Olaszország a sajtok határtalan sokféleségének bölcsője: úgy tűnik, több mint 480 fajta létezik. Minden régió büszkélkedhet jellegzetes termékeivel, amelyek nemcsak a feldolgozási módokban különböznek, hanem a felhasznált tej típusában is, ami lehet tehén-, bivaly-, kecske- vagy juhtej. Ha autóval utazik Olaszországban, nem kell sajtot vásárolnia a szupermarketekben, de megvásárolhatja és kipróbálhatja a készítőktől. Készen állsz az utazásra, hogy felfedezd a legjobb olasz sajtokat?
Asiago
A Trentinoból és Venetóból származó DOP tehéntejes sajt állaga az érlelési idő függvényében változik. Kezdetben friss, lágy és finom ízű, hogy teljesen befűszerezve omlóssá váljon, erősebb jegyekkel.
A morzsalékos Asiago-t gyakran reszelik különféle ételekbe, például salátákba, levesekbe, tésztákba és mártásokba, míg a friss változatot szendvicsekre és kekszetekre szolgálják fel.
Веl Раеsе
Ez egy félpuha tehéntej sajt Lombardiából. A koncepció 1906-ra nyúlik vissza, amikor Egidio Galbani egy olyan terméket akart létrehozni, amely képes felvenni a versenyt a francia alpesi sajttípusokkal. A név Antonio Stoppani apát „Il Bel Paese” 1873-ban megjelent könyvéből származik.
Krémes, halvány szalmasárga színű és enyhén vajas ízű, ami homályosan hasonlít a mozzarellára. 6-8 hétig tart az érlelés, és különböző formátumokban kapható. Az eredeti címkéjén Olaszország térképe található.
Bitto
A Bitto létrehozása mögött körülbelül ezer éves történelem áll. Ez a tehéntejes sajt a hegyi legelőkön születik, a páratartalom, a hőmérséklet és a kézművesség kedvező kombinációjának eredményeként. A Bitto DOP termelési területe magában foglalja Sondrio tartományt és Val Brembana felső részének településeit. A hagyományos Bitto egy behatárolt területe az Orobi Elő-Alpoknak, beleértve Sondrio, Bergamo és Lecco tartományokat.
A nyári hónapokban készül, és a virágok és az alpesi fű illatát hagyja a szájban. A szájban azonnal feloldódik, szárított gyümölcs, vaj, széna és szárított virágok jegyeit hagyva maga után.
Burrata
A mozzarella közeli rokona, a Burrata egy félzsíros tehéntejes sajt, amely Campaniára és Pugliára jellemző. A külseje puha, és egy krémes mag körül van körülvéve, amely kontrasztot és egyedi vajas textúrát kínál. Felvágás után lassan kijön a krémes belseje.
Puha és friss, a burrata finom bruschettára vagy saláták befejezésére.
Apuliai Canestrato
A Canestrato Pugliese DOP a sajtok osztályozása szerint juhtejből készült kemény termék. Termelése a vándorlegeltetés gyakorlatához kötődött, a december és május közötti időszakban, amikor az állományokat Abruzzóból Pugliába szállították.
Az érlelés során a sajt hagyományos kosárba kerül, innen kapta a nevét. A paszta szalmasárga színű, tömör, omlós, finoman dús és nem túl rugalmas. Íze jellegzetes és markáns, az érettebb formákban illatos illattal. A friss termék finomabb és valamivel kevésbé sós.
Casizolu
Őshonos szardíniai tehéntej alapján állítják elő az Oristano melletti Montiferru környékén. Ez egy ősi sajt, szokatlan Szardíniában, és a juhsajtok gyártásáról híres. Nagyon sajátos, lekerekített körteformája van, amely akkor jön létre, ha az alvadékot forró vízben elkeverik.
Intenzíven sokféle tejes, gyógynövényes és mandula aromával rendelkezik a növényi oltóanyag felhasználásának köszönhetően. Az életkor előrehaladtával fűszeresebbé válik, a lágyszárú aromák pedig jobban kirajzolódnak. A Casizolu kérge vékony és sima, sárgás színű. A paszta sárga és rostos.
Fontina
Az olasz OEM sajtok közül kiemelkedik ez a félkemény tehéntejes csemege. Az eredetileg az Aosta-völgyből származó Fontina 33-38 cm átmérőjű kerekekben készül, amelyek vastagsága körülbelül 8-10 cm. Kemény bézs színű, természetes kéreggel és halvány arany belsővel rendelkezik, néhány apró lyukkal.
Ennek a sajtnak a jósága nagyrészt a tejhez köthető. Az Aosta-völgyi hegyekben nagy magasságban nevelt szarvasmarhák a nyári hónapokban buja, aromás fűszernövényekben gazdag alpesi réteken legelnek. Ez viszont ízletesebbé és zsírosabbá teszi a tejet, így az egyik legjobb tejeskávé válik, amit bármely sajtkészítő kérhet.
Gorgonzola
A teljes tehéntejből készült Gorgonzola évszázados múltra tekint vissza, és még mindig ugyanazokból az összetevőkből állítják elő, mint eredetileg. Ez egy eredetileg Milánó tartományból származó DOP sajt, amelyet Como, Pavia és Novara tartományok történelmi termőterületei szegélyeznek.
Két típusa van: az édes íze finomabb, míg a fűszeres íze meghatározóbb. Összetéveszthetetlen ízét az öregedési folyamat során hozzáadott baktériumok, valamint az öregedési folyamatot felgyorsító tökéletes hideg és páratartalom adja.
Grana Padano
A Grana Padano DOP tehéntejből készült kemény sajt, amely első pillantásra összetéveszthető a Parmigiano Reggiano-val. Azonban csak minimum 9 hónapig kell érlelnie, ami enyhébb és lágyabb sajtot eredményez, mint a parmezán.
Egész évben gyártják, és a minőség a gyártási szezontól függően változhat. A parmezánnal ellentétben az enyhébb Grana Padano teljes egészében sovány tejből készül. Egyszerűbb előállítási szabályai miatt a parmezánnál is olcsóbb.
Mаntеcа о Burrіnо
Ezt a lágy és krémes sajtot egy Casa Madaio tejüzem állítja elő Cilentóban, Campania államban. A tehéntej túróját vajjal töltik meg, hogy minden évszakban megőrizzék, különösen a forró nyáron. A külső rész vastag és sárga színű, míg a belső paszta rostos, sima, krémes és szalmasárga. Virágos csokor érett gyümölcsök és liliomok jegyeivel.
Mascarpone
Különösen gazdag ízével és krémes állagával a mascarpone a tiramisu egyik legfontosabb összetevője.
Tejfehér színű, lombard sajt, amelyet csak két összetevő feldolgozásával állítanak elő: tejszín és citromsav. Ez magyarázza felvert állagát és enyhe ízét. Sós és édes ételekhez egyaránt használják, de akár csak eperrel tálaljuk édes nyári fogásként.
Montasio
A Montasio egy DOP sajt, amely eredetileg Friuli-Venezia Giuliából és Venetóból származik. Előállításának és érlelésének meg kell felelnie a Konzorcium által megállapított és ellenőrzött szigorú eljárásoknak.
Ez egy krémes és nem pasztőrözött tehéntejes sajt. Érése körülbelül 4-6 hónap, héja ehetetlen. Szalmasárga színű, lágy ízű.
Morlacco
A Grappa-hegység területén, Vicenza, Belluno és Treviso és Vicenza tartományok különböző településein gyártják, és a Slow Food prezídium is védi. Ez egy alacsony zsírtartalmú lágy sajt.
Sovány és teljes tehéntej keverékével készül. Körülbelül húsz nap múlva fogyasztásra kész, de három hónapig is érlelhető.
mozzarella
A Mozzarella a Parmigiano Reggianóval versenyez a világ legismertebb olasz sajtjainak dobogós helyezéséért. 1996-ig az egyetlen, amit ezen a néven lehetett nevezni, a Mozzarella di Bufala Campana (DOP termék) volt, de ma már a mozzarellát is gyártják Olaszország-szerte tehéntejjel, ami szintén olcsóbb.
Az eredeti krémesebb és könnyedebb, mint a tehéntejes változatok, így ha igazán jól akarod bánni a vendégekkel (vagy kényeztetnéd magad), válassz a Mozzarella di Bufala Campana Dop-ról.
parmezán
A Parmigiano Reggiano a borhoz hasonlóan az életkorral egyre jobb lesz. Csak a legjobb minőségű sajt kapja meg a DOP minőségi pecsétet legalább tizenkét hónapos érlelés után. Vannak olyan parmezán sajtok, amelyek akár 6 évig is érlelhetők! Emilia Romagna városában, Reggio Emilia, Modena, Parma, Bologna, valamint Mantova tartományokban gyártják.
Az omlós és intenzív ízű parmezán csak április és november között állítható elő legálisan, füves tehenek tejéből. Teljes tej és aludttej keverékének túrójából készül, és kb. 25 nap.
Ennek a sajtnak egy korongja átlagosan negyven kilogramm súlyú, és az előállításához körülbelül 550 liter tejre van szükség.
Pecorino
Ez egy juhtejből készült kemény sajt, amelyet az enyhétől a sósig, a sóstól a csípősig, vagy ezek kombinációja jellemzi, attól függően, hogy mennyi ideig érlelik.
Számos regionális változat létezik, amelyek közül a leghíresebbek a Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, mind DOP. Pecorino Marchigiano is híres.
Általában körülbelül nyolc hónapig érlelik, de „frissen” vagy „félig érlelve” is eladható és tálalható a lágyabb állag és kevésbé erős íz érdekében.
Provolone
Az eredetileg Campaniából származó Provolone-t számos olasz régióban gyártják, és azonnal felismerik jellegzetes „körte” alakjáról. Tehéntejből készült érlelt nyújtott túró.
Az édes, halványfehér árnyalatú Provolone a legfiatalabb fajta, körülbelül négy hónapig érlelik, míg a fűszeres, intenzív sárga színnel jellemezhető Provolone határozottabb ízű, és akár három évig is érlelhető.
Рuzzone di Mоеnа
A Trentino Alto Adige-i kisváros, Moena mellett ezt a DOP sajtot számos Val di Fassa, Val di Fiemme és Valle di Primiero (Trento tartomány) tejüzemében állítják elő. Tipikus félkemény hegyi sajt, amely nevét jellegzetes átható illatának köszönheti, vad és aljnövényzet jegyekkel.
Csípős, gazdag és határozott ízű, és meglehetősen kesernyés utóíze van. Körülbelül 35 centiméter átmérőjű és 10 kilogramm indikatív tömegű formákba készítik.
Raviggiolo
Teljes neve „Raviggiolo di latte del Mugello”, friss, lágy sajt, exkluzív ízzel. A Toszkán-Romagnolo Appennineken legelő tehenek tejéből készítik, és sajátos előállítási módszerét az idők során megőrizték. Raviggiolo első írásos vallomása 1515-ből származik, amikor a bibbienai magisztrátus felajánlotta X. Leó pápának.
Finom, enyhén savas ízű, és nagyon kevés sót tartalmaz. Általában páfrány-, füge- vagy káposztalevélbe csomagolják, és három napon belül el kell fogyasztani, természetes vagy extra szűz olívaolajjal és borssal ízesítve.
Ricotta
Valójában nem sajtról van szó, hanem a jelenlegi jogszabályok szerint „tejterméknek” minősül. Előállítási módszere a tejsavó felhasználását jelenti (a kazeines koaguláció helyett).
Krémes fehér megjelenésű, enyhén édes ízű, bár a pontos állaga a felhasznált tej típusától függ (ez lehet juh-, kecske-, bivaly- vagy tehéntej). Könnyen romlandó, de vannak olyan érlelt fajták, amelyek sokkal tovább tartanak.
Robiola
Észak-Olaszország különböző területein gyártják, mint például Langhe, Valsassina és Brescia térségében. Jellegzetes lágy állagával, lágy és édes ízével tehén-, kecske- vagy juhtejtel, akár egymással kombinálva is előállítható.
Ott van például a juhtej- és tehéntejből készült Robiola Bosina, illetve mindhárom tejfajtával a Robiola Rocchetta.
Squacquerone
A fehér, puha, bolyhos és kenhető squacquerone tipikus romagnai sajt. Egész évben pasztőrözött teljes tehéntejből állítják elő. Elefántcsontfehér tónusú, íze savasság felé hajló.
Könnyen romlandó, hűtőszekrényben csak 4-5 napig tárolható. Könnyen olvad, és széles körben használják piadina töltésére, valamint tészták és desszertek töltelékeként.
Straschinо
A tehéntejből készült lombard sajt eredetileg a Pó-völgyből származik. Nevét annak köszönheti, hogy „elfáradt” tehenek tejéből készült a nyári legelőről a völgytalpig való vándorlásból.
Puha és krémes állagú, könnyen kenhető. Finom és enyhén savanykás íze tökéletesen passzol a mézhez és a gyümölcsmustárokhoz.
Taleggio
Nevét a gyártási területről, a lombardiai Val Taleggioról kapta. Ez egy DOP tehéntejes sajt, amelyet intenzív és átható illata jellemez, íze pedig váratlanul finom és gyümölcsös.
A római idők óta ismert Taleggio-t természetesen frissen fogyasztják, és a saláták és a rizs nagyra értékelt összetevője. Kiváló polentára.
Vаstеddа dellа vаllе del Bеlе
Ez a fonott túrós szicíliai finomság juhtejből készül a Belice-völgyben. Az éghajlatot a régió többi részénél alacsonyabb hőmérséklet, csapadék, valamint Sirocco és Tramontana szél befolyásolja.
Ez egy DOP sajt, amelynek zsírtartalma nem kevesebb, mint 35%, a friss juhtej jellegzetes aromájával, íze pedig édes, friss és kellemes, enyhén savas jegyekkel.
Következtetések
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… Az olasz sajtok világszerte híresek és kedveltek. Ezért nem meglepő, hogy ezek közül a finomságok közül sokat az OEM termékek közé is bejegyeztek kiváló minőségük, helyi előállításuk és hagyományos receptjeik miatt. Végtére is, egyes gyártóhelyek még ma is élnek évszázados gyártási hagyományt.
Ebben az útmutatóban megvizsgáltuk azokat a főbb olasz sajtokat, amelyek mindegyikünk kulináris repertoárjának részét kell, hogy képezzék.