Frankrig tilbyder os en række af 1000 forskellige oste, bløde oste (camembert, coulommiers, munster), blå ost (roquefort, bleu d’Auvergne), kogte pressede oste (gruyère, amt, parmesan), 45 AOC oste (Appellation d’ Controlled oprindelse) og 38 BOB-ost (beskyttet oprindelsesbetegnelse).
Med mere end 20 kg ost, der forbruges om året og pr. indbygger, er franskmændene de største forbrugere efter grækerne. Ost er værdsat for sin smag, men også for sit calcium-, protein- og energiindtag.
Som ethvert land er Frankrig kendetegnet ved sine individuelle karakteristika – skikke, vidunderlig mangfoldighed, munterhed og bureaukrati. Afhængigt af omstændighederne kan livet i Frankrig være alt fra utroligt afslappet til deprimerende hårdt; og næsten uden undtagelse ligner franskmændene ikke de afslørede stereotyper, der så ofte formidles i tegnefilm og medier.
Landdistrikterne i Frankrig er stadig hjemsted for en svindende generation af traditionelle landfolk, der lever som før, mens fortidens arv og traditioner er omhyggeligt bevaret og endda genoplivet af yngre generationer, ofte på flugt fra bylivet. Det gamle Frankrig lever i bedste velgående på sin egen måde og kan stadig findes i landsbyer og markeder, herunder traditioner og regionale delikatesser såsom et omfattende og meget varieret udvalg af franske oste.
Hvis “fransk ost” for dig kun betyder brie, camembert, roquefort eller hvad der ligner cheddar og gouda i dit lokale supermarked, så ved du ikke noget om franske oste! Hver region i Frankrig har sine egne specielle oste. På general de Gaulles tid var der 246 oste i Frankrig – og der er mange flere nu, givet det store antal nye produkter, opfindelser eller kopier af traditionelle oste, der er dukket op på hundredvis af mejeriselskaber i Frankrig i de sidste 20 flere år.
Vores guide er på ingen måde en udtømmende liste over alle de fødevarer, Frankrig har at byde på for at dekorere en velindrettet ostetallerken. Det er simpelthen en af de mest almindelige og lækreste retter.
De vigtigste typer af fransk ost
Franske oste kan opdeles i tre hovedfamilier:
– pressede oste (som de fleste britiske oste);
– bløde oste såsom camembert;
– blå oste, hvortil man kan tilføje flere hybrider eller meget individuelle oste.
Ost fremstilles traditionelt af tre typer mælk:
– komælk;
– gedemælk;
– fåremælk.
To oprindelser:
Derudover er alle franske oste opdelt efter oprindelse, nemlig gårddyrkede og industrielt producerede oste.
Etiketter
En yderligere sondring er også mulig: traditionelle regionale oste med mærket “apllation d’origine protegée” (AOP) (der er omkring 40 af dem), traditionelle oste uden AOP-mærket og moderne oste udviklet og produceret på mejerier.
Blå Auvergne
Bleu d’Auvergne er en blåskimmelost lavet af komælk , i modsætning til sin fætter Roquefort, som er lavet af fåremælk.
I det 19. århundrede blev Bleu d’Auvergne født takket være en landmand fra regionen, Antoine Roussel, som ønskede at udvikle ostens “blåning”, som ifølge ham giver en “særlig, behagelig og duftende” smag. Flere eksperimenter senere, baseret på rugbrødsskimmel og kunstige huller, blev Bleu d’Auvergne født!
Ifølge Georges Mathieu, direktør for mejeriindustriskolen i Aurillac, har Antoine Roussel “lige udført mikrobiel såning og dyrkning i et organisk medium” (1854).
Tilhørende vin : Muscat-de-Rivesaltes eller Banyuls
Opskriftsidee : Aiguillettes af and med Bleu d’Auvergne
Cantal eller “Fourme de Cantal”
Cantal er en ukogt presset komælksost . Med tilnavnet “osten fra Pays de Gabalès og Gevaudan” af Plinius den Ældre, er Cantal en af de ældste oste i historien. For 2000 år siden blev Cantal allerede brugt som fødevarereserve på grund af sin imponerende størrelse (den kan nå op til 45 kg) og som handelsprodukt. Som sagt før kan en Cantal veje mellem 35 og 45 kg!
Den lille Cantal vejer mellem 15 og 20 kg og for Cantalet er det nødvendigt at tælle mellem 8 og 10 kg. Minimum modning 30 dage. For en ung Cantal vil det tage cirka 1 måneds modning, for en mellem Cantal 2 til 6 måneder og for en gammel Cantal mere end 6 måneder.
Tilhørende vin : Beaujolais (rød) eller Côtes-d’Auvergne (rød)
Opskriftsidé : Kage med kantalost og oliven
Reblochon
Reblochons fødsel finder sted i det 13. århundrede i Thônes-dalen i Haute-Savoie. Da bønderne i middelalderen ikke var jordejere, skulle de betale en “brugerbetaling” på mængden af produceret mælk og for at græsse deres dyr, hvilket gjorde produktionen ulovlig. Faktisk begyndte bønderne efter at have passeret kontrolenheden at anvende “Rebloche” (i patois), det vil sige, at klemme koens yvere en anden gang, den således opnåede mælk var meget fløderig. , ideel til en ost og frem for alt gratis! I 1860 blev Savoyen integreret i det franske imperium, som startede Reblochon-handelen, begunstiget af jernbanen i Annecy. Raffinering Reblochon, en ukogt presset ost med en vasket svær , er 4 til 5 uger på en tynd skive gran.
Tilhørende vin : Hvidvin fra Savoie af typen Apremont
Opskriftsidee : den essentielle Tartiflette
Epoisses
Bourgognes mest berømte ost blev født i det 16. århundrede, fra hånden af et samfund af cisterciensermunke, der slog sig ned i landsbyen Epoisses. Inden de forlod regionen, testamenterede de den berømte opskrift på denne ost til bondekvinderne i dalen.
Epoisses vinder i popularitet, det indtages ved Ludvig XIV’s hof, ved Napoleon I’s bord og opnår sit berømte ry i slutningen af Ancien Régime.
Epoisses er en blød ost med en delvist vasket sværtil Marc de Bourgogne indviede magistraten Brillat-Savarin den endda til “kongen af oste” i begyndelsen af det 19. århundrede. Efter Første Verdenskrig faldt dens produktion, det var først i 1950’erne, at den genvandt sin popularitet, takket være et par landmænd Simone og Robert Berthaut. Minimum modning er 4 uger.
Tilhørende vin : sød Vouvray, Gewurztraminer sen høst eller Pinot gris
Opskriftsidee : Quiche à l’Epoisses
Trusseknappen
Denne lille bløde gedeost med en blomstrende svær kommer fra regionerne Mâconnais og Haut-Beaujolais. Historien siger, at Bouton de Culotte blev født takket være tilstedeværelsen af gedeflokke i regionen. Ifølge legenden er det den mindste gedeost og endda den mindste ost overhovedet! Med tilnavnet “Chevreton du Mâconnais eller Cabrion”, skylder Bouton de Culotte sit navn til dens lille størrelse, som også tillader den at dryppe uden at blive vendt om, og til dens form, der ligner en bukseknap. Lagringen er minimum 14 dage, men for at få dens typiske pebersmag frem, skal du vente lidt længere… (ca. 2 måneder).
Tilhørende vin : Chablis (som aperitif), Aligoté Bourgogne eller Champagne
Opskriftsidee : Sprøde rødbeder og trusser knap
Mont d’Or
En blød ost med en vasket svær , Mont d’Or, også kaldet “Vacherin du Haut-Doubs” eller “Vacherin Mont d’Or” i Schweiz, har fået sit navn fra det højeste punkt i dets oprindelige terræn. Det blev opfundet af bønderne i massivet for at kompensere for den utilstrækkelige mælkehøst til at producere Comté. I modsætning til vores schweiziske venner, der bruger termiseret mælk, er den franske Mont d’Or udelukkende lavet af rå mælk. Den får også tilnavnet “boëte cheese” eller “strapped cheese” på grund af granbarkbåndet, som holder den “i form” og giver den en træagtig duft. Det er et sjældent produkt, som kun kan smages på et bestemt tidspunkt af året (fra september til maj).
Medfølgende vin : Tør hvid fra Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion eller Graves
Opskriftsidee : Mont d’Or i ovnen (et fed hvidløg + 1 spsk hvidvin)
Nantes præsten
Det var i 1880, i St Julien-de-Concelles, en lille landsby nær Nantes, at en præst ved navn Pierre Hivert skabte en ost, “Régal des Gourmets”, som blev til en hyldest til den hellige mand, “le Curé Nantes”. . Med tilnavnet “fromage à curé”, “fromage du curé” eller “fromage nantais”, er det en blød ost med en vasket svær , lavet af komælk, som kan støbes i 3 former: en firkantet model med blødgjorte vinkler, hvilket er dens original form, en stor rund model beregnet til salg i glas og en lille model raffineret med Muscadet.
Modningen er 4 uger i fugtig kælder og på granbrædder.
Tilhørende vin : Muscadet eller Gros-plant-du-pays-nantais
Opskriftsidee : Gryde med muslinger à la mode curé
Selles-sur-Cher
Selles-sur-Cher er en juvel fra Loir-et-Cher og har sit navn fra sin oprindelsesby, som også var hovedindsamlings- og videresalgscentret. Den første skriftlige optegnelse om denne bærost stammer fra det 19. århundrede, hvor en bonde hjemmehørende i byen forklarer, at hun altid har lavet Selles-sur-Cher, ligesom sin mor før hende. Gedeavl er udbredt i regionen, og osten er beregnet til at blive indtaget som en familie. “Coquetiers”, forfædre til affineurs, kom regelmæssigt til gårdene for at indsamle mad, herunder gedeost, som de senere solgte. Selles-sur-Cher er en af de bløde oste med en blomstrende skorpe . Denne skorpe er desuden saltet og askeagtig med trækul, hvilket giver den dens søde smag. Raffinering er i mellemtiden mellem 10 dage og 3 uger.
Tilhørende vin : hvid Touraine
Opskriftsidee : Salade Selloise
Le Brocciu
Brocciu, som er national stolthed over skønhedens ø, er den eneste ost lavet af valle, det vil sige valle fra moderfår og/eller korsikanske geder.
Ifølge legenden var det en ogre, dyretyv, der afslørede hemmeligheden bag at lave Brocciu i bytte for sit liv, derefter truet af de korsikanske hyrder. Navnet Brocciu kommer fra ordet “brousse”, som refererer til provencalsk frisk ost. Du kan spise frisk Brocciu og Brocciu passu, som har modnet i 21 dage. Hvad angår dens pasta, siges den at være frisk eller raffineret
. Som forfatteren Emile Bergerat sagde så godt: “Hvem har ikke smagt det, kender ikke øen” (slutningen af det 19. århundrede).
Tilhørende vin : Vin fra Corsica Calvi (hvid), Pouilly-Fuissé, Bourgogne (hvid) eller Crozes-Hermitage (hvid)
Opskriftsidee : Omelet med Brocciu
Munster
Munster er en blød ost med vasket svær , lavet af rå komælk. Det blev født i det 7. århundrede takket være munkene fra “Monasterium Confluentes”, som ønskede at bevare mælken og samtidig brødføde folket. Den første kendte omtale af osteproduktion er i Marquard-traktaten (1339). Betegnelsen for Munster-osten “Münsterkase” forekommer mellem 1573 og 1577.
Raffinering i henhold til specifikationer 21 dage minimum.
Tilhørende vin : Pinot Gris, Châteauneuf-du-Pape eller Gewurztraminer
Opskriftsidee : Alsace-burger
Langres
Det var i midten af 1700-tallet, at vi for første gang hørte om Langres-osten i en sang komponeret af Prioren for byens dominikanere. Det er også nævnt i det 19. århundrede i et værk om osteforarbejdning sammen med sine kammerater, Maroilles og Livarot. Langres, som har en blød, vasket skorpeost , udmærker sig ved den lille “skål” i toppen, jo dybere skålen er, jo mere raffineres Langres-osten. Men hvorfor er der et bassin, vil du fortælle mig? Ganske enkelt fordi Langres aldrig er vendt tilbage, i modsætning til sin nr. 1 konkurrent: Epoisses.
Det vil tage mindst 15 dage at raffinere for et lille format, 18 dage minimum for et mellemformat og 21 dage minimum for et stort format.
Tilhørende vin : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol eller Fronsac
Opskriftsidee : Langres rillettes med laks
Maroilles
En blød ost med en vasket svær , Maroilles er en af de ældste oste i Frankrig. Første opførte optræden: i det 7. århundrede under forordningen “græsgangenes skrivning”. Ifølge traditionen blev Maroilles opfundet af en munk fra klostret Landrecies omkring 960. Det var kendt i middelalderen under navnet “craquegnon” og blev brugt til at betale tienden (charter 1010). Senere krydser Maroilles grænsen og forfører endda Charles Quint, det spanske hofs intendant, som ser sig selv ansvarlig for transporten af de kostbare varer. Alle elskere af denne ost vil være enige i mottoet fra Brotherhood of Maroilles “Honni be who, uden maroilles, hævder at holde et loyalt bord”.
Tilhørende vin : Affligem øl
Opskriftsidee : Maroilles tærte
Brie fra Meaux og Brie fra Melun
Brie siges at være stamfaderen til alle bløde oste, såsom Camembert. Det var kong Karl den Store, der talte om det først i 774, derefter var det kong Robert II den frommes tur, der interesserede sig stærkt for dets handel i 999. Kvinder brugte det mere som valuta, som Blanche de Navarre og Dronning Margot, der hhv. bestukket Philippe Auguste og Henri IV med skiver brie! Ludvig XIV elskede det også og ville endda have det hver dag til sine måltider. Vi vil have forstået det, brie med dens blomstrede skorpe, er en kongelig ost. Men hvad er forskellen mellem Brie de Meaux og Brie de Melun, disse to fætre så ens? Først og fremmest modningen, Brie de Meaux modnes i 4 til 8 uger, mens Brie de Melun modnes i 4 til 12 uger. Derefter dræner Brie de Meaux spontant, mens Brie de Melun dræner langsomt. Og til slut er Brie de Meaux støbt med en skovl, mens Brie de Melun støbes med en slev. Derudover er Brie de Melun lidt mindre end Brie de Meaux. Det var først i 1793, at Brie fik sin fulde betydning, som magistraten François Joachim Esnue-Lavallée nævnte, “Brie, elsket af de rige og de fattige, prædikede lighed, før det aldrig var forestillet muligt”.
Tilhørende vin : Champagne eller Méthode Champenoise
Opskriftsidee : Bouchées à la Reine
Camembert fra Normandiet
Ifølge legenden stammer denne bløde ost med en blomstrende skorpe i landsbyen Camembert (i Orne), på Jacques og Marie Harels ejendom. Ægteparret gemte sig siden oktober 1790, abbé Charles-Jean, benediktiner og prior af Rouxville, for at redde ham fra undertrykkelsen fra den franske revolution. Et år senere blev Camembert de Normandie født, til vores glæde. Mælken, der skal til for at lave den, kommer fra Normandiets køer, opdrættet i det fri, dag og nat.
Tilhørende vin : Champagne hvid af hvide, Anjou-Gamay eller Touraine
Opskriftsidee : Bagt camembert
Bispebroen
Denne lille cremede firkant er en af de ældste oste i Normandiet.
I kategorien bløde oste med vasket svær dukkede den op i det 12. århundrede takket være cisterciensermunkene. Den har fra 1230 tilnavnet “keruben” med henvisning til mønten. En lille historisk påmindelse, ost blev brugt på det tidspunkt som et middel til bytte, vederlag eller skat. Guillaume de Lorris citerer det endda i sin meget berømte bog, Roman de la Rose, “gode borde var altid pyntet med keruberost til dessert”.
Tilhørende vin : Madiran, Pécharmant eller Fitou
Opskriftsidee : Croque-Monsieur med Pont l’Evêque
L’Ossau-Iraty
Et rent produkt fra Baskerlandet og Béarn-regionerne, Ossau-Iraty er en ukogt presset fåreost. Regionens klimatiske forhold har begunstiget malkefårehold og dermed produktionen af Ossau-Iraty, hvorfor delekulturkontrakter fra det 14. århundrede allerede henviser til fåreost. Moderfårene skal være af racen Baskisk-Béarnaise, sorthovedmanech eller rødhovedmanech.
Tilhørende vin : Irouléguy eller Jurançon
Opskriftsidee : Risotto med Espelette peber, rejer og Ossau-Iraty
fransk Edam
Ja, vi franskmænd laver også Edam ligesom vores belgiske venner!
Det var i det 17. århundrede, at Edam, en ukogt presset ost , blev eksporteret til Tyskland, Frankrig og Storbritannien. Den røde farve på sværen ville komme fra Bordeaux-tønderne, som de blev transporteret i. Den første franske Edam blev lavet omkring 1660 i Queyrac i Médoc og siges at have inspireret ostemagere i Nordfrankrig til at lave de første mimoletter.
Tilnavnet Moorish Head, Fat Holland, Red Ball eller Golden Ball, Edam har forskellige modningstider: for en dampet kvarter Edam vil det tage mellem 3 og 6 uger, for en halvdampet Edam mellem 3 og 4 måneder og for en parboiled edam mellem 9 måneder og 1 år.
Tilhørende vin : Beaujolais (rød), Anjou (rød eller hvid), Saumur eller Médoc (rød)
Opskriftsidee : Edam kroketter
Cevennernes Pélardon
Blød gedeost med en blomstrende skorpe , Pélardon, oprindeligt fra Languedoc, kommer fra Cévennes-sproget (“pèbre”, som betyder peber). Opdrættet af geder og får breder sig i regionen for at sikre følgende fødevarer: mælk, kød og ost. I 1756 fortalte Abbé Boissier de Sauvages os om osten kaldet Péraldou “lille rund og flad ost, der fremstilles i Cévennerne …” Hvad angår Frédéric Mistral, den occitanske forfatter, beskriver han den som “lille rund ost, gedemælk, med en tør og skarp smag, og specifik for Cevennerne”. Paraldon, Pélardou, Péraudou, det endelige navn på Pélardon blev først etableret i det 19. århundrede, og dets forbrug forlod ikke familiekredsen før i 1960’erne, takket være genoplivningen af gedeavl i regionen.
Tilhørende vin : Ventoux (hvid), Côtes du Rhône Villages hvid, Pays d’Oc hvid, Sancerre hvid
Opskriftsidee : Auberginer à la Languedocienne au Pélardon
Cabecou d’Autan
Denne lille gedeost har en blød, blomstrende skorpe og kommer fra Alpine Chamoisé, Saanen eller Poitevine-geder opdrættet i Quercy- og Rouergue-regionerne. Ren produkt fra det sydvestlige, dets navn kommer fra den occitanske “cabra” (ged) og “fromatjon” (lille ost), som vi tilpassede til vores nuværende sprog af Cabécou. Eksklusivt støbt med en slev, har denne lille ost haft Label Rouge siden 17. juni 2006. Lagring i omkring 10 dage.
Tilhørende vin : Bourgogne (hvid), Tavel rosé eller Marcillac (rød)
Opskriftsidee : Madeleines med Cabécou d’Autan
Le Roquefort
Legenden siger, at en forelsket hyrde, der ville forføre sin elskede, efterlod sin snack bestående af rugbrød og fåreost i en hule, hvor han hvilede. Da han nogen tid senere vendte tilbage for at smage sit måltid, opdagede han skimmelsvamp der, og sådan blev Roquefort født! Den første skriftlige omtale af denne blåskimmelost, stammer fra det 11. århundrede og repræsenterer et historisk symbol for Causses and Valleys-regionen i Aveyron. Fra det 15. århundrede gav Charles VI og derefter Charles VII indbyggerne i Roquefort visse privilegier. Under oplysningstiden var det Diderot, der erklærede Roquefort for “kongen af oste”. Roquefort-kældrene er placeret i hjertet af Combalou-plateauet, “fleurinerne” sørger for den ventilation, der er nødvendig for udviklingen af ostene. Roquefort Papillon-kældrene tilbyder dig en gratis guidet tur samt en smagning, for mere information, klik her. Aldring i mindst 3 måneder.
Tilhørende vin : Sauternes, Banyuls eller Gewurztraminer
Opskriftsidee : Roquefort sauce
Banon
Banon ost har sit navn fra den lille landsby, der ligger få kilometer fra Plateau d’Albion. Ifølge legenden døde den romerske kejser Antoninus Pius af frådseri, hvilket relaterer til dens anciennitet. For at bevare denne bløde ost med en naturlig skorpe besluttede datidens hyrder at pakke den ind i kastanjeblade, holdt af en kvist raffia. I 1849 talte abbé Feraud om det: “Vi holder adskillige messer i Banon, som frekventeres. Den ost, der sælges der, er højt værdsat”. For at opnå en blød og blød dej og på grund af det klima, regionen pålægger, anvendes den bløde ostemasse-teknik (lidt eller ingen tilsat valle).
Tilhørende vin : Côtes-de-Provence (hvid eller rød) eller Coteaux-Varois-en-Provence
Opskriftsidee : Fougasse Banon og rosmarin