צרפת מציעה לנו מגוון של 1000 גבינות שונות, גבינות רכות (קממבר, קולומייר, מונסטר), גבינה כחולה (רוקפור, בלו ד'אוברן), גבינות מבושלות (גרוייר, מחוז, פרמזן), 45 גבינות AOC (Appellation d' Controlled מקור) ו-38 גבינות PDO (Protected Designation of Origin).
עם יותר מ-20 ק"ג של גבינה שנצרכים בשנה ולכל תושב, הצרפתים הם הצרכנים הגדולים ביותר אחרי היוונים. הגבינה מוערכת בגלל הטעם שלה אבל גם בגלל צריכת הסידן, החלבון והאנרגיה שלה.
כמו כל מדינה, צרפת נבדלת על ידי מאפייניה האישיים – מנהגים, גיוון נפלא, עליזות ובירוקרטיה. בהתאם לנסיבות, החיים בצרפת יכולים להיות כל דבר, בין רגועים להפליא ועד קשוחים להפליא; וכמעט ללא יוצא מן הכלל, הצרפתים אינם נראים כמו הסטריאוטיפים החריפים שמובאים לעתים קרובות כל כך בקריקטורות ובתקשורת.
צרפת הכפרית היא עדיין ביתם של דור הולך ומידלדל של אנשי כפר מסורתיים החיים כבעבר, בעוד שהמורשת והמסורות של העבר נשמרות בקפידה ואף מתחדשות על ידי דורות צעירים, שלעתים קרובות בורחים מחיי העיר. צרפת העתיקה חיה וקיימת בדרכה שלה ועדיין ניתן למצוא אותה בכפרים ובשווקים, כולל מסורות ומעדנים אזוריים כמו מבחר נרחב ומגוון מאוד של גבינות צרפתיות.
אם "גבינה צרפתית" עבורך פירושה רק ברי, קממבר, רוקפור או כל דבר שנראה כמו צ'דר וגאודה בסופרמרקט המקומי שלך, אז אתה לא יודע כלום על גבינות צרפתיות! לכל אזור בצרפת יש את הגבינות המיוחדות שלו. בתקופתו של גנרל דה גול, היו בצרפת 246 גבינות – וישנן רבות נוספות כעת, לאור המספר הגדול של מוצרים חדשים, המצאות או עותקים של גבינות מסורתיות שהופיעו במאות חברות חלב בצרפת ב-20 האחרונות שנים.
המדריך שלנו אינו רשימה ממצה של כל המאכלים שיש לצרפת להציע כדי לקשט צלחת גבינה מעוטרת היטב. זו פשוט אחת המנות הנפוצות והטעימות ביותר.
הסוגים העיקריים של גבינה צרפתית
ניתן לחלק את הגבינות הצרפתיות לשלוש משפחות עיקריות:
– גבינות בכבישה (כמו רוב הגבינות הבריטיות);
– גבינות רכות כגון קממבר;
– גבינות כחולות, להן ניתן להוסיף מספר כלאיים או גבינות מאוד אישיות.
גבינה מיוצרת באופן מסורתי משלושה סוגי חלב:
– חלב פרה;
– חלב עזים;
– חלב כבשים.
שני מקורות:
בנוסף, כל הגבינות הצרפתיות מחולקות לפי מוצא, כלומר, גבינות הגדלות בחווה ומיוצרות בתעשייה.
תוויות
תיתכן גם הבחנה נוספת: גבינות אזוריות מסורתיות עם התווית "apllation d'origine protégée" (AOP) (יש כ-40 כאלה), גבינות מסורתיות ללא תווית AOP וגבינות מודרניות שפותחו ומיוצרות במחלבות.
אוברן כחול
Bleu d'Auvergne היא גבינה כחולה העשויה מחלב פרה , בניגוד לבן דודה רוקפור אשר עשוי מחלב כבשים.
במאה ה-19 נולדה בלו ד'אוברן הודות לחקלאי מהאזור, אנטואן רוסל, שרצה לפתח את ה"הכחול" של הגבינה שמביאה לדבריו טעם "מיוחד, נעים וריחני". כמה ניסויים מאוחר יותר, המבוססים על עובש לחם שיפון וחורים מלאכותיים, נולד ה-Blu d'Auvergne!
לדברי ז'ורז' מתייה, מנהל בית הספר לתעשיית החלב באורילאק, אנטואן רוסל "זה עתה ביצע זריעה והתרבות מיקרוביאלית במדיום אורגני" (1854).
יין נלווה : מוסקט-דה-ריבסלטס או בניול
רעיון למתכון : אייג'ילטים של ברווז עם Bleu d'Auvergne
קנטל או "פורם דה קנטל"
Cantal is an uncooked pressed cow’s milk cheese . Nicknamed “the cheese of the Pays de Gabalès and Gevaudan” by Pliny the Elder, Cantal is one of the oldest cheeses in history. 2000 years ago, Cantal was already used as a food reserve due to its imposing size (it can reach up to 45 kg) and as a trade product. As said before, a Cantal can weigh between 35 and 45 kg!
The small Cantal weighs between 15 and 20 kg and for the Cantalet, it is necessary to count between 8 and 10 kg. Minimum ripening of 30 days. For a young Cantal, it will take approximately 1 month of ripening, for an in-between Cantal, 2 to 6 months and for an old Cantal, more than 6 months.
Accompanying wine : Beaujolais (red) or Côtes-d’Auvergne (red)
Recipe idea : Cake with Cantal cheese and olives
רבלוכון
הולדתו של Reblochon מתרחשת במאה ה-13 בעמק ת'ונס, ב-Haute-Savoie. מאחר שבימי הביניים החקלאים לא היו בעלי אדמות, הם נאלצו לשלם "דמי שימוש" על כמות החלב שיוצרו ולרעות את בעלי החיים שלהם, מה שהפך את ייצורו לבלתי חוקי. ואכן, בעקבות מעבר הבקר, החלו החקלאים למרוח "Rebloche" (ב-patois), כלומר, לצבוט את עטיני הפרה בפעם השנייה, החלב שהתקבל כך היה עשיר מאוד בשמנת. , אידיאלי לגבינה ומעל הכל בחינם! ב-1860 שולבה סבויה באימפריה הצרפתית, שהחלה את סחר ה-Reblochon, המועדף על מסילת הרכבת באנסי. זיקוק Reblochon, גבינה דחוסה לא מבושלת עם קליפה שטופה , הוא 4 עד 5 שבועות על פרוסה דקה של אשוחית.
יין נלווה : יין לבן מסבואה מסוג Apremont
רעיון למתכון : הטרטיפלט החיוני
Epoisses
הגבינה המפורסמת ביותר של בורגונדי נולדה במאה ה-16, מידה של קהילה של נזירים ציסטרציאנים, שהתיישבה בכפר אפוס. לפני שעזבו את האזור, הם הורישו לנשות האיכרים של העמק, את המתכון המפורסם לגבינה זו.
Epoisses צובר פופולריות, הוא נצרך בחצרו של לואי ה-14, בשולחן של נפוליאון הראשון ומשיג את המוניטין המפורסם שלו בסוף המשטר העתיק.
Epoisses היא גבינה רכה עם קליפה שטופה חלקיתלמארק דה בורגון, השופט ברילה-סווארין אפילו קידש אותו ל"מלך הגבינות" בתחילת המאה ה-19. לאחר מלחמת העולם הראשונה, ייצורו ירד, רק בשנות החמישים הוא חזר לפופולריות שלו, הודות לזוג חקלאים סימון ורוברט ברטה. הבשלה מינימלית היא 4 שבועות.
יין נלווה : Vouvray מתוק, בציר מאוחר של גוורצטרמינר או פינו גרי
רעיון למתכון : Quiche à l'Epoisses
כפתור התחתונים
גבינת עיזים קטנה ורכה עם קליפה פורחת מגיעה מאזורי המקונה והאו-בוז'ולה. ההיסטוריה מספרת שהבוטון דה קולוט נולד הודות לנוכחותם של עדרי עיזים באזור. לפי האגדה, זוהי גבינת העיזים הקטנה ביותר ואפילו הגבינה הקטנה ביותר בכלל! ה-Bouton de Culotte, שזכה לכינוי "Chevreton du Mâconnais או Cabrion", חייב את שמו לגודלו הקטן, המאפשר לו גם לטפטף מבלי להפוך אותו, ולצורתו המזכירה כפתור מכנסיים. היישון הוא מינימום של 14 יום, אבל כדי להביא את הטעם המפולפל האופייני שלו, צריך לחכות עוד קצת… (בערך חודשיים).
יין נלווה : שאבלי (כאפרטיף), אליגוטה בורגונדי או שמפניה
רעיון למתכון : כפתור סלק פריך ותחתונים
מון ד'אור
גבינה רכה עם קליפה שטופה , Mont d'Or, הנקראת גם "Vacherin du Haut-Doubs" או "Vacherin Mont d'Or" בשווייץ, לוקחת את שמה מהנקודה הגבוהה ביותר בשטח הולדתה. הוא הומצא על ידי חקלאי המאסף על מנת לפצות על קצירי החלב הבלתי מספיקים לייצור קומטה. בניגוד לחברינו השוויצרים, שמשתמשים בחלב טרמיז, מון ד'אור הצרפתי עשוי אך ורק מחלב גולמי. היא מכונה גם "גבינת בואטה" או "גבינה קשורה" בגלל חגורת קליפת האשוחית, השומרת עליה "בצורה" ומעניקה לה ניחוח עצי. זהו מוצר נדיר, שניתן לטעום רק בתקופה מסוימת של השנה (מספטמבר עד מאי).
יין נלווה : לבן יבש מג'ורה, בורז'ויל, סנט אמיליון או גרייבס
רעיון למתכון : מונט ד'אור בתנור (שן שום + 1 כף יין לבן)
הכומר של נאנט
בשנת 1880, בסנט ז'וליאן-דה-קונסל, כפר קטן ליד נאנט, יצר כומר בשם פייר היוורט גבינה, "רגל דה גורמה", שהפכה למחווה לאיש הקדוש, "לה קור נאנט" . המכונה "fromage à curé", "fromage du curé" או "fromage nantais", היא גבינה רכה עם קליפה שטופה , עשויה מחלב פרה שניתן לעצב ב-3 צורות: דגם מרובע עם זוויות מרוככות, וזה שלה צורה מקורית, דגם עגול גדול המיועד למכירה בזכוכית ודגם קטן מעודן עם Muscadet.
ההבשלה היא 4 שבועות במרתף לח ועל לוחות אשוח.
יין נלווה : מוסקדט או גרוס-צמח-דו-פייס-ננטאי
רעיון למתכון : תבשיל מולים à la mode curé
סלס-סור-שר
סלס-סור-שר, תכשיט של הלואר-אט-שר, לוקח את שמה מעיירת מוצאה, שהייתה גם מרכז האיסוף והמכירה החוזרת הראשית. התיעוד הכתוב הראשון של גבינת ברי זו הוא מהמאה ה-19, כאשר חקלאי ילידת העיירה מסבירה שהיא תמיד מייצרת סלס-סור-שר, בדיוק כמו אמה לפניה. גידול עיזים נפוץ באזור, הגבינה מיועדת לצריכה כמשפחה. ה"קוקטיירים", אבותיהם של האפינורסים, הגיעו דרך קבע למשקים כדי לאסוף מזון, כולל גבינת עיזים, שאותה מכרו מאוחר יותר. סלס-סור-שר היא אחת הגבינות הרכות עם הקליפה הפורחת . קרום זה הוא, יתר על כן, מלוח ואפרורי עם פחם, מה שנותן לו את טעמו המתוק. הזיקוק, בינתיים, הוא בין 10 ימים ל-3 שבועות.
יין נלווה : טוריין לבן
רעיון למתכון : סלט סלואז
לה ברוצ'יו
הגאווה הלאומית של אי היופי, Brocciu היא הגבינה היחידה העשויה ממי גבינה, כלומר מי גבינה של כבשים ו/או עיזים קורסיקניות.
לפי האגדה, זה היה גנב, גנב בעלי חיים, שחשף את סוד הכנת ברוקצ'יו בתמורה לחייו, אז מאוים על ידי הרועים הקורסיקאים. השם Brocciu מגיע מהמילה "ברוס" המתייחסת לגבינה טרייה פרובנסלית. אפשר לאכול ברוקצ'יו וברוקצ'יו טריים, שהתבגרו במשך 21 יום. לגבי הדבק שלו, אומרים שהוא טרי או מעודן
. כפי שאמר כל כך טוב הסופר אמיל ברגראט: "מי שלא טעם לא מכיר את האי" (סוף המאה ה-19).
יין נלווה : יין מקורסיקה קלווי (לבן), פוילי-פיוס, בורגונדי (לבן) או קרוז-הרמיטאז' (לבן)
רעיון למתכון : אומלט עם ברוקצ'יו
מנסטר
מנסטר היא גבינה רכה עם קליפה שטופה , עשויה מחלב פרה גולמי. הוא נולד במאה ה-7 הודות לנזירים של "המנסטריום קונפלואנטס" שרצו לשמר את החלב ובמקביל להאכיל את האנשים. האזכור הידוע הראשון לייצור גבינה הוא בחוזה מרקווארד (1339). הכינוי של גבינת Munster "Münsterkase" מופיע בין 1573 ל-1577.
זיקוק לפי מפרט 21 ימים מינימום.
יין נלווה : פינו גרי, שאטונוף-דו-פאפ או גוורצטרמינר
רעיון למתכון : המבורגר אלזסי
בני הזוג לנגר
זה היה באמצע המאה ה-18 ששמענו על גבינת לנגר בפעם הראשונה, בשיר שהלחין הפריור של הדומיניקנים של העיר. הוא מוזכר גם במאה ה-19 בעבודה על עיבוד גבינות לצד חבריו, המארולים והליבארות. לנגרס, שיש לה גבינה רכה ושטופה , נבדלת על ידי ה"קערה" הקטנה בחלק העליון שלה, ככל שהקערה עמוקה יותר, כך גבינת לנגר מעודנת יותר. אבל למה יש אגן תגיד לי? פשוט מאוד כי לנגרס מעולם לא חזרה, בניגוד למתחרה מס' 1 שלה: Epoisses.
זה ייקח בערך 15 יום מינימום של זיקוק עבור פורמט קטן, 18 ימים מינימום עבור פורמט בינוני ו-21 יום מינימום עבור פורמט גדול.
יין נלווה : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol או Fronsac
רעיון למתכון : Langres rillettes עם סלמון
המארולים
גבינה רכה עם קליפה שטופה , מרויל היא אחת הגבינות הוותיקות בצרפת. הופעה ראשונה ברשימה: במאה ה-7 בזמן הפקודה, "כתיבת המרעה". על פי המסורת, מרואי הומצא על ידי נזיר ממנזר לנדריסס בסביבות שנת 960. הוא נודע בימי הביניים בשם "קראקגנון" ושימש לתשלום המעשר (צ'רטר 1010). מאוחר יותר, בני המארולים חוצים את הגבול ואף מפתה את צ'ארלס קווינט, שומר החצר הספרדית, רואה עצמו אחראי על הובלת הסחורה היקרה. כל אוהבי הגבינה הזו יסכימו עם המוטו של אחוות המרויל "הוני יהיה מי, ללא מרויל, מתיימר לשמור על שולחן נאמן".
יין נלווה : בירה Affligem
רעיון למתכון : טארט מרויל
ברי מ-Meaux וברי מ- Melun
אומרים שברי הוא האב הקדמון של כל הגבינות הרכות , כמו קממבר. המלך קרל הגדול הוא שדיבר עליו לראשונה בשנת 774, ואז הגיע תורו של המלך רוברט השני החסיד שהתעניין מאוד בסחר בו בשנת 999. נשים השתמשו בו יותר כמטבע, כמו בלאנש דה נווארה והמלכה מרגוט שבהתאמה שיחד את פיליפ אוגוסט והנרי הרביעי בפרוסות של ברי! גם לואי ה-14 אהב את זה ואפילו רצה את זה כל יום לארוחות שלו. היינו מבינים את זה, ברי עם הקליפה הפרחונית שלו, היא גבינה מלכותית. אבל מה ההבדל בין Brie de Meaux לבין Brie de Melun, שני בני הדודים האלה כל כך דומים? קודם כל, ההבשלה, ה-Brie de Meux מבשיל בין 4 ל-8 שבועות ואילו ה-Brie de Melun מבשיל בין 4 ל-12 שבועות. לאחר מכן, מתנקז, Brie de Meaux מתנקז באופן ספונטני בעוד Brie de Melun מתנקז לאט. ולסיום, ה-Brie de Meaux יצוק עם חפירה ואילו ה-Brie de Melun יצוק עם מצקת. בנוסף, Brie de Melun קטן במעט מ-Brie de Meaux. רק בשנת 1793 קיבלה ברי את חשיבותה המלאה, כפי שהזכיר השופט פרנסואה יואכים אסנו-לאוואלי, "ברי, אהובה על העשירים והעניים, הטיפה לשוויון לפני שמעולם לא עלה על הדעת שזה אפשרי".
יין נלווה : שמפניה או מתודה שמפנואז
רעיון למתכון : Bouchées à la Reine
קממבר מנורמנדי
לפי האגדה, הגבינה הרכה הזו עם הקליפה הפורחת מקורה בכפר קממבר (באורן), בנחלתם של ז'אק ומארי הראל. בני הזוג הסתירו מאז אוקטובר 1790, את האב צ'ארלס-ז'אן, בנדיקטיני והפריור של רוקסוויל, על מנת להצילו מהדיכוי הנובע מהמהפכה הצרפתית. שנה לאחר מכן, קממבר דה נורמנדי נולד, לשמחתנו. החלב הדרוש להכנתו מגיע מפרות נורמנדי, שגודלו באוויר הפתוח, ביום ובלילה.
יין נלווה : שמפניה לבן של לבנים, אנג'ו-גמאי או טוראן
רעיון למתכון : קממבר אפוי
גשר הבישוף
כיכר שמנת קטנה זו היא אחת הגבינות העתיקות ביותר בנורמנדי.
בקטגוריית הגבינות הרכות עם קליפה שטופה , היא הופיעה במאה ה-12 בזכות הנזירים הציסטרציאניים. הוא מכונה, משנת 1230, "הכרוב" בהתייחס למטבע. תזכורת היסטורית קטנה, הגבינה שימשה בזמנו כאמצעי חליפין, תגמול או מס. גיום דה לוריס אפילו מצטט אותו בספרו המפורסם מאוד, הרומן דה לה רוז, "שולחנות טובים היו מעוטרים תמיד בגבינת כרובים לקינוח".
יין נלווה : מדיראן, פצ'רמנט או פיטו
רעיון למתכון : קרוק-מסייה עם פונט ל'אבק
ל'אוסאו-אירטי
מוצר טהור מאזור הבאסקים ובארן, Ossau-Iraty היא גבינת כבשים סחיטה לא מבושלת . תנאי האקלים של האזור העדיפו את גידול צאן חלב וכתוצאה מכך את הייצור של אוסאו-אירטי, וזו הסיבה שחוזי גידול מניות מהמאה ה-14 כבר מתייחסים לגבינת צאן. הכבשים חייבות להיות מגזע הבאסקי-ברניז, מאנץ ראש שחור או מאנץ ראש אדום.
יין נלווה : Irouléguy או Jurançon
רעיון למתכון : ריזוטו עם פלפל אספלט, סרטנים ואוסאו-אירטי
אדאם צרפתי
כן, גם אנחנו הצרפתים עושים את אדם בדיוק כמו החברים הבלגים שלנו!
זה היה במאה ה-17 שאדם, גבינה מבושלת לא מבושלת , יצאה לגרמניה, צרפת ובריטניה. הצבע האדום של הקליפה יגיע מחביות בורדו שבהן הובלו. האדאם הצרפתי הראשון נוצר בסביבות שנת 1660 בקייראק שבמדוק, ונאמר כי הוא נתן השראה ליצרני גבינות בצפון צרפת להכין את המימולטים הראשונים.
בכינוי ראש מוריש, הולנד השמנה, כדור אדום או כדור הזהב, לאדאם יש התבגרויות שונות: עבור אדם רבע מאודה זה ייקח בין 3 ל-6 שבועות, לאדם חצי מאודה בין 3 ל-4 חודשים ולאדם מבושל בין 9 חודשים ושנה.
יין נלווה : בוז'ולה (אדום), אנג'ו (אדום או לבן), סאומור או מדוק (אדום)
רעיון למתכון : קרוקטים של אדאם
הפלארדון של הסבונים
גבינת עיזים רכה עם קליפה פורחת , פלרדון, במקור מלנגדוק, מגיעה משפת הסבונים ("פברה" שפירושה פלפל). גידול העזים והכבשים מתפשט באזור על מנת להבטיח את מצרכי המזון הבאים: חלב, בשר וגבינה. בשנת 1756, אבא בויסייר דה סובאז' סיפר לנו על הגבינה שנקראת פראלדו "גבינה עגולה ושטוחה קטנה המיוצרת בסבנה…" באשר לפרדריק מיסטרל, הסופר האוקסיטני, הוא מתאר אותה כ"גבינה עגולה קטנה, חלב עיזים, עם טעם יבש וחריף, וספציפי לסבנה". פאראלדון, פלרדו, פרודו, שמו המובהק של פלרדו לא הוקם עד המאה ה-19 וצריכתו לא עזבה את המעגל המשפחתי עד שנות ה-60, הודות לתחיית גידול העזים באזור.
יין נלווה : Ventoux (לבן), Côtes du Rhône Villages לבן, Pays d'Oc לבן, Sancerre לבן
רעיון למתכון : חצילים à la Languedocienne au Pélardon
קבקו ד'אוטן
לגבינת העיזים הקטנה הזו יש קליפה רכה ופורחת והיא מגיעה מעיזים אלפיניות, סאנן או פוייטווין הגדלות באזורי Quercy ו-Roergue. מוצר טהור של הדרום-מערב, שמו בא מה"קברה" (עז) האוקסיטנית ו"פרומטג'ון" (גבינה קטנה) שאותם התאמנו לשפתנו הנוכחית על ידי Cabécou. הגבינה הקטנה הזו מעוצבת באופן בלעדי עם מצקת, עם ה-Label Rouge מאז 17 ביוני 2006. מתיישנת כ-10 ימים.
יין נלווה : בורגונדי (לבן), טאבל רוזה או מרסילק (אדום)
רעיון למתכון : מדלן עם Cabécou d'Autan
לה רוקפור
האגדה מספרת שרועה מאוהב, שרצה לפתות את אהובתו, השאיר את החטיף שלו מורכב מלחם שיפון וגבינת צאן, במערה שבה נח. כשחזר זמן מה לאחר מכן, לטעום את הארוחה שלו, גילה שם עובש, וכך נולד רוקפור! האזכור הכתוב הראשון לגבינה כחולה זו, מתוארכת למאה ה-11, ומייצגת סמל היסטורי לאזור קאוסס והעמקים של אבירון. מהמאה ה-15, צ'ארלס השישי אז קרל השביעי העניק לתושבי רוקפור פריבילגיות מסוימות. בתקופת ההשכלה, היה זה דידרו שהכריז על הרוקפור כ"מלך הגבינות". מרתפי הרוקפור ממוקמים בלב רמת קומבלו, ה"פלורינים" מספקים את האוורור הדרוש לפיתוח הגבינות. מרתפי רוקפור פפיון מציעים לכם סיור מודרך בחינם וכן טעימות, למידע נוסף לחצו כאן. התיישנות לפחות 3 חודשים.
יין נלווה : סאטרנס, בניול או גוורצטרמינר
רעיון למתכון : רוטב רוקפור
באנון
גבינת באנון לוקחת את שמה מהכפר הקטן הממוקם כמה קילומטרים מהרמה ד'אלביון. לפי האגדה, הקיסר הרומי אנטונינוס פיוס מת מגרגרנות, המתייחסת לוותק שלו. כדי לשמר את הגבינה הרכה הזו עם קליפה טבעית , החליטו רועי התקופה לעטוף אותה בעלי ערמון, המוחזק על ידי ענף רפיה. בשנת 1849 דיבר על כך האב פרוד: "אנו עורכים מספר ירידים בבנון אשר פוקדים אותם. הגבינה הנמכרת שם מוערכת מאוד”. כדי לקבל בצק רך ורך ובגלל האקלים שנכפה על ידי האזור, משתמשים בטכניקת החמין הרך (מעט או ללא תוספת מי גבינה).
יין נלווה : קוטס-דה-פרובנס (לבן או אדום) או קוט-וארואה-אן-פרובאנס
רעיון למתכון : פוגאסה באנון ורוזמרין