איטליה היא ערש של מגוון אינסופי של גבינות: נראה שיש למעלה מ-480 סוגים. כל אזור מתהדר במוצרים האופייניים לו, הנבדלים לא רק בשיטות העיבוד השונות, אלא גם בסוג החלב המשמש, שיכול להיות חלב פרה, בופלו, עיזים או כבשים. אם אתם מטיילים ברכב באיטליה, אין צורך לקנות גבינה בסופרמרקטים, אבל אפשר לקנות ולנסות מהאנשים שמייצרים אותה. מוכנים לצאת למסע לגלות את הגבינות האיטלקיות הטובות ביותר?
אסיאגו
העקביות של גבינת חלב פרה DOP זו מטרנטינו ו-Vento משתנה בהתאם לזמן ההתבגרות. בהתחלה הוא רענן, בעל טעם רך ועדין, הופך לפירורי ועם תווים חזקים יותר לאחר תיבול מלא.
אסיאגו פריבל מגורר לרוב למגוון מנות כמו סלטים, מרקים, פסטות ורוטב, בעוד שהמגוון הטרי מוגש על כריכים וקרקרים.
Веl Раеsе
זוהי גבינת חלב פרה רכה למחצה מלומברדיה. תפיסתו מתחילה בשנת 1906, כאשר אגידו גלבני רצה ליצור מוצר המסוגל להתחרות בסוגי הגבינות האלפיניות הצרפתיות. השם נובע מספרו של אב המנזר אנטוניו סטופאני "Il Bel Paese", שפורסם ב-1873.
יש לו קרם, צבע צהוב קש חיוור וטעם מעט חמאתי הדומה במעורפל למוצרלה. זה לוקח 6 עד 8 שבועות להתבגר והוא זמין בפורמטים שונים. במקור יש מפה של איטליה על התווית.
ביטו
מאחורי יצירתו של ביטו עומדות כאלף שנות היסטוריה. גבינת חלב פרה זו נולדת על מרעה ההרים, תוצאה של שילוב נוח של לחות, טמפרטורה ואומנות. אזור הייצור של Bitto DOP כולל את מחוז סונדריו ואת העיריות של ואל ברמבנה העליון. זה של ביטו המסורתי הוא אזור מתוחם של הקדם-אלפים האורוביים, כולל מחוזות סונדריו, ברגמו ולקו.
הוא מיוצר בחודשי הקיץ ומשאיר בחיך ניחוח של פרחים ועשב אלפיני. בפה הוא מתמוסס מיד ומשאיר רמזים של פירות יבשים, חמאה, חציר ופרחים יבשים.
בוראטה
קרוב משפחה של מוצרלה, בוראטה היא גבינת חלב פרה שמנה למחצה, האופיינית לקמפניה ולפוליה. החלק החיצוני רך ועטוף סביב ליבה קרמית, מציע ניגודיות של תחושות ומרקם חמאתי ייחודי. לאחר החיתוך, הקרם הפנימי יוצא לאט.
בוראטה רכה ורעננה טעימה על ברוסקטה או כמגע סיום לסלט.
אפוליאן קנסטראטו
Canestrato Pugliese DOP הוא, בסיווג הגבינות , מוצר קשה העשוי מחלב כבשים. ייצורו נקשר לפרקטיקה של טרנס-הומנציה, בתקופה שבין דצמבר למאי כאשר הלהקות הועברו מאברוצו לפוליה.
במהלך ההתבגרות מניחים את הגבינה בסלסלה מסורתית, ממנה היא מקבלת את שמה. המשחה בצבע צהוב-קש, קומפקטית, פירורית, עשירה בעדינות ולא אלסטית מדי. הטעם אופייני ובולט, עם ארומה ריחנית בצורות הבוגרות יותר. המוצר הטרי עדין יותר ומעט פחות מלוח.
קאזולו
על בסיס חלב פרה יליד סרדיניה, הוא מיוצר באזור Montiferru, ליד אוריסטנו. זוהי גבינה עתיקה, יוצאת דופן לסרדיניה, הידועה בייצור גבינות צאן. יש לו צורת אגס מעוגלת מאוד מסוימת שמתקבלת כאשר מערבבים את הקמח במים חמים.
יש לו מגוון עז של ריחות חלביים, עשבוניים ושקדים עקב השימוש ברנטה צמחית בייצורו. עם היישון הוא נעשה מתובל יותר והריחות העשבוניים הופכים ברורים יותר. הקרום של Casizolu דק וחלק עם צבע צהבהב. המשחה צהובה וסיבית.
פונטינה
בין הגבינות האיטלקיות PDO בולט מעדן חלב פרה חצי קשה זה. במקור מעמק אאוסטה, פונטינה עשויה בגלגלים בקוטר של 33-38 ס"מ, בעובי של כ-8-10 ס"מ. יש לו קליפה טבעית בצבע בז' קשה ופנים זהב בהיר עם כמה חורים קטנים.
טובתה של הגבינה הזו קשורה במידה רבה לחלב. הבקר שגדל בגובה רב בהרי עמק אאוסטה רועה בחודשי הקיץ על כרי דשא אלפיניים שופעים, עשירים בעשבים ארומטיים. זה בתורו הופך את החלב שלהם לטעים יותר ועשיר יותר בשומן, וכתוצאה מכך אחד מהלאטים הטובים ביותר שכל יצרן גבינה יכול לבקש.
גורגונזולה
עשויה מחלב פרה מלא, לגורגונזולה יש היסטוריה בת מאות שנים, והיא עדיין מיוצרת עם אותם מרכיבים של מקורותיה. זוהי גבינת DOP במקור ממחוז מילאנו, אשר לצדה אזורי הייצור ההיסטוריים של מחוזות קומו, פאביה ונוברה.
ישנם שני סוגים: המתוק בעל טעם עדין יותר, ואילו החריף בעל טעם מכריע יותר. הטעם המובהק שלו מגיע מהחיידקים שנוספו במהלך תהליך היישון, כמו גם מתנאי הקור והלחות המושלמים שמאיצים את תהליך ההזדקנות.
גרנה פדאנו
Grana Padano DOP היא גבינה קשה העשויה מחלב פרה שבמבט ראשון ניתן לטעות בה כ-Parmigiano Reggiano. עם זאת, הוא צריך להתיישן רק למשך 9 חודשים לפחות, וכתוצאה מכך גבינה עדינה ורכה יותר מפרמזן.
הוא מיוצר בכל ימות השנה והאיכות יכולה להשתנות בהתאם לעונת הייצור. בניגוד לפרמזן, הגרנה פדאנו המתונה יותר עשויה כולה מחלב דל שומן. בשל כללי הייצור הפשוטים יותר, הוא גם זול יותר מפרמזן.
Mantecа о Burrinо
הגבינה הרכה והקרמית הזו מיוצרת על ידי מחלבת Casa Madaio בסילנטו, קמפניה. את החמאה של חלב פרה ממלאים בחמאה כדי לשמר אותו בכל עונה, במיוחד בקיץ חם. החלק החיצוני עבה וצבעו צהוב בעוד שהמשחה הפנימית סיבית, חלקה, קרמית וצהובה קש. יש לו זר פרחוני עם רמזים של פירות בשלים וחבצלות.
מסקרפונה
עם הטעם העשיר במיוחד והמרקם הקרמי שלה, מסקרפונה היא אחד המרכיבים המרכזיים בטירמיסו.
בצבע לבן חלבי, זוהי גבינה לומברדית המיוצרת על ידי עיבוד שני מרכיבים בלבד: שמנת וחומצת לימון. זה מסביר את המרקם המוקצף ואת הטעם העדין שלו. משתמשים בו במאכלים מלוחים ומתוקים, או אפילו רק מוגש עם תותים למנת קיץ מתוקה.
מונטסיו
Montasio היא גבינת DOP במקור מפריולי-ונציה ג'וליה ו-ונטו. ייצורו והבשלתו חייבים לעמוד בנהלים קפדניים אשר נקבעו ונשלטו על ידי הקונסורציום שלו.
זוהי גבינת חלב פרה שמנת ולא מפוסטרת. יש לו התבגרות של כ 4-6 חודשים ויש לו קליפה בלתי אכילה. צבעו צהוב קש עם טעם רך.
Morlacco
מיוצר באזור מסיבי הגראפה, בעיריות שונות במחוזות ויצ'נזה, בלונו וטרוויזו וויצ'נזה, הוא מוגן גם על ידי נשיאת מזון איטי. זוהי גבינה רכה דלת שומן.
הוא עשוי מתערובת של חלב דל שומן וחלב פרה מלא. הוא מוכן לצריכה לאחר כעשרים יום, אך ניתן להבשיל למשך שלושה חודשים.
מוצרלה
מוצרלה מתחרה עם Parmigiano Reggiano על המקום הראשון על הפודיום של הגבינות האיטלקיות המוכרות ביותר בעולם. עד 1996, היחיד שאפשר היה לקרוא לו בשם זה היה מוצרלה די בופלה קמפאנה (מוצר DOP), אך כיום מייצרים את המוצרלה ברחבי איטליה גם עם חלב פרה, שגם הוא זול יותר.
המקור קרמי וקליל יותר מהגרסאות של חלב הפרה, אז אם אתם באמת רוצים לפנק את האורחים שלכם היטב (או לפנק את עצמכם), לכו על ה-Mozzarella di Bufala Campana Dop.
פרמזן
Parmigiano Reggiano, כמו יין, משתפר עם הגיל. רק האיכות הטובה ביותר של גבינה זו משיגה את חותמת האיכות DOP לאחר התבגרות של 12 חודשים לפחות. יש גבינות פרמזן שמתיישנות עד 6 שנים! הוא מיוצר באמיליה רומניה במחוזות רג'יו אמיליה, מודנה, פארמה, בולוניה, כמו גם מנטובה.
פירורי ועם טעם עז, ניתן לייצר פרמזן באופן חוקי רק בין אפריל לנובמבר, עם חלב מפרות שניזונו בעשב. הוא עשוי מתערובת של חלב מלא ודל שומן ונחמץ במשך כ. 25 ימים.
לגלגל של גבינה זו משקל ממוצע של כארבעים קילוגרמים ונדרשים כ-550 ליטר חלב לייצורו.
פקורינו
זוהי גבינה קשה העשויה מחלב כבשים עם ומאופיינת בטעמים הנעים בין מתון למלוח, מלוח עד חריף, או שילוב של הכל, תלוי כמה זמן היא מתיישנת.
ישנן מספר וריאציות אזוריות, מהן המפורסמות ביותר הן Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, כולם DOP. פקורינו מרצ'יג'יאנו ידוע גם כן.
הוא מיושן בדרך כלל כשמונה חודשים, אך ניתן למכור אותם ולהגיש אותם "טריים" או "מיושנים למחצה" לקבלת מרקם רך יותר וטעם פחות חזק.
פּרוֹבוֹלוֹנֶה
במקור מקמפניה, פרובולונה מיוצר כיום באזורים איטלקיים רבים ומזוהה מיד על ידי צורת ה"אגס" האופיינית לו. זוהי גבינת קצפת בוגרת שנמתחת מחלב פרה.
הפרבולון המתוק, בעל גוון לבן חיוור, הוא הזן הצעיר ביותר ומתיישן כארבעה חודשים, בעוד הפרובלון החריף, המתאפיין בצבע צהוב עז, בעל טעם מכריע יותר וניתן ליישון עד שלוש שנים.
Рuzzоne di Mоеnа
בנוסף ל-Moena, עיירה קטנה בטרנטינו אלטו אדיג'ה, גבינת DOP זו מיוצרת במחלבות רבות ב-Val di Fassa, Val di Fiemme ו-Vale di Primiero (במחוז טרנטו). זוהי גבינת הרים חצי קשה טיפוסית, אשר חייבת את שמה לריח החודר האופייני לה, עם תווים פראיים וסבך.
יש לו טעם חריף, עשיר ומכריע וטעם לוואי מר למדי. מכינים אותו בצורות בקוטר של כ-35 ס"מ ומשקל אינדיקטיבי של 10 ק"ג.
רביג'יולו
שמה המלא הוא "Raviggiolo di latte del Mugello" וזו גבינה טרייה ורכה עם טעם אקסקלוסיבי. הוא מוכן באמצעות חלב של פרות הרועות באפניני טוסקנה-רומאנולו ושיטת הייצור המיוחדת שלו נשמרה לאורך זמן. העדות הכתובה הראשונה של Raviggiolo מתוארכת לשנת 1515, כאשר השופט של ביביאנה הביא אותה כהצעה לאפיפיור ליאו העשירי.
יש לו טעם עדין, מעט חומצי ומכיל מעט מאוד מלח. בדרך כלל הוא עטוף בעלי שרך, תאנה או כרוב ויש לאכול אותו תוך שלושה ימים, טבעי או מתובל בשמן זית כתית מעולה ופלפל.
ריקוטה
במציאות לא מדובר בגבינה, אבל, כפי שנקבע בחקיקה הנוכחית, היא מסווגת כ"מוצר חלב". שיטת הייצור שלו כוללת שימוש במי גבינה (ולא קרישת קזאין).
יש לו מראה לבן שמנת עם טעם מעט מתוק, אם כי העקביות המדויקת תלויה בסוג החלב המשמש (שיכול להיות חלב כבשים, עיזים, באפלו או פרה). זה מתכלה בקלות, אבל יש זנים מיושנים שנמשכים הרבה יותר זמן.
רוביולה
הוא מיוצר באזורים שונים בצפון איטליה, כגון לנגה, ואלססינה ואזור ברשיה. בעל מרקם רך אופייני וטעם רך ומתוק, ניתן לייצר אותו עם חלב פרה, עיזים או כבשים, אפילו בשילוב זה עם זה.
יש, למשל, רוביולה בוסינה, העשויה מחלב כבשים ופרה, ורוביולה רוצ'טה, העשויה מכל שלושת סוגי החלב.
סקוואקרון
לבן, רך, אוורירי וניתן למריחה, סקוואקרונה היא גבינת רומניה טיפוסית. הוא מיוצר כל השנה עם חלב פרה מפוסטר מלא. בעל גוון לבן שנהב, יש לו טעם הנוטה לחומציות.
מתכלה בקלות, יש לו חיי מדף של 4 עד 5 ימים בלבד במקרר. הוא נמס בקלות ונמצא בשימוש נרחב למילוי פיאדינה וכמילוי לפסטה וקינוחים.
Straссhinо
מיוצרת מחלב פרה, זוהי גבינה לומברדית במקור מעמק הפו. הוא חייב את שמו לעובדה שהוא נעשה עם חלב של פרות "עייפות" לאחר שביצע את המעבר ממרעה הקיץ לקרקעית העמק.
יש לו מרקם רך וקרמי וניתן למריחה בקלות. טעמו העדין והמעט חמצמץ משתלב בצורה מושלמת עם דבש וחרדל פירות.
טלג'יו
הוא לוקח את שמו מאזור הייצור, Val Taleggio בלומברדיה. זוהי גבינת חלב פרה DOP המתאפיינת בארומה העזה והחודרת, בעוד טעמה עדין ופירותי באופן בלתי צפוי.
ידוע מאז ימי הרומאים, Taleggio נאכל טרי באופן טבעי והוא מרכיב מוערך מאוד בסלטים ואורז. מעולה על פולנטה.
Vаstеddа della vаllе dеl Bеlicе
המעדן הסיציליאני הספוג הזה עשוי מחלב כבשים בעמק בליצ'ה. האקלים מושפע מטמפרטורות נמוכות יותר מאשר בשאר האזור, עם גשמים ורוחות סירוקו וטרמונטנה.
מדובר בגבינת DOP בעלת אחוזי שומן של לא פחות מ-35% וניחוח אופייני לחלב צאן טרי כשטעמה מתוק, רענן ונעים, עם נימה חומצית קלה.
מסקנות
גורגונזולה, פרמיג'אנו רג'יאנו, מוצרלה פונטינה… גבינות איטלקיות מפורסמות ואהובות בכל העולם. לכן אין זה מפתיע שרבים מהמעדנים הללו נרשמו בין מוצרי PDO בשל האיכות הגבוהה, הייצור המקומי והמתכונים המסורתיים שלהם. אחרי הכל, כמה אתרי ייצור עדיין שומרים על מסורת ייצור בת מאות שנים.
במדריך זה בחנו את הגבינות האיטלקיות העיקריות שצריכות להיות חלק מהרפרטואר הקולינרי של כל אחד מאיתנו.מתויג:
הגבינות האיטלקיות הטובות ביותר