イタリアは数え切れないほどの種類のチーズの発祥地で、480 種類以上あるそうです。各地域には、加工方法の違いだけでなく、使用される牛乳の種類 (牛、水牛、山羊、羊の乳) も異なる典型的な製品があります。イタリアを車で旅行する場合、スーパーでチーズを買う必要はありませんが、チーズを作っている人から購入して試食することができます。最高のイタリアのチーズを発見する旅に出る準備はできましたか?
アジアーゴ
このトレンティーノとヴェネト産の DOP 牛乳チーズは、熟成時間によって硬さが異なります。最初は新鮮で、柔らかく繊細な味ですが、完全に味付けされると、もろくなり、より強い香りになります。
もろいアジアーゴは、すりおろしてサラダ、スープ、パスタ、グレービーソースなどのさまざまな料理に使用されることが多く、新鮮なアジアーゴはサンドイッチやクラッカーで提供されます。
ヴェール ゼーセ
ロンバルディア州産のセミソフト牛乳チーズです。その構想は 1906 年にさかのぼります。エジディオ ガルバーニは、フランスのアルパイン チーズの種類と競合できる製品を作りたいと考えていました。この名前は、1873 年に出版された Abbot Antonio Stoppani の本「Il Bel Paese」に由来しています。
クリーミーで淡い麦わら色で、モッツァレラチーズに似たわずかにバターの風味があります。成熟するまでに 6 ～ 8 週間かかり、さまざまな形式で入手できます。オリジナルはラベルにイタリアの地図があります。
びっと
Bittoの誕生の裏には、約1000年の歴史があります。この牛乳チーズは、山の牧草地で生まれ、湿度、温度、職人の技がうまく組み合わされた結果です。Bitto DOP の生産地域には、ソンドリオ県とブレンバーナ川上流の自治体が含まれます。伝統的なビットのそれは、ソンドリオ、ベルガモ、レッコの州を含む、オロビックプレアルプスの区切られた地域です。
夏に作られ、花や高山植物の香りが口の中に残ります。口の中ですぐに溶け、ドライフルーツ、バター、干し草、ドライフラワーのニュアンスが残ります。
ブッラータ
ブッラータは、モッツァレラチーズの近縁種で、カンパニア州とプーリア州に典型的な半脂肪の牛乳チーズです。外側は柔らかく、クリーミーな芯を包み込み、感覚のコントラストと独特のバターのような食感を提供します。切ると中のクリーミーさがゆっくりと出てきます。
柔らかくて新鮮なブッラータは、ブルスケッタやサラダの最後の仕上げとして美味しいです。
プーリアのカネストラート
Canestrato Pugliese DOP は、 チーズの分類では 、羊の乳で作られた硬い製品です。その生産は、群れがアブルッツォからプーリアに移された12月から5月までの期間に、移牧の実践に関連していました。
熟成中、チーズは伝統的なバスケットに入れられ、その名が付けられました。ペーストは麦わら色で、コンパクトで砕けやすく、微妙にコクがあり、弾力がありません。味は特徴的で際立っており、より熟成した形では香ばしい香りがします。新鮮な製品はより繊細で、塩味がわずかに少なくなっています。
カシゾル
サルデーニャ原産の牛乳をベースに、オリスターノ近くのモンティフェル地区で生産されています。羊のチーズの生産で有名なサルデーニャでは珍しい古代のチーズです。カードをお湯に混ぜたときに得られる、非常に独特の丸みを帯びた洋ナシの形をしています。
生産に植物性レンネットを使用しているため、ミルキー、草本、アーモンドの強烈なアロマがあります。熟成によりスパイシーさが増し、ハーブの香りがより際立ちます。Casizolu の地殻は薄く滑らかで、黄色がかった色をしています。ペーストは黄色で繊維状です。
フォンティーナ
イタリアのPDOチーズの中でも 、 このセミハード牛乳の珍味は際立っています。もともとアオスタ渓谷の フォンティーナは、 直径 33 ～ 38 cm、厚さ約 8 ～ 10 cm の車輪で作られています。硬いベージュの自然な外皮と、小さな穴がいくつかある淡い金色の内部があります。
このチーズの良さは牛乳と大きく関係しています。アオスタ渓谷の高地で育った牛は、夏の間、香りのよいハーブが豊富な緑豊かな高山草原で草を食べます。これにより、牛乳がより美味しくなり、脂肪が多くなり、チーズメーカーが求める最高のラテの1つになります.
ゴルゴンゾーラ
全牛の乳で作られたゴルゴンゾーラは、何世紀にもわたる歴史があり、今でも元の同じ成分で製造されています. コモ、パヴィア、ノヴァーラの歴史的な生産地に隣接するミラノ県が原産の DOP チーズです。
甘口は繊細な味わい、辛口はしっかりとした味わいの2種類があります。その紛れもない風味は、熟成プロセス中に追加されたバクテリアと、熟成プロセスを加速する完璧な寒さと湿度の条件から生まれます。
グラナ・パダーノ
グラナ・パダーノDOPは、一見パルミジャーノ・レッジャーノと見間違うほどの牛乳から作られたハードチーズです。ただし、最低でも 9 か月熟成させるだけでよいため、パルメザンチーズよりもマイルドで柔らかいチーズになります。
一年中生産されており、生産時期によって品質が異なります。パルメザンチーズとは異なり、マイルドなグラナパダーノはすべてスキムミルクで作られています。製造ルールが単純なため、パルメザンチーズよりも安価です。
マンテカ®バリン®
このソフトでクリーミーなチーズは、カンパニア州チレントにあるカサ マダイオの酪農場で生産されています。牛乳のカードにはバターが入っており、特に暑い夏でも保存できます。外側の部分は濃厚で黄色ですが、内側のペーストは繊維状で滑らか、クリーミーで麦わら色です。熟した果実やユリのニュアンスのあるフローラル ブーケです。
マスカルポーネ
特に濃厚な風味とクリーミーな食感を持つマスカルポーネは、ティラミスの重要な材料の 1 つです。
乳白色のロンバード チーズで、クリームとクエン酸の 2 つの成分のみを処理して作られます。これが、ホイップした食感とまろやかな味わいの理由です。風味豊かな料理と甘い料理の両方に使用されます。また、甘い夏の料理としてイチゴと一緒に出されることもあります.
モンタージオ
モンタージオは、フリウリ ベネチア ジュリアとベネトが原産の DOP チーズです。その生産と熟成は、そのコンソーシアムによって確立および管理されている厳格な手順に準拠する必要があります。
クリーミーで低温殺菌されていない牛乳のチーズです。熟成期間は約 4 ～ 6 か月で、外皮は食べられません。麦わら色で柔らかな味わいです。
モルラッコ
ヴィチェンツァ、ベルーノ、トレヴィーゾ、ヴィチェンツァの各州のさまざまな自治体で、グラッパ山塊の地域で生産されており、スローフードのプレシディウムによっても保護されています。低脂肪のソフトチーズです。
スキムミルクと全乳の混合物で作られています。約20日で食べ頃になりますが、3ヶ月熟成させることができます。
モッツァレラ
モッツァレラチーズは、世界で最も有名なイタリアのチーズの表彰台でパルミジャーノ レッジャーノと競い合います。1996年まではモッツァレラ・ディ・ブファラ・カンパーナ（DOP製品）だけがこの名前で呼ばれていましたが、今日ではイタリア全土でモッツァレラも安価な牛乳で生産されています。
オリジナルは牛乳のバリエーションよりもクリーミーで軽いので、本当にゲストをもてなしたい (または自分を甘やかしたい) 場合は、モッツァレラ ディ ブファラ カンパーナ ドップを選びましょう。
パルメザン
パルミジャーノ・レッジャーノは、ワインと同じように年を重ねるごとに味わいが増していきます。このチーズの最高品質のみが、少なくとも 12 か月の熟成後に DOP 品質シールを取得します。6年熟成のパルメザンチーズも！レッジョ・エミリア、モデナ、パルマ、ボローニャ、マントヴァのエミリア・ロマーニャで生産されています。
もろくて強烈な風味のパルメザンチーズは、4 月から 11 月までの間、牧草で育てられた牛の乳を使用してのみ合法的に生産されます。全乳と脱脂乳の混合物のカードから作られ、約30分間漬けられます。25日。
このチーズの平均重量は約 40 キロで、生産には約 550 リットルの牛乳が必要です。
ペコリーノ
羊の乳から作られたハード チーズで、熟成期間に応じて、マイルドから塩味、香ばしさからスパイシー、またはすべての組み合わせのフレーバーが特徴です。
いくつかの地域的なバリエーションがあり、その中で最も有名なのは、ペコリーノ ロマーノ、ペコリーノ サルド、ペコリーノ トスカーノ、すべて DOP です。ペコリーノ・マルキジャーノも有名。
通常、約 8 か月間熟成されますが、「生」または「半熟成」で販売および提供することで、より柔らかい食感と強い風味を抑えることもできます。
プロボローネ
カンパニア原産のプロヴォローネは現在、イタリアの多くの地域で生産されており、その特徴的な「梨」の形がすぐにわかります。牛乳で作った熟成チーズです。
淡い白色の甘いプロヴォローネは最も若い品種で、約 4 か月熟成されます。一方、濃い黄色が特徴のスパイシーなプロヴォローネは、より決定的な味わいで、最長 3 年間熟成できます。
モエナの広場
トレンティーノ アルト アディジェの小さな町モエナに加えて、この DOP チーズは、ヴァル ディ ファッサ、ヴァル ディ フィエンメ、ヴァッレ ディ プリミエーロ (トレント県) の多くの酪農場で生産されています。典型的なセミハード マウンテン チーズで、その名前の由来は、野性と下草のような特徴的な浸透する香りにあります。
刺激的で濃厚で決定的な風味とやや苦い後味があります。直径約35センチ、表示重量10キログラムの形で作られています。
ラヴィッジョーロ
そのフルネームは「ラヴィッジョーロ ディ ラッテ デル ムジェッロ」で、独特の味わいのあるフレッシュでソフトなチーズです。トスカーナ・ロマニョーロ・アペニン山脈で放牧された牛の乳を使用して作られ、その特定の製造方法は長い間保存されてきました。ラヴィッジョロの最初の書面による証言は、1515 年にビッビエナの治安判事がレオ 10 世教皇への申し出として提出したときにさかのぼります。
酸味が少なく、塩分が少なく繊細な味わいです。それは通常、シダ、イチジク、またはキャベツの葉で包まれ、3日以内に自然に、またはエクストラバージンオリーブオイルとコショウで味付けして食べなければなりません.
リコッタチーズ
実際にはチーズではありませんが、現在の法律では「乳製品」に分類されています。その製造方法には、（カゼイン凝固ではなく）ホエーの使用が含まれます.
クリーミーな白い外観で、少し甘い味がしますが、正確な一貫性は、使用する牛乳の種類 (羊、山羊、バッファロー、または牛乳) によって異なります。傷みやすいですが、熟成期間が長い品種もあります。
ロビオラ
ランゲ、ヴァルサジーナ、ブレシアなど、北イタリアのさまざまな地域で生産されています。特徴的なソフトな食感とソフトで甘い味わいで、牛、山羊、羊のミルクを混ぜて作ることもできます。
例えば、羊と牛の乳で作ったロビオラ・ボシーナや、3種類の乳で作ったロビオラ・ロケッタなどがあります。
スクアケローネ
スクワッケローネは、白く、柔らかく、ふわふわで、のばしやすい典型的なロマーニャ チーズです。低温殺菌された牛乳を丸ごと使用して一年中生産されています。アイボリーホワイトの色調で、酸味のある味わいです。
傷みやすく、賞味期限は冷蔵庫で4～5日。溶けやすく、ピアディーナの詰め物やパスタやデザートのフィリングとして広く使用されています。
ストラシン®
牛乳から作られる、ポー渓谷原産のロンバードチーズです。その名前は、夏の牧草地から谷底への移牧を行った「疲れた」牛の乳で作られたという事実に由来しています。
柔らかくクリーミーなテクスチャーで、のばしやすいです。繊細でやや酸味のある味わいは、ハチミツやフルーツマスタードとの相性も抜群です。
タレッジョ
ロンバルディア州の産地、ヴァル・タレッジョにちなんで名づけられました。濃厚で奥深い香りと、意外に繊細でフルーティーな味わいが特徴のDOP牛乳チーズです。
ローマ時代から知られているタレッジョは、新鮮なまま自然に食べられ、サラダやご飯の材料として高く評価されています。ポレンタとの相性抜群。
ヴァステッダ デッラ ヴァレ デル ベリセ
この豆腐を紡いだシチリアの珍味は、ベリーチェ渓谷の羊の乳から作られています。気候は、降雨とシロッコとトラモンターナの風により、この地域の他の地域よりも低い気温の影響を受けます。
脂肪分が 35% 以上の DOP チーズで、新鮮な羊乳の特徴的な香りがあり、味は甘くフレッシュで心地よく、わずかに酸味があります。
結論
ゴルゴンゾーラ、パルミジャーノ・レッジャーノ、モッツァレラ・フォンティーナ…イタリアのチーズは有名で、世界中で愛されています。したがって、これらの珍味の多くが、高品質、地元産、伝統的なレシピで PDO 製品に登録されていることは驚くべきことではありません。何世紀にもわたる生産の伝統が今も生き続けている生産現場もあります。
このガイドでは、私たち一人一人の料理のレパートリーの一部であるべき主要なイタリアのチーズを調べました.