Francia nos ofrece una variedad de 1000 quesos diferentes, quesos tiernos (camembert, coulommiers, munster), queso azul (roquefort, bleu d’Auvergne), quesos de pasta prensada cocidos (gruyère, condado, parmesano), 45 quesos AOC (Denominación de Origen Controlada Origen) y 38 quesos DOP (Denominación de Origen Protegida).
Con más de 20 kg de queso consumidos al año y por habitante, los franceses son los mayores consumidores después de los griegos. El queso es apreciado por su sabor pero también por su aporte de calcio, proteínas y energía.
Como cualquier país, Francia se distingue por sus características individuales: costumbres, maravillosa diversidad, alegría y burocracia. Dependiendo de las circunstancias, la vida en Francia puede ser desde increíblemente relajada hasta deprimentemente dura; y casi sin excepción, los franceses no se parecen a los estereotipos trillados que tan a menudo se transmiten en las caricaturas y los medios de comunicación.
La Francia rural sigue siendo el hogar de una generación menguante de gente tradicional del campo que vive como antes, mientras que el patrimonio y las tradiciones del pasado se conservan cuidadosamente e incluso las generaciones más jóvenes las reviven, a menudo huyendo de la vida de la ciudad. La antigua Francia está viva y bien a su manera y todavía se puede encontrar en pueblos y mercados, incluidas las tradiciones y delicias regionales, como una extensa y muy variada selección de quesos franceses.
Si “queso francés” para usted solo significa brie, camembert, roquefort o cualquier cosa que parezca cheddar y gouda en su supermercado local, ¡entonces no sabe nada sobre los quesos franceses! Cada región de Francia tiene sus propios quesos especiales. En la época del General de Gaulle, había 246 quesos en Francia, y ahora hay muchos más, dada la gran cantidad de nuevos productos, invenciones o copias de quesos tradicionales que han aparecido en cientos de empresas lácteas en Francia en los últimos 20 años.
Nuestra guía no es de ninguna manera una lista exhaustiva de todos los alimentos que Francia tiene para ofrecer para decorar un plato de queso bien decorado. Es simplemente uno de los platos más comunes y deliciosos.
Los principales tipos de queso francés.
Los quesos franceses se pueden dividir en tres familias principales:
– quesos prensados (como la mayoría de los quesos británicos);
– quesos blandos como el camembert;
– quesos azules, a los que se pueden añadir varios híbridos o quesos muy particulares.
El queso se elabora tradicionalmente a partir de tres tipos de leche:
– leche de vaca;
– leche de cabra;
– leche de oveja.
Dos orígenes:
Además, todos los quesos franceses se dividen por origen, es decir, quesos de granja y quesos de producción industrial.
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También es posible una distinción adicional: quesos regionales tradicionales con la etiqueta «apllation d’origine protégée» (AOP) (hay alrededor de 40), quesos tradicionales sin la etiqueta AOP y quesos modernos desarrollados y producidos en queserías.
Auvernia azul
El Bleu d’Auvergne es un queso azul elaborado con leche de vaca , a diferencia de su primo el Roquefort que se elabora con leche de oveja.
El siglo XIX vio nacer el Bleu d’Auvergne gracias a un granjero de la región, Antoine Roussel, que quiso desarrollar el “azulado” del queso que, según él, aporta un sabor “especial, agradable y fragante”. Varios experimentos más tarde, basados en moho de pan de centeno y agujeros artificiales, ¡nació el Bleu d’Auvergne!
Según Georges Mathieu, director de la escuela de la industria láctea de Aurillac, Antoine Roussel “acaba de realizar una siembra y un cultivo microbiano en un medio orgánico” (1854).
Vino de acompañamiento : Muscat-de-Rivesaltes o Banyuls
Idea de receta : Aiguillettes de pato con Bleu d’Auvergne
Cantal o “Fourme de Cantal”
Cantal es un queso de leche de vaca prensado crudo . Apodado “el queso del País de Gabalès y Gevaudan” por Plinio el Viejo, Cantal es uno de los quesos más antiguos de la historia. Hace 2000 años, Cantal ya se utilizaba como reserva de alimentos por su imponente tamaño (puede llegar a pesar 45 kg) y como producto de comercio. Como se dijo antes, ¡un Cantal puede pesar entre 35 y 45 kg!
El Cantal pequeño pesa entre 15 y 20 kg y para el Cantalet hay que contar entre 8 y 10 kg. Maduración mínima de 30 días. Para un Cantal joven tardará aproximadamente 1 mes de maduración, para un Cantal intermedio de 2 a 6 meses y para un Cantal viejo más de 6 meses.
Vino de acompañamiento : Beaujolais (tinto) o Côtes-d’Auvergne (tinto)
Idea de receta : Tarta con queso Cantal y aceitunas
Reblochón
El nacimiento de Reblochon se produce en el siglo XIII en el Valle de Thônes, en la Alta Saboya. Dado que en la Edad Media los agricultores no eran propietarios de tierras, debían pagar una “cuota de usuario” sobre la cantidad de leche producida y para apacentar a sus animales, lo que hacía ilegal su producción. En efecto, siguiendo el paso del controlador, los granjeros comenzaron a aplicar “Rebloche” (en patois), es decir, pellizcar las ubres de la vaca por segunda vez, la leche así obtenida era muy rica en crema. , ideal para un queso y sobre todo gratis! En 1860, Saboya se integra en el Imperio francés, que inicia el comercio de Reblochon, favorecido por el ferrocarril en Annecy. La refinación de Reblochon, un queso de pasta cruda con corteza lavada , es de 4 a 5 semanas en una fina loncha de abeto.
Vino de acompañamiento : Vino blanco de Saboya del tipo Apremont
Idea de receta : la Tartiflette imprescindible
epoisses
El queso más famoso de Borgoña nació en el siglo XVI, de la mano de una comunidad de monjes cistercienses, asentados en el pueblo de Epoisses. Antes de salir de la región, legaron a las campesinas del valle, la famosa receta de este queso.
Epoisses está ganando popularidad, se consume en la corte de Luis XIV, en la mesa de Napoleón I y obtiene su famosa reputación al final del Antiguo Régimen.
Epoisses es un queso blando con una corteza parcialmente lavadaal Marc de Bourgogne, el magistrado Brillat-Savarin incluso lo consagró “rey de los quesos” a principios del siglo XIX. Después de la Primera Guerra Mundial, su producción decayó, no fue hasta la década de 1950 que recuperó su popularidad, gracias a una pareja de agricultores Simone y Robert Berthaut. La maduración mínima es de 4 semanas.
Vino de acompañamiento : Vouvray dulce, Gewurztraminer cosecha tardía o Pinot gris
Idea de receta : Quiche à l’Epoisses
El botón de las bragas
Este pequeño queso de cabra blando con una corteza florecida proviene de las regiones de Mâconnais y Haut-Beaujolais. Cuenta la historia que el Bouton de Culotte nació gracias a la presencia de rebaños de cabras en la región. ¡Según la leyenda, es el queso de cabra más pequeño e incluso el queso más pequeño! Apodado “Chevreton du Mâconnais o Cabrion”, el Bouton de Culotte debe su nombre a su pequeño tamaño, que también le permite gotear sin darle la vuelta, y a su forma que se asemeja a un botón de pantalón. La crianza es de un mínimo de 14 días, pero para que resalte su típico sabor a pimienta hay que esperar un poco más… (unos 2 meses).
Vino de acompañamiento : Chablis (como aperitivo), Aligoté Borgoña o Champagne
Idea de receta : Remolacha crujiente y botón de bragas
el monte de oro
A soft cheese with a washed rind , Mont d’Or, also called “Vacherin du Haut-Doubs” or “Vacherin Mont d’Or” in Switzerland, takes its name from the highest point of its native terrain. It was invented by the farmers of the massif in order to compensate for the insufficient milk harvests to produce Comté. Unlike our Swiss friends, who use thermized milk, the French Mont d’Or is made exclusively from raw milk. It is also nicknamed “boëte cheese” or “strapped cheese” because of the spruce bark belt, which keeps it “in shape” and gives it a woody scent. It is a rare product, which can only be tasted at a certain time of the year (from September to May).
Vino de acompañamiento : Blanco seco del Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion o Graves
Idea de receta : Mont d’Or al horno (un diente de ajo + 1 cucharada de vino blanco)
El sacerdote de Nantes
Fue en 1880, en St Julien-de-Concelles, un pequeño pueblo cerca de Nantes, que un sacerdote llamado Pierre Hivert creó un queso, el “Régal des Gourmets”, que se convirtió en homenaje al hombre santo, “le Curé Nantes”. . Apodado “fromage à curé”, “fromage du curé” o “fromage nantais”, es un queso de pasta blanda con corteza lavada , elaborado con leche de vaca que se puede moldear en 3 formas: un modelo cuadrado con ángulos suavizados, que es su forma original, un modelo redondo grande destinado a la venta por copas y un modelo pequeño refinado con Muscadet.
La maduración es de 4 semanas en bodega húmeda y sobre tablas de abeto.
Vino de acompañamiento : Muscadet o Gros-plant-du-pays-nantais
Idea de receta : Cazuela de mejillones a la mode curé
Selles-sur-Cher
Joya de Loir-et-Cher, Selles-sur-Cher toma su nombre de su ciudad de origen, que era también el principal centro de recogida y reventa. El primer registro escrito de este queso Berry data del siglo XIX, cuando una granjera natural del pueblo explica que siempre ha estado haciendo Selles-sur-Cher, al igual que su madre antes que ella. Al estar muy extendida la ganadería caprina en la región, el queso está destinado a ser consumido en familia. Los “coqueteros”, antepasados de los afines, acudían regularmente a las fincas a recoger víveres, entre ellos queso de cabra, que vendían después. Selles-sur-Cher es uno de los quesos blandos con una corteza florecida . Esta corteza es, además, salada y cenicienta con carbón, lo que le da su sabor dulce. La refinación, en tanto, es entre 10 días y 3 semanas.
Vino de acompañamiento : Touraine blanco
Idea de receta : Salade Selloise
Le Brocciu
Orgullo nacional de la Isla de la Belleza, Brocciu es el único queso elaborado con suero de leche, es decir, de ovejas y/o de cabras de Córcega.
Según la leyenda, fue un ogro, ladrón de animales, quien reveló el secreto para fabricar Brocciu a cambio de su vida, entonces amenazada por los pastores corsos. El nombre Brocciu proviene de la palabra “brousse” que hace referencia al queso fresco provenzal. Puedes comer Brocciu fresco y Brocciu passu, que ha madurado durante 21 días. En cuanto a su pasta, se dice que es fresca o refinada
. Como bien decía el autor Emile Bergerat: “Quien no la ha probado no conoce la isla” (finales del siglo XIX).
Vino de acompañamiento : Vino de Córcega Calvi (blanco), Pouilly-Fuissé, Borgoña (blanco) o Crozes-Hermitage (blanco)
Idea de receta : Tortilla con Brocciu
múnster
Munster es un queso de pasta blanda con corteza lavada , elaborado con leche cruda de vaca. Nació en el siglo VII gracias a los monjes del “Monasterium Confluentes” que querían conservar la leche y al mismo tiempo alimentar al pueblo. La primera mención conocida de la producción de queso se encuentra en el Tratado de Marquard (1339). La denominación de queso Munster “Münsterkase” aparece entre 1573 y 1577.
Refinación según especificaciones 21 días mínimo.
Vino de acompañamiento : Pinot Gris, Châteauneuf-du-Pape o Gewurztraminer
Idea de receta : Hamburguesa alsaciana
Los Langres
Fue a mediados del siglo XVIII cuando oímos hablar por primera vez del queso de Langres, en una canción compuesta por el prior de los dominicos de la ciudad. También se menciona en el siglo XIX en un trabajo sobre la elaboración del queso junto a sus camaradas, los Maroilles y los Livarot. El Langres, que tiene un queso de corteza blanda y lavada , se distingue por la pequeña “cuenca” en su parte superior, cuanto más profunda es la cubeta, más se afina el queso Langres. Pero, ¿por qué hay una palangana, me dirás? Simplemente porque Langres nunca ha regresado, a diferencia de su competidor número 1: Epoisses.
Tomará aproximadamente 15 días mínimo de refinado para un formato pequeño, 18 días mínimo para un formato medio y 21 días mínimo para un formato grande.
Vino de acompañamiento : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol o Fronsac
Idea de receta : Langres rillettes con salmón
Los Maroilles
Un queso suave con una corteza lavada , Maroilles es uno de los quesos más antiguos de Francia. Primera aparición catalogada: en el siglo VII durante la ordenanza, “la escritura de los pastos”. Según la tradición, Maroilles fue inventado por un monje del monasterio de Landrecies alrededor del año 960. Fue conocido en la Edad Media con el nombre de “craquegnon” y se utilizó para pagar el diezmo (carta 1010). Más tarde, el Maroilles cruza la frontera e incluso seduce a Charles Quint, el intendente de la corte española, que se ve a cargo del transporte de los preciados bienes. Todos los amantes de este queso estarán de acuerdo con el lema de la Cofradía de Maroilles “Honni seas quien, sin maroilles, pretende mantener una mesa leal”.
Vino de acompañamiento : Cerveza Affligem
Idea de receta : Tarta de Maroilles
Brie de Meaux y Brie de Melun
Se dice que Brie es el antepasado de todos los quesos blandos , como el Camembert. Fue el rey Carlomagno quien habló de él por primera vez en el año 774, luego fue el turno del rey Roberto II el Piadoso que se interesó mucho por su comercio en el año 999. Las mujeres lo usaban más como moneda, como Blanca de Navarra y la reina Margot, que respectivamente ¡Sobornó a Philippe Auguste y Henri IV con rebanadas de brie! Luis XIV también lo amaba e incluso lo quería todos los días para sus comidas. Lo habremos entendido, brie con su corteza florida, es un queso real. Pero, ¿cuál es la diferencia entre la Brie de Meaux y la Brie de Melun, estas dos primas tan parecidas? En primer lugar, la maduración, el Brie de Meaux se madura de 4 a 8 semanas mientras que el Brie de Melun se madura de 4 a 12 semanas. Luego, escurriendo, Brie de Meaux escurre espontáneamente mientras que Brie de Melun escurre lentamente. Y para terminar, el Brie de Meaux se moldea con una pala mientras que el Brie de Melun se moldea con un cucharón. Además, el Brie de Melun es un poco más pequeño que el Brie de Meaux. No fue hasta 1793 que Brie adquirió toda su importancia, como menciona el magistrado François Joachim Esnue-Lavallée, “Brie, amada por ricos y pobres, predicó la igualdad antes de que fuera posible”.
Vino de acompañamiento : Champagne o Méthode Champenoise
Idea de receta : Bouchées à la Reine
Camembert de Normandía
Según la leyenda, este queso de pasta blanda con corteza florecida se originó en el pueblo de Camembert (en Orne), en la propiedad de Jacques y Marie Harel. La pareja escondió desde octubre de 1790 al abate Charles-Jean, benedictino y prior de Rouxville, para salvarlo de la represión emanada de la Revolución Francesa. Un año después, nació Camembert de Normandie, para nuestro deleite. La leche necesaria para su elaboración procede de vacas normandas, criadas al aire libre, día y noche.
Vino de acompañamiento : Champagne Blanco de Blancos, Anjou-Gamay o Touraine
Idea de receta : Camembert al Horno
el puente del obispo
Este pequeño cuadrado cremoso es uno de los quesos más antiguos de Normandía.
En la categoría de quesos tiernos con corteza lavada , hizo su aparición en el siglo XII gracias a los monjes cistercienses. Es apodado, desde 1230, “el querubín” en referencia a la moneda. Un pequeño recordatorio histórico, el queso se utilizaba en la época como medio de cambio, remuneración o impuesto. Guillaume de Lorris incluso lo cita en su famosísimo libro, el Roman de la Rose, “las buenas mesas siempre se adornaban con queso de querubines de postre”.
Vino de acompañamiento : Madiran, Pécharmant o Fitou
Idea de receta : Croque-Monsieur con Pont l’Evêque
L’Ossau-Iraty
Producto puro del País Vasco y Béarn, el Ossau-Iraty es un queso de oveja de pasta cruda . Las condiciones climáticas de la región han favorecido la ganadería ovina lechera y, en consecuencia, la producción de Ossau-Iraty, por lo que los contratos de aparcería del siglo XIV ya se refieren al queso de oveja. Las ovejas deben ser de raza vasco-bearnesa, manech cabeza negra o manech cabeza roja.
Vino de acompañamiento : Irouléguy o Jurançon
Idea de receta : Risotto con pimiento de Espelette, gambas y Ossau-Iraty
edam francés
¡Sí, los franceses también hacemos Edam como nuestros amigos belgas!
Fue en el siglo XVII cuando el Edam, un queso de pasta prensada sin cocer , se exportó a Alemania, Francia y Gran Bretaña. El color rojo de la corteza provendría de las barricas bordelesas en las que se transportaban. El primer Edam francés se hizo alrededor de 1660 en Queyrac en el Médoc y se dice que inspiró a los queseros del norte de Francia a hacer las primeras mimolettes.
Apodado Cabeza de Moro, Holanda Gorda, Bola Roja o Bola de Oro, el Edam tiene diferentes maduraciones: para un Edam al vapor entre 3 y 6 semanas, para un Edam a medio vapor entre 3 y 4 meses y para un Edam sancochado entre 9 meses y 1 año.
Vino de acompañamiento : Beaujolais (tinto), Anjou (tinto o blanco), Saumur o Médoc (tinto)
Idea de receta : Croquetas de Edam
El Pélardon de los Cevennes
Queso de cabra tierno con corteza florecida , Pélardon, originario de Languedoc, proviene de la lengua cévennes (“pèbre” que significa pimienta). La cría de cabras y ovejas se está extendiendo en la región con el fin de asegurar los siguientes alimentos: leche, carne y queso. En 1756, el Abbé Boissier de Sauvages nos habla del queso llamado Péraldou “pequeño queso redondo y plano que se hace en las Cévennes…” En cuanto a Frédéric Mistral, el escritor occitano, lo describe como “pequeño queso redondo, de leche de cabra, con un sabor seco y picante, propio de las Cévennes”. Paraldon, Pélardou, Péraudou, el nombre definitivo de Pélardon no se estableció hasta el siglo XIX y su consumo no abandonó el círculo familiar hasta la década de 1960, gracias al resurgimiento de la cría de cabras en la región.
Vino de acompañamiento : Ventoux (blanco), Côtes du Rhône Villages blanco, Pays d’Oc blanco, Sancerre blanco
Idea de receta : Berenjenas a la Languedocienne au Pélardon
Cabecou d’Autan
Este pequeño queso de cabra tiene una corteza suave y esponjosa y procede de cabras alpinas Chamoisé, Saanen o Poitevine criadas en las regiones de Quercy y Rouergue. Producto puro del Sur-Oeste, su nombre proviene del occitano “cabra” (chivo) y “fromatjon” (pequeño queso) que adaptamos a nuestra lengua actual por Cabécou. Moldeado exclusivamente con un cucharón, este pequeño queso tiene la etiqueta roja desde el 17 de junio de 2006. Envejecimiento durante unos 10 días.
Vino de acompañamiento : Borgoña (blanco), Tavel rosado o Marcillac (tinto)
Idea de receta : Magdalenas con Cabécou d’Autan
el roquefort
Cuenta la leyenda que un pastor enamorado, queriendo seducir a su amada, dejó su merienda compuesta por pan de centeno y queso de oveja, en una cueva donde descansaba. Cuando volvió tiempo después, para probar su comida, descubrió moho allí, ¡y así nació el Roquefort! La primera mención escrita de este queso de pasta azul, data del siglo XI y representa un símbolo histórico para la región de Causses y Valles de Aveyron. A partir del siglo XV, Carlos VI y luego Carlos VII concedieron ciertos privilegios a los habitantes de Roquefort. Durante la Ilustración, fue Diderot quien declaró al Roquefort “rey de los quesos”. Las bodegas de Roquefort están situadas en el corazón de la meseta de Combalou, los “fleurines” proporcionan la ventilación necesaria para la elaboración de los quesos. Las bodegas de Roquefort Papillon te ofrecen una visita guiada gratuita así como una degustación, para más información pincha aquí. Envejecimiento durante al menos 3 meses.
Vino de acompañamiento : Sauternes, Banyuls o Gewurztraminer
Idea de receta : Salsa Roquefort
Prohibición de
El queso Banon toma su nombre del pequeño pueblo situado a pocos kilómetros de Plateau d’Albion. Según la leyenda, el emperador romano Antonino Pío murió de glotonería, lo que se relaciona con su antigüedad. Para conservar este queso de pasta blanda y corteza natural , los pastores de la época decidieron envolverlo en hojas de castaño, sujetadas por una ramita de rafia. En 1849, el Abbé Feraud habla de ello: “Tenemos varias ferias en Banon que son frecuentadas. El queso que venden allí es muy cotizado”. Para obtener una masa tierna y blanda y debido al clima que impone la región, se utiliza la técnica de la cuajada blanda (poco o nada de suero añadido).
Vino de acompañamiento : Côtes-de-Provence (blanco o tinto) o Coteaux-Varois-en-Provence
Idea de receta : Fougasse Banon y Romero