Frankreich bietet uns eine Auswahl von 1000 verschiedenen Käsesorten, Weichkäse (Camembert, Coulommiers, Munster), Blauschimmelkäse (Roquefort, Bleu d’Auvergne), gekochten Presskäse (Gruyère, County, Parmesan), 45 AOC-Käse (Appellation d’Controlled Herkunft) und 38 PDO-Käsesorten (geschützte Ursprungsbezeichnung).
Mit mehr als 20 kg Käseverzehr pro Jahr und Einwohner sind die Franzosen nach den Griechen die größten Verbraucher. Käse wird wegen seines Geschmacks, aber auch wegen seiner Kalzium-, Protein- und Energieaufnahme geschätzt.
Wie jedes Land zeichnet sich Frankreich durch seine individuellen Merkmale aus – Bräuche, wunderbare Vielfalt, Fröhlichkeit und Bürokratie. Je nach den Umständen kann das Leben in Frankreich von unglaublich entspannt bis deprimierend hart sein; und die Franzosen sehen fast ausnahmslos nicht aus wie die abgedroschenen Klischees, die so oft in Cartoons und Medien transportiert werden.
Das ländliche Frankreich ist immer noch die Heimat einer schwindenden Generation traditioneller Landbewohner, die wie zuvor leben, während das Erbe und die Traditionen der Vergangenheit sorgfältig bewahrt und sogar von jüngeren Generationen wiederbelebt werden, die oft aus dem Stadtleben fliehen. Das alte Frankreich ist auf seine Weise lebendig und in Dörfern und Märkten noch immer zu finden, einschließlich Traditionen und regionaler Köstlichkeiten wie einer umfangreichen und sehr abwechslungsreichen Auswahl an französischem Käse.
Wenn „französischer Käse“ für Sie nur Brie, Camembert, Roquefort oder was auch immer in Ihrem örtlichen Supermarkt wie Cheddar und Gouda aussieht, dann wissen Sie nichts über französischen Käse! Jede Region Frankreichs hat ihre eigenen speziellen Käsesorten. Zur Zeit von General de Gaulle gab es in Frankreich 246 Käsesorten – und heute sind es noch viel mehr, wenn man bedenkt, wie viele neue Produkte, Erfindungen oder Kopien traditioneller Käsesorten in den letzten 20 Jahren in Hunderten von Molkereien in Frankreich auf den Markt kamen Jahre.
Unser Leitfaden ist keineswegs eine vollständige Liste aller Lebensmittel, die Frankreich zu bieten hat, um eine gut dekorierte Käseplatte zu dekorieren. Es ist einfach eines der häufigsten und leckersten Gerichte.
Die wichtigsten französischen Käsesorten
Französische Käse lassen sich in drei Hauptfamilien einteilen:
– gepresster Käse (wie die meisten britischen Käsesorten);
– Weichkäse wie Camembert;
– Blauschimmelkäse, denen Sie mehrere Hybriden oder sehr individuelle Käsesorten hinzufügen können.
Käse wird traditionell aus drei Milchsorten hergestellt:
– Kuhmilch;
– Ziegenmilch;
– Schafsmilch.
Zwei Ursprünge:
Darüber hinaus werden alle französischen Käsesorten nach Herkunft unterteilt, nämlich in landwirtschaftliche und industriell hergestellte Käsesorten.
Etiketten
Auch eine weitere Unterscheidung ist möglich: traditionelle regionale Käse mit dem Label „apllation d’origine protégée“ (AOP) (es gibt etwa 40), traditionelle Käse ohne AOP-Label und moderne Käse, die in Molkereien entwickelt und hergestellt werden.
Blaue Auvergne
Bleu d’Auvergne ist ein Blauschimmelkäse aus Kuhmilch , im Gegensatz zu seinem Cousin Roquefort, der aus Schafsmilch hergestellt wird.
Im 19. Jahrhundert wurde der Bleu d’Auvergne geboren, dank eines Bauern aus der Region, Antoine Roussel, der die „Bläuung“ des Käses entwickeln wollte, die ihm einen „besonderen, angenehmen und duftenden“ Geschmack verleiht. Einige Experimente später, basierend auf Roggenbrotschimmel und künstlichen Löchern, war der Bleu d’Auvergne geboren!
Laut Georges Mathieu, Direktor der Schule für Molkereiindustrie in Aurillac, hat Antoine Roussel „gerade eine mikrobielle Aussaat und Kultur in einem organischen Medium durchgeführt“ (1854).
Weinbegleitung : Muscat-de-Rivesaltes oder Banyuls
Rezeptidee : Enten-Aiguillettes mit Bleu d’Auvergne
Cantal oder „Fourme de Cantal“
Cantal is an uncooked pressed cow’s milk cheese . Nicknamed “the cheese of the Pays de Gabalès and Gevaudan” by Pliny the Elder, Cantal is one of the oldest cheeses in history. 2000 years ago, Cantal was already used as a food reserve due to its imposing size (it can reach up to 45 kg) and as a trade product. As said before, a Cantal can weigh between 35 and 45 kg!
The small Cantal weighs between 15 and 20 kg and for the Cantalet, it is necessary to count between 8 and 10 kg. Minimum ripening of 30 days. For a young Cantal, it will take approximately 1 month of ripening, for an in-between Cantal, 2 to 6 months and for an old Cantal, more than 6 months.
Accompanying wine : Beaujolais (red) or Côtes-d’Auvergne (red)
Recipe idea : Cake with Cantal cheese and olives
Reblochon
The birth of Reblochon occurs in the 13th century in the Valley of Thônes, in Haute-Savoie. Since in the Middle Ages farmers were not landowners, they had to pay a “user fee” on the quantity of milk produced and to graze their animals, which made its production illegal. Indeed, following the passage of the controller, the farmers began to apply “Rebloche” (in patois), that is to say, pinch the udders of the cow a second time, the milk thus obtained was very rich in cream. , ideal for a cheese and above all free! In 1860, Savoy was integrated into the French Empire, which began the Reblochon trade, favored by the railway in Annecy. Refining Reblochon, an uncooked pressed cheese with a washed rind, is 4 to 5 weeks on a thin slice of spruce.
Weinbegleitung : Weißwein aus Savoyen vom Typ Apremont
Rezeptidee : das unentbehrliche Tartiflette
Epochen
Burgunds berühmtester Käse wurde im 16. Jahrhundert aus der Hand einer Gemeinschaft von Zisterziensermönchen geboren, die sich im Dorf Epoisses niedergelassen hatten. Bevor sie die Region verließen, vermachten sie den Bäuerinnen des Tals das berühmte Rezept für diesen Käse.
Epoisses wird immer beliebter, er wird am Hof Ludwigs XIV., an der Tafel Napoleons I. getrunken und erhält seinen berühmten Ruf am Ende des Ancien Régime.
Epoisses ist ein Weichkäse mit teilweise gewaschener Rindedem Marc de Bourgogne, den Magistrat Brillat-Savarin Anfang des 19. Jahrhunderts sogar zum „König der Käse“ weihte. Nach dem Ersten Weltkrieg ging seine Produktion zurück, erst in den 1950er Jahren gewann er dank des Bauernpaares Simone und Robert Berthaut wieder an Popularität. Die Mindestreife beträgt 4 Wochen.
Begleitwein : süßer Vouvray, Gewürztraminer Spätlese oder Grauburgunder
Rezeptidee : Quiche à l’Epoisses
Der Höschenknopf
Dieser kleine weiche Ziegenkäse mit blumiger Rinde stammt aus den Regionen Mâconnais und Haut-Beaujolais. Die Geschichte besagt, dass der Bouton de Culotte dank der Anwesenheit von Ziegenherden in der Region geboren wurde. Der Legende nach ist er der kleinste Ziegenkäse und sogar der kleinste Käse überhaupt! Der Bouton de Culotte mit dem Spitznamen „Chevreton du Mâconnais oder Cabrion“ verdankt seinen Namen seiner geringen Größe, die es ihm auch ermöglicht, zu tropfen, ohne umgedreht zu werden, und seiner Form, die an einen Hosenknopf erinnert. Die Reifung dauert mindestens 14 Tage, aber um den typischen pfeffrigen Geschmack hervorzubringen, muss man etwas länger warten… (ca. 2 Monate).
Weinbegleitung : Chablis (als Aperitif), Aligoté Burgunder oder Champagner
Rezeptidee : Knusprige Rote Bete und Höschenknopf
Der Mont d’Or
A soft cheese with a washed rind , Mont d’Or, also called “Vacherin du Haut-Doubs” or “Vacherin Mont d’Or” in Switzerland, takes its name from the highest point of its native terrain. It was invented by the farmers of the massif in order to compensate for the insufficient milk harvests to produce Comté. Unlike our Swiss friends, who use thermized milk, the French Mont d’Or is made exclusively from raw milk. It is also nicknamed “boëte cheese” or “strapped cheese” because of the spruce bark belt, which keeps it “in shape” and gives it a woody scent. It is a rare product, which can only be tasted at a certain time of the year (from September to May).
Accompanying wine : Dry white from Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion or Graves
Recipe idea : Mont d’Or in the oven (a clove of garlic + 1 tbsp of white wine)
Le Curé Nantais
It was in 1880, in St Julien-de-Concelles, a small village near Nantes, that a priest named Pierre Hivert created a cheese, the “Régal des Gourmets”, which became in homage to the holy man, “le Curé Nantes”. Nicknamed “fromage à curé”, “fromage du curé” or “fromage nantais”, it is a soft cheese with a washed rind , made from cow’s milk which can be molded in 3 shapes: a square model with softened angles, which is its original form, a large round model intended for sale by the glass and a small model refined with Muscadet.
The ripening is 4 weeks in a damp cellar and on spruce boards.
Accompanying wine : Muscadet or Gros-plant-du-pays-nantais
Recipe idea : Casserole of mussels à la mode curé
Le Selles-sur-Cher
Selles-sur-Cher, ein Juwel des Loir-et-Cher, hat seinen Namen von seiner Ursprungsstadt, die auch das wichtigste Sammel- und Wiederverkaufszentrum war. Die erste schriftliche Erwähnung dieses Beerenkäses stammt aus dem 19. Jahrhundert, als eine in der Stadt ansässige Bäuerin erklärt, dass sie seit jeher Selles-sur-Cher hergestellt hat, genau wie ihre Mutter vor ihr. Da die Ziegenhaltung in der Region weit verbreitet ist, soll der Käse in der Familie verzehrt werden. Die „Coquetiers“, Vorfahren der Affineure, kamen regelmäßig zu den Höfen, um Lebensmittel zu holen, darunter auch Ziegenkäse, den sie später verkauften. Selles-sur-Cher gehört zu den Weichkäsen mit blumiger Rinde . Diese Kruste ist außerdem mit Holzkohle gesalzen und aschig, was ihr ihren süßen Geschmack verleiht. Die Raffination dauert zwischen 10 Tagen und 3 Wochen.
Begleitwein : weiße Touraine
Rezeptidee : Salade Selloise
Le Brocciu
Brocciu, Nationalstolz der Insel der Schönheit, ist der einzige Käse, der aus Molke hergestellt wird, d. h. der Molke von Mutterschafen und/oder korsischen Ziegen.
Der Legende nach war es ein Oger, ein Tierdieb, der das Geheimnis der Herstellung von Brocciu im Austausch für sein Leben enthüllte und dann von den korsischen Hirten bedroht wurde. Der Name Brocciu kommt von dem Wort „brousse“, das sich auf provenzalischen Frischkäse bezieht. Sie können frischen Brocciu und Brocciu passu essen, der 21 Tage gereift ist. Was seine Paste betrifft, so wird gesagt, dass sie frisch oder raffiniert
ist . Wie sagte der Schriftsteller Emile Bergerat so treffend: „Wer sie nicht gekostet hat, kennt die Insel nicht“ (Ende des 19. Jahrhunderts).
Weinbegleitung : Wein aus Korsika Calvi (weiß), Pouilly-Fuissé, Burgund (weiß) oder Crozes-Hermitage (weiß)
Rezeptidee : Omelette mit Brocciu
Münster
Munster ist ein Weichkäse mit gewaschener Rinde aus roher Kuhmilch. Es wurde im 7. Jahrhundert dank der Mönche des „Monasterium Confluentes“ geboren, die die Milch konservieren und gleichzeitig die Menschen ernähren wollten. Die erste bekannte Erwähnung der Käseherstellung findet sich im Vertrag von Marquard (1339). Die Bezeichnung des Münsterkäses „Münsterkase“ taucht zwischen 1573 und 1577 auf.
Reifung nach Vorschrift mindestens 21 Tage.
Weinbegleitung : Pinot Gris, Châteauneuf-du-Pape oder Gewürztraminer
Rezeptidee : Elsässer Burger
Die Langres
Mitte des 18. Jahrhunderts hörten wir zum ersten Mal vom Käse aus Langres in einem Lied, das der Prior der Dominikaner der Stadt komponiert hatte. Er wird auch im 19. Jahrhundert in einem Werk über die Käseverarbeitung zusammen mit seinen Kameraden Maroilles und Livarot erwähnt. Langres, der einen Weichkäse mit gewaschener Rinde hat, zeichnet sich durch die kleine „Schüssel“ oben aus, je tiefer die Schüssel, desto raffinierter wird der Langres-Käse. Aber warum gibt es ein Becken, verrätst du mir? Ganz einfach, weil Langres nie zurückgekehrt ist, im Gegensatz zu seinem Konkurrenten Nr. 1: Epoisses.
Die Veredelung dauert bei einem kleinen Format mindestens 15 Tage, bei einem mittleren Format mindestens 18 Tage und bei einem großen Format mindestens 21 Tage.
Begleitwein : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol oder Fronsac
Rezeptidee : Rillettes aus Langres mit Lachs
Die Maroilles
Maroilles ist ein Weichkäse mit gewaschener Rinde und einer der ältesten Käsesorten Frankreichs. Erste urkundliche Erwähnung: im 7. Jahrhundert während der Verordnung „Die Schrift der Weiden“. Der Überlieferung nach wurde Maroilles um 960 von einem Mönch aus dem Kloster Landrecies erfunden. Im Mittelalter war es unter dem Namen „craquegnon“ bekannt und diente zur Zahlung des Zehnten (Urkunde 1010). Später überqueren die Maroilles die Grenze und verführen sogar Charles Quint, den Intendanten des spanischen Hofes, der sich mit dem Transport der kostbaren Güter betraut sieht. Alle Liebhaber dieses Käses werden dem Motto der Bruderschaft der Maroilles zustimmen „Honni sei, der ohne Maroilles behauptet, einen treuen Tisch zu halten“.
Weinbegleitung : Affligem Bier
Rezeptidee : Maroilles-Tarte
Brie aus Meaux und Brie aus Melun
Brie gilt als Urahn aller Weichkäse wie Camembert. Es war König Karl der Große, der 774 zuerst davon sprach, dann war es die Reihe von König Robert II. dem Frommen, der sich 999 stark für seinen Handel interessierte. Frauen nutzten es eher als Währung, wie Blanche de Navarra bzw. Königin Margot bestochen Philippe Auguste und Henri IV mit Briescheiben! Auch Ludwig XIV. liebte es und wollte es sogar jeden Tag zu seinen Mahlzeiten. Wir werden es verstanden haben, Brie mit seiner blumigen Rinde, ist ein königlicher Käse. Aber was ist der Unterschied zwischen Brie de Meaux und Brie de Melun, diese beiden Cousins sind so ähnlich? Zunächst die Reifung, der Brie de Meaux reift 4 bis 8 Wochen, während der Brie de Melun 4 bis 12 Wochen reift. Dann entwässert Brie de Meaux spontan, während Brie de Melun langsam abläuft. Und zum Schluss wird der Brie de Meaux mit einer Schaufel geformt, während der Brie de Melun mit einer Schöpfkelle geformt wird. Außerdem ist Brie de Melun etwas kleiner als Brie de Meaux. Erst 1793 erlangte Brie seine volle Bedeutung, wie der Magistrat François Joachim Esnue-Lavallée sagte: „Brie, geliebt von Arm und Reich, predigte die Gleichheit, bevor es nie für möglich gehalten wurde“.
Begleitwein : Champagner oder Méthode Champenoise
Rezeptidee : Bouchées à la Reine
Camembert aus der Normandie
Der Legende nach stammt dieser Weichkäse mit blumiger Rinde aus dem Dorf Camembert (in Orne), auf dem Grundstück von Jacques und Marie Harel. Das Ehepaar versteckte seit Oktober 1790 den Abbé Charles-Jean, Benediktiner und Prior von Rouxville, um ihn vor der Repression zu retten, die von der Französischen Revolution ausging. Ein Jahr später wurde zu unserer Freude der Camembert de Normandie geboren. Die dafür benötigte Milch stammt von normannischen Kühen, die Tag und Nacht im Freien aufgezogen werden.
Begleitwein : Champagne White of Whites, Anjou-Gamay oder Touraine
Rezeptidee : Gebackener Camembert
Die Bischofsbrücke
Dieses kleine cremige Quadrat ist einer der ältesten Käsesorten der Normandie.
In der Kategorie der Weichkäse mit gewaschener Rinde tauchte er im 12. Jahrhundert dank der Zisterziensermönche auf. In Anlehnung an die Münze trägt sie seit 1230 den Spitznamen „der Cherub“. Eine kleine historische Erinnerung, Käse wurde damals als Tauschmittel, Vergütung oder Steuer verwendet. Guillaume de Lorris zitiert es sogar in seinem sehr berühmten Buch Roman de la Rose: „Gute Tische wurden immer mit Putenkäse zum Nachtisch garniert“.
Begleitwein : Madiran, Pécharmant oder Fitou
Rezeptidee : Croque-Monsieur mit Pont l’Evêque
L’Ossau-Iraty
Ossau-Iraty ist ein reines Produkt aus dem Baskenland und dem Béarn und ein ungekochter gepresster Schafskäse . Die klimatischen Bedingungen der Region haben die Milchviehhaltung und damit die Produktion von Ossau-Iraty begünstigt, weshalb schon in Teilpachtverträgen aus dem 14. Jahrhundert auf Schafskäse verwiesen wird. Die Mutterschafe müssen der Rasse Baskisch-Béarnaise, Schwarzkopf-Manech oder Rotkopf-Manech angehören.
Weinbegleitung : Irouléguy oder Jurançon
Rezeptidee : Risotto mit Espelette-Pfeffer, Garnelen und Ossau-Iraty
Französisch Edamer
Ja, wir Franzosen machen auch Edamer, genau wie unsere belgischen Freunde!
Im 17. Jahrhundert wurde Edamer, ein ungekochter Presskäse , nach Deutschland, Frankreich und Großbritannien exportiert. Die rote Farbe der Rinde würde von den Bordeauxfässern stammen, in denen sie transportiert wurden. Der erste französische Edamer wurde um 1660 in Queyrac im Médoc hergestellt und soll Käser in Nordfrankreich zur Herstellung der ersten Mimolettes inspiriert haben.
Edamer mit den Spitznamen Moorish Head, Fat Holland, Red Ball oder Golden Ball hat unterschiedliche Reifezeiten: Für einen gedämpften viertel Edamer dauert es zwischen 3 und 6 Wochen, für einen halb gedämpften Edamer zwischen 3 und 4 Monaten und für einen parboiled Edamer zwischen 9 Monate und 1 Jahr.
Begleitwein : Beaujolais (rot), Anjou (rot oder weiß), Saumur oder Médoc (rot)
Rezeptidee : Edamer Kroketten
Der Pélardon der Cevennen
Weicher Ziegenkäse mit blumiger Rinde , Pélardon, ursprünglich aus dem Languedoc, stammt aus der Sprache der Cevennen („pèbre“, was Pfeffer bedeutet). Die Zucht von Ziegen und Schafen breitet sich in der Region aus, um folgende Nahrungsmittel sicherzustellen: Milch, Fleisch und Käse. Im Jahr 1756 erzählte uns Abbé Boissier de Sauvages von dem Käse namens Péraldou „kleiner runder und flacher Käse, der in den Cevennen hergestellt wird…“ Der okzitanische Schriftsteller Frédéric Mistral beschreibt ihn als „kleinen runden Käse aus Ziegenmilch mit ein trockener und scharfer Geschmack, typisch für die Cevennen“. Paraldon, Pélardou, Péraudou, der endgültige Name von Pélardon wurde erst im 19. Jahrhundert festgelegt und sein Konsum verließ den Familienkreis dank der Wiederbelebung der Ziegenzucht in der Region erst in den 1960er Jahren.
Begleitwein : Ventoux (weiß), Côtes du Rhône Villages weiß, Pays d’Oc weiß, Sancerre weiß
Rezeptidee : Auberginen à la Languedocienne au Pélardon
Cabecou d’Autan
Dieser kleine Ziegenkäse hat eine weiche, blumige Rinde und stammt von Alpengämsen-, Saanen- oder Poitevine-Ziegen, die in den Regionen Quercy und Rouergue gezüchtet werden. Reines Produkt des Südwestens, sein Name kommt von den okzitanischen Wörtern „cabra“ (Ziege) und „fromatjon“ (kleiner Käse), die wir von Cabécou in unsere heutige Sprache übernommen haben. Ausschließlich mit einer Kelle geformt, trägt dieser kleine Käse seit dem 17. Juni 2006 das Label Rouge. Reifung für etwa 10 Tage.
Begleitwein : Burgunder (weiß), Tavel rosé oder Marcillac (rot)
Rezeptidee : Madeleines mit Cabécou d’Autan
Le Roquefort
Die Legende besagt, dass ein verliebter Hirte, der seine Geliebte verführen wollte, seine Brotzeit aus Roggenbrot und Schafskäse in einer Höhle zurückließ, in der er sich ausruhte. Als er einige Zeit später zurückkam, um sein Essen zu probieren, entdeckte er dort Schimmel, und so wurde Roquefort geboren! Die erste schriftliche Erwähnung dieses Blauschimmelkäses, stammt aus dem 11. Jahrhundert und ist ein historisches Symbol für die Region Causses und Täler von Aveyron. Ab dem 15. Jahrhundert gewährten Karl VI. und dann Karl VII. den Einwohnern von Roquefort bestimmte Privilegien. Während der Aufklärung war es Diderot, der den Roquefort zum „König der Käse“ erklärte. Die Roquefort-Keller befinden sich im Herzen des Combalou-Plateaus, die „Fleurine“ sorgen für die für die Entwicklung der Käse notwendige Belüftung. Die Roquefort Papillon Keller bieten Ihnen eine kostenlose Führung sowie eine Verkostung an, für weitere Informationen klicken Sie hier. Reifung für mindestens 3 Monate.
Weinbegleitung : Sauternes, Banyuls oder Gewürztraminer
Rezeptidee : Roquefortsauce
Banon
Der Banon-Käse hat seinen Namen von dem kleinen Dorf, das nur wenige Kilometer vom Plateau d’Albion entfernt liegt. Der Legende nach starb der römische Kaiser Antoninus Pius an Völlerei, was mit seinem Dienstalter zusammenhängt. Um diesen Weichkäse mit natürlicher Rinde haltbar zu machen , beschlossen die damaligen Hirten, ihn in Kastanienblätter zu wickeln, die von einem Bastzweig gehalten wurden. 1849 sprach der Abbé Feraud darüber: „Wir veranstalten mehrere Jahrmärkte in Banon, die gut besucht sind. Der dort verkaufte Käse wird sehr geschätzt.“ Um einen weichen und weichen Teig zu erhalten und aufgrund des von der Region vorgegebenen Klimas wird die Weichbruchtechnik verwendet (wenig oder keine Molkezugabe).
Begleitwein : Côtes-de-Provence (weiß oder rot) oder Coteaux-Varois-en-Provence
Rezeptidee : Fougasse Banon und Rosmarin