იტალია უსაზღვრო ჯიშის ყველის აკვანია: როგორც ჩანს, 480-ზე მეტი სახეობაა. თითოეული რეგიონი ამაყობს თავისი ტიპიური პროდუქტებით, რომლებიც განსხვავდება არა მხოლოდ დამუშავების სხვადასხვა მეთოდით, არამედ გამოყენებული რძის სახეობით, რომელიც შეიძლება იყოს ძროხის, კამეჩის, თხის ან ცხვრის რძე. თუ იტალიაში მანქანით მოგზაურობთ, სუპერმარკეტებში ყველის ყიდვა აუცილებელი არ არის, მაგრამ შეგიძლიათ შეიძინოთ და სცადოთ იმ ადამიანებისგან, ვინც მას ამზადებს. მზად ხართ დაიწყოთ მოგზაურობა საუკეთესო იტალიური ყველის აღმოსაჩენად?
აზიგო
ამ DOP ძროხის რძის ყველის კონსისტენცია ტრენტინოდან და ვენეტოდან იცვლება დამწიფების დროის მიხედვით. დასაწყისში ის ახალია, რბილი და ნაზი გემოთი, ხდება დამსხვრეული და უფრო მკვეთრი ნოტებით მას შემდეგ, რაც ის მთლიანად გაფუჭდება.
Friable Asiago ხშირად გახეხილია სხვადასხვა კერძებში, როგორიცაა სალათები, სუპები, მაკარონი და გრავიუსები, ხოლო ახალი ჯიშის მიირთმევენ სენდვიჩებსა და კრეკერებზე.
Вел Раесе
ეს არის ნახევრად რბილი ძროხის რძის ყველი ლომბარდიიდან. მისი კონცეფცია თარიღდება 1906 წლით, როდესაც Egidio Galbani-ს სურდა შეექმნა პროდუქტი, რომელიც კონკურენციას გაუწევდა ფრანგული ალპური ყველის სახეობებს. სახელწოდება მომდინარეობს აბატ ანტონიო სტოპანის წიგნიდან “Il Bel Paese”, რომელიც გამოიცა 1873 წელს.
მას აქვს კრემისფერი, ღია ჩალისფერი ყვითელი ფერი და ოდნავ ცხიმიანი არომატი, რომელიც ბუნდოვნად წააგავს მოცარელას. მომწიფებას 6-დან 8 კვირამდე სჭირდება და ხელმისაწვდომია სხვადასხვა ფორმატში. ორიგინალს ეტიკეტზე აქვს იტალიის რუკა.
ბიტო
ბიტოს შექმნის უკან დაახლოებით ათასი წლის ისტორია დგას. ეს ძროხის რძის ყველი იბადება მთის საძოვრებზე, ტენიანობის, ტემპერატურისა და ოსტატობის ხელსაყრელი შერწყმის შედეგად. Bitto DOP-ის წარმოების არეალი მოიცავს სონდრიოს პროვინციას და ზემო ვალ ბრემბანას მუნიციპალიტეტებს. ტრადიციული ბიტო არის ორობიკის წინა ალპების შემოზღუდული ტერიტორია, სონდრიოს, ბერგამოს და ლეკოს პროვინციების ჩათვლით.
იწარმოება ზაფხულის თვეებში და გემოზე ტოვებს ყვავილების და ალპური ბალახის სურნელს. პირის ღრუში ის მაშინვე იხსნება და ტოვებს ჩირის, კარაქის, თივის და გამხმარი ყვავილების მინიშნებებს.
ბურრატა
მოცარელას ახლო ნათესავი, ბურრატა არის ნახევრად ცხიმიანი ძროხის რძის ყველი, ტიპიური კამპანიისა და პულიასთვის. გარე ნაწილი რბილია და შეფუთულია კრემისებური ბირთვის გარშემო, რაც გთავაზობთ შეგრძნებების კონტრასტს და უნიკალურ კარაქის ტექსტურას. მოჭრის შემდეგ შიგნიდან კრემისებრი ნაწილი ნელ-ნელა გამოდის.
რბილი და ახალი, ბურატა გემრიელია ბრუსკეტაზე ან სალათის დასასრულებლად.
აპულიური კანესტრატო
Canestrato Pugliese DOP, ყველის კლასიფიკაციაში , ცხვრის რძით დამზადებული მყარი პროდუქტია. მისი წარმოება დაკავშირებული იყო ტრანსჰუმანციის პრაქტიკასთან, დეკემბრიდან მაისამდე პერიოდში, როდესაც ფარა აბრუცოდან პულიაში გადაიყვანეს.
მომწიფებისას ყველს ათავსებენ ტრადიციულ კალათაში, საიდანაც იღებს სახელს. პასტა არის ჩალისფერი ფერის, კომპაქტური, დამსხვრეული, დახვეწილად მდიდარი და არც თუ ისე ელასტიური. გემო დამახასიათებელი და გამოხატული, სურნელოვანი არომატით უფრო მომწიფებულ ფორმებში. ახალი პროდუქტი უფრო დელიკატური და ოდნავ ნაკლებად მარილიანია.
კაზიზოლუ
სარდინიული ძროხის რძეზე დაფუძნებული, იგი იწარმოება მონტიფერუს რაიონში, ორისტანოს მახლობლად. ეს არის უძველესი ყველი, უჩვეულო სარდინიისთვის, რომელიც ცნობილია ცხვრის ყველის წარმოებით. მას აქვს განსაკუთრებული მომრგვალებული მსხლის ფორმა, რომელიც მიიღება ხაჭოს ცხელ წყალში შერევისას.
მას აქვს რძის, ბალახოვანი და ნუშის არომატების ინტენსიური მრავალფეროვნება მის წარმოებაში ბოსტნეულის ბადის გამოყენების გამო. დაძველებასთან ერთად ის უფრო ცხარე ხდება და ბალახოვანი არომატები უფრო მკაფიო ხდება. Casizolu-ს ქერქი თხელი და გლუვია მოყვითალო შეფერილობით. პასტა ყვითელი და ბოჭკოვანია.
ფონტინა
იტალიურ PDO ყველებს შორის , ეს ნახევრად მყარი ძროხის რძის დელიკატესი გამოირჩევა. წარმოშობით აოსტას ხეობიდან, Fontina მზადდება 33 – 38 სმ დიამეტრის ბორბლებში, დაახლოებით 8 – 10 სმ სისქით. მას აქვს მყარი კრემისფერი ბუნებრივი ქერქი და ღია ოქროსფერი ინტერიერი რამდენიმე პატარა ნახვრეტით.
ამ ყველის სიკეთე დიდწილად რძეს უკავშირდება. აოსტას ველის მთებში მაღალ სიმაღლეზე გაზრდილი პირუტყვი ზაფხულის თვეებში ძოვს აყვავებულ ალპურ მდელოებზე, რომლებიც მდიდარია არომატული ბალახებით. ეს, თავის მხრივ, ხდის მათ რძეს უფრო გემრიელსა და ცხიმიანს, რაც იწვევს ერთ-ერთ საუკეთესო ლატეს, რომელსაც ნებისმიერი ყველის მწარმოებელი შეუძლია მოითხოვოს.
გორგონზოლა
მთელი ძროხის რძით დამზადებულ გორგონზოლას მრავალსაუკუნოვანი ისტორია აქვს და დღემდე იგივე ინგრედიენტებით იწარმოება. ეს არის DOP ყველი წარმოშობით მილანის პროვინციიდან, რომელსაც გვერდით არის კომოს, პავიას და ნოვარას პროვინციების ისტორიული წარმოების ზონები.
არსებობს ორი ტიპი: ტკბილს უფრო ნაზი გემო აქვს, ცხარეს კი უფრო გადამწყვეტი გემოთი. მისი განუმეორებელი გემო მოდის დაბერების პროცესში დამატებული ბაქტერიებიდან, ასევე იდეალური სიცივისა და ტენიანობის პირობებიდან, რომლებიც აჩქარებს დაბერების პროცესს.
გრანა პადანო
Grana Padano DOP არის ძროხის რძისგან დამზადებული მყარი ყველი, რომელიც ერთი შეხედვით შეიძლება შეცდომით იყოს Parmigiano Reggiano. თუმცა, მას სჭირდება დაძველება მხოლოდ მინიმუმ 9 თვის განმავლობაში, რის შედეგადაც უფრო რბილი და რბილი ყველი იქნება, ვიდრე პარმეზანი.
იგი იწარმოება მთელი წლის განმავლობაში და ხარისხი შეიძლება განსხვავდებოდეს წარმოების სეზონის მიხედვით. პარმეზანისგან განსხვავებით, უფრო რბილი Grana Padano მზადდება მთლიანად უცხიმო რძისგან. მისი წარმოების მარტივი წესების გამო, ის ასევე იაფია ვიდრე პარმეზანი.
მანტეკა ბურრინო
ამ რბილ და ნაღების ყველს აწარმოებს Casa Madaio რძის ქარხანა სილენტოში, კამპანიაში. ძროხის რძის ხაჭო ივსება კარაქით, რათა შეინარჩუნოს იგი ნებისმიერ სეზონზე, განსაკუთრებით ცხელ ზაფხულში. გარე ნაწილი სქელი და ყვითელი ფერისაა, ხოლო შიდა პასტა არის ბოჭკოვანი, გლუვი, კრემისებრი და ჩალისფერი ყვითელი. მას აქვს ყვავილების თაიგული მწიფე ხილისა და შროშანის ელფერით.
მასკარპონე
განსაკუთრებით მდიდარი გემოთი და კრემისებური ტექსტურით მასკარპონე ტირამისუს ერთ-ერთი მთავარი ინგრედიენტია.
რძიანი თეთრი ფერის, ეს არის ლომბარდული ყველი, რომელიც წარმოიქმნება მხოლოდ ორი ინგრედიენტის დამუშავებით: ნაღები და ლიმონმჟავა. ეს ხსნის მის ათქვეფილ ტექსტურას და რბილ გემოს. გამოიყენება როგორც ქონდარი, ასევე ტკბილი კერძების მოსამზადებლად, ან თუნდაც უბრალოდ მარწყვთან ერთად ტკბილი საზაფხულო კერძისთვის.
მონტასიო
Montasio არის DOP ყველი წარმოშობით Friuli-Venezia Giulia და Veneto-დან. მისი წარმოება და დამწიფება უნდა შეესაბამებოდეს მკაცრ პროცედურებს, რომლებიც შეიქმნა და კონტროლდება მისი კონსორციუმის მიერ.
ეს არის ნაღების და არაპასტერიზებული ძროხის რძის ყველი. მისი მომწიფება დაახლოებით 4-6 თვეა და უჭამი ქერქი აქვს. ეს არის ჩალისფერი ყვითელი რბილი არომატით.
მორლაკო
დამზადებულია გრაპას მასივის მიდამოებში, ვიჩენცას, ბელუნოსა და ტრევიზოსა და ვისენცას პროვინციების სხვადასხვა მუნიციპალიტეტში, იგი ასევე დაცულია Slow Food-ის პრეზიდიუმის მიერ. ეს არის უცხიმო რბილი ყველი.
იგი მზადდება უცხიმო და მთლიანი ძროხის რძის ნარევით. ის მზად არის მოხმარებისთვის დაახლოებით ოცი დღის შემდეგ, მაგრამ შეიძლება მომწიფდეს სამი თვის განმავლობაში.
მოცარელა
მსოფლიოში ყველაზე ცნობილი იტალიური ყველის პოდიუმზე პირველი ადგილისთვის მოცარელა ეჯიბრება Parmigiano Reggiano-ს. 1996 წლამდე ერთადერთი, ვისაც ამ სახელის დარქმევა შეეძლო, იყო Mozzarella di Bufala Campana (DOP პროდუქტი), მაგრამ დღეს მოცარელა იწარმოება მთელ იტალიაში ძროხის რძით, რომელიც ასევე ნაკლებად ძვირია.
ორიგინალი უფრო კრემისებრი და მსუბუქია, ვიდრე ძროხის რძის ვარიანტები, ასე რომ, თუ ნამდვილად გსურთ თქვენი სტუმრების კარგად მოპყრობა (ან საკუთარი თავის განებივრება), წადით Mozzarella di Bufala Campana Dop-ზე.
პარმეზანი
Parmigiano Reggiano, ისევე როგორც ღვინო, ასაკთან ერთად უმჯობესდება. მხოლოდ ამ ყველის საუკეთესო ხარისხი იძენს DOP ხარისხის ბეჭედს სულ მცირე თორმეტი თვის დამწიფების შემდეგ. არსებობს პარმეზანის ყველი, რომელიც 6 წლამდე ასაკისაა! იგი იწარმოება Emilia Romagna-ში, პროვინციებში Reggio Emilia, Modena, Parma, Bologna, ისევე როგორც Mantua.
დამსხვრეული და მკვეთრი გემოთი პარმეზანის ლეგალურად წარმოება შესაძლებელია მხოლოდ აპრილიდან ნოემბრამდე პერიოდში, ბალახით ნაკვები ძროხების რძით. იგი მზადდება მთლიანი და უცხიმო რძის ნარევიდან და მწნილდება დაახლ. 25 დღე.
ამ ყველის ბორბლის საშუალო წონა დაახლოებით ორმოცი კილოგრამია და მის დასამზადებლად საჭიროა დაახლოებით 550 ლიტრი რძე.
პეკორინო
ეს არის ცხვრის რძისგან დამზადებული მყარი ყველი და ხასიათდება გემოთი, რომელიც მერყეობს რბილიდან მარილიანამდე, ქონდარიდან ცხარემდე ან ამ ყველაფრის კომბინაციაზე, იმისდა მიხედვით, თუ რამდენ ხანს დაძველდება.
არსებობს რამდენიმე რეგიონალური ვარიაცია, რომელთაგან ყველაზე ცნობილია Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, ყველა DOP. ასევე ცნობილია პეკორინო მარჩიჯიანო.
ჩვეულებრივ, ის რვა თვის განმავლობაში ძველდება, მაგრამ მათი გაყიდვაც შესაძლებელია და მიირთვით „ახალი“ ან „ნახევრად დაძველებული“ უფრო რბილი ტექსტურისა და ნაკლებად ძლიერი არომატისთვის.
პროვოლონე
წარმოშობით კამპანიიდან, Provolone ახლა იწარმოება იტალიის ბევრ რეგიონში და დაუყოვნებლივ აღიარებულია მისი დამახასიათებელი “მსხლის” ფორმით. ეს არის მწიფე გაჭიმული ხაჭო, რომელიც მზადდება ძროხის რძისგან.
ტკბილი პროვოლონე, ღია თეთრი ელფერით, ყველაზე ახალგაზრდა ჯიშია და ძველდება დაახლოებით ოთხი თვის განმავლობაში, ხოლო ცხარე პროვოლონს, რომელსაც ახასიათებს ინტენსიური ყვითელი ფერი, უფრო გადამწყვეტი გემო აქვს და შეიძლება დაძველდეს სამ წლამდე.
Руzzоne di Mоеnа
ტრენტინო ალტო ადიჯის პატარა ქალაქ მოენას გარდა, ეს DOP ყველი იწარმოება ბევრ რძის ქარხანაში Val di Fassa, Val di Fiemme და Valle di Primiero (ტრენტოს პროვინციაში). ეს არის ტიპიური ნახევრად მყარი მთის ყველი, რომელსაც სახელი თავისი დამახასიათებელი გამჭოლი სუნით, ველური და ქვეტყის ნოტებით დაეკისრა.
მას აქვს მკვეთრი, მდიდარი და გადამწყვეტი გემო და საკმაოდ მწარე გემო. იგი მზადდება დაახლოებით 35 სანტიმეტრი დიამეტრის ფორმებში და 10 კილოგრამის საჩვენებელი წონით.
რავიჯიოლო
მისი სრული სახელია “Raviggiolo di latte del Mugello” და ეს არის ახალი, რბილი ყველი ექსკლუზიური გემოთი. იგი მზადდება ტოსკან-რომაგნოლოს აპენინებზე ძოვების ძროხების რძის გამოყენებით და მისი წარმოების განსაკუთრებული მეთოდი დროთა განმავლობაში შენარჩუნდა. რავიჯოლოს პირველი წერილობითი ჩვენება თარიღდება 1515 წლით, როდესაც ბიბიენას მაგისტრატმა იგი შემოთავაზებად მიიტანა პაპ ლეო X-ს.
მას აქვს ნაზი, ოდნავ მჟავე არომატი და შეიცავს ძალიან ცოტა მარილს. ის ჩვეულებრივ გახვეულია გვიმრის, ლეღვის ან კომბოსტოს ფოთლებში და უნდა მიირთვათ სამი დღის განმავლობაში, ნატურალური ან უცვლელი ზეითუნის ზეთითა და წიწაკით.
რიკოტა
სინამდვილეში ეს არ არის ყველი, მაგრამ, როგორც მოქმედი კანონმდებლობით დადგენილია, ის კლასიფიცირებულია, როგორც “რძის პროდუქტი”. მისი წარმოების მეთოდი გულისხმობს შრატის გამოყენებას (და არა კაზეინის კოაგულაციას).
მას აქვს კრემისებრი თეთრი გარეგნობა ოდნავ მოტკბო გემოთი, თუმცა ზუსტი კონსისტენცია დამოკიდებულია გამოყენებული რძის ტიპზე (რომელიც შეიძლება იყოს ცხვრის, თხის, კამეჩის ან ძროხის რძე). ადვილად მალფუჭებადია, მაგრამ არის დაძველებული ჯიშები, რომლებიც ბევრად უფრო დიდხანს ძლებენ.
რობიოლა
იგი იწარმოება ჩრდილოეთ იტალიის სხვადასხვა რაიონში, როგორიცაა Langhe, Valsassina და Brescia. დამახასიათებელი რბილი ტექსტურით და რბილი და ტკბილი გემოთი, მისი დამზადება შესაძლებელია ძროხის, თხის ან ცხვრის რძით, თუნდაც ერთმანეთთან შერწყმა.
არსებობს, მაგალითად, რობიოლა ბოსინა, ცხვრის და ძროხის რძით და რობიოლა როჩეტა, სამივე სახეობის რძით.
Squacquerone
თეთრი, რბილი, ფუმფულა და გასაშლელი, სკვაკერონი ტიპიური რომანიას ყველია. იწარმოება მთელი წლის განმავლობაში ძროხის მთლიანი პასტერიზებული რძით. სპილოს ძვლისფერი თეთრი ტონით, მას აქვს მჟავიანობისკენ მიდრეკილი გემო.
ადვილად მალფუჭებადი, მას აქვს შენახვის ვადა მხოლოდ 4-დან 5 დღემდე მაცივარში. ის ადვილად დნება და ფართოდ გამოიყენება პიადინას ჩაყრისთვის და როგორც მაკარონისა და დესერტების შიგთავსი.
სტრასჩინო
ძროხის რძისგან დამზადებული, ეს არის ლომბარდური ყველი, რომელიც წარმოშობით პოს ველიდან არის. მას თავისი სახელი დაეკისრა იმ ფაქტს, რომ იგი მზადდებოდა “დაღლილი” ძროხების რძით ზაფხულის საძოვრებიდან ხეობის ფსკერამდე გადაადგილების შედეგად.
მას აქვს რბილი და კრემისებრი ტექსტურა და ადვილად ვრცელდება. მისი ნაზი და ოდნავ მჟავე არომატი შესანიშნავად უხდება თაფლს და ხილის მდოგვის.
ტალეგიო
მან მიიღო თავისი სახელი საწარმოო ზონიდან, Val Taleggio ლომბარდიაში. ეს არის DOP ძროხის რძის ყველი, რომელიც ხასიათდება ინტენსიური და გამჭოლი არომატით, ხოლო არომატი მოულოდნელად ნაზი და ხილისფერია.
რომაული დროიდან ცნობილი, ტალეგიო მიირთმევენ ახალ ბუნებრივად და სალათებისა და ბრინჯის ძალიან დაფასებული ინგრედიენტია. შესანიშნავია პოლენტაზე.
Vаstеddа dellа vаllе dеl Bеlicе
ეს დაწნული ხაჭო სიცილიური დელიკატესი მზადდება ცხვრის რძისგან ბელიზის ხეობაში. კლიმატზე გავლენას ახდენს უფრო დაბალი ტემპერატურა, ვიდრე დანარჩენ რეგიონში, წვიმა და სიროკოსა და ტრამონტანას ქარები.
ეს არის DOP ყველი არანაკლებ 35% ცხიმის შემცველობით და ცხვრის ახალი რძის დამახასიათებელი არომატით, ხოლო გემო ტკბილი, ახალი და სასიამოვნოა, ოდნავ მჟავე ნოტით.
დასკვნები
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… იტალიური ყველი ცნობილია და უყვარს მთელ მსოფლიოში. ამიტომ გასაკვირი არ არის, რომ ამ დელიკატესებიდან ბევრი რეგისტრირებულია PDO პროდუქტებში მათი მაღალი ხარისხის, ადგილობრივი წარმოებისა და ტრადიციული რეცეპტების გამო. ყოველივე ამის შემდეგ, ზოგიერთი საწარმოო ადგილი დღესაც ინარჩუნებს მრავალსაუკუნოვან წარმოების ტრადიციას.
ამ სახელმძღვანელოში ჩვენ განვიხილეთ ძირითადი იტალიური ყველები, რომლებიც თითოეული ჩვენგანის კულინარიული რეპერტუარის ნაწილი უნდა იყოს.