Itálie je kolébkou nepřeberného množství sýrů: zdá se, že existuje více než 480 druhů. Každý region se může pochlubit svými typickými produkty , které se liší nejen různými způsoby zpracování, ale také typem použitého mléka, kterým může být kravské, buvolí, kozí nebo ovčí mléko. Pokud cestujete autem po Itálii, není nutné kupovat sýr v supermarketech, ale můžete si ho koupit a vyzkoušet od lidí, kteří ho vyrábějí. Jste připraveni vydat se na cestu za poznáním nejlepších italských sýrů?
Asiago
Konzistence tohoto sýra z kravského mléka DOP z Trentina a Benátska se liší podle doby zrání. Zpočátku svěží, s jemnou a jemnou chutí, po úplném dochucení se stane drobivým a se silnějšími tóny.
Drobné Asiago se často strouhá do různých pokrmů, jako jsou saláty, polévky, těstoviny a omáčky, zatímco čerstvá odrůda se podává na sendvičích a sušenkách.
Веl Раеsе
Jedná se o poloměkký sýr z kravského mléka z Lombardie. Jeho koncepce sahá až do roku 1906, kdy chtěl Egidio Galbani vytvořit produkt schopný konkurovat druhům francouzských alpských sýrů. Název pochází z knihy opata Antonia Stoppaniho „Il Bel Paese“, vydané v roce 1873.
Má krémovou, světle slámově žlutou barvu a mírně máslovou chuť, která matně připomíná mozzarellu. Zrání trvá 6 až 8 týdnů a je k dispozici v různých formátech. Originál má na štítku mapu Itálie.
Bitto
Za vznikem Bitto stojí asi tisíciletá historie. Tento sýr z kravského mléka se rodí na horských pastvinách jako výsledek příznivé kombinace vlhkosti, teploty a řemeslného zpracování. Výrobní oblast Bitto DOP zahrnuje provincii Sondrio a obce horního Val Brembana. To tradiční Bitto je vymezená oblast Orobických PředAlp, včetně provincií Sondrio, Bergamo a Lecco.
Vyrábí se v letních měsících a na patře zanechává vůni květin a alpské trávy. V ústech se okamžitě rozpouští a zanechává stopy sušeného ovoce, másla, sena a sušených květin.
Burrata
Blízký příbuzný mozzarelly Burrata je polotučný sýr z kravského mléka typický pro Kampánii a Puglii. Vnější strana je měkká a je obalena kolem krémového jádra, nabízí kontrast vjemů a jedinečnou máslovou texturu. Po rozkrojení pomalu vytéká krémový vnitřek.
Měkká a svěží burrata je vynikající na bruschettě nebo jako závěr salátu.
Apulský Canestrato
Canestrato Pugliese DOP je v klasifikaci sýrů tvrdý výrobek vyrobený z ovčího mléka. Jeho produkce souvisela s praxí transhumace v období od prosince do května, kdy byla hejna přemístěna z Abruzza do Puglie.
Sýr se během zrání vkládá do tradičního koše, podle kterého má svůj název. Pasta je slámově žluté barvy, kompaktní, drobivá, jemně sytá a nepříliš elastická. Chuť je charakteristická a výrazná, ve zralejších formách voňavá. Čerstvý produkt je jemnější a o něco méně slaný.
Casizolu
Vyrábí se z původního sardinského kravského mléka v oblasti Montiferru poblíž Oristana. Je to starobylý sýr, na Sardinii neobvyklý, proslulý výrobou ovčích sýrů. Má velmi zvláštní zaoblený tvar hrušky, který se získá, když se sýřenina rozmíchá v horké vodě.
Má intenzivní rozmanitost mléčných, bylinných a mandlových aromat díky použití rostlinného syřidla při výrobě. Zráním se stává kořenitější a bylinné aroma se stává výraznější. Kůrka Casizolu je tenká a hladká se nažloutlou barvou. Pasta je žlutá a vláknitá.
Fontina
Mezi italskými sýry CHOP tato polotvrdá pochoutka z kravského mléka vyniká. Fontina původně z údolí Aosta se vyrábí v kolech o průměru 33 – 38 cm, s tloušťkou přibližně 8 – 10 cm. Má tvrdou béžovou přírodní kůru a světle zlatý vnitřek s několika malými otvory.
Dobrá kvalita tohoto sýra je do značné míry spojena s mlékem. Dobytek chovaný ve vysokých nadmořských výškách v údolí Aosta se v letních měsících pase na bujných alpských loukách bohatých na aromatické byliny. Díky tomu je jejich mléko chutnější a má vyšší obsah tuku, což vede k jednomu z nejlepších latté, jaké si každý sýrař může přát.
Gorgonzola
Gorgonzola, vyrobená z plnotučného kravského mléka, má staletou historii a stále se vyrábí ze stejných surovin jako při jejím původu. Jde o sýr DOP původem z provincie Milán, kterou lemují historické výrobní oblasti provincií Como, Pavia a Novara.
Existují dva druhy: sladká má jemnější chuť, pikantní naopak chuť rozhodnější. Jeho nezaměnitelná chuť pochází z bakterií přidaných během procesu stárnutí, stejně jako z dokonalých chladných a vlhkých podmínek, které urychlují proces stárnutí.
Grana Padano
Grana Padano DOP je tvrdý sýr vyrobený z kravského mléka, který lze na první pohled zaměnit za Parmigiano Reggiano. Musí však zrát minimálně 9 měsíců, výsledkem je jemnější a měkčí sýr než parmezán.
Vyrábí se celoročně a kvalita se může lišit podle výrobní sezóny. Na rozdíl od parmezánu je jemnější Grana Padano vyrobeno výhradně z odstředěného mléka. Díky jednodušším výrobním pravidlům je také levnější než parmezán.
Mаntеcа о Burrіnо
Tento měkký a krémový sýr vyrábí mlékárna Casa Madaio v Cilentu v Kampánii. Sýřenina z kravského mléka se plní máslem, aby se zachovala v každém ročním období, zejména v horkém létě. Vnější část je tlustá a žlutá, zatímco vnitřní pasta je vláknitá, hladká, krémová a slámově žlutá. Má květinový buket s tóny zralého ovoce a lilií.
Mascarpone
Díky své obzvláště bohaté chuti a krémové struktuře je mascarpone jednou z klíčových složek tiramisu.
Mléčně bílá barva je lombardský sýr vyrobený zpracováním pouze dvou složek: smetany a kyseliny citrónové. To vysvětluje jeho našlehanou texturu a jemnou chuť. Používá se do slaných i sladkých jídel, nebo se dokonce podává jen tak s jahodami jako sladký letní pokrm.
Montasio
Montasio je sýr DOP původem z Friuli-Venezia Giulia a Veneto. Jeho výroba a zrání musí být v souladu s přísnými postupy, které byly stanoveny a kontrolovány jeho konsorciem.
Jedná se o krémový a nepasterizovaný sýr z kravského mléka. Má zrání asi 4-6 měsíců a má nepoživatelnou kůru. Je slámově žluté barvy s jemnou chutí.
Morlacco
Vyrábí se v oblasti masivu Grappa, v různých obcích v provinciích Vicenza, Belluno a Treviso a Vicenza, je také chráněn prezidiem Slow Food. Jedná se o nízkotučný měkký sýr.
Vyrábí se ze směsi odstředěného a plnotučného kravského mléka. Ke konzumaci je připravena zhruba po dvaceti dnech, ale může zrát tři měsíce.
mozzarella
Mozzarella soutěží s Parmigiano Reggiano o první místo na stupních vítězů nejznámějších italských sýrů na světě. Do roku 1996 se tímto jménem mohla nazývat pouze Mozzarella di Bufala Campana (výrobek DOP), ale dnes se mozzarella vyrábí i v celé Itálii s kravským mlékem, které je také levnější.
Originál je krémovější a lehčí než varianty z kravského mléka, takže pokud se chcete svým hostům opravdu dobře chovat (nebo se hýčkat), jděte do Mozzarella di Bufala Campana Dop .
parmazán
Parmigiano Reggiano se stejně jako víno s věkem zlepšuje. Pouze nejlepší kvalita tohoto sýra získává pečeť kvality DOP po minimálně dvanáctiměsíčním zrání. Existují parmazánové sýry, které zrají až 6 let! Vyrábí se v Emilia Romagna v provinciích Reggio Emilia, Modena, Parma, Bologna a také Mantova.
Drobivý a intenzivní parmezán lze legálně vyrábět pouze mezi dubnem a listopadem s mlékem od krav krmených trávou. Vyrábí se ze sýřeniny směsi plnotučného a odstředěného mléka a nakládá se cca. 25 dní.
Kolečko tohoto sýra má průměrnou hmotnost kolem čtyřiceti kilogramů a k jeho výrobě je potřeba asi 550 litrů mléka.
Pecorino
Je to tvrdý sýr vyrobený z ovčího mléka a vyznačuje se chutěmi od jemné po slanou, pikantní až pikantní nebo kombinaci všech v závislosti na délce zrání.
Existuje několik regionálních variací, z nichž nejznámější jsou Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, všechny DOP. Známý je také Pecorino Marchigiano .
Obvykle zraje asi osm měsíců, ale mohou se také prodávat a podávat „čerstvé“ nebo „polozralé“ pro jemnější texturu a méně výraznou chuť.
provolone
Provolone, původem z Kampánie, se nyní vyrábí v mnoha italských regionech a je okamžitě rozpoznán svým charakteristickým „hruškovým“ tvarem. Jedná se o vyzrálý tažený tvaroh vyrobený z kravského mléka.
Sladký Provolone s bledě bílým odstínem je nejmladší odrůdou a zraje asi čtyři měsíce, zatímco pikantní Provolone, vyznačující se intenzivní žlutou barvou, má rozhodnější chuť a může zrát až tři roky.
Рuzzоne di Mоеnа
Kromě Moeny, malého města v Trentinu Alto Adige, se tento sýr DOP vyrábí v mnoha mlékárnách ve Val di Fassa, Val di Fiemme a Valle di Primiero (v provincii Trento). Je to typický polotvrdý horský sýr, který za svůj název vděčí své charakteristické pronikavé vůni s divokými a podrostovými tóny.
Má štiplavou, bohatou a rozhodnou chuť a poněkud hořkou dochuť. Připravuje se ve formách o průměru asi 35 centimetrů a orientační váze 10 kilogramů.
Raviggiolo
Jeho celé jméno je „Raviggiolo di latte del Mugello“ a je to čerstvý, měkký sýr s exkluzivní chutí. Vyrábí se z mléka krav pasoucích se na Apeninách Toskánsko-Romagnolo a jeho zvláštní způsob výroby byl zachován v průběhu času. První písemné svědectví o Raviggiolu pochází z roku 1515, kdy jej magistrát Bibbiena přinesl jako nabídku papeži Lvu X.
Má jemnou, mírně kyselou chuť a obsahuje velmi málo soli. Obvykle se balí do listů kapradí, fíků nebo zelí a měl by se sníst do tří dnů, přírodní nebo ochucený extra panenským olivovým olejem a pepřem.
Ricotta
Ve skutečnosti se nejedná o sýr, ale podle platné legislativy je klasifikován jako „mléčný výrobek“. Jeho výrobní metoda zahrnuje použití syrovátky (spíše než koagulaci kaseinu).
Má krémově bílý vzhled s mírně nasládlou chutí, i když přesná konzistence závisí na druhu použitého mléka (které může být ovčí, kozí, buvolí nebo kravské). Snadno podléhá zkáze, ale existují staré odrůdy, které vydrží mnohem déle.
Robiola
Vyrábí se v různých oblastech severní Itálie, jako je Langhe, Valsassina a oblast Brescia. S charakteristickou jemnou texturou a jemnou a sladkou chutí lze vyrábět s kravským, kozím nebo ovčím mlékem, a to i ve vzájemné kombinaci.
Existuje například Robiola Bosina z ovčího a kravského mléka a Robiola Rocchetta ze všech tří druhů mléka.
Squacquerone
Bílý, měkký, nadýchaný a roztíratelný squacquerone je typický sýr Romagna. Vyrábí se celoročně z plnotučného pasterizovaného kravského mléka. Má slonovinově bílý tón, chuť se sklonem ke kyselosti.
Snadno se kazí, v lednici má trvanlivost pouze 4 až 5 dní. Snadno se rozpouští a je široce používán k plnění piadiny a jako náplň do těstovin a dezertů.
Strasschin®
Vyrábí se z kravského mléka, jedná se o lombardský sýr původem z Pádské nížiny. Za svůj název vděčí skutečnosti, že byl vyroben z mléka „unavených“ krav, které prováděly přesuny z letní pastviny na dno údolí.
Má jemnou a krémovou texturu a snadno se roztírá. Jeho jemná a lehce nakyslá chuť se skvěle hodí k medu a ovocné hořčici.
Taleggio
Své jméno má podle výrobní oblasti, Val Taleggio v Lombardii. Jde o sýr z kravského mléka DOP, který se vyznačuje intenzivní a pronikavou vůní, přičemž jeho chuť je nečekaně jemná a ovocná.
Taleggio, známé již od římských dob, se jí přirozeně čerstvé a je velmi ceněnou přísadou do salátů a rýže. Výborná na polentě.
Vаstеddа dellа vаllе dеl Belicе
Tato sicilská pochoutka z stáčeného tvarohu se vyrábí z ovčího mléka v údolí Belice. Klima je ovlivněno nižšími teplotami než ve zbytku regionu, s dešťovými srážkami a větry Sirocco a Tramontana.
Jedná se o sýr DOP s obsahem tuku nejméně 35 % a charakteristickou vůní čerstvého ovčího mléka, přičemž jeho chuť je sladká, svěží a příjemná, s lehce kyselým tónem.
Závěry
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… Italské sýry jsou známé a milované po celém světě. Není proto divu, že mnoho z těchto lahůdek bylo zapsáno mezi produkty CHOP pro svou vysokou kvalitu, místní produkci a tradiční receptury. Ostatně některá výrobní místa si dodnes udržují staletou výrobní tradici.
V tomto průvodci jsme prozkoumali hlavní italské sýry, které by měly být součástí kulinářského repertoáru každého z nás.