Ֆրանսիան մեզ առաջարկում է 1000 տարբեր պանիրներ, փափուկ պանիրներ (cammembert, coulommiers, munster), կապույտ պանիր (roquefort, bleu d’Auvergne), եփած սեղմված պանիրներ (gruyère, County, parmesan), 45 AOC պանիրներ (Appellation d’ Controlled): ծագման) և 38 PDO (Պաշտպանված ծագման անվանումը) պանիրներ:
Տարեկան ավելի քան 20 կգ պանիր սպառելով մեկ բնակչի հաշվով՝ ֆրանսիացիները հույներից հետո ամենամեծ սպառողներն են։ Պանիրը գնահատվում է իր համի, բայց նաև կալցիումի, սպիտակուցի և էներգիայի ընդունման համար:
Ինչպես ցանկացած երկիր, այնպես էլ Ֆրանսիան առանձնանում է իր անհատական հատկանիշներով՝ սովորույթներով, հրաշալի բազմազանությամբ, կենսուրախությամբ և բյուրոկրատիայով: Կախված հանգամանքներից՝ կյանքը Ֆրանսիայում կարող է լինել ամեն ինչ՝ աներևակայելի հանգիստից մինչև դեպրեսիվ ծանր. և գրեթե առանց բացառության, ֆրանսիացիները նման չեն մուլտֆիլմերում և ԶԼՄ-ներում այդքան հաճախ արտահայտվող խաբված կարծրատիպերին:
Գյուղական Ֆրանսիան դեռ շարունակում է ապրել ավանդական գյուղացիների նվազող սերնդի տունը, որոնք ապրում են նախկինի պես, մինչդեռ անցյալի ժառանգությունն ու ավանդույթները խնամքով պահպանվում և նույնիսկ վերածնվում են երիտասարդ սերունդների կողմից, որոնք հաճախ փախչում են քաղաքային կյանքից: Հին Ֆրանսիան իր ձևով կենդանի է և առողջ, և դեռ կարելի է գտնել գյուղերում և շուկաներում, ներառյալ ավանդույթներն ու տարածաշրջանային նրբությունները, ինչպիսիք են ֆրանսիական պանիրների լայն և շատ բազմազան տեսականի:
Եթե ձեր տեղական սուպերմարկետում «ֆրանսիական պանիր» նշանակում է միայն բրի, կամամբեր, ռոքֆոր կամ ինչ որ նման է չեդդերին և գաուդային, ապա դուք ոչինչ չգիտեք ֆրանսիական պանիրների մասին: Ֆրանսիայի յուրաքանչյուր շրջան ունի իր հատուկ պանիրները: Գեներալ դը Գոլի ժամանակ Ֆրանսիայում կար 246 պանիր, և այժմ կան շատ ավելին՝ հաշվի առնելով նոր ապրանքների, գյուտերի կամ ավանդական պանրի կրկնօրինակների մեծ քանակությունը, որոնք հայտնվել են Ֆրանսիայի հարյուրավոր կաթնամթերք արտադրող ընկերություններում վերջին 20-ին։ տարիներ։
Մեր ուղեցույցը ամենևին էլ սպառիչ ցանկ չէ այն բոլոր մթերքների, որոնք Ֆրանսիան առաջարկում է լավ զարդարված պանրի ափսեը զարդարելու համար: Այն պարզապես ամենատարածված և ամենահամեղ ուտեստներից մեկն է։
Ֆրանսիական պանրի հիմնական տեսակները
Ֆրանսիական պանիրները կարելի է բաժանել երեք հիմնական ընտանիքի.
— սեղմված պանիրներ (ինչպես բրիտանական պանիրների մեծ մասը);
— փափուկ պանիրներ, ինչպիսիք են կամեմբերը;
– կապույտ պանիրներ, որոնց կարելի է ավելացնել մի քանի հիբրիդ կամ շատ անհատական պանիրներ։
Պանիրն ավանդաբար պատրաստվում է երեք տեսակի կաթից.
— կովի կաթ;
— այծի կաթ;
– ոչխարի կաթ.
Երկու ծագում.
Բացի այդ, բոլոր ֆրանսիական պանիրները բաժանվում են ըստ ծագման, մասնավորապես՝ ֆերմայում աճեցված և արդյունաբերական արտադրության պանիրներ:
Պիտակներ
Հնարավոր է նաև հետագա տարբերակում. ավանդական տարածաշրջանային պանիրներ՝ «apllation d’origine protégée» (AOP) պիտակով (դրանք մոտ 40-ն են), ավանդական պանիրներ առանց AOP պիտակի և ժամանակակից պանիրներ՝ մշակված և արտադրված կաթնամթերքներում:
Կապույտ Օվերն
Bleu d’Auvergne- ն կովի կաթից պատրաստված կապույտ պանիր է , ի տարբերություն իր զարմիկ Ռոկֆորի, որը պատրաստվում է ոչխարի կաթից:
19-րդ դարը տեսավ Bleu d’Auvergne-ի ծնունդը՝ շնորհիվ տարածաշրջանի ֆերմեր Անտուան Ռուսելի, ով ցանկանում էր զարգացնել պանրի «կապտումը», որն, ըստ նրա, բերում է «հատուկ, հաճելի և բուրավետ» համ: Ավելի ուշ մի քանի փորձեր, որոնք հիմնված էին տարեկանի հացի կաղապարի և արհեստական անցքերի վրա, ծնվեց Bleu d’Auvergne-ը:
Ըստ Ժորժ Մաթյեի՝ Օրիլակի կաթնամթերքի արդյունաբերության դպրոցի տնօրեն, Անտուան Ռուսելը «նոր է իրականացրել մանրէների սերմացումը և մշակումը օրգանական միջավայրում» (1854 թ.):
Ուղեկցող գինի . Muscat-de-Rivesaltes կամ Banyuls
Բաղադրատոմսի գաղափար . Բադի Այգիլետներ Bleu d’Auvergne-ով
Cantal կամ «Fourme de Cantal»
Կանտալը կովի կաթի չեփած սեղմված պանիր է : Պլինիոս Ավագի կողմից «Pays de Gabalès and Gevaudan» մականունով Cantal-ը պատմության ամենահին պանիրներից մեկն է: 2000 տարի առաջ Cantal-ն արդեն օգտագործվել է որպես սննդի պահուստ՝ շնորհիվ իր տպավորիչ չափերի (այն կարող է հասնել մինչև 45 կգ-ի) և որպես առևտրային ապրանք։ Ինչպես նախկինում ասվեց, Cantal-ը կարող է կշռել 35-ից 45 կգ:
Փոքր Cantal-ը կշռում է 15-ից 20 կգ, իսկ Cantalet-ի համար անհրաժեշտ է հաշվել 8-ից 10 կգ: Նվազագույն հասունացումը 30 օր է: Երիտասարդ Cantal-ի համար կպահանջվի մոտավորապես 1 ամիս հասունացում, Cantal-ի միջև՝ 2-ից 6 ամիս, իսկ հին Cantal-ի համար՝ ավելի քան 6 ամիս:
Ուղեկցող գինի . Beaujolais (կարմիր) կամ Côtes-d’Auvergne (կարմիր)
Բաղադրատոմսի գաղափար . Տորթ Cantal պանրով և ձիթապտուղներով
Ռեբլոխոն
Ռեբլոշոնի ծնունդը տեղի է ունենում 13-րդ դարում, Թոնսի հովտում, Վերին Սավոյայում։ Քանի որ միջնադարում ֆերմերները հողատերեր չէին, նրանք ստիպված էին վճարել «օգտագործողի վճար» արտադրված կաթի քանակի վրա և արածեցնել իրենց անասուններին, ինչն անօրինական էր դարձնում դրա արտադրությունը: Իրոք, հսկիչի անցումից հետո ֆերմերները սկսեցին քսել «Ռեբլոշ» (պատուասում), այսինքն՝ երկրորդ անգամ կծկել կովի կուրծքը, այդպիսով ստացված կաթը շատ հարուստ էր սերուցքով։ , իդեալական պանրի համար և առաջին հերթին անվճար: 1860 թվականին Սավոյը ինտեգրվեց Ֆրանսիական կայսրությանը, որը սկսեց Ռեբլոշոնի առևտուրը, որը բարենպաստ էր Անսիի երկաթուղու կողմից: Reblochon-ի մաքրումը, չեփած սեղմված պանիրը լվացված կեղևով , տևում է 4-ից 5 շաբաթ եղևնի բարակ շերտի վրա:
Ուղեկցող գինի . Սպիտակ գինի Savoie-ից Apremont տիպի
Բաղադրատոմսի գաղափար . հիմնական Tartiflette
Էպոիսներ
Բուրգունդիայի ամենահայտնի պանիրը ծնվել է 16-րդ դարում՝ Էպոիսս գյուղում բնակություն հաստատած ցիստերցիական վանականների համայնքի ձեռքից։ Տարածաշրջանից հեռանալուց առաջ նրանք կտակել են դաշտավայրի գյուղացի կանանց այս պանրի հայտնի բաղադրատոմսը։
Epoisses-ը դառնում է մեծ ժողովրդականություն, այն սպառվում է Լյուդովիկոս XIV-ի արքունիքում, Նապոլեոն I-ի սեղանի մոտ և իր հայտնի համբավը ձեռք է բերում Հնագույն ռեժիմի վերջում:
Epoisses-ը փափուկ պանիր է ՝ մասամբ լվացված կեղևովՄարկ դը Բուրգոնին, մագիստրատ Բրիլա-Սավարինը 19-րդ դարի սկզբին այն նույնիսկ օծեց «պանիրների արքա»: Առաջին համաշխարհային պատերազմից հետո նրա արտադրությունն անկում ապրեց, միայն 1950-ականներին այն վերականգնեց իր ժողովրդականությունը՝ շնորհիվ մի քանի ֆերմերներ Սիմոնեի և Ռոբերտ Բերթաուտի: Նվազագույն հասունացումը 4 շաբաթ է։
Ուղեկցող գինի . քաղցր Vouvray, Gewurztraminer ուշ բերք կամ Pinot gris
Բաղադրատոմսի գաղափար . Quiche à l’Epoisses
Վարտիքի կոճակը
Այս փոքրիկ փափուկ այծի պանիրը՝ ծաղկուն կեղևով, գալիս է Մակոնե և Օ-Բոժոլե շրջաններից: Պատմությունն ասում է, որ Bouton de Culotte-ը ծնվել է տարածաշրջանում այծերի երամակների առկայության շնորհիվ: Ըստ լեգենդի, դա ամենափոքր այծի և նույնիսկ ամենափոքր պանիրն է: «Chevreton du Mâconnais կամ Cabrion» մականունով Bouton de Culotte-ն իր անվան համար պայմանավորված է իր փոքր չափսերով, որը նաև թույլ է տալիս կաթել առանց շուռ տալու, և իր ձևի, որը հիշեցնում է տաբատի կոճակը: Հնեցումը տևում է նվազագույնը 14 օր, բայց դրա բնորոշ պղպեղի համը պարզելու համար պետք է մի փոքր երկար սպասել… (մոտ 2 ամիս):
Ուղեկցող գինի . Chablis (որպես ապերիտիվ), Aligoté Burgundy կամ Champagne
Բաղադրատոմսի գաղափար ՝ խրթխրթան ճակնդեղի և վարտիքի կոճակ
The Mont d’Or
Լվացված կեղևով փափուկ պանիրը ՝ Mont d’Or, որը նաև կոչվում է «Vacherin du Haut-Doubs» կամ «Vacherin Mont d’Or» Շվեյցարիայում, իր անունը ստացել է իր հայրենի տեղանքի ամենաբարձր կետից: Այն հորինել են զանգվածի ֆերմերները, որպեսզի փոխհատուցեն կաթի անբավարար բերքը Կոնտե արտադրելու համար։ Ի տարբերություն մեր շվեյցարացի ընկերների, ովքեր օգտագործում են ջերմացված կաթ, ֆրանսիական Mont d’Or-ը պատրաստվում է բացառապես հում կաթից: Այն նաև ստացել է «boëte cheese» կամ «strapped պանիր» մականունը՝ եղևնու կեղևի գոտու պատճառով, որն այն պահում է «ձևի մեջ» և տալիս է փայտային բույր: Այն հազվագյուտ մթերք է, որը կարելի է համտեսել միայն տարվա որոշակի ժամանակահատվածում (սեպտեմբեր-մայիս)։
Ուղեկցող գինի . Չոր սպիտակ՝ Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion կամ Graves
Բաղադրատոմսի գաղափար ՝ Mont d’Or ջեռոցում (մեկ պճեղ սխտոր + 1 ճաշի գդալ սպիտակ գինի)
Նանտի քահանան
Հենց 1880 թվականին Սենտ Ժուլիեն-դե-Կոնսելում՝ Նանտի մերձակայքում գտնվող փոքրիկ գյուղում, Պիեռ Հիվերտ անունով քահանան ստեղծեց պանիր՝ «Régal des Gourmets», որը դարձավ սուրբ մարդու՝ «le Curé Nantes»-ի հարգանքի տուրք։ . «fromage à curé», «fromage du curé» կամ «fromage nantais» մականունով այն լվացված կեղևով փափուկ պանիր է, որը պատրաստված է կովի կաթից, որը կարելի է ձևավորել 3 ձևով՝ քառակուսի մոդել՝ փափկված անկյուններով։ օրիգինալ ձև, ապակիով վաճառքի համար նախատեսված մեծ կլոր մոդել և մուսկադետով զտված փոքր մոդել։
Հասունացումը 4 շաբաթ է՝ խոնավ նկուղում և եղևնու տախտակների վրա։
Ուղեկցող գինի . Muscadet կամ Gros-plant-du-pays-nantais
Բաղադրատոմսի գաղափար . Միդիաների թաս à la mode curé
Selles-sur-Cher
Loir-et-Cher-ի զարդը՝ Selles-sur-Cher-ն իր անունը ստացել է իր ծագման քաղաքից, որը նաև եղել է հավաքման և վերավաճառքի հիմնական կենտրոնը: Այս հատապտուղ պանրի մասին առաջին գրավոր գրառումը թվագրվում է 19-րդ դարով, երբ քաղաքի բնիկ ֆերմերը բացատրում է, որ ինքը միշտ պատրաստել է Սելլ-սյուր-Շեր, ինչպես իր մայրը մինչ այդ: Տարածաշրջանում տարածված լինելով այծաբուծությամբ՝ պանիրը նախատեսված է ընտանեկան սպառման համար։ «Կոկետիստները»՝ աֆինուրների նախնիները, պարբերաբար գալիս էին ֆերմաներ՝ սնունդ հավաքելու, այդ թվում՝ այծի պանիր, որը հետագայում վաճառում էին։ Selles-sur-Cher-ը փափուկ կեղևով փափուկ պանիրներից է : Այս ընդերքը, ընդ որում, աղած ու մոխրացած է ածուխով, որն էլ տալիս է իր քաղցր համը։ Զտումը, մինչդեռ, տևում է 10 օրից մինչև 3 շաբաթ:
Ուղեկցող գինի . սպիտակ Touraine
Բաղադրատոմսի գաղափարը . Salade Selloise
Le Brocciu
Գեղեցկության կղզու ազգային հպարտությունը Բրոչուն միակ պանիրն է, որը պատրաստվում է շիճուկից, այսինքն՝ ոչխարների և/կամ կորսիկական այծերի շիճուկից:
Ըստ լեգենդի, դա մի օգր, կենդանիների գող էր, ով բացահայտեց իր կյանքի դիմաց Բրոչիու պատրաստելու գաղտնիքը, այնուհետև սպառնաց կորսիկացի հովիվները: Brocciu անվանումը գալիս է «brousse» բառից, որը վերաբերում է Պրովանսալ թարմ պանիրին: Կարելի է ուտել թարմ Brocciu և Brocciu passu, որը հասունացել է 21 օր։ Ինչ վերաբերում է դրա մածուկին, ասվում է, որ այն թարմ է կամ զտված
: Ինչպես շատ լավ է ասել հեղինակ Էմիլ Բերժերատը. «Ով չի ճաշակել, նա չգիտի կղզին» (19-րդ դարի վերջ):
Ուղեկցող գինի . Գինի Corsica Calvi (սպիտակ), Pouilly-Fuissé, Burgundy (սպիտակ) կամ Crozes-Hermitage (սպիտակ)
Բաղադրատոմսի գաղափար . Ձվածեղ Բրոչիուով
Մունսթեր
Munster-ը լվացված կեղևով փափուկ պանիր է ՝ պատրաստված կովի հում կաթից: Այն ծնվել է 7-րդ դարում «Monasterium Confluentes»-ի վանականների շնորհիվ, ովքեր ցանկանում էին պահպանել կաթը և միևնույն ժամանակ կերակրել ժողովրդին։ Պանրի արտադրության մասին առաջին հայտնի հիշատակումը Մարկարի պայմանագրում է (1339 թ.): Munster պանրի «Münsterkase» անվանումը հայտնվում է 1573-ից 1577 թվականներին:
Զտումը ըստ բնութագրերի նվազագույնը 21 օր է:
Ուղեկցող գինի . Pinot Gris, Châteauneuf-du-Pape կամ Gewurztraminer
Բաղադրատոմսի գաղափար ՝ ալզասական բուրգեր
Լանգրես
Հենց 18-րդ դարի կեսերին մենք առաջին անգամ լսեցինք Լանգրեսի պանրի մասին՝ քաղաքի դոմինիկյան պրիորի հեղինակած երգում։ Այն հիշատակվում է նաև 19-րդ դարում պանրի վերամշակման մասին աշխատության մեջ իր ընկերների` Մարոյլի և Լիվարոտի կողքին: Լանգրեսը, որն ունի փափուկ, լվացած կեղևով պանիր , առանձնանում է իր վերևում գտնվող փոքրիկ «ամանի» շնորհիվ, ինչքան խորն է թասը, այնքան ավելի զտվում է Լանգրե պանիրը: Բայց ինչո՞ւ կա ավազան, կասե՞ք: Պարզապես այն պատճառով, որ Լանգրեսը երբեք չի վերադարձել, ի տարբերություն իր թիվ 1 մրցակցի՝ Epoisses-ի:
Փոքր ձևաչափի համար նվազագույնը 15 օր կպահանջվի, միջին ձևաչափի համար նվազագույնը 18 օր և մեծ ձևաչափի համար նվազագույնը 21 օր:
Ուղեկցող գինի . Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol կամ Fronsac
Բաղադրատոմսի գաղափար . Langres rillettes սաղմոնով
Մարոյլները
Լվացված կեղևով փափուկ պանիր Maroilles-ը Ֆրանսիայի ամենահին պանիրներից է: Առաջին թվարկված տեսքը. 7-րդ դարում օրենսդրության ժամանակ «արոտների գրությունը»: Ավանդույթի համաձայն, Մարոյլը հորինել է Լանդրեսիի վանքի մի վանական մոտ 960 թվականին: Այն հայտնի էր միջնադարում «craquegnon» անունով և օգտագործվում էր տասանորդը վճարելու համար (կանոնադրություն 1010): Ավելի ուշ Մարոյները հատում են սահմանը և նույնիսկ գայթակղում Չարլզ Քվինթին՝ իսպանական արքունիքի տեսուչին, իրեն տեսնում է թանկարժեք ապրանքների փոխադրման պատասխանատու։ Այս պանրի բոլոր սիրահարները կհամաձայնեն Մարոլի եղբայրության կարգախոսի հետ՝ «Հոննին լինի, ով, առանց մարոլի, պնդում է, որ հավատարիմ սեղան է պահում»:
Ուղեկցող գինի . Affligem գարեջուր
Բաղադրատոմսի գաղափար . Maroilles tart
Brie-ից Meaux-ից և Brie-ից Melun-ից
Ասում են, որ Բրին բոլոր փափուկ պանիրների նախահայրն է , ինչպիսին է կամեմբերը: Կարլոս Մեծն էր, ով սկզբում խոսեց դրա մասին 774 թվականին, հետո հերթը հասավ թագավոր Ռոբերտ II Բարեպաշտին, ով մեծ հետաքրքրություն դրսևորեց դրա առևտրով 999 թվականին: Կանայք այն ավելի շատ օգտագործում էին որպես արժույթ, ինչպես Բլանշ դե Նավարան և թագուհի Մարգոն, որոնք համապատասխանաբար Ֆիլիպ Օգյուստին և Անրի IV-ին կաշառել է բրի կտորներով: Լյուդովիկոս 14-րդը նույնպես սիրում էր այն և նույնիսկ ցանկանում էր այն ամեն օր իր ճաշելու համար: Հասկացանք՝ բրի՝ իր ծաղկուն կեղևով, թագավորական պանիր է։ Բայց ո՞րն է տարբերությունը Brie de Meaux-ի և Brie de Melun-ի միջև, այս երկու զարմիկները այդքան նման են: Առաջին հերթին, հասունացման ժամանակ, Brie de Meaux-ը հասունանում է 4-ից 8 շաբաթ, մինչդեռ Brie de Melun-ը հասունանում է 4-ից 12 շաբաթ: Այնուհետև, ցամաքեցնելով, Brie de Meaux-ը ինքնաբերաբար արտահոսում է, իսկ Brie de Melun-ը դանդաղորեն արտահոսում է: Եվ վերջացնելու համար, Brie de Meaux-ը կաղապարվում է թիակով, մինչդեռ Brie de Melun-ը կաղապարվում է շերեփով: Բացի այդ, Brie de Melun-ը մի փոքր ավելի փոքր է, քան Brie de Meaux-ը: Միայն 1793 թվականին Բրին ստանձնեց իր ողջ կարևորությունը, ինչպես նշում էր մագիստրատ Ֆրանսուա Յոահիմ Էսնուե-Լավալեն, «Բրիին, որը սիրում էին հարուստներն ու աղքատները, քարոզում էր հավասարություն, նախքան դա հնարավոր չէր պատկերացնել»:
Ուղեկցող գինի . շամպայն կամ մեթոդ շամպենուա
Բաղադրատոմսի գաղափար . Bouchées à la Reine
Քամեմբեր Նորմանդիայից
Ըստ լեգենդի՝ այս փափուկ կեղևով պանիրն առաջացել է Կամեմբեր գյուղում (Օռնում), Ժակ և Մարի Հարելների սեփականության վրա։ Զույգը թաքցնում էր 1790 թվականի հոկտեմբերից աբբայ Շառլ-Ժանին, Բենեդիկտինին և Ռուքվիլին, որպեսզի փրկեն նրան Ֆրանսիական հեղափոխությունից բխող բռնաճնշումներից: Մեկ տարի անց ծնվեց Քամեմբեր դը Նորմանդիան, ի ուրախություն մեզ: Այն պատրաստելու համար անհրաժեշտ կաթը գալիս է նորմանդական կովերից, որոնք աճեցվել են բաց երկնքի տակ, օր ու գիշեր:
Ուղեկցող գինի . սպիտակ շամպայն, Anjou-Gamay կամ Touraine
Բաղադրատոմսի գաղափար . թխած կամեմբեր
Եպիսկոպոսի կամուրջ
Այս փոքրիկ յուղալի քառակուսին Նորմանդիայի ամենահին պանիրներից մեկն է: Լվացված կեղևով փափուկ պանիրների
կատեգորիայում այն հայտնվել է 12-րդ դարում ցիստերցի վանականների շնորհիվ: 1230 թվականից այն ստացել է «քերովբե» մականունը՝ նկատի ունենալով մետաղադրամը։ Մի փոքր պատմական հիշեցում, պանիրն այն ժամանակ օգտագործվում էր որպես փոխանակման, վարձատրության կամ հարկման միջոց: Գիյոմ դե Լորիսը նույնիսկ մեջբերում է դա իր շատ հայտնի գրքում՝ Ռոման դե լա Ռոուզ, «լավ սեղանները միշտ զարդարված էին քերովբեների պանրով աղանդերի համար»:
Ուղեկցող գինի . Madiran, Pécharmant կամ Fitou
Բաղադրատոմսի գաղափար . Croque-Monsieur with Pont l’Evêque
Լ’Օսաու-Իրատի
Օսաու-Իրատին Բասկերի երկրի և Բեարնի շրջանների մաքուր արտադրանքը չեփած սեղմված ոչխարի պանիր է: Տարածաշրջանի կլիմայական պայմանները նպաստել են կաթնամթերքի ոչխարաբուծությանը և, հետևաբար, Օսաու-Իրատիի արտադրությանը, ինչի պատճառով 14-րդ դարի բաժնետոմսերի պայմանագրերն արդեն վերաբերում են ոչխարի պանիրին: Ոչխարները պետք է լինեն բասկ-բեարնեզ ցեղատեսակի, սև գլխի մանեխի կամ կարմիր գլխի մանեշի:
Ուղեկցող գինի . Irouléguy կամ Jurançon
Բաղադրատոմսի գաղափար . Ռիզոտտո Espelette պղպեղով, ծովախեցգետիններով և Ossau-Iraty-ով
Ֆրանսիական Էդամ
Այո՛, մենք՝ ֆրանսիացիներս, նույնպես Էդամին պատրաստում ենք այնպես, ինչպես մեր բելգիացի ընկերները։
17-րդ դարում էր, որ Էդամը՝ չեփած սեղմված պանիրը , արտահանվեց Գերմանիա, Ֆրանսիա և Մեծ Բրիտանիա։ Կեղևի կարմիր գույնը գալիս էր Բորդոյի տակառներից, որոնցով դրանք տեղափոխվում էին: Առաջին ֆրանսիական Edam-ը պատրաստվել է մոտ 1660 թվականին Մեդոկի Քեյրաք քաղաքում և, ինչպես ասում են, հյուսիսային Ֆրանսիայի պանրագործներին ոգեշնչել է առաջին միմոլետները պատրաստել:
Մավրիտի գլուխ, չաղ Հոլանդիա, Կարմիր գնդակ կամ Ոսկե Գնդակ մականունով Էդամը տարբեր հասունացումներ ունի՝ շոգեխաշած Եդամի համար այն կպահանջվի 3-ից 6 շաբաթ, կիսաշոգեխաշած Էդամի համար՝ 3-ից 4 ամիս, իսկ եփած եդամի համար՝ 9: ամիս և 1 տարի.
Ուղեկցող գինի . Բոժոլե (կարմիր), Անժու (կարմիր կամ սպիտակ), Սամուր կամ Մեդոկ (կարմիր)
Բաղադրատոմսի գաղափար ՝ Էդամի կրոկետներ
The Pélardon of the Cevennes
Փափուկ այծի պանիր՝ ծաղկուն կեղևով , Pélardon, ծագումով Languedoc-ից, գալիս է Cévennes լեզվից («pèbre», որը նշանակում է պղպեղ): Մարզում տարածվում է այծի և ոչխարաբուծությունը՝ ապահովելու հետևյալ սննդամթերքը՝ կաթ, միս և պանիր։ 1756 թվականին Աբբե Բուասյե դե Սովաժը մեզ պատմեց Պերալդու կոչվող պանրի մասին, որը կոչվում է «փոքր կլոր և հարթ պանիր, որը պատրաստվում է Սեվենում…»: Ինչ վերաբերում է Ֆրեդերիկ Միստրալին, օկիտանացի գրողին, նա այն նկարագրում է որպես «փոքր կլոր պանիր, այծի կաթ, չոր և կծու համ, որը հատուկ է Cévennes-ին»։ Paraldon, Pélardou, Péraudou, Pélardon-ի վերջնական անվանումը հաստատվել է միայն 19-րդ դարում, և դրա օգտագործումը չի լքել ընտանեկան շրջանակը մինչև 1960-ական թվականները՝ շնորհիվ տարածաշրջանում այծաբուծության վերածննդի:
Ուղեկցող գինի . Ventoux (սպիտակ), Côtes du Rhône Villages սպիտակ, Pays d’Oc սպիտակ, Sancerre սպիտակ
Բաղադրատոմսի գաղափար . Aubergines à la Languedocienne au Pélardon
Cabecou d’Autan
Այս փոքրիկ այծի պանիրն ունի փափուկ, ծաղկուն կեղև և ստացվում է Ալպիական շամուազե, Սաանեն կամ Պուատիվին այծերից, որոնք աճեցվել են Quercy և Rouergue շրջաններում: Հարավ-արևմուտքի մաքուր արտադրանք, նրա անունը գալիս է օքսիտանական «cabra» (այծ) և «fromatjon» (փոքր պանիր) բառերից, որոնք մենք հարմարեցրել ենք մեր ներկայիս լեզվին Cabécou-ի կողմից: Բացառապես շերեփով ձուլված այս փոքրիկ պանիրն ունի Label Rouge 2006 թվականի հունիսի 17-ից: Հնանում է մոտ 10 օր:
Ուղեկցող գինի . Բուրգունդի (սպիտակ), Tavel rosé կամ Marcillac (կարմիր)
Բաղադրատոմսի գաղափար . Madeleines with Cabécou d’Autan
Լը Ռոկֆոր
Լեգենդն ասում է, որ սիրահարված հովիվը, ցանկանալով գայթակղել իր սիրելիին, թողել է տարեկանի հացից և ոչխարի պանիրից պատրաստված իր խորտիկը քարանձավում, որտեղ նա հանգստանում էր: Երբ որոշ ժամանակ անց նա վերադարձավ, իր ճաշը համտեսելու համար, այնտեղ հայտնաբերեց բորբոսը, և այսպես ծնվեց Ռոկֆորը: Կապույտ երակների այս պանրի առաջին գրավոր հիշատակումը , թվագրվում է 11-րդ դարով և ներկայացնում է Ավեյրոնի Կաուսս և Հովիտ շրջանի պատմական խորհրդանիշը։ 15-րդ դարից Շառլ VI-ը, ապա Չարլզ VII-ը Ռոկֆորի բնակիչներին որոշակի արտոնություններ է շնորհել։ Լուսավորության դարաշրջանում հենց Դիդրոն Ռոքֆորին հռչակեց «պանիրների թագավոր»։ Ռոքֆորի նկուղները գտնվում են Կոմբալու սարահարթի սրտում, «ֆլեուրինները» ապահովում են պանիրների զարգացման համար անհրաժեշտ օդափոխությունը: Roquefort Papillon նկուղները առաջարկում են ձեզ անվճար էքսկուրսիա, ինչպես նաև համտեսում: Լրացուցիչ տեղեկությունների համար սեղմեք այստեղ: Ծերացումը առնվազն 3 ամսով։
Ուղեկցող գինի . Sauternes, Banyuls կամ Gewurztraminer
Բաղադրատոմսի գաղափար ՝ ռոքֆորի սոուս
Բանոն
Բանոն պանիրն իր անունը ստացել է փոքրիկ գյուղից, որը գտնվում է Ալբիոն սարահարթից մի քանի կիլոմետր հեռավորության վրա: Ըստ լեգենդի՝ հռոմեական կայսր Անտոնինուս Պիոսը մահացել է որկրամոլությունից, որը կապված է նրա ծերության հետ։ Այս փափուկ պանիրը բնական կեղևով պահպանելու համար այն ժամանակվա հովիվները որոշեցին այն փաթաթել շագանակի տերևներով, որոնք պահվում էին ռաֆիայի մի ճյուղով: 1849 թ.-ին աբբե Ֆերոն խոսեց այդ մասին. «Մենք Բանոնում մի քանի տոնավաճառներ ենք անցկացնում, որոնք հաճախակի են լինում: Այնտեղ վաճառվող պանիրը բարձր է գնահատվում»։ Փափուկ և փափուկ խմոր ստանալու համար և տարածաշրջանի կողմից պարտադրված կլիմայական պայմանների պատճառով օգտագործվում է փափուկ կաթնաշոռի տեխնիկան (քիչ կամ առանց ավելացված շիճուկ):
Ուղեկցող գինի . Կոտ-դե-Պրովանս (սպիտակ կամ կարմիր) կամ Coteaux-Varois-en-Provence
Բաղադրատոմսի գաղափար . Fougasse Banon և Rosemary