, паста и сосове, докато пресният сорт се сервира върху сандвичи и крекери.
Веl Раеsе
Това е полумеко сирене от краве мляко от Ломбардия. Концепцията му датира от 1906 г., когато Егидио Галбани иска да създаде продукт, способен да се конкурира с видовете френски алпийски сирена. Името произлиза от книгата на абат Антонио Стопани „Il Bel Paese“, публикувана през 1873 г.
Има кремообразен, бледо сламеножълт цвят и леко маслен вкус, който смътно наподобява моцарела. Отнема от 6 до 8 седмици за узряване и се предлага в различни формати. Оригиналът е с карта на Италия на етикета.
Бито
Зад създаването на Bitto има около хиляда години история. Това сирене от краве мляко се ражда на планинските пасища, резултат от благоприятна комбинация от влажност, температура и майсторство. Производствената зона на Bitto DOP включва провинция Сондрио и общините на горната Вал Брембана. Това на традиционния Бито е ограничен район на Оробските предалпи, включително провинциите Сондрио, Бергамо и Леко.
Произвежда се през летните месеци и оставя аромата на цветя и алпийска трева във вкуса. В устата се разтваря веднага, оставяйки нотки на сушени плодове, масло, сено и сухи цветя.
Бурата
Близък роднина на моцарелата, Burrata е полумаслено сирене от краве мляко, типично за Кампания и Пулия. Външната част е мека и е обвита около кремообразна сърцевина, предлагаща контраст от усещания и уникална маслена текстура. След разрязване кремообразната вътрешност бавно излиза.
Мека и свежа, буррата е вкусна на брускета или като завършек на салата.
Апулийски Канестрато
Canestrato Pugliese DOP е, в класификацията на сирената , твърд продукт, произведен от овче мляко. Производството му е свързано с практиката на преместване в периода между декември и май, когато стадата са прехвърлени от Абруцо в Пулия.
По време на зреенето сиренето се поставя в традиционна кошница, откъдето носи и името си. Пастата е сламеножълта на цвят, компактна, ронлива, леко наситена и не много еластична. Вкусът е характерен и изразен, с уханно ухание в по-зрелите форми. Пресният продукт е по-деликатен и малко по-малко солен.
Касизолу
На базата на местно краве мляко от Сардиния, то се произвежда в района на Монтиферу, близо до Ористано. Това е древно сирене, необичайно за Сардиния, известно с производството на овче сирене. Има много специфична закръглена крушовидна форма, която се получава, когато изварата се разбърка в гореща вода.
Има интензивно разнообразие от млечни, тревисти и бадемови аромати поради използването на растително сирище при производството му. Със стареенето става по-пикантен и тревистите аромати стават по-отчетливи. Кората на Casizolu е тънка и гладка с жълтеникав цвят. Пастата е жълта и влакнеста.
Фонтина
Сред италианските сирена със ЗНП се откроява този полутвърд деликатес от краве мляко. Първоначално от долината на Аоста, Fontina се прави на колела с диаметър 33 – 38 cm, с дебелина приблизително 8 – 10 cm. Има твърда бежова естествена кора и бледо златиста вътрешност с няколко малки дупки.
Добротата на това сирене до голяма степен е свързана с млякото. Говедата, отглеждани на голяма надморска височина в планините на долината на Аоста, пасат през летните месеци на тучни алпийски ливади, богати на ароматни билки. Това от своя страна прави млякото им по-вкусно и с по-високо съдържание на мазнини, което води до едно от най-добрите лате, които всеки производител на сирене може да поиска.
Горгонзола
Произведена от пълномаслено краве мляко, Gorgonzola има вековна история и все още се произвежда със същите съставки от своя произход. Това е DOP сирене, произхождащо от провинция Милано, която е оградена от историческите производствени зони на провинциите Комо, Павия и Новара.
Има два вида: сладкото е с по-деликатен вкус, а лютото е с по-решителен вкус. Неговият безпогрешен вкус идва от бактериите, добавени по време на процеса на стареене, както и от перфектните студени и влажни условия, които ускоряват процеса на стареене.
Грана Падано
Grana Padano DOP е твърдо сирене, произведено от краве мляко, което на пръв поглед може да бъде сбъркано с Parmigiano Reggiano. Въпреки това, то трябва да отлежава само минимум 9 месеца, което води до по-меко и меко сирене от пармезана.
Произвежда се целогодишно, като качеството може да варира според производствения сезон. За разлика от пармезана, по-мекият Grana Padano е направен изцяло от обезмаслено мляко. Поради по-простите си правила за производство, той е и по-евтин от пармезана.
Mаntеcа о Burrіnо
Това меко и кремообразно сирене се произвежда от мандра Casa Madaio в Чиленто, Кампания. Изварата от краве мляко се пълни с масло, за да се запази през всеки сезон, особено през горещите лета. Външната част е плътна и жълта на цвят, докато вътрешната паста е влакнеста, гладка, кремава и сламеножълта. Има флорален букет с нотки на зрели плодове и лилии.
Маскарпоне
Със своя особено богат вкус и кремообразна текстура, маскарпонето е една от ключовите съставки на тирамису.
Млечнобяло на цвят, това е ломбардско сирене, произведено чрез обработка само на две съставки: сметана и лимонена киселина. Това обяснява неговата бита текстура и мек вкус. Използва се както в солени, така и в сладки ястия или дори просто поднесен с ягоди за сладко лятно ястие.
Монтазио
Montasio е DOP сирене, произхождащо от Фриули-Венеция Джулия и Венето. Неговото производство и зреене трябва да отговарят на стриктни процедури, които са установени и контролирани от неговия консорциум.
Това е кремообразно и непастьоризирано сирене от краве мляко. Зрее около 4-6 месеца и има негодна за консумация кора. Има сламеножълт цвят с мек вкус.
Марлако
Произведено в района на масива Грапа, в различни общини в провинциите Виченца, Белуно и Тревизо и Виченца, то също е защитено от президиума на Slow Food. Това е меко сирене с ниско съдържание на мазнини.
Приготвя се със смес от обезмаслено и пълномаслено краве мляко. Готово е за консумация след около двадесет дни, но може да отлежава три месеца.
Моцарела
Моцарелата се състезава с Пармиджано Реджано за първото място на подиума на най-известните италиански сирена в света. До 1996 г. единствената, която можеше да се нарече с това име, беше Mozzarella di Bufala Campana (продукт DOP), но днес моцарела се произвежда и в цяла Италия с краве мляко, което също е по-евтино.
Оригиналът е по-кремообразен и по-лек от вариантите с краве мляко, така че ако наистина искате да почерпите добре гостите си (или да се поглезите), изберете Mozzarella di Bufala Campana Dop.
Пармезан
Пармиджано Реджано, подобно на виното, става по-добро с възрастта. Само най-доброто качество на това сирене получава печат за качество DOP след зреене най-малко дванадесет месеца. Има сирена пармезан, които отлежават до 6 години! Произвежда се в Емилия Романя в провинциите Реджо Емилия, Модена, Парма, Болоня, както и Мантуа.
Трохлив и с интензивен вкус, пармезанът може да се произвежда законно само между април и ноември с мляко от крави, хранени с трева. Прави се от извара от смес от пълномаслено и обезмаслено мляко и се маринова за ок. 25 дни.
Едно колело от това сирене има средно тегло около четиридесет килограма и за производството му са необходими около 550 литра мляко.
Пекорино
Това е твърдо сирене, произведено от овче мляко и се характеризира с вкусове, вариращи от мек до солен, пикантен до пикантен или комбинация от всички, в зависимост от това колко дълго е отлежало.
Има няколко регионални вариации, от които най-известните са Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, всички DOP. Пекорино Маркиджано също е известен.
Обикновено отлежава около осем месеца, но те също могат да се продават и сервират „пресни“ или „полу-отлежали“ за по-мека текстура и по-малко силен вкус.
Проволон
Първоначално от Кампания, Provolone сега се произвежда в много италиански региони и веднага се разпознава по характерната си форма на „круша“. Това е зряла разтегната извара, произведена от краве мляко.
Сладкият Provolone с бледобял оттенък е най-младият сорт и отлежава около четири месеца, докато пикантният Provolone, характеризиращ се с интензивен жълт цвят, има по-категоричен вкус и може да отлежава до три години.
Рuzzоne di Mоеnа
Освен в Моена, малко градче в Трентино Алто Адидже, това DOP сирене се произвежда в много мандри във Вал ди Фаса, Вал ди Фиеме и Вале ди Примиеро (в провинция Тренто). Това е типично полутвърдо планинско сирене, което дължи името си на характерната си проникваща миризма, с диви и горски нотки.
Има пикантен, богат и решителен вкус и доста горчив послевкус. Приготвя се във форми с диаметър около 35 сантиметра и ориентировъчно тегло 10 килограма.
Равиджоло
Пълното му име е “Raviggiolo di latte del Mugello” и е свежо, меко сирене с изключителен вкус. Приготвя се от млякото на крави, пасящи на Апенините Тоскана-Романьоло, като неговият специфичен метод на производство се е запазил във времето. Първото писмено свидетелство за Равиджоло датира от 1515 г., когато магистратът на Бибиена го донася като предложение на папа Лъв X.
Има деликатен, леко кисел вкус и съдържа много малко сол. Обикновено се увива в листа от папрат, смокиня или зеле и трябва да се изяде в рамките на три дни, натурален или подправен с екстра върджин зехтин и черен пипер.
Рикота
В действителност това не е сирене, но, както е установено от действащото законодателство, се класифицира като „млечен продукт“. Неговият метод на производство включва използване на суроватка (вместо казеинова коагулация).
Има кремаво бял вид с леко сладък вкус, въпреки че точната консистенция зависи от вида на използваното мляко (което може да бъде овче, козе, биволско или краве мляко). Лесно се разваля, но има отлежали сортове, които издържат много по-дълго.
Робиола
Произвежда се в различни райони на Северна Италия, като Ланге, Валсасина и района на Бреша. С характерна мека консистенция и мек и сладък вкус, може да се произвежда с краве, козе или овче мляко, дори комбинирани помежду си.
Има например Robiola Bosina, приготвена с овче и краве мляко, и Robiola Rocchetta, направена и от трите вида мляко.
Скуакероне
Бяло, меко, пухкаво и намазващо се, squacquerone е типично сирене за Романя. Произвежда се целогодишно с пълномаслено пастьоризирано краве мляко. С бял нюанс на слонова кост, има вкус, който клони към киселинност.
Лесно нетраен, има срок на годност само 4 до 5 дни в хладилник. Лесно се топи и се използва широко за пълнене на пиадина и като пълнеж за паста и десерти.
Strasshinо
Произведено от краве мляко, това е ломбардско сирене, произхождащо от долината на река По. Дължи името си на факта, че е направено от млякото на „уморени“ крави от преместването им от лятното пасище до дъното на долината.
Има мека и кремообразна текстура и се разнася лесно. Неговият деликатен и леко кисел вкус се съчетава идеално с мед и плодови горчици.
Таледжо
Носи името си от производствената зона, Val Taleggio в Ломбардия. Това е DOP сирене от краве мляко, което се характеризира с интензивен и проникващ аромат, докато вкусът му е неочаквано деликатен и плодов.
Познат от римско време, Taleggio се консумира прясно естествено и е много ценена съставка в салати и ориз. Отлично на полента.
Vаstеddа dellа vаllе dеl Bеlicе
Този сицилиански деликатес от извара се прави от овче мляко в долината Белице. Климатът се влияе от по-ниски температури в сравнение с останалата част от региона, с валежи и ветрове Сироко и Трамонтана.
Това е DOP сирене с масленост не по-малко от 35% и характерен аромат на прясно овче мляко, а вкусът му е сладък, свеж и приятен, с лека киселинна нотка.
Изводи
Горгонзола, Пармиджано Реджано, Моцарела Фонтина… Италианските сирена са известни и обичани по целия свят. Ето защо не е изненадващо, че много от тези деликатеси са регистрирани сред продуктите със ЗНП поради тяхното високо качество, местно производство и традиционни рецепти. В крайна сметка някои производствени обекти все още поддържат жива вековна производствена традиция.
В това ръководство сме разгледали основните италиански сирена, които трябва да бъдат част от кулинарния репертоар на всеки от нас.