Die traditionelle griechische Küche besteht aus Oliven, Gemüse, Meeresfrüchten und natürlich Käse. Die Griechen verwenden Käse, um eine Vielzahl von Gerichten zuzubereiten – Salate, kalte und warme Vorspeisen, Gebäck, Desserts. Griechische Käsesorten, von denen es mehr als 60 gibt, werden aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt, einigen Sorten wird eine kleine Menge Kuhmilch zugesetzt. Dies liegt daran, dass aufgrund des bergigen Geländes in Griechenland fast keine Rinder gezüchtet werden, während die Schaf- und Ziegenzucht gut entwickelt ist.
Die Griechen stellen seit jeher Käse her, und viele Dörfer rühmen sich ihrer eigenen besonderen Sorte, die nur hier hergestellt wird.
Es ist unmöglich, alle griechischen Käsesorten in einem Artikel zu beschreiben, daher werden wir nur über die beliebtesten sprechen.
Manuri
Manouri ist ein traditioneller griechischer Weichkäse aus Schafsmilch. Einige Hersteller fügen eine kleine Menge Ziege hinzu, aber traditionelle Käsehersteller erlauben solche Freiheiten nicht.
Feiner Manuri wird in Form von länglichen Zapfen mit einem Gewicht von zwei bis drei Kilogramm hergestellt, manchmal aufgrund der weichen Textur nicht ganz gleichmäßig.
Diese Käsesorte zeichnet sich durch eine niedrige Viskosität, einen angenehmen Milchgeschmack und ein leichtes, dezentes Zitrusaroma aus.
Manouri-Käse ist in der mediterranen Küche weit verbreitet – er wird als separate Vorspeise verwendet, die gut zu Fisch, Fleisch und Rotwein passt, sowie als Salatdressing, das ihnen einen pikanten Geschmack verleiht, und als Füllung für Pita.
Manuri gehört zu den kalorienreichen Sorten, daher sollten diejenigen, die ihr Gewicht überwachen, es nicht missbrauchen.
Caseri
Griechischer Caseri-Käse ist ein Hartkäse. Seine historische Heimat ist Mazedonien – von dort kam das Rezept nach Griechenland, wo es längst zur Tradition geworden ist.
Kazeri wird aus Vollmilch von Schafen oder aus einer Mischung von Ziege und Schaf hergestellt, wobei der Ziegenanteil 20 % nicht überschreiten sollte.
Die Käsemasse reift mindestens drei Monate, die für die vorgeschriebene Zeit gereiften Caseri sollten eine hellgelbe Farbe haben.
Köpfe können sowohl klein sein – etwa ein Kilogramm, als auch massiver – bis zu neun Kilogramm.
Kazeri hat einen milden, süßen, cremigen Geschmack und ein traditionelles Aroma. Käse wird als Vorspeise zu Weinen serviert – sowohl rot als auch weiß, und wird auch in warmen Gerichten verwendet – geschmolzener oder gegrillter Caseri ist sehr lecker.
Cephalotyren
Kefalotiri ist ein harter, nicht pasteurisierter Käse aus Schafsmilch. Sein Name kommt von dem Wort „kefalo“ – „griechischer Hut“, aber niemand kann erklären, warum der Käse plötzlich mit einem Hut verglichen wurde.
Es kann als saisonal bezeichnet werden – für die Herstellung wird die Milch von Schafen verwendet, von denen die Lämmer gerade entwöhnt wurden.
Kefalotiri reift zwei bis drei Monate. Die gelbliche Farbe des Käses hat den Geschmack von Schafsmilch und Olivenöl sowie dezente Fruchtnoten.
Es hat eine eher feste, aber elastische Struktur, bei längerer Lagerung wird es trockener, ohne seinen Geschmack zu verlieren.
Kefalotiri wird sowohl in seiner ursprünglichen Form – als Vorspeise – als auch heiß – in Olivenöl gebraten – verwendet.
Graviera
Graviera, die als Geburtsort Kretas gilt, wird aus einer Mischung von drei Milchsorten hergestellt – Ziege, Kuh und Schaf.
Die Farbe des Käses variiert von weiß bis hellgelb – sie hängt vom Fettgehalt der Milch sowie der Reifezeit ab, die zwischen drei und fünf Monaten liegt.
Graviera-Köpfe sind ziemlich groß – von 10 bis 25 Kilogramm können sie sowohl mit einem Paraffinfilm als auch mit einer natürlichen Kruste bedeckt werden.
Diese Sorte hat einen süß-fruchtigen Geschmack mit leicht nussiger Note. Auf Kreta machen sie Graviera mit einem Hauch von gebranntem Karamell.
Die Popularität von Graviera, die an der gesamten Mittelmeerküste verbreitet ist, beruht auf ihrer Vielseitigkeit – sie kann eine eigenständige Vorspeise, eine Zutat in einem Hauptgericht oder Käse für einen griechischen Salat sein.
Feta
Der berühmte Feta ist vielleicht auf der ganzen Welt bekannt, weil er im traditionellen griechischen Salat verwendet wird – einfach, aber unglaublich lecker. Übrigens nennen die Griechen selbst einen Salat aus grob gehackten Tomaten, Gurken, Paprika, Zwiebeln und Bauernkäse.
Feta gehört zu den Sole-Käsesorten – zur Reifung kommt er in spezielle, mit Sole gefüllte Holzfässer, in denen er mindestens einen Monat „badet“.
Auch diese griechische Käsesorte wird in Salzlake gelagert – in kleinen Fässern oder Metallbehältern.
Aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt, hat Feta einen ausgeprägten Milchgeschmack und ähnelt in seiner Konsistenz gut gepresstem Hüttenkäse.
Die Festigkeit von Feta hängt vom Ziegenmilchanteil ab – je mehr, desto dichter.
Nach europäischem Recht wird der Name „Feta“ einer bestimmten Käsesorte zugeordnet, die nur in Griechenland hergestellt wird; andere Käsesorten dürfen nicht so bezeichnet werden.