Italien ist die Wiege einer grenzenlosen Käsevielfalt: Es scheint, dass es über 480 Sorten gibt. Jede Region hat ihre typischen Produkte, die sich nicht nur in den unterschiedlichen Verarbeitungsmethoden unterscheiden, sondern auch in der Art der verwendeten Milch, die Kuh-, Büffel-, Ziegen- oder Schafsmilch sein kann. Wenn Sie mit dem Auto in Italien unterwegs sind, ist es nicht notwendig, Käse in Supermärkten zu kaufen, aber Sie können ihn kaufen und bei den Leuten probieren, die ihn herstellen. Sind Sie bereit, sich auf die Reise zu begeben, um die besten italienischen Käsesorten zu entdecken?
Asiago
Die Konsistenz dieses DOP-Kuhmilchkäses aus Trentino und Venetien variiert je nach Reifezeit. Am Anfang ist es frisch, mit einem weichen und feinen Geschmack, um krümelig und mit stärkeren Noten zu werden, wenn es vollständig gewürzt ist.
Friable Asiago wird oft in eine Vielzahl von Gerichten wie Salate, Suppen, Pasta und Soßen gerieben, während die frische Variante auf Sandwiches und Crackern serviert wird.
Веl Раеsе
Es ist ein halbfester Kuhmilchkäse aus der Lombardei. Seine Konzeption geht auf das Jahr 1906 zurück, als Egidio Galbani ein Produkt schaffen wollte, das mit den französischen Alpkäsesorten konkurrieren kann. Der Name leitet sich von einem Buch des Abtes Antonio Stoppani „Il Bel Paese“ ab, das 1873 veröffentlicht wurde.
Es hat eine cremige, blass strohgelbe Farbe und einen leicht buttrigen Geschmack, der vage an Mozzarella erinnert. Sie reift 6 bis 8 Wochen und ist in verschiedenen Formaten erhältlich. Das Original hat eine Karte von Italien auf dem Etikett.
Bitto
Hinter der Gründung von Bitto stehen etwa tausend Jahre Geschichte. Dieser Kuhmilchkäse wird auf den Almen geboren, das Ergebnis einer günstigen Kombination aus Feuchtigkeit, Temperatur und Handwerkskunst. Das Produktionsgebiet von Bitto DOP umfasst die Provinz Sondrio und die Gemeinden des oberen Val Brembana. Das des traditionellen Bitto ist ein abgegrenztes Gebiet der orobischen Voralpen, das die Provinzen Sondrio, Bergamo und Lecco umfasst.
Er wird in den Sommermonaten hergestellt und hinterlässt den Duft von Blumen und Alpengras am Gaumen. Im Mund löst es sich sofort auf und hinterlässt Noten von getrockneten Früchten, Butter, Heu und getrockneten Blumen.
Burrata
Burrata, ein enger Verwandter des Mozzarella, ist ein Halbfettkäse aus Kuhmilch, der typisch für Kampanien und Apulien ist. Die Außenseite ist weich und um einen cremigen Kern gewickelt und bietet einen Kontrast von Empfindungen und eine einzigartige butterartige Textur. Einmal angeschnitten kommt langsam das cremige Innere heraus.
Weich und frisch, Burrata ist köstlich auf Bruschetta oder als letzter Schliff für einen Salat.
Apulisches Canestrato
Canestrato Pugliese DOP ist in der Käseklassifizierung ein hartes Produkt aus Schafsmilch. Seine Produktion war mit der Wandertierhaltung in der Zeit zwischen Dezember und Mai verbunden, als die Herden von den Abruzzen nach Apulien gebracht wurden.
Während der Reifung wird der Käse in einen traditionellen Korb gelegt, von dem er seinen Namen hat. Der Teig ist strohgelb, kompakt, krümelig, dezent reichhaltig und nicht zu elastisch. Der Geschmack ist charakteristisch und ausgeprägt, mit einem wohlriechenden Aroma in den reiferen Formen. Das frische Produkt ist zarter und etwas weniger salzig.
Casizolu
Auf der Basis von einheimischer sardischer Kuhmilch wird er im Montiferru-Gebiet in der Nähe von Oristano hergestellt. Es ist ein alter Käse, ungewöhnlich für Sardinien, der für die Herstellung von Schafskäse bekannt ist. Es hat eine ganz besondere abgerundete Birnenform, die entsteht, wenn der Quark in heißem Wasser gemischt wird.
Durch die Verwendung von pflanzlichem Lab bei seiner Herstellung hat er eine intensive Vielfalt an Milch-, Kräuter- und Mandelaromen. Mit zunehmendem Alter wird er würziger und die Kräuteraromen werden deutlicher. Die Kruste von Casizolu ist dünn und glatt mit einer gelblichen Farbe. Die Paste ist gelb und faserig.
Fontina
Unter den italienischen PDO-Käsen sticht diese halbharte Delikatesse aus Kuhmilch hervor. Fontina stammt ursprünglich aus dem Aostatal und wird in Rollen mit einem Durchmesser von 33 – 38 cm und einer Dicke von etwa 8 – 10 cm hergestellt. Es hat eine harte beige Naturrinde und ein blassgoldenes Inneres mit einigen kleinen Löchern.
Die Güte dieses Käses ist weitgehend mit Milch verbunden. Die Rinder, die in den Bergen des Aostatals in großer Höhe aufgezogen werden, grasen während der Sommermonate auf saftigen Almwiesen, die reich an aromatischen Kräutern sind. Dies wiederum macht ihre Milch schmackhafter und fettreicher, was zu einem der besten Lattes führt, die sich ein Käsehersteller wünschen kann.
Gorgonzola
Aus Kuhvollmilch hergestellt, hat Gorgonzola eine jahrhundertealte Geschichte und wird immer noch mit den gleichen Zutaten seiner Ursprünge hergestellt. Es handelt sich um einen DOP-Käse, der ursprünglich aus der Provinz Mailand stammt, die von den historischen Anbaugebieten der Provinzen Como, Pavia und Novara flankiert wird.
Es gibt zwei Arten: Die süße hat einen feineren Geschmack, während die würzige einen entschiedeneren Geschmack hat. Sein unverwechselbares Aroma kommt von den Bakterien, die während des Alterungsprozesses hinzugefügt werden, sowie von den perfekten Kälte- und Feuchtigkeitsbedingungen, die den Alterungsprozess beschleunigen.
Grana Padano
Grana Padano DOP ist ein Hartkäse aus Kuhmilch, der auf den ersten Blick mit Parmigiano Reggiano verwechselt werden kann. Er muss jedoch nur mindestens 9 Monate reifen, was zu einem milderen und weicheren Käse als Parmesan führt.
Es wird das ganze Jahr über produziert und die Qualität kann je nach Produktionssaison variieren. Anders als Parmesan wird der mildere Grana Padano ausschließlich aus Magermilch hergestellt. Aufgrund seiner einfacheren Herstellungsregeln ist er auch günstiger als Parmesan.
Manteca o Burrino
Dieser weiche und cremige Käse wird von der Molkerei Casa Madaio im Cilento, Kampanien, hergestellt. Der Quark einer Kuhmilch wird mit Butter gefüllt, um ihn zu jeder Jahreszeit, insbesondere in heißen Sommern, haltbar zu machen. Der äußere Teil ist dick und gelb, während die innere Paste faserig, glatt, cremig und strohgelb ist. Es hat ein blumiges Bouquet mit einem Hauch von reifen Früchten und Lilien.
Mascarpone
Mit seinem besonders reichhaltigen Geschmack und seiner cremigen Textur ist Mascarpone eine der Hauptzutaten in Tiramisu.
Milchweißer Käse, ein lombardischer Käse, der aus nur zwei Zutaten hergestellt wird: Sahne und Zitronensäure. Dies erklärt seine geschlagene Textur und seinen milden Geschmack. Es wird sowohl in herzhaften als auch in süßen Gerichten verwendet oder sogar nur mit Erdbeeren für ein süßes Sommergericht serviert.
Montasio
Montasio ist ein DOP-Käse, der ursprünglich aus Friaul-Julisch Venetien und Venetien stammt. Seine Herstellung und Reifung müssen strengen Verfahren entsprechen, die von seinem Konsortium festgelegt und kontrolliert wurden.
Es ist ein cremiger und nicht pasteurisierter Kuhmilchkäse. Es hat eine Reifung von ca. 4-6 Monaten und eine ungenießbare Rinde. Es hat eine strohgelbe Farbe mit einem weichen Geschmack.
Morlacco
Es wird im Gebiet des Grappa-Massivs in verschiedenen Gemeinden der Provinzen Vicenza, Belluno und Treviso und Vicenza hergestellt und ist auch von einem Slow Food-Präsidium geschützt. Es ist ein fettarmer Weichkäse.
Es wird aus einer Mischung aus Mager- und Vollmilch hergestellt. Er ist nach etwa zwanzig Tagen genussreif, kann aber drei Monate reifen.
Mozzarella
Mozzarella konkurriert mit Parmigiano Reggiano um den ersten Platz auf dem Podium der bekanntesten italienischen Käsesorten der Welt. Bis 1996 durfte nur der Mozzarella di Bufala Campana (ein DOP-Produkt) diesen Namen tragen, heute wird Mozzarella aber auch in ganz Italien mit Kuhmilch hergestellt, was ebenfalls günstiger ist.
Das Original ist cremiger und leichter als die Kuhmilch-Varianten, wenn Sie also Ihre Gäste richtig verwöhnen (oder sich selbst verwöhnen) wollen, entscheiden Sie sich für den Mozzarella di Bufala Campana Dop.
Parmesan
Parmigiano Reggiano wird wie Wein mit zunehmendem Alter besser. Nur die beste Qualität dieses Käses erhält nach mindestens zwölfmonatiger Reifung das DOP-Gütesiegel. Es gibt Parmesankäse, die bis zu 6 Jahre reifen! Er wird in der Emilia Romagna in den Provinzen Reggio Emilia, Modena, Parma, Bologna sowie Mantua hergestellt.
Krümelig und mit intensivem Geschmack darf Parmesan legal nur zwischen April und November aus Milch von grasgefütterten Kühen hergestellt werden. Es wird aus dem Quark einer Mischung aus Voll- und Magermilch hergestellt und ca. 25 Tage.
Ein Laib dieses Käses wiegt durchschnittlich etwa vierzig Kilogramm und zu seiner Herstellung werden etwa 550 Liter Milch benötigt.
Pecorino
Es ist ein Hartkäse aus Schafsmilch mit und zeichnet sich durch Aromen aus, die je nach Reifezeit von mild bis salzig, herzhaft bis würzig oder einer Kombination aus allem reichen.
Es gibt mehrere regionale Variationen, von denen die bekanntesten Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, alle DOP, sind. Berühmt ist auch der Pecorino Marchigiano.
Es wird normalerweise etwa acht Monate gereift, kann aber auch „frisch“ oder „halb gereift“ verkauft und serviert werden, um eine weichere Textur und einen weniger starken Geschmack zu erhalten.
Provolone
Ursprünglich aus Kampanien stammend, wird Provolone heute in vielen italienischen Regionen hergestellt und ist sofort an seiner charakteristischen „Birnenform“ zu erkennen. Es ist ein gereifter gestreckter Topfen aus Kuhmilch.
Der süße Provolone mit hellweißer Farbe ist die jüngste Sorte und reift etwa vier Monate, während der würzige Provolone, der sich durch eine intensive gelbe Farbe auszeichnet, einen entschiedeneren Geschmack hat und bis zu drei Jahre reifen kann.
Рuzzone di Moena
Neben Moena, einer kleinen Stadt in Trentino-Südtirol, wird dieser DOP-Käse in vielen Käsereien im Val di Fassa, Val di Fiemme und Valle di Primiero (in der Provinz Trient) hergestellt. Er ist ein typischer halbharter Bergkäse, der seinen Namen seinem charakteristischen durchdringenden Geruch mit Wild- und Unterholznoten verdankt.
Es hat einen scharfen, reichen und entscheidenden Geschmack und einen ziemlich bitteren Nachgeschmack. Es wird in Formen mit einem Durchmesser von etwa 35 Zentimetern und einem Richtgewicht von 10 Kilogramm hergestellt.
Ravigiolo
Sein voller Name lautet „Raviggiolo di latte del Mugello“ und es ist ein frischer Weichkäse mit exklusivem Geschmack. Es wird aus der Milch von Kühen zubereitet, die auf den toskanisch-romagnolischen Apenninen weiden, und seine besondere Herstellungsmethode hat sich im Laufe der Zeit bewahrt. Das erste schriftliche Zeugnis von Raviggiolo stammt aus dem Jahr 1515, als der Magistrat von Bibbiena es Papst Leo X. als Angebot überbrachte.
Es hat einen feinen, leicht säuerlichen Geschmack und enthält sehr wenig Salz. Es wird normalerweise in Farn-, Feigen- oder Kohlblätter gewickelt und sollte innerhalb von drei Tagen gegessen werden, naturbelassen oder mit extra nativem Olivenöl und Pfeffer gewürzt.
Ricotta
In Wirklichkeit handelt es sich nicht um einen Käse, sondern gemäß den geltenden Rechtsvorschriften um ein „Milchprodukt“. Seine Herstellungsmethode beinhaltet die Verwendung von Molke (anstatt Kaseinkoagulation).
Sie hat ein cremig-weißes Aussehen mit einem leicht süßlichen Geschmack, obwohl die genaue Konsistenz von der Art der verwendeten Milch abhängt (Schafs-, Ziegen-, Büffel- oder Kuhmilch). Es ist leicht verderblich, aber es gibt gereifte Sorten, die viel länger halten.
Robiola
Er wird in verschiedenen Gebieten Norditaliens hergestellt, wie den Langhe, Valsassina und dem Brescia-Gebiet. Mit einer charakteristischen weichen Textur und einem weichen und süßen Geschmack kann es mit Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt werden, sogar miteinander kombiniert.
Da gibt es zum Beispiel Robiola Bosina, hergestellt aus Schafs- und Kuhmilch, und Robiola Rocchetta, hergestellt aus allen drei Milchsorten.
Squacqueron
Der weiße, weiche, lockere und streichfähige Squacquerone ist ein typischer Käse aus der Romagna. Es wird ganzjährig aus pasteurisierter Kuhvollmilch hergestellt. Es hat einen elfenbeinweißen Ton und einen Geschmack, der zur Säure neigt.
Es ist leicht verderblich und im Kühlschrank nur 4 bis 5 Tage haltbar. Es schmilzt leicht und wird häufig zum Füllen von Piadinas und als Füllung für Nudeln und Desserts verwendet.
Strасhinо
Er wird aus Kuhmilch hergestellt und ist ein lombardischer Käse, der ursprünglich aus der Poebene stammt. Seinen Namen verdankt er der Tatsache, dass er aus der Milch „müder“ Kühe hergestellt wurde, die von der Sommerweide ins Tal getrieben wurden.
Es hat eine weiche und cremige Textur und lässt sich leicht verteilen. Sein zarter und leicht säuerlicher Geschmack passt perfekt zu Honig und Fruchtsenf.
Taleggio
Seinen Namen hat er vom Produktionsgebiet Val Taleggio in der Lombardei. Es ist ein DOP-Kuhmilchkäse, der sich durch sein intensives und durchdringendes Aroma auszeichnet, während sein Geschmack unerwartet zart und fruchtig ist.
Taleggio ist seit der Römerzeit bekannt und wird auf natürliche Weise frisch gegessen und ist eine sehr geschätzte Zutat in Salaten und Reis. Ausgezeichnet auf Polenta.
Vаstеddа della valle del Bеlicе
Diese sizilianische Delikatesse aus gesponnenem Quark wird aus Schafsmilch im Belice-Tal hergestellt. Das Klima wird durch niedrigere Temperaturen als der Rest der Region beeinflusst, mit Niederschlägen und Sirocco- und Tramontana-Winden.
Es ist ein DOP-Käse mit einem Fettgehalt von nicht weniger als 35 % und einem charakteristischen Aroma frischer Schafsmilch, während sein Geschmack süß, frisch und angenehm ist, mit einer leichten Säurenote.
Schlussfolgerungen
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… Italienische Käsesorten sind auf der ganzen Welt berühmt und beliebt. Es ist daher nicht verwunderlich, dass viele dieser Köstlichkeiten aufgrund ihrer hohen Qualität, ihrer lokalen Produktion und ihrer traditionellen Rezepte unter den PDO-Produkten registriert wurden. Schließlich wird an manchen Produktionsstandorten auch heute noch eine jahrhundertealte Produktionstradition gelebt.
In diesem Leitfaden haben wir die wichtigsten italienischen Käsesorten untersucht, die zum kulinarischen Repertoire eines jeden von uns gehören sollten.