Франция ни предлага разнообразие от 1000 различни сирена, меки сирена (камембер, куломие, мюнстер), синьо сирене (рокфор, бльо д’Оверн), варени пресовани сирена (грюер, графство, пармезан), 45 AOC сирена (Appellation d’ Controlled Произход) и 38 сирена със ЗНП (Защитено наименование за произход).
С повече от 20 кг консумирано сирене годишно и на глава от населението, французите са най-големите потребители след гърците. Сиренето е ценено заради вкуса си, но също така и заради приема на калций, протеини и енергия.
Като всяка страна, Франция се отличава със своите индивидуални характеристики – обичаи, прекрасно разнообразие, жизнерадост и бюрокрация. В зависимост от обстоятелствата, животът във Франция може да бъде всичко от невероятно спокоен до депресиращо труден; и почти без изключение французите не приличат на изтърканите стереотипи, които толкова често се предават в карикатурите и медиите.
Селските райони на Франция все още са дом на намаляващо поколение от традиционни селски хора, живеещи както преди, докато наследството и традициите от миналото са внимателно запазени и дори съживени от по-младите поколения, често бягащи от градския живот. Старата Франция е жива и здрава по свой собствен начин и все още може да се намери в села и пазари, включително традиции и регионални деликатеси като богата и много разнообразна селекция от френски сирена.
Ако „френско сирене“ за вас означава само бри, камамбер, рокфор или каквото и да е, което прилича на чедър и гауда в местния супермаркет, тогава не знаете нищо за френските сирена! Всеки регион на Франция има свои собствени специални сирена. По времето на генерал дьо Гол във Франция е имало 246 сирена – а сега са много повече, предвид големия брой нови продукти, изобретения или копия на традиционни сирена, които са се появили в стотици млечни компании във Франция през последните 20 години. години.
Нашето ръководство в никакъв случай не е изчерпателен списък на всички храни, които Франция може да предложи за украса на добре декорирана чиния със сирене. Това е просто едно от най-често срещаните и най-вкусните ястия.
Основните видове френско сирене
Френските сирена могат да бъдат разделени на три основни групи:
– пресовани сирена (като повечето британски сирена);
– меки сирена като камамбер;
– сини сирена, към които можете да добавите няколко хибрида или много индивидуални сирена.
Сиренето традиционно се прави от три вида мляко:
– краве мляко;
– козе мляко;
– овче мляко.
Два произхода:
Освен това всички френски сирена се разделят по произход, а именно сирена, отглеждани във ферми, и сирена, произведени промишлено.
Етикети
Възможно е и друго разграничение: традиционни регионални сирена с етикет „apllation d’origine protégée“ (AOP) (има около 40 от тях), традиционни сирена без етикет AOP и модерни сирена, разработени и произведени в мандри.
Син Оверн
Bleu d’Auvergne е синьо сирене, произведено от краве мляко , за разлика от братовчед си Рокфор, който се прави от овче мляко.
През 19-ти век се ражда Bleu d’Auvergne благодарение на фермер от региона, Антоан Русел, който иска да разработи „посиняването“ на сиренето, което според него носи „специален, приятен и ароматен“ вкус. Няколко експеримента по-късно, базирани на плесен за ръжен хляб и изкуствени дупки, се роди Bleu d’Auvergne!
Според Жорж Матийо, директор на училището за млечна промишленост в Орийак, Антоан Русел „току-що е извършил микробно засяване и култура в органична среда“ (1854 г.).
Придружаващо вино : Muscat-de-Rivesaltes или Banyuls
Идея за рецепта : Aiguillettes от патица с Bleu d’Auvergne
Кантал или „Fourme de Cantal“
Кантал е сурово пресовано сирене от краве мляко . Наречен от Плиний Стари „сиренето на Pays de Gabalès и Gevaudan“, Кантал е едно от най-старите сирена в историята. Преди 2000 години Кантал вече е бил използван като хранителен резерв поради внушителните си размери (може да достигне до 45 кг) и като търговски продукт. Както казахме по-горе, Cantal може да тежи между 35 и 45 кг!
Малкият кантал тежи между 15 и 20 кг, а за канталета е необходимо да се преброят между 8 и 10 кг. Минимално зреене 30 дни. За млад кантал ще отнеме приблизително 1 месец зреене, за междинен кантал от 2 до 6 месеца, а за стар кантал повече от 6 месеца.
Придружаващо вино : Божоле (червено) или Côtes-d’Auvergne (червено)
Идея за рецепта : Торта със сирене Cantal и маслини
Реблошон
Раждането на Reblochon се случва през 13-ти век в долината Thônes, в Haute-Savoie. Тъй като през Средновековието фермерите не са били собственици на земя, те е трябвало да плащат „потребителска такса“ за количеството произведено мляко и да пасат животните си, което прави производството му незаконно. Наистина, след преминаването на контролера, фермерите започнаха да прилагат „Rebloche“ (на патоа), тоест да щипят вимето на кравата за втори път, така полученото мляко беше много богато на сметана. , идеален за сирене и преди всичко безплатен! През 1860 г. Савоя е интегрирана във Френската империя, която започва търговията Reblochon, предпочитана от железопътната линия в Анси. Рафинирането на Reblochon, неварено пресовано сирене с измита кора , е 4 до 5 седмици върху тънък резен смърч.
Придружаващо вино : Бяло вино от Савоя тип Apremont
Идея за рецепта : основният Tartiflette
Епоисите
Най-известното сирене в Бургундия е родено през 16-ти век от ръката на общност от цистерциански монаси, заселени в село Epoisses. Преди да напуснат региона, те завещават на селянките от долината известната рецепта за това сирене.
Epoisses набира все по-голяма популярност, консумира се в двора на Луи XIV, на масата на Наполеон I и получава известната си репутация в края на Ancien Régime.
Epoisses е меко сирене с частично измита корана Marc de Bourgogne, магистратът Брилат-Саварин дори го освещава като „крал на сирената” в началото на 19 век. След Първата световна война производството му намалява, едва през 50-те години на миналия век възвръща популярността си благодарение на двойка фермери Симон и Робърт Бертаут. Минималното зреене е 4 седмици.
Придружаващо вино : сладко Vouvray, Gewurztraminer късна реколта или Pinot gris
Идея за рецепта : Quiche à l’Epoisses
Копчето за бикини
Това малко меко козе сирене с цъфтяща кора идва от регионите Mâconnais и Haut-Beaujolais. Историята разказва, че Bouton de Culotte е роден благодарение на наличието на стада кози в региона. Според легендата това е най-малкото козе сирене и дори най-малкото сирене въобще! Наречен „Chevreton du Mâconnais или Cabrion“, Bouton de Culotte дължи името си на малкия си размер, който също му позволява да капе, без да се обръща, и на формата си, която наподобява копче на панталон. Отлежаването е минимум 14 дни, но за да изпъкне типичният пиперлив вкус, трябва да изчакате още малко…(около 2 месеца).
Придружаващо вино : Шабли (като аперитив), Алиготе Бургунди или Шампанско
Идея за рецепта : Хрупкаво цвекло и копче за бикини
Мон д’Ор
A soft cheese with a washed rind , Mont d’Or, also called “Vacherin du Haut-Doubs” or “Vacherin Mont d’Or” in Switzerland, takes its name from the highest point of its native terrain. It was invented by the farmers of the massif in order to compensate for the insufficient milk harvests to produce Comté. Unlike our Swiss friends, who use thermized milk, the French Mont d’Or is made exclusively from raw milk. It is also nicknamed “boëte cheese” or “strapped cheese” because of the spruce bark belt, which keeps it “in shape” and gives it a woody scent. It is a rare product, which can only be tasted at a certain time of the year (from September to May).
Придружаващо вино : Сухо бяло от Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion или Graves
Идея за рецепта : Mont d’Or във фурната (скилидка чесън + 1 супена лъжица бяло вино)
Нантският свещеник
През 1880 г. в St Julien-de-Concelles, малко селце близо до Нант, свещеник на име Pierre Hivert създава сирене, „Régal des Gourmets“, което става в знак на почит към светия човек, „le Curé Nantes“ . Наричано „fromage à curé“, „fromage du curé“ или „fromage nantais“, това е меко сирене с измита кора , направено от краве мляко, което може да се оформя в 3 форми: квадратен модел с омекотени ъгли, което е оригинална форма, голям кръгъл модел, предназначен за продажба на чаша и малък модел, облагороден с Muscadet.
Зреенето е 4 седмици във влажна изба и върху смърчови дъски.
Придружаващо вино : Muscadet или Gros-plant-du-pays-nantais
Идея за рецепта : Запеканка от миди à la mode curé
Селес сюр Шер
Бижу на Loir-et-Cher, Selles-sur-Cher носи името си от своя град, който е бил и основният център за събиране и препродажба. Първите писмени сведения за това сирене Berry датират от 19-ти век, когато фермер, роден в града, обяснява, че винаги е правила Selles-sur-Cher, точно както майка й преди нея. Тъй като козевъдството е широко разпространено в региона, сиренето е предназначено за семейна консумация. „Кокетьорите“, предците на афиньорите, идвали редовно във фермите, за да събират храна, включително козе сирене, което продавали по-късно. Selles-sur-Cher е едно от меките сирена с цъфтяща кора . Освен това тази коричка е осолена и пепелява с въглен, което й придава сладкия вкус. Междувременно рафинирането е между 10 дни и 3 седмици.
Придружаващо вино : бял турен
Идея за рецепта : Салата Селоаз
Льо Брочиу
Националната гордост на Острова на красотата, Brocciu е единственото сирене, произведено от суроватка, т.е. суроватка от овце и/или корсикански кози.
Според легендата огър, крадец на животни, който разкрива тайната за създаването на Brocciu в замяна на живота си, след това е заплашен от корсиканските овчари. Името Brocciu идва от думата „brousse“, която се отнася за провансалско прясно сирене. Можете да ядете прясно Brocciu и Brocciu passu, което е отлежало 21 дни. Що се отнася до пастата му, казват, че е свежа или рафинирана
. Както добре е казал авторът Емил Бержерат: „Който не го е опитал, той не познава острова” (края на 19 век).
Придружаващо вино : Вино от Корсика Калви (бяло), Пуйи-Фюисе, Бургундия (бяло) или Crozes-Hermitage (бяло)
Идея за рецепта : Омлет с брочиу
Мюнстер
Мюнстер е меко сирене с измита кора , произведено от сурово краве мляко. Роден е през 7 век благодарение на монасите от „Monasterium Confluentes“, които са искали да запазят млякото и в същото време да нахранят хората. Първото известно споменаване на производството на сирене е в Договора от Marquard (1339 г.). Наименованието на сиренето Munster „Münsterkase“ се появява между 1573 и 1577 г.
Рафиниране според спецификациите минимум 21 дни.
Придружаващо вино : Pinot Gris, Châteauneuf-du-Pape или Gewurztraminer
Идея за рецепта : Елзаски бургер
Лангр
В средата на 18-ти век чуваме за първи път за сиренето Langres в песен, съставена от приора на доминиканците на града. Също така се споменава през 19-ти век в работа за обработката на сирене заедно със своите другари, Maroilles и Livarot. Langres, което има меко сирене с измита кора , се отличава с малката „купа“ в горната си част, колкото по-дълбока е купата, толкова по-пречистено е сиренето Langres. Но защо има леген ще ми кажеш ли? Просто защото Langres никога не се е завърнал, за разлика от своя конкурент номер 1: Epoisses.
Ще са необходими приблизително 15 дни минимум за прецизиране за малък формат, 18 дни минимум за среден формат и 21 дни минимум за голям формат.
Придружаващо вино : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol или Fronsac
Идея за рецепта : Langres rillettes със сьомга
Маройлите
Меко сирене с измита кора , Maroilles е едно от най-старите сирена във Франция. Първа изброена поява: през 7 век по време на наредбата, „изписването на пасищата“. Според традицията Maroilles е изобретен от монах от манастира Landrecies около 960 г. През Средновековието е бил известен под името „craquegnon“ и е бил използван за плащане на десятък (харта 1010). По-късно Маройл пресича границата и дори съблазнява Чарлз Квинт, интендантът на испанския двор, който се вижда отговорен за транспортирането на скъпоценните стоки. Всички любители на това сирене ще се съгласят с мотото на Братството на Maroilles „Honni be who, without maroilles, tvrdi, че поддържа лоялна маса“.
Придружаващо вино : бира Affligem
Идея за рецепта : Тарт Maroilles
Бри от Мо и Бри от Мелун
Бри се смята за предшественик на всички меки сирена, като камамбер. Крал Карл Велики за първи път говори за него през 774 г., след това идва ред на крал Робърт II Благочестивия, който проявява силен интерес към търговията с него през 999 г. Жените го използват повече като валута, като Бланш дьо Навара и кралица Марго, които съответно подкупил Филип Огюст и Анри IV с резени бри! Луи XIV също го обичаше и дори го искаше всеки ден за храната си. Сигурно сме го разбрали, бри с цветната му кора, е кралско сирене. Но каква е разликата между Brie de Meaux и Brie de Melun, тези двама братовчеди толкова си приличат? На първо място, зреенето, Brie de Meaux узрява за 4 до 8 седмици, докато Brie de Melun узрява за 4 до 12 седмици. След това, източвайки се, Brie de Meaux се оттича спонтанно, докато Brie de Melun се оттича бавно. И за финал, Brie de Meaux се оформя с лопата, докато Brie de Melun се оформя с черпак. Освен това Brie de Melun е малко по-малък от Brie de Meaux. Едва през 1793 г. Бри придобива пълното си значение, както споменава магистратът Франсоа Йоахим Есню-Лавале: „Бри, обичан от богати и бедни, проповядва равенство, преди това никога да не е било възможно“.
Придружаващо вино : Шампанско или Méthode Champenoise
Идея за рецепта : Bouchées à la Reine
Камамбер от Нормандия
Според легендата това меко сирене с цъфтяща кора произхожда от село Камембер (в Орн), в собственост на Жак и Мари Арел. Двойката се укрива от октомври 1790 г., абат Шарл-Жан, бенедиктинец и приор на Руксвил, за да го спаси от репресиите, произтичащи от Френската революция. Година по-късно за наша радост се роди Камамбер де Нормандия. Млякото, необходимо за производството му, идва от нормандски крави, отглеждани на открито, ден и нощ.
Придружаващо вино : Бяло шампанско от бяло, Анжу-Гамей или Турен
Идея за рецепта : Печен камамбер
Владишкият мост
Този малък кремав квадрат е едно от най-старите сирена в Нормандия.
В категорията на меките сирена с измита кора се появява през 12 век благодарение на цистерцианските монаси. Наричан е от 1230 г. „херувимът“ във връзка с монетата. Малко историческо напомняне, по онова време сиренето е било използвано като средство за размяна, възнаграждение или данък. Гийом дьо Лорис дори го цитира в своята много известна книга, Roman de la Rose, „добрите маси винаги са били гарнирани със сирене херувими за десерт“.
Придружаващо вино : Madiran, Pécharmant или Fitou
Идея за рецепта : Croque-Monsieur с Pont l’Evêque
Л’Осау-Ирати
Чист продукт от регионите Страна на баските и Беарн, Ossau-Iraty е сурово пресовано овче сирене. Климатичните условия в региона са благоприятствали отглеждането на млечни овце и следователно производството на Ossau-Iraty, поради което договорите за изполване от 14 век вече се отнасят до овче сирене. Овцете трябва да бъдат от породата Basque-Béarnaise, blackhead manech или redhead manech.
Придружаващо вино : Irouléguy или Jurançon
Идея за рецепта : Ризото с пипер Espelette, скариди и Ossau-Iraty
френски едам
Да, ние французите също правим Edam точно като нашите белгийски приятели!
През 17-ти век Edam, неварено пресовано сирене , е изнесено в Германия, Франция и Великобритания. Червеният цвят на кората идва от бъчвите от Бордо, в които са били транспортирани. Първият френски Edam е направен около 1660 г. в Queyrac в Médoc и се казва, че е вдъхновил производителите на сирене в Северна Франция да направят първите мимолети.
Наричан Мавърска глава, Дебела Холандия, Червена топка или Златна топка, Едам има различни зреения: за задушена четвърт Едам ще отнеме между 3 и 6 седмици, за полузадушен Едам между 3 и 4 месеца и за пропарен Едам между 9 месеца месеца и 1 година.
Придружаващо вино : Божоле (червено), Анжу (червено или бяло), Сомюр или Медок (червено)
Идея за рецепта : Крокети от Едам
Пелардон от Севен
Меко козе сирене с цъфтяща кора , Pélardon, първоначално от Лангедок, идва от езика Cévennes („pèbre“, което означава черен пипер). В района се разпространява развъждането на кози и овце с цел осигуряване на следните хранителни продукти: мляко, месо и сирене. През 1756 г. абат Боасие дьо Соваж ни каза за сиренето, наречено Péraldou „малко кръгло и плоско сирене, което се прави в Cévennes…” Що се отнася до Фредерик Мистрал, окситански писател, той го описва като „малко кръгло сирене, козе мляко, с сух и пикантен вкус, специфичен за Cévennes”. Paraldon, Pélardou, Péraudou, окончателното име на Pélardon е установено едва през 19 век и консумацията му не напуска семейния кръг до 60-те години на миналия век, благодарение на възраждането на козевъдството в региона.
Придружаващо вино : Ventoux (бяло), Côtes du Rhône Villages бяло, Pays d’Oc бяло, Sancerre бяло
Идея за рецепта : Патладжани à la Languedocienne au Pélardon
Кабеку д’Аутан
Това малко козе сирене има мека, цъфтяща кора и идва от алпийски кози Chamoisé, Saanen или Poitevine, отглеждани в регионите Quercy и Rouergue. Чист продукт на Югозапада, името му идва от окситанското „cabra” (коза) и „fromatjon” (малко сирене), което сме адаптирали към сегашния ни език от Cabécou. Изключително формовано с черпак, това малко сирене има етикета „Руж“ от 17 юни 2006 г. Отлежава около 10 дни.
Придружаващо вино : Бургундия (бяло), Tavel rosé или Marcillac (червено)
Идея за рецепта : Мадлен с Cabécou d’Autan
Льо Рокфор
Легендата разказва, че влюбен овчар, който искал да съблазни любимата си, оставил закуската си от ръжен хляб и овче сирене в пещера, където си почивал. Когато се върнал известно време по-късно, за да опита храната си, той открил там мухъл и така се родил Рокфор! Първото писмено споменаване на това сирене със сини жилки, датира от 11-ти век и представлява исторически символ за региона Кос и долините на Аверон. От 15-ти век Шарл VI, след това Шарл VII, предоставя на жителите на Рокфор определени привилегии. По време на Просвещението Дидро е този, който обявява Рокфор за „крал на сирената“. Избите Roquefort са разположени в сърцето на платото Combalou, „fleurines” осигуряват вентилацията, необходима за развитието на сирената. Избите Roquefort Papillon ви предлагат безплатна обиколка с екскурзовод, както и дегустация, за повече информация щракнете тук. Отлежаване минимум 3 месеца.
Придружаващо вино : Сотерн, Банюлс или Гевюрцтраминер
Идея за рецепта : Сос Рокфор
Банон
Сиренето Banon носи името си от малкото селце, разположено на няколко километра от Plateau d’Albion. Според легендата римският император Антонин Пий е починал от лакомия, което е свързано с неговото старшинство. За да запазят това меко сирене с естествена кора , тогавашните овчари решили да го увият в кестенови листа, държани с клонче рафия. През 1849 г. абат Феро говори за това: „Ние провеждаме няколко панаира в Банон, които са посещавани. Продаваното там сирене е високо ценено”. За получаване на меко и меко тесто и поради климата, наложен от региона, се използва техниката на мека извара (малко или никаква добавена суроватка).
Придружаващо вино : Côtes-de-Provence (бяло или червено) или Coteaux-Varois-en-Provence
Идея за рецепта : Fougasse Banon и розмарин