Η Ιταλία είναι το λίκνο μιας απεριόριστης ποικιλίας τυριών: φαίνεται ότι υπάρχουν πάνω από 480 είδη. Κάθε περιοχή μπορεί να υπερηφανεύεται για τα τυπικά προϊόντα της, τα οποία διαφέρουν όχι μόνο στις διαφορετικές μεθόδους επεξεργασίας, αλλά και στο είδος του γάλακτος που χρησιμοποιείται, το οποίο μπορεί να είναι αγελαδινό, βουβαλίσιο, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα. Εάν ταξιδεύετε με αυτοκίνητο στην Ιταλία, δεν είναι απαραίτητο να αγοράσετε τυρί από σούπερ μάρκετ, αλλά μπορείτε να το αγοράσετε και να το δοκιμάσετε από τους ανθρώπους που το φτιάχνουν. Είστε έτοιμοι να ξεκινήσετε το ταξίδι για να ανακαλύψετε τα καλύτερα ιταλικά τυριά;
Asiago
Η συνοχή αυτού του τυριού από αγελαδινό γάλα DOP από το Trentino και το Veneto ποικίλλει ανάλογα με το χρόνο ωρίμανσης. Στην αρχή είναι φρέσκο, με απαλή και λεπτή γεύση, για να γίνει εύθρυπτο και με πιο έντονες νότες μόλις καρυκευτεί τελείως.
Το Friable Asiago συχνά τρίβεται σε μια ποικιλία από πιάτα, όπως σαλάτες, σούπες, ζυμαρικά και σάλτσες, ενώ η φρέσκια ποικιλία σερβίρεται σε σάντουιτς και κράκερ.
Веl Раеsе
Είναι ένα ημίμαλακο τυρί από αγελαδινό γάλα από τη Λομβαρδία. Η σύλληψή του χρονολογείται από το 1906, όταν ο Egidio Galbani θέλησε να δημιουργήσει ένα προϊόν ικανό να ανταγωνιστεί τους τύπους γαλλικών τυριών των Άλπεων. Το όνομα προέρχεται από ένα βιβλίο του αββά Antonio Stoppani «Il Bel Paese», που εκδόθηκε το 1873.
Έχει ένα κρεμώδες, απαλό αχυροκίτρινο χρώμα και μια ελαφρώς βουτυρώδη γεύση που θυμίζει αμυδρά τη μοτσαρέλα. Χρειάζεται 6 έως 8 εβδομάδες για να ωριμάσει και είναι διαθέσιμο σε διαφορετικές μορφές. Το πρωτότυπο έχει χάρτη της Ιταλίας στην ετικέτα.
Bitto
Πίσω από τη δημιουργία του Bitto υπάρχουν περίπου χίλια χρόνια ιστορίας. Αυτό το τυρί από αγελαδινό γάλα γεννιέται στα ορεινά βοσκοτόπια, αποτέλεσμα ενός ευνοϊκού συνδυασμού υγρασίας, θερμοκρασίας και δεξιοτεχνίας. Η περιοχή παραγωγής του Bitto DOP περιλαμβάνει την επαρχία Sondrio και τους δήμους του άνω Val Brembana. Αυτή του παραδοσιακού Bitto είναι μια οριοθετημένη περιοχή των Orobic Pre-Alps, συμπεριλαμβανομένων των επαρχιών Sondrio, Bergamo και Lecco.
Παράγεται τους καλοκαιρινούς μήνες και αφήνει στον ουρανίσκο το άρωμα των λουλουδιών και του αλπικού χόρτου. Στο στόμα διαλύεται αμέσως αφήνοντας νότες αποξηραμένων φρούτων, βουτύρου, σανού και αποξηραμένων λουλουδιών.
Μπουρράτα
Στενός συγγενής της μοτσαρέλας, το Burrata είναι ένα ημίπαχο τυρί από αγελαδινό γάλα τυπικό της Καμπανίας και της Απουλίας. Το εξωτερικό είναι απαλό και τυλίγεται γύρω από έναν κρεμώδη πυρήνα, προσφέροντας αντίθεση αισθήσεων και μοναδική βουτυρώδη υφή. Μόλις κοπεί, βγαίνει σιγά σιγά το κρεμώδες εσωτερικό.
Μαλακή και φρέσκια, η burrata είναι νόστιμη σε μπρουσκέτα ή ως τελική πινελιά σε μια σαλάτα.
Απουλιανό Κανεστράτο
Το Canestrato Pugliese DOP είναι, στην ταξινόμηση τυριών , ένα σκληρό προϊόν που παρασκευάζεται με πρόβειο γάλα. Η παραγωγή του συνδέθηκε με την πρακτική της μετακίνησης, την περίοδο μεταξύ Δεκεμβρίου και Μαΐου, όταν τα κοπάδια μεταφέρθηκαν από το Abruzzo στην Απουλία.
Κατά την ωρίμανση, το τυρί τοποθετείται σε ένα παραδοσιακό καλάθι, από το οποίο πήρε το όνομά του. Η πάστα είναι αχυροκίτρινου χρώματος, συμπαγής, εύθρυπτη, διακριτικά πλούσια και όχι πολύ ελαστική. Η γεύση είναι χαρακτηριστική και έντονη, με αρωματικό άρωμα στις πιο ώριμες μορφές. Το φρέσκο προϊόν είναι πιο ευαίσθητο και ελαφρώς λιγότερο αλμυρό.
Casizolu
Με βάση το εγγενές αγελαδινό γάλα της Σαρδηνίας, παράγεται στην περιοχή Montiferru, κοντά στο Oristano. Είναι ένα αρχαίο τυρί, ασυνήθιστο για τη Σαρδηνία, γνωστό για την παραγωγή πρόβειων τυριών. Έχει ένα πολύ ιδιαίτερο σχήμα στρογγυλεμένου αχλαδιού το οποίο αποκτάται όταν το τυρόπηγμα αναμιγνύεται σε ζεστό νερό.
Έχει έντονη ποικιλία αρωμάτων γάλακτος, ποώδους και αμυγδάλου λόγω της χρήσης φυτικής πυτιάς στην παραγωγή του. Με τη γήρανση γίνεται πιο πικάντικο και τα ποώδη αρώματα γίνονται πιο διακριτά. Η κρούστα του Casizolu είναι λεπτή και λεία με κιτρινωπό χρώμα. Η πάστα είναι κίτρινη και ινώδης.
Φοντίνα
Ανάμεσα στα ιταλικά τυριά ΠΟΠ ξεχωρίζει αυτή η λιχουδιά από ημίσκληρο αγελαδινό γάλα. Αρχικά από την κοιλάδα της Αόστα, η Fontina κατασκευάζεται σε τροχούς διαμέτρου 33 – 38 cm, με πάχος περίπου 8 – 10 cm. Έχει μια σκληρή μπεζ φυσική φλούδα και ένα ανοιχτό χρυσό εσωτερικό με μερικές μικρές τρύπες.
Η καλοσύνη αυτού του τυριού συνδέεται σε μεγάλο βαθμό με το γάλα. Τα βοοειδή που εκτρέφονται σε μεγάλα υψόμετρα στα βουνά της κοιλάδας της Αόστα βόσκουν τους καλοκαιρινούς μήνες σε καταπράσινα αλπικά λιβάδια, πλούσια σε αρωματικά βότανα. Αυτό με τη σειρά του κάνει το γάλα τους πιο νόστιμο και υψηλότερο σε λιπαρά, με αποτέλεσμα ένα από τα καλύτερα latte που θα μπορούσε να ζητήσει κάθε τυροκόμος.
Γκοργκοντζόλα
Φτιαγμένο με πλήρες αγελαδινό γάλα, η Gorgonzola έχει ιστορία αιώνων και εξακολουθεί να παράγεται με τα ίδια συστατικά της προέλευσής της. Είναι ένα τυρί DOP που προέρχεται από την επαρχία του Μιλάνου, το οποίο πλαισιώνεται από τις ιστορικές περιοχές παραγωγής των επαρχιών Κόμο, Παβία και Νοβάρα.
Υπάρχουν δύο είδη: το γλυκό έχει πιο ντελικάτη γεύση, ενώ το πικάντικο πιο καθοριστική γεύση. Η αδιαμφισβήτητη γεύση του προέρχεται από τα βακτήρια που προστίθενται κατά τη διαδικασία γήρανσης, καθώς και από τις τέλειες συνθήκες κρύου και υγρασίας που επιταχύνουν τη διαδικασία γήρανσης.
Grana Padano
Το Grana Padano DOP είναι ένα σκληρό τυρί που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα, το οποίο με την πρώτη ματιά μπορεί να μπερδευτεί με το Parmigiano Reggiano. Ωστόσο, χρειάζεται μόνο να παλαιώσει για τουλάχιστον 9 μήνες, με αποτέλεσμα ένα πιο ήπιο και μαλακό τυρί από την παρμεζάνα.
Παράγεται όλο το χρόνο και η ποιότητα μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την περίοδο παραγωγής. Σε αντίθεση με την παρμεζάνα, το πιο ήπιο Grana Padano παρασκευάζεται εξ ολοκλήρου από άπαχο γάλα. Λόγω των απλούστερων κανόνων παραγωγής της, είναι και φθηνότερη από την παρμεζάνα.
Mаntеcа о Burrіnо
Αυτό το μαλακό και κρεμώδες τυρί παράγεται από ένα γαλακτοκομείο Casa Madaio στο Cilento της Καμπανίας. Το τυρόπηγμα του αγελαδινού γάλακτος γεμίζεται με βούτυρο για να διατηρηθεί σε οποιαδήποτε εποχή, ειδικά τα ζεστά καλοκαίρια. Το εξωτερικό μέρος είναι παχύρρευστο και κίτρινο χρώμα ενώ η εσωτερική πάστα είναι ινώδης, λεία, κρεμώδης και αχυροκίτρινη. Έχει ένα λουλουδάτο μπουκέτο με νότες ώριμων φρούτων και κρίνων.
Μασκαρπόνε
Με την ιδιαίτερα πλούσια γεύση και την κρεμώδη υφή του, το μασκαρπόνε είναι ένα από τα βασικά συστατικά του τιραμισού.
Γαλακτερό λευκό χρώμα, είναι ένα τυρί Λομβαρδίας που παράγεται με επεξεργασία μόνο δύο συστατικών: κρέμα και κιτρικό οξύ. Αυτό εξηγεί την σαντιγί υφή και την ήπια γεύση του. Χρησιμοποιείται τόσο σε αλμυρά όσο και σε γλυκά πιάτα ή ακόμα και σερβιρισμένο με φράουλες για ένα γλυκό καλοκαιρινό πιάτο.
Μοντάσιο
Το Montasio είναι ένα τυρί DOP που προέρχεται από τη Friuli-Venezia Giulia και το Veneto. Η παραγωγή και η ωρίμανσή του πρέπει να συμμορφώνονται με αυστηρές διαδικασίες που έχουν θεσπιστεί και ελέγχονται από την Κοινοπραξία της.
Είναι ένα κρεμώδες και μη παστεριωμένο τυρί από αγελαδινό γάλα. Έχει ωρίμανση περίπου 4-6 μήνες και έχει μη βρώσιμο φλοιό. Είναι αχυροκίτρινο με απαλή γεύση.
Morlacco
Παράγεται στην περιοχή του ορεινού όγκου Grappa, σε διάφορους δήμους στις επαρχίες Vicenza, Belluno και Treviso και Vicenza, προστατεύεται επίσης από ένα προεδρείο Slow Food. Είναι ένα μαλακό τυρί με χαμηλά λιπαρά.
Φτιάχνεται με μείγμα αποβουτυρωμένου και πλήρους γάλακτος αγελάδας. Είναι έτοιμο για κατανάλωση μετά από είκοσι περίπου ημέρες, αλλά μπορεί να ωριμάσει για τρεις μήνες.
Μοτσαρέλα
Η μοτσαρέλα συναγωνίζεται το Parmigiano Reggiano για την πρώτη θέση στο βάθρο των πιο γνωστών ιταλικών τυριών στον κόσμο. Μέχρι το 1996, η μόνη που μπορούσε να ονομαστεί με αυτό το όνομα ήταν η Mozzarella di Bufala Campana (προϊόν DOP), αλλά σήμερα η μοτσαρέλα παράγεται επίσης σε όλη την Ιταλία με αγελαδινό γάλα, το οποίο είναι επίσης λιγότερο ακριβό.
Το πρωτότυπο είναι πιο κρεμώδες και ελαφρύτερο από τις παραλλαγές του αγελαδινού γάλακτος, οπότε αν θέλετε πραγματικά να περιποιηθείτε τους καλεσμένους σας (ή να περιποιηθείτε τον εαυτό σας), προτιμήστε το Mozzarella di Bufala Campana Dop .
παρμεζάνα
Το Parmigiano Reggiano, όπως και το κρασί, γίνεται καλύτερο με την ηλικία. Μόνο η καλύτερη ποιότητα αυτού του τυριού αποκτά τη σφραγίδα ποιότητας DOP μετά από ωρίμανση για τουλάχιστον δώδεκα μήνες. Υπάρχουν τυριά παρμεζάνας που παλαιώνουν έως και 6 χρόνια! Παράγεται στην Emilia Romagna στις επαρχίες Reggio Emilia, Modena, Parma, Bologna, καθώς και στη Mantua.
Ερυθρά και με έντονη γεύση, η παρμεζάνα μπορεί να παραχθεί νόμιμα μόνο μεταξύ Απριλίου και Νοεμβρίου, με γάλα από αγελάδες που τρέφονται με χόρτο. Φτιάχνεται από το τυρόπηγμα ενός μείγματος πλήρους και αποβουτυρωμένου γάλακτος και γίνεται τουρσί για περ. 25 μέρες.
Ένας τροχός αυτού του τυριού έχει μέσο βάρος περίπου σαράντα κιλά και χρειάζονται περίπου 550 λίτρα γάλα για την παραγωγή του.
Πεκορίνο
Είναι ένα σκληρό τυρί που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα με και χαρακτηρίζεται από γεύσεις που κυμαίνονται από ήπιες έως αλμυρές, αλμυρές έως πικάντικες ή συνδυασμό όλων, ανάλογα με το πόσο καιρό έχει παλαιώσει.
Υπάρχουν αρκετές τοπικές παραλλαγές, από τις οποίες οι πιο γνωστές είναι οι Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, όλες DOP. Ο Pecorino Marchigiano είναι επίσης γνωστός.
Συνήθως παλαιώνει για περίπου οκτώ μήνες, αλλά μπορούν επίσης να πωληθούν και να σερβιριστούν «φρέσκα» ή «ημιπαλαιωμένα» για πιο απαλή υφή και λιγότερο έντονη γεύση.
Προβολόνε
Με καταγωγή από την Καμπανία, το Provolone παράγεται πλέον σε πολλές ιταλικές περιοχές και αναγνωρίζεται αμέσως από το χαρακτηριστικό σχήμα του «αχλαδιού». Είναι ένα ώριμο τυρόπηγμα που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα.
Η γλυκιά Provolone, με απαλή λευκή απόχρωση, είναι η νεότερη ποικιλία και παλαιώνει περίπου τέσσερις μήνες, ενώ η πικάντικη Provolone, που χαρακτηρίζεται από έντονο κίτρινο χρώμα, έχει πιο καθοριστική γεύση και μπορεί να παλαιώσει έως και τρία χρόνια.
Рuzzоne di Mоеnа
Εκτός από τη Moena, μια μικρή πόλη στο Trentino Alto Adige, αυτό το τυρί DOP παράγεται σε πολλά γαλακτοκομεία στη Val di Fassa, Val di Fiemme και Valle di Primiero (στην επαρχία του Trento). Είναι ένα τυπικό ημίσκληρο τυρί του βουνού, που οφείλει το όνομά του στη χαρακτηριστική διεισδυτική μυρωδιά του, με νότες άγριων και χαμόκλωνων.
Έχει μια πικάντικη, πλούσια και καθοριστική γεύση και μια μάλλον πικρή επίγευση. Παρασκευάζεται σε φόρμες με διάμετρο περίπου 35 εκατοστά και ενδεικτικό βάρος 10 κιλά.
Ραβιτζιόλο
Το πλήρες όνομά του είναι “Raviggiolo di latte del Mugello” και είναι ένα φρέσκο, μαλακό τυρί με αποκλειστική γεύση. Παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας το γάλα αγελάδων που βόσκουν στα Απέννινα Τοσκάνη-Romagnolo και η ιδιαίτερη μέθοδος παραγωγής του έχει διατηρηθεί με την πάροδο του χρόνου. Η πρώτη γραπτή μαρτυρία του Raviggiolo χρονολογείται από το 1515, όταν ο δικαστής της Bibbiena την έφερε ως προσφορά στον Πάπα Λέοντα X.
Έχει μια λεπτή, ελαφρώς όξινη γεύση και περιέχει πολύ λίγο αλάτι. Συνήθως είναι τυλιγμένο σε φύλλα φτέρης, συκιάς ή λάχανου και πρέπει να καταναλωθεί εντός τριών ημερών, φυσικό ή καρυκευμένο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και πιπέρι.
Ρικότα
Στην πραγματικότητα δεν είναι τυρί αλλά, όπως ορίζει η ισχύουσα νομοθεσία, χαρακτηρίζεται ως «γαλακτοκομικό προϊόν». Η μέθοδος παραγωγής του περιλαμβάνει τη χρήση ορού γάλακτος (και όχι πήξης καζεΐνης).
Έχει μια κρεμώδη λευκή όψη με ελαφρώς γλυκιά γεύση, αν και η ακριβής σύσταση εξαρτάται από τον τύπο του γάλακτος που χρησιμοποιείται (που μπορεί να είναι πρόβειο, κατσικίσιο, βουβαλίσιο ή αγελαδινό). Είναι εύκολα φθαρτό, αλλά υπάρχουν παλαιωμένες ποικιλίες που διαρκούν πολύ περισσότερο.
Ρομπιόλα
Παράγεται σε διάφορες περιοχές της Βόρειας Ιταλίας, όπως η Langhe, η Valsassina και η περιοχή Brescia. Με χαρακτηριστική απαλή υφή και απαλή και γλυκιά γεύση, μπορεί να παραχθεί με αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, ακόμη και σε συνδυασμό μεταξύ τους.
Υπάρχει, για παράδειγμα, η Robiola Bosina, φτιαγμένη με πρόβειο και αγελαδινό γάλα, και η Robiola Rocchetta, που παρασκευάζεται και με τα τρία είδη γάλακτος.
Squacquerone
Λευκό, απαλό, αφράτο και αλειμμένο, το σκακερόνε είναι ένα τυπικό τυρί Romagna. Παράγεται όλο το χρόνο με πλήρες παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Σε λευκό ιβουάρ τόνο, έχει γεύση που τείνει προς την οξύτητα.
Εύκολα φθαρτό, έχει διάρκεια ζωής μόνο 4 έως 5 ημέρες στο ψυγείο. Λιώνει εύκολα και χρησιμοποιείται ευρέως για γέμιση πιαδίνας και ως γέμιση για ζυμαρικά και επιδόρπια.
Strasсhinо
Παράγεται από αγελαδινό γάλα, είναι ένα τυρί Λομβαρδίας που προέρχεται από την κοιλάδα του Πάδου. Οφείλει την ονομασία του στο γεγονός ότι φτιάχτηκε με γάλα «κουρασμένων» αγελάδων από τη μετακίνηση από τον καλοκαιρινό βοσκότοπο στον πυθμένα της κοιλάδας.
Έχει απαλή και κρεμώδη υφή και απλώνεται εύκολα. Η λεπτή και ελαφρώς ξινή γεύση του ταιριάζει τέλεια με μέλι και μουστάρδες φρούτων.
Ταλέγτζιο
Πήρε το όνομά του από την περιοχή παραγωγής, Val Taleggio στη Λομβαρδία. Είναι ένα τυρί από αγελαδινό γάλα DOP που χαρακτηρίζεται από το έντονο και διεισδυτικό άρωμά του, ενώ η γεύση του είναι απροσδόκητα ντελικάτη και φρουτώδης.
Γνωστό από τη ρωμαϊκή εποχή, το Taleggio τρώγεται φρέσκο φυσικά και είναι ένα πολύ εκτιμώμενο συστατικό σε σαλάτες και ρύζι. Εξαιρετικό στην πολέντα.
Vаstеddа dellа vаllе dеl Bеlicе
Αυτή η λιχουδιά από τυρόπηγμα της Σικελίας παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα στην κοιλάδα Belice. Το κλίμα επηρεάζεται από χαμηλότερες θερμοκρασίες από την υπόλοιπη περιοχή, με βροχοπτώσεις και ανέμους Sirocco και Tramontana.
Είναι τυρί DOP με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 35% και χαρακτηριστικό άρωμα φρέσκου πρόβειου γάλακτος ενώ η γεύση του είναι γλυκιά, φρέσκια και ευχάριστη, με ελαφρά όξινη νότα.
συμπεράσματα
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… Τα ιταλικά τυριά είναι διάσημα και αγαπημένα σε όλο τον κόσμο. Δεν αποτελεί λοιπόν έκπληξη το γεγονός ότι πολλά από αυτά τα εδέσματα έχουν καταχωρηθεί στα προϊόντα ΠΟΠ για την υψηλή ποιότητα, την τοπική παραγωγή και τις παραδοσιακές συνταγές τους. Άλλωστε, ορισμένες εγκαταστάσεις παραγωγής διατηρούν ακόμα και σήμερα ζωντανή μια παράδοση αιώνων παραγωγής.
Σε αυτόν τον οδηγό εξετάσαμε τα κύρια ιταλικά τυριά που πρέπει να αποτελούν μέρος του γαστρονομικού ρεπερτορίου του καθενός μας.