מטבח איטלקי. 50 המנות המובילות של המטבח האיטלקי. מתכונים של המטבח האיטלקי. מתכונים למטבח איטלקי.

אנו מכינים את המתכונים האזוריים המסורתיים הטובים ביותר כדי לחקור את הטעמים של ארצנו

בראסטו אל בארולו

• זמן: 3 שעות 40 דקות

רכיבים

8 מנות

כובע כומר של 1 ק"ג קשור כמו צלי

50 גרם חמאה מבהירה

5 יחידות גרגרי ערער

4 יחידות ציפורן

3 יחידות עלי דפנה

2 יחידות גזרים

2 יחידות מקלות סלרי

1 יחידות בצל בלונדיני גדול

1 יחידות בקבוק יין בארולו

1 יחידות מקלות קינמון פלפל מלח

שיטה

1. שלב 1 חותכים את הגזר, הסלרי והבצל לקוביות ואסוף אותם בכלי גדול עם הבשר, הציפורן, גרגרי הערער, ​​עלה הדפנה והקינמון, מכסים הכל ביין. מניחים למרינדה במקרר 12 שעות לפחות, הופכים את הבשר פעמיים-שלוש.
2. שלב 2 מחממים 40 גרם חמאה מבהירה במחבת גדולה, מוסיפים את הבשר שנוזל מהמרינדה, מתבלים במלח ופלפל ומשחימים על אש גבוהה מכל הצדדים כ-10 דקות, עד שנוצר קרום חום-זהוב.
3. שלב 3 השחמו את הירקות שנוקזו מהמרינדה בסיר אובלי, רצוי ברזל יצוק, עם כף אחת של חמאה מבהירה למשך כמה דקות. מוסיפים את הבשר, 3⁄4 מהמרינדה ומבשלים על אש קטנה עם מכסה כ-3 שעות, תוך הופכים את הבשר כמה פעמים; בודקים שרוטב הבישול לא מתייבש יותר מדי, אחרת מוסיפים את המרינדה שנותרה או קצת מרק בשר.
4. שלב 4 הסר את הבשר מהסיר ושחרר אותו. מצמצמים את מיצי הבישול (מוסיפים, במידת הצורך, 1 כפית עמילן תירס מומס ב-2 כפות מים) ומתבלים במלח ופלפל. חותכים את הבשר לפרוסות ומגישים אותו עם הירקות, מבסוטים הכל ברוטב. ללוות לפי הרצוי עם פירה או פולנטה.

עמק אאוסטה: קציצת עמק אאוסטה

קציצות העגל במילוי גבינות ופרושוטו מביאות אוכל מנחם לגבהים ברמת האלפים.

קציצות עגל פרוסות וממולאות בפרוסקוטו קוטו וגבינת פונטינה לפני שהן לחם ומטוגנות במחבת בחמאה רוחשת – צריך לומר עוד? גרסה זו של קציצת העגל, השונה מהגרסה המילאנזית, מקורה בוואלה ד'אאוסטה, האזור האלפיני של איטליה מצפון לפיימונטה הגובל עם צרפת ושוויץ. 

אל תתנו למוניטין של האזור כיעד סקי לשכנע אתכם שהקציצות האלה מיועדות רק לחורף – הן מנחמות כל השנה. לאחר ההכנה, הם מתבשלים במהירות, וכל ביס מכיל עומס יתר של אושר פריך, דביק ומלא טעם. 

קציצות בסגנון Valle d'Aosta

מנה ל-6
זמן: 40 דקות

רכיבים:

1⅓ ק"ג בשר עגל (600 גרם)
7 אונקיות. פונטינה דופ (200 גרם)
5 אונקיות. קוטו פרושוטו (150 גרם)
5 אונקיות. חמאה (140 גרם)
2 ביצים גדולות, מלח
פרורי לחם טרופים קלות

שיטה:

טורפים את פרוסות העגל וחותכים אותן לצורה מלבנית.

מחלקים את גבינת הפונטינה לשש פרוסות אחידות.

מניחים פרוסת גבינת פונטינה ופרוסת חזיר על כל פרוסת בשר, ואז מקפלים את הבשר סגור כמו ארנק.

טובלים את הבשר הממולא תחילה בביצים הטרופות קלות ולאחר מכן בפירורי הלחם, וחוזרים על הפעולה פעם שנייה כדי להבטיח שהקציצות אטומות היטב. 

מחממים מחצית מהחמאה במחבת עד לקבלת מבעבע, ומבשלים בה את 3 הקציצות הראשונות, על אש בינונית, כמה דקות מכל צד.

השליכו את החמאה המשומשת וחזרו על הפעולה עם החצי השני של החמאה כדי לבשל את 3 הקציצות הנותרות.

מייבשים את הקציצות על נייר סופג, מתבלים במלח ומגישים חם.

טיאלה של אורז, תפוחי אדמה ומולים, המתכון האפוליאני

• זמן שעה 45 דקות

רכיבים

מנות 6 אנשים

1 ק"ג מולים

500 גרם תפוחי אדמה

500 גרם עגבניות תמר

200 גרם אורז קרנרולי

2 שיני שום

1 עלי בצל פטרוזיליה סלרי מגורר פרמג'אנו רג'אנו דופי יין לבן במיוחד שמן זית כתית מלח פלפל

שיטה

1. שלב 1 למתכון האפוליאני של טיאלה של אורז, תפוחי אדמה ומולים, נקו היטב את המולים ותן להם להיפתח בסיר עם 2 כפות שמן. משאירים את הרכיכות מחוברות לקליפה אחת ומוציאים את השנייה. אוספים אותם בקערה ומכסים אותם כדי שלא יתייבשו. מסננים את נוזל בישול המולים ומערבבים אותם עם 300 גרם מים.
2. שלב 2 קולפים את תפוחי האדמה וחותכים אותם לפרוסות; מחלקים את עגבניות השרי ל-4 חתיכות ופורסים את הבצל דק.
3. שלב 3 קוצצים את עלי הפטרוזיליה, משיגים 2 כפות, ואת עלי הסלרי, משיגים כף אחת; מערבבים אותם עם השום, גם טחון גס.
4. שלב 4 הכן את הטיילה: משמנים תבנית אפייה ב-2 כפות שמן; מחלקים מחצית מתפוחי האדמה, מחצית מעגבניות השרי, מחצית מהבצל, מחצית מהבשר הטחון, מלח, פלפל, כף פרמזן מגוררת, מחצית מהמולים, מסודרים עם הרכיכה כלפי מעלה, ומחצית האורז. . חוזרים על הפעולה ויוצרים שכבה זהה נוספת. מרטיבים בחצי כוס יין ובמי הבישול מהמולים. מכסים את הטיילה במכסה או בנייר אלומיניום, עוטפים אותה לגמרי ואופים ב-200 מעלות צלזיוס למשך 45-50 דקות. חושפים אותו ומסיימים את הבישול בעוד 15 דקות. בסוף בודקים שהאורז מבושל, אחרת מבשלים עוד 5-10 דקות.

סרדינים בסאור

• זמן 1h

רכיבים

מנות 6-8 אנשים

1 ק"ג סרדינים גדולים

1 ק"ג בצל בלונדיני

120 גרם חומץ יין לבן

40 גרם צנוברים

40 גרם צימוקים

20 גרם סוכר

4 עלי דפנה קמח 00 שמן זית כתית מעולה שמן בוטנים מלח פלפל

שיטה

1. שלב 1 עבור הסרדינים במתכון סאור, קנה קנה מידה של הסרדינים. פתח אותם כמו ספר, הסר את הראש, את הקרביים ואת העצם המרכזית, השאר את שני הפילטים מחוברים לגב. שוטפים אותם במהירות ומייבשים אותם בנייר מטבח.
2. שלב 2 מחממים הרבה שמן בוטנים עד 175-180 מעלות צלזיוס. מקמחים את הסרדינים ומטגנים אותם במשך דקה. מסננים אותם על נייר מטבח, ממליחים מעט ומניחים בצלחת הגשה.
3. שלב 3 מחממים 4-5 כפות שמן זית בסיר גדול ומטגנים את הבצלים הפרוסים על אש קטנה, מתבלים במלח ופלפל. ממשיכים לבשל על אש נמוכה מאוד כ-20 דקות: הבצל אמור להיות רך מאוד מבלי לקבל צבע; מערבבים עם החומץ, מוסיפים את עלה הדפנה, הסוכר, הצנוברים והצימוקים שהושרו במים חמים למשך 10 דקות. מכבים ומפזרים את הרוטב החם הזה על הסרדינים. מכסים את הכלי ומניחים במקרר למשך הלילה.
4. שלב 4 מוציאים את הסרדינים בסאור מהמקרר 30 דקות לפני ההגשה, בליווי לפי הרצוי בפרוסות לחם קלוי או פולנטה לבנה.

דייסת חומוס

• זמן 5 שעות 30 דקות

חומוס פארינטה הוא אחד מאותם תכשירים שחוצים  את איטליה  והופכים את עצמם לפורמולה לפי האזור. אחרי הכל, חומוס מיובש היווה לעתים קרובות משאב חשוב לפרנסתם של דייגים  ,  כאשר הם לא יכלו לדוג, במיוחד בחורף. 

בליגוריה,  פארינטה אופיינית בצורת עוגה, היא מצויה לעתים קרובות בחנויות פוקצ'ות, יחד עם הווריאציות הרבות של הפוקצ'ות המפורסמות, ומוכנה עם בלילה שמתבשלת לאחר מכן בתנורים במגשים גדולים. בצורה דומה, עם השם של סצ'ינה או עוגה, הוא נמצא גם בטוסקנה  ,  בעוד  שבסרדיניה  הוא נקרא fainè. בליוורנו אוכלים אותו גם בתוך סנדוויץ', ה"חמש חמש" ממש כמו בסיציליה, עם הלחם והפאנל האופייניים: כאן מטגנים את הפרינטה, קצת כמו – ואנחנו חוזרים לליגוריה – המקלות של "פולנטינה". ” של חומוס מטוגן, הנקרא פאניסה, מוגש כחטיף 
או אפריטיף.  

רכיבים

4 מנות

300 גרם חומוס קמח מלח שמן זית כתית מעולה

שיטה

1. שלב 1 למתכון קמח חומוס, יש לדלל את קמח החומוס ב-900 גרם מים, לשפוך אותו לאט לאט ולערבב עם מטרפה.
2. שלב 2 הוסף 1 כפית מלח ו-30 גרם שמן.
3. שלב 3 מכסים את התערובת בניילון נצמד ומניחים לה לנוח בטמפרטורת החדר למשך 5 שעות.
4. שלב 4 לבסוף, הסירו את הקצף ויוצקים ל-2 מגשים (ø 28 ס"מ) משומנים היטב בשמן.
5. שלב 5 אופים ב-250 מעלות צלזיוס למשך 15-20 דקות.

Bucatini all'amatriciana

• זמן 1 שעה

רכיבים

מנות 4 אנשים

400 גרם עגבניות

350 גרם בוקטיני

כרית 100 גרם

80 גרם פקורינו די אמטריץ' (לחלופין, 50 גרם פקורינו רומנו, טעים יותר)

1 פלפל אדום טרי מלח שמן זית כתית מעולה

שיטה

1. שלב 1 למתכון bucatini all'amatriciana, חתכו את הבייקון למקלות. מטגנים אותו בסיר עם טפטוף שמן, ואז מוציאים אותו מהסיר ומניחים בצד.
2. שלב 2 חותכים את העגבניות עם שני חתכים צולבים קטנים, מלבינים אותן במי מלח רותחים במשך דקה, מעבירים למים וקרח, קולפים, מסירים את הגרעינים וחותכים אותם לחתיכות קטנות.
3. שלב 3 נקו את הפלפל על ידי הסרת הזרעים וחתכו אותו לפרוסות; מוסיפים אותו לתבשיל שבו השחמתם את הבייקון יחד עם העגבניות ומבשלים את הרוטב במשך 30-40 דקות; בסוף מוסיפים את הגוואנסיאלה.
4. שלב 4 מבשלים את הבוקאטיני במי מלח רותחים, מסננים אותם אל דנטה ומלבשים אותם ברוטב ופקורינו מגורר.

ארוסטיצ'יני

• זמן 45 דקות

רכיבים

4-6 מנות

1 ק"ג שוק טלה שמן זית כתית מלח פלפל

שיטה

1. שלב 1 למתכון הארוסטיצ'יני, חתכו את בשר הטלה לקוביות של כ-2 ס"מ לכל צד והשחילו על שיפודים ארוכים; תצטרך לקבל בערך 26 arrosticini.
2. שלב 2 מתבלים את הארוסטיצ'יני בזילוף שמן, מלח ופלפל ומבשלים אותם על גריל חם מאוד משומן בזילוף שמן במשך 2 דקות מכל צד; להגיש אותם ברגע שהם מסיימים.

Schiacciatina toscana, la versione dolce

• זמן שעה 15 דקות

רכיבים

4 חלקים

250 גרם 00 קמח

50 גרם סולת מחיטת דורום שנטחנה מחדש

8 גרם סוכר שמרים טרי של בירה

5 גרם מלח

160 גרם מים

50 גרם שמן זית כתית מעולה קרם אגוזי לוז

שיטה

1. שלב 1 למתכון המתוק של Schiacciatina טוסקנה, ערבבו 250 גרם קמח 00 עם 50 גרם סולת מחיטת דורום שנטחנה מחדש, ולאחר מכן ערבבו עם 8 גרם שמרי בירה טריים מפוררים, 1 כפית סוכר מגורען וכ-160 גרם מים. כשהקמח ספג את המים, מוסיפים 5 גר' מלח ומתחילים להוסיף, לאט לאט, 50 גר' שמן זית כתית מעולה.
2. שלב 2 ללוש את הבצק עד שהוא מתערבב היטב וחלק. מכסים במגבת ומניחים לתפיחה בקערה כשעה. לאחר מכן מחלקים את הבצק ל-4 לחמים ומורחים אותם על 4 מגשים (ø 18 ס"מ) משומנים בשמן. 
3. שלב 3 מניחים לתפיחה נוספת למשך 30 דקות, ולאחר מכן לוחצים קלות על הבצק בקצות האצבעות, ומניחים אותו בתבניות; מברישים את המשטח בשמן, ואז אופים ב-210 מעלות צלזיוס למשך 15-18 דקות. מוציאים מהתנור, חוצים לשניים וממלאים אותם ב-2 כפות קרם אגוזי לוז.

Cavatelli al sugo vedovo

• זמן 1h

רכיבים

6 מנות

לפסטה

400 גרם סולת מחיטת דורום שנטחנה מחדש

בשביל הרוטב

1 ק"ג עגבניות בשלות

50 גרם חצי שומן שן שום קצוצה פטרוזיליה בזיליקום גבינת פקורינו שמן זית כתית במיוחד מלח פלפל

שיטה

לפסטה

שלב 1 למתכון של cavatelli עם רוטב אלמן, מערבבים את הסולת עם 200-250 גרם מים וקורט מלח. אוספים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ונותנים לו לנוח מכוסה 30 דקות. מקמחים את משטח העבודה.

שלב 2 מעצבים מהבצק גלילים קטנים בקוטר של כחצי ס"מ, חותכים אותם לחתיכות באורך של כ-2 ס"מ וגררו אותם על משטח העבודה, סוחטים אותם בשתי אצבעות, לקבלת צורת הקוואטלו הקלאסית. מבשלים את הקוואטלי בהרבה מים רותחים עם מלח במשך 5-6 דקות, עד שהם מגיעים לפני השטח.

בשביל הרוטב

שלב 3 חולטים את העגבניות, קולפים אותן, מסירים את הגרעינים וחותכים אותם לחתיכות. מקציפים את השומן החזיר ומטגנים אותו במחבת עם 2 כפות שמן, 2 כפות פטרוזיליה והשום הטחון. מוסיפים את העגבניות הקצוצות, מעט עלי בזיליקום, מלח ופלפל ומבשלים 25 דקות. מתבלים את הקוואטלי ברוטב, משלימים עם הרבה פקורינו מגורר ומגישים.

"קיטור" צלעות חזיר

• זמן 40 דקות

רכיבים

4 מנות

4 צלעות חזיר על העצם

80 גרם יין לבן יבש במיוחד שמן זית כתית רוזמרין שום מלח פלפל

שיטה

1. למתכון של צלעות חזיר "מאודות", הכינו טריט ארומטי עם כמה עלי מרווה, ענף רוזמרין וחצי שן שום. טורפים קלות את הצלעות; ממליחים ומפלפלים אותם, ואז מפזרים עליהם את התערובת הארומטית משני הצדדים. שמים את הצלעות במחבת עם זילוף שמן, מרטיבים אותן ביין ובטיפת מים. אופים אותם ב-190 מעלות כ-25 דקות. מגישים אותם מיד, מלווה אותם עם פירה או תפוחי אדמה מבושלים.

מרק שעועית למון עם שעורה

• זמן 12 שעות 50 דקות

רכיבים

4 מנות

250 גרם שעועית בורלוטי למון

100 גרם גריסי פנינה

100 גרם עיסת דלעת

60 גרם בייקון מעושן

2 יחידות תפוחי אדמה קלופים

2 יחידות שיני שום

1 יחידה גבעול סלרי

1 יחידת גזר בצל רוזמרין מיושן פיאבה גבינה קצוצה פטרוזיליה אבקת קינמון ציפורן שמן זית כתית מעולה מלח פלפל

שיטה

1. למתכון של מרק שעועית למון עם שעורה, השרו את השעועית במים קרים למשך הלילה, ולאחר מכן הרתיחו אותה במשך כמה שעות בסיר עם הרבה מים, בטעם הגזר, גבעול הסלרי והבצל. בתום הבישול, הניחו בצד את מי הבישול ומצקת אחת גדולה של שעועית. חותכים את הבייקון, תפוחי האדמה והדלעת לקוביות. מטגנים את הבייקון עם ציפורן 1 וקורט קינמון במשך 2-3 דקות, מוסיפים את הדלעת וממשיכים לבשל במשך 5 דקות; מוסיפים גם את תפוחי האדמה ושן שום כתושה בקליפתם ומבשלים עוד 10-12 דקות; לבסוף מסירים את השום, מוסיפים את השעועית ונותנים לה להשרות 5 דקות. יוצקים פנימה 600 גר' ממי הבישול של השעועית, מתבלים במלח ומבשלים 20 דקות, לאחר מכן מוסיפים עוד 200 גר' ממי השעועית, משאירים על האש לעוד 15 דקות ואז מערבבים הכל לקבלת קרם. מרתיחים את השעורה בהרבה מים מומלחים במשך 20 דקות ומסננים. טועמים 6 כפות שמן עם ענף רוזמרין ושן שום על האש למשך 2-3 דקות. מערבבים את השעורה והשעועית שנשמרו בצד עם השמנת, מתבלים בשמן בטעמים,

"Lagane" וחומוס, המתכון של קלבריה

• זמן 50 דקות

רכיבים

6 מנות

לפסטה

200 גרם קמח 0

200 גרם סולת שנטחנה מחדש בתוספת מעט

עבור ההלבשה

250 גרם חומוס מבושל

כרית 50 גרם

20 גרם פלפל מתוק יבש

4 עגבניות בשלות חצי פלפל חריף יבש שום פטרוזיליה ירק רוטבקסטרה שמן זית כתית מלח

שיטה

לפסטה

שלב 1 למתכון "לגאן" וחומוס, מערבבים את הקמח עם הסולת, ואז מוסיפים 200 גרם מים, מעט בכל פעם, ומערבבים עד לקבלת תערובת הומוגנית. מפזרים על משטח העבודה מעט סולת ולשים את הבצק עד שהוא הופך חלק והומוגני.

שלב 2 מרדדים אותו לקבלת עלה בעובי 2 מ"מ וגזרו רצועות ברוחב 3 ס"מ ובאורך 7 ס"מ ("לגאן").

עבור ההלבשה

שלב 3 מטגנים במחבת 4 כפות שמן, 2 שיני שום כתושות בקליפתן, קוביות הבייקון, הצ'ילי, העגבניות הקצוצות, כף פטרוזיליה קצוצה ומעט מלח במשך 5 דקות. מוסיפים את גרגירי החומוס, מבשלים 2 דקות, מערבבים 2 דקות, ואז מוסיפים כמה מצקות של ציר ירקות וממשיכים לבשל עוד 3 דקות.

שלב 4 מבשלים את ה"לגאן" בהרבה מים מומלחים במשך 5-6 דקות, מסננים אותם, מוסיפים אותם לרוטב החומוס, מערבבים ומגישים, מוסיפים מעט שמן גולמי ומעט פטרוזיליה קצוצה אם רוצים.

מרק עדשים, המתכון של אומבריה

עדשים, כמעט סמל של האזור, יחד עם אינספור צמחי בר, ​​פורחים בין מאי ליולי, צובעים את המישור הקסום של קסטלוצ'יו

• זמן 50 דקות

רכיבים

מנות 4 אנשים

300 גרם עדשים מסוג Castelluccio di Norcia IGP

150 גרם רסק עגבניות או כף תרכיז

30 גרם חתיכת חזיר גולמי מעט שומני

1 בצל

1 גזר

1 גבעול סלרי

1 שן שום

1 עלה דפנה שמן זית כתית מעולה מלח פלפל

שיטה

1. שלב 1 למתכון מרק העדשים, מרתיחים את העדשים במים רותחים, בטעם עלה דפנה, למשך 20 דקות.
2. שלב 2 מחממים כמה כפות שמן בסיר ומטגנים את הבצל, הגזר והסלרי חתוכים לקוביות, את השום הקלוף והכתוש והבשר חזיר למשך כמה דקות; מוסיפים את העדשים עם חלק ממי הבישול, רוטב העגבניות או התרכיז ו-2-3 עלי מרווה וממשיכים לבשל 10-15 דקות על אש נמוכה, מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את יתרת הבישול של העדשים, אם מרק מתייבש יותר מדי.
3. שלב 3 מסירים את שן השום ומגישים את מרק העדשים עם טפטוף שמן, מלווה אותו כרצוי בפרוסת לחם קלוי.

ממולא קצ'וקבלו

• זמן 45 דקות

רכיבים

4 מנות

400 גרם עולש

8 יחידות סיבובים של קצ'וקבלו חצי מתובל בעובי 1 ס"מ

2 יחידות ביצים

1 יחידות שן שום פירורי לחם קמח טרי צ'ילי שמן זית כתית מעולה מלח

שיטה

1. שלב 1 למתכון הקאצ'וקבלו הממולא, שוטפים וקוצצים את העולש; להלבין אותו במי מלח למשך דקה, לנקז ולסחוט אותו בעדינות. משחימים אותו במחבת עם 3-4 כפות שמן, השום הכתוש, עם הקליפה שלו, וכמה חתיכות פלפל צ'ילי במשך 4-5 דקות. מסירים את השום וקוצצים גס את העולש.
2. שלב 2 מחלקים את העולש על 4 סיבובים של קציואלו, ולאחר מכן סוגרים כמו כריך עם שאר 4 הכדורים ולוחצים בעדינות כדי לגרום להם להידבק.
3. שלב 3 טובלים את 4 "סנדוויץ" הקאצ'וקאבלו תחילה בקמח, אחר כך בביצה הטרופה ולבסוף בפירורי הלחם. חוזרים על הפעולה פעם שנייה, ואז אופים ב-200 מעלות צלזיוס למשך 15 דקות.

זפול די סן ג'וזפה

רכיבים

6 חתיכות

לפסטה CHOUX

250 גרם מים

150 גרם 00 קמח

100 גרם חמאה

4 ביצים קטנות

1 קורט מלח דק

עבור קרם הרפרפת

250 גרם חלב

70 גרם סוכר מגורען

60 גרם חלמון

25 גרם עמילן תירס

2 קליפות לימון

1 דף ג'לטין אכיל

1 תרמיל וניל

להשלים

4 דובדבנים שחורים נפח באבקת סוכר

שיטה

לפסטה CHOUX

שלב 1 מחממים במחבת את המים עם החמאה. כשזה מגיע לרתיחה מוסיפים את הקמח המנופה ביחד. מערבבים עם כף עץ עד שהתערובת קומפקטית והומוגנית, מתנתקת מדפנות המחבת.

שלב 2 העבירו אותו לקערה והניחו לו להתקרר. לאחר מכן מוסיפים את הביצים, משלבים אותן היטב בפסטה, אחת אחת, מערבבים במטרפה. בסופו של דבר תקבלו משחה די נוזלית אך עקבית.

שלב 3 אספו אותו בשקית מאפה עם זרבובית כוכבית (טריק קטן: לפני מילוי הכיס, כדי למנוע מהתערובת לצאת מהזרבובית, תחב את הכיס בתוך הזרבובית "תחבר" אותה; כשסיימת למלא אותה , פשוט משוך את הכיס כדי להסיר את הקמט).

שלב 4 יוצרים את הסופגניות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, יוצרים סופגניות קטנות בקוטר של כ-8 ס"מ, עם חור במרכז של כ-2 ס"מ. בצעו שני סיבובים לכל טבעת.שלב 5חותכים את נייר האפייה לריבועים קטנים, מתחת לכל סופגנייה. מטגנים את הסופגניות בשמן בוטנים ב-170 מעלות צלזיוס, בתחילה טובלים אותן עם הנייר, הפוך. לאחר דקה, מסירים את הנייר עם צבת והופכים את הזפול, מסננים אותם לאחר דקה נוספת ונותנים להם להתייבש על נייר מטבח.

עבור קרם הרפרפת

שלב 6 משרים את הג'לטין במים קרים. מחממים את החלב בסיר עם הווניל פתוח לאורכו ושתי קליפות לימון, מחממים את החלב באיטיות, כדי לתת לווניל וללימון זמן לשחרר את ניחוחותיהם, ומביאים אותו כמעט לרתיחה, בערך ב-90 מעלות צלזיוס.

שלב 7 בינתיים מקציפים בקערה את החלמונים עם הסוכר ועמילן התירס עד שהתערובת קצפת וחלקה. יוצקים את החלב החם, בסינונו, על החלמונים, מעט בכל פעם ומערבבים.

שלב 8 מחזירים את התערובת לאש ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב 2-3 דקות עד שהקרם מסמיך. מוסיפים את הג'לטין הסחוט וממיסים אותו בקרם, ואז יוצקים אותו לקערה ונותנים לו להתקרר מכוסה בניילון.

להשלים

שלב 9 אוספים את הקרם בשקית זילוף עם פיית כוכבים קטנה מעט יותר, ומכניסים את הזפול למרכז. יוצרים חורים קטנים בקצוות ודוחסים אותם גם בפנים. 
לבסוף מניחים על הקרם דובדבן חמוץ בסירופ ומפזרים אבקת סוכר.

ספגטי קרבונרה

ספגטי  אלה קרבונרה  מוצא את שורשיו הטריטוריאליים בפסטה "cacio e ova" מלאציו, שהוכנה על ידי רועי צאן וחוטבי עצים שיצאו להרים להכין פחמים: ה"קרבונרי" (ומכאן שם המנה), שהובא עם הפסטה הזו. , כדי לאכול אפילו קר, בזמן שהם משגיחים על בורות הפחם. 

למתכון, לעומת זאת, יש סיפור מסוים: אירועים שהוציאו אותו מאזור מוצאו הצטלבו עם הפסטה הזו. אומרים, למשל, שתוספת הבייקון לנוסחה המקורית היא בזכות חיילים אמריקאים. קרבונרה, למעשה, התפרסם מוקדם יותר באמריקה מאשר באיטליה. כשחזרו אחר כך לחומרי הגלם המקומיים, הבייקון פינה את מקומו לגואנסיאלה טיפוסית יותר  , והקרבונרה נפטרה מכל התוספות ששינו את הנוסחה הבסיסית שלה במהלך השנים, כמו שמנת, שנועדה להכנת הרוטב על בסיס ביצים שמנת יותר, או הבצל שהוסף לרוטב המוקפץ. גם פנצ'טה מעושנת, ה"גרסה" האיטלקית של בייקון, לא אמורה לשמש, אם כי רבים מעדיפים אותה על הגונסיאלה הכפרית יותר. 

המתכון ה"טהור" של המנה כולל אפוא רק 5 מרכיבים:  פסטה, גבינת פקורינו, ביצים, בייקון ופלפל.

רכיבים

4 אנשים

350 גרם ספגטי

כרית 120 גרם

4 חלמונים

30 גרם פקורינו

20 גרם פרמזן מגורר שמן זית כתית מעולה

מְכִירָה

פפה

תהליך

שלב 1 חותכים את הבייקון למקלות.

שלב 2

אוספים את החלמונים בקערה. מפלפלים אותם, מוסיפים תערובת של פקורינו ופרמזן מגוררים, קורט מלח ומערבבים עם מטרפה. מדללים את התערובת ב-40-50 גרם מים קרים.

שלב 3
מבשלים את הספגטי. לאחר מכן משחימים את הבייקון במחבת על אש קטנה עם 3 כפות שמן זית כתית מעולה, מוודאים שהוא מוכן יחד עם הפסטה (חשבו 7-8 דקות לבייקון).

שלב 4
מסננים את הספגטי אל דנטה מבלי לטפטף יותר מדי ומחזירים אותם לתבשיל החם. מתבלים אותם בבייקון הטרי והשומן שלו. מערבבים היטב.

שלב 5
מיד לאחר מכן יוצקים את תערובת החלמונים על הפסטה, מערבבים במהירות ומגישים מיד.

שלב 6
השלימו עם פקורינו מגורר וטחינת פלפל.

קרפוגן, הממתקים האופייניים לבלונו

• זמן 2 שעות 15 דקות

רכיבים

מנות 35 חתיכות

בשביל הבצק

500 גרם קמח

100 גרם סוכר מגורען

90 גרם חמאה

60 גרם יין לבן יבש

35 גרם ברנדי תפוחים

1 יחידות ביצים

1 יחידת שמן בוטנים באבקת מלח חלמונים

בשביל המלית

75 גרם פרג

40 גרם שוקולד מריר

40 גרם ביסקוויטים יבשים

40 גרם סוכר

35 גרם חלב

20 גרם ברנדי תפוחים

שיטה

1. שלב 1 למתכון ה-carfogn, ערבבו את הקמח, הסוכר, החמאה וקורט מלח; ואז מערבבים עם הביצה, החלמון, היין והברנדי. מכסים את הבצק ומניחים אותו במקרר למשך שעה.
2. שלב 2 למילוי: קולים את הפרג במחבת במשך 2-3 דקות. ממיסים את השוקולד בבן מארי. קוצצים גס את הביסקוויטים. מערבבים את הפרג עם הסוכר, ואז מערבבים קודם את הביסקוויטים, אחר כך את השוקולד, לבסוף את החלב והברנדי. מניחים למנוחה של 10 דקות ולאחר מכן מעבירים את המילוי לשק זילוף. מרדדים את הבצק לקבלת 2 דפים מלבניים בעובי 2-3 מ"מ. מחלקים ידיות קטנות של מילוי על מאפה במרחק של 5-6 ס"מ אחד מהשני.
3. שלב 3 מכסים עם הגיליון השני, לוחצים לאורך הקצוות כדי לסלק את עודפי האוויר, ואז חותכים את הקרפוגן המלבני בעזרת גלגל מאפה. מטגנים את הקרפוגן, כמה בכל פעם, בהרבה שמן בוטנים במשך כמה דקות, עד שהם מתחילים להשחים. מסננים אותם על נייר מטבח, מפזרים עליהם אבקת סוכר ומגישים מיד.

תרבות סרדיניה

בואו ניסע לסרדיניה עם המתכון המסורתי של המנה הראשונה המלאה בהיסטוריה של המטבח שלנו

זמן 2 שעות
קולורג'יונים הם רביולי פסטה במילוי תפוחי אדמה, גבינות וניחוחות אופייניים מאוגליאסטרה, האזור המרכזי-מזרחי של סרדיניה. דומים בצורתם לרביולי מזרחי, האופייניים לסגירה בצורת אוזניים, הם פורמט אופייני למסורת האגרו-פסטורלית הסרדינית, ונולדו כמאכל עלוב: בזכות המיומנות של עקרות הבית בגלגול דפים דקים של פסטה ועובדים אותם, הם התפשטו באזורים שונים של האי, שם המילוי הסתגל בהדרגה לזמינות שמציע השטח. זו הסיבה שהם נמצאים בווריאציות שונות, למשל במילוי מנגולד וריקוטה במקום תפוחי אדמה. הם מוגשים בדרך כלל עם רוטב עגבניות ופקורינו. רביולי אלו נמצאים בכל רחבי האי ולעיתים קרובות הם תוצרת בית, אך באוגליסטרה מייצרים את "Culurgionis d'Ogliastra Igp" אשר,

מרכיבים
8 מנות
800 גרם עגבניות קלופות
500 גרם תפוחי אדמה צהובים בשר צהוב
150 גרם 00 קמח 100 גרם
פקורינו סרדינית
מיושן 100 גרם פקורינו
סרדיני טרי 100 גרם חיטת דורום סולת טחינה מחדש 15
עלי
נענע שיני מלח פלפל כתית
2 שום דפנה

שיטה

שלב 1
למתכון ה-culurgiones, ערבבו קמח וסולת, 2 כפות שמן וקורט מלח וערבבו אותם עם 150 גרם מים. אוספים את הבצק לכדור, עוטפים אותו בניילון נצמד ומניחים לו לנוח שעה.

שלב 2
מרתיחים את תפוחי האדמה, קולפים ומועכים אותם. קוצצים שן שום אחת, משחימים במחבת עם 2 כפות שמן למשך 30 שניות ומוסיפים לתפוחי האדמה עם עלי הנענע הקצוצים, 2 גבינות הפקורינו המגוררות ו-2 כפות שמן, מתבלים במלח ופלפל.

שלב 3
מרדדים את הבצק לעלה בעובי 1 מ"מ. גוזרים כחמישים דיסקים (ø 7 ס"מ). מחלקים כף מילוי במרכז כל דיסק, ואז סוגרים אותה שוב, צובטים את הקצוות לסירוגין וחופפים מעט כדי לתת את צורת ה"אוזן" הקלאסית.

שלב 4
מבשלים את ה-culurgiones במים מומלחים עד שהם צפים אל פני השטח.

שלב 5
לרוטב, משחימים שן שום אחת עם הקליפה שלה ועלה דפנה אחד עם 4 כפות שמן; מוסיפים את העגבניות הקלופות חתוכות לחתיכות ומבשלים 15 דקות; מתבלים במלח ופלפל. הסר את השום. מתבלים את הקולורג'ונס ברוטב העגבניות ומגישים עם בזיליקום לפי הטעם.

טארט ריקוטה לאציו

טארט הריקוטה של ​​לאציו הוא קינוח אזורי עוטף ועדין, הודות למילוי של ריקוטה טרייה, פירות מסוכרים, שוקולד מריר וניחוח הדרים

1 שעה 30 דקות
מרכיבים
8-10 אנשים מנות
500 גרם ריקוטה טרייה
300 גרם פארינה
240 גרם סוכר
150 גרם חמאה
60 גרם פירות מסוכרים
50 גרם שוקולד מריר
6 חלמונים
1 ביצה
לימון
תפוז
לאטה נוהל
מכירה

למאפה השוקית

שלב 1
מערבבים את הקמח עם החמאה, 100 גרם סוכר וקורט מלח, עד לקבלת סט של פירורים. מערבבים 2 חלמונים וביצה אחת ואת הקליפה המגוררת של 1/2 לימון ומערבבים לקבלת בצק אחיד. עוטפים אותו בניילון נצמד ומניחים לו לנוח במקרר למשך שעה לפחות.

עבור המלית

שלב 2
מערבבים את הריקוטה עם 3 חלמונים, הקליפה המגוררת של 1/2 לימון ו-1/2 תפוז, 140 גרם סוכר בבלנדר. לאחר מכן מוסיפים את הפירות המסוכרים ואת השוקולד, שניהם חתוכים לחתיכות קטנות.

שלב 3
מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ ומרפדים בו לגמרי תבנית טארט (ø 26 ס"מ). ללוש מחדש את שאריות הבצק, לרדד אותן שוב ולחתוך את הרצועות לציפוי בעזרת גלגל מחורץ.

שלב 4
יוצקים את המילוי לתבנית, מכסים אותה ברצועות, מסדרים אותן ברשת. מברישים את רצועות המאפה ואת הקצה בחלמון 1 טרופה בטיפת חלב. אופים ב-180 מעלות כ-35 דקות. תנו לטארט להתקרר לפני שחותכים אותו.

נשוי פיגנאטו מקמפניה

מתכון פחות מוכר לחג הפסחא הוא ה-pignato maritato, מנה שנייה קמפאנית טיפוסית המשלבת נישואי טעמים במרק חם, בין בשר לירקות עלים. 

4 שעות
מרכיבים
10 מנות
1 ק"ג תרנגולת
1 ק"ג ברוקולי
800 גרם שריר בקר 600 גרם
נקניק נפוליטני
500 גרם אסכולה 500 גרם
כרוב
500 גרם פריארילי
400 גרם עלות
400 גרם שן הארי 300 גרם
בוראז' 3 יחידות 2 יח ' סלרי סמרט גראבה בסלרי צ'יפס .

תהליך

שלב 1
למתכון קמפניה פיגנאטו מריטטו, שופכים 5 ליטר מים לסיר גדול מאוד ומבשלים את התרנגולת מחולקת לשניים, את שריר הבקר חתוך לחתיכות גדולות, את הסלרי, הגזר והבצל במשך שעתיים ו-30 דקות, שלם עם הקליפה, בטעם 2 גבעולי פטרוזיליה, 3 ענפי טימין, 3 עלי דפנה, ציפורן 1, 10 גרגירי פלפל וקורט מלח. בסוף מוסיפים את הנקניק הנפוליטני וממשיכים בבישול עוד 30 דקות.

שלב 2
השאירו את המרק להתקרר למשך לילה אחד, מסירים אותו ומסננים אותו, תוך שמירה על הבשר בצד.

שלב 3
עצמות את התרנגולת, מסירים את העור ומקלפים את הבשר. חותכים את עיסת הבקר לחתיכות קטנות, מסיר שומן, עצבים ורקמות חיבור. מוציאים את המעטפת מהנקניק וחותכים אותו לפרוסות.

שלב 4
נקו את האסקרול, הצלעות, שן הארי, הבוראג', הכרוב והברוקולי; מחלקים את הברוקולי לפרחים. מביאים את המרק המסונן לרתיחה ומרתיחים את הירקות במשך 10 דקות; מוסיפים את הבשר ומבשלים עוד 5 דקות.

שלב 5
צולים כמה פרוסות לחם במחבת. מחלקים את המרק לצלחות ומגישים עם לחם קלוי, מתבלים בגבינה מגוררת לפי הטעם.

ארנב סקיארה עם זיתים ואגסים

הסקיארה היא הצטברות של לבה מוצקה, בית הגידול הטבעי של ארנב הבר האופייני לאזור אטנה. אהוב מאוד במטבח הסיציליאני, הוא מוכן בדרכים רבות, משיפודים פשוטים ועד גרסאות מתוקות וחמוצות הדומות יותר לזו המוצעת כאן

זמן 1 שעה 20 דקות
מרכיבים
6 מנות
1 ק"ג ארנבת
350 גרם מרק ירקות
100 גרם זיתים
4 אגסים קטנים
1 גזר
1
סוכר
בצל 1 גבעול שום סלרי קמח
לימון יבש יין לבן יבש שמן זית כתית מעולה מלח פלפל שיטה שלב 1 למתכון של ארנבת מעץ זית ואגס. את הארנב, שטפו אותו וחתכו אותו לחתיכות. מקמחים אותם ומשחימים במחבת עם 3 כפות שמן, הופכים אותם, בערך 7-8′. הצל בחצי כוס יין, מלח ופלפל.

שלב 2
משחימים את הגזר, הסלרי והבצל הקצוצים במחבת עם טפטוף שמן, יחד עם שן שום קלופה וקצוצה. מוסיפים את הירקות לארנב, מכסים במרק ומבשלים כ-45′.

שלב 3
קולפים את האגסים, חותכים אותם לרבעים ומלבינים אותם במים רותחים עם חצי לימון ו-2 כפות סוכר, ואז מסננים.

שלב 4
הוסף את הזיתים לארנב שמתבשל 10′ לפני הסוף; 5 דקות לפני לבסוף להוסיף את האגסים. מכבים ומגישים.

פרדולות סרדיניות

אתה מכיר אותם? אלו הן פרדולות סרדיניות, סלסלות קטנות שסוגרות שמש זוהרת של ריקוטה כבשים וזעפרן

זמן 2 שעות 30 דקות
מרכיבים
8 מנות
400 גרם ריקוטה סחוטה
320 גרם סולת חיטת דורום טחינה מחדש
100 גרם גבינת פרה טרייה מגורדת
100 גרם סוכר מגורען
25 גרם חמאה
2 חלמונים 1
ביצה 1
תפוז 1 לימון
1 גרם מלח שלב 1 סאפרון 5 גרם מלח
0 גרוז 0 של מים חמימים, 1 כפית מיץ לימון וקורט מלח, מעבדים את התערובת כ-15 דקות, ואז מוסיפים את החמאה, מעט בכל פעם. יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למנוחה של כשעה.

שלב 2
מכינים את המילוי: מערבבים את הריקוטה, הגבינה המגוררת, הסוכר, קורט מלח, הזעפרן והקליפה המגוררת של 1 לימון ותפוז. מערבבים את החלמונים והביצה הטרופה יחד, ולבסוף מוסיפים 70 גר' סולת.

שלב 3
מרדדים את הבצק לעלה דק וחותכים כ-16-18 דיסקים (ø 10 ס"מ). מחלקים כף טובה של מילוי במרכז כל דיסק, ואז מרימים את הקצה וצובטים אותו, ליצירת עיטור מחורץ.

שלב 4
אופים את הפארדולות ב-150 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות, הניחו להן להתקרר והגישו.

ספגטוני אלה גריסיה

פסטה גריצ'יה היא מנה ראשונה טיפוסית של המטבח של לאציו, אחותה של הקרבונרה המפורסמת, האמטריצ'יאנה והקאצ'יו א פפה, אבל "קלה יותר", ללא ביצים או עגבנייה, אבל בייקון ופקורינו לא יכולים להיעדר.

זמן 25 דקות
מרכיבים
6 אנשים מנות
500 גרם ספגטוני
200 גרם כרית
150 גרם פקורינו
מלח
פלפל

שיטה

שלב 1
להכנת הסגטוני אלה גריסיה, מרתיחים הרבה מים בסיר.

שלב 2
בינתיים חותכים את הגוואנסיאלה לרצועות; משחימים אותו במחבת גדולה כ-2 דקות, כך שישחרר את השומן ויהפוך מעט פריך.

שלב 3
ממליחים קלות את המים ומרתיחים את הספגטי למשך הזמן המצוין על האריזה.

שלב 4
מסננים אותם אל דנטה בעזרת כף מחוררת, מעבירים אותם ישירות למחבת עם הגוואנסיאלה.

שלב 5
לזרוק אותם במהירות, לפזר כ-100 גרם פקורינו ולתת לו להמיס על מנת להקרים את הפסטה.

שלב 6
לבסוף, יוצקים לקערה, מוסיפים את יתרת גבינת הפקורינו, שפע פלפל ומגישים מיד.

חביתות סקאמרו

חביתה שאפילו לא ניתן היה לקרוא לה כך, שכן אין ביצים כמו בהכנה הנפוליטנית הקלאסית יותר עם ספגטי.

זמן 1 שעה 10 דקות
מרכיבים
6 אנשים
200 גרם ספגטיני
15 גרם צנוברים
10 גרם צימוקים
3 פילה אנשובי בשמן
פטרוזיליה
פירורי לחם
מלוחים צלפים מלוחים
שמן זית כתית מעולה
מלח
פלפל
שיטה
שלב 1
למתכון לפריטת Scammaro, הגרסה המודרנית של מנת הבוטיק הנפוליטנית הטיפוסית, , מנקז אותם אל דנטה.

שלב 2
השרו 2 כפיות צלפים כדי להסיר עודפי מלח.

שלב 3
מתבלים את הספגטי ב-2 כפות שמן, מלח, פלפל ופטרוזיליה קצוצה. מחלקים אותם בתבניות קטנות (ø 10 ס"מ) עם טפטוף שמן וכפית פירורי לחם, ויוצרים 6 "פריטטות". מבשלים אותם 5 דקות מכל צד, עד שהם הופכים פריכים.

שלב 4
מערבבים כחמישה עשר עלי פטרוזיליה עם הצלפים המותחים, הצנוברים, האנשובי, הצימוקים וכ-70 גרם שמן, קורט מלח ופלפל. תקבל רוטב עקבי. מגישים אותו יחד עם חביתות הספגטי.

שריפל ירוק איטלקי עם חזיר

Scrippelle הם מאכל טיפוסי מאברוצו, במיוחד מ-Teramo, היום צבענו אותם בירוק, ממולאים, לחם ומטוגנים

זמן 1 שעה 20 דקות + 30 דקות מנוחה
מרכיבים
8 אנשים
ל-SCRIPELLES
150 גרם קמח
50 גרם תרד נקי
6 ביצים
שמן בוטנים
מלח
למילוי ולטיגון
250 גרם קציוקבלו
200 גרם חזיר מבושל
פרוס 4 שמן חסה לבבות מלח שיטה
3 ביציות לחם

עבור ה-SCRIPELLES
שלב 1
הלבין את התרד במי מלח רותחים למשך דקה, מקררים אותו במים קרים, מסננים וסוחטים אותו.

שלב 2
מערבבים את הביצים בקערה וטורפים אותן במטרפה. אוספים את הקמח בקערה אחרת, יוצקים פנימה את הביצים הטרופות, מערבבים מעט בכל פעם, ואז מדללים ב-200 גר' מים. מערבבים עד לקבלת בלילה חלקה.

שלב 3
קחו מצקת, ערבבו אותה יחד עם התרד הסחוט, ואז הוסיפו אותה לשאר הבלילה שתהפוך לירוקה בהירה. תן לזה לנוח במשך 30 דקות.

שלב 4
מבשלים את הקרפים (בערך 16) במחבת קטנה (ø 18-20 ס"מ) משומנת קלות בטפטוף שמן, הופכים אותם כשהשוליים מתחילים להתנתק מהמחבת ומבשלים אותם בצד השני לעוד 1 דַקָה.

למילוי ולטיגון
שלב 5
מחלקים את פרוסות הבשר חזיר על הקרפים, מוסיפים את הקצ'וקבלו המגורר וסוגרים אותם לרולדה.

שלב 6
טורפים 3 ביצים וטובלים בהן את הלחמניות, ואז מגלגלים אותן בפירורי הלחם ונותנים להן לנוח 15 דקות.

שלב 7
לבסוף, מטגנים אותם בשמן בוטנים ב-190 מעלות צלזיוס למשך 30 שניות, עד שהם מזהיבים. מגישים אותם בליווי לבבות חסה, ממליחים רק בסוף.

מולים au gratin, המתכון האפוליאני

בפוליה מתאבן מריח ים, בואו נכין יחד את המתכון הקל ומעורר התיאבון של מולים au gratin בסגנון פוליה

זמן 40 דקות
מרכיבים
4 אנשים
1 ק"ג מולים
100 גרם פירורי לחם
100 גרם גבינת פקורינו מגורדת
2 שיני שום
מיובשות אורגנו
קצוצות פטרוזיליה
מלח
שמן זית כתית מעולה
שיטה
שלב 1
למתכון של מולים בגרטן, נקו את המולים והניחו להם להיפתח בסיר עם שן שום אחת. ; מסירים את הקליפות הריקות ומסננים את נוזלי הבישול דרך מסננת מרופדת בנייר מטבח.

שלב 2
מערבבים את פירורי הלחם, גבינת הפקורינו, שן שום קצוצה, חופן אורגנו מיובש וכף יפה של פטרוזיליה טחונה, לקבלת המילוי. מתבלים במלח, אם צריך.

שלב 3
מניחים את המולים על נייר אפייה, מפזרים עליהם את המילוי, מתבלים אותם בזילוף שמן וכמה כפות מנוזלי הבישול שלהם ואופים אותם ב-200 מעלות צלזיוס במצב גריל במשך 4-5 דקות.

Capunsei, המתכון המסורתי

הניוקי המחודדים הללו, המוכרים באזור מנטובה עוד מימי הגונזגה, הם אחת מהדוגמאות הרבות לשימוש חוזר בשאריות הלחם במטבח הביתי שלנו.

זמן 45 דקות + שעתיים מנוחה
מרכיבים
8 אנשים
500 גרם לחם מקמח מלא יבש
400 גרם מרק ירקות 100 גרם
חמאה
60 גרם גרנה פדנו דופ מגוררת
2 ביצים
אגוז מוסקט מלח
מרווה שיטה שלב 1 למתכון הקפונסאי המסורתי, ערבבו את הלחם היבש דק מאוד, תוך קבלת קמח גס. ממליחים אותו ומבשמים אותו עם קורט אגוז מוסקט.

שלב 2
ממיסים 50 גרם חמאה מבלי לתת לה להשחים, ואז יוצקים אותה על הלחם המעורב; עובדים עם האצבעות כדי שהלחם יספוג את החמאה.

שלב 3
מביאים לרתיחה 400 גרם מרק, יוצקים מיד על הלחם ומערבבים. מורחים את הבצק על משטח העבודה כדי שיתקרר, ואז מוסיפים את הפרמזן המגוררת ואת הביצים.

שלב 4
יוצרים מהבצק כדור ונותנים לו לנוח, מכוסה, במשך שעתיים. לאחר מכן מחלקים אותו לכיכרות ולאחר מכן לכופתאות באורך 3-4 ס"מ; להחליק אותם על ידי גלגולם בין הידיים.

שלב 5
מבשלים אותם במי מלח רותחים, מרוקנים אותם כשהם מגיעים לפני השטח.

שלב 6
ממיסים את יתרת החמאה במחבת עם תריסר עלי מרווה עד שהיא הופכת אגוזי לוז. מתבלים את הקפונסאי בחמאה המומסת במרווה ופרמזן מגוררת.

שלוצקרפן

סהרונים טעימים של פסטה ממולאת טרייה האופיינית לדרום טירול. בהתאם לאזור, תמצאו אותם גם ממולאים בעשבי בר או סלק, לתיבול בחמאה, עירית והמון אהבה

1 שעה
מרכיבים
4 מנות
150 גרם קמח שיפון
150 גרם תרד מבושל
100 גרם ריקוטה
100 גרם קמח חיטה
בצל שן שום ביצה מגוררת אגוז מוסקט
עירית מגוררת פרמזן פפה בורו מכירת שמן זית כתית מעולה שלב 1 מתכון חמים של 6 גראפ מים 0 ג. הביצה, 1 כף שמן וקורט מלח בקערה. מסדרים את שני הקמחים על קרש בצק, יוצרים גומה במרכז, יוצקים פנימה את תערובת המים והביצה ומטמיעים אותה עד לקבלת תערובת אחידה והומוגנית. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים לו לנוח במקרר למשך 30′.

שלב 2
פורסים דק את התרד. קוצצים את השום והבצל ומשחימים אותם במחבת עם כף חמאה ו-1 כף שמן. מוסיפים את התרד, מתבלים במלח, מבשלים על אש נמוכה 5′ ומכבים. מוסיפים לתערובת התרד את הריקוטה, 1 כף פרמזן וקורט אגוז מוסקט ופלפל. מעבדים את הבצק במהירות כדי שלא יתייבש, מרדדים אותו ליריעות בעובי 1-2 מ"מ.

שלב 3
גוזרים דיסקים בעזרת חותכן מאפים (ø 7 ס"מ) ומניחים כפית תערובת תרד במרכז. מקפלים את דסקיות הפסטה לשניים מעל המילוי ומקבלים רביולי בצורת סהר. ממיסים 20 גרם חמאה. מבשלים את הרביולי במי מלח רותחים במשך 1-2′. מסננים ומתבלים בהרבה גבינת פרמזן מגוררת, חמאה מומסת ועירית.

פגניוטיאלי נפוליטני, המתכון שלב אחר שלב

הם בדרך כלל ממולאים בפצפוצים, ביצים קשות, סלמי וגבינה. אבל גם בקמפניה הם נמצאים בהרבה גרסאות אחרות. מכינים את הבצק ומנסים אותם עם שלושת המילויים המוצעים.

1 שעה 30 דקות + 3 שעות מנוחה
מרכיבים
6-8 חתיכות
למחבתות לתינוק
450 גרם פארינה 00
50 גרם סולת חיטת דורום טחינה מחדש
50
גרם שומן חזיר 25 גרם שמרי בירה טריים
10 גרם מבצע
1 ביצה
למילוי ראשון
400 גרם
פננל
400 גרם פנל 00 סל צירוג שמן זית כתית פפה למילוי שני 150 גרם סוכר 2 קליפות לימון 2פר 300 גרם פרובולון אוליו פפה למילוי שלישי 300 גרם שן הארי 100 גרם פרמזן 100 גרם עגבניות מיובשות בשמן 60 גרם צלפים שמן שומשום מבצע



















הליך
המילוי הראשון
שלב 1
בקלה, בצל אביבי ושומר (מאת Joëlle Néderlants). מבשלים 400 גרם בקלה מומלח בפרוסות בסיר עם 6 כפות שמן זית כתית מעולה, 80 גרם חלב, ציר שומר, 10-12 דקות מהרתיחה, עם מכסה. מסירים את השומר, מקלפים את הבקלה ומערבבים אותו עם הנוזל שלו ו-50 גר' שמנת. פורסים את החלק הלבן של 3 בצלים ומטגנים אותם במחבת עם שמן במשך 3-4 דקות; קוצצים את החלק הירוק עם קווצת שומר. מורחים את הבקלה על הבצק, מוסיפים את הבצל, השומר, קליפת האתרוג הקצוצה והפלפל. מפזרים את הלחמניות בזרעי שומר לפני האפייה.

למילוי השני
שלב 2
אגסים מסוכרים ו-Provolone del Monaco Dop (מרעיון של רוזנה מרזיאלה, השפית של מסעדת Le Colonne). ממיסים 150 גרם סוכר ב-200 גרם מים, עם 2 קליפות לימון. כשרותחים מוסיפים 2 אגסים קלופים חתוכים לקוביות ומבשלים 20 דקות. מגררים 300 גר' פרובולונה על הבצק המשומן, מוסיפים את האגסים המרוקנים והפלפל.

למילוי השלישי
שלב 3
שן הארי, עגבניות שרי וצלפים (מרעיון של Matteo Aloe, שף ומייסד שותף של פיצריית Berberè). לקמל 300 גרם של שן הארי קצוץ במחבת עם שמן שומשום ומלח. מברישים את הבצק בשמן שומשום, מפזרים את שן הארי, 100 גרם גבינת פרמזן, 100 גרם עגבניות מיובשות בשמן, 60 גרם צלפים. מפזרים את הלחמניות בשומשום לפני האפייה.

למחבתות לתינוק
שלב 4
ממיסים את השמרים ב-280 גרם מים חמימים.

שלב 5
מערבבים את הקמח עם הסולת ומסדרים אותם במזרקה.

שלב 6
יוצקים את המים עם השמרים למרכז.

שלב 7
התחל ללוש, ואז הוסף את השומן החזיר הקר, חתוך לחתיכות קטנות. מערבבים את החומרים ובסוף מוסיפים את המלח.

שלב 8
המשך ללוש את הבצק במשך 8-10 דקות, עד שהוא מקבל עקביות, הופך חלק והומוגני.

שלב 9
אספו אותו לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת, מכסים בניילון ונותנים לו לתפוח כשעתיים.

שלב 10
לבסוף, מרדדים את הבצק על משטח מקומח, תחילה בידיים.

שלב 11
לאחר מכן ממשיכים עם המערוך, עד לעובי של 5 מ"מ.

שלב 12
מברישים קצה אחד בביצה טרופה.

שלב 13
מפזרים מעל את המילוי שנבחר, משאירים את הרצועה עם הביצה חופשית.

שלב 14
מגלגלים את הבצק על עצמו, אוטמים את הגליל ברצועה המוברשת. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא למשך 15 דקות.

שלב 15
ואז חותכים אותו ל-6-8 פרוסות.

שלב 16
מניחים אותם על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, מרווחים היטב; תנו להם לתפוח במשך שעה מכוסה במטלית (שתדלו לא לשים אותו יותר מדי במגע על ידי יצירת תומכים בדפנות המחבת). לאחר התפיחה, מברישים אותם בביצה טרופה ואופים ב-180 מעלות צלזיוס במשך 35-40 דקות.

שלב 17
מוציאים מהתנור, מניחים להתקרר ונהנים.

חביתת דגים

זמן 50 דקות
מצרכים
8 מנות
300 גרם דג מטגנים
12 יחידות ביצים
קמח
קצוץ פטרוזיליה
חלב שמן
בוטנים
שמן זית כתית מעולה
מלח
פלפל
שיטה
למתכון חביתת הדג, נקו את הדג והסירו את הראשים; שוטפים ומייבשים אותם היטב, ואז מקמחים אותם ומטגנים אותם בשמן בוטנים עד שהם מזהיבים. מסננים אותם על נייר מטבח וממליחים אותם. תן להם להתקרר. טורפים את הביצים בקערה ומוסיפים 1 כף פטרוזיליה, מלח, פלפל ו-2-3 כפות חלב, ואז הדגים חתוכים לחתיכות קטנות, תוך שמירה של 1/4 מהן בצד. מבשלים את החביתה במחבת עם טפטוף שמן זית כתית מעולה: נותנים לה להסמיך במשך 4-5 דקות, ואז מוסיפים את הדג שנותר. לאחר 10 דקות, הופכים את החביתה ומסיימים לבשל אותה על האש או מבלי להפוך אותה, מכניסים לתנור מתחת לגריל ל-5 דקות נוספות: היא צריכה להישאר רכה במרכזה.

סקפיצ'י

בואו נצא למסע של טעם בבזיליקטה, עם מטבח נדיב, סינתזה של חוזק ופשטות, ונציג את המתכון לאנשובי לפתע.

זמן 25 דקות + 12 שעות מרינדה
מרכיבים
6-8 מנות
1 ק"ג אנשובי נקי פתוח כמו ספר
200 גרם חומץ לבן
3-4 פלפלים חריפים טריים
2-3 שיני שום
קמח חיטה מלאה
נענע זית
או שמן בוטנים
מלח
שיטה
שלב 1
למתכון אנשובי סקפיצ'י, מקמחים את האנשובי ומטגנים אותם (כמה בכל פעם כדי לא להוריד את הטמפרטורה) בשמן בשפע ב-175 מעלות צלזיוס למשך 2-3 דקות.

שלב 2
מסננים אותם על נייר מטבח, ואז מניחים אותם בתבנית אפייה גדולה.

שלב 3
מרתיחים את החומץ ו-100 גרם מים עם השום, 6-8 עלי נענע, הצ'ילי ומעט מלח למשך 2 דקות.

שלב 4
יוצקים את המרינדה החמה על האנשובי, הניחו להכל להתקרר, ואז הכניסו למקרר למרינדה למשך 12 שעות.

שלב 5
טוב לדעת: ניתן לשמור את אנשובי ה-scapece במקרר למשך מספר ימים.

סטרסיניטי עם גרגיר נחלים עם דיונונים תינוקות

Strascinati הם פורמט פסטה מחיטת דורום סולת אופייני לפוליה ולבזיליקטה, בדומה ל-orecchiette של פוליה או ל-cavatelli של Molise, אבל גדולים ומוארכים יותר, הם מקבלים את התוספות המגוונות ביותר, כולל אלו מהים.

זמן 1 שעה 30 דקות
מרכיבים
4 אנשים
350 גרם קלמארי לניקוי
350 גרם סולת חיטת דורום טחינה מחדש
120 גרם גרגיר נחלים
שום פטרוזיליה טרי אורגנו
יבש יין לבן יבש מלח שמן זית כתית מעולה שיטה שלב 1 למתכון של גרגיר הנחלים סטרסצינטי עם קלמארי התינוק, מרתיחים את קלמארי המים. במים רותחים במשך 5 דקות, מסננים אותו וסוחטים אותו היטב; תקבל בערך 60 גרם. מערבבים אותו עם 100 גרם מים.

שלב 2
מערבבים את הסולת עם גרגר הנחלים המעורבב וקורט מלח, מוסיפים כמה כפות מים אם הבצק קשה מדי. אוספים אותו לכדור, עוטפים אותו בניילון ונותנים לו לנוח 30 דקות.

שלב 3
נקו את הקלמארי, חתכו אותם לחתיכות ומבשלים אותם בסיר גדול עם שן שום אחת, 20 גרם יין לבן ו-50 גרם שמן למשך 10 דקות, עם מכסה; לבסוף להסיר את השום.

שלב 4
קמח את משטח העבודה; מחלקים את הבצק לחתיכות קטנות ומעבדים אותו על המשטח, מקבלים כיכרות בקוטר של כ-3 מ"מ; חותכים אותם בסכין, מקבלים גלילים באורך של כ-4 ס"מ; מקמחים אותם קלות וגררו אותם על משטח העבודה על ידי לחיצה בשלוש אצבעות: כך תקבלו את הצורה האופיינית לסטרסצ'ינטי (או קווטלי ארוך).

שלב 5
מבשלים את הסטרסצינטי בהרבה מים רותחים עם מלח, בחישוב של כמה דקות מהרגע שהם עולים לפני השטח.

שלב 6
הכן טריט ארומטי עם חופן עלי פטרוזיליה וענף עלי אורגנו טריים.

שלב 7
מסננים את הסטרסצינטי בתבשיל הקלמארי, מוסיפים את הטחון הארומטי ומבשלים כמה דקות לפני ההגשה.

לחם קונזטו סיציליאני

Pane cunzato הוא מתכון סיציליאני טיפוסי ממוצא צנוע. מרכיבים דלים בשילוב זהירות הבטיחו, בעיתות חוסר מזל, ארוחה מכובדת ובטן מלאה. היום אנחנו מציעים לכם אותו בפורמט אפריטיף, למעשה הכריך לא ממולא אלא פשוט מתובל ומקושט, להגשה חתוך לחתיכות קלות, להינות בחברה

זמן 25 דקות
מרכיבים
6-8 אנשים מנות
400 גרם כיכר אחת של לחם מחיטת דורום עם שומשום
350 גרם עיסת עגבניות שרי צהובות
300 גרם עגבניות שרי צהובות 300 גרם עגבניות שרי 60 גרם שקדים
טריים
50 גרם פילה אנשובי בשמן
שמן זית כתית מעולה
בזיליקום
מלח
פלפל
שיטת
סי .
מתכון, חותכים את כיכר הלחם לשניים לאורכה ומתבלים את פירורי הלחם בכמה כפות שמן; קולים אותו במחבת רק בצד הפירורים עד שהוא מזהיב.

שלב 2
מתבלים את עיסת העגבניות ב-1 כף שמן ומלח ומורחים אותה על הלחם. מחלקים את שתי חצאי הכיכרות לפרוסות.

שלב 3
חותכים את עגבניות השרי ומתבלים גם אותן במלח, שמן, פלפל ובזיליקום.

שלב 4
מחלקים אותם על פרוסות הלחם ומשלימים עם פילה האנשובי בשמן והשקדים הקצוצים.

מונטנרין

הפיצות הנפוליטניות מונטנרין או מטוגנות הן מתאבן אוכל רחוב במסורת קמפניה. אי אפשר להתנגד לו, מספיק ביס אחד כדי לאבד את דעתך

זמן 2 שעות+ 2 שעות 45 דקות של תפיחה
מרכיבים
20 חתיכות
600 גרם 00 קמח
500 גרם רסק עגבניות
400 גרם חלב
30 גרם שומן חזיר (לחלופין 30 גרם שמן זית כתית מעולה)
10 גרם שמרי בירה טריים
1 חלמון שום שמן
בזיליקום רג'ינינו שלב 1 שמן זית כתית מלח רג'ינינו שיטת 1







למתכון המונטנרין, ממיסים את השמרים בחלב ומערבבים אותם עם הקמח (אם המסה קשה מדי, מוסיפים כמה כפות מים); מוסיפים את החלמון ולאחר מכן את השומן החזיר, מערבבים היטב, מוסיפים 12 גרם מלח וממשיכים ללוש עוד 10 דקות עד לקבלת בצק אחיד והומוגני. מקמחים אותו קלות, לשים אותו עוד קצת ביד, ואז מגלגלים אותו לכדור, עוטפים אותו בניילון ונותנים לו לתפוח מחוץ למקרר למשך כשעתיים. הבצק יגדל בתוך הסרט, עד שהוא כמעט משלש את נפחו.

שלב 2
מחממים 3 כפות שמן זית כתית מעולה בסיר עם חצי שן שום עלומה, וכשהשמן חם מאוד, מוסיפים את רסק העגבניות, טועמים בחופן עלי בזיליקום ומבשלים בסיר מכוסה עד לרתיחה; מסירים את המכסה וממשיכים לבשל, ​​על אש נמוכה, למשך שעה, תוך הוספת מלח לפי הטעם.

שלב 3
מקמחים את משטח העבודה ומחלקים את הבצק לכדורים של כ-40 גר' כל אחד. מסדרים אותם על תבנית אפייה מקומחת, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים שוב כ-45 דקות.

שלב 4
לבסוף, משטחים את הכדורים ומקבלים דיסקים בעובי של כ-5 מילימטרים; מטגנים אותם בשמן בוטנים חם מאוד, כמה בכל פעם, עד שהם תפוחים וזהובים. מסננים אותם על נייר מטבח.

שלב 5
מתבלים את המונטנר ב-1 כף מהרוטב, מגרדת פרמזן נדיבה ועלה בזיליקום. מגישים אותם מיד.

בקלה בסגנון טריאסטה, המתכון המסורתי

בין הסמלים של בישול לקוי, זה היה המנה של התענית, כאשר השלטון הדתי אסר על בשר. דג מלאי (באזור ונטו הנקרא בקלה), זול במיוחד, תמיד היה אחד המרכיבים הפופולריים ביותר בספרי הבישול של האזור

זמן שעה 30 דקות
מרכיבים
4 אנשים מנות
650 גרם תפוחי אדמה
500 גרם דג רטוב
80 גרם פילה אנשובי
פטרוזיליה
שמן זית כתית מעולה
מלח
שיטה שלב
1
למתכון של בקלה בסגנון טריאסטה, המתכון המסורתי, קוצצים את האנשובי עם ענף פטרוזיליה. שוטפים את דג הציר וחותכים אותו לחתיכות בגודל ביס. קולפים את תפוחי האדמה ופורסים אותם דק מאוד, רצוי עם מנדולינה.

שלב 2
משמנים תבנית אפייה בזילוף שמן ומסדרים שכבה של תפוחי אדמה. ממליחים אותם, מטפטפים אותם בשמן, ואז מסדרים מעל כמה חתיכות דג מלא ומעט אנשובי קצוץ וממשיכים בסדר הזה עד שכל החומרים נגמרים, ומסיימים בשכבת תפוחי אדמה.

שלב 3
מתבלים במלח, עוד טפטוף שמן ומרטיבים בחצי כוס מים. אופים ב-170 מעלות כשעה, עד שתפוחי האדמה מזהיבים ורכים. מגישים מיד.

שלב 4
טוב לדעת: לאורך המסורת הוונציאנית, בקלה פירושו דג דג, לכן בקלה מיובש, ולא בקלה מלוח.

קנלוני סיציליאני

קנדיוני ממולא הם מנה חגיגית, עם מילוי הבקר והקאצ'וקאלו העשיר שלהם ותוסף חלבון הביצים המשמש לגראטן מה שהופך אותם לסנוורים, כפי שהם צריכים להיות באירועים מיוחדים.

זמן 1 שעה
מרכיבים
4 אנשים מנות
800 גרם תבשיל בקר ביין אדום
500 גרם דפי פסטה ביצים
200 גרם קציוקבלו
2 ביצה
שמן זית כתית מעולה
מלח
פלפל
שיטה
שלב 1
למתכון הקנלוני הסיציליאני, חתכו את הבצק למלבנים בגודל של כ-8×12 ס"מ. לטבול אותם לכמה רגעים במי מלח רותחים, לנקז ולפזר אותם, מבלי לחפוף אותם, על כמה מגבות תה; לתת להתקרר.

שלב 2
קוצצים את התבשיל די דק בסכין, טועמים אותו ב-100 גרם קצ'וקבלו מגורר, מערבבים ומתבלים במלח ופלפל.

שלב 3
מחלקים את הבשר על מלבני הפסטה ועוטפים החל מהצד הקצר כדי לקבל את הקנלוני.

שלב 4
מניחים אותם בתבנית אפייה משומנת, מפזרים את יתרת הקצ'וקבלו המגוררת ומבשלים בתנור ב-180 מעלות צלזיוס למשך 15-20 דקות.

שלב 5
מוציאים מהתנור ומפזרים את הביצים הטרופות, אופים שוב מתחת לגריל 7-8 דקות, מוציאים מהתנור ומגישים.

Tigelle montanare

טיג'ל חייב את שמם לדסקיות הטרקוטה האדומות הלוהטות שאיתם פעם בושלו, נערמו אחת על גבי השנייה, בצורה העגולה האופיינית. הם מוכנסים בין מוצרי המזון החקלאי המסורתיים (פט) של אמיליה, הם אופייניים למחוז מודנה

זמן 1 שעה
מרכיבים
6-8 אנשים מנות
500 גרם קמח
60 גרם שומן חזיר
50 גרם שומן חזיר
40 גרם שמרי בירה
שום שום מלח
רוזמרין שיטה עבור ה-TIGELLE שלב 1 מערבבים את הקמח עם קורט מלח, את השומן החזיר והשמרים, מומסים ב-250 גרם של מים חמימים.

שלב 2
מערבבים את החומרים עד לקבלת בצק אחיד. מניחים לתפיחה מכוסה כשעה במקום חמים.

שלב 3
ואז לרדד אותו לעובי של 4-5 מ"מ; חותכים את הבצק בעזרת חותכן עגול בקוטר של כ-8 ס"מ.

שלב 4
מבשלים את הדיסקים על מגהצי וופל משומנים במעט שומן חזיר (לחילופין, על צלחת, גם משומן במעט שומן חזיר, הופכים את הטיג'ל).

להשלמת
שלב 5
קוצצים את השומן החזיר יחד עם חתיכת שום קטנה ומחטים של ענף רוזמרין.

שלב 6
חותכים את הטיג'ל לשניים ומגישים אותם עם תערובת השומן בפנים.

שלב 7
להעשיר ניתן להשלים בתערובת פטריות פורצ'יני, אופיינית לאזור, בסלטים ומוקפצים עם שומן חזיר קצוץ, ולטעום את הטיג'ל במחבת בפטריות (יהיו צורך ב-12).

פיצוצ'רי, המתכון המסורתי

הכוסמת היא שמקשרת את המנה הזו לואלטלינה, שם היא דגן היסטורי, הגיבור של תכשירים טיפוסיים רבים. מלכתחילה, הטליאטלה הללו כללה רוטב של חמאה, שום וגבינה, שאליו נוספו לאחר מכן ירקות מבושלים.

טמפו 1 שעה 30 דקות

מרכיבים 4 אנשים מנות
THE PIZZOCCHERI 400
גרם קמח כוסמת
100 גרם farina 00
מבצע
התבלין
250 גרם תפוחי אדמה
200 גרם עלי כרוב
120 גרם חמאה
100 גרם גבינת קאסרה 100 גרם גבינת קסרה 100 גרם גרנה
פדגו 0 צ'ופרה 100 גרם גרנה פדגו 0 צ'ו 0 קמח עם כ-250 גר' מים וקורט מלח עד לקבלת בצק יציב וחלק. תן לזה לנוח מכוסה במשך 30 דקות.

שלב 2
לאחר מכן מרדדים לעלה בעובי 2-3 מ"מ וחותכים את הפיצוצ'רי: רצועות ברוחב של כ-5 מ"מ ובאורך 7-8 ס"מ.

לרוטב
שלב 3
חותכים את הקאזרה והביטו לפרוסות דקות. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים אותם לקוביות. מנקים את הכרוב, מסירים את הצלע המרכזית וחותכים את העלים לחתיכות קטנות.

שלב 4
מרתיחים את תפוחי האדמה לקוביות בסיר גדול עם מים רותחים מומלחים כ-5 דקות, מוסיפים את הכרוב החתוך לרצועות ואת הפיצוצ'רי ומבשלים כעשר דקות.

שלב 5
בינתיים מחממים את החמאה בסיר קטן עם שיני השום עד שהיא מתחילה להשחים.

שלב 6
מסננים את הפיצוצ'רי, הכרוב ותפוחי האדמה בעזרת כף מחוררת ומסדרים שכבה ראשונה מהם בתבנית אפייה; מפזרים עליהם את הגבינות הפרוסות ואת הפרמזן המגוררת, ואז מסננים את הפיצוצ'רי האחרים וממשיכים בשכבות עד שמסיימים את החומרים.

שלב 7
יוצקים את החמאה המוזהבת על הפיצוצ'רי ומגישים מיד.

שלב 8
האלטרנטיבה, במקום גבינות פרה חצי קשות מבית Valtellina, אפשר להשתמש בחלבת אסיאגו או מזונו.

עוף בסגנון פוטצ'יו אנקונה

המונח פוטצ'יו מציין תכשיר שבושל ברוטב קטן. נראה שהוא נובע מהמחבת הצרפתית, לשתיה, או מהסיר הגרמני: העוף בפוטצ'יו מתבשל לאט עד שהבשר הופך רך והרוטב מקבל עקביות של רוטב

זמן 1 שעה 10 דקות
מרכיבים
4 אנשים מנות
1 עוף
150 גרם רסק עגבניות
1
בצל 1 שן שום
רוזמרין
יין לבן יבש שמן זית כתית
מעולה שמן זית כתית מעולה
מלח
פלפל
שיטה
שלב 1
למתכון העוף בפוטצ'יו בסגנון אנקונה, חתכו את העוף ל-8 חתיכות.

שלב 2
מחממים במחבת 3 כפות שמן, רצוי חרס, ונותנים לבצל חתוך לפרוסות דקות לקמול. כשהוא נעשה שקוף, מוסיפים את השום ונותנים לו להשחים.

שלב 3
מוסיפים את העוף, מלח, פלפל ומתבלים על אש גבוהה למשך 3-4 דקות.

שלב 4
מכסים עם 1/2 כוס יין, מוסיפים את רסק העגבניות, מעט רוזמרין, מנמיכים את האש, מכסים במכסה ומבשלים 45 דקות, בודקים שנוזלי הבישול לא מתייבשים יותר מדי: במידת הצורך, מפזרים. הבשר עם מעט מים חמים.

בורידה דגים טריים, המתכון הליגורי

כמו בהרבה מרקים כפריים, הדגים מבושלים כולם ביחד, חתוכים לפרוסות (המילה בורידה, ממוצא ערבי, פירושה באמת "לחתיכות קטנות") במשך כשעה ו-30 דקות, ובסופו של דבר מקבלים מרק טעים, שבו טעמים מתערבבים בטעם יחיד של הים

זמן 2 שעות 15 דקות
מרכיבים
8 מנות אנשים
850 גרם 1 גיגית כריכה או דג אדום 1
700 גרם
קרקר 680 גרם 8 פרוסות
דג ים 600 גרם עגבניות 300 גרם
קלמארי 250 גרם תמנון
בייבי 150 גרם שמן כתית יבש 16 דג פלפל לבן יבש 18 דג פלפל לבן יבש 16 דג פלפל לבן יבש שלב 1 למתכון הליגורי של בורידת דגים טריים, נקו ופילו את הנתח והקרוקר, ואז קלפו את הפילטים וחתכו אותם לקוביות. חותכים את הנזיר לפרוסות. נקו את התמנון התינוק, דיונון והדיונון.

שלב 2
חולטים את העגבניות במים רותחים, מסירים את הקליפה והגרעינים וחותכים את הפילטים לקוביות. פורסים את הבצל.

שלב 3
מרכיבים את התבשיל: מחלקים בתחתית מחצית מהבצל והעגבניות, משוחים בזילוף שמן; מוסיפים את פרוסות הדג, ולאחר מכן את הסרטנים והרכיכות; מכסים את הדג בשארית הבצל והעגבנייה.

שלב 4
מרטיבים ב-2 כוסות יין, טועמים בשמן, אורגנו מיובש, מלח ופלפל ומבשלים כשעה ו-30 דקות.

כרובית בבלילה, המתכון מלאציו

הכרובית הטובה ביותר של לאציו מגיעה מהקסטלי רומני; ביניהם בולט ברוקולי הראש הגדול של אלבנו לאזיאלה, שעם התפרחת הקומפקטית וצבעו הירוק היפה, מושלם לטיגון זה בבלילה (שהמים הנוצצים הופכים לאוורירי יותר)

טמפו 30 דקות
מרכיבים
6 אנשים מנות
400 גרם כרובית
200 גרם פארינה
200 גרם מים מוגזים
1 ביצה
שמן בוטנים
מכירת
פפה
פרוצדורה שלב
1
למתכון לאציו של כרובית בבלילה, שוטפים וקוצצים את הכרובית; מחלקים אותו לפרחים באותו גודל.

שלב 2
הבלו אותם במים מומלחים למשך 3 דקות; מסננים ומייבשים אותם.

שלב 3
מכינים את הבלילה: מערבבים בקערה את הקמח עם הביצה, המלח והפלפל, מוסיפים את המים המבעבעים מעט בכל פעם כדי למנוע היווצרות גושים.

שלב 4
טובלים את הפרחים בבלילה וטובלים אותם בשמן ב-170 מעלות עד שהם מזהיבים. מסננים אותם על נייר מטבח ומגישים מיד.

Fileja tropeani

ההתפעלות של אימקולטה נקארי הידועה בשם אימה כשהיא מכינה את הפילג'ה, מקרוני קלברי שסובב סביב חוט, היא אחת החוויות הבלתי נשכחות שניתן לחוות בטרופאה, והיא מסבירה: "צורת הפסטה מתקבלת על ידי סיבוב הכיכרות סביב מקל דק, שהושג פעם מגזע של שיח ים תיכוני בשם דיסה או סרקיו »

טמפו 1h
מרכיבים
8 אנשים
600 גרם פארינה 00
400 גרם קמח חיטת דורום
רוטב עגבניות טריות
שמן זית כתית מעולה מכירת
בזיליקום נוהל שלב 1 למתכון ה-Tropean fileja, ערבבו את שני הקמחים ונפו אותם על משטח העבודה. יוצרים מכתש במרכז ומתחילים לשפוך מעט בכל פעם 500 גר' מים בטמפרטורת החדר.

שלב 2
ללוש תחילה עם שיניים של מזלג, ולאחר מכן עם הידיים. עובדים במרץ עם כפות הידיים כ-20 דקות, עד שהבצק חלק ואלסטי.

שלב 3
קח כמה חתיכות ועצב אותם לכבלים של כ-5 ס"מ; לאחר מכן מחליקים אותם לאורך חוט מתכת (fileja), עד לקבלת מקרוני בגודל 8-10 ס"מ.

שלב 4
מניחים בהדרגה את ה-filja על משטח מקומח; מבשלים במי מלח 6-8 דקות. מלבישים אותם ברוטב עגבניות ועלי בזיליקום.

ארנב חמוץ מתוק

סיציליה מציעה מסורת גסטרונומית מגוונת מאוד, הודות להשפעות הרבות של השלטונות שבאו זה אחר זה על האי במשך מאות שנים. בין המורשת השונות, הטעם המיוחד של חמוץ מתוק נובע לערבים. במנה זו, האופיינית לאזור אגריג'נטו, התו המתוק והחמוץ מתקבל על ידי ערבוב החומץ עם הדבש

זמן שעה
מרכיבים
4 אנשים
1.5 ק"ג 1 ארנבת
300 גרם חציל
60 גרם דבש 2
גבעולי סלרי 1 בצל זיתים ירוקים מלוחים צלפים פטרוזיליה שקדים לבנים חומץ שמן זית כתית מעולה מלח פלפל שיטה שלב 1 למתכון הארנב החמוץ-מתוק, נקו את הארנב, הוציאו את החלק הפנימי וחותכים אותו לקוביות. משחימים אותם ברונדו גדול עם 4 כפות שמן, צולים מכל הצדדים כ-10 דקות, מוסיפים מלח ופלפל.

שלב 2
מגלענים כ-20 זיתים. נקו את גבעולי הסלרי וחתכו אותם לחתיכות קטנות; קולפים את הבצל ופורסים אותו. שוטפים 1 כף צלפים מהמלח. מערבבים זיתים, סלרי, בצל וצלפים ומתבלים במלח ופלפל.

שלב 3
הצל את הארנב תוך כדי הבישול עם 130 גרם חומץ והוסיפו את הדבש. מבשלים 2 דקות, ואז מוסיפים את הירקות המעורבים. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים כ-10 דקות.

שלב 4
קולפים את החציל וחותכים אותו לחתיכות קטנות. מבשלים אותו במחבת עם 4-5 כפות שמן, כ-10 דקות, מה שהופך אותו לחום. לבסוף מוסיפים לארנב את החצילים ומבשלים עוד 10 דקות, כשהם הופכים את נתחי הבשר מדי פעם. מכבים ומשאירים להתקרר.

שלב 5
מגישים את הארנב עם הירקות, משלימים את הפטרוזיליה הקצוצה והשקדים הקצוצים.

Linguini alla puttanesca

בואו נצלול אל הטעמים הנפוליטניים של פסטה פוטנסקה מעוררת תיאבון זו, "aulive 'e chiapparielli"

זמן 35 דקות
מרכיבים
4 מנות
400 גרם עגבניות קלופות
350 גרם לינגוויני
80 גרם זיתי גאטה
40 גרם צלפים מומלחים
2 יחידות פילה אנשובי בשמן
שום צ'ילי
פטרוזיליה
שמן
זית כתית מעולה
מלח
שיטה
שלב 1
למתכון של לינגוויני alla puttanesca, שן צ'ילי 1, חתיכה של צ'ילי פלפל ואת האנשובי בהרבה שמן עד שהם נמסים.

שלב 2
מסירים את השום ומוסיפים את העגבניות, כותשים אותן בכף; מוסיפים את הזיתים, המגולענים וחתוכים לחתיכות קטנות, ואת הצלפים. מבשלים 10-15 דקות.

שלב 3
בינתיים מרתיחים את הלינגוויני במי מלח רותחים. מסננים אותם אל דנטה ויוצקים למחבת עם הרוטב. משלימים את הפסטה עם חופן פטרוזיליה קצוצה ומגישים.

מרק שעועית וערמונים

מבזיליקטה מגיעות שעועית IGP של סרקוני ו"מרוצ'יני" של מלפי, בשילוב כפרי להנאתכם במרק חם ומנחם

זמן 2 שעות + 12 שעות השרייה
מרכיבים
4 אנשים
250 גרם שעועית בורלוטי מיובשת
250 גרם ערמונים מבושלים
100 גרם 1 פרוסת בייקון נמתחת אבקת
פלפל שום
(לחלופין פפריקה)
לחם ביתי תוצרת בית
שמן זית כתית מעולה
מלח
שיטה
שלב 1
למתכון מרק השעועית והערמונים, מים בטמפרטורת החדר למשך 12 שעות. מסננים אותם, אוספים אותם בסיר עם הרבה מים.

שלב 2
מרתיחים אותם במשך כשעה ו-40 דקות, מכבים את האש ומוסיפים מלח. תנו להם לנוח 5 דקות.

שלב 3
משחימים שן שום 1 שלמה וקלופה במחבת עם טפטוף שמן זית כתית מעולה. מוסיפים את קוביות הבייקון עם מעט אבקת פלפל (או פפריקה) וצולים 3 דקות.

שלב 4
מוסיפים את הערמונים המבושלים לתבשיל השעועית, מחממים ומבשלים יחד במשך 10 דקות, ואז מוסיפים את הבייקון השחום.

שלב 5
מגישים את המרק מלווה בקרוטונים קלויים. אפשר לקשט, אם תרצו, בעשבי תיבול ארומטיים כמו מרווה או עלה דפנה.

קווטלי עם רוטב חזיר

מתכון Molise של cavatelli תוצרת בית, מאכל אוהב תענוגות עשיר בהיסטוריה, המזכיר את המסורת האיטלקית העצומה של פסטה טרייה בעבודת יד

זמן 2 שעות 30 דקות
מרכיבים
4 אנשים
לפסטה
125 גרם קמח חיטת דורום שנטחן מחדש
125 גרם 00 קמח
שמן זית כתית מעולה
לרוטב
800 גרם קלוף
400 גרם עיסת כתף או צוואר חזיר
300 גרם
צלעות
חזיר 100 גרם נקניק
לבן 5 קלפים נקניק לבן
2 קלפים שמן זית כתית מעולה מלח פלפל שיטה לרוטב שלב 1








מחממים 2-3 כפות שמן בסיר גדול, מוסיפים את שיני השום הקלופות השלמות ואת הבצל המקולף, גם הוא שלם; מבשלים כמה דקות, ואז מוסיפים את הבשר החתוך לחתיכות ואת הצלעות; משחימים את הבשר מכל הצדדים במשך 6-8 דקות על אש גבוהה, מערבבים עם ½ כוס יין; תנו לו להתאדות, הוסיפו את העגבניות הקלופות, ½ מצקת מים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה ו-30 דקות, תוך ערבוב מדי פעם ומוסיפים מים אם הרוטב נהיה צר מדי.

שלב 2
הסר את המעטפת מהנקניק, חותך אותו לחתיכות והוסיפו לרוטב תוך בישול של 30 דקות נוספות; מתבלים במלח ופלפל.

שלב 3
שומרים את הבשר בצד (אפשר להגיש אותו כמנה שניה או להשתמש בו להכנת קציצות).

לפסטה
שלב 4
מערבבים את שני הקמחים עם 130-140 גרם מים וכף שמן. ללוש היטב את הבצק, לאסוף אותו לכדור ולתת לו לנוח 30 דקות.

שלב 5
מחלקים את הבצק לרצועות גליליות (ø 1 ס"מ); חותכים כל רצועה לקוביות באורך 1 ס"מ; גררו כל פיסת בצק על משטח העבודה עם קצה האצבע כדי להעניק את הצורה הקלאסית של הקאווטלו.

שלב 6
מבשלים את הקוואטלי בהרבה מים רותחים ומומלחים ומנקזים אותם כשהם צפים לפני השטח. הלבישו אותם ברוטב החזיר והגישו אותם עם 1 כף פטרוזיליה קצוצה וגבינת הפקורינו.

Ciambella di San Biagio

בעבר התברך בכנסייה לבקש הגנה מפני כאבי גרון. מוכר, ריחני, הוא טוב עם וין סנטו או קפלטה

זמן שעה 15 דקות
תמיד מרתק לגלות את הטקסים הנוגעים להכנת האוכל באיטליה, זה של הלחם והקינוחים בפרט. סופגניה זו נפוצה בכל רחבי אברוצו, גדולה או קטנה, והיא מוכנה ליום סן ביאג'יו, 3 בפברואר. המסורת אומרת שהקדוש הזה עוזר להגן מפני מחלות גרון, כמו גם להיות המגן של הלאנאי. במהלך מאסרו (הוא ננעל על ידי הרומאים כי לא רצה לוותר על אמונתו הנוצרית) הוא הציל בנס בחור צעיר שעצם תקועה לו בגרונו. הוא עונה עם מסרקי הברזל ששימשו לאחר מכן לקלף את הצמר, לפני שראשו נערף ב-3 בפברואר 313 לספירה. הסופגניות, לפיכך, מזכירות את הנס שעשה סן ביאג'יו ומבושלות ב-2 בפברואר, בורכות בכנסייה ולאחר מכן נאכלות ב-3 בפברואר. כדי להדוף מחלות גרון, פעם מאוד מסוכן במיוחד לילדים. בעיר ל'אקילה, ליום השנה, ולכן גם לקינוח, יש ערך נוסף: למעשה, ב-2 בפברואר 1703, רעידת אדמה הרסה את העיר. מאז הפכה הסופגניה גם לאות תודה לסן ביאג'יו מכל תושבי ל'אקילה ששרדו. המתכון המקורי, לחם נפוץ בניחוח זרעי אניס, הועשר בהדרגה בסוכר ובמרכיבים נוספים, עד שהפך לקינוח הביתי שאנו נהנים ממנו כיום. התכונה המשותפת לכל הגרסאות היא ריח האניס וצורת הסופגניה האופיינית, שהחור שלה מזכיר באופן סמלי את הגרון. מכינים אותו בפורמטים גדולים (פעם בישלו אותו בתנורים נפוצים) אבל גם בקטנים כמו טרלי שגם אותם מברכים בכנסייה ומחלקים אותם לקרובים ולחברים, לקבל את הגנת הקדוש. הוא הועשר בהדרגה בסוכר ובמרכיבים אחרים, עד שהפך לקינוח הביתי שאנו נהנים ממנו היום. התכונה המשותפת לכל הגרסאות היא ריח האניס וצורת הסופגניה האופיינית, שהחור שלה מזכיר באופן סמלי את הגרון. מכינים אותו בפורמטים גדולים (פעם בושלו בתנורים נפוצים) אבל גם בקטנים כמו טרלי, שגם אותם מברכים בכנסייה ואז מחלקים לקרובים ולחברים, כדי לקבל את הגנת הקדוש. הוא הועשר בהדרגה בסוכר ובמרכיבים אחרים, עד שהפך לקינוח הביתי שאנו נהנים ממנו היום. התכונה המשותפת לכל הגרסאות היא ריח האניס וצורת הסופגניה האופיינית, שהחור שלה מזכיר באופן סמלי את הגרון.

מרכיבים
10-12 אנשים
לסופגנייה
550 גרם קמח 1
220 גרם סוכר מגורען
110 גרם חמאה
50 גרם חלב
30 גרם ליקר אניס
16 גרם אבקת אפייה לקינוחים
3
ביצה 1 לימון 1 תרמיל וניל מלח לכיסוי 12 מתכון דובדבנים מסוכרים חלב דבש סאן 1
חלבון 1 חלמון מתכון חלב דבש דבש 1 חלמון. להקציף את החמאה עם הסוכר, ולאחר מכן להוסיף ביצה אחת בכל פעם ואת החלב, תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים גם את הליקר, גרידת הלימון המגוררת, זרעי תרמיל הווניל וקורט מלח.

שלב 2
מערבבים בנפרד את אבקת האפייה עם הקמח המנופה, ואז מוסיפים אותה לתערובת שבעיבוד ומערבבים הכל עד לקבלת בצק סמיך למדי. העבירו אותו למשטח מקומח ועצבו אותו לצורת סלמי, גזרו את הקצוות כדי להפוך את החותם להומוגני, ואז אוטמים אותו לסופגנייה.

שלב 3
אפשר להניח אותו ישירות על תבנית מרופדת בנייר אפייה או להניח אותו בתבנית משומנת, כך שיעלה מבלי להתייצב במהלך הבישול.

שלב 4

מערבבים את החלמון עם 1 כף דבש ו 1 כף חלב ומברישים את פני העוגה בתערובת זו. להשלים עם סוכר מגורען ודובדבנים מסוכרים.

שלב 5
אופים את הסופגניה ב-170 מעלות צלזיוס למשך 45-50 דקות. בדוק את מידת העשייה על ידי הכנסת קיסם במרכז, שאמור לצאת נקי. מגישים אותו עם קפה חלבי, מלווה אותו בריבות לפי הרצון.

חלבן טוסקני

הקינוח הזה, גם אם קרמי, מוגש בדרך כלל ללא עובש מהתבנית בה הוא מבושל, כמו מעין "פודינג מוצק" שיש להתענג עליו חתוך לריבועים ומפזרים אבקת סוכר

זמן 1 שעה 40 דקות
מרכיבים
4 אנשים מנות
1החלב
150 גרם סוכר מגורען
50 גרם 00 קמח 4ביצה 1
תרמיל וניל לימון אבקת קינמון אבקת סוכר חמאה וקמח לתבנית מלח שיטה שלב 1 למתכון של החלבן הטוסקני, לשים את החלב על האש עם 50 גרם גרגירים סוכר, קליפת 1/2 לימון חתוכה לרצועות, תרמיל הווניל מפוצל לאורכו וקורט קינמון.

שלב 2
מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש ומבשלים במשך 15 דקות. מכבים ומשאירים להתקרר.

שלב 3
בינתיים, מקציפים את החלמונים עם יתרת הסוכר הגרגירי, למשך זמן רב, עד לקבלת תערובת קצפת ובהירה מאוד.

שלב 4
מוסיפים את הקמח ומערבבים. לאחר מכן יוצקים את החלב המקורר על התערובת הזו, מסננים אותה.

שלב 5
להקציף את החלבונים עם קורט מלח ולהוסיף אותם לתערובת, בעדינות.

שלב 6
מרפדים תבנית אפייה (בערך 30×18 ס"מ) בנייר אפייה, חמאה ומקמחים אותה, ואז יוצקים פנימה את התערובת. אופים ב-170 מעלות כ-45 דקות.

שלב 7
מוציאים את העוגה מהתנור, מניחים לה להתקרר, לאחר מכן מכניסים אותה למקרר ל-3 שעות לפחות, לאחר מכן מוציאים אותה מהתבנית וחותכים אותה לריבועים. מגישים אותם על ידי פיזור על פני השטח עם אבקת סוכר.

רביולי דלעת

זמן 1 שעה 30 דקות
מרכיבים
4-6 מנות
1 ק"ג דלעת נקייה, עם קליפה
350 גרם קמח
150 גרם פרמיג'אנו רג'יאנו דופ
4 ביצה
אגוז מוסקט
חמאה
מרווה
מלח
שמן זית כתית מעולה
שיטה
למתכון קפלצ'י דלעת, מערבבים את הקמח עם 3 ביצים, קורט מלח וקצת בצק עד שהוא הומוגני היטב. מכסים אותו ונותנים לו לנוח 30 דקות.

למילוי: חותכים את הדלעת לחתיכות מבלי לקלף אותה; מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מתבלים בטפטוף שמן ומלח ואופים ב-180 מעלות כ-30 דקות. מסירים את הקליפה. מועכים את העיסה ומערבבים עם הפרמזן המגוררת, ביצה וקורט אגוז מוסקט.

לרביולי: מרדדים את הפסטה ליריעות לא דקות מדי וחותכים אותן לריבועים צדדיים בגודל 6 ס"מ. מסדרים את המילוי על ריבועי הפסטה וסוגרים אותם כמו טורטליני. מבשלים אותם במי מלח רותחים במשך 2 דקות ומתבלים אותם בחמאה מומסת (אך לא קלויה), מרווה ופרמזן מגוררת.

ריזוטו מוקפץ, מתכון קלאסי

מנת התאוששות של בישול ביתי לומברדי. הדבר הטוב באורז הזה הוא הפריכות שלו: מרדדים אותו דק מאוד ומבשלים כמעט ללא חמאה

זמן 9 שעות 30 דקות
מרכיבים
4 מנות
350 גרם אורז קרנרולי
80 גרם חמאה
60 גרם גרנה פדנו דופ
חצי בצל
מרק בקר
יבש יין לבן
זעפרן
שיטת
למתכון הריזוטו אל סאטה, הכינו את הריזוטו alla Milanese: קוצצים את הבצל ומטגנים אותו ב-30 גרם חמאה במשך 3-4 דקות: עליו להיות שקוף מבלי לקבל צבע; מוסיפים את האורז וצולים אותו במשך 2 דקות, ואז מרטיבים אותו ביין לבן; כאשר הוא התאדה, יוצקים מצקת מרק ומבשלים אותו במשך 18-20 דקות, מוסיפים בהדרגה את המרק ולאחר 10 דקות, שקיק זעפרן אחד מדולל בטיפת מים. לבסוף, מערבבים אותו מהאש עם הפרמזן המגוררת ושאר החמאה. לאחר קר, הניחו לו לנוח במקרר למשך 8 שעות.

שמים מחבת טפלון על האש עם כף חמאה וכשהיא חמה מחלקים מנת ריזוטו, מורחים בשכבה דקה.

צולים את הריזוטו כעשר דקות על אש בינונית; הופכים אותו בעזרת צלחת או מכסה, ונותנים לו להשחים גם בצד השני. מגישים אותו מיד, משלימים לפי הטעם עם פונדו גבינה קל.