Italija je kolijevka bezgranične raznolikosti sireva: čini se da ih ima preko 480 vrsta. Svaka regija može se pohvaliti svojim tipičnim proizvodima, koji se razlikuju ne samo po različitim metodama obrade, već i po vrsti mlijeka koje se koristi, a to može biti kravlje, bivolje, kozje ili ovčje mlijeko. Putujete li automobilom u Italiju, sir nije potrebno kupovati u supermarketima, već ga možete kupiti i probati od ljudi koji ga proizvode. Jeste li spremni krenuti na putovanje kako biste otkrili najbolje talijanske sireve?
Asiago
Konzistencija ovog DOP kravljeg sira iz Trentina i Veneta varira ovisno o vremenu sazrijevanja. U početku je svjež, mekog i nježnog okusa, da bi nakon potpunog začinjenja postao mrvičast i jačih nota.
Prhki Asiago često se riba u razna jela kao što su salate, juhe, tjestenine i umaci, dok se svježa varijanta poslužuje na sendvičima i krekerima.
Vel Raese
Riječ je o polumekom kravljem siru iz Lombardije. Njegova koncepcija datira iz 1906. godine, kada je Egidio Galbani želio stvoriti proizvod koji se može natjecati s vrstama francuskih alpskih sireva. Ime potječe iz knjige opata Antonija Stoppanija “Il Bel Paese”, objavljene 1873. godine.
Kremaste je, blijedo slamnato žute boje i laganog puterastog okusa koji pomalo podsjeća na mozzarellu. Potrebno mu je 6 do 8 tjedana da sazrije i dostupan je u različitim formatima. Original ima kartu Italije na etiketi.
Bitto
Iza stvaranja Bitta stoji oko tisuću godina povijesti. Ovaj kravlji sir rađa se na planinskim pašnjacima, rezultat je povoljne kombinacije vlage, temperature i majstorstva. Proizvodno područje Bitto DOP-a uključuje pokrajinu Sondrio i općine gornje Val Brembane. Tradicionalni Bitto je ograničeno područje Orobic Predalpa, uključujući pokrajine Sondrio, Bergamo i Lecco.
Proizvodi se u ljetnim mjesecima, a na nepcu ostavlja miris cvijeća i alpske trave. U ustima se odmah otapa ostavljajući naznake suhog voća, maslaca, sijena i suhog cvijeća.
burata
Bliski rođak mozzarelle, Burrata je polumasni sir od kravljeg mlijeka tipičan za Kampaniju i Pugliju. Vanjski dio je mekan i omotan oko kremaste jezgre, nudeći kontrast osjeta i jedinstvenu puterastu teksturu. Nakon rezanja, kremasta unutrašnjost polako izlazi van.
Mekana i svježa, burrata je ukusna uz bruskete ili kao završni dodir salate.
Apulijski kanestrato
Canestrato Pugliese DOP je, u klasifikaciji sireva , tvrdi proizvod napravljen od ovčjeg mlijeka. Njegova proizvodnja bila je povezana s praksom transhumance, u razdoblju između prosinca i svibnja kada su jata prebačena iz Abruzza u Pugliju.
Tijekom zrenja sir se stavlja u tradicionalnu košaru po kojoj je i dobio ime. Pasta je slamnato žute boje, kompaktna, mrvičasta, suptilno bogata i ne previše elastična. Okus je karakterističan i izražen, s mirisnom aromom u zrelijim oblicima. Svježi proizvod je delikatniji i nešto manje slan.
Casizolu
Na temelju domaćeg kravljeg mlijeka sa Sardinije, proizvodi se u području Montiferru, u blizini Oristana. To je stari sir, neobičan za Sardiniju, poznatu po proizvodnji ovčjih sireva. Ima vrlo poseban zaobljeni oblik kruške koji se dobije kada se skuta pomiješa u vrućoj vodi.
Ima intenzivnu raznolikost mliječnih, zeljastih i bademovih aroma zahvaljujući korištenju biljnog sirila u proizvodnji. Starenjem postaje pikantnije, a zeljaste arome sve izraženije. Kora Casizolua je tanka i glatka žućkaste boje. Pasta je žuta i vlaknasta.
Fontina
Među talijanskim PDO sirevima ističe se ova polutvrda delicija od kravljeg mlijeka. Izvorno iz doline Aosta, Fontina se izrađuje u kotačima promjera 33 – 38 cm, debljine približno 8 – 10 cm. Ima tvrdu prirodnu koru bež boje i blijedozlatnu unutrašnjost s nekoliko malih rupica.
Dobrota ovog sira u velikoj je mjeri povezana s mlijekom. Goveda koja se uzgajaju na velikim nadmorskim visinama u planinama doline Aosta pasu tijekom ljetnih mjeseci na bujnim alpskim livadama, bogatim aromatičnim biljem. To zauzvrat čini njihovo mlijeko ukusnijim i masnijim, što rezultira jednim od najboljih latte kava koje bi svaki proizvođač sira mogao poželjeti.
Gorgonzola
Proizvedena od punomasnog kravljeg mlijeka, Gorgonzola ima stoljetnu povijest i još uvijek se proizvodi od istih sastojaka iz kojih je potjekla. Riječ je o DOP siru porijeklom iz pokrajine Milano, koja je okružena povijesnim proizvodnim područjima pokrajina Como, Pavia i Novara.
Postoje dvije vrste: slatki ima nježniji okus, dok je ljuti odlučniji. Njegov nepogrešivi okus dolazi od bakterija dodanih tijekom procesa starenja, kao i savršenih hladnih i vlažnih uvjeta koji ubrzavaju proces starenja.
Grana Padano
Grana Padano DOP tvrdi je sir od kravljeg mlijeka koji se na prvi pogled može zamijeniti s Parmigiano Reggiano. Međutim, treba odležati samo najmanje 9 mjeseci, što rezultira blažim i mekšim sirom od parmezana.
Proizvodi se tijekom cijele godine, a kvaliteta može varirati ovisno o sezoni proizvodnje. Za razliku od parmezana, blaži Grana Padano je u potpunosti napravljen od obranog mlijeka. Zbog jednostavnijih pravila proizvodnje također je jeftiniji od parmezana.
Manteca o Burríno
Ovaj mekani i kremasti sir proizvodi mljekara Casa Madaio u Cilentu, Campania. Skuta od kravljeg mlijeka puni se maslacem kako bi se očuvala u bilo koje doba godine, a posebno u vrućim ljetima. Vanjski dio je gust i žute boje dok je unutarnja pasta vlaknasta, glatka, kremasta i slamnato žuta. Ima cvjetni buket s notama zrelog voća i ljiljana.
Mascarpone
Sa svojim posebno bogatim okusom i kremastom teksturom, mascarpone je jedan od ključnih sastojaka tiramisua.
Mliječno bijele boje, to je lombardski sir koji se proizvodi preradom samo dva sastojka: vrhnja i limunske kiseline. To objašnjava njegovu tučenu teksturu i blagi okus. Koristi se u slanim i slatkim jelima, a može se čak i samo poslužiti s jagodama za slatko ljetno jelo.
Montasio
Montasio je DOP sir porijeklom iz Furlanije-Julijske krajine i Veneta. Njegova proizvodnja i sazrijevanje moraju biti u skladu sa strogim procedurama koje je uspostavio i kontrolira njihov konzorcij.
To je kremasti i nepasterizirani kravlji sir. Sazrijeva oko 4-6 mjeseci i ima nejestivu koru. Slamnato je žute boje, blagog okusa.
Morlacco
Proizvedeno na području masiva Grappa, u raznim općinama u pokrajinama Vicenza, Belluno i Treviso te Vicenza, također je zaštićeno od strane Slow Food prezidija. To je meki sir niske masnoće.
Pravi se od mješavine obranog i punomasnog kravljeg mlijeka. Spremno je za konzumaciju nakon dvadesetak dana, ali može dozrijevati tri mjeseca.
mozzarella
Mozzarella se natječe s Parmigiano Reggianom za prvo mjesto na postolju najpoznatijih talijanskih sireva u svijetu. Do 1996. jedina koja se mogla nazvati ovim imenom bila je Mozzarella di Bufala Campana (proizvod DOP), ali danas se mozzarella proizvodi i diljem Italije s kravljim mlijekom, koje je također jeftinije.
Original je kremastiji i lakši od varijanti s kravljim mlijekom, pa ako stvarno želite dobro počastiti goste (ili razmaziti sebe), odaberite Mozzarella di Bufala Campana Dop.
Parmezan
Parmigiano Reggiano, poput vina, postaje bolji s godinama. Samo najbolja kvaliteta ovog sira dobiva oznaku kvalitete DOP nakon najmanje dvanaest mjeseci zrenja. Postoje parmezani koji odležavaju i do 6 godina! Proizvodi se u Emilia Romagni u pokrajinama Reggio Emilia, Modena, Parma, Bologna, kao i Mantova.
Mrvljiv i intenzivnog okusa, parmezan se može legalno proizvoditi samo između travnja i studenog, s mlijekom krava koje se hrane pašnjacima. Proizvodi se od gruša mješavine punomasnog i obranog mlijeka i kiseli se cca. 25 dana.
Kolač ovog sira ima prosječnu težinu od četrdesetak kilograma, a za njegovu proizvodnju potrebno je oko 550 litara mlijeka.
pecorino
To je tvrdi sir napravljen od ovčjeg mlijeka s okusima koji variraju od blagih do slanih, pikantnih do ljutih ili kombinacije svih, ovisno o tome koliko je dugo odležao.
Postoji nekoliko regionalnih varijacija, od kojih su najpoznatije Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, sve DOP. Pecorino Marchigiano također je poznat.
Obično odležava oko osam mjeseci, ali se također mogu prodavati i posluživati ”svježi” ili “polu-odležani” za mekšu teksturu i manje jak okus.
provolone
Podrijetlom iz Kampanije, Provolone se danas proizvodi u mnogim talijanskim regijama i odmah se prepoznaje po svom karakterističnom obliku “kruške”. Riječ je o zrelom rastegnutom skuti od kravljeg mlijeka.
Slatki Provolone, blijedobijele nijanse, najmlađa je sorta i odležava oko četiri mjeseca, dok je ljuti Provolone, intenzivnije žute boje, izraženijeg okusa i može odležati do tri godine.
Ruzzone di Moena
Osim u Moeni, gradiću u Trentinu Alto Adigeu, ovaj DOP sir se proizvodi u mnogim mljekarama u Val di Fassa, Val di Fiemme i Valle di Primiero (u pokrajini Trento). Riječ je o tipičnom polutvrdom planinskom siru, koji svoje ime duguje karakterističnom prodornom mirisu, s notama divljine i raslinja.
Ima opor, bogat i odlučan okus i prilično gorak okus. Priprema se u kalupima promjera oko 35 centimetara i okvirne težine 10 kilograma.
Raviggiolo
Njegov puni naziv je “Raviggiolo di latte del Mugello” i radi se o svježem, mekanom siru ekskluzivnog okusa. Priprema se od mlijeka krava koje pasu na toskansko-romanjskim Apeninima, a njegova posebna metoda proizvodnje sačuvana je tijekom vremena. Prvo pisano svjedočanstvo o Raviggiolu datira iz 1515. godine, kada ga je magistrat Bibbiene donio kao ponudu papi Leu X.
Ima nježan, blago kiselkast okus i sadrži vrlo malo soli. Obično se zamota u lišće paprati, smokve ili kupusa i treba ga pojesti u roku od tri dana, prirodno ili začinjeno ekstra djevičanskim maslinovim uljem i paprom.
Ricotta
U stvarnosti to nije sir, ali, kako je utvrđeno važećim zakonodavstvom, klasificiran je kao “mliječni proizvod”. Njegova proizvodna metoda uključuje korištenje sirutke (umjesto kazeinske koagulacije).
Ima kremasto bijeli izgled s blago slatkastim okusom, iako točna konzistencija ovisi o vrsti mlijeka koje se koristi (koje može biti ovčje, kozje, bivolje ili kravlje). Lako se kvari, no postoje odležane sorte koje traju puno dulje.
Robiola
Proizvodi se u različitim područjima sjeverne Italije, kao što su Langhe, Valsassina i područje Brescie. Karakteristične meke teksture te nježnog i slatkog okusa, može se proizvoditi s kravljim, kozjim ili ovčjim mlijekom, čak i međusobno kombinirati.
Tu je, primjerice, Robiola Bosina od ovčjeg i kravljeg mlijeka te Robiola Rocchetta od sve tri vrste mlijeka.
Squacquerone
Bijeli, mekani, pahuljasti i mazivi, squacquerone tipičan je sir Romagne. Proizvodi se tijekom cijele godine od punomasnog pasteriziranog kravljeg mlijeka. Bijelog tona boje slonovače, ima okus koji naginje kiselosti.
Lako kvarljiv, ima rok trajanja od samo 4 do 5 dana u hladnjaku. Lako se topi i naširoko se koristi za nadjev piadina i kao nadjev za tjesteninu i slastice.
Strasshino
Proizveden od kravljeg mlijeka, to je lombardski sir porijeklom iz Padske nizine. Svoj naziv duguje činjenici da je napravljen od mlijeka “umornih” krava koje su izvršile preseljenje s ljetnih pašnjaka na dno doline.
Nježne je i kremaste teksture te se lako razmazuje. Njegov nježan i blago kiselkast okus savršeno se slaže s medom i voćnim senfovima.
Taleggio
Ime je dobio po proizvodnom području Val Taleggio u Lombardiji. Riječ je o DOP kravljem siru koji se odlikuje intenzivnom i prodornom aromom, a okus mu je neočekivano nježan i voćni.
Poznat još iz rimskog doba, Taleggio se jede prirodno svjež i vrlo je cijenjen sastojak salata i riže. Izvrsno na palenti.
Vastedda della valle del Belice
Ova sicilijanska poslastica od skute proizvodi se od ovčjeg mlijeka u dolini Belice. Klima je pod utjecajem nižih temperatura nego u ostatku regije, s oborinama i vjetrovima jugo i tramontana.
Radi se o DOP siru s udjelom masti ne manjim od 35% i karakterističnom aromom svježeg ovčjeg mlijeka, a okus mu je slatkast, svjež i ugodan, s blagom kiselkastom notom.
Zaključci
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… Talijanski sirevi poznati su i voljeni diljem svijeta. Stoga ne čudi da su mnoge od ovih delicija registrirane među proizvodima sa zaštićenom oznakom porekla zbog svoje visoke kvalitete, lokalne proizvodnje i tradicionalnih recepata. Uostalom, neka proizvodna mjesta i danas održavaju stoljetnu tradiciju proizvodnje.
U ovom vodiču ispitali smo glavne talijanske sireve koji bi trebali biti dio kulinarskog repertoara svakog od nas.