למטבח של מונטנגרו, למרות שהושפע מהמטבח האיטלקי, הטורקי, ההונגרי ואחרים, יש מאכלים לאומיים משלו. ניתן לראות את ההשפעה האיטלקית באופן שבו מכינים בשר, לחם, נקניקים, קרקרים או גבינה בחלק היבשתי של מונטנגרו או על חוף הים האדריאטי.
השפעתה של יבשת אירופה ניכרת בהכנת ריבות, עוגות, סופגניות, והשפעתה הרבה של טורקיה ניכרת בהכנת פשטידות, בורקס, קבב ובקלאווה.
כשמכינים מאכלי גולאש, סטארות, יובץ' או דומים, שנמצאים לרוב על השולחן בבתים ברחבי מונטנגרו, ניכרת השפעת המטבח ההונגרי, בעוד שעל החוף השפעת המטבח הים תיכוני בולטת ביותר, אשר בולטת ב- הכנה רגילה של מנות פירות ים.
המנות המוגשות על החוף שונות באופן משמעותי ממה שיוגשו לכם אם אתם בצפון מונטנגרו או בחלקה המרכזי, אך בכל פינה יציינו בגאווה כי אלו המנות הלאומיות והמסורתיות שלנו. כל סוגי המאכלים הלאומיים זמינים בכל שטחה של מונטנגרו, במסעדות עם מטבח לאומי או בבית אם אתם מבקרים מישהו. ישנה דעה נכונה כי מונטנגרים הם מארחים אדיבים ומתחשבים, אשר כאות קבלת פנים, פותחים לרווחה את דלת ביתם בפני האורח, מניחים אותו "בראש השולחן" ומציעים את מיטב האוכל והמשקאות. ואז על השולחן יש פרושוטו חובה, גבינה, לחם תירס, קרום, ביצים מבושלות… כל זה כמו מתאבן עד שהעיקר אפוי או מבושל.
אם אתם נוסעים ברכב במונטנגרו, הקפידו לנסות את המטבח המונטנגרי המסורתי. זה שונה בכל אזור, גם אם המנה זהה, אבל תהליך ההכנה והוספת החומרים יכול להיות שונה לחלוטין.
המנות המונטנגריות הפופולריות ביותר:
קאצ'מק
קצ'מק הוא מאכל דמוי דייסה העשוי מחיטה, כוסמת, שעורה או קמח תירס ומוגש עם גבינה או חלב חמוץ. הוא מוכן בצורה שונה בחלקים שונים של מונטנגרו.
יש עקרות בית או בעלים, תלוי מי בוגד, שמוסיפות לקצ'מאק גבינה, קרום או בצל, ותבשיל כזה נקרא קצ'מאק טבול. קצ'מאק עשוי תפוחי אדמה וקמח חיטה, אמנם הטעמים שונים, אבל זו כנראה הגרסה הכי טעימה למנה הזו.
כדי להכין את המנה הזו ל-4 אנשים, אתה צריך:
1 ק"ג תפוחי אדמה לבנים
500 גרם קמח תירס
250 גרם מרגרינה 500 גרם מלח
גולמי דל שומן
הכנה:
מקלפים את תפוחי האדמה, מרתיחים וממליחים לפי הטעם. כשתפוחי האדמה כמעט מבושלים מוסיפים קמח מבלי לנקז את המים ומבשלים עוד 10-15 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם.
במהלך הזמן הזה, יוצקים שמן למחבת נוספת ומוסיפים גבינה כך שהיא תימס.
כשהקצ'מאק מבושל, מסננים את עודפי המים, מסירים את המחבת מהכיריים, מקציפים ומערבבים את הקצ'מל, מחזירים אותו לכיריים מדי פעם, עד שתפוחי האדמה והקמח הופכים לבצק ללא גושים. . לאחר מכן מניחים גבינה או עוגה מומסת בקצ'מאק חם והכל מתערבב.
מוגש עם חלב חמוץ.
רסטן
אם מכינים את הרשטן בדרך המסורתית, אז הוא מבושל בקלחת, על אח עם אש.
תלוי באיזה חלק של מונטנגרו הוא מוכן, זה יכול להיות עם נקניקיות קמח, בשר רזה או צלעות, רפרפת, בייקון, רגל חזיר, קצת מהכל.
כדי להכין את המנה הזו, אתה צריך:
• 500 גרם עלי רושטן
• 500 גר' נקניקיות נייגו, צלעות יבשות, בייקון – קצת מהכל
• 3 תפוחי אדמה בינוניים
• 2 נורות גדולות
• 2 גזרים בינוניים
• 4-5 שיני שום
אם גם אתם רוצים לפזר:
• 1 כף שומן
• 1 כף קמח
• 1 כפית פפריקה טחונה
הכנה:
שוטפים היטב את עלי הרושן ומפרידים את החלק הקשה. מניחים אותם בסיר גדול עם מים מומלחים לבישול. חותכים את הצלעות, הנקניקיות והבייקון לחתיכות ומכניסים לסיר לחץ עם מים לרתיחה בנפרד.
כאשר עלי הרשטנה מבושלים למחצה, מסננים, מצננים וקוצצים דק ואז מוסיפים לסיר עם הבשר. במידת הצורך מוסיפים למחבת את המים שבהם בושלו הרשטן.
קוצצים דק את הבצל, הגזר ותפוח האדמה ומוסיפים למחבת. סוגרים את סיר הלחץ ונותנים לו להתבשל. כשהסיר רותח מנמיכים את האש. לאחר קצת יותר משעה של בישול, מסירים לחלוטין את המחבת מהאש ונותנים לה להתקרר.
אם הרשטן מבושל זמן רב יותר, תפוחי האדמה יתפרקו היטב ויסמיכו את המנה. במקרה זה אין צורך בתרסיס, אך את הבחירה אנו משאירים לכם.
בוקליסקי ברודט
מטבח בוקל נוצר בהשפעת מלחים שהפליגו מזרחה ומערבה, כך שעל שולחנות החלק הזה ניתן למצוא מנות מאיטליה, יפן, המזרח התיכון וצפון אירופה.
מנות מיוחדות כמו ניוקי, רשטן נה צ'וקאל, ברודט, דגים, בשר נפוצים מאוד, אבל ברודט בוקל בולט מכולם.
כדי להכין את המנה הזו, אתה צריך:
1 ק"ג של דגי ים שונים (צלופח, נזיר, מוט, קלמארי)
1 בצל
1 שן שום 1
כף רסק עגבניות
4 כפות קמח
2 ד"ל יין לבן 1 ענף פטרוזיליה 2 עלי
דפנה שמן זית פלפל מלח
הכנה:
יש לנקות היטב דגים ודיונונים, לשטוף ולייבש. לאחר מכן חותכים אותם, מגלגלים אותם בקמח ומטגנים אותם קצרות בשמן. מוציאים אותם מהשמן ושומרים עליהם חמימים, ובאותו שמן מטגנים את הבצל הקצוץ, מוסיפים שום קצוץ וקצוץ, פטרוזיליה קצוצה וקמח, ואז יוצקים פנימה כף מים חמים ויין. מוסיפים רסק עגבניות מדוללת, עלה דפנה, מלח, פלפל ומבשלים על אש קטנה כ-5 דקות. לאחר מכן נוסיף דג מטוגן, יוצקים מים כך שיכסו את הדג, ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה.
Bamije na ulcinjski način
די ברור שבסביבה רב-אתנית כמו אולצ'יני, המטבח הוא צבעוני, כלומר הרבה ריחות וטעמים של מאכלים שונים שהוכנו בצורה מזרחית, לפעמים לפי מתכונים של מונטנגרים עתיקים, ואז לפי מתכונים אחרונים של שפים בעולם.
חלק חיוני בתפריט Ulcinj הוא גבינה מיובשת היטב או שמנונית, צלי טלה, עגל, בקר או בקר, כל מנות הדגים, מנות ים תיכוניות, ריזוטו פירות ים, לובסטר מעוטר, שרימפס… עם זאת, הטעם של Ulcinj במיה והרחוק- התמחות ידועה מבדילת אותם מההצעה המלאה.
לאחר תבשיל בצל ובשר, הוא נאכל יחד עם מרכיבים נוספים הדרושים לבישול, תוך תבשיל על אש קטנה כחצי שעה.
כדי להכין את המנה הזו, אתה צריך:
• 600 גרם בשר עגל דק
• 50 מ"ל שמן
• 450 גר' במיה קפואה
• 250 גרם בצל
• מערבבים 2 כפיות רוטב עגבניות ב-100 מ"ל מים
• 2 שיני שום
• ½ כפית פלפל
• 1 כפית מלח
הכנה:
מקלפים וקוצצים דק את הבצל, חותכים את הבשר לקוביות. מחממים 30 מ"ל שמן ומטגנים בו 200 גר' בצל עד לריכוך. מוסיפים את הבשר ומבשלים על אש קטנה עד שהוא מקבל צבע נעים. לאחר מכן, מוסיפים פלפל, מלח ורוטב עגבניות, מעט מים ונותנים לזה להתבשל כ-30 דקות.
במהלך הזמן הזה יוצקים את יתרת השמן למחבת נוספת, מחממים ומטגנים את יתרת הבצל עד לריכוך. מוסיפים את הבמיה המופשרת והשום הטחון והמלח לפי הטעם, ואז מטגנים כ-10 דקות.
כשהוא מוכן שמים את הבשר והבמיה בכלי קרמי ואופים בתנור שחומם ל-200 מעלות כ-5 דקות. מגישים אותם חמים.
Jagnjetina u mlijeku
כל השטח שהוקצה לעמוד זה יהיה קטן מדי עבור כל המנות שהוכנו מבשר טלה ברחבי מונטנגרו ומחוצה לה. כבש צלוי, כבש מתחת למסרק, שוק טלה ממולא, גב טלה, סטייק טלה בגריל, שוק טלה עם אטריות, עם ירקות… לא משנה איך מבשלים את זה, הטעם פנטסטי, אבל בגלל הריח הספציפי של הטלה , אנשים רבים נמנעים מאכילתו.
טלה בחלב מובחן בעובדה ששיטת בישול זו מפחיתה את ריח הבשר, והמנה המוכנה בצורה זו היא מנת חתימה אמיתית.
מבשלים כאן בעיקר כבש, כשרוצים לברך מישהו ולארח אותו בצורה הטובה ביותר. לא משנה איך אתה מבשל את זה, זה טעים נפלא. יש אנשים שלא אוהבים כבש דווקא בגלל הריח הספציפי שלו, או יכולים לאכול אותו, אבל נמנעים ממנו מאותה סיבה.
טלה בחלב הוא מיוחד כי ריח הטלה מתרכך, והתבשיל עצמו הוא מנת חתימה אמיתית, ומי שינסה לפחות פעם אחת טלה בחלב יישמע ללא מילים (אני מדבר מניסיון). הבשר רך, עסיסי, כמעט מתפרק, והירקות הכי טעימים שטעמתם. אם אתם רוצים להפתיע את יקירכם בצורה הנעימה ביותר, בשלו טלה בחלב.
כדי להכין את המנה הזו, אתה צריך:
• כתף טלה 1.5 ק"ג
• 1.5 ליטר חלב
• 4 תפוחי אדמה גדולים
• 6 גזרים
• 2-3 עלי דפנה
• 1 כף ירקות
• גרגירי פלפל
• מלח
הכנה:
הבשר נשטף, חותכים לחתיכות גדולות יותר, מניחים במחבת מתאימה, יוצקים חלב, מוסיפים עלה דפנה ופלפל ומבשלים כ-90 דקות בטמפרטורה בינונית. בבישול בחלב, טלה מאבד את ריחו האופייני, והבשר עצמו הופך רך ועסיסי במיוחד.
בזמן שהכבש מתבשל בחלב, שוטפים, מקלפים ומשאירים את הגזרים שלמים, מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים אותם לשניים. מסדרים את הירקות בסיר קרמיקה או חרס עם מכסה או בתבנית אפייה.
כשהבשר מבושל שמים את נתחי הבשר על הירקות, מפזרים היטב את הירקות ויוצקים את החלב שנשאר לאחר הבישול.
מכסים את תבנית האפייה ואופים כ-60 דקות בתנור שחומם ל-200 ̊C, לאחר מכן חושפים ואופים כ-30 דקות נוספות בטמפרטורה מקסימלית. טלה בחלב מוגש חם. ראשית, בשר וירקות מוגשים על צלחת, ואז הם מוזגים עם מיץ חלב ומפזרים פטרוזיליה קצוצה.
PODGORIČKI KRAP SA SUVIM ŠLJIVAMA
כדי להכין את המנה הזו, אתה צריך:
• 1.5 ק"ג קרפיון מנוקה
• 1 ק"ג בצל
• 150-300 גרם שזיפים מיובשים
• 150-200 גרם חבוש קצוץ
• 100-200 גרם תפוחים כבושים
• 1 לימון גדול
• עלה דפנה
• קצת פלפל
• רסק עגבניות
• כפית סוכר
• גרגירי פלפל
• כוס חומץ ברנדי
• פטרוזיליה
• שורש סלרי
• מלח
הכנה:
ממליחים את הדג, מגלגלים אותו בקמח ומטגנים אותו בשמן כדי שלא ישחים, ואז שמים בתבנית אפייה עמוקה, מפזרים גרגירי פלפל, מורחים מעל טבעות לימון ועלה דפנה.
חותכים את הבצל לרצועות ומטגנים בשמן כמה דקות, ואז מוסיפים פלפל, 1.5-2 ליטר מים, שזיפים מיובשים, חבוש, תפוחים, סלרי, פטרוזיליה, חומץ, רסק עגבניות וסוכר. מרתיחים את כל זה וממלאים את הדג במילוי בנייר אפייה ואופים בטמפרטורה גבוהה יותר במשך כשעתיים. במהלך האפייה אין לערבב את הדג, אלא רק ללחוץ עליו מדי פעם בכף. כשהדג מבושל למחצה, מוסיפים את השמן שבו הוא טוגן קודם לכן ומטגנים עד שהמסה הומוגנית.
Crnogorski japraci
עלים קטנים של ראשטנה, ממולאים בבשר ומקופלים לפיסת התאמה. משומן בשומן ומתובל בבייקון תוצרת בית, יאפראצ'י מונטנגרי הם מעדן שקשה לעמוד בפניו. אנו מברכים ומעניקים מתנות לחברים ביפרת, מכינים אותם לחגים ושמחה ולכל אותם רגעים נפלאים שאנו רוצים לזכור. אצלם השולחן המונטנגרי עשיר וטעים יותר, והאורחים והמארחים שמחים יותר, מרוצים יותר, מרוצים יותר.
כדי להכין את המנה הזו, אתה צריך:
500 גרם בשר טחון
30 עלי כרוב קצוץ
100 גרם אורז
2 גזרים
1 ראש בצל אדום
1/2 ראש שום
1 צרור פטרוזיליה
100 מ"ל רוטב עגבניות
3 ביצים 1
כף פלפל מתוק גרוס
100 גרם בשר יבש – פרושוטו
Vegeta, מלח, פלפל,
חמאה
הכנה:
מפרידים עלים טריים, בריאים וצעירים מהגבעול ומסירים את החלק המעובה של העלה. לשטוף במים קרים ולהרתיח (להלבין) במי מלח רותחים במשך מספר דקות. כשהעלים מולבנים, מסירים אותם ומיד מכניסים אותם למים קרים כדי לשמור על צבעם הטבעי. אחסן אותם במים קרים עד לשימוש.
קולפים, שוטפים וקוצצים דק את הבצל, ואז מטגנים אותו במחבת שחומם בה שומן מראש. לאחר מכן, נוסיף למחבת את הבשר שהופרד קודם לכן מהעצמות, ורידים נוספים, שומן ובשר קצוץ דק וטגן הכל יחד עוד כמה דקות.
כשהבשר והבצל מטוגנים מוסיפים אורז מנופה, שטוף ומנוקז היטב ומטגנים הכל ביחד.
מתבלים את המסה בכמות קטנה של מלח, פלפל גרוס ופטרוזיליה לפי הטעם.
כשהתערובת התקררה שמים מעט ראסטה על כל עלה ומגלגלים לזר פרחים. שמים את הלחמניות שהתקבלו במחבת, וביניהן מעט בשר יבש, יוצקים מים ומניחים לרתיחה. מבשלים שעתיים על אש נמוכה.
לבסוף מטגנים את הקמח והפלפל בשומן המומס ויוצקים את הפטרוזיליה. מניחים להתבשל עוד כמה דקות.
מגישים עם חלב חמוץ.
PAŠTICADA SA DOMAĆIM NJOKAMA
כדי להכין את המנה הזו, אתה צריך:
1 ק"ג רגל בקר
6 בצלים קטנים
שמן זית
3 ציפורניים
6 שזיפים
מיובשים 1.5 כפות ריבת שזיפים
1 קוביית בקר
מלח פודרבקה
1 כף ירקות
3 dcl יין אדום
מים (אם צריך)
הכנה:
אנחנו מתבלים את הבשר בשום, פנצ'טה וגזר, שמים אותו בקערה, יוצקים יין ומוסיפים ירקות חתוכים ותבלינים. יש לכסות אותו לחלוטין בנוזל ולהשאיר אותו למרינדה למשך 24 שעות, ולהפוך אותו לעתים קרובות. כשהבשר כבוש, מטגנים אותו בשמן כמה דקות, כל עוד צריך ליצור קרום מכל הצדדים. לאחר מכן שמים את הבשר בתבנית יחד עם ירקות כבושים ואופים כ-60 דקות.
שמים את שאר הירקות, המרק והגרידה בסיר ומבשלים. כשהירקות מבושלים, משפשפים אותם במסננת ומכינים מהם רוטב.
חותכים את הבשר המטוגן לפרוסות ומכניסים לסיר עם רוטב, מוסיפים יין מבעבע ותבלינים ומבשלים הכל יחד על אש נמוכה עוד שעתיים.
במהלך הזמן הזה, מרתיחים את תפוחי האדמה, קולפים אותם ומועכים אותם מיד, ואז מוסיפים ביצים, קמח ושמן. את התערובת מערבבים במיקסר ולא אמורה להיות קשה. יוצרים מהתערובת כדורים קטנים (ניוקי) ומניחים אותם בסיר עם מי מלח רותחים. כשהם צפים לפני השטח, מסירים את הניוקי וזורקים אותם במסננת.
כשהכל מוכן שמים בצלחת ניוקי, בשר ורוטב.
CICVARA
כדי להכין את המנה הזו, אתה צריך:
2 ד"ל מים
2 ד"ל חלב
300-400 גרם גבינה או שמנת
8 כפות קמח תירס
1 כף שומן לא מומס (אם משתמשים בשמנת, אין צורך)
1 כפית מלח
הכנה:
שמים את הקליפה במחבת ריקה מחוממת ומערבבים עד שהיא הופכת לחלוטין לשומן. כשהוא הופך לשומן מוסיפים קמח בהדרגה ומערבבים כדי שלא יישרף ולא יידבק לתחתית המחבת. מערבבים את התכולה עד שהקמח נספג לחלוטין בשומן. עקרות בית מנוסות יותר ממליצות לערבב את הציטווארה במעגל עד שהוא מפסיק להידבק לכף ולקירות בתוך המיכל שבו הוא מוכן. כשהציקווארה מתחילה לחבר את עצמה לעיסה קומפקטית, המנה מוכנה להגשה.
מוגש עם חלב חמוץ.
POPARA SA SKORUPOM I SIROM
כדי להכין את המנה הזו, אתה צריך:
350 גרם לחם מיושן עם קרום
100-150 גרם גבינת פטה
3 ביצים
200 מ"ל חלב חם
1/2 כפית מלח 65
מ"ל שמן חמניות
3 כפות בצל קצוץ או כרוב צעיר
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 שיני שום
200 גרם
מלח גאודה מגורר, פלפל
הכנה:
חותכים את הלחם יחד עם הקרום לקוביות, קוצצים דק את הפטרוזיליה, הבצל, הראש והשום.
בקערה טורפים קלות את הביצים עם מטרפה, מוסיפים בצל, פטרוזיליה, שום, מלח ופלפל, מוסיפים גבינת פטה קצוצה (שמתי חצי ריקוטה), שמן וחלב ומערבבים הכל היטב עם מרית.