Francuska nam nudi izbor od 1000 različitih sireva, mekih sireva (camembert, coulommiers, munster), plavih sireva (roquefort, bleu d’Auvergne), kuhanih prešanih sireva (gruyère, county, parmesan), 45 AOC sireva (Appellation d’ Controlled Origin) i 38 PDO (Zaštićena oznaka izvornosti) sireva.
S više od 20 kg potrošenog sira godišnje i po stanovniku, Francuzi su najveći potrošači nakon Grka. Sir je cijenjen zbog svog okusa, ali i zbog unosa kalcija, proteina i energije.
Kao i svaka zemlja, Francuska se odlikuje svojim individualnim karakteristikama – običajima, prekrasnom raznolikošću, vedrinom i birokracijom. Ovisno o okolnostima, život u Francuskoj može biti bilo što, od nevjerojatno opuštenog do depresivno teškog; i gotovo bez iznimke, Francuzi ne izgledaju poput otrcanih stereotipa koji se tako često prenose u karikaturama i medijima.
Ruralna Francuska još uvijek je dom sve manjoj generaciji tradicionalnih seoskih ljudi koji žive kao prije, dok se baština i tradicija prošlosti pažljivo čuvaju, pa čak i oživljavaju mlađe generacije, često bježeći od gradskog života. Stara Francuska je živa i zdrava na svoj način i još uvijek se može pronaći u selima i na tržnicama, uključujući tradiciju i regionalne delicije kao što je opsežan i vrlo raznolik izbor francuskih sireva.
Ako za vas “francuski sir” znači samo brie, camembert, roquefort ili ono što u vašem lokalnom supermarketu izgleda kao cheddar i gauda, onda ne znate ništa o francuskim sirevima! Svaka regija Francuske ima svoje posebne sireve. U vrijeme generala de Gaullea u Francuskoj je bilo 246 sireva – a sada ih ima mnogo više, s obzirom na veliki broj novih proizvoda, izuma ili kopija tradicionalnih sireva koji su se pojavili na stotinama mliječnih kompanija u Francuskoj u posljednjih 20 godina. godine.
Naš vodič nipošto nije iscrpan popis svih namirnica koje Francuska može ponuditi za ukrašavanje dobro dekoriranog tanjura sa sirom. To je jednostavno jedno od najčešćih i najukusnijih jela.
Glavne vrste francuskog sira
Francuski sirevi mogu se podijeliti u tri glavne skupine:
– prešani sirevi (kao većina britanskih sireva);
– meki sirevi kao što je camembert;
– plavi sirevi, kojima možete dodati nekoliko hibrida ili vrlo individualne sireve.
Sir se tradicionalno proizvodi od tri vrste mlijeka:
– kravlje mlijeko;
– kozje mlijeko;
– ovčje mlijeko.
Dva porijekla:
Osim toga, svi francuski sirevi dijele se prema podrijetlu, naime na sireve uzgojene na farmama i sireve proizvedene u industriji.
Etikete
Moguće je i daljnje razlikovanje: tradicionalni regionalni sirevi s oznakom “apllation d’origine protégée” (AOP) (ima ih oko 40), tradicionalni sirevi bez oznake AOP te moderni sirevi razvijeni i proizvedeni u mljekarama.
Plava Auvergne
Bleu d’Auvergne je plavi sir napravljen od kravljeg mlijeka , za razliku od svog rođaka Roqueforta koji se pravi od ovčjeg mlijeka.
U 19. stoljeću rođen je Bleu d’Auvergne zahvaljujući farmeru iz regije, Antoineu Rousselu, koji je želio razviti “plavljenje” sira koje, prema njegovim riječima, donosi “poseban, ugodan i mirisan” okus. Nekoliko eksperimenata kasnije, na temelju kalupa za raženi kruh i umjetnih rupa, rođen je Bleu d’Auvergne!
Prema Georgesu Mathieuu, direktoru škole za mliječnu industriju u Aurillacu, Antoine Roussel “upravo je izveo mikrobno nasađivanje i kulturu u organskom mediju” (1854.).
Popratno vino : Muscat-de-Rivesaltes ili Banyuls
Ideja za recept : Aiguillettes od patke s Bleu d’Auvergne
Cantal ili “Fourme de Cantal”
Cantal je nekuhani prešani sir od kravljeg mlijeka . Plinije Stariji dobio je nadimak “sir Pays de Gabalès i Gevaudan”, Cantal je jedan od najstarijih sireva u povijesti. Cantal se već prije 2000 godina koristio kao rezerva hrane zbog svoje impozantne veličine (doseže i do 45 kg) te kao trgovački proizvod. Kao što je prije rečeno, Cantal može težiti između 35 i 45 kg!
Mali Cantal teži između 15 i 20 kg, a za Cantaleta je potrebno izbrojati između 8 i 10 kg. Minimalno dozrijevanje 30 dana. Za mladi Cantal trebat će otprilike 1 mjesec zrenja, za Cantal između 2 do 6 mjeseci, a za stari Cantal više od 6 mjeseci.
Prateće vino : Beaujolais (crno) ili Côtes-d’Auvergne (crno)
Ideja za recept : Kolač s Cantal sirom i maslinama
Reblochon
Rođenje Reblochona događa se u 13. stoljeću u dolini Thônes, u Haute-Savoie. Kako u srednjem vijeku farmeri nisu bili zemljoposjednici, morali su plaćati „korisninu“ na količinu proizvedenog mlijeka i napasati svoje životinje, što je njegovu proizvodnju činilo ilegalnom. Doista, nakon prolaska kontrolora, farmeri su počeli primjenjivati ”Rebloche” (u patois), to jest, po drugi put uštipnuti kravu za vimena, tako dobiveno mlijeko bilo je vrlo bogato vrhnjem. , idealno za sir i prije svega besplatno! Godine 1860. Savoy je integriran u Francusko Carstvo, koje je započelo trgovinu Reblochon, kojoj je pogodovala željeznica u Annecyju. Rafiniranje Reblochona, nekuhanog prešanog sira s opranom korom , traje 4 do 5 tjedana na tankoj kriški smreke.
Popratno vino : bijelo vino iz Savoje tipa Apremont
Ideja za recept : osnovni Tartiflette
Epoises
Najpoznatiji sir u Burgundiji rođen je u 16. stoljeću, od strane zajednice cistercitskih redovnika, nastanjenih u selu Epoisses. Prije nego što su napustile kraj, ostavile su seljankama iz doline u nasljeđe poznati recept za ovaj sir.
Epoisses dobiva na popularnosti, konzumira se na dvoru Luja XIV, za stolom Napoleona I, a svoju slavnu reputaciju stječe na kraju Ancien Régime.
Epoisses je meki sir s djelomično opranom koromMarc de Bourgogne, magistrat Brillat-Savarin čak ga je početkom 19. stoljeća posvetio “kraljem sireva”. Nakon Prvog svjetskog rata njegova proizvodnja opada, tek 1950-ih vraća popularnost zahvaljujući bračnom paru farmera Simone i Robertu Berthautu. Minimalno dozrijevanje je 4 tjedna.
Prateće vino : slatki Vouvray, Gewurztraminer kasna berba ili Pinot sivi
Ideja za recept : Quiche à l’Epoisses
Dugme za gaćice
Ovaj mali mekani kozji sir s rascvjetanom korom dolazi iz regija Mâconnais i Haut-Beaujolais. Povijest kaže da je Bouton de Culotte nastao zahvaljujući prisutnosti stada koza u regiji. Prema legendi, to je najmanji kozji sir pa čak i najmanji sir uopće! Pod nadimkom “Chevreton du Mâconnais ili Cabrion”, Bouton de Culotte svoje ime duguje svojoj maloj veličini, koja mu također omogućuje da kaplje bez okretanja, te svom obliku koji podsjeća na gumb na hlačama. Odležavanje traje minimalno 14 dana, ali da bi se pokazao njegov tipičan papreni okus, morate pričekati još malo… (oko 2 mjeseca).
Prateće vino : Chablis (kao aperitiv), Aligoté Burgundija ili Šampanjac
Ideja za recept : Hrskava cikla i gumb za gaćice
Mont d’Or
Meki sir s opranom korom , Mont d’Or, koji se u Švicarskoj naziva i “Vacherin du Haut-Doubs” ili “Vacherin Mont d’Or”, dobio je ime po najvišoj točki svog izvornog terena. Izumili su ga farmeri u masivu kako bi nadoknadili nedovoljne žetve mlijeka za proizvodnju Comtéa. Za razliku od naših prijatelja Švicaraca, koji koriste termizirano mlijeko, francuski Mont d’Or radi se isključivo od sirovog mlijeka. Nazivaju ga i “sir boëte” ili “sir s trakama” zbog pojasa od smrekove kore koji ga održava “u formi” i daje mu miris drvenasti. Riječ je o rijetkom proizvodu koji se može kušati samo u određeno doba godine (od rujna do svibnja).
Prateće vino : Suho bijelo iz Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion ili Graves
Ideja za recept : Mont d’Or u pećnici (češanj češnjaka + 1 žlica bijelog vina)
Svećenik iz Nantesa
Bilo je to 1880. godine u St Julien-de-Concellesu, malom selu u blizini Nantesa, kada je svećenik po imenu Pierre Hivert stvorio sir, “Régal des Gourmets”, koji je postao u čast svetom čovjeku, “le Curé Nantes” . Pod nadimkom “fromage à curé”, “fromage du curé” ili “fromage nantais”, to je meki sir s opranom korom , napravljen od kravljeg mlijeka koji se može oblikovati u 3 oblika: četvrtasti model s omekšanim kutovima, koji je izvornog oblika, veliki okrugli model namijenjen prodaji na čaše i mali model oplemenjen Muscadetom.
Dozrijevanje je 4 tjedna u vlažnom podrumu i na smrekovim daskama.
Prateće vino : Muscadet ili Gros-plant-du-pays-nantais
Ideja za recept : Tepsija od dagnji à la mode curé
Selles-sur-Cher
Dragulj Loir-et-Chera, Selles-sur-Cher, dobio je ime po svom gradu porijekla, koji je također bio glavni centar za prikupljanje i preprodaju. Prvi pisani zapis o ovom siru Berry datira iz 19. stoljeća, kada farmer porijeklom iz grada objašnjava da je oduvijek radila Selles-sur-Cher, baš kao i njezina majka prije nje. Budući da je uzgoj koza raširen u regiji, sir je namijenjen za obiteljsku konzumaciju. “Koketiri”, preci afinera, redovito su dolazili na farme po hranu, uključujući i kozji sir, koji su kasnije prodavali. Selles-sur-Cher je jedan od mekih sireva s bujastom korom . Ova kora je, osim toga, posoljena i pepeljasta s ugljenom, koji joj daje slatki okus. U međuvremenu, rafiniranje traje između 10 dana i 3 tjedna.
Prateće vino : bijeli Touraine
Ideja za recept : Salata Selloise
Le Brocciu
Nacionalni ponos Otoka ljepote, Brocciu je jedini sir koji se proizvodi od sirutke, odnosno sirutke ovaca i/ili korzikanskih koza.
Prema legendi, to je bio ogar, kradljivac životinja, koji je otkrio tajnu izrade Brocciua u zamjenu za svoj život, a tada su mu prijetili korzikanski pastiri. Ime Brocciu dolazi od riječi “brousse” koja se odnosi na provansalski svježi sir. Možete jesti svježi Brocciu i Brocciu passu koji je sazrijevao 21 dan. Što se tiče paste, kaže se da je svježa ili rafinirana
. Kako je dobro rekao autor Emile Bergerat: “Tko ga nije okusio, ne poznaje otok” (kraj 19. stoljeća).
Popratno vino : Vino s Korzike Calvi (bijelo), Pouilly-Fuissé, Burgundija (bijelo) ili Crozes-Hermitage (bijelo)
Ideja za recept : Omlet s brocciuom
Munster
Munster je meki sir s opranom korom , napravljen od sirovog kravljeg mlijeka. Nastala je u 7. stoljeću zahvaljujući redovnicima iz “Monasterium Confluentes” koji su željeli sačuvati mlijeko i ujedno nahraniti ljude. Prvi poznati spomen proizvodnje sira nalazi se u Marquardskom ugovoru (1339.). Oznaka munsterskog sira “Münsterkase” pojavljuje se između 1573. i 1577.
Rafiniranje prema specifikacijama minimalno 21 dan.
Prateće vino : Sivi pinot, Châteauneuf-du-Pape ili Gewurztraminer
Ideja za recept : Alzaški burger
Langreovi
Sredinom 18. stoljeća prvi put smo čuli za sir Langres, u pjesmi koju je skladao prior gradskih dominikanaca. Također se spominje u 19. stoljeću u djelu o preradi sira zajedno sa svojim drugovima, Maroilles i Livarot. Langres, koji ima mekani sir s opranom korom , razlikuje se po maloj “posudici” na vrhu, što je posuda dublja, to je sir Langres rafiniraniji. Ali zašto postoji umivaonik hoćete li mi reći? Jednostavno zato što se Langres nikad nije vratio, za razliku od svog konkurenta broj 1: Epoisses.
Bit će potrebno najmanje 15 dana za pročišćavanje za mali format, najmanje 18 dana za srednji format i najmanje 21 dan za veliki format.
Popratno vino : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol ili Fronsac
Ideja za recept : Langres rillettes s lososom
Maroilleovi
Meki sir s opranom korom , Maroilles jedan je od najstarijih sireva u Francuskoj. Prvo pojavljivanje u popisu: u 7. stoljeću tijekom uredbe, “pisanje pašnjaka”. Prema tradiciji, Maroilles je izumio redovnik iz samostana Landrecies oko 960. U srednjem vijeku bio je poznat pod imenom “craquegnon” i koristio se za plaćanje desetine (povelja 1010.). Kasnije, Maroilles prelazi granicu i čak zavodi Charlesa Quinta, intendanta španjolskog dvora, vidi sebe zaduženog za prijevoz dragocjene robe. Svi ljubitelji ovog sira složit će se s motom Bratstva Maroilles “Honni be who, without maroilles, tvrdi da drži lojalan stol”.
Prateće vino : Affligem pivo
Ideja za recept : Maroilles tart
Brie iz Meauxa i Brie iz Meluna
Za Brie se kaže da je predak svih mekih sireva, kao što je Camembert. Kralj Karlo Veliki prvi je govorio o njemu 774. godine, a zatim je došao red na kralja Roberta II. Pobožnog koji se 999. godine jako zainteresirao za trgovinu njime. Žene su ga koristile više kao valutu, poput Blanche de Navarre i kraljice Margot koje su podmitio Philippea Augustea i Henrika IV kriškama brieja! Luj XIV ga je također volio i čak ga je želio svaki dan za svoje obroke. Razumjeli smo to, brie s njegovom cvjetnom korom, kraljevski je sir. Ali koja je razlika između Brie de Meaux i Brie de Melun, ova dva rođaka tako slična? Prije svega, dozrijevanje, Brie de Meaux sazrijeva 4 do 8 tjedana dok Brie de Melun sazrijeva 4 do 12 tjedana. Zatim, istječući, Brie de Meaux istječe spontano dok Brie de Melun istječe polako. I za kraj, Brie de Meaux se oblikuje lopatom, dok se Brie de Melun oblikuje kutlačom. Osim toga, Brie de Melun je nešto manji od Brie de Meaux. Tek 1793. Brie je poprimio svoju punu važnost, kao što je sudac François Joachim Esnue-Lavallée spomenuo: “Brie, koju su voljeli bogati i siromašni, propovijedao je jednakost prije nego što se to uopće moglo zamisliti”.
Prateće vino : Šampanjac ili Méthode Champenoise
Ideja za recept : Bouchées à la Reine
Camembert iz Normandije
Prema legendi, ovaj meki sir s bujastom korom nastao je u selu Camembert (u Orneu), na imanju Jacquesa i Marie Harel. Par se skrivao od listopada 1790., opata Charles-Jeana, benediktinca i priora Rouxvillea, kako bi ga spasio od represije koja je proizlazila iz Francuske revolucije. Godinu dana kasnije rođen je Camembert de Normandie, na našu radost. Mlijeko potrebno za njegovu proizvodnju dolazi od normandijskih krava, uzgojenih na otvorenom, danju i noću.
Prateće vino : Champagne White of Whites, Anjou-Gamay ili Touraine
Ideja za recept : Pečeni Camembert
Biskupski most
Ovaj mali kremasti kvadrat jedan je od najstarijih sireva u Normandiji.
U kategoriji mekih sireva s opranom korom pojavljuje se u 12. stoljeću zahvaljujući redovnicima cistercitima. Od 1230. nosi nadimak “kerubin” u odnosu na novčić. Mali povijesni podsjetnik, sir se u to vrijeme koristio kao sredstvo razmjene, naknade ili poreza. Guillaume de Lorris to čak citira u svojoj vrlo poznatoj knjizi, Roman de la Rose, “dobri stolovi uvijek su bili ukrašeni kerubinskim sirom za desert”.
Prateće vino : Madiran, Pécharmant ili Fitou
Ideja za recept : Croque-Monsieur s Pont l’Evêque
L’Ossau-Iraty
Čisti proizvod iz regija Baskije i Béarn, Ossau-Iraty je nekuhani prešani ovčji sir. Klimatski uvjeti regije pogodovali su uzgoju mliječnih ovaca i posljedično proizvodnji Ossau-Iratyja, zbog čega se već u ugovorima o dionici iz 14. stoljeća spominje ovčji sir. Ovce moraju biti pasmine Basque-Béarnaise, crnoglave manech ili crvenoglave pasmine.
Popratno vino : Irouléguy ili Jurançon
Ideja za recept : Rižoto s Espelette paprom, kozicama i Ossau-Iratyjem
francuski Edam
Da, i mi Francuzi pravimo Edamce kao i naši belgijski prijatelji!
U 17. stoljeću Edam, nekuhani prešani sir , izvozio se u Njemačku, Francusku i Veliku Britaniju. Crvena boja kore dolazila bi od bordoških bačvi u kojima su transportirani. Prvi francuski Edam proizveden je oko 1660. u Queyracu u Médocu i navodno je nadahnuo proizvođače sira u sjevernoj Francuskoj da naprave prve mimolette.
Pod nadimcima Moorish Head, Fat Holland, Red Ball ili Golden Ball, Edam ima različita zrelosti: za četvrtinu Edam kuhanu na pari trebat će između 3 i 6 tjedana, za polu kuhanu Edam između 3 i 4 mjeseca i za pareni Edam između 9 mjeseci. mjeseci i 1 godinu.
Prateće vino : Beaujolais (crno), Anjou (crno ili bijelo), Saumur ili Médoc (crno)
Ideja za recept : Edam kroketi
Pélardon iz Cevennesa
Meki kozji sir s rascvjetanom korom , Pélardon, porijeklom iz Languedoca, dolazi iz jezika Cévennes (“pèbre” što znači papar). U regiji se širi uzgoj koza i ovaca kako bi se osigurale sljedeće namirnice: mlijeko, meso i sir. Godine 1756., Abbé Boissier de Sauvages rekao nam je za sir pod nazivom Péraldou “mali okrugli i pljosnati sir koji se pravi u Cévennesu…” Što se tiče Frédérica Mistrala, okcitanskog pisca, on ga opisuje kao “mali okrugli sir, kozje mlijeko, s suh i opor okus, specifičan za Cévennes”. Paraldon, Pélardou, Péraudou, definitivan naziv Pélardon uspostavljen je tek u 19. stoljeću, a njegova konzumacija nije napustila obiteljski krug sve do 1960-ih, zahvaljujući ponovnom oživljavanju uzgoja koza u regiji.
Prateće vino : Ventoux (bijelo), Côtes du Rhône Villages bijelo, Pays d’Oc bijelo, Sancerre bijelo
Ideja za recept : Patlidžani à la Languedocienne au Pélardon
Cabecou d’Autan
Ovaj mali kozji sir ima mekanu, cvjetastu koru i dolazi od koza Alpine Chamoisé, Saanen ili Poitevine uzgojenih u regijama Quercy i Rouergue. Čisti proizvod jugozapada, njegovo ime dolazi od okcitanskog “cabra” (koza) i “fromatjon” (mali sir) koje smo Cabécou prilagodili našem današnjem jeziku. Isključivo oblikovan kutlačom, ovaj mali sir nosi oznaku Label Rouge od 17. lipnja 2006. Odležava oko 10 dana.
Prateće vino : Burgundac (bijelo), Tavel rosé ili Marcillac (crveno)
Ideja za recept : Madeleines s Cabécou d’Autan
Le Roquefort
Legenda kaže da je zaljubljeni pastir, u želji da zavede svoju voljenu, ostavio svoj zalogaj od raženog kruha i ovčjeg sira, u pećini u kojoj se odmarao. Kad se poslije nekog vremena vratio da kuša svoje jelo, tamo je otkrio plijesan i tako je nastao Roquefort! Prvi pisani spomen ovog sira s plavim žilicama, datira iz 11. stoljeća i predstavlja povijesni simbol regije Causses i Valleys u Aveyronu. Od 15. stoljeća, Karlo VI., a zatim Karlo VII., davali su stanovnicima Roqueforta određene privilegije. Tijekom prosvjetiteljstva Diderot je bio taj koji je Roquefort proglasio “kraljem sireva”. Podrumi Roquefort nalaze se u srcu platoa Combalou, “fleurines” osiguravaju ventilaciju potrebnu za razvoj sireva. Podrumi Roquefort Papillon nude vam besplatno vođeno razgledavanje kao i degustaciju, a za više informacija kliknite ovdje. Odležavanje najmanje 3 mjeseca.
Prateće vino : Sauternes, Banyuls ili Gewurztraminer
Ideja za recept : Roquefort umak
Banon
Banon sir je dobio ime po malom selu koje se nalazi nekoliko kilometara od Plateau d’Albion. Prema legendi, rimski car Antonin Pio umro je od proždrljivosti, što se odnosi na njegov staž. Kako bi sačuvali ovaj mekani sir s prirodnom korom , tadašnji su ga pastiri odlučili zamotati u lišće kestena, držeći ga grančicom rafije. Godine 1849. o tome je govorio opat Feraud: “Održavamo nekoliko sajmova u Banonu koji su posjećeni. Sir koji se tamo prodaje vrlo je cijenjen”. Za dobivanje mekanog i mekanog tijesta te zbog podneblja koje nameće regija, koristi se tehnika soft curd (malo ili bez dodavanja sirutke).
Prateće vino : Côtes-de-Provence (bijelo ili crveno) ili Coteaux-Varois-en-Provence
Ideja za recept : Fougasse Banon i ružmarin