Italia es la cuna de una variedad sin límites de quesos: parece que hay más de 480 tipos. Cada región cuenta con sus productos típicos, que se diferencian no sólo en los diferentes métodos de elaboración, sino también en el tipo de leche utilizada, que puede ser de vaca, búfala, cabra u oveja. Si viajas en coche por Italia, no es necesario comprar queso en los supermercados, pero puedes comprarlo y probarlo de las personas que lo elaboran. ¿Listo para emprender el viaje para descubrir los mejores quesos italianos?
Asiago
La consistencia de este queso de leche de vaca DOP de Trentino y Veneto varía según el tiempo de maduración. Al principio es fresco, de sabor suave y delicado, para pasar a ser desmenuzable y con notas más fuertes una vez completamente sazonado.
Friable Asiago a menudo se ralla en una variedad de platos como ensaladas, sopas, pastas y salsas, mientras que la variedad fresca se sirve en sándwiches y galletas saladas.
Веl Раеsе
Es un queso de leche de vaca semiblando de Lombardía. Su concepción se remonta a 1906, cuando Egidio Galbani quiso crear un producto capaz de competir con los tipos de quesos alpinos franceses. El nombre deriva de un libro del abad Antonio Stoppani “Il Bel Paese”, publicado en 1873.
Tiene un color amarillo pajizo pálido cremoso y un sabor ligeramente mantecoso que recuerda vagamente a la mozzarella. Tarda de 6 a 8 semanas en madurar y está disponible en diferentes formatos. El original tiene un mapa de Italia en la etiqueta.
Bitto
Detrás de la creación de Bitto hay cerca de mil años de historia. Este queso de leche de vaca nace en los pastos de montaña, fruto de una favorable combinación de humedad, temperatura y elaboración artesanal. El área de producción de Bitto DOP incluye la provincia de Sondrio y los municipios del alto Val Brembana. El del Bitto tradicional es un área delimitada de los Prealpes oróbicos, que incluye las provincias de Sondrio, Bérgamo y Lecco.
Se produce en los meses de verano y deja en el paladar la fragancia de las flores y la hierba alpina. En boca se disuelve inmediatamente dejando notas de frutos secos, mantequilla, heno y flores secas.
Burrata
Pariente cercano de la mozzarella, la burrata es un queso de leche de vaca semigrasa típico de Campania y Puglia. El exterior es suave y se envuelve alrededor de un núcleo cremoso, ofreciendo un contraste de sensaciones y una textura mantecosa única. Una vez cortado, la cremosidad del interior sale lentamente.
Suave y fresca, la burrata es deliciosa en bruschetta o como toque final a una ensalada.
Canestrato de Apulia
Canestrato Pugliese DOP es, en la clasificación de los quesos , un producto duro elaborado con leche de oveja. Su producción estaba ligada a la práctica de la trashumancia, en el período comprendido entre diciembre y mayo cuando los rebaños eran trasladados de Abruzzo a Puglia.
Durante la maduración, el queso se coloca en una cesta tradicional, de la que toma su nombre. La pasta es de color amarillo pajizo, compacta, quebradiza, sutilmente rica y no demasiado elástica. El sabor es característico y pronunciado, con un aroma fragante en las formas más maduras. El producto fresco es más delicado y algo menos salado.
casizolu
A base de leche de vaca autóctona de Cerdeña, se produce en la zona de Montiferru, cerca de Oristano. Es un queso antiguo, inusual en Cerdeña, famoso por la producción de quesos de oveja. Tiene una forma de pera redondeada muy particular que se obtiene al mezclar la cuajada en agua caliente.
Posee una intensa variedad de aromas lácteos, herbáceos y almendrados debido al uso de cuajo vegetal en su elaboración. Con la crianza se vuelve más especiado y los aromas herbáceos se vuelven más definidos. La corteza de Casizolu es fina y lisa con un color amarillento. La pasta es amarilla y fibrosa.
fontina
Entre los quesos italianos DOP, destaca este manjar de leche de vaca semidura. Originaria del Valle de Aosta, Fontina se fabrica en ruedas de 33 – 38 cm de diámetro, con un espesor de aproximadamente 8 – 10 cm. Tiene una corteza natural dura de color beige y un interior dorado pálido con algunos pequeños agujeros.
La bondad de este queso está ligada en gran medida a la leche. El ganado criado a gran altura en las montañas del Valle de Aosta pasta durante los meses de verano en exuberantes prados alpinos, ricos en hierbas aromáticas. Esto, a su vez, hace que su leche sea más sabrosa y rica en grasas, lo que da como resultado uno de los mejores lattes que cualquier quesero podría pedir.
Gorgonzola
Elaborado con leche entera de vaca, el Gorgonzola tiene una historia centenaria, y se sigue elaborando con los mismos ingredientes de sus orígenes. Es un queso DOP originario de la provincia de Milán, que está flanqueada por las áreas históricas de producción de las provincias de Como, Pavía y Novara.
Hay dos tipos: el dulce tiene un sabor más delicado, mientras que el picante tiene un sabor más decidido. Su inconfundible sabor proviene de las bacterias añadidas durante el proceso de crianza, así como de las perfectas condiciones de frío y humedad que aceleran el proceso de crianza.
Grana Padaño
Grana Padano DOP es un queso duro elaborado con leche de vaca que a primera vista puede confundirse con Parmigiano Reggiano. Sin embargo, solo necesita envejecer durante un mínimo de 9 meses, lo que da como resultado un queso más suave y suave que el parmesano.
Se produce durante todo el año y la calidad puede variar según la temporada de producción. A diferencia del parmesano, el Grana Padano más suave está hecho completamente de leche descremada. Debido a sus reglas de producción más simples, también es más barato que el parmesano.
Mantеca o Burriño
Este queso suave y cremoso es producido por una lechería Casa Madaio en Cilento, Campania. La cuajada de leche de vaca se rellena con una mantequilla para conservarla en cualquier época del año, especialmente en los veranos calurosos. La parte externa es espesa y de color amarillo mientras que la pasta interna es fibrosa, suave, cremosa y de color amarillo pajizo. Posee un bouquet floral con notas de fruta madura y lirios.
Mascarpone
Con su sabor particularmente rico y su textura cremosa, el mascarpone es uno de los ingredientes clave del tiramisú.
De color blanco lechoso, es un queso lombardo que se elabora procesando sólo dos ingredientes: la nata y el ácido cítrico. Esto explica su textura batida y su sabor suave. Se usa tanto en platos salados como dulces, o incluso se sirve con fresas para un plato dulce de verano.
Montasio
Montasio es un queso DOP originario de Friuli-Venezia Giulia y Veneto. Su producción y maduración debe cumplir con estrictos procedimientos establecidos y controlados por su Consorcio.
Es un queso de leche de vaca cremoso y sin pasteurizar. Tiene una maduración de unos 4-6 meses y tiene una corteza no comestible. Es de color amarillo pajizo con un sabor suave.
Marruecos
Producido en la zona del macizo de Grappa, en varios municipios de las provincias de Vicenza, Belluno y Treviso y Vicenza, también está protegido por un presidium Slow Food. Es un queso blando bajo en grasa.
Se elabora con una mezcla de leche desnatada y entera de vaca. Está lista para el consumo al cabo de unos veinte días, pero puede tener una maduración de tres meses.
Queso Mozzarella
Mozzarella compite con Parmigiano Reggiano por el primer lugar en el podio de los quesos italianos más conocidos en el mundo. Hasta 1996, la única que podía llamarse así era la Mozzarella di Bufala Campana (un producto DOP), pero hoy en día también se produce mozzarella en toda Italia con leche de vaca, que también es más económica.
La original es más cremosa y ligera que las variantes de leche de vaca, así que si realmente quieres tratar bien a tus invitados (o mimarte a ti mismo), opta por la Mozzarella di Bufala Campana Dop.
parmesano
Parmigiano Reggiano, como el vino, mejora con la edad. Sólo la mejor calidad de este queso obtiene el sello de calidad DOP tras una maduración mínima de doce meses. ¡Hay quesos parmesanos que envejecen hasta 6 años! Se produce en Emilia Romagna en las provincias de Reggio Emilia, Módena, Parma, Bolonia y Mantua.
Desmenuzable y con un sabor intenso, el parmesano solo se puede producir legalmente entre abril y noviembre, con leche de vacas alimentadas con pasto. Se elabora a partir de la cuajada de una mezcla de leche entera y desnatada y se conserva en escabeche durante aprox. 25 días.
Una rueda de este queso tiene un peso medio de unos cuarenta kilogramos y para su elaboración se necesitan unos 550 litros de leche.
Pecorino
Es un queso duro elaborado con leche de oveja con y se caracteriza por sabores que van desde suave a salado, salado a picante, o una combinación de todos, dependiendo de cuánto tiempo se añeje.
Hay varias variaciones regionales, de las cuales las más famosas son Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, todas DOP. Pecorino Marchigiano también es famoso.
Por lo general, se envejece durante unos ocho meses, pero también se pueden vender y servir «frescos» o «semi-añejos» para obtener una textura más suave y un sabor menos fuerte.
queso Provolone
Originario de Campania, el provolone ahora se produce en muchas regiones italianas y se reconoce de inmediato por su característica forma de «pera». Es un queso maduro de cuajada estirada elaborado con leche de vaca.
El Provolone dulce, de color blanco pálido, es la variedad más joven y tiene una crianza de unos cuatro meses, mientras que el Provolone especiado, caracterizado por un color amarillo intenso, tiene un sabor más decidido y puede tener una crianza de hasta tres años.
Рuzzоne di Mоеnа
Además de Moena, un pequeño pueblo en Trentino Alto Adige, este queso DOP se produce en muchas queserías en Val di Fassa, Val di Fiemme y Valle di Primiero (en la provincia de Trento). Es un típico queso semiduro de montaña, que debe su nombre a su característico olor penetrante, con notas silvestres y de sotobosque.
Tiene un sabor picante, rico y decisivo y un regusto bastante amargo. Se prepara en formas con un diámetro de unos 35 centímetros y un peso indicativo de 10 kilogramos.
Ravaggiolo
Su nombre completo es “Raviggiolo di latte del Mugello” y es un queso fresco, tierno y de sabor exclusivo. Se prepara con leche de vacas que pastan en los Apeninos toscano-romagnolo y su particular método de elaboración se ha conservado a lo largo del tiempo. El primer testimonio escrito de Raviggiolo se remonta a 1515, cuando el Magistrado de Bibbiena se lo presentó como ofrecimiento al Papa León X.
Tiene un sabor delicado, ligeramente ácido y contiene muy poca sal. Normalmente se envuelve en hojas de helecho, higuera o col y se debe consumir en tres días, al natural o aliñado con aceite de oliva virgen extra y pimienta.
Ricotta
En realidad no es un queso pero, tal y como establece la legislación vigente, está catalogado como “producto lácteo”. Su método de producción implica el uso de suero (en lugar de la coagulación de caseína).
Tiene un aspecto blanco cremoso con un sabor ligeramente dulce, aunque la consistencia exacta depende del tipo de leche utilizada (que puede ser de oveja, cabra, búfala o vaca). Es fácilmente perecedero, pero hay variedades envejecidas que duran mucho más.
robiola
Se produce en diferentes áreas del norte de Italia, como Langhe, Valsassina y el área de Brescia. Con una textura blanda característica y un sabor suave y dulce, se puede elaborar con leche de vaca, cabra u oveja, incluso combinadas entre sí.
Está, por ejemplo, la Robiola Bosina, elaborada con leche de oveja y de vaca, y la Robiola Rocchetta, elaborada con los tres tipos de leche.
Squacquerone
Blanco, suave, esponjoso y untable, el squacquerone es un queso típico de la Romaña. Se elabora todo el año con leche entera pasteurizada de vaca. De un tono blanco marfil, tiene un sabor que tiende a la acidez.
Fácilmente perecedero, tiene una vida útil de solo 4 a 5 días en el refrigerador. Se funde fácilmente y es muy utilizado para rellenar piadinas y como relleno de pastas y postres.
stracchino
Producido con leche de vaca, es un queso lombardo originario del valle del Po. Debe su nombre a que se elaboraba con leche de vacas “cansadas” de haber realizado la trashumancia desde los pastos de verano hasta el fondo del valle.
Tiene una textura suave y cremosa y es fácilmente untable. Su sabor delicado y ligeramente ácido combina perfectamente con miel y mostazas de frutas.
Taleggio
Toma su nombre de la zona de producción, Val Taleggio en Lombardía. Es un queso de leche de vaca DOP que se caracteriza por su aroma intenso y penetrante, mientras que su sabor es inesperadamente delicado y afrutado.
Conocido desde la época romana, Taleggio se come fresco de forma natural y es un ingrediente muy apreciado en ensaladas y arroces. Excelente en polenta.
Vаstеddа dellа vаllа dеl Bеlicе
Este manjar siciliano de cuajada hilada se elabora con leche de oveja en el valle de Belice. El clima está influenciado por temperaturas más bajas que en el resto de la región, con lluvias y vientos de Sirocco y Tramontana.
Es un queso DOP con un contenido graso no inferior al 35% y un aroma característico a leche fresca de oveja mientras que su sabor es dulce, fresco y agradable, con una ligera nota ácida.
Conclusiones
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… Los quesos italianos son famosos y amados en todo el mundo. Por ello, no es de extrañar que muchos de estos manjares hayan sido registrados entre los productos DOP por su alta calidad, producción local y recetas tradicionales. Después de todo, algunos sitios de producción aún mantienen viva una tradición de producción centenaria en la actualidad.
En esta guía hemos examinado los principales quesos italianos que deberían formar parte del repertorio culinario de cada uno de nosotros.