Franciaország 1000 különféle sajtot, lágy sajtot (camembert, coulommiers, munster), kéksajtot (roquefort, bleu d’Auvergne), főtt préselt sajtot (gruyère, megye, parmezán), 45 AOC sajtot (Appellation d’ Controlled) kínál számunkra. Eredet) és 38 OEM (oltalom alatt álló eredetmegjelölés) sajt.
Évente és lakosonként több mint 20 kg sajt fogyasztásával a franciák a legnagyobb fogyasztók a görögök után. A sajtot íze, de kalcium-, fehérje- és energiabevitele miatt is nagyra értékelik.
Mint minden országot, Franciaországot is egyedi jellemzői – szokások, csodálatos sokszínűség, vidámság és bürokrácia – különböztetik meg. A körülményektől függően az élet Franciaországban bármi lehet, a hihetetlenül nyugodttól a nyomasztóan keményig; és szinte kivétel nélkül a franciák nem hasonlítanak a rajzfilmekben és a médiában oly gyakran közvetített elcsépelt sztereotípiákhoz.
A vidéki Franciaország még mindig a hagyományos vidéki emberek egyre fogyatkozó generációjának ad otthont, ahogyan korábban, miközben a múlt örökségét és hagyományait gondosan megőrzik, sőt újraélesztik a fiatalabb generációk, gyakran a városi élet elől menekülve. Az ó-Franciaország a maga módján él és virul, és még mindig megtalálható a falvakban és a piacokon, beleértve a hagyományokat és a regionális finomságokat, mint például a francia sajtok széles és nagyon változatos választékát.
Ha a „francia sajt” számodra csak brie-t, camembert-et, roquefortot vagy bármit, ami a helyi szupermarketben cheddarnak és goudának néz ki, akkor semmit sem tudsz a francia sajtokról! Franciaország minden régiójának megvannak a sajátos sajtjai. De Gaulle tábornok idején 246 sajt létezett Franciaországban – és mostanában sokkal több van, tekintettel arra, hogy az elmúlt 20 évben Franciaországban több száz tejipari vállalatnál jelentek meg új termékek, találmányok vagy hagyományos sajtok másolatai. évek.
Útmutatónk korántsem a kimerítő listája azoknak az ételeknek, amelyeket Franciaország kínál egy jól díszített sajttál díszítésére. Egyszerűen az egyik legelterjedtebb és legfinomabb étel.
A francia sajt főbb fajtái
A francia sajtok három fő családra oszthatók:
– préselt sajtok (mint a legtöbb brit sajt);
– lágy sajtok, például camembert;
– kéksajtok, amelyekhez több hibridet vagy nagyon egyedi sajtokat is adhatunk.
A sajtot hagyományosan háromféle tejből készítik:
– tehéntej;
– kecske tej;
– juhtej.
Két eredet:
Ezenkívül az összes francia sajtot származás szerint osztják fel, nevezetesen a gazdaságban termesztett és iparilag előállított sajtokat.
Címkék
További megkülönböztetés is lehetséges: az „apllation d’origine protegée” (AOP) címkével ellátott hagyományos regionális sajtok (kb. 40 darab van), az AOP címkével nem rendelkező hagyományos sajtok, valamint a tejüzemekben kifejlesztett és előállított modern sajtok.
Kék Auvergne
A Bleu d’Auvergne egy tehéntejből készült kéksajt , ellentétben unokatestvérével, a Roqueforttal, amely juhtejből készül.
A 19. században született meg a Bleu d’Auvergne egy vidéki gazdálkodónak, Antoine Rousselnek köszönhetően, aki ki akarta fejleszteni a sajt „kékesítését”, amely szerinte „különleges, kellemes és illatos” ízt hoz. Több kísérlettel később, rozskenyérforma és mesterséges lyukak alapján megszületett a Bleu d’Auvergne!
Georges Mathieu, az aurillaci tejipari iskola igazgatója szerint Antoine Roussel „mikrobális oltást és tenyésztést hajtott végre szerves tápközegben” (1854).
Kísérőbor : Muscat-de-Rivesaltes vagy Banyuls
Receptötlet : Aiguillette kacsa Bleu d’Auvergne-vel
Cantal vagy „Fourme de Cantal”
A Cantal egy nyers, préselt tehéntej sajt . Idősebb Plinius „a Pays de Gabalès és Gevaudan sajtja” beceneve a Cantal a történelem egyik legrégebbi sajtja. 2000 évvel ezelőtt a Cantal impozáns mérete miatt (akár 45 kg-ot is elérheti) élelmiszer-tartalékként és kereskedelmi termékként használták. Ahogy korábban is említettük, egy Cantal súlya 35 és 45 kg között lehet!
A kis Cantal súlya 15 és 20 kg között van, a Cantalet esetében pedig 8 és 10 kg között kell számolni. Minimális érési idő 30 nap. Egy fiatal Cantal esetében körülbelül 1 hónapig tart az érés, a köztes kantál esetében 2-6 hónapig, a régi Cantal esetében pedig több mint 6 hónapig tart.
Kísérőbor : Beaujolais (piros) vagy Côtes-d’Auvergne (piros)
Receptötlet : Torta Cantal sajttal és olajbogyóval
Reblochon
Reblochon születése a 13. században történik a Thônes-völgyben, Haute-Savoie-ban. Mivel a középkorban a gazdálkodók nem voltak földbirtokosok, a megtermelt tej mennyisége után „használati díjat” kellett fizetniük, állataikat legeltetni kellett, ami illegálissá tette a termelését. Valóban, a kontroller átlépése után a gazdák elkezdték „Rebloche”-t (in patois) kenni, vagyis másodszor is megcsípni a tehén tőgyét, az így kapott tej nagyon gazdag volt tejszínben. , ideális egy sajthoz és mindenekelőtt ingyenes! 1860-ban Savoyát integrálták a Francia Birodalomba, amely elindította a Reblochon kereskedelmet, amelyet az annecy-i vasút kedvelt. A Reblochon, egy mosott héjú , nyers préselt sajt finomítása 4-5 hétig tart egy vékony lucfenyőszeleten.
Kísérőbor : Apremont típusú Savoie-i fehérbor
Receptötlet : az alapvető Tartiflette
Epoisses
Burgundia leghíresebb sajtja a 16. században született egy ciszterci szerzetes közösség kezéből, akik Epoisses faluban telepedtek le. Mielőtt elhagyták a régiót, a völgy parasztasszonyaira hagyták a sajt híres receptjét.
Az Epoisses egyre népszerűbb, XIV. Lajos udvarában, I. Napóleon asztalánál fogyasztják, híres hírnevét pedig az Ancien Régime végén szerzi meg.
Az Epoisses lágy sajt, részben mosott héjjala Marc de Bourgogne-nak, Brillat-Savarin magisztrátus a 19. század elején még „sajtok királyává” is avatta. Az első világháború után termelése visszaesett, csak az 1950-es években nyerte vissza népszerűségét Simone és Robert Berthaut gazdálkodópárnak köszönhetően. A minimális érési idő 4 hét.
Kísérőbor : édes Vouvray, Gewurztraminer késői szüretelésű vagy Pinot gris
Receptötlet : Quiche à l’Epoisses
A bugyigomb
Ez a kis puha, virágos héjú kecskesajt Mâconnais és Haut-Beaujolais régióból származik. A történelem szerint a Bouton de Culotte a régióban élő kecskecsordáknak köszönhetően született meg. A legenda szerint ez a legkisebb kecskesajt, sőt a legkisebb sajt egyáltalán! A „Chevreton du Mâconnais vagy Cabrion” becenévre hallgató Bouton de Culotte nevét a kis méretének köszönheti, amely lehetővé teszi, hogy megfordítás nélkül csöpögjön, valamint nadrággombra emlékeztető formájának. Az érlelés minimum 14 nap, de a jellegzetes borsos íz kibontakozásához még egy kicsit várni kell… (kb. 2 hónap).
Kísérőbor : Chablis (aperitifként), Aligoté Burgundy vagy Champagne
Receptötlet : Ropogós cékla és bugyigomb
A Mont d’Or
A soft cheese with a washed rind , Mont d’Or, also called “Vacherin du Haut-Doubs” or “Vacherin Mont d’Or” in Switzerland, takes its name from the highest point of its native terrain. It was invented by the farmers of the massif in order to compensate for the insufficient milk harvests to produce Comté. Unlike our Swiss friends, who use thermized milk, the French Mont d’Or is made exclusively from raw milk. It is also nicknamed “boëte cheese” or “strapped cheese” because of the spruce bark belt, which keeps it “in shape” and gives it a woody scent. It is a rare product, which can only be tasted at a certain time of the year (from September to May).
Accompanying wine : Dry white from Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion or Graves
Recipe idea : Mont d’Or in the oven (a clove of garlic + 1 tbsp of white wine)
Le Curé Nantais
It was in 1880, in St Julien-de-Concelles, a small village near Nantes, that a priest named Pierre Hivert created a cheese, the “Régal des Gourmets”, which became in homage to the holy man, “le Curé Nantes”. Nicknamed “fromage à curé”, “fromage du curé” or “fromage nantais”, it is a soft cheese with a washed rind , made from cow’s milk which can be molded in 3 shapes: a square model with softened angles, which is its original form, a large round model intended for sale by the glass and a small model refined with Muscadet.
The ripening is 4 weeks in a damp cellar and on spruce boards.
Accompanying wine : Muscadet or Gros-plant-du-pays-nantais
Recipe idea : Casserole of mussels à la mode curé
Le Selles-sur-Cher
A Loir-et-Cher gyöngyszeme, Selles-sur-Cher nevét származási városáról kapta, amely egyben a fő gyűjtő- és viszonteladói központ is volt. Az első írásos emlék erről a Berry sajtról a 19. századból származik, amikor a városban őshonos farmer elmagyarázza, hogy mindig is selles-sur-Cher-t készített, akárcsak az anyja előtte. Mivel a régióban elterjedt a kecsketenyésztés, a sajtot családi fogyasztásra szánják. A kacérok, az affineurok ősei rendszeresen jártak a tanyákra élelmiszert, köztük kecskesajtot gyűjteni, amit később eladtak. A selles-sur-Cher a lágy, virágos héjú sajtok egyike . Ez a kéreg ráadásul faszénnel sózott és hamvas, ami édes ízét adja. Eközben a finomítás 10 nap és 3 hét között van.
Kísérőbor : fehér Touraine
Receptötlet : Selloise saláta
Le Brocciu
A Szépség Szigetének nemzeti büszkesége, a Brocciu az egyetlen savóból, azaz az anyajuhok és/vagy korzikai kecskék savójából készült sajt.
A legenda szerint egy ogre, állattolvaj volt az, aki életéért cserébe felfedte Brocciu készítésének titkát, akit aztán a korzikai pásztorok megfenyegettek. A Brocciu név a „brousse” szóból származik, amely a provence-i friss sajtra utal. Friss Brocciu és 21 napig érlelt Brocciu passu fogyasztható. Ami a pasztáját illeti, azt mondják, hogy friss vagy finomított
. Ahogy a szerző, Emile Bergerat olyan jól mondta: „Aki nem kóstolta meg, nem ismeri a szigetet” (XIX. század vége).
Kísérőbor : Corsica Calvi (fehér), Pouilly-Fuissé, Burgundia (fehér) vagy Crozes-Hermitage (fehér) bor
Receptötlet : Omlett brocciuval
Munster
A Munster egy lágy tehéntejből készült, mosott héjú sajt. A 7. században született a „Monasterium Confluentes” szerzeteseinek köszönhetően, akik meg akarták őrizni a tejet és egyben etetni akarták az embereket. A sajtgyártás első ismert említése a marquardi szerződésben (1339) található. A Munster sajt „Münsterkase” megnevezése 1573 és 1577 között jelenik meg.
Finomítás az előírások szerint minimum 21 nap.
Kísérő bor : Pinot Gris, Châteauneuf-du-Pape vagy Gewurztraminer
Receptötlet : Elzászi burger
A Langres
A 18. század közepén hallottunk először a Langres sajtról egy dalban, amelyet a város domonkosok priorája komponált. A 19. században egy sajtfeldolgozással foglalkozó mű is említi társai, a maroilles és a livarot mellett. A lágy, mosott kéregű Langres sajtot a tetején található kis „tálca” jellemzi, minél mélyebb a tál, annál finomabb a Langres sajt. De miért van medence, megmondod? Egészen egyszerűen azért, mert Langres soha nem tért vissza, ellentétben első számú versenytársával, az Epoisses-szel.
A finomítás körülbelül 15 napot vesz igénybe kis formátum esetén, minimum 18 napot közepes formátum esetén és 21 napot nagy formátum esetén.
Kísérőbor : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol vagy Fronsac
Receptötlet : Langres rillettes lazaccal
A Maroilles
Puha, mosott héjú sajt , a Maroilles az egyik legrégebbi sajt Franciaországban. Első felsorolt megjelenés: a 7. században a rendelet idején, „a legelők írása”. A hagyomány szerint a Maroilles-t egy Landrecies kolostorból származó szerzetes találta fel 960 körül. A középkorban „craquegnon” néven ismerték, és a tized fizetésére használták (1010. oklevél). Később a maroille-iak átlépik a határt, és elcsábítják Charles Quint, a spanyol udvar intendánsát is, aki az értékes javak szállítását látja a felelősnek. Ennek a sajtnak minden szerelmese egyetért a Maroilles-i Testvériség mottójával: „Honni legyen, aki maroilles nélkül azt állítja, hogy hűséges asztalt tart”.
Kísérő bor : Affligem sör
Receptötlet : Maroilles torta
Brie Meaux-ból és Brie Melunból
Azt mondják, hogy a Brie minden lágy sajt őse , mint például a Camembert. Nagy Károly beszélt róla először 774-ben, majd II. Jámbor Róbert királyon volt a sor, aki 999-ben erősen érdeklődött a kereskedése iránt. A nők inkább fizetőeszközként használták, mint Blanche de Navarre és Margot királynő. megvesztegette Philippe Auguste-ot és Henri IV-et brie-szeletekkel! XIV. Lajos is szerette, sőt minden nap az étkezéséhez is kívánta. Meg fogjuk érteni, a brie virágos héjával, egy királyi sajt. De mi a különbség Brie de Meaux és Brie de Melun között, ez a két unokatestvér annyira hasonló? Mindenekelőtt az érés, a Brie de Meaux 4-8 hétig, míg a Brie de Melun 4-12 hétig érik. Ezután a Brie de Meaux spontán lefolyik, míg a Brie de Melun lassan. Végezetül a Brie de Meaux-t egy lapáttal, míg a Brie de Melun-t egy merőkanállal formálják. Ráadásul a Brie de Melun valamivel kisebb, mint a Brie de Meaux. Brie csak 1793-ban vette át teljes jelentőségét, amint azt François Joachim Esnue-Lavallée magisztrátus említette: „Brie, akit a gazdagok és a szegények szerettek, az egyenlőséget hirdette, mielőtt azt elképzelte volna”.
Kísérőbor : Champagne vagy Méthode Champenoise
Receptötlet : Bouchées à la Reine
Camembert Normandiából
A legenda szerint ez a puha, virágos kéregű sajt Camembert faluból (Orne-ban) származik, Jacques és Marie Harel birtokán. A pár 1790 októbere óta bujkált Charles-Jean abbé, bencés és rouxville-i prior, hogy megmentsék őt a francia forradalom elnyomásától. Egy évvel később megszületett Camembert de Normandie, nagy örömünkre. Az elkészítéséhez szükséges tej normandiai tehenektől származik, amelyeket a szabadban tenyésztenek éjjel-nappal.
Kísérőbor : Fehér fehér pezsgő, Anjou-Gamay vagy Touraine
Receptötlet : Sült Camembert
A püspök hídja
Ez a kis krémes négyzet Normandia egyik legrégebbi sajtja. A mosott kéregű lágy sajtok
kategóriában a 12. században jelent meg a ciszterci szerzeteseknek köszönhetően. 1230-ból a „Kerub” beceneve az érmére utalva. Egy kis történelmi emlékeztető, a sajtot akkoriban csereeszközként, díjazásként vagy adóként használták. Guillaume de Lorris még nagyon híres könyvében, a Roman de la Rose-ban is idézi: „a jó asztalokat mindig kerubsajttal díszítették desszertként”.
Kísérőbor : Madiran, Pécharmant vagy Fitou
Receptötlet : Croque-Monsieur Pont l’Evêque-vel
L’Ossau-Iraty
A Baszkföld és Béarn régióból származó tiszta termék, az Ossau-Iraty egy nyers, préselt juhtúró. A régió éghajlati adottságai kedveztek a tejelő juhtartásnak, és ennek következtében az Ossau-Iraty termelésének, ezért a 14. századi részarányos termesztési szerződések már a juhtúróra is utalnak. Az anyajuhoknak baszk-béarnaise fajtájúnak kell lenniük, fekete fejű vagy vörös fejű manéccsal.
Kísérőbor : Irouléguy vagy Jurançon
Receptötlet : Rizottó Espelette borssal, garnélarákkal és Ossau-Iratyval
francia Edam
Igen, mi franciák is készítjük az Edamot, mint a belga barátaink!
A 17. században az Edam nyers sajtot , egy préselt sajtot exportálták Németországba, Franciaországba és Nagy-Britanniába. A kéreg vörös színe a bordeaux-i hordóktól származott, amelyekben szállították. Az első francia Edam 1660 körül készült a Médoc állambeli Queyracban, és állítólag az észak-franciaországi sajtkészítőket inspirálta az első mimolettek elkészítésére.
A Moorish Head, Fat Holland, Red Ball vagy Golden Ball becenevű Edam különböző érleléssel rendelkezik: egy párolt Edam negyed 3 és 6 hét között, a félig párolt Edam 3 és 4 hónap között, a párolt edam pedig 9 hónapig tart. hónap és 1 év.
Kísérőbor : Beaujolais (piros), Anjou (piros vagy fehér), Saumur vagy Médoc (piros)
Receptötlet : Edam krokett
A Cevennes-i Pélardon
Puha, virágos héjú kecskesajt , a languedoci Pélardon a cévennesi nyelvből származik (a pèbre jelentése bors). Terjed a régióban a kecske- és juhtenyésztés a következő élelmiszerek biztosítása érdekében: tej, hús és sajt. 1756-ban Boissier de Sauvages abbé a Péraldou nevű sajtról beszélt nekünk „apró kerek és lapos sajtról, amelyet Cévennes-ben készítenek…” Frédéric Mistral, az okszitán író úgy írja le, hogy „kis kerek sajt, kecsketej, száraz és csípős ízű, és a Cévennes-re jellemző”. Paraldon, Pélardou, Péraudou, a Pélardon végleges elnevezése csak a 19. században alakult ki, fogyasztása pedig csak az 1960-as években hagyta el a családi kört, köszönhetően a régióban megélénkülő kecsketenyésztésnek.
Kísérőbor : Ventoux (fehér), Côtes du Rhône Villages fehér, Pays d’Oc fehér, Sancerre fehér
Receptötlet : Padlizsán à la Languedocienne au Pélardon
Cabecou d’Autan
Ez a kis kecskesajt puha, virágos héjú , és a Quercy és Rouergue régiókban nevelt alpesi chamoisé, Saanen vagy Poitevine kecskékből származik. Tiszta délnyugati termék, elnevezése az okszitán „cabra” (kecske) és a „fromatjon” (kissajt) szóból ered, amelyeket Cabécou alakított át mai nyelvünkre. A kizárólag merőkanállal formált kis sajtot 2006. június 17. óta a Label Rouge viseli. Körülbelül 10 napig érlelik.
Kísérőbor : Burgundy (fehér), Tavel rozé vagy Marcillac (piros)
Receptötlet : Madeleines Cabécou d’Autannal
Le Roquefort
A legenda szerint egy szerelmes pásztor, aki el akarta csábítani kedvesét, a rozskenyérből és juhtúróból készült uzsonnáját egy barlangban hagyta, ahol éppen pihent. Amikor valamivel később visszatért, hogy megkóstolja az ételt, felfedezte a penészgombát, és így született meg Roquefort! Ennek a kékerezetű sajtnak az első írásos említése, a 11. századból származik, és az Aveyron Causses and Valleys régiójának történelmi szimbóluma. A 15. századtól VI. Károly, majd VII. Károly bizonyos kiváltságokat biztosított Roquefort lakóinak. A felvilágosodás idején Diderot volt az, aki Roquefortot „a sajtok királyának” nyilvánította. A Roquefort pincék a Combalou-fennsík szívében helyezkednek el, a „fleurinok” biztosítják a sajtok fejlődéséhez szükséges szellőzést. A Roquefort Papillon pincék ingyenes tárlatvezetést és kóstolót kínálnak, további információkért kattintson ide. Érlelés legalább 3 hónapig.
Kísérő bor : Sauternes, Banyuls vagy Gewurztraminer
Receptötlet : Roquefort szósz
Tiltás
A Banon sajt nevét a Plateau d’Albiontól néhány kilométerre található kis faluról kapta. A legenda szerint Antoninus Pius római császár falánkságban halt meg, ami a rangjára vonatkozik. Annak érdekében, hogy megőrizzék ezt a lágy, természetes kérgű sajtot , a korabeli pásztorok úgy döntöttek, hogy gesztenyelevélbe csomagolják, amelyet egy raffia ága fog meg. 1849-ben Feraud abbé így beszélt erről: „Bánonban több vásárt is tartunk, amelyek gyakran látogattak. Az ott árusított sajtot nagyra értékelik”. A lágy és lágy tészta előállításához, valamint a régió éghajlati viszonyai miatt a lágy túrós technikát alkalmazzák (kevés hozzáadott savót vagy egyáltalán nem).
Kísérőbor : Côtes-de-Provence (fehér vagy vörös) vagy Coteaux-Varois-en-Provence
Receptötlet : Fougasse banon és rozmaring