Prantsusmaa pakub meile 1000 erinevat juustu, pehmeid juustu (camembert, coulommiers, munster), sinihallitusjuustu (roquefort, bleu d’Auvergne), kuumtöödeldud pressjuustu (gruyère, krahvkond, parmesan), 45 AOC juustu (Appellation d’ Controlled). päritolu) ja 38 kaitstud päritolunimetuse (Protected Designation of Origin) juustu.
Prantslased tarbivad kreeklaste järel rohkem kui 20 kg juustu aastas ja ühe elaniku kohta. Juustu hinnatakse selle maitse, aga ka kaltsiumi, valgu ja energiatarbimise tõttu.
Nagu iga riik, eristuvad ka Prantsusmaa oma individuaalsed omadused – kombed, imeline mitmekesisus, rõõmsameelsus ja bürokraatia. Olenevalt asjaoludest võib elu Prantsusmaal olla kõike uskumatult pingevabast kuni masendavalt karmini; ja peaaegu eranditult ei näe prantslased välja nagu need hakitud stereotüübid, mida multifilmides ja meedias nii sageli edastatakse.
Prantsusmaa maapiirkonnas elab endiselt kahanev põlvkond traditsioonilisi maainimesi, kes elavad nagu varem, samas kui mineviku pärandit ja traditsioone säilitavad ja isegi taaselustavad nooremad põlvkonnad, kes sageli põgenevad linnaelu eest. Vana-Prantsusmaa on omal moel elus ja hästi ning seda võib endiselt leida küladest ja turgudest, sealhulgas traditsioonidest ja piirkondlikest hõrgutistest, nagu ulatuslik ja väga mitmekesine Prantsuse juustuvalik.
Kui “prantsuse juust” tähendab teie jaoks ainult brie’d, camembert’i, rokforti või muud, mis teie kohalikus supermarketis näeb välja nagu cheddar ja gouda, siis ei tea te Prantsuse juustudest midagi! Igal Prantsusmaa piirkonnal on oma erilised juustud. Kindral de Gaulle’i ajal oli Prantsusmaal 246 juustu – ja praegu on neid palju rohkem, arvestades uute toodete, leiutiste või traditsiooniliste juustude koopiate suurt hulka, mis on viimase 20 aasta jooksul ilmunud sadadesse Prantsusmaa piimatootjatesse. aastat.
Meie juhend ei ole kaugeltki ammendav loetelu kõikidest toiduainetest, mida Prantsusmaal on hästi kaunistatud juustutaldriku kaunistamiseks pakkuda. See on lihtsalt üks levinumaid ja maitsvamaid roogasid.
Prantsuse juustu peamised liigid
Prantsuse juustud võib jagada kolme põhiperekonda:
– pressjuustud (nagu enamik Briti juustud);
– pehmed juustud, näiteks camembert;
– sinihallitusjuustud, millele saab lisada mitmeid hübriide või väga individuaalseid juustu.
Juustu valmistatakse traditsiooniliselt kolme tüüpi piimast:
– lehmapiim;
– kitsepiim;
– lambapiim.
Kaks päritolu:
Lisaks on kõik Prantsuse juustud jagatud päritolu järgi, nimelt talus kasvatatud ja tööstuslikult toodetud juustud.
Sildid
Võimalik on ka täiendav eristus: traditsioonilised piirkondlikud juustud, millel on silt “apllation d’origine protégée” (AOP) (neid on umbes 40), traditsioonilised ilma AOP märgistuseta juustud ning meiereides välja töötatud ja toodetud kaasaegsed juustud.
Sinine Auvergne
Bleu d’Auvergne on sinihallitusjuust, mis on valmistatud lehmapiimast , erinevalt oma sugulasest Roquefortist, mis on valmistatud lambapiimast.
19. sajandil sündis Bleu d’Auvergne tänu piirkonna talupidajale Antoine Rousselile, kes soovis arendada juustu “sinisemist”, mis tema sõnul annab “erilise, meeldiva ja lõhnava” maitse. Mitu katset hiljem, rukkileivavormi ja tehisaukude põhjal, sündis Bleu d’Auvergne!
Aurillaci piimatööstuskooli direktori Georges Mathieu sõnul viis Antoine Roussel just läbi mikroobide külvamise ja kasvatamise orgaanilises söötmes (1854).
Kaasvein : Muscat-de-Rivesaltes või Banyuls
Retseptiidee : Pardi Aiguillettes Bleu d’Auvergne’iga
Cantal või “Fourme de Cantal”
Cantal on kuumtöötlemata pressitud lehmapiimajuust . Plinius Vanema poolt hüüdnimega “Pays de Gabalèsi ja Gevaudani juust” Cantal on üks ajaloo vanimaid juustu. 2000 aastat tagasi kasutati Cantalit juba oma imposantse suuruse (võib ulatuda kuni 45 kg) toiduvaruna ja kaubandusliku kaubana. Nagu varem öeldud, võib Cantal kaaluda 35–45 kg!
Väike Cantal kaalub 15–20 kg ja Cantalet’i puhul tuleb arvestada 8–10 kg. Valmimisaeg on vähemalt 30 päeva. Noorel Cantalil kulub küpsemine umbes 1 kuu, vahepealsel kantsel 2 kuni 6 kuud ja vanal Cantalil rohkem kui 6 kuud.
Kaasvein : Beaujolais (punane) või Côtes-d’Auvergne (punane)
Retseptiidee : Tort Cantali juustu ja oliividega
Reblochon
Reblochoni sünd leiab aset 13. sajandil Thônesi orus Haute-Savoie’s. Kuna keskajal ei olnud põllumehed maaomanikud, pidid nad maksma toodetud piima koguse pealt “kasutustasu” ja karjatama oma loomi, mis muutis selle tootmise ebaseaduslikuks. Tõepoolest, pärast kontrolleri möödumist hakkasid põllumehed määrima “Rebloche” (in patois), st näpistama lehma udaraid teist korda, nii saadud piim oli väga koorerikas. , ideaalne juustu jaoks ja ennekõike tasuta! 1860. aastal liideti Savoy Prantsuse impeeriumiga, millest sai alguse Reblochoni kaubandus, mida eelistas Annecy raudtee. Pestud koorega kuumtöötlemata pressjuustu Reblochon rafineerimine on õhukesel kuuseviilul 4–5 nädalat.
Kaasvein : Apremont tüüpi valge Savoia vein
. Retsepti idee : hädavajalik Tartiflette
Epoisses
Burgundia kuulsaim juust sündis 16. sajandil tsistertslaste munkade kogukonna käest, kes asus Epoissese külla. Enne piirkonnast lahkumist pärandasid nad selle juustu kuulsa retsepti oru talunaistele.
Epoisses kogub populaarsust, seda tarbitakse Louis XIV õukonnas, Napoleon I lauas ja see saavutab oma kuulsa maine Ancien Régime’i lõpus.
Epoisses on pehme juust, millel on osaliselt pestud koorMarc de Bourgogne’ile pühitses magistraat Brillat-Savarin selle 19. sajandi alguses isegi juustukuningaks. Pärast Esimest maailmasõda selle tootmine langes, alles 1950. aastatel saavutas see tänu paarile farmerile Simone ja Robert Berthautile oma populaarsuse tagasi. Minimaalne valmimisaeg on 4 nädalat.
Kaasvein : magus Vouvray, Gewurztraminer hiline harvest või Pinot gris
Retseptiidee : Quiche à l’Epoisses
Aluspüksinööp
See väike pehme õitsva koorega kitsejuust on pärit Mâconnais’ ja Haut-Beaujolais’ piirkondadest. Ajalugu ütleb, et Bouton de Culotte sündis tänu piirkonnas asuvatele kitsekarjadele. Legendi järgi on see kõige väiksem kitsejuust ja isegi kõige väiksem juust üldse! Hüüdnimega “Chevreton du Mâconnais või Cabrion” võlgneb Bouton de Culotte oma nime oma väikesele suurusele, mis võimaldab sel ka ümberpööramata tilkuda, ja püksinööpi meenutavale kujule. Laagerdamine on minimaalselt 14 päeva, kuid tüüpilise pipra maitse esiletoomiseks tuleb veidi kauem oodata… (umbes 2 kuud).
Kaasvein : Chablis (aperitiivina), Aligoté Burgundia või šampanja
Retsepti idee : Krõbe peet ja aluspüksinööp
Mont d’Or
Pestud koorega pehme juust Mont d’Or, mida Šveitsis nimetatakse ka “Vacherin du Haut-Doubs” või “Vacherin Mont d’Or”, on oma nime saanud oma kohaliku maastiku kõrgeimast punktist. Selle leiutasid massiivi põllumehed, et kompenseerida Comté tootmiseks ebapiisavat piimasaaki. Erinevalt meie Šveitsi sõpradest, kes kasutavad termiseeritud piima, on Prantsuse Mont d’Or valmistatud eranditult toorpiimast. Seda nimetatakse ka “boëte juustuks” või “rihmajuustuks” kuusekoore vöö tõttu, mis hoiab seda “vormis” ja annab sellele puidulõhna. Tegemist on haruldase tootega, mida saab maitsta vaid teatud aastaajal (septembrist maini).
Kaasvein : Kuiv valge Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion või Graves
Retseptiidee : Mont d’Or ahjus (küüslauguküüs + 1 spl valget veini)
Nantes’i preester
1880. aastal lõi preester nimega Pierre Hivert väikeses Nantes’i lähedal asuvas St Julien-de-Concelles’is juustu “Régal des Gourmets”, millest sai austusavaldus pühale mehele “le Curé Nantes”. . Hüüdnimedega “fromage à curé”, “fromage du curé” või “fromage nantais” on see pestud koorega pehme juust , mis on valmistatud lehmapiimast ja mida saab vormida kolmeks kujuks: pehmendatud nurkadega ruudukujuline mudel. originaalvorm, klaasist müügiks mõeldud suur ümmargune mudel ja Muscadetiga viimistletud väikemudel.
Valmimisaeg on 4 nädalat niiskes keldris ja kuuselaudadel.
Kaasvein : Muscadet või Gros-plant-du-pays-nantais
Retsepti idee : Pajaroog rannakarpidest à la mode curé
Selles-sur-Cher
Loir-et-Cheri ehe Selles-sur-Cher on saanud oma nime oma päritolulinna järgi, mis oli ühtlasi ka peamine kogumis- ja edasimüügikeskus. Esimene kirjalik ülestähendus selle Berry juustu kohta pärineb 19. sajandist, kui linnast pärit talunik selgitab, et on alati valmistanud Selles-sur-Cherit, nagu tema ema enne teda. Kuna piirkonnas on kitsekasvatus laialt levinud, on juust mõeldud peretarbimiseks. “Koketeerijad”, affineurite esivanemad, tulid regulaarselt taludesse, et koguda toitu, sealhulgas kitsejuustu, mida nad hiljem maha müüsid. Selles-sur-Cher on üks pehmetest õitsva koorega juustudest . Pealegi on see koorik soolatud ja söega tuhkjas, mis annab sellele magusa maitse. Vahepeal rafineerimine kestab 10 päeva kuni 3 nädalat.
Kaasvein : valge Touraine
Retsepti idee : Salade Selloise
Le Brocciu
Ilusaare rahvuslik uhkus Brocciu on ainus vadakust, st uttede ja/või Korsika kitse vadakust valmistatud juust.
Legendi järgi oli see ogre, loomavaras, kes paljastas Brocciu valmistamise saladuse vastutasuks oma elu eest, mida siis Korsika karjased ähvardasid. Nimi Brocciu tuleneb sõnast “brousse”, mis viitab Provence’i toorjuustule. Süüa saab värsket Brocciu ja Brocciu passut, mis on laagerdunud 21 päeva. Mis puutub selle pastasse, siis väidetavalt on see värske või rafineeritud
. Nagu autor Emile Bergerat nii hästi ütles: “Kes pole maitsnud, see saart ei tunne” (19. sajandi lõpp).
Kaasvein : Vein Corsica Calvist (valge), Pouilly-Fuissé, Burgundia (valge) või Crozes-Hermitage (valge)
Retsepti idee : Omlett brocciuga
Munster
Munster on pestud koorega pehme juust , mis on valmistatud toorlehmapiimast. See sündis 7. sajandil tänu “Monasterium Confluentese” munkadele, kes soovisid säilitada piima ja samal ajal toita inimesi. Esimene teadaolev mainimine juustutootmise kohta on Marquardi lepingus (1339). Munsteri juustu nimetus “Münsterkase” on vahemikus 1573–1577.
Rafineerimine vastavalt spetsifikatsioonidele vähemalt 21 päeva.
Kaasvein : Pinot Gris, Châteauneuf-du-Pape või Gewurztraminer
Retsepti idee : Elsassi burger
Langres
18. sajandi keskel kuulsime esimest korda Langrese juustust linna dominiiklaste priori loodud laulus. Seda mainitakse ka 19. sajandil juustutöötlemist käsitlevas teoses koos oma kaaslaste Maroilles ja Livarot’ga. Pehme, pestud kamaraga juustuga Langres eristub selle ülaosas oleva väikese “kaussi” poolest, mida sügavam on kauss, seda rafineeritum on Langresi juust. Aga miks on seal bassein, ütlete mulle? Lihtsalt sellepärast, et Langres pole kunagi naasnud, erinevalt oma konkurendist nr 1: Epoisses.
Väikese vormingu puhul kulub viimistlemiseks vähemalt 15 päeva, keskmise vormingu puhul minimaalselt 18 päeva ja suure vormingu puhul minimaalselt 21 päeva.
Kaasvein : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol või Fronsac
Retsepti idee : Langres rillettes lõhega
Maroilles
Pestud koorega pehme juust Maroilles on üks Prantsusmaa vanimaid juustu. Esimene loetletud ilmumine: 7. sajandil “karjamaade kirjutamise” määruse ajal. Pärimuse järgi leiutas Maroilles’i munk Landreciesi kloostrist umbes 960. aastal. Seda tunti keskajal “craquegnoni” nime all ja seda kasutati kümnise maksmiseks (harta 1010). Hiljem ületab Maroilles piiri ja võrgutab isegi Hispaania õukonna intendant Charles Quint, kes näeb end vastutavaks hinnalise kauba transpordi eest. Kõik selle juustu austajad nõustuvad Maroilles’i vennaskonna motoga “Honni olgu see, kes ilma maroilledeta väidab, et hoiab lojaalset lauda”.
Kaasvein : Affligem õlu
Retsepti idee : Maroilles tart
Brie Meaux’st ja Brie Melunist
Väidetavalt on Brie kõigi pehmete juustude, nagu Camembert, esivanem . 774. aastal rääkis sellest esmakordselt kuningas Karl Suur, seejärel oli kord kuningas Robert II Vaga, kes tundis 999. aastal selle kaubanduse vastu suurt huvi. Naised kasutasid seda rohkem valuutana, nagu Blanche de Navarre ja kuninganna Margot, kes vastavalt. altkäemaksu andis Philippe Auguste ja Henri IV brie viiludega! Ka Louis XIV armastas seda ja isegi soovis seda iga päev oma söögikordadeks. Me saame sellest aru, brie oma lillelise koorega, on kuninglik juust. Aga mis vahe on Brie de Meaux’l ja Brie de Melunil, need kaks nõbu on nii sarnased? Esiteks valmib Brie de Meaux 4–8 nädalat, Brie de Melun aga 4–12 nädalat. Seejärel tühjeneb Brie de Meaux iseeneslikult, samal ajal kui Brie de Melun nõrgub aeglaselt. Ja lõpetuseks, Brie de Meaux vormitakse labidaga, Brie de Melun aga vahukulbiga. Lisaks on Brie de Melun veidi väiksem kui Brie de Meaux. Alles 1793. aastal omandas Brie oma täieliku tähtsuse, nagu mainis kohtunik François Joachim Esnue-Lavallée: “Brie, keda armastasid rikkad ja vaesed, kuulutas võrdsust enne, kui see kunagi võimalikuks ei osatud”.
Kaasvein : šampanja või Méthode Champenoise
Retsepti idee : Bouchées à la Reine
Camembert Normandiast
Legendi järgi pärines see õitsva koorega pehme juust Camemberti külast (Orne’is), Jacques ja Marie Hareli valdusest. Paar varjas end alates 1790. aasta oktoobrist abbe Charles-Jean, benediktiin ja Rouxville’i prior, et päästa teda Prantsuse revolutsioonist tulenevate repressioonide eest. Aasta hiljem sündis meie rõõmuks Camembert de Normandie. Selle valmistamiseks vajalik piim pärineb Normandia lehmadelt, keda kasvatatakse nii päeval kui öösel vabas õhus.
Kaasvein : Valgete šampanjavalge, Anjou-Gamay või Touraine
Retsepti idee : küpsetatud Camembert
Piiskopi sild
See väike kreemjas ruut on üks Normandia vanimaid juustu. Pestud koorega pehmete juustude
kategoorias ilmus see 12. sajandil tänu tsistertslaste munkadele. Alates 1230. aastast kannab see mündile viidates hüüdnime “keerub”. Väike ajalooline meenutus, juustu kasutati tol ajal vahetus-, tasu- või maksuvahendina. Guillaume de Lorris tsiteerib seda isegi oma väga kuulsas raamatus “Roman de la Rose”: “Head lauad kaunistati magustoiduks alati keerubi juustuga”.
Kaasvein : Madiran, Pécharmant või Fitou
Retsepti idee : Croque-Monsieur koos Pont l’Evêque’iga
L’Ossau-Iraty
Baskimaa ja Béarni piirkondadest pärit puhas toode Ossau-Iraty on kuumtöötlemata pressitud lambajuust. Piirkonna klimaatilised tingimused on soosinud piimalambakasvatust ja sellest tulenevalt Ossau-Iraty tootmist, mistõttu juba 14. sajandist pärit osaviljeluse lepingud viitavad lambajuustule. Uted peavad olema baski-bearnaise tõugu, musta peaga või punase peaga.
Kaasvein : Irouléguy või Jurançon
Retseptiidee : Risotto Espelette’i pipra, krevettide ja Ossau-Iratyga
Prantsuse Edam
Jah, ka meie prantslased teeme Edamit täpselt nagu meie Belgia sõbrad!
17. sajandil eksporditi Saksamaale, Prantsusmaale ja Suurbritanniasse kuumtöötlemata pressjuustu Edam. Koore punane värvus pärines Bordeaux’ tünnidest, milles neid veeti. Esimene prantsuse Edam valmistati umbes 1660. aastal Queyracis Médocis ja väidetavalt inspireeris see Põhja-Prantsusmaa juustutootjaid esimesi mimolette valmistama.
Hüüdnimega Moorish Head, Fat Holland, Red Ball või Golden Ball on Edami küpsemisaeg erinev: aurutatud veerandedami puhul kulub 3–6 nädalat, poolaurutatud edami puhul 3–4 kuud ja aurutatud edami puhul 9 kuud. kuud ja 1 aasta.
Kaasvein : Beaujolais (punane), Anjou (punane või valge), Saumur või Médoc (punane)
Retseptiidee : Edami kroketid
Cevennes’i Pélardon
Pehme õitsva koorega kitsejuust , Languedocist pärit Pélardon pärineb cévennesi keelest (pèbre, mis tähendab pipart). Piirkonnas levib kitse- ja lambakasvatus, et tagada järgmised toiduained: piim, liha ja juust. 1756. aastal rääkis Abbé Boissier de Sauvages meile juustust nimega Péraldou “väike ümmargune ja lame juust, mida valmistatakse Cévennes’is…” Oksitaani kirjaniku Frédéric Mistrali kohta kirjeldab ta seda kui “väikest ümarat juustu, kitsepiima, kuiv ja kirbe maitse ning Cévennes’ile omane. Paraldon, Pélardou, Péraudou, Pélardoni lõplik nimi pandi paika alles 19. sajandil ja selle tarbimine lahkus pereringist alles 1960. aastatel, tänu kitsekasvatuse elavnemisele piirkonnas.
Kaasvein : Ventoux (valge), Côtes du Rhône Villages valge, Pays d’Oc valge, Sancerre valge
Retsepti idee : Baklažaanid à la Languedocienne au Pélardon
Cabecou d’Autan
Sellel väikesel kitsejuustul on pehme õis koor ja see pärineb Quercy ja Rouergue’i piirkonnas kasvatatud Alpine Chamoisé, Saaneni või Poitevine’i kitsedelt. Puhas edela toode, selle nimi pärineb oksitaani sõnadest “cabra” (kits) ja “fromatjon” (väike juust), mille Cabécou kohandas meie praegusesse keelde. Eksklusiivselt vahukulbiga vormitud väikesel juustul on etikett Label Rouge alates 17. juunist 2006. Laagerdub umbes 10 päeva.
Kaasvein : Burgundia (valge), Tavel rosé või Marcillac (punane)
Retsepti idee : Madeleines Cabécou d’Autaniga
Le Roquefort
Legend räägib, et armunud karjane, kes tahtis oma armastatut võrgutada, jättis oma rukkileivast ja lambajuustust koosneva suupiste koopasse, kus ta puhkas. Mõne aja pärast naastes, et oma einet maitsta, avastas ta seal hallituse ja nii sündiski Roquefort! Esimene kirjalik mainimine selle sinihallitusjuustu kohta, pärineb 11. sajandist ja kujutab endast Aveyroni Causses and Valleysi piirkonna ajaloolist sümbolit. Alates 15. sajandist andis Charles VI, seejärel Charles VII Roqueforti elanikele teatud privileegid. Valgustusajal kuulutas Diderot Roqueforti juustu kuningaks. Roqueforti keldrid asuvad Combalou platoo südames, juustude arendamiseks vajaliku ventilatsiooni tagavad “fleuriinid”. Roquefort Papilloni keldrid pakuvad teile tasuta giidiga ekskursiooni ja degusteerimist. Lisateabe saamiseks klõpsake siin. Laagerdumine vähemalt 3 kuud.
Kaasvein : Sauternes, Banyuls või Gewurztraminer
Retsepti idee : Roquefort kaste
Banon
Banoni juust on oma nime saanud väikese küla järgi, mis asub Plateau d’Albionist mõne kilomeetri kaugusel. Legendi järgi suri Rooma keiser Antoninus Pius ahnistusse, mis on seotud tema staažiga. Selle pehme ja naturaalse koorega juustu säilitamiseks otsustasid tolleaegsed karjased mähkida selle kastanilehtedesse, mida hoidis raffia oksake. 1849. aastal rääkis Abbé Feraud sellest: „Me korraldame Banonis mitmeid laatasid, mida külastatakse. Seal müüdav juust on kõrgelt hinnatud”. Pehme ja pehme taigna saamiseks ning piirkonna kliimast tulenevalt kasutatakse pehme kohupiima tehnikat (vadakut on lisatud vähe või üldse mitte).
Kaasvein : Côtes-de-Provence (valge või punane) või Coteaux-Varois-en-Provence
Retsepti idee : Fougasse Banon ja Rosmariin