Իտալիան պանիրների անսահման բազմազանության օրրանն է. թվում է, որ կան ավելի քան 480 տեսակ: Յուրաքանչյուր տարածաշրջան պարծենում է իր բնորոշ արտադրանքներով, որոնք տարբերվում են ոչ միայն մշակման տարբեր եղանակներով, այլև օգտագործվող կաթի տեսակով, որը կարող է լինել կովի, գոմեշի, այծի կամ ոչխարի կաթը: Եթե դուք մեքենայով ճանապարհորդում եք Իտալիայում, պարտադիր չէ պանիր գնել սուպերմարկետներից, բայց կարող եք գնել այն և փորձել այն մարդկանցից, ովքեր պատրաստում են այն։ Պատրա՞ստ եք մեկնել ճանապարհորդություն՝ բացահայտելու լավագույն իտալական պանիրները:
Ասիագո
Տրենտինոյի և Վենետոյի այս DOP կովի կաթի պանրի խտությունը տատանվում է ըստ հասունացման ժամանակի: Սկզբում թարմ է, փափուկ և նուրբ համով, ամբողջովին համեմվելուց հետո դառնում է փխրուն և ավելի ուժեղ նոտաներով։
Friable Asiago-ն հաճախ քերվում է տարբեր ճաշատեսակների մեջ, ինչպիսիք են աղցանները, ապուրները, մակարոնեղենը և սոուսը, մինչդեռ թարմ բազմազանությունը մատուցվում է սենդվիչների և կրեկերների վրա:
Вел Раеsе
Դա կովի կաթի կիսափափուկ պանիր է Լոմբարդիայից։ Դրա գաղափարը սկսվում է 1906 թվականին, երբ Էջիդիո Գալբանին ցանկանում էր ստեղծել արտադրանք, որը կարող է մրցակցել ֆրանսիական ալպյան պանիրների տեսակների հետ: Անվանումն առաջացել է աբբաթ Անտոնիո Ստոպպանիի «Il Bel Paese» գրքից, որը հրատարակվել է 1873 թվականին։
Այն ունի յուղալի, գունատ ծղոտե դեղին գույն և մի փոքր կարագային համ, որը անորոշ կերպով հիշեցնում է մոցարելլա: Հասունացման համար տևում է 6-ից 8 շաբաթ և հասանելի է տարբեր ձևաչափերով: Բնօրինակի պիտակի վրա կա Իտալիայի քարտեզ։
Բիտտո
Bitto-ի ստեղծման հետևում կա մոտ հազար տարվա պատմություն: Այս կովի կաթի պանիրը ծնվում է լեռնային արոտավայրերում՝ խոնավության, ջերմաստիճանի և վարպետության բարենպաստ համադրության արդյունք։ Bitto DOP-ի արտադրական տարածքը ներառում է Սոնդրիո նահանգը և վերին Վալ Բրեմբանայի քաղաքապետարանները: Ավանդական Bitto-ն Օրոբիկ ՆախաԱլպերի սահմանազատված տարածք է, ներառյալ Սոնդրիո, Բերգամո և Լեկկո նահանգները:
Այն արտադրվում է ամռան ամիսներին և քիմքին թողնում է ծաղիկների և ալպիական խոտի բույրը: Բերանում այն անմիջապես լուծվում է` թողնելով չոր մրգերի, կարագի, խոտի և չոր ծաղիկների նրբերանգներ:
Բուրրատա
Մոցարելլայի մերձավոր ազգականը՝ Բուրրատան կովի կաթի կիսայուղ պանիր է, որը բնորոշ է Կամպանիային և Պուլյային: Արտաքին մասը փափուկ է և փաթաթված է յուղալի միջուկով, որն առաջարկում է սենսացիաների հակադրություն և յուրահատուկ կարագի հյուսվածք: Կտրվելուց հետո ներսի յուղալի քսուքը կամաց-կամաց դուրս է գալիս:
Փափուկ և թարմ բուրատան համեղ է բրուշետայի վրա կամ որպես աղցանի ավարտական շոշափում:
Ապուլյան Կանեստրատո
Canestrato Pugliese DOP-ը, ըստ պանրի դասակարգման , ոչխարի կաթով պատրաստված կոշտ արտադրանք է: Դրա արտադրությունը կապված էր վերափոխման պրակտիկայի հետ, դեկտեմբերից մայիս ընկած ժամանակահատվածում, երբ հոտերը Աբրուցցոյից տեղափոխվեցին Պուլիա:
Հասունացման ժամանակ պանիրը դնում են ավանդական զամբյուղի մեջ, որտեղից էլ այն ստացել է իր անվանումը։ Մածուկը ծղոտե դեղնավուն է, կոմպակտ, փխրուն, նուրբ հարուստ և ոչ շատ առաձգական: Համը բնորոշ է և ընդգծված, ավելի հասուն ձևերով բուրավետ բույրով։ Թարմ արտադրանքը ավելի նուրբ է և մի փոքր ավելի քիչ աղի:
Կազիզոլու
Հիմնվելով բնիկ սարդինյան կովի կաթի վրա, այն արտադրվում է Մոնտիֆերրու շրջանում՝ Օրիստանոյի մոտ: Այն հնագույն պանիր է, անսովոր Սարդինիայի համար, որը հայտնի է ոչխարի պանիրների արտադրությամբ։ Այն ունի շատ հատուկ կլորացված տանձի ձև, որը ստացվում է, երբ կաթնաշոռը խառնում են տաք ջրի մեջ:
Այն ունի կաթնային, խոտաբույսերի և նուշի բույրերի ինտենսիվ բազմազանություն՝ շնորհիվ իր արտադրության մեջ բուսական րնդուկի օգտագործման: Ծերացման հետ այն դառնում է ավելի կծու, իսկ խոտի բույրերը՝ ավելի հստակ: Casizolu-ի ընդերքը բարակ է և հարթ, դեղնավուն երանգով: Մածուկը դեղին է և թելքավոր։
Ֆոնտինա
Իտալական PDO պանիրների շարքում առանձնանում է կովի կաթի կիսապինդ այս դելիկատեսը։ Ծագումով Աոստայի հովտից, Fontina-ն պատրաստված է 33-38 սմ տրամագծով անիվներով, մոտավորապես 8-10 սմ հաստությամբ: Այն ունի կոշտ բեժ բնական կեղև և գունատ ոսկեգույն ինտերիեր՝ մի քանի փոքր անցքերով:
Այս պանրի օգտակարությունը հիմնականում կապված է կաթի հետ: Աոստայի հովտի լեռներում մեծ բարձրություններում աճեցված խոշոր եղջերավոր անասունները ամառվա ամիսներին արածում են փարթամ ալպիական մարգագետիններում, որոնք հարուստ են անուշաբույր խոտաբույսերով: Սա իր հերթին դարձնում է նրանց կաթն ավելի համեղ և բարձր յուղայնությամբ, ինչը հանգեցնում է լավագույն լատտեներից մեկի, որը ցանկացած պանրագործ կարող է խնդրել:
Գորգոնզոլա
Ամբողջական կովի կաթից պատրաստված Gorgonzola-ն ունի դարավոր պատմություն և մինչ օրս արտադրվում է իր ծագման նույն բաղադրիչներով: Դա DOP պանիր է, որը ծագումով Միլանի նահանգից է, որը շրջապատված է Կոմո, Պավիա և Նովարա նահանգների պատմական արտադրական տարածքներով:
Երկու տեսակ կա՝ քաղցրն ավելի նուրբ համ ունի, իսկ կծուը՝ ավելի վճռական։ Նրա անկրկնելի համը գալիս է ծերացման գործընթացում ավելացված բակտերիայից, ինչպես նաև կատարյալ սառը և խոնավության պայմաններից, որոնք արագացնում են ծերացման գործընթացը:
Գրանա Պադանո
Grana Padano DOP-ը կոշտ պանիր է՝ պատրաստված կովի կաթից, որն առաջին հայացքից կարելի է շփոթել Parmigiano Reggiano-ի հետ: Այնուամենայնիվ, այն պետք է հնանա միայն նվազագույնը 9 ամսով, ինչը հանգեցնում է ավելի մեղմ և փափուկ պանրի, քան Պարմեզանը:
Այն արտադրվում է ամբողջ տարին, և որակը կարող է տարբեր լինել՝ կախված արտադրության սեզոնից։ Ի տարբերություն պարմեզանի՝ ավելի մեղմ Grana Padano-ն ամբողջությամբ պատրաստված է յուղազերծված կաթից: Արտադրության ավելի պարզ կանոնների շնորհիվ այն նաև ավելի էժան է, քան պարմեզանը։
Mаntеcа о Burrіnо
Այս փափուկ և յուղալի պանիրը արտադրվում է Կամպանիա նահանգի Սիլենտո քաղաքում գտնվող Casa Madaio կաթնամթերքի կողմից: Կովի կաթի կաթնաշոռը լցնում են կարագով, որպեսզի այն պահպանվի ցանկացած եղանակին, հատկապես շոգ ամառներին։ Արտաքին մասը հաստ է և դեղին գույնի, մինչդեռ ներքին մածուկը մանրաթելային է, հարթ, յուղալի և ծղոտե դեղին: Այն ունի ծաղկային փունջ՝ հասած մրգերի և շուշանների նրբերանգներով:
Մասկարպոնե
Իր առանձնապես հարուստ համով և յուղալի հյուսվածքով մասկարպոնեն տիրամիսուի հիմնական բաղադրիչներից մեկն է:
Կաթնային սպիտակ գույնով այն լոմբարդյան պանիր է, որը արտադրվում է միայն երկու բաղադրիչի մշակմամբ՝ սերուցք և կիտրոնաթթու: Սա բացատրում է նրա հարած հյուսվածքն ու մեղմ համը: Այն օգտագործվում է ինչպես կծուծ ախորժակ բացող, այնպես էլ քաղցր ուտեստների մեջ, կամ նույնիսկ պարզապես մատուցվում է ելակի հետ՝ ամառային քաղցր ուտեստի համար։
Մոնտասիո
Montasio-ն DOP պանիր է, որը ծագումով Ֆրիուլի-Վենեցիա Ջուլիայից և Վենետոյից է: Դրա արտադրությունը և հասունացումը պետք է համապատասխանի խիստ ընթացակարգերին, որոնք ստեղծվել և վերահսկվում են նրա Կոնսորցիումի կողմից:
Այն սերուցքային և չպաստերիզացված կովի կաթի պանիր է։ Այն ունի մոտ 4-6 ամիս հասունացում, ունի անուտելի կեղև։ Այն ունի ծղոտե դեղին գույն՝ փափուկ համով:
Մորլակո
Արտադրված է Գրապպա լեռնազանգվածի տարածքում, Վիչենցա, Բելունո և Տրևիզո և Վիչենցա նահանգների տարբեր մունիցիպալիտետներում, այն նաև պաշտպանված է Slow Food-ի նախագահության կողմից: Այն ցածր յուղայնությամբ փափուկ պանիր է։
Այն պատրաստվում է յուղազերծված և ամբողջական կովի կաթի խառնուրդով։ Այն պատրաստ է սպառման մոտ քսան օր հետո, բայց կարող է հասունանալ երեք ամսով։
Մոցարելլա
Մոցարելլան աշխարհի ամենահայտնի իտալական պանիրների պոդիումի առաջին տեղի համար մրցում է Պարմիջիանո Ռեջիանոյի հետ: Մինչև 1996 թվականը միակը, որը կարելի էր անվանել այս անունով, Mozzarella di Bufala Campana-ն էր (DOP արտադրանք), սակայն այսօր մոցարելլան արտադրվում է նաև ամբողջ Իտալիայում կովի կաթով, որը նույնպես ավելի էժան է:
Բնօրինակը ավելի յուղալի է և թեթև, քան կովի կաթի տարբերակները, այնպես որ, եթե իսկապես ցանկանում եք լավ վերաբերվել ձեր հյուրերին (կամ փայփայել ինքներդ ձեզ), գնացեք Mozzarella di Bufala Campana Dop-ը:
Պարմեզան
Parmigiano Reggiano-ն, ինչպես գինին, տարիքի հետ ավելի լավ է դառնում: Այս պանրի միայն լավագույն որակն է ստանում DOP որակի կնիքը առնվազն տասներկու ամիս հասունանալուց հետո: Կան պարմեզան պանիրներ, որոնք հնանում են մինչև 6 տարի: Այն արտադրվում է Էմիլիա Ռոմանիայում՝ Ռեջիո Էմիլիա, Մոդենա, Պարմա, Բոլոնիա, ինչպես նաև Մանտուա նահանգներում։
Փխրուն և ինտենսիվ համով պարմեզանը կարող է օրինականորեն արտադրվել միայն ապրիլ-նոյեմբեր ամիսներին՝ խոտով կերակրվող կովերի կաթով: Այն պատրաստվում է ամբողջական և յուղազերծված կաթի խառնուրդից և թթու է դրվում մոտ. 25 օր.
Այս պանրի մի անիվը միջինում ունի մոտ քառասուն կիլոգրամ քաշ, և դրա արտադրության համար անհրաժեշտ է մոտ 550 լիտր կաթ։
Պեկորինո
Այն ոչխարի կաթից պատրաստված պինդ պանիր է և բնութագրվում է մեղմից մինչև աղի, կծուծ ախորժակի կծու կծու կամ բոլորի համակցություններով՝ կախված այն բանից, թե որքան ժամանակ է այն հնացել:
Կան մի քանի տարածաշրջանային տատանումներ, որոնցից ամենահայտնին են Պեկորինո Ռոմանոն, Պեկորինո Սարդոն, Պեկորինո Տոսկանոն, բոլորը՝ DOP: Հայտնի է նաև Պեկորինո Մարչիջանոն:
Այն սովորաբար հնեցվում է մոտ ութ ամիս, բայց դրանք կարող են նաև վաճառվել և մատուցվել «թարմ» կամ «կիսահին»՝ ավելի փափուկ հյուսվածքի և պակաս ուժեղ համի համար:
Պրովոլոնե
Ծագումով Կամպանիայից, Provolone-ն այժմ արտադրվում է իտալական շատ շրջաններում և անմիջապես ճանաչվում է իր բնորոշ «տանձի» ձևով: Դա կովի կաթից պատրաստված հասուն ձգված կաթնաշոռ է։
Քաղցր Պրովոլոնը՝ գունատ սպիտակ երանգով, ամենաերիտասարդ տեսակն է և հնանում է մոտ չորս ամիս, իսկ կծու Պրովոլոնը, որը բնութագրվում է ինտենսիվ դեղին գույնով, ունի ավելի վճռական համ և կարող է հնանալ մինչև երեք տարի:
Рuzzоne di Mоеnа
Բացի Տրենտինո Ալտո Ադիջե փոքր քաղաքից՝ Մոենայից, այս DOP պանիրն արտադրվում է Վալ դի Ֆասայում, Վալ դի Ֆիեմում և Վալե դի Պրիմիերոյում (Տրենտոյի նահանգում) բազմաթիվ կաթնամթերքներում: Տիպիկ լեռնային կիսապինդ պանիր է, որն իր անվան համար պարտական է իր բնորոշ թափանցող հոտով, վայրի և ներաճի նոտաներով։
Այն ունի կծու, հարուստ և վճռական համ և բավականին դառը հետհամ: Այն պատրաստվում է մոտ 35 սանտիմետր տրամագծով և 10 կիլոգրամ ինդիկատիվ քաշով ձևերով։
Ռավիջոլո
Նրա ամբողջական անվանումն է «Raviggiolo di latte del Mugello» և թարմ, փափուկ պանիր է՝ բացառիկ համով: Այն պատրաստվում է Տոսկանա-Ռոմագնոլո Ապենիններում արածող կովերի կաթից, և դրա արտադրության հատուկ մեթոդը պահպանվել է ժամանակի ընթացքում: Ռավիջոլոյի առաջին գրավոր վկայությունը թվագրվում է 1515 թվականին, երբ Բիբիենայի մագիստրատը այն որպես առաջարկ է բերել Լեո X պապին։
Այն ունի նուրբ, թեթևակի թթվային համ և շատ քիչ աղ է պարունակում: Այն սովորաբար փաթաթվում է պտերի, թզի կամ կաղամբի տերևներով և պետք է ուտել երեք օրվա ընթացքում՝ բնական կամ համեմված էքստրա կույս ձիթապտղի յուղով և պղպեղով:
Ռիկոտա
Իրականում դա պանիր չէ, այլ, ինչպես սահմանված է գործող օրենսդրությամբ, այն դասակարգվում է որպես «կաթնամթերք»: Դրա արտադրության մեթոդը ներառում է շիճուկի օգտագործումը (այլ ոչ թե կազեինի կոագուլյացիա):
Այն ունի յուղալի սպիտակ տեսք՝ թեթևակի քաղցր համով, թեև ճշգրիտ խտությունը կախված է օգտագործվող կաթի տեսակից (որը կարող է լինել ոչխարի, այծի, գոմեշի կամ կովի կաթ): Այն հեշտությամբ փչանում է, բայց կան հնացած սորտեր, որոնք շատ ավելի երկար են պահպանվում։
Ռոբիոլա
Այն արտադրվում է Հյուսիսային Իտալիայի տարբեր շրջաններում, ինչպիսիք են Լանգհե, Վալսասինա և Բրեշիա շրջաններ: Հատկանշական փափուկ հյուսվածքով և փափուկ ու քաղցր համով այն կարելի է արտադրել կովի, այծի կամ ոչխարի կաթով, նույնիսկ համակցված միմյանց հետ:
Կա, օրինակ, Robiola Bosina-ն՝ պատրաստված ոչխարի և կովի կաթով, և Robiola Rocchetta-ն՝ պատրաստված բոլոր երեք տեսակի կաթով։
Squacquerone
Սպիտակ, փափուկ, փափկամազ և տարածվող, սկակերոնը բնորոշ Romagna պանիր է: Արտադրվում է ամբողջ տարին կովի ամբողջական պաստերիզացված կաթով։ Փղոսկրի սպիտակ տոնով, այն ունի թթվայնության հակված համ:
Հեշտ փչանում է, այն ունի միայն 4-ից 5 օր սառնարանում պահպանման ժամկետ: Այն հեշտությամբ հալվում է և լայնորեն օգտագործվում է պիադինայի լցոնման համար և որպես միջուկ մակարոնեղենի և աղանդերի համար:
Ստրասշինո
Արտադրված կովի կաթից՝ այն լոմբարդյան պանիր է՝ ծագումով Պո հովտից։ Իր անվանումը պայմանավորված է նրանով, որ պատրաստվել է «հոգնած» կովերի կաթով՝ ամառային արոտավայրից դեպի հովտի հատակ տեղափոխումը կատարելուց։
Այն ունի փափուկ և յուղալի հյուսվածք և հեշտությամբ տարածվում է: Նրա նուրբ և մի փոքր թթու համը հիանալի համադրվում է մեղրի և մրգային մանանեխի հետ:
Տալեգջիո
Այն ստացել է իր անվանումը արտադրական տարածքից՝ Վալ Տալեգջիո Լոմբարդիայում: Դա կովի կաթի DOP պանիր է, որը բնութագրվում է իր ինտենսիվ և թափանցող բույրով, մինչդեռ դրա համը անսպասելիորեն նուրբ և մրգային է:
Հայտնի է հռոմեական ժամանակներից ի վեր, Taleggio-ն ուտում են թարմ բնական եղանակով և շատ գնահատված բաղադրիչ է աղցանների և բրնձի մեջ: Գերազանց է պոլենտայի վրա:
Vаstеddа dellа vаllе dеl Bеlicе
Կաթնաշոռի սիցիլիական այս նրբաճաշակ ուտեստը պատրաստվում է ոչխարի կաթից Բելիցե հովտում: Կլիմայի վրա ազդում են ավելի ցածր ջերմաստիճանները, քան մնացած տարածաշրջանը, անձրևներով և Սիրոկկո և Տրամոնտանա քամիներով:
Այն DOP պանիր է՝ 35%-ից ոչ պակաս յուղայնությամբ և թարմ ոչխարի կաթի բնորոշ բույրով, մինչդեռ համը քաղցր է, թարմ և հաճելի, թեթև թթվային նոտայով:
Եզրակացություններ
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… Իտալական պանիրները հայտնի և սիրված են ամբողջ աշխարհում: Հետևաբար, զարմանալի չէ, որ այս դելիկատեսներից շատերը գրանցված են PDO ապրանքների շարքում՝ իրենց բարձր որակի, տեղական արտադրության և ավանդական բաղադրատոմսերի համար: Ի վերջո, որոշ արտադրամասեր այսօր էլ պահպանում են դարավոր արտադրության ավանդույթը:
Այս ուղեցույցում մենք ուսումնասիրել ենք հիմնական իտալական պանիրները, որոնք պետք է լինեն մեզանից յուրաքանչյուրի խոհարարական ռեպերտուարի մեջ: