L’Italie est le berceau d’une variété infinie de fromages : il semble qu’il en existe plus de 480 types. Chaque région possède ses produits typiques, qui diffèrent non seulement par les différentes méthodes de transformation, mais aussi par le type de lait utilisé, qui peut être du lait de vache, de bufflonne, de chèvre ou de brebis. Si vous voyagez en voiture en Italie, il n’est pas nécessaire d’acheter du fromage dans les supermarchés, mais vous pouvez l’acheter et l’essayer auprès des personnes qui le fabriquent. Prêt à partir à la découverte des meilleurs fromages italiens ?
Asiago
La consistance de ce fromage au lait de vache DOP du Trentin et de la Vénétie varie selon le temps d’affinage. Au début, il est frais, avec un goût doux et délicat, pour devenir friable et avec des notes plus fortes une fois complètement assaisonné.
Friable Asiago est souvent râpé dans une variété de plats tels que des salades, des soupes, des pâtes et des sauces, tandis que la variété fraîche est servie sur des sandwichs et des craquelins.
Веl Раеsе
C’est un fromage au lait de vache à pâte demi-ferme de Lombardie. Sa conception remonte à 1906, quand Egidio Galbani voulait créer un produit capable de rivaliser avec les types de fromages alpins français. Le nom dérive d’un livre de l’abbé Antonio Stoppani « Il Bel Paese », publié en 1873.
Il a une couleur jaune paille crémeuse et pâle et une saveur légèrement beurrée qui ressemble vaguement à la mozzarella. Il faut 6 à 8 semaines pour mûrir et est disponible en différents formats. L’original a une carte de l’Italie sur l’étiquette.
Bitto
Derrière la création de Bitto, il y a environ mille ans d’histoire. Ce fromage au lait de vache est né sur les alpages, résultat d’une combinaison favorable d’humidité, de température et de savoir-faire artisanal. La zone de production de Bitto DOP comprend la province de Sondrio et les municipalités du haut Val Brembana. Celui du Bitto traditionnel est une zone délimitée des Préalpes orobiques, comprenant les provinces de Sondrio, Bergame et Lecco.
Il est produit pendant les mois d’été et laisse en bouche un parfum de fleurs et d’herbe alpine. En bouche, il se dissout immédiatement en laissant des notes de fruits secs, de beurre, de foin et de fleurs séchées.
Burrata
Proche parente de la mozzarella, la burrata est un fromage au lait de vache demi-gras typique de la Campanie et des Pouilles. L’extérieur est doux et s’enroule autour d’un noyau crémeux, offrant un contraste de sensations et une texture beurrée unique. Une fois coupé, l’intérieur crémeux sort lentement.
Douce et fraîche, la burrata est délicieuse sur une bruschetta ou en touche finale d’une salade.
Canestrato des Pouilles
Le Canestrato Pugliese DOP est, dans la classification des fromages , un produit dur à base de lait de brebis. Sa production était liée à la pratique de la transhumance, dans la période entre décembre et mai lorsque les troupeaux étaient transférés des Abruzzes aux Pouilles.
Lors de l’affinage, le fromage est placé dans un panier traditionnel, d’où il tire son nom. La pâte est de couleur jaune paille, compacte, friable, subtilement riche et pas trop élastique. Le goût est caractéristique et prononcé, avec un arôme parfumé dans les formes les plus mûres. Le produit frais est plus délicat et légèrement moins salé.
Casizolu
À base de lait de vache indigène sarde, il est produit dans la région de Montiferru, près d’Oristano. C’est un fromage ancien, inhabituel pour la Sardaigne, réputé pour la production de fromages de brebis. Il a une forme de poire arrondie très particulière qui est obtenue lorsque le caillé est mélangé à de l’eau chaude.
Il présente une variété intense d’arômes lactés, herbacés et d’amande en raison de l’utilisation de la présure végétale dans sa production. Avec l’âge, il devient plus épicé et les arômes herbacés se précisent. La croûte de Casizolu est mince et lisse avec une couleur jaunâtre. La pâte est jaune et fibreuse.
Fontine
Parmi les fromages italiens AOP, ce délice au lait de vache mi-dur se démarque. Originaire de la Vallée d’Aoste, Fontina est fabriquée en meules de 33 à 38 cm de diamètre, avec une épaisseur d’environ 8 à 10 cm. Il a une croûte naturelle beige dure et une pâte dorée pâle avec quelques petits trous.
La bonté de ce fromage est en grande partie liée au lait. Le bétail élevé à haute altitude dans les montagnes de la Vallée d’Aoste paissent pendant les mois d’été sur des prairies alpines luxuriantes, riches en herbes aromatiques. Cela rend leur lait plus savoureux et plus riche en matières grasses, ce qui en fait l’un des meilleurs lattes que tout fromager puisse demander.
Gorgonzola
Fabriqué avec du lait de vache entier, le Gorgonzola a une histoire séculaire et est toujours produit avec les mêmes ingrédients d’origine. C’est un fromage DOP originaire de la province de Milan, qui est flanquée des zones de production historiques des provinces de Côme, Pavie et Novare.
Il en existe deux types : le sucré a un goût plus délicat, tandis que l’épicé a un goût plus décisif. Sa saveur incomparable provient des bactéries ajoutées au cours du processus de vieillissement, ainsi que des conditions parfaites de froid et d’humidité qui accélèrent le processus de vieillissement.
Grana Padaño
Le Grana Padano DOP est un fromage à pâte dure au lait de vache qui, à première vue, peut être confondu avec le Parmigiano Reggiano. Cependant, il ne doit vieillir que pendant au moins 9 mois, ce qui donne un fromage plus doux et plus tendre que le parmesan.
Il est produit toute l’année et la qualité peut varier selon la saison de production. Contrairement au parmesan, le Grana Padano plus doux est entièrement fabriqué à partir de lait écrémé. En raison de ses règles de production plus simples, il est également moins cher que le parmesan.
Manteca о Burrino
Ce fromage à pâte molle et crémeuse est produit par une laiterie Casa Madaio du Cilento, en Campanie. Le caillé d’un lait de vache est fourré d’un beurre pour le conserver en toute saison, surtout pendant les étés chauds. La partie externe est épaisse et de couleur jaune tandis que la pâte interne est fibreuse, lisse, crémeuse et jaune paille. Il a un bouquet floral avec des notes de fruits mûrs et de lys.
Mascarpone
Avec sa saveur particulièrement riche et sa texture crémeuse, le mascarpone est l’un des ingrédients phares du tiramisu.
De couleur blanc laiteux, c’est un fromage lombard issu de la transformation de seulement deux ingrédients : la crème et l’acide citrique. Cela explique sa texture fouettée et sa saveur douce. On l’utilise aussi bien dans les plats salés que sucrés, ou même tout simplement servi avec des fraises pour un plat d’été sucré.
Montasio
Le Montasio est un fromage DOP originaire du Frioul-Vénétie Julienne et de la Vénétie. Sa production et son affinage doivent respecter des procédures strictes établies et contrôlées par son Consortium.
C’est un fromage au lait de vache crémeux et non pasteurisé. Il a une maturation d’environ 4-6 mois et a une croûte non comestible. Il est de couleur jaune paille avec une saveur douce.
Morlacco
Produit dans la région du massif de la Grappa, dans diverses municipalités des provinces de Vicence, Belluno et Trévise et Vicence, il est également protégé par un présidium Slow Food. C’est un fromage à pâte molle faible en gras.
Il est fait d’un mélange de lait de vache écrémé et entier. Il est prêt à la consommation au bout d’une vingtaine de jours, mais peut être affiné pendant trois mois.
Mozzarella
La mozzarella rivalise avec le Parmigiano Reggiano pour la première place sur le podium des fromages italiens les plus connus au monde. Jusqu’en 1996, la seule qui pouvait porter ce nom était la Mozzarella di Bufala Campana (un produit DOP), mais aujourd’hui la mozzarella est également produite dans toute l’Italie avec du lait de vache, qui est également moins cher.
L’original est plus crémeux et plus léger que les variantes au lait de vache, donc si vous voulez vraiment bien traiter vos invités (ou vous faire dorloter), optez pour la Mozzarella di Bufala Campana Dop .
Parmesan
Le Parmigiano Reggiano, comme le vin, se bonifie avec l’âge. Seule la meilleure qualité de ce fromage obtient le label de qualité DOP après un affinage d’au moins douze mois. Il y a des parmesans qui vieillissent jusqu’à 6 ans ! Il est produit en Émilie-Romagne dans les provinces de Reggio Emilia, Modène, Parme, Bologne, ainsi que Mantoue.
Friable et au goût intense, le parmesan ne peut être produit légalement qu’entre avril et novembre, avec du lait de vaches nourries à l’herbe. Il est fabriqué à partir du caillé d’un mélange de lait entier et écrémé et mariné pendant env. 25 jours.
Une meule de ce fromage pèse en moyenne une quarantaine de kilogrammes et environ 550 litres de lait sont nécessaires à sa fabrication.
Pécorino
C’est un fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait de brebis avec et se caractérise par des saveurs allant du doux au salé, du salé au piquant, ou une combinaison de tous, selon la durée de son affinage.
Il existe plusieurs variantes régionales, dont les plus connues sont le Pecorino Romano, le Pecorino Sardo, le Pecorino Toscano, tous DOP. Pecorino Marchigiano est également réputé.
Il est généralement vieilli pendant environ huit mois, mais ils peuvent également être vendus et servis « frais » ou « semi-affinés » pour une texture plus douce et une saveur moins forte.
Provolone
Originaire de Campanie, le Provolone est aujourd’hui produit dans de nombreuses régions italiennes et se reconnaît immédiatement à sa forme caractéristique en « poire ». Il s’agit d’un fromage à pâte filée affiné fabriqué à partir de lait de vache.
Le Provolone doux, à la teinte blanc pâle, est la variété la plus jeune et vieillit environ quatre mois, tandis que le Provolone épicé, caractérisé par une couleur jaune intense, a un goût plus prononcé et peut vieillir jusqu’à trois ans.
Рuzzone di Mоеna
Outre Moena, une petite ville du Trentin Haut-Adige, ce fromage DOP est produit dans de nombreuses laiteries du Val di Fassa, du Val di Fiemme et de la Valle di Primiero (dans la province de Trente). C’est un fromage typique de montagne à pâte mi-dure, qui doit son nom à son odeur pénétrante caractéristique, aux notes sauvages et de sous-bois.
Il a une saveur piquante, riche et décisive et un arrière-goût plutôt amer. Il est préparé sous des formes d’un diamètre d’environ 35 centimètres et d’un poids indicatif de 10 kilogrammes.
Raviggiolo
Son nom complet est « Raviggiolo di latte del Mugello » et c’est un fromage frais à pâte molle au goût exclusif. Il est préparé à partir du lait de vaches paissant sur les Apennins toscans-romagnols et sa méthode de production particulière a été préservée au fil du temps. Le premier témoignage écrit de Raviggiolo remonte à 1515, lorsque le magistrat de Bibbiena l’apporta en offre au pape Léon X.
Il a une saveur délicate, légèrement acide et contient très peu de sel. Il est normalement enveloppé dans des feuilles de fougère, de figuier ou de chou et doit être consommé dans les trois jours, nature ou assaisonné d’huile d’olive extra vierge et de poivre.
Ricotta
En réalité, ce n’est pas un fromage mais, comme l’établit la législation en vigueur, il est classé comme « produit laitier ». Sa méthode de production consiste à utiliser du lactosérum (plutôt qu’une coagulation à la caséine).
Il a un aspect blanc crémeux avec un goût légèrement sucré, bien que la consistance exacte dépende du type de lait utilisé (qui peut être du lait de brebis, de chèvre, de bufflonne ou de vache). Il est facilement périssable, mais il existe des variétés vieillies qui durent beaucoup plus longtemps.
Robiola
Il est produit dans différentes régions du nord de l’Italie, telles que les Langhe, la Valsassina et la région de Brescia. Avec une texture douce caractéristique et un goût doux et sucré, il peut être produit avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis, voire combiné entre eux.
Il y a, par exemple, la Robiola Bosina, à base de lait de brebis et de vache, et la Robiola Rocchetta, à base des trois types de lait.
Squacquerone
Blanc, doux, moelleux et tartinable, le squacquerone est un fromage typique de la Romagne. Il est produit toute l’année avec du lait de vache entier pasteurisé. D’un ton blanc ivoire, il a un goût qui tend vers l’acidité.
Facilement périssable, il a une durée de conservation de seulement 4 à 5 jours au réfrigérateur. Il fond facilement et est largement utilisé pour farcir la piadina et comme garniture pour les pâtes et les desserts.
Strассhinо
Produit à partir de lait de vache, c’est un fromage lombard originaire de la vallée du Pô. Il doit son nom au fait qu’il a été fabriqué avec le lait de vaches « fatiguées » d’avoir effectué la transhumance de l’estive au fond de la vallée.
Il a une texture douce et crémeuse et se tartine facilement. Sa saveur délicate et légèrement acidulée se marie parfaitement avec le miel et les moutardes aux fruits.
taleggio
Il tire son nom de la zone de production, Val Taleggio en Lombardie. C’est un fromage au lait de vache DOP qui se caractérise par son arôme intense et pénétrant, tandis que sa saveur est étonnamment délicate et fruitée.
Connu depuis l’époque romaine, le Taleggio se consomme naturellement frais et est un ingrédient très apprécié dans les salades et le riz. Excellent sur la polenta.
Vаstеddа dellа vаllе del Belice
Cette délicatesse sicilienne au caillé filé est fabriquée à partir de lait de brebis dans la vallée du Belice. Le climat est influencé par des températures plus basses que le reste de la région, avec des précipitations et des vents Sirocco et Tramontana.
C’est un fromage DOP avec une teneur en matière grasse de pas moins de 35% et un arôme caractéristique de lait de brebis frais tandis que son goût est doux, frais et agréable, avec une légère note acide.
conclusion
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… Les fromages italiens sont célèbres et appréciés dans le monde entier. Il n’est donc pas surprenant que nombre de ces délices aient été inscrits parmi les produits AOP pour leur haute qualité, leur production locale et leurs recettes traditionnelles. Après tout, certains sites de production perpétuent encore aujourd’hui une tradition de production séculaire.
Dans ce guide, nous avons examiné les principaux fromages italiens qui devraient faire partie du répertoire culinaire de chacun de nous.