Francie nám nabízí celou řadu 1000 různých sýrů, měkké sýry (hermelín, coulommiers, munster), plísňové sýry (roquefort, bleu d’Auvergne), vařené lisované sýry (gruyère, county, parmezán), 45 sýrů AOC (Appellation d‘ Controlled Původ) a 38 sýrů CHOP (chráněné označení původu).
S více než 20 kg sýra spotřebovaného za rok a na obyvatele jsou Francouzi po Řekech největšími spotřebiteli. Sýr je ceněn pro svou chuť, ale také pro příjem vápníku, bílkovin a energie.
Jako každá země, i Francie se vyznačuje svými individuálními vlastnostmi – zvyky, úžasnou rozmanitostí, veselostí a byrokracií. V závislosti na okolnostech může být život ve Francii cokoli od neuvěřitelně uvolněného až po depresivně tvrdý; a téměř bez výjimky Francouzi nevypadají jako otřepané stereotypy, které jsou tak často předávány v karikaturách a médiích.
Venkovská Francie je stále domovem ubývající generace tradičních venkovských lidí žijících jako dříve, zatímco dědictví a tradice minulosti jsou pečlivě uchovávány a dokonce oživovány mladšími generacemi, které často prchají před městským životem. Stará Francie je svým způsobem živá a zdráva a stále ji lze nalézt na vesnicích a na trzích, včetně tradic a regionálních lahůdek, jako je rozsáhlý a velmi pestrý výběr francouzských sýrů.
Pokud pro vás „francouzský sýr“ znamená pouze brie, hermelín, roquefort nebo cokoli, co v místním supermarketu vypadá jako čedar a gouda, pak o francouzských sýrech nevíte nic! Každý region Francie má své vlastní speciální sýry. V době generála de Gaulla bylo ve Francii 246 sýrů – a nyní je jich mnohem více, vzhledem k velkému množství nových produktů, vynálezů nebo kopií tradičních sýrů, které se objevily ve stovkách mlékárenských společností ve Francii za posledních 20 let. let.
Náš průvodce není v žádném případě vyčerpávajícím seznamem všech jídel, které Francie nabízí k ozdobení dobře ozdobeného sýrového talíře. Je to prostě jedno z nejběžnějších a nejchutnějších jídel.
Hlavní druhy francouzského sýra
Francouzské sýry lze rozdělit do tří hlavních skupin:
– lisované sýry (jako většina britských sýrů);
– měkké sýry, jako je hermelín;
– plísňové sýry, ke kterým můžete přidat několik hybridů nebo velmi individuální sýry.
Sýr se tradičně vyrábí ze tří druhů mléka:
– kravské mléko;
– kozí mléko;
– ovčí mléko.
Dva původy:
Kromě toho jsou všechny francouzské sýry rozděleny podle původu, a to na farmářské a průmyslově vyráběné sýry.
Štítky
Možné je i další rozlišení: tradiční regionální sýry s označením „apllation d’origine protégée“ (AOP) (je jich asi 40), tradiční sýry bez označení AOP a moderní sýry vyvinuté a vyrobené v mlékárnách.
Modré Auvergne
Bleu d’Auvergne is a blue cheese made from cow’s milk , unlike its cousin Roquefort which is made from sheep’s milk.
The 19th century saw the birth of Bleu d’Auvergne thanks to a farmer from the region, Antoine Roussel, who wanted to develop the “bluing” of the cheese which, according to him, brings a “special, pleasant and fragrant” taste. Several experiments later, based on rye bread mold and artificial holes, the Bleu d’Auvergne was born!
According to Georges Mathieu, director of the dairy industry school in Aurillac, Antoine Roussel “has just carried out microbial seeding and culture in an organic medium” (1854).
Accompanying wine : Muscat-de-Rivesaltes or Banyuls
Recipe idea : Aiguillettes of duck with Bleu d’Auvergne
Cantal or “Fourme de Cantal”
Cantal je nevařený lisovaný sýr z kravského mléka . Cantal, přezdívaný Pliniem starším jako „sýr z Pays de Gabalès a Gevaudan“, je jedním z nejstarších sýrů v historii. Již před 2000 lety byl Cantal díky své impozantní velikosti (může dosáhnout až 45 kg) a jako obchodní produkt využíván jako potravinová rezerva. Jak již bylo řečeno, Cantal může vážit mezi 35 a 45 kg!
Malý Cantal váží 15 až 20 kg a u Cantaleta je potřeba počítat mezi 8 až 10 kg. Minimální doba zrání 30 dní. U mladého Cantala to bude trvat přibližně 1 měsíc zrání, u Cantala mezitím 2 až 6 měsíců a u starého Cantala více než 6 měsíců.
Doprovodné víno : Beaujolais (červené) nebo Côtes-d’Auvergne (červené)
Nápad na recept : Dort se sýrem Cantal a olivami
Reblochon
Zrození Reblochonu nastává ve 13. století v údolí Thônes v Horním Savojsku. Vzhledem k tomu, že ve středověku zemědělci nebyli vlastníky půdy, museli platit „uživatelský poplatek“ za množství vyrobeného mléka a pást svá zvířata, čímž byla jeho produkce nezákonná. Po průchodu kontrolorem totiž farmáři začali aplikovat „Rebloche“ (in patois), tedy podruhé štípat vemena krávy, takto získané mléko bylo velmi bohaté na smetanu. , ideální pro sýr a především zdarma! V roce 1860 bylo Savojsko začleněno do Francouzské říše, čímž začal obchod s Reblochony, upřednostňovaný železnicí v Annecy. Rafinace Reblochon, tepelně neupravený lisovaný sýr s umytou kůrou , je 4 až 5 týdnů na tenkém plátku smrku.
Doprovodné víno : Bílé víno ze Savojska typu Apremont
Myšlenka receptu : základní Tartiflette
Epoisses
Nejznámější burgundský sýr se zrodil v 16. století z rukou komunity cisterciáckých mnichů usazených ve vesnici Epoisses. Před odjezdem z kraje odkázali selkám z údolí slavný recept na tento sýr.
Epoisses získává na oblibě, konzumuje se na dvoře Ludvíka XIV., u stolu Napoleona I. a svou slavnou pověst získává na konci Ancien Régime.
Epoisses je měkký sýr s částečně umytou kůrouna Marc de Bourgogne, soudce Brillat-Savarin jej dokonce na počátku 19. století zasvětil na „krále sýrů“. Po první světové válce její produkce upadla, až v 50. letech 20. století se díky dvojici farmářů Simone a Robertu Berthautovi znovu prosadila. Minimální doba zrání je 4 týdny.
Doprovodné víno : sladké Vouvray, Gewurztraminer pozdní sběr nebo Pinot gris
Nápad na recept : Quiche à l’Epoisses
Knoflíček kalhotek
Tento malý měkký kozí sýr s rozkvetlou kůrou pochází z oblastí Mâconnais a Haut-Beaujolais. Historie říká, že Bouton de Culotte se zrodil díky přítomnosti stád koz v regionu. Podle legendy je to nejmenší kozí sýr a dokonce nejmenší sýr vůbec! Bouton de Culotte, přezdívaný „Chevreton du Mâconnais nebo Cabrion“, vděčí za své jméno své malé velikosti, která také umožňuje odkapávat, aniž by se převracel, a svému tvaru, který připomíná knoflík u kalhot. Zrání je minimálně 14 dní, ale aby vynikla jeho typická peprná chuť, musíte ještě chvíli počkat… (cca 2 měsíce).
Doprovodné víno : Chablis (jako aperitiv), burgundské Aligoté nebo šampaňské
Nápad na recept : Křupavá červená řepa a knoflík kalhotek
Mont d’Or
Měkký sýr s omytou kůrou , Mont d’Or, ve Švýcarsku nazývaný také „Vacherin du Haut-Doubs“ nebo „Vacherin Mont d’Or“, má svůj název podle nejvyššího bodu svého rodného terénu. Vynalezli ho farmáři z masivu, aby kompenzovali nedostatečnou sklizeň mléka na výrobu Comté. Na rozdíl od našich švýcarských přátel, kteří používají termizované mléko, se francouzský Mont d’Or vyrábí výhradně ze syrového mléka. Přezdívá se mu také „boëte sýr“ nebo „páskový sýr“ kvůli pásu smrkové kůry, který ho udržuje „ve tvaru“ a dodává mu dřevitou vůni. Jde o vzácný produkt, který lze ochutnat pouze v určitou roční dobu (od září do května).
Doprovodné víno : Suché bílé z Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion nebo Graves
Nápad na recept : Mont d’Or v troubě (stroužek česneku + 1 polévková lžíce bílého vína)
Kněz z Nantes
V roce 1880 v St Julien-de-Concelles, malé vesničce poblíž Nantes, vytvořil kněz jménem Pierre Hivert sýr „Régal des Gourmets“, který se stal poctou svatému muži „le Curé Nantes“. . Přezdívaný „fromage à curé“, „fromage du curé“ nebo „fromage nantais“ je měkký sýr s omytou kůrou vyrobený z kravského mléka, který lze tvarovat do 3 tvarů: čtvercový model se změkčenými úhly, což je jeho originální tvar, velký kulatý model určený k prodeji po skle a malý model zušlechtěný Muscadetem.
Zrání je 4 týdny ve vlhkém sklepě a na smrkových prknech.
Accompanying wine : Muscadet or Gros-plant-du-pays-nantais
Recipe idea : Casserole of mussels à la mode curé
Le Selles-sur-Cher
Klenot Loir-et-Cher, Selles-sur-Cher, odvozuje svůj název od města svého původu, které bylo také hlavním sběrným a prodejním centrem. První písemná zmínka o tomto sýru Berry pochází z 19. století, kdy farmářka původem z města vysvětluje, že vždy dělala Selles-sur-Cher, stejně jako její matka před ní. Chov koz je v regionu rozšířený a sýr je určen ke konzumaci jako rodina. „Coquetieri“, předkové affineurs, pravidelně přicházeli na farmy sbírat potraviny, včetně kozího sýra, který později prodávali. Selles-sur-Cher patří mezi měkké sýry s rozkvetlou kůrou . Tato kůrka je navíc osolená a popelavá dřevěným uhlím, což jí dodává sladkou chuť. Rafinace mezitím trvá 10 dnů až 3 týdny.
Doprovodné víno : bílý Touraine
Nápad na recept : Salade Selloise
Le Brocciu
Národní pýcha Ostrova krásy Brocciu je jediný sýr vyrobený ze syrovátky, tedy syrovátky ovcí a/nebo korsických koz.
Podle legendy to byl zlobr, zloděj zvířat, který prozradil tajemství výroby Brocciu výměnou za svůj život, tehdy ohroženého korsickými pastýři. Název Brocciu pochází ze slova „brousse“, které odkazuje na čerstvý provensálský sýr. Můžete jíst čerstvé Brocciu a Brocciu passu, které zrálo 21 dní. Pokud jde o jeho pastu, říká se, že je čerstvá nebo rafinovaná
. Jak dobře řekl autor Emile Bergerat: „Kdo to neokusil, nezná ostrov“ (konec 19. století).
Doprovodné víno : Víno z Korsiky Calvi (bílé), Pouilly-Fuissé, Burgundsko (bílé) nebo Crozes-Hermitage (bílé)
Nápad na recept : Omeleta s Brocciu
Munster
Munster je měkký sýr s omytou kůrou , vyrobený ze syrového kravského mléka. Zrodilo se v 7. století díky mnichům „Monasterium Confluentes“, kteří chtěli uchovat mléko a zároveň nasytit lidi. První známá zmínka o výrobě sýra je v Marquardově smlouvě (1339). Označení munsterského sýra „Münsterkase“ se objevuje v letech 1573 až 1577.
Rafinace podle specifikace trvá minimálně 21 dní.
Doprovodné víno : Rulandské šedé, Châteauneuf-du-Pape nebo Gewurztraminer
Nápad na recept : Alsaský burger
Langres
Bylo to v polovině 18. století, kdy jsme poprvé slyšeli o sýru Langres v písni, kterou složil převor dominikánů města. Zmiňuje se také v 19. století v díle o zpracování sýra vedle svých soudruhů Maroilles a Livarot. Langres, který má měkký sýr s omytou kůrou , se vyznačuje malou „miskou“ na vrcholu, čím hlubší je miska, tím je sýr Langres rafinovanější. Ale proč je tam umyvadlo, řekneš mi? Jednoduše proto, že Langres se nikdy nevrátil, na rozdíl od svého konkurenta č. 1: Epoisses.
Rafinace bude trvat minimálně 15 dní u malého formátu, minimálně 18 dní u středního formátu a minimálně 21 dní u velkého formátu.
Doprovodné víno : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol nebo Fronsac
Nápad na recept : Langres rillettes s lososem
Maroilles
Maroilles měkký sýr s omytou kůrou je jedním z nejstarších sýrů ve Francii. První uvedená podoba: v 7. století během nařízení „psaní pastvin“. Podle tradice vynalezl Maroilles mnich z kláštera Landrecies kolem roku 960. Ve středověku byl znám pod názvem „craquegnon“ a platil se z něj desátek (charta 1010). Později Maroilles překročí hranici a dokonce svede Charlese Quinta, intendanta španělského dvora, který má na starosti přepravu vzácného zboží. Všichni milovníci tohoto sýra budou souhlasit s mottem Bratrstva Maroilles „Honni buď, kdo bez maroilles tvrdí, že drží věrný stůl“.
Doprovodné víno : Pivo Affligem
Nápad na recept : Maroilles koláč
Brie z Meaux a Brie z Melunu
Brie je považován za předchůdce všech měkkých sýrů, jako je Camembert. Poprvé o něm mluvil král Karel Veliký v roce 774, poté přišel na řadu král Robert II. Pobožný, který se v roce 999 silně zajímal o jeho obchod. Ženy ho používaly spíše jako platidlo, jako Blanche de Navarre a královna Margot, které resp. podplatil Philippe Auguste a Henri IV plátky brie! Ludvík XIV to také miloval a dokonce to chtěl každý den pro své jídlo. Pochopili jsme to, brie s jeho květovanou kůrou, je královský sýr. Ale jaký je rozdíl mezi Brie de Meaux a Brie de Melun, těmito dvěma sestřenicemi tak podobnými? Za prvé, zrání, Brie de Meaux zraje 4 až 8 týdnů, zatímco Brie de Melun zraje 4 až 12 týdnů. Poté se Brie de Meaux vypustí spontánně, zatímco Brie de Melun se vypustí pomalu. A na závěr se Brie de Meaux tvaruje lopatou, zatímco Brie de Melun se tvaruje naběračkou. Brie de Melun je navíc o něco menší než Brie de Meaux. Teprve v roce 1793 Brie nabyla svého plného významu, jak zmínil soudce François Joachim Esnue-Lavallée: „Brie, milovaná bohatými i chudými, hlásala rovnost dříve, než se zdálo, že je to možné“.
Doprovodné víno : Champagne nebo Méthode Champenoise
Nápad na recept : Bouchées à la Reine
Hermelín z Normandie
Podle legendy tento měkký sýr s rozkvetlou kůrou pochází z vesnice Camembert (v Orne), na majetku Jacquese a Marie Harelových. Pár skrýval od října 1790 abbé Charles-Jeana, benediktina a převora z Rouxville, aby ho zachránil před represemi pramenícími z francouzské revoluce. O rok později se k naší radosti narodil Camembert de Normandie. Mléko potřebné k jeho výrobě pochází od normandských krav, chovaných pod širým nebem, dnem i nocí.
Doprovodné víno : Champagne White of Whites, Anjou-Gamay nebo Touraine
Nápad na recept : Pečený hermelín
Biskupský most
Toto malé smetanové náměstí je jedním z nejstarších sýrů v Normandii.
V kategorii měkkých sýrů s umytou kůrou se objevil ve 12. století díky cisterciáckým mnichům. Od roku 1230 se mu v souvislosti s mincí přezdívá „cherubín“. Malá historická připomínka, sýr se v té době používal jako prostředek směny, odměny nebo daně. Guillaume de Lorris to dokonce cituje ve své velmi slavné knize, Roman de la Rose, „dobré stoly byly vždy ozdobeny sýrem andílků jako dezert“.
Doprovodné víno : Madiran, Pécharmant nebo Fitou
Nápad na recept : Croque-Monsieur s Pont l’Evêque
L’Ossau-Iraty
Ossau-Iraty, čistý produkt z oblastí Baskicko a Béarn, je nevařený lisovaný ovčí sýr. Klimatické podmínky regionu jsou příznivé pro chov ovcí na mléko a následně produkci Ossau-Iraty, a proto se smlouvy o nadílce ze 14. století již zmiňují o ovčím sýru. Ovce musí být plemene Basque-Béarnaise, manech černohlavý nebo manech červenohlavý.
Doprovodné víno : Irouléguy nebo Jurançon
Nápad na recept : Rizoto s pepřem Espelette, krevetami a Ossau-Iraty
Francouzský Eidam
Ano, my Francouzi také vyrábíme Edam stejně jako naši belgičtí přátelé!
V 17. století byl Edam, tepelně neupravený lisovaný sýr , exportován do Německa, Francie a Velké Británie. Červená barva kůry by pocházela ze sudů z Bordeaux, ve kterých byly přepravovány. První francouzský eidam byl vyroben kolem roku 1660 v Queyracu v Médocu a říká se, že inspiroval sýraře v severní Francii k výrobě prvních mimolet.
Eidam, přezdívaný Maurská hlava, Fat Holland, Red Ball nebo Golden Ball, má různé zrání: u dušeného čtvrtkového eidamu to bude trvat 3 až 6 týdnů, u napůl dušeného eidamu 3 až 4 měsíce a u předvařeného eidamu mezi 9. měsíce a 1 rok.
Doprovodné víno : Beaujolais (červené), Anjou (červené nebo bílé), Saumur nebo Médoc (červené)
Nápad na recept : Eidamské krokety
Pélardon z Cevennes
Měkký kozí sýr s rozkvetlou kůrou , Pélardon, původem z Languedocu, pochází z jazyka Cévennes („pèbre“, což znamená pepř). V regionu se rozšiřuje chov koz a ovcí s cílem zajistit tyto potraviny: mléko, maso a sýry. V roce 1756 nám Abbé Boissier de Sauvages řekl o sýru zvaném Péraldou „malý kulatý a plochý sýr, který se vyrábí v Cévennes…“ Pokud jde o Frédérica Mistrala, okcitánského spisovatele, popisuje jej jako „malý kulatý sýr, kozí mléko, s suchá a štiplavá chuť a specifická pro Cévennes“. Paraldon, Pélardou, Péraudou, definitivní název Pélardon se ustálil až v 19. století a jeho konzumace opustila rodinný kruh až v 60. letech 20. století díky oživení chovu koz v regionu.
Doprovodné víno : Ventoux (bílé), Côtes du Rhône Villages bílé, Pays d’Oc bílé, Sancerre bílé
Nápad na recept : Lilek à la Languedocienne au Pélardon
Cabecou d’Autan
Tento malý kozí sýr má měkkou, rozkvetlou kůru a pochází z koz alpských kamzíků, saanenských nebo poitevinských koz chovaných v regionech Quercy a Rouergue. Čistý produkt jihozápadu, jeho název pochází z okcitánských „cabra“ (koza) a „fromatjon“ (malý sýr), které jsme Cabécou upravili do našeho současného jazyka. Tento malý sýr, vyrobený výhradně naběračkou, má od 17. června 2006 označení Label Rouge. Zrání asi 10 dní.
Doprovodné víno : Burgundsko (bílé), Tavel rosé nebo Marcillac (červené)
Nápad na recept : Madeleines s Cabécou d’Autan
Le Roquefort
Legenda vypráví, že zamilovaný pastýř, který chtěl svést svou milou, nechal v jeskyni, kde odpočíval, svačinu z žitného chleba a ovčího sýra. Když se po nějaké době vrátil, aby ochutnal své jídlo, objevil tam plíseň, a tak se zrodil Roquefort! První písemná zmínka o tomto sýru s modrou plísní, pochází z 11. století a představuje historický symbol pro oblast Causses a Valleys v Aveyronu. Od 15. století udělil Karel VI. a poté Karel VII. obyvatelům Roquefortu určitá privilegia. Během osvícenství to byl Diderot, kdo prohlásil Roquefort za „krále sýrů“. Roquefortské sklepy se nacházejí v srdci náhorní plošiny Combalou, „fleuríny“ zajišťují ventilaci nezbytnou pro vývoj sýrů. Sklepy Roquefort Papillon vám nabízejí bezplatnou prohlídku s průvodcem a také ochutnávku, pro více informací klikněte zde. Stárnutí minimálně 3 měsíce.
Doprovodné víno : Sauternes, Banyuls nebo Gewurztraminer
Nápad na recept : Roquefort omáčka
Zákaz na
Sýr Banon je pojmenován podle malé vesnice ležící několik kilometrů od Plateau d’Albion. Podle legendy zemřel římský císař Antoninus Pius na obžerství, což souvisí s jeho senioritou. Aby tento měkký sýr s přírodní kůrou uchovali , rozhodli se ho tehdejší pastýři zabalit do kaštanových listů, které držela snítka rafie. V roce 1849 o tom Abbé Feraud mluvil: „V Banonu pořádáme několik veletrhů, které jsou navštěvované. Sýr, který se tam prodává, je vysoce ceněný“. K získání měkkého a měkkého těsta a kvůli klimatu dané oblasti se používá technika měkkého tvarohu (s malým množstvím nebo bez přidané syrovátky).
Doprovodné víno : Côtes-de-Provence (bílé nebo červené) nebo Coteaux-Varois-en-Provence
Nápad na recept : Fougasse Banon a Rosemary