Italien er vugge for et uendeligt udvalg af oste: det ser ud til, at der er over 480 typer. Hver region kan prale af sine typiske produkter, som ikke kun adskiller sig i de forskellige forarbejdningsmetoder, men også i den anvendte type mælk, som kan være ko-, bøffel-, gede- eller fåremælk. Hvis du rejser i bil i Italien, er det ikke nødvendigt at købe ost i supermarkeder, men du kan købe det og prøve det hos dem, der fremstiller det. Klar til at tage på rejsen for at opdage de bedste italienske oste?
Asiago
Konsistensen af denne DOP komælksost fra Trentino og Veneto varierer efter modningstiden. I starten er den frisk, med en blød og delikat smag, for at blive smuldrende og med stærkere noter, når den er helt krydret.
Friable Asiago rives ofte i en række forskellige retter såsom salater, supper, pastaer og saucer, mens den friske variant serveres på sandwich og kiks.
Веl Раеsе
Det er en halvblød komælksost fra Lombardiet. Dens koncept går tilbage til 1906, hvor Egidio Galbani ønskede at skabe et produkt, der kunne konkurrere med typerne af fransk alpeoste. Navnet stammer fra en bog af abbed Antonio Stoppani “Il Bel Paese”, udgivet i 1873.
Den har en cremet, bleg strågul farve og en let smøragtig smag, der vagt minder om mozzarella. Det tager 6 til 8 uger at modne og er tilgængelig i forskellige formater. Originalen har et kort over Italien på etiketten.
Bitto
Bag skabelsen af Bitto ligger der omkring tusind års historie. Denne komælksost er født på bjerggræsgange, resultatet af en gunstig kombination af fugtighed, temperatur og håndværk. Produktionsområdet for Bitto DOP omfatter provinsen Sondrio og kommunerne i den øvre Val Brembana. Den traditionelle Bitto er et afgrænset område af de Orobiske Pre-Alper, herunder provinserne Sondrio, Bergamo og Lecco.
Den produceres i sommermånederne og efterlader duften af blomster og alpegræs på ganen. I munden opløses det straks og efterlader antydninger af tørret frugt, smør, hø og tørrede blomster.
Burrata
En nær slægtning til mozzarella, Burrata er en halvfed komælksost typisk for Campania og Puglia. Ydersiden er blød og er viklet omkring en cremet kerne, der tilbyder en kontrast af fornemmelser og en unik smøragtig tekstur. Når den er skåret, kommer den cremede inderside langsomt ud.
Blød og frisk, burrata er lækker på bruschetta eller som prikken over i’et på en salat.
Apuliens Canestrato
Canestrato Pugliese DOP er i osteklassificeringen et hårdt produkt fremstillet af fåremælk. Dens produktion var knyttet til praksis med transhumance i perioden mellem december og maj, hvor flokkene blev overført fra Abruzzo til Puglia.
Under modningen lægges osten i en traditionel kurv, hvorfra den har fået sit navn. Pastaen er strågul i farven, kompakt, smuldrende, subtilt rig og ikke for elastisk. Smagen er karakteristisk og udtalt, med en duftende aroma i de mere modne former. Det friske produkt er mere delikat og lidt mindre salt.
Casisolu
Baseret på indfødt sardinsk komælk produceres den i Montiferru-området nær Oristano. Det er en gammel ost, usædvanlig for Sardinien, kendt for produktion af fåreoste. Den har en meget speciel afrundet pæreform, som opnås, når ostemassen blandes i varmt vand.
Den har en intens række af mælke-, urte- og mandelaromaer på grund af brugen af vegetabilsk osteløbe i produktionen. Med lagring bliver den mere krydret, og de urteagtige aromaer bliver mere tydelige. Skorpen på Casizolu er tynd og glat med en gullig farve. Pastaen er gul og fibrøs.
Fontina
Blandt de italienske BOB-oste skiller denne halvhårde komælksdelikatesse sig ud. Fontina stammer oprindeligt fra Aostadalen og er lavet i hjul på 33 – 38 cm i diameter, med en tykkelse på cirka 8 – 10 cm. Den har en hård beige naturskorpe og et blegt guld interiør med et par små huller.
Det gode ved denne ost er i høj grad forbundet med mælk. Kvæget opdrættet i store højder i Aosta-dalens bjerge græsser i sommermånederne på frodige alpine enge, rig på aromatiske urter. Dette gør igen deres mælk mere velsmagende og mere fedt, hvilket resulterer i en af de bedste lattes, nogen ostemager kan bede om.
Gorgonzola
Lavet med sødmælk, Gorgonzola har en århundreder gammel historie og er stadig produceret med de samme ingredienser som dens oprindelse. Det er en DOP-ost, der oprindeligt kommer fra provinsen Milano, som er flankeret af de historiske produktionsområder i provinserne Como, Pavia og Novara.
Der er to typer: den søde har en mere delikat smag, mens den krydrede har en mere afgørende smag. Dens umiskendelige smag kommer fra de bakterier, der tilsættes under ældningsprocessen, samt de perfekte kulde- og fugtighedsforhold, der fremskynder ældningsprocessen.
Grana Padano
Grana Padano DOP er en hård ost lavet af komælk, som ved første øjekast kan forveksles med Parmigiano Reggiano. Den skal dog kun lagre i minimum 9 måneder, hvilket giver en mildere og blødere ost end parmesan.
Den produceres hele året rundt og kvaliteten kan variere alt efter produktionssæsonen. I modsætning til parmesan er den mildere Grana Padano udelukkende lavet af skummetmælk. På grund af dens enklere produktionsregler er den også billigere end parmesan.
Mаntеcа о Burrinо
Denne bløde og cremede ost er produceret af et Casa Madaio-mejeri i Cilento, Campania. Ostemassen fra en komælk er fyldt med et smør for at bevare det i enhver årstid, især i varme somre. Den ydre del er tyk og gul i farven, mens den indre pasta er fibrøs, glat, cremet og strågul. Den har en blomsterbuket med strejf af moden frugt og liljer.
Mascarpone
Med sin særligt rige smag og cremede tekstur er mascarpone en af nøgleingredienserne i tiramisu.
Mælkehvid i farven, det er en lombardost fremstillet ved kun at forarbejde to ingredienser: fløde og citronsyre. Dette forklarer dens piskede tekstur og milde smag. Den bruges i både salte og søde retter, eller endda bare serveret med jordbær til en sød sommerret.
Montasio
Montasio er en DOP ost oprindeligt fra Friuli-Venezia Giulia og Veneto. Dets produktion og modning skal overholde strenge procedurer, som er blevet etableret og kontrolleret af dets konsortium.
Det er en cremet og upasteuriseret komælksost. Den har en modning på omkring 4-6 måneder og har en uspiselig svær. Den er strågul i farven med en blød smag.
Morlacco
Produceret i området af Grappa-massivet, i forskellige kommuner i provinserne Vicenza, Belluno og Treviso og Vicenza, er det også beskyttet af et Slow Food-præsidium. Det er en blød ost med lavt fedtindhold.
Den er lavet med en blanding af skummet og sød komælk. Den er klar til konsum efter cirka tyve dage, men kan modnes i tre måneder.
Mozzarella
Mozzarella konkurrerer med Parmigiano Reggiano om førstepladsen på podiet over de bedst kendte italienske oste i verden. Indtil 1996 var den eneste, der kunne kaldes ved dette navn, Mozzarella di Bufala Campana (et DOP-produkt), men i dag produceres mozzarella også i hele Italien med komælk, som også er billigere.
Originalen er mere cremet og lettere end komælksvarianterne, så hvis du virkelig vil forkæle dine gæster godt (eller forkæle dig selv), så gå efter Mozzarella di Bufala Campana Dop .
Parmesan
Parmigiano Reggiano bliver ligesom vin bedre med alderen. Kun den bedste kvalitet af denne ost opnår DOP-kvalitetsmærket efter modning i mindst tolv måneder. Der er parmesanoste, der lagrer op til 6 år! Den produceres i Emilia Romagna i provinserne Reggio Emilia, Modena, Parma, Bologna samt Mantua.
Smuldrende og med en intens smag kan parmesan kun fremstilles lovligt mellem april og november med mælk fra græsfodrede køer. Den er lavet af ostemassen af en blanding af sød- og skummetmælk og syltes i ca. 25 dage.
Et hjul af denne ost har en gennemsnitsvægt på omkring fyrre kilo, og der skal bruges omkring 550 liter mælk for at fremstille den.
Pecorino
Det er en hård ost lavet af fåremælk med og er kendetegnet ved smag, der spænder fra mild til salt, krydret til krydret eller en kombination af alt, afhængigt af hvor længe den er lagret.
Der er flere regionale variationer, hvoraf de mest kendte er Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, alle DOP. Pecorino Marchigiano er også kendt.
Det er typisk lagret i omkring otte måneder, men de kan også sælges og serveres “friske” eller “semi-lagrede” for en blødere tekstur og mindre stærk smag.
Provolone
Provolone, der oprindeligt kommer fra Campania, produceres nu i mange italienske regioner og genkendes umiddelbart på sin karakteristiske “pære”-form. Det er en moden strakt ostemasseost lavet af komælk.
Den søde Provolone, med en bleg hvid nuance, er den yngste sort og lagres i cirka fire måneder, mens den krydrede Provolone, kendetegnet ved en intens gul farve, har en mere afgørende smag og kan lagres i op til tre år.
Рuzzоne di Mоеnа
Ud over Moena, en lille by i Trentino Alto Adige, produceres denne DOP-ost på mange mejerier i Val di Fassa, Val di Fiemme og Valle di Primiero (i provinsen Trento). Det er en typisk halvhård bjergost, som skylder sit navn til sin karakteristiske gennemtrængende lugt, med vilde og underskovsnoter.
Den har en skarp, rig og afgørende smag og en ret bitter eftersmag. Det er tilberedt i former med en diameter på omkring 35 centimeter og en vejledende vægt på 10 kg.
Raviggiolo
Dens fulde navn er “Raviggiolo di latte del Mugello”, og det er en frisk, blød ost med en eksklusiv smag. Den er tilberedt ved hjælp af mælk fra køer, der græsser på de toscanske-romagnolo-apenninerne, og dens særlige produktionsmetode er blevet bevaret over tid. Det første skriftlige vidnesbyrd om Raviggiolo går tilbage til 1515, hvor dommeren i Bibbiena bragte det som et tilbud til pave Leo X.
Den har en delikat, let syrlig smag og indeholder meget lidt salt. Det er normalt pakket ind i bregne-, figen- eller kålblade og bør spises inden for tre dage, naturligt eller krydret med ekstra jomfru olivenolie og peber.
Ricotta
I virkeligheden er det ikke en ost, men som fastslået i gældende lovgivning er det klassificeret som et “mejeriprodukt”. Dens produktionsmetode involverer brug af valle (i stedet for kaseinkoagulering).
Den har et cremet hvidt udseende med en let sødlig smag, selvom den nøjagtige konsistens afhænger af den anvendte type mælk (som kan være fåre-, gede-, bøffel- eller komælk). Den er let fordærvelig, men der er lagrede varianter, der holder meget længere.
Robiola
Det produceres i forskellige områder i Norditalien, såsom Langhe, Valsassina og Brescia-området. Med en karakteristisk blød konsistens og en blød og sød smag kan den fremstilles med ko-, gede- eller fåremælk, endda kombineret med hinanden.
Der er for eksempel Robiola Bosina, lavet på fåre- og komælk, og Robiola Rocchetta, lavet på alle tre typer mælk.
Squacquerone
Hvid, blød, luftig og smørbar, squacquerone er en typisk Romagna-ost. Den produceres året rundt med fuldpasteuriseret komælk. Af en elfenbenshvid tone har den en smag, der tenderer mod surhed.
Den er let fordærvelig og har en holdbarhed på kun 4 til 5 dage i køleskabet. Det smelter let og er meget brugt til at fylde piadina og som fyld til pasta og desserter.
Strasshin®
Fremstillet af komælk er det en lombardost, der oprindeligt stammer fra Po-dalen. Den skylder sit navn til, at den blev fremstillet med mælk fra “trætte” køer fra at have udført transhumancen fra sommergræsningen til dalbunden.
Den har en blød og cremet konsistens og er let smørbar. Dens delikate og let syrlige smag passer perfekt til honning og frugtsennep.
Taleggio
Den har fået sit navn fra produktionsområdet Val Taleggio i Lombardiet. Det er en DOP komælksost, som er kendetegnet ved sin intense og gennemtrængende aroma, mens dens smag er uventet delikat og frugtig.
Kendt siden romertiden, Taleggio spises frisk naturligt og er en meget værdsat ingrediens i salater og ris. Fremragende på polenta.
Vаstеddа della vаllе del Bеlicе
Denne sicilianske delikatesse er lavet af fåremælk i Belice-dalen. Klimaet er påvirket af lavere temperaturer end resten af regionen, med nedbør og Sirocco og Tramontana vinde.
Det er en DOP ost med et fedtindhold på ikke mindre end 35% og en karakteristisk aroma af frisk fåremælk, mens smagen er sød, frisk og behagelig, med en let syrlig note.
Konklusioner
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… Italienske oste er berømte og elskede over hele verden. Det er derfor ikke overraskende, at mange af disse delikatesser er blevet registreret blandt BOB-produkterne for deres høje kvalitet, lokale produktion og traditionelle opskrifter. Nogle produktionssteder holder trods alt stadig en århundreder gammel produktionstradition i live i dag.
I denne guide har vi undersøgt de vigtigste italienske oste, der bør være en del af hver af oss kulinariske repertoire.