Η Γαλλία μας προσφέρει μια ποικιλία από 1000 διαφορετικά τυριά, μαλακά τυριά (camembert, coulommiers, munster), μπλε τυρί (roquefort, bleu d’Auvergne), μαγειρευτά πατημένα τυριά (gruyère, county, παρμεζάνα), 45 τυριά AOC (Appellation d’ Controlled Προέλευσης) και 38 τυριά ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης).
Με περισσότερα από 20 κιλά τυριού που καταναλώνονται ανά έτος και ανά κάτοικο, οι Γάλλοι είναι οι μεγαλύτεροι καταναλωτές μετά τους Έλληνες. Το τυρί εκτιμάται για τη γεύση του αλλά και για την πρόσληψη ασβεστίου, πρωτεΐνης και ενέργειας.
Όπως κάθε χώρα, η Γαλλία διακρίνεται για τα ατομικά της χαρακτηριστικά – έθιμα, υπέροχη ποικιλομορφία, ευθυμία και γραφειοκρατία. Ανάλογα με τις περιστάσεις, η ζωή στη Γαλλία μπορεί να είναι οτιδήποτε από απίστευτα χαλαρή έως καταθλιπτικά σκληρή. Και σχεδόν χωρίς εξαίρεση, οι Γάλλοι δεν μοιάζουν με τα κακοποιημένα στερεότυπα που τόσο συχνά μεταφέρονται στα κινούμενα σχέδια και στα μέσα ενημέρωσης.
Η αγροτική Γαλλία εξακολουθεί να είναι το σπίτι μιας φθίνουσας γενιάς παραδοσιακών επαρχιακών κατοίκων που ζουν όπως πριν, ενώ η κληρονομιά και οι παραδόσεις του παρελθόντος διατηρούνται προσεκτικά και μάλιστα αναβιώνουν από τις νεότερες γενιές, που συχνά φεύγουν από τη ζωή της πόλης. Η παλιά Γαλλία είναι ζωντανή και καλά με τον δικό της τρόπο και μπορεί να βρεθεί ακόμα σε χωριά και αγορές, συμπεριλαμβανομένων των παραδόσεων και των τοπικών λιχουδιών, όπως μια εκτεταμένη και πολύ ποικίλη επιλογή γαλλικών τυριών.
Αν «γαλλικό τυρί» για εσάς σημαίνει μόνο μπρι, καμαμπέρ, ροκφόρ ή οτιδήποτε άλλο μοιάζει με τσένταρ και γκούντα στο σούπερ μάρκετ της περιοχής σας, τότε δεν ξέρετε τίποτα για τα γαλλικά τυριά! Κάθε περιοχή της Γαλλίας έχει τα δικά της ιδιαίτερα τυριά. Την εποχή του στρατηγού de Gaulle, υπήρχαν 246 τυριά στη Γαλλία – και υπάρχουν πολλά περισσότερα τώρα, δεδομένου του μεγάλου αριθμού νέων προϊόντων, εφευρέσεων ή αντιγράφων παραδοσιακών τυριών που εμφανίστηκαν σε εκατοντάδες γαλακτοκομικές εταιρείες στη Γαλλία τα τελευταία 20 χρόνια.
Ο οδηγός μας δεν είναι σε καμία περίπτωση μια εξαντλητική λίστα με όλα τα φαγητά που έχει να προσφέρει η Γαλλία για να διακοσμήσει ένα όμορφα διακοσμημένο πιάτο τυριού. Είναι απλά ένα από τα πιο συνηθισμένα και πιο νόστιμα πιάτα.
Τα κύρια είδη γαλλικού τυριού
Τα γαλλικά τυριά μπορούν να χωριστούν σε τρεις κύριες οικογένειες:
– συμπιεσμένα τυριά (όπως τα περισσότερα βρετανικά τυριά).
– μαλακά τυριά όπως καμαμπέρ,
– μπλε τυριά, στα οποία μπορείτε να προσθέσετε πολλά υβρίδια ή πολύ ατομικά τυριά.
Το τυρί παρασκευάζεται παραδοσιακά από τρία είδη γάλακτος:
– αγελαδινό γάλα·
– κατσικίσιο γάλα;
– πρόβειο γάλα.
Δύο καταβολές:
Επιπλέον, όλα τα γαλλικά τυριά χωρίζονται κατά προέλευση, δηλαδή τα τυριά που καλλιεργούνται σε αγροκτήματα και βιομηχανικά.
Ετικέτες
Είναι επίσης δυνατή μια περαιτέρω διάκριση: παραδοσιακά τοπικά τυριά με την ετικέτα «apllation d’origine protégée» (AOP) (υπάρχουν περίπου 40 από αυτά), παραδοσιακά τυριά χωρίς την ετικέτα AOP και σύγχρονα τυριά που αναπτύσσονται και παράγονται σε γαλακτοκομεία.
Μπλε της Ωβέρνης
Το Bleu d’Auvergne είναι ένα μπλε τυρί που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα , σε αντίθεση με το ξάδερφό του ροκφόρ που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα.
Τον 19ο αιώνα γεννήθηκε το Bleu d’Auvergne χάρη σε έναν αγρότη από την περιοχή, τον Antoine Roussel, ο οποίος ήθελε να αναπτύξει το «μπλε» του τυριού που, σύμφωνα με τον ίδιο, φέρνει μια «ιδιαίτερη, ευχάριστη και μυρωδάτη» γεύση. Αρκετά πειράματα αργότερα, βασισμένα σε μούχλα ψωμιού σίκαλης και τεχνητές τρύπες, γεννήθηκε το Bleu d’Auvergne!
Σύμφωνα με τον Georges Mathieu, διευθυντή της σχολής γαλακτοκομικής βιομηχανίας στο Aurillac, ο Antoine Roussel «μόλις πραγματοποίησε μικροβιακή σπορά και καλλιέργεια σε οργανικό μέσο» (1854).
Συνοδευτικό κρασί : Muscat-de-Rivesaltes ή Banyuls
Ιδέα συνταγής : Aiguillettes πάπιας με Bleu d’Auvergne
Cantal ή “Fourme de Cantal”
Το Cantal είναι ένα άψητο τυρί από αγελαδινό γάλα . Με το παρατσούκλι «το τυρί των Pays de Gabalès and Gevaudan» από τον Πλίνιο τον Πρεσβύτερο, το Cantal είναι ένα από τα παλαιότερα τυριά στην ιστορία. Πριν από 2000 χρόνια, το Cantal χρησιμοποιήθηκε ήδη ως απόθεμα τροφίμων λόγω του επιβλητικού του μεγέθους (μπορεί να φτάσει και τα 45 κιλά) και ως προϊόν εμπορίου. Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, ένα Cantal μπορεί να ζυγίζει από 35 έως 45 κιλά!
Το μικρό Cantal ζυγίζει μεταξύ 15 και 20 kg και για το Cantalet, είναι απαραίτητο να μετρήσετε μεταξύ 8 και 10 kg. Ελάχιστη ωρίμανση 30 ημέρες. Για ένα νεαρό Cantal, θα χρειαστεί περίπου 1 μήνας ωρίμανσης, για ένα ενδιάμεσο Cantal, 2 έως 6 μήνες και για ένα παλιό Cantal, περισσότερο από 6 μήνες.
Συνοδευτικό κρασί : Beaujolais (κόκκινο) ή Côtes-d’Auvergne (κόκκινο)
Ιδέα συνταγής : Κέικ με τυρί Cantal και ελιές
Reblochon
Η γέννηση του Reblochon συμβαίνει τον 13ο αιώνα στην κοιλάδα των Thônes, στην Haute-Savoie. Δεδομένου ότι στο Μεσαίωνα οι αγρότες δεν ήταν γαιοκτήμονες, έπρεπε να πληρώσουν ένα «τέλος χρήσης» για την ποσότητα του παραγόμενου γάλακτος και να βοσκήσουν τα ζώα τους, γεγονός που καθιστούσε την παραγωγή του παράνομη. Πράγματι, μετά το πέρασμα του ελεγκτή, οι κτηνοτρόφοι άρχισαν να εφαρμόζουν το “Rebloche” (σε πατούα), δηλαδή να τσιμπούν τους μαστούς της αγελάδας για δεύτερη φορά, το γάλα που λαμβάνεται έτσι ήταν πολύ πλούσιο σε κρέμα. , ιδανικό για ένα τυρί και πάνω από όλα δωρεάν! Το 1860, η Σαβοΐα ενσωματώθηκε στη Γαλλική Αυτοκρατορία, η οποία ξεκίνησε το εμπόριο Reblochon, που ευνοήθηκε από τον σιδηρόδρομο στο Annecy. Το ραφινάρισμα του Reblochon, ενός άψητου συμπιεσμένου τυριού με πλυμένη φλούδα , διαρκεί 4 έως 5 εβδομάδες σε μια λεπτή φέτα έλατου.
Συνοδευτικό κρασί : Λευκό κρασί από Savoie τύπου Apremont
Ιδέα συνταγής : το απαραίτητο ταρτιφλέτ
Εποχές
Το πιο διάσημο τυρί της Βουργουνδίας γεννήθηκε τον 16ο αιώνα, από τα χέρια μιας κοινότητας Κιστερκιανών μοναχών, εγκατεστημένων στο χωριό Εποίσσες. Πριν φύγουν από την περιοχή, κληροδότησαν στις αγρότισσες της κοιλάδας, την περίφημη συνταγή για αυτό το τυρί.
Το Epoisses κερδίζει δημοτικότητα, καταναλώνεται στην αυλή του Λουδοβίκου XIV, στο τραπέζι του Ναπολέοντα Α’ και αποκτά τη διάσημη φήμη του στο τέλος του Αρχαίου Καθεστώτος.
Το Epoisses είναι ένα μαλακό τυρί με μερικώς πλυμένη φλούδαστο Marc de Bourgogne, ο δικαστής Brillat-Savarin το μόνασε ακόμη και ως «βασιλιάς των τυριών» στις αρχές του 19ου αιώνα. Μετά τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο, η παραγωγή του μειώθηκε, μόλις τη δεκαετία του 1950 ανέκτησε τη δημοτικότητά του, χάρη σε μερικούς αγρότες Simone και Robert Berthaut. Η ελάχιστη ωρίμανση είναι 4 εβδομάδες.
Συνοδευτικό κρασί : γλυκό Vouvray, Gewurztraminer όψιμης συγκομιδής ή Pinot gris
Ιδέα συνταγής : Quiche à l’Epoisses
Το Κουμπί Κιλότο
Αυτό το μικρό μαλακό κατσικίσιο τυρί με ανθισμένη φλούδα προέρχεται από τις περιοχές Mâconnais και Haut-Beaujolais. Η ιστορία λέει ότι το Bouton de Culotte γεννήθηκε χάρη στην παρουσία κοπαδιών κατσικιών στην περιοχή. Σύμφωνα με το μύθο, είναι το μικρότερο κατσικίσιο τυρί και ακόμη και το πιο μικρό τυρί! Με το παρατσούκλι «Chevreton du Mâconnais ή Cabrion», το Bouton de Culotte οφείλει το όνομά του στο μικρό του μέγεθος, το οποίο του επιτρέπει επίσης να στάζει χωρίς να αναποδογυρίζεται, και στο σχήμα του που μοιάζει με κουμπί παντελονιού. Η παλαίωση είναι τουλάχιστον 14 ημέρες, αλλά για να αναδείξετε την τυπική πιπεράτη γεύση του, πρέπει να περιμένετε λίγο ακόμα… (περίπου 2 μήνες).
Συνοδευτικό κρασί : Chablis (ως απεριτίφ), Aligoté Βουργουνδίας ή Σαμπάνιας
Ιδέα συνταγής : Τραγανό παντζάρι και κουμπί εσώρουχο
Το Mont d’Or
Ένα μαλακό τυρί με πλυμένη φλούδα , το Mont d’Or, που ονομάζεται επίσης «Vacherin du Haut-Doubs» ή «Vacherin Mont d’Or» στην Ελβετία, πήρε το όνομά του από το υψηλότερο σημείο του γηγενούς εδάφους του. Εφευρέθηκε από τους αγρότες του ορεινού όγκου για να αντισταθμίσει τις ανεπαρκείς συγκομιδές γάλακτος για την παραγωγή Comté. Σε αντίθεση με τους Ελβετούς φίλους μας, που χρησιμοποιούν θερμικό γάλα, το γαλλικό Mont d’Or παρασκευάζεται αποκλειστικά από νωπό γάλα. Ονομάζεται επίσης «τυρί boëte» ή «τυρί με λουράκια» λόγω της ζώνης του φλοιού ελάτης, που το διατηρεί «σε σχήμα» και του δίνει ένα ξυλώδες άρωμα. Είναι ένα σπάνιο προϊόν, το οποίο μπορείτε να δοκιμάσετε μόνο μια συγκεκριμένη εποχή του χρόνου (από Σεπτέμβριο έως Μάιο).
Συνοδευτικό κρασί : Λευκό ξηρό από Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion ή Graves
Ιδέα συνταγής : Mont d’Or στο φούρνο (μια σκελίδα σκόρδο + 1 κουταλιά της σούπας λευκό κρασί)
Ο ιερέας της Νάντης
Ήταν το 1880, στο St Julien-de-Concelles, ένα μικρό χωριό κοντά στη Νάντη, που ένας ιερέας ονόματι Pierre Hivert δημιούργησε ένα τυρί, το “Régal des Gourmets”, το οποίο έγινε σε τιμή προς τον άγιο άνθρωπο, “le Curé Nantes”. . Με το παρατσούκλι «fromage à curé», «fromage du curé» ή «fromage nantais», είναι ένα μαλακό τυρί με πλυμένη φλούδα , από αγελαδινό γάλα που μπορεί να πλάθεται σε 3 σχήματα: ένα τετράγωνο μοντέλο με μαλακές γωνίες, που είναι πρωτότυπη μορφή, ένα μεγάλο στρογγυλό μοντέλο που προορίζεται για πώληση σε γυαλί και ένα μικρό μοντέλο εκλεπτυσμένο με Muscadet.
Η ωρίμανση είναι 4 εβδομάδες σε υγρό κελάρι και σε σανίδες ελάτης.
Συνοδευτικό κρασί : Muscadet ή Gros-plant-du-pays-nantais
Ιδέα συνταγής : Κατσαρόλα με μύδια à la mode curé
Selles-sur-Cher
A jewel of the Loir-et-Cher, Selles-sur-Cher takes its name from its town of origin, which was also the main collection and resale centre. The first written record of this Berry cheese dates from the 19th century, when a farmer native to the town explains that she has always been making Selles-sur-Cher, just like her mother before her. Goat farming being widespread in the region, the cheese is intended to be consumed as a family. The “coquetiers”, ancestors of the affineurs, came regularly to the farms to collect food, including goat’s cheese, which they sold later. Selles-sur-Cher is one of the soft cheeses with a bloomy rind. This crust is, moreover, salted and ashy with charcoal, which gives it its sweet taste. Refining, meanwhile, is between 10 days and 3 weeks.
Συνοδευτικό κρασί : λευκό Τουρέν
Ιδέα συνταγής : Salade Selloise
Le Brocciu
Εθνική υπερηφάνεια του νησιού της ομορφιάς, το Brocciu είναι το μόνο τυρί που παρασκευάζεται από ορό γάλακτος, δηλαδή από ορό γάλακτος προβατίνων ή/και κατσικιών Κορσικής.
Σύμφωνα με το μύθο, ήταν ένας όγκρος, ζωοκλέφτης, που αποκάλυψε το μυστικό του να φτιάξει τον Brocciu με αντάλλαγμα τη ζωή του, που τότε απειλήθηκε από τους Κορσικανούς βοσκούς. Το όνομα Brocciu προέρχεται από τη λέξη «brousse» που αναφέρεται στο φρέσκο τυρί της Προβηγκίας. Μπορείτε να φάτε φρέσκο Brocciu και Brocciu passu, το οποίο έχει ωριμάσει για 21 ημέρες. Όσο για την πάστα του, λέγεται ότι είναι φρέσκια ή ραφιναρισμένη
. Όπως είπε τόσο καλά ο συγγραφέας Emile Bergerat: «Όποιος δεν το έχει γευτεί δεν ξέρει το νησί» (τέλη 19ου αιώνα).
Συνοδευτικό κρασί : Κρασί από την Κορσική Calvi (λευκό), Pouilly-Fuissé, Βουργουνδίας (λευκό) ή Crozes-Hermitage (λευκό)
Ιδέα συνταγής : Ομελέτα με μπρότσι
Μάνστερ
Το Munster είναι ένα μαλακό τυρί με πλυμένη φλούδα , φτιαγμένο από ωμό αγελαδινό γάλα. Γεννήθηκε τον 7ο αιώνα χάρη στους μοναχούς του «Monasterium Confluentes» που ήθελαν να συντηρήσουν το γάλα και ταυτόχρονα να ταΐσουν τους ανθρώπους. Η πρώτη γνωστή αναφορά για την παραγωγή τυριού είναι στη Συνθήκη του Marquard (1339). Η ονομασία του τυριού Munster «Münsterkase» εμφανίζεται μεταξύ 1573 και 1577.
Εξευγενισμός σύμφωνα με τις προδιαγραφές τουλάχιστον 21 ημέρες.
Συνοδευτικό κρασί : Pinot Gris, Châteauneuf-du-Pape ή Gewurztraminer
Ιδέα συνταγής : Αλσατικό μπιφτέκι
Η Λανγκρ
Ήταν στα μέσα του 18ου αιώνα που ακούσαμε για πρώτη φορά για το τυρί Langres, σε ένα τραγούδι που συνέθεσε ο Πρόεδρος των Δομινικανών της πόλης. Αναφέρεται επίσης τον 19ο αιώνα σε ένα έργο για την επεξεργασία του τυριού μαζί με τους συντρόφους του, τους Maroilles και το Livarot. Το Langres, το οποίο έχει ένα μαλακό τυρί με πλυμένη φλούδα , διακρίνεται από το μικρό «μπολ» στην κορυφή του, όσο πιο βαθύ είναι το μπολ, τόσο πιο ραφιναρισμένο το τυρί Langres. Μα γιατί υπάρχει λεκάνη θα μου πείτε; Πολύ απλά γιατί ο Langres δεν επέστρεψε ποτέ, σε αντίθεση με τον Νο 1 ανταγωνιστή του: Epoisses.
Θα χρειαστούν περίπου 15 ημέρες ελάχιστης επεξεργασίας για μια μικρή μορφή, τουλάχιστον 18 ημέρες για μια μεσαία μορφή και 21 ημέρες τουλάχιστον για μια μεγάλη μορφή.
Συνοδευτικό κρασί : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol ή Fronsac
Ιδέα συνταγής : Rillettes Langres με σολομό
Οι Maroilles
Ένα μαλακό τυρί με πλυμένη φλούδα , το Maroilles είναι ένα από τα παλαιότερα τυριά στη Γαλλία. Πρώτη καταγεγραμμένη εμφάνιση: τον 7ο αιώνα κατά το διάταγμα, «η γραφή των βοσκοτόπων». Σύμφωνα με την παράδοση, το Maroilles επινοήθηκε από έναν μοναχό από το μοναστήρι Landrecies γύρω στο 960. Ήταν γνωστό στο Μεσαίωνα με το όνομα «craquegnon» και χρησιμοποιήθηκε για την πληρωμή του δέκατου (χάρτα 1010). Αργότερα, οι Maroilles περνούν τα σύνορα και αποπλανούν ακόμη και τον Charles Quint, τον πρόεδρο της ισπανικής αυλής, και βλέπει τον εαυτό του να είναι υπεύθυνος για τη μεταφορά των πολύτιμων αγαθών. Όλοι οι λάτρεις αυτού του τυριού θα συμφωνήσουν με το σύνθημα της Αδελφότητας των Maroilles «Honni be who, χωρίς μαρόιγ, ισχυρίζεται ότι κρατά πιστό τραπέζι».
Συνοδευτικό κρασί : Affligem beer
Ιδέα συνταγής : Maroilles τάρτα
Brie από Meaux και Brie από Melun
Το Brie λέγεται ότι είναι ο πρόγονος όλων των μαλακών τυριών, όπως το Camembert. Ήταν ο βασιλιάς Καρλομάγνος που μίλησε για αυτό πρώτος το 774, μετά ήρθε η σειρά του βασιλιά Ροβέρτου Β’ του Ευσεβούς που έδειξε έντονο ενδιαφέρον για το εμπόριό του το 999. Οι γυναίκες το χρησιμοποιούσαν περισσότερο ως νόμισμα, όπως η Blanche de Navarre και η Queen Margot που αντίστοιχα δωροδόκησε τον Philippe Auguste και τον Henri IV με φέτες μπρι! Ο Λουδοβίκος 14ος επίσης το λάτρεψε και μάλιστα το ήθελε κάθε μέρα για τα γεύματά του. Θα το έχουμε καταλάβει, μπρι με την ανθισμένη φλούδα του, είναι βασιλικό τυρί. Αλλά ποια είναι η διαφορά μεταξύ Brie de Meaux και Brie de Melun, αυτά τα δύο ξαδέρφια τόσο παρόμοια; Πρώτα απ ‘όλα, η ωρίμανση, το Brie de Meaux ωριμάζει για 4 έως 8 εβδομάδες ενώ το Brie de Melun ωριμάζει για 4 έως 12 εβδομάδες. Στη συνέχεια, αποστραγγίζοντας, το Brie de Meaux αποστραγγίζεται αυθόρμητα ενώ το Brie de Melun στραγγίζει αργά. Και για να τελειώσουμε, το Brie de Meaux πλάθεται με ένα φτυάρι ενώ το Brie de Melun με μια κουτάλα. Επιπλέον, το Brie de Melun είναι ελαφρώς μικρότερο από το Brie de Meaux. Μόλις το 1793 ο Μπρι ανέλαβε την πλήρη σημασία του, όπως ανέφερε ο δικαστής François Joachim Esnue-Lavallée, «Ο Μπρι, που αγαπήθηκε από τους πλούσιους και τους φτωχούς, κήρυττε την ισότητα πριν ποτέ δεν φανταζόταν ότι ήταν δυνατή».
Συνοδευτικό κρασί : Champagne or Méthode Champenoise
Ιδέα συνταγής : Bouchées à la Reine
Camembert από τη Νορμανδία
Σύμφωνα με το μύθο, αυτό το μαλακό τυρί με ανθισμένη φλούδα προέρχεται από το χωριό Camembert (στην Ορν), στην ιδιοκτησία του Ζακ και της Μαρί Χαρέλ. Το ζευγάρι έκρυβε από τον Οκτώβριο του 1790, τον αββά Charles-Jean, τον Βενεδικτίνο και προγενέστερο του Rouxville, προκειμένου να τον σώσει από την καταστολή που προήλθε από τη Γαλλική Επανάσταση. Ένα χρόνο αργότερα, γεννήθηκε το Camembert de Normandie, προς χαρά μας. Το γάλα που χρειάζεται για την παρασκευή του προέρχεται από αγελάδες της Νορμανδίας, που εκτρέφονται στο ύπαιθρο, μέρα και νύχτα.
Συνοδευτικό κρασί : Champagne White of Whites, Anjou-Gamay ή Touraine
Ιδέα συνταγής : Baked Camembert
Η γέφυρα του Επισκόπου
Αυτό το μικρό κρεμώδες τετράγωνο είναι ένα από τα παλαιότερα τυριά στη Νορμανδία.
Στην κατηγορία των μαλακών τυριών με πλυμένη φλούδα , έκανε την εμφάνισή του τον 12ο αιώνα χάρη στους Κιστερκιανούς μοναχούς. Ονομάζεται, από το 1230, «το χερουβείμ» σε σχέση με το νόμισμα. Μια μικρή ιστορική υπενθύμιση, το τυρί χρησιμοποιήθηκε εκείνη την εποχή ως μέσο ανταλλαγής, αμοιβής ή φόρου. Ο Guillaume de Lorris το αναφέρει μάλιστα στο πολύ διάσημο βιβλίο του, το Roman de la Rose, «τα καλά τραπέζια ήταν πάντα γαρνιρισμένα με τυρί χερουβείμ για επιδόρπιο».
Συνοδευτικό κρασί : Madiran, Pécharmant ή Fitou
Ιδέα συνταγής : Croque-Monsieur with Pont l’Evêque
L’Ossau-Iraty
Ένα αγνό προϊόν από τις περιοχές της Χώρας των Βάσκων και του Béarn, το Ossau-Iraty είναι ένα άψητο πατημένο πρόβειο τυρί. Οι κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής ευνόησαν την εκτροφή προβάτων γαλακτοπαραγωγής και κατά συνέπεια την παραγωγή Ossau-Iraty, γι’ αυτό και τα συμβόλαια μερικής καλλιέργειας από τον 14ο αιώνα αναφέρονται ήδη στο πρόβειο τυρί. Οι προβατίνες πρέπει να είναι της ράτσας Basque-Béarnaise, μαύρου κεφαλιού ή κόκκινου κεφαλιού.
Συνοδευτικό κρασί : Irouléguy ή Jurançon
Ιδέα συνταγής : Ριζότο με πιπεριά Espelette, γαρίδες και Ossau-Iraty
Γάλλος Ένταμ
Ναι, κι εμείς οι Γάλλοι φτιάχνουμε τον Ένταμ όπως οι Βέλγοι φίλοι μας!
Ήταν τον 17ο αιώνα που το Edam, ένα άψητο συμπιεσμένο τυρί , εξήχθη στη Γερμανία, τη Γαλλία και τη Μεγάλη Βρετανία. Το κόκκινο χρώμα του φλοιού προερχόταν από τα βαρέλια του Μπορντό στα οποία μεταφέρονταν. Το πρώτο γαλλικό Edam κατασκευάστηκε γύρω στο 1660 στο Queyrac στο Médoc και λέγεται ότι ενέπνευσε τυροκόμους στη βόρεια Γαλλία να φτιάξουν τα πρώτα μιμολέτες.
Με το παρατσούκλι Moorish Head, Fat Holland, Red Ball ή Golden Ball, το Edam έχει διαφορετική ωρίμανση: για ένα τέταρτο Edam στον ατμό θα χρειαστούν από 3 έως 6 εβδομάδες, για ένα Edam στον μισό ατμό μεταξύ 3 και 4 μήνες και για ένα μισοβρασμένο Edam μεταξύ 9. μήνες και 1 έτος.
Συνοδευτικό κρασί : Beaujolais (κόκκινο), Anjou (κόκκινο ή λευκό), Saumur ή Médoc (κόκκινο)
Ιδέα συνταγής : κροκέτες Edam
Το Pélardon of the Cevennes
Το μαλακό κατσικίσιο τυρί με ανθισμένη φλούδα , το Pélardon, με καταγωγή από το Languedoc, προέρχεται από τη γλώσσα Cévennes («pèbre» που σημαίνει πιπέρι). Στην περιοχή εξαπλώνεται η εκτροφή αιγοπροβάτων για να εξασφαλιστούν τα ακόλουθα τρόφιμα: γάλα, κρέας και τυρί. Το 1756, ο Abbé Boissier de Sauvages μας είπε για το τυρί που ονομάζεται Péraldou «μικρό στρογγυλό και επίπεδο τυρί που φτιάχνεται στις Cévennes…» Όσο για τον Frédéric Mistral, τον Οξιτάνο συγγραφέα, το περιγράφει ως «μικρό στρογγυλό τυρί, κατσικίσιο γάλα, με ξηρή και πικάντικη γεύση και ειδική για τις Cévennes». Paraldon, Pélardou, Péraudou, το οριστικό όνομα του Pélardon καθιερώθηκε μόλις τον 19ο αιώνα και η κατανάλωσή του δεν έφυγε από τον οικογενειακό κύκλο μέχρι τη δεκαετία του 1960, χάρη στην αναβίωση της αιγοτροφίας στην περιοχή.
Συνοδευτικό κρασί : Ventoux (λευκό), Côtes du Rhône Villages λευκό, Pays d’Oc λευκό, Sancerre λευκό
Ιδέα συνταγής : Aubergines à la Languedocienne au Pélardon
Cabecou d’Autan
Αυτό το μικρό κατσικίσιο τυρί έχει μια μαλακή, ανθισμένη φλούδα και προέρχεται από κατσίκες Alpine Chamoisé, Saanen ή Poitevine που εκτρέφονται στις περιοχές Quercy και Rouergue. Αγνό προϊόν της Νοτιοδυτικής, το όνομά του προέρχεται από τα οξιτανικά «cabra» (κατσίκι) και «fromatjon» (μικρό τυρί) που προσαρμόσαμε στη σημερινή μας γλώσσα από τον Cabécou. Αποκλειστικά φορμαρισμένο με κουτάλα, αυτό το τυρί έχει το Label Rouge από τις 17 Ιουνίου 2006. Παλαίωση για περίπου 10 ημέρες.
Συνοδευτικό κρασί : Βουργουνδία (λευκό), ροζ Tavel ή Marcillac (κόκκινο)
Ιδέα συνταγής : Madeleines with Cabécou d’Autan
Λε Ροκφόρ
Ο θρύλος λέει ότι ένας ερωτευμένος βοσκός, θέλοντας να αποπλανήσει την αγαπημένη του, άφησε το σνακ του από ψωμί σίκαλης και πρόβειο τυρί, σε μια σπηλιά όπου ξεκουραζόταν. Όταν επέστρεψε λίγο αργότερα, για να γευτεί το γεύμα του, ανακάλυψε εκεί τη μούχλα και κάπως έτσι γεννήθηκε ο Ροκφόρ! Η πρώτη γραπτή αναφορά αυτού του τυριού με μπλε φλέβες, χρονολογείται από τον 11ο αιώνα και αντιπροσωπεύει ένα ιστορικό σύμβολο για την περιοχή Causses and Valleys του Aveyron. Από τον 15ο αιώνα, ο Κάρολος ΣΤ’ και στη συνέχεια ο Κάρολος Ζ’ παραχώρησε στους κατοίκους του Ροκφόρ ορισμένα προνόμια. Κατά τη διάρκεια του Διαφωτισμού, ήταν ο Ντιντερό που ανακήρυξε το ροκφόρ «βασιλιά των τυριών». Τα κελάρια Roquefort βρίσκονται στην καρδιά του οροπεδίου Combalou, οι «φλερίνες» παρέχουν τον απαραίτητο αερισμό για την ανάπτυξη των τυριών. Τα κελάρια Roquefort Papillon σας προσφέρουν δωρεάν ξενάγηση καθώς και γευσιγνωσία, για περισσότερες πληροφορίες, κάντε κλικ εδώ. Γήρανση για τουλάχιστον 3 μήνες.
Συνοδευτικό κρασί : Sauternes, Banyuls ή Gewurztraminer
Ιδέα συνταγής : Σάλτσα ροκφόρ
Μπάνον
Το τυρί Banon πήρε το όνομά του από το μικρό χωριό που βρίσκεται λίγα χιλιόμετρα από το Plateau d’Albion. Σύμφωνα με το μύθο, ο Ρωμαίος Αυτοκράτορας Antoninus Pius πέθανε από λαιμαργία, η οποία σχετίζεται με την αρχαιότητά του. Για να διατηρήσουν αυτό το μαλακό τυρί με φυσική φλούδα , οι βοσκοί της εποχής αποφάσισαν να το τυλίξουν σε φύλλα καστανιάς, που κρατούνταν από ένα κλαδάκι ραφίας. Το 1849, ο Abbé Feraud μίλησε για αυτό: «Διοργανώνουμε πολλές εκθέσεις στο Banon που συχνάζουν. Το τυρί που πωλείται εκεί εκτιμάται ιδιαίτερα». Για να αποκτήσετε μια μαλακή και μαλακή ζύμη και λόγω του κλίματος που επιβάλλει η περιοχή, χρησιμοποιείται η τεχνική του μαλακού τυροπήγματος (λίγη ή καθόλου προσθήκη ορού γάλακτος).
Συνοδευτικό κρασί : Côtes-de-Provence (λευκό ή κόκκινο) ή Coteaux-Varois-en-Provence
Ιδέα συνταγής : Fougasse Banon και δεντρολίβανο