フランスでは、ソフトチーズ (カマンベール、クーロミエ、ミュンスター)、ブルーチーズ (ロックフォール、ブルー ドーヴェルニュ)、クック プレス チーズ (グリュイエール、カウンティ、パルメザン)、45 種類の AOC チーズ (アペラシオン ドゥ コントロール原産地) および 38 の PDO (原産地保護指定) チーズ。
フランス人は、ギリシャ人に次ぐ最大の消費者です。チーズは、その味だけでなく、カルシウム、タンパク質、エネルギーの摂取も高く評価されています。
他の国と同様に、フランスは、習慣、素晴らしい多様性、陽気さ、官僚主義など、その独自の特徴によって際立っています。状況に応じて、フランスでの生活は信じられないほどリラックスしたものから憂鬱なほど厳しいものまでさまざまです。そしてほぼ例外なく、フランス人は、漫画やメディアで頻繁に伝えられる陳腐なステレオタイプのようには見えません。
フランスの田舎では、昔と同じように暮らす伝統的な田舎の人々の世代が減りつつありますが、過去の遺産や伝統は慎重に保存され、都市生活から逃れた若い世代によって復活することさえあります. 古いフランスは、独自の方法で生きていて、今でも村や市場で見つけることができます.伝統や、豊富で非常に多様なフランスのチーズのような地域の珍味も含まれています.
あなたにとって「フランスのチーズ」がブリー、カマンベール、ロックフォール、または地元のスーパーマーケットでチェダーとゴーダのように見えるものだけを意味する場合、あなたはフランスのチーズについて何も知りません! フランスの各地域には、独自の特別なチーズがあります。ドゴール将軍の時代、フランスには 246 種類のチーズがありましたが、過去 20 年間にフランスの何百もの乳製品会社に登場した伝統的なチーズの新製品、発明、またはコピーが多数あることを考えると、現在はさらに多くのチーズがあります。年。
私たちのガイドは決してフランスが提供しなければならないすべての食品の完全なリストではありません. それは単に最も一般的で最もおいしい料理の1つです。
フランス産チーズの主な種類
フランスのチーズは、主に 3 つのファミリーに分けることができます。
– プレスチーズ (ほとんどの英国のチーズと同様);
– カマンベールなどのソフトチーズ;
– ブルー チーズ。いくつかのハイブリッド チーズや非常に個性的なチーズを追加できます。
チーズは伝統的に、次の 3 種類の牛乳から作られます。
– 牛乳;
– 山羊乳;
– 羊の乳.
2 つの起源:
さらに、すべてのフランスのチーズは原産地、つまり農場で栽培されたチーズと工業的に生産されたチーズに分けられます。
ラベル
さらに区別することも可能です。「アプレーション ドリジン プロテジェ」（AOP）のラベルが付いた伝統的な地方のチーズ（約 40 種類あります）、AOP のラベルが付いていない伝統的なチーズ、酪農場で開発および生産された現代のチーズです。
ブルーオーベルニュ
ブルー・ドーヴェルニュは、 羊の乳から作られる いとこのロックフォールとは異なり、牛乳から作られるブルーチーズです。
19 世紀、ブルー ドーヴェルニュが誕生したのは、この地域の農家であるアントワーヌ ルーセルが、チーズの「ブルーイング」を開発したいと考えたためでした。彼によれば、このチーズは「特別で心地よく香り高い」味をもたらします。いくつかの実験の後、ライ麦パンの型と人工の穴に基づいて、ブルー・ドーヴェルニュが誕生しました！
オーリヤックの酪農学校の校長であるジョルジュ・マシューによれば、アントワーヌ・ルセルは「微生物の播種と有機培地での培養を行ったところです」(1854)。
合うワイン : ミュスカ・ド・リヴサルトまたはバニュルス
レシピのアイデア : 鴨のエギエットとブルー・ドーヴェルニュ
カンタルまたは「Fourme de Cantal」
カンタルは生の圧搾牛乳チーズです 。大プリニウスが「ペイ ド ガバレスとジェヴォーダンのチーズ」と呼んだカンタルは、歴史上最も古いチーズの 1 つです。2000 年前、カンタルは、その印象的なサイズ (最大 45 kg に達することもある) から食料備蓄として、また交易品として使用されていました。前述のように、カンタルの体重は 35 ～ 45 kg です。
小さなカンタルの重さは 15 ～ 20 kg で、カンタレットの場合は 8 ～ 10 kg を数える必要があります。最低熟成期間30日。若いカンタルの場合は約 1 か月、中間のカンタルの場合は 2 ～ 6 か月、古いカンタルの場合は 6 か月以上かかります。
合うワイン : ボジョレー (赤) または コート・ドーヴェルニュ (赤)
レシピのアイデア : カンタルチーズとオリーブのケーキ
ルブロション
ルブロションの誕生は、13 世紀にオート サヴォアのトーヌの谷で起こります。中世の農民は土地所有者ではなかったので、牛乳の生産量に応じて「使用料」を払い、家畜を放牧する必要があり、牛乳の生産は違法でした。実際、管理者の通過に続いて、農家は「レブローシュ」（パトワ）を適用し始めました。、チーズに最適で、何よりも無料です！1860 年、サヴォイアはフランス帝国に統合され、ルブロション貿易が始まり、アヌシーの鉄道に好まれました。皮を洗った未調理のプレスチーズであるルブロションの 精製は、トウヒの薄切りで4〜5週間かかります。
添えるワイン : サヴォワのアプリモントタイプの白ワイン
レシピのアイデア : エッセンシャルタルティフレット
エポワス
ブルゴーニュで最も有名なチーズは、16 世紀にエポワス村に定住したシトー修道士のコミュニティの手から生まれました。この地域を去る前に、彼らはこのチーズの有名なレシピを谷の農民の女性に遺贈しました。
エポワスは人気を集めており、ルイ 14 世の宮廷やナポレオン 1 世の食卓で消費され、アンシャン レジームの終わりに有名な評判を得ています。エポワスは皮を部分的に洗った柔らかいチーズ
です。 マルク・ド・ブルゴーニュでは、治安判事のブリヤ・サヴァランが 19 世紀初頭に「チーズの王様」とさえ称えました。第一次世界大戦後、その生産量は減少しましたが、1950 年代になってようやく人気が回復しました。これは、2 人の農家のシモーネとロバート ベルトーのおかげです。最低熟成期間は4週間です。
添えるワイン : ヴーヴレ、ゲヴュルツトラミネールの遅摘みまたはピノ・グリ
レシピのアイデア : キッシュ・ア・レポワス
パンティボタン
ブルーミーな外皮を持つこの 小さく柔らかいヤギのチーズは 、マコネとオー ボジョレー地方から来ます。ブトン・ド・キュロットは、この地域にヤギの群れがいたことから生まれたという歴史があります。伝説によると、それは最小のヤギのチーズであり、最小のチーズですらあります! 「Chevreton du Mâconnais または Cabrion」の愛称で呼ばれる Bouton de Culotte は、その小さなサイズと、ひっくり返さずに滴り落ちることを可能にすること、およびズボンのボタンに似た形状にその名前が付けられています。熟成期間は最短で14日ですが、本来のピリッとした味わいを引き出すにはもう少し…（約2ヶ月）。
添えるワイン : シャブリ (食前酒として)、アリゴテ ブルゴーニュまたはシャンパン
レシピのアイデア : カリカリのビーツとパンティー ボタン
モンドール
スイスでは「Vacherin du Haut-Doubs」または「Vacherin Mont d’Or」とも呼ばれる、外皮が洗われた柔らかいチーズ、 Mont d’Or は、原産地の最高点にちなんで名付けられました。コンテを生産するのに不十分な牛乳の収穫を補うために、山塊の農民によって発明されました。サーモライズドミルクを使用するスイスの友人とは異なり、フランスのモンドールは生乳のみで作られています. また、トウヒの樹皮の帯が「形を整え」、木のような香りを与えることから、「ボエテ チーズ」または「ストラップド チーズ」とも呼ばれます。1年のうち特定の時期（9月～5月）しか味わえない希少な商品です。
添えるワイン : ジュラ、ブルジュイユ、サン テミリオン、またはグラーヴの辛口
白 レシピのアイデア : オーブンで焼いたモン ドール (ニンニク 1 クローブ + 白ワイン 大さじ 1)
ナントの司祭
1880年、ナント近郊の小さな村、サン・ジュリアン・ド・コンセルで、ピエール・イヴェールという名の司祭が、聖人「ル・キュレ・ナント」に敬意を表して「リーガル・デ・グルメ」というチーズを作りました。 . 「フロマージュ ア キュレ」、「フロマージュ ドゥ キュレ」、または「フロマージュ ナンタイ」の愛称で呼ばれるこのチーズは、 牛の乳から作られた皮を洗った柔らかいチーズで、3 つの形に成形できます。オリジナルのフォルム、ガラス販売を目的とした大型のラウンドモデル、ミュスカデでリファインされた小型モデル。
熟成は湿ったセラーとスプルースボードで4週間です。
添えるワイン : ミュスカデまたはグロプラント デュ ペイ ナンテ
レシピのアイデア : ムール貝のキャセロール アラ モード キュレ
セル・シュル・シェール
Loir-et-Cher の宝石である Selles-sur-Cher は、主要なコレクションと再販の中心地でもあった発祥の町にちなんで名付けられました。このベリー チーズの最初の記録は 19 世紀にさかのぼります。この町の農家が、母親と同じように常にセル シュル シェールを作っていたと説明しています。この地域では山羊の養殖が盛んに行われているため、このチーズは家族で食べることを目的としています。アフィネールの先祖である「コケティエ」は、ヤギのチーズなどの食料を集めるために定期的に農場にやって来て、後で販売しました。Selles-sur-Cher は、 ブルーミーな皮を持つソフトチーズの 1 つです。さらに、このクラストは炭で塩漬けされ、灰がかっており、甘い味がします。一方、精製には10日から3週間かかります。
添えるワイン : トゥーレーヌ白
レシピアイデア : サラダ セロワーズ
ル・ブロッチュ
美しい島の国民的誇りであるブロッチュは、ホエイ、つまり雌羊および/またはコルシカ山羊のホエイから作られた唯一のチーズです。
伝説によると、それは動物泥棒であるオーガであり、命と引き換えにブロッチュを作る秘密を明かした後、コルシカ島の羊飼いに脅かされました。Brocciuという名前は、プロヴァンスのフレッシュチーズを指す「brousse」という言葉に由来しています。21日間熟成させた新鮮なブロッチとブロッチパスが食べられます。餡に関しては、みずみずしい 、または上品
と言われています。作家のエミール・ベルジェラットがよく言ったように、「味わったことのない人は島を知らない」（19世紀の終わり）。
添えるワイン : コルシカ カルヴィ (白)、プイィ フィセ、ブルゴーニュ (白)、クローズ エルミタージュ (白) のワイン
レシピのアイデア : ブロッチュのオムレツ
ミュンスター
ミュンスターは 生の牛乳から作られた皮を洗った柔らかいチーズです。牛乳を保存し、同時に人々を養うことを望んでいた「Monasterium Confluentes」の修道士のおかげで、7世紀に生まれました。チーズの生産に関する最初の既知の言及は、マーカード条約 (1339 年) にあります。ミュンスター チーズ「ミュンスターカーゼ」の呼称は、1573 年から 1577 年の間に見られます。
仕様に従って精製するには、最低 21 日間かかります。
添えるワイン : ピノ・グリ、シャトーヌフ・デュ・パプ、またはゲヴュルツトラミネール
レシピのアイデア : アルザス風バーガー
ラングル
ラングル チーズのことを初めて耳にしたのは、18 世紀半ばのことでした。これは、街のドミニコ会の修道院長が作曲した歌の中でした。また、19 世紀にはチーズの加工に関する研究の中で、同志であるマロイルズやリヴァロと並んで言及されています。柔らかいウォッシュド チーズのラングルは 、上部にある小さな「ボウル」が特徴で、ボウルが深ければ深いほど、ラングル チーズはより洗練されたものになります。しかし、なぜ盆地があるのですか？一番の競争相手であるエポワスとは異なり、ラングルが戻ってこなかったからです。
スモール フォーマットの場合は最低 15 日、ミディアム フォーマットの場合は最低 18 日、ラージ フォーマットの場合は最低 21 日かかります。
添えるワイン : シャトーヌフ・デュ・パプ、ラランド・ド・ポムロール、フロンサック
レシピのアイデア : ラングルのリエット サーモン添え
マロイルズ
マロイルズは皮を洗った柔らかいチーズで 、フランスで最も古いチーズの 1 つです。最初に記載された出現：7世紀の条例、「牧草地の執筆」。伝承によると、マロイルズは 960 年頃にランドレシー修道院の修道士によって発明されました。中世には「クラケニョン」という名前で知られており、十分の一を支払うために使用されていました (憲章 1010)。その後、マロイルズは国境を越え、誘惑さえします。このチーズのすべての愛好家は、マロイルズ兄弟のモットーである「マロイルズなしで忠実なテーブルを維持すると主張するHonni be who」に同意するでしょう.
添えるワイン : アフリゲムビール
レシピアイデア : マロイルズのタルト
モーのブリーとムランのブリー
ブリーチーズは、カマンベールチーズなど、すべてのソフトチーズの祖先と言われています 。774 年に最初にそれについて話したのはシャルルマーニュ王であり、その後 999 年にロベール 2 世敬虔王の番であり、その取引に強い関心を示しました。フィリップ・オーギュストとアンリ4世にブリーチーズで賄賂を贈った！ルイ 14 世もそれを愛し、毎日の食事に取り入れたいとさえ思っていました。私たちはそれを理解するでしょう、その花の皮を持つブリー 、ロイヤルチーズです。しかし、Brie de Meaux と Brie de Melun の違いは何でしょうか? これら 2 つのいとこはとても似ています。まず、熟成についてですが、ブリー・ド・モーは4～8週間熟成させ、ブリー・ド・ムランは4～12週間熟成させます。次に、水気を切ると、ブリー・ド・モーは自然に水気を切り、ブリー・ド・ムランはゆっくりと水気を切ります。そして仕上げに、ブリー・ド・モーはシャベルで成形し、ブリー・ド・ムランは柄杓で成形します。また、ブリー・ド・ムランはブリー・ド・モーよりも一回り小さいです。治安判事フランソワ・ジョアヒム・エスヌー・ラヴァレが「ブリーは、金持ちにも貧乏人にも愛され、想像もつかない前に平等を説いた」と述べたように、ブリーがその重要性を十分に発揮したのは1793年のことでした。
添えるワイン : シャンパーニュまたはメトード シャンプノワーズ
レシピのアイデア : Bouchées à la Reine
ノルマンディーのカマンベール
伝説によると、 ブルーミーな皮を持つこの柔らかいチーズは 、ジャックとマリー・ハレルの所有地であるカマンベール村 (Orne) で生まれました。夫婦は、1790年10月以来、フランス革命から発せられた抑圧から彼を救うために、アベ・シャルル・ジャン、ベネディクト会、ルーヴィルの前に隠れていました。1年後、嬉しいことにカマンベール・ド・ノルマンディーが誕生しました。それを作るために必要な牛乳は、昼夜を問わず野外で育てられたノルマンディーの牛から来ています.
添えるワイン : 白ワインのシャンパーニュ、アンジューガメイまたはトゥレーヌ
レシピのアイデア : 焼きカマンベール
司教の橋
この小さなクリーミーな正方形は、ノルマンディーで最も古いチーズの 1 つです。ウォッシュド スキンのソフト チーズ
のカテゴリーでは 、12 世紀にシトー会修道士のおかげで登場しました。1230年から、コインにちなんで「天使」と呼ばれています。少し歴史を思い出すと、チーズは当時、交換、報酬、または税金の手段として使用されていました。ギヨーム・ド・ロリスは、彼の非常に有名な本であるロマン・デ・ラ・ローズの中で、「良いテーブルには常にデザート用の天使のチーズが添えられていた」と引用しています.
添えるワイン : マディラン、ペシャルマン、フィトゥー
レシピのアイデア : クロックムッシュとポン レヴェック
ロッサウ・イラティ
Ossau-Iraty は、バスク地方とベアルン地方の純粋な製品で、 未調理の圧搾 羊のチーズです。この地域の気候条件は、羊の酪農に有利に働き、結果としてオッサウ・イラティの生産に有利に働きました。これが、14 世紀からの小作契約がすでに羊のチーズに言及している理由です。雌羊は、バスク・ベアルネーズ種、ブラック・ヘッド・マネクまたはレッド・ヘッド・マネクでなければなりません.
添えるワイン : イルレギーまたはジュランソン
レシピのアイデア : エスプレット胡椒、エビ、オッソー・イラティのリゾット
フランスのエダム
はい、私たちフランス人もベルギーの友達と同じようにエダムを作っています！生のプレスチーズであるエダムが ドイツ、フランス、イギリスに輸出されたのは
17世紀のことです 。外皮の赤い色は、輸送されたボルドーの樽に由来します。最初のフランスのエダムは、メドックのケラックで 1660 年頃に作られ、最初のミモレットを作るようフランス北部のチーズメーカーに影響を与えたと言われています。ムーア人の頭、ファット ホランド、レッド ボール、またはゴールデン ボールと呼ばれるエダムは、さまざまな熟成期間があります。蒸した 1/4 エダムの場合は 3 ～ 6 週間、半蒸しのエダムの場合は 3 ～ 4 か月、パーボイルドのエダムの場合は 9 か月かかります。月と1年。
合わせるワイン ：ボジョレー（赤）、アンジュー（赤または白）、ソミュールまたはメドック（赤）
レシピアイデア ：エダムコロッケ
セヴェンヌのペラルドン
ラングドック原産の柔らかいヤギのチーズ 、ペラルドンは、セヴェンヌ語 (コショウを意味する「pèbre」) に由来します。牛乳、肉、チーズなどの食料を確保するために、ヤギとヒツジの飼育がこの地域に広がっています。1756年、アベ・ボワシエ・ド・ソヴァージュは、ペラルドゥと呼ばれるチーズについて、「セヴェンヌで作られる小さく丸くて平らなチーズ…」と語っています。辛口で辛味のある、セヴェンヌ特有の味わいです。」パラルドン、ペラルドゥ、ペラルドゥ、ペラルドンの正式名称は 19 世紀まで確立されず、この地域でヤギの繁殖が復活したおかげで、その消費は 1960 年代まで家族の輪から離れませんでした。
添えるワイン : ヴァントゥー (白)、コート・デュ・ローヌ村の白、ペイ・ドックの白、サンセールの白
レシピのアイデア : ラングドシエンヌ・オ・ペラルドンの茄子
カベクー・ドータン
この小さなヤギのチーズは 柔らかくてブルミーな皮 を持ち、ケルシーとルエルグ地方で飼育されたアルパイン シャモワゼ、サーネン、またはポワテヴィーヌのヤギから作られます。南西部の純粋な製品で、その名前はオック語の「cabra」(ヤギ) と「fromatjon」(小さなチーズ) に由来し、カベクーによって現在の言語に適応されました。2006 年 6 月 17 日からラベル ルージュが付けられています。約 10 日間の熟成。
添えるワイン : ブルゴーニュ (白)、タヴェル ロゼまたはマルシヤック (赤)
レシピのアイデア : カベクー・ドータンのマドレーヌ
ル ロックフォール
伝説によると、恋に落ちた羊飼いは、愛する人を誘惑しようと、ライ麦パンと羊のチーズで作ったおやつを洞窟に置き、そこで休んでいました。しばらくして戻ってきたとき、彼は食事を味わうためにそこにカビを発見しました。これがロックフォールが生まれた方法です! この青い縞模様のチーズに関する最初の文書による言及 は 11 世紀にさかのぼり、アヴェロンのコースと渓谷地域の歴史的シンボルを表しています。15 世紀から、シャルル 6 世とシャルル 7 世がロックフォールの住民に特権を与えました。啓蒙時代、ロックフォールを「チーズの王様」と宣言したのはディドロでした。ロックフォールのセラーはコンバルー高原の中心部に位置し、「フルーリン」がチーズの熟成に必要な換気を提供します。ロックフォール パピヨン セラーでは、無料のガイド付きツアーとテイスティングを提供しています。詳細については、ここをクリックしてください。熟成期間は最低3ヶ月。
添えるワイン : ソーテルヌ、バニュル、ゲヴュルツトラミネール
レシピのアイデア : ロックフォールソース
バノン
バノンチーズはアルビオン高原から数キロ離れた小さな村にちなんで名付けられました。伝説によると、ローマ皇帝アントニヌス・ピウスは大食いで亡くなりましたが、これはその年功序列に関係しています。この 柔らかいチーズを自然な皮で保存するために 、当時の羊飼いはラフィアの小枝で保持された栗の葉でそれを包むことに決めました. 1849 年、修道院長 Feraud はそれについて次のように語っています。そこで売られているチーズは高く評価されています。」ソフトでソフトな生地を得るために、また地域によって課せられた気候のために、ソフトカード技術が使用されます（ホエーはほとんど、またはまったく添加されていません）.
添えるワイン : コート・ド・プロヴァンス (白または赤) またはコトー・ヴァロワ・アン・プロヴァンス
レシピのアイデア : フーガス・バノンとローズマリー