საფრანგეთი გვთავაზობს 1000 სხვადასხვა ყველს, რბილ ყველს (camembert, coulommiers, munster), ლურჯი ყველს (roquefort, bleu d’Auvergne), მოხარშულ დაწნეხილ ყველს (gruyère, County, პარმეზანი), 45 AOC ყველი (Appellation d’ Controlled). წარმოშობის) და 38 PDO (წარმოშობის დაცული დასახელების) ყველი.
20 კგ-ზე მეტი ყველის მოხმარებით წელიწადში და ერთ მოსახლეზე, ფრანგები არიან ყველაზე დიდი მომხმარებლები ბერძნების შემდეგ. ყველი დაფასებულია მისი გემოთი, მაგრამ ასევე კალციუმის, ცილებისა და ენერგიის მიღებით.
როგორც ნებისმიერი ქვეყანა, საფრანგეთიც გამოირჩევა ინდივიდუალური მახასიათებლებით – ადათ-წესებით, საოცარი მრავალფეროვნებით, ხალისიანობითა და ბიუროკრატიულობით. გარემოებებიდან გამომდინარე, ცხოვრება საფრანგეთში შეიძლება იყოს ნებისმიერი რამ, წარმოუდგენლად მოდუნებულიდან დამთრგუნველად მძიმემდე; და თითქმის გამონაკლისის გარეშე, ფრანგები არ ჰგვანან იმ შეურაცხყოფილ სტერეოტიპებს, რომლებიც ასე ხშირად არის გადმოცემული მულტფილმებსა და მედიაში.
სასოფლო საფრანგეთი ჯერ კიდევ არის ტრადიციული სოფლის ხალხის კლებადი თაობის სახლი, რომლებიც ცხოვრობენ ისე, როგორც ადრე, ხოლო წარსულის მემკვიდრეობა და ტრადიციები საგულდაგულოდ არის დაცული და აღორძინებული ახალგაზრდა თაობების მიერ, რომლებიც ხშირად გარბიან ქალაქს. ძველი საფრანგეთი თავისებურად ცოცხალი და კარგადაა და ჯერ კიდევ შეგიძლიათ იპოვოთ სოფლებში და ბაზრებში, მათ შორის ტრადიციებსა და რეგიონალურ კერძებს, როგორიცაა ფრანგული ყველის ფართო და ძალიან მრავალფეროვანი არჩევანი.
თუ “ფრანგული ყველი” თქვენთვის ნიშნავს მხოლოდ ბრიას, კამბერს, როკფორს ან სხვა რამეს, როგორც ჩედარს და გუდას თქვენს ადგილობრივ სუპერმარკეტში, მაშინ თქვენ არაფერი იცით ფრანგული ყველის შესახებ! საფრანგეთის თითოეულ რეგიონს აქვს თავისი განსაკუთრებული ყველი. გენერალ დე გოლის დროს საფრანგეთში 246 ყველი არსებობდა – და ახლა კიდევ ბევრია, ახალი პროდუქტების, გამოგონებისა თუ ტრადიციული ყველის დიდი რაოდენობის გათვალისწინებით, რომლებიც გამოჩნდა ასობით რძის მწარმოებელ კომპანიაში საფრანგეთში ბოლო 20 წლის განმავლობაში. წლები.
ჩვენი გზამკვლევი არავითარ შემთხვევაში არ არის ყველა საკვების ამომწურავი ჩამონათვალი, რომელსაც საფრანგეთი შესთავაზებს კარგად მორთული ყველის თეფშის გასაფორმებლად. ეს უბრალოდ ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული და უგემრიელესი კერძია.
ფრანგული ყველის ძირითადი სახეობები
ფრანგული ყველი შეიძლება დაიყოს სამ ძირითად ოჯახად:
– დაპრესილი ყველი (როგორც ბრიტანული ყველის უმეტესობა);
– რბილი ყველი, როგორიცაა კამბერტი;
– ლურჯი ყველი, რომელსაც შეგიძლიათ დაამატოთ რამდენიმე ჰიბრიდი ან ძალიან ინდივიდუალური ყველი.
ყველი ტრადიციულად მზადდება სამი სახის რძისგან:
– ძროხის რძე;
– თხის რძე;
– ცხვრის რძე.
ორი წარმოშობა:
გარდა ამისა, ყველა ფრანგული ყველი იყოფა წარმოშობის მიხედვით, კერძოდ, ფერმაში მოყვანილი და ინდუსტრიულად წარმოებული ყველი.
ეტიკეტები
ასევე შესაძლებელია შემდგომი განსხვავება: ტრადიციული რეგიონალური ყველი ეტიკეტით „apllation d’origine protégée“ (AOP) (არის დაახლოებით 40 მათგანი), ტრადიციული ყველი AOP ეტიკეტის გარეშე და თანამედროვე ყველი შემუშავებული და წარმოებული რძის ქარხნებში.
ლურჯი ოვერნი
Bleu d’Auvergne არის ლურჯი ყველი, რომელიც მზადდება ძროხის რძისგან , განსხვავებით მისი ბიძაშვილის როკფორისგან, რომელიც ცხვრის რძისგან მზადდება.
მე-19 საუკუნეში ბლეუ დ’ოვერნი დაიბადა რეგიონიდან ფერმერის, ანტუან რუსელის წყალობით, რომელსაც სურდა ყველის „დალურჯება“ განევითარებინა, რომელსაც, მისი თქმით, მოაქვს „განსაკუთრებული, სასიამოვნო და სურნელოვანი“ გემო. რამდენიმე ექსპერიმენტის შემდეგ, ჭვავის პურის ყალიბზე და ხელოვნურ ხვრელებზე დაფუძნებული, Bleu d’Auvergne დაიბადა!
ჟორჟ მატიეს, ორილაკში რძის მრეწველობის სკოლის დირექტორის თქმით, ანტუან რუსელმა „ახლა ჩაატარა მიკრობული დათესვა და კულტურა ორგანულ გარემოში“ (1854).
თანმხლები ღვინო : Muscat-de-Rivesaltes ან Banyuls
რეცეპტის იდეა : იხვის აიგილეტები Bleu d’Auvergne-ით
Cantal ან “Fourme de Cantal”
კანტალი არის დაუმუშავებელი დაწნეხილი ძროხის რძის ყველი . პლინიუს უფროსის მიერ მეტსახელად “Pays de Gabalès-ისა და Gevaudan-ის ყველი”, კანტალი არის ერთ-ერთი უძველესი ყველი ისტორიაში. 2000 წლის წინ კანტალი უკვე გამოიყენებოდა როგორც საკვების რეზერვი მისი დიდი ზომის გამო (მას შეუძლია მიაღწიოს 45 კგ-მდე) და როგორც სავაჭრო პროდუქტს. როგორც უკვე აღვნიშნეთ, Cantal შეიძლება იწონის 35-დან 45 კგ-მდე!
პატარა კანტალი იწონის 15-დან 20 კგ-მდე, ხოლო კანტალისთვის აუცილებელია 8-დან 10 კგ-მდე დათვლა. მინიმალური სიმწიფე 30 დღე. ახალგაზრდა კანტალს დასჭირდება მომწიფების დაახლოებით 1 თვე, კანტალს შორის 2-დან 6 თვემდე და ძველი კანტალისთვის 6 თვეზე მეტი.
თანმხლები ღვინო : ბოჟოლე (წითელი) ან კოტ-დ’ ოვერნი (წითელი)
რეცეპტის იდეა : ტორტი კანტალის ყველით და ზეთისხილით
რებლოხონი
რებლოხონის დაბადება მე-13 საუკუნეში ხდება თონესის ველზე, ოტ-სავოიაში. ვინაიდან შუა საუკუნეებში ფერმერები არ იყვნენ მიწის მესაკუთრეები, მათ უნდა გადაეხადათ „მომხმარებლის საფასური“ წარმოებული რძის რაოდენობაზე და მათი ცხოველის ძოვებაზე, რამაც მისი წარმოება უკანონო გახადა. მართლაც, მაკონტროლებლის გავლის შემდეგ ფერმერებმა დაიწყეს „რებლოშის“ (პატუაში) წასმა, ანუ ძროხის მეორედ დაჭერა, ამგვარად მიღებული რძე ძალიან მდიდარი იყო ნაღებით. , იდეალურია ყველისთვის და უპირველეს ყოვლისა უფასო! 1860 წელს სავოია გაერთიანდა საფრანგეთის იმპერიაში, რომელმაც დაიწყო რებლოშონის ვაჭრობა, რომელიც ხელს უწყობს ანესის რკინიგზას. Reblochon-ის დახვეწა, დაუმუშავებელი დაპრესილი ყველი გარეცხილი ქერქით , ხდება 4-დან 5 კვირამდე ნაძვის თხელ ნაჭერზე.
თანმხლები ღვინო : თეთრი ღვინო Savoie-დან Apremont ტიპის
რეცეპტის იდეა : აუცილებელი ტარტიფლეტი
ეპოისები
ბურგუნდიის ყველაზე ცნობილი ყველი დაიბადა მე-16 საუკუნეში, სოფელ ეპოისში დასახლებული ცისტერციელი ბერების საზოგადოების ხელით. რეგიონიდან გასვლამდე მათ ხეობის გლეხ ქალებს ამ ყველის ცნობილი რეცეპტი უანდერძეს.
ეპოისები სულ უფრო მეტ პოპულარობას იძენს, მას მიირთმევენ ლუი XIV-ის კარზე, ნაპოლეონ I-ის მაგიდასთან და ცნობილ რეპუტაციას იძენს ძველი რეჟიმის ბოლოს.
Epoisses არის რბილი ყველი ნაწილობრივ გარეცხილი ქერქიმარკ დე ბურგონს, მაგისტრატმა ბრილატ-სავარინმა მე-19 საუკუნის დასაწყისში ის „ყველის მეფედ“ კი აკურთხა. პირველი მსოფლიო ომის შემდეგ, მისი წარმოება შემცირდა, მხოლოდ 1950-იან წლებში დაიბრუნა პოპულარობა, რამდენიმე ფერმერის სიმონესა და რობერტ ბერტაუტის წყალობით. მინიმალური სიმწიფე 4 კვირაა.
თანმხლები ღვინო : ტკბილი Vouvray, Gewurztraminer გვიანი მოსავალი ან Pinot gris
რეცეპტის იდეა : Quiche à l’Epoisses
შარვლის ღილაკი
ეს პატარა რბილი თხის ყველი აყვავებული ქერქით მოდის მაკონესა და ჰო-ბოჟოლეს რეგიონებიდან. ისტორიაში ნათქვამია, რომ Bouton de Culotte დაიბადა რეგიონში თხის ნახირის არსებობის წყალობით. ლეგენდის თანახმად, ეს არის ყველაზე პატარა თხის ყველი და თუნდაც ყველაზე პატარა ყველი! მეტსახელად “Chevreton du Mâconnais ან Cabrion”, Bouton de Culotte-ს სახელი თავისი მცირე ზომით დაეკისრა, რაც ასევე საშუალებას აძლევს მას ჩამოიწუროს გადაბრუნების გარეშე და მისი ფორმა, რომელიც წააგავს შარვლის ღილაკს. დაძველება მინიმუმ 14 დღეა, მაგრამ მისი ტიპიური წიწაკის გემოს გამოსავლენად ცოტა ხანს უნდა დაელოდოთ… (დაახლოებით 2 თვე).
თანმხლები ღვინო : შაბლი (როგორც აპერიტივი), ალიგოტე შინდისფერი ან შამპანური
რეცეპტის იდეა : ხრაშუნა ჭარხლისა და ტრუსის ღილაკი
მონ დ’ორ
რბილი ყველი გარეცხილი ქერქით , Mont d’Or, რომელსაც ასევე უწოდებენ “Vacherin du Haut-Doubs” ან “Vacherin Mont d’Or” შვეიცარიაში, თავისი სახელი მიიღო მშობლიური რელიეფის უმაღლესი წერტილიდან. იგი გამოიგონეს მასივის ფერმერებმა, რათა კომპენსაცია მოეხდინათ კომტეს წარმოებისთვის რძის არასაკმარისი მოსავლისთვის. ჩვენი შვეიცარიელი მეგობრებისგან განსხვავებით, რომლებიც იყენებენ თერმიზებულ რძეს, ფრანგული Mont d’Or მზადდება ექსკლუზიურად ნედლი რძისგან. ნაძვის ქერქის სარტყლის გამო მას ასევე მეტსახელად “ბოეტის ყველი” ან “ჩასხმული ყველი” შეარქვეს, რაც მას “ფორმაში” უნარჩუნებს და ხის სურნელს აძლევს. იშვიათი პროდუქტია, რომლის გასინჯვა შესაძლებელია მხოლოდ წლის გარკვეულ დროს (სექტემბრიდან მაისამდე).
თანმხლები ღვინო : მშრალი თეთრი Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion ან Graves
რეცეპტის იდეა : Mont d’Or ღუმელში (კბილი ნიორი + 1 ს/კ თეთრი ღვინო)
ნანტის მღვდელი
1880 წელს, სენტ-ჟიულიენ-დე-კონსელში, ნანტთან ახლოს მდებარე პატარა სოფელში, მღვდელმა, სახელად პიერ ჰივერტმა, შექმნა ყველი, “რეგალი დე გურმეტები”, რომელიც წმინდა ადამიანის, “le Curé Nantes”-ის პატივსაცემად იქცა. . მეტსახელად “fromage à curé”, “fromage du curé” ან “fromage nantais”, ეს არის რბილი ყველი გარეცხილი ქერქით , დამზადებული ძროხის რძისგან, რომელიც შეიძლება ჩამოსხმული იყოს 3 ფორმაში: კვადრატული მოდელი დარბილებული კუთხით, რაც არის მისი. ორიგინალური ფორმა, მინაზე გასაყიდად განკუთვნილი დიდი მრგვალი მოდელი და მუსკადეტით დახვეწილი პატარა მოდელი.
სიმწიფე 4 კვირაა ნესტიან სარდაფში და ნაძვის დაფებზე.
თანმხლები ღვინო : Muscadet ან Gros-plant-du-pays-nantais
რეცეპტის იდეა : მიდიების კასეროლი à la mode curé
Selles-sur-Cher
Loir-et-Cher-ის სამკაული, Selles-sur-Cher სახელს იღებს მისი წარმოშობის ქალაქიდან, რომელიც ასევე იყო მთავარი შეგროვებისა და გაყიდვის ცენტრი. პირველი წერილობითი ჩანაწერი ამ კენკრის ყველის შესახებ თარიღდება მე-19 საუკუნით, როდესაც ქალაქში მცხოვრები ფერმერი განმარტავს, რომ ის ყოველთვის ამზადებდა Selles-sur-Cher-ს, ისევე როგორც ადრე დედამისი. რეგიონში ფართოდ გავრცელებული თხის მეურნეობა, ყველის ოჯახური მოხმარებაა გამიზნული. „კოკეტები“, აფინურების წინაპრები, რეგულარულად მოდიოდნენ ფერმებში საკვების მოსაგროვებლად, მათ შორის თხის ყველის ჩათვლით, რომელსაც მოგვიანებით ყიდდნენ. Selles-sur-Cher არის ერთ-ერთი რბილი ყველი, აყვავებული ქერქი . ეს ქერქი, უფრო მეტიც, დამარილებული და ნაცრისფერია ნახშირით, რაც მას ტკბილ გემოს აძლევს. დახვეწა, იმავდროულად, 10 დღედან 3 კვირამდეა.
თანმხლები ღვინო : თეთრი ტურენი
რეცეპტის იდეა : Salade Selloise
ლე ბროჩიუ
სილამაზის კუნძულის ეროვნული სიამაყე, ბროჩიუ არის ერთადერთი ყველი, რომელიც მზადდება შრატისგან, ანუ ცხვრის და/ან კორსიკული თხის შრატისგან.
ლეგენდის თანახმად, ეს იყო ოგი, ცხოველის ქურდი, რომელმაც გაამხილა ბროჩიუს შექმნის საიდუმლო მისი სიცოცხლის სანაცვლოდ, შემდეგ კი კორსიკელი მწყემსები დაემუქრნენ. სახელი Brocciu მომდინარეობს სიტყვიდან “brousse”, რომელიც ეხება პროვანსულ ახალ ყველს. შეგიძლიათ მიირთვათ ახალი ბროციუ და ბროციუ პასუ, რომელიც 21 დღის განმავლობაში მომწიფდა. რაც შეეხება მის პასტას, ამბობენ, რომ ის ახალი ან დახვეწილია
. როგორც ავტორმა ემილ ბერჟერატმა ასე კარგად თქვა: „ვინც არ გასინჯა, არ იცის კუნძული“ (XIX საუკუნის დასასრული).
თანმხლები ღვინო : ღვინო Corsica Calvi-დან (თეთრი), Pouilly-Fuissé, შინდისფერი (თეთრი) ან Crozes-Hermitage (თეთრი)
რეცეპტის იდეა : ომლეტი ბროჩიით
მანსტერი
Munster არის რბილი ყველი გარეცხილი ქერქი , დამზადებული ნედლი ძროხის რძისგან. იგი VII საუკუნეში დაიბადა “Monasterium Confluentes”-ის ბერების წყალობით, რომლებსაც სურდათ რძის შენარჩუნება და ამავდროულად ხალხის გამოკვება. პირველი ცნობილი ნახსენები ყველის წარმოების შესახებ არის მარკარის ხელშეკრულებაში (1339). Munster ყველის “Münsterkase” დასახელება ჩნდება 1573-1577 წლებში.
დახვეწა სპეციფიკაციების მიხედვით მინიმუმ 21 დღე.
თანმხლები ღვინო : Pinot Gris, Châteauneuf-du-Pape ან Gewurztraminer
რეცეპტის იდეა : ალზატური ბურგერი
ლანგრესი
მე-18 საუკუნის შუა ხანებში პირველად გავიგეთ ლანგრესის ყველის შესახებ, ქალაქის დომინიკელთა წინამძღვრის მიერ შექმნილ სიმღერაში. იგი ასევე მოხსენიებულია მე-19 საუკუნეში ყველის გადამუშავების შესახებ ნაშრომში თავის ამხანაგებთან, მაროელებთან და ლივაროტებთან ერთად. ლანგრესი, რომელსაც აქვს რბილი, გარეცხილი ქერქი ყველი , გამოირჩევა ზემოდან პატარა „თასით“, რაც უფრო ღრმაა თასი, მით უფრო დახვეწილია ლანგრესის ყველი. მაგრამ რატომ არის აუზი, მითხარით? უბრალოდ იმიტომ, რომ ლანგრესი არასოდეს დაბრუნებულა, განსხვავებით მისი ნომერ პირველი კონკურენტისგან: Epoisses.
დახვეწას მინიმუმ 15 დღე დასჭირდება მცირე ფორმატისთვის, მინიმუმ 18 დღე საშუალო ფორმატისთვის და მინიმუმ 21 დღე დიდი ფორმატისთვის.
თანმხლები ღვინო : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol ან Fronsac
რეცეპტის იდეა : Langres rillettes ორაგულით
მაროლიები
რბილი ყველი გარეცხილი ქერქი , Maroilles არის ერთ-ერთი უძველესი ყველი საფრანგეთში. პირველად ჩამოთვლილი გამოჩენა: VII საუკუნეში განკარგულების დროს, „საძოვრების წერა“. ტრადიციის თანახმად, მაროილი გამოიგონა 960 წელს ლანდრესის მონასტრის ბერმა. იგი ცნობილი იყო შუა საუკუნეებში „კრაკენიონის“ სახელით და გამოიყენებოდა მეათედის გადასახდელად (წესდება 1010). მოგვიანებით, მაროელები კვეთენ საზღვარს და აცდუნებს კიდეც ჩარლზ კვინტს, ესპანეთის სასამართლოს განზრახვას, ხედავს საკუთარ თავს ძვირფასი საქონლის ტრანსპორტირებაზე. ამ ყველის ყველა მოყვარული დაეთანხმება მაროლის საძმოს დევიზის „ჰონი იყოს, ვინც მაროლის გარეშე აცხადებს, რომ ერთგული სუფრა ინახავს“.
თანმხლები ღვინო : Affligem ლუდი
რეცეპტის იდეა : მაროილის ტორტი
ბრი მეუსიდან და ბრი მელუნიდან
ამბობენ, რომ ბრი არის ყველა რბილი ყველის წინაპარი , როგორიცაა კამემბერი. ეს იყო მეფე კარლოს დიდი, რომელმაც ისაუბრა მასზე ჯერ 774 წელს, შემდეგ კი ჯერი დადგა მეფე რობერტ II ღვთისმოსავმა, რომელიც ძლიერ დაინტერესდა მისი ვაჭრობით 999 წელს. ქალები უფრო მეტად იყენებდნენ მას, როგორც ვალუტას, როგორიცაა ბლანშ დე ნავარი და დედოფალი მარგო, რომლებიც შესაბამისად. მოისყიდა ფილიპ ოგიუსტი და ანრი IV ბრილის ნაჭრებით! ლუდოვიკო XIV-საც უყვარდა ის და სურდა ყოველდღე საჭმელად. გვექნება გაგებული, ბრი თავისი ყვავილოვანი ქერქი, არის სამეფო ყველი. მაგრამ რა განსხვავებაა Brie de Meaux-სა და Brie de Melun-ს შორის, ამ ორ ბიძაშვილს ასე მსგავსი? უპირველეს ყოვლისა, სიმწიფის დროს, Brie de Meaux მწიფდება 4-დან 8 კვირამდე, ხოლო Brie de Melun მწიფდება 4-დან 12 კვირამდე. შემდეგ, დრენირებისას, Brie de Meaux სპონტანურად იშლება, ხოლო Brie de Melun ნელა. და ბოლოს, Brie de Meaux არის ჩამოსხმული ნიჩბით, ხოლო Brie de Melun არის ჩამოსხმული ლანჩით. გარდა ამისა, Brie de Melun ოდნავ პატარაა, ვიდრე Brie de Meaux. მხოლოდ 1793 წელს მიიღო ბრიმ მისი სრული მნიშვნელობა, როგორც მაგისტრატმა ფრანსუა იოაჰიმ ესნუე-ლავალემ აღნიშნა: „ბრი, რომელსაც უყვარდათ მდიდრები და ღარიბები, იქამდე ქადაგებდა თანასწორობას, ვიდრე ეს შეუძლებელი იყო“.
თანმხლები ღვინო : შამპანური ან მეთოდური შამპენუაზი
რეცეპტის იდეა : Bouchées à la Reine
კამამბერი ნორმანდიიდან
ლეგენდის თანახმად, ეს რბილი ყველი აყვავებული ქერქით წარმოიშვა სოფელ კამემბერში (ორნეში), ჟაკ და მარი ჰარელების საკუთრებაში. წყვილი 1790 წლის ოქტომბრიდან მალავდა აბას ჩარლზ-ჟანს, ბენედიქტეს და რუსვილის წინამძღოლს, რათა გადაერჩინათ იგი საფრანგეთის რევოლუციის შედეგად წარმოშობილი რეპრესიებისგან. ერთი წლის შემდეგ, ჩვენდა სასიხარულოდ დაიბადა Camembert de Normandie. მის დასამზადებლად საჭირო რძე ნორმანდიული ძროხებისგან მოდის, რომლებიც ღია ცის ქვეშ იზრდებიან, დღე და ღამე.
თანმხლები ღვინო : შამპანური თეთრი თეთრი, Anjou-Gamay ან Touraine
რეცეპტის იდეა : გამომცხვარი Camembert
ეპისკოპოსის ხიდი
ეს პატარა ნაღების კვადრატი ნორმანდიის ერთ-ერთი უძველესი ყველია.
რბილი ყველის კატეგორიაში გარეცხილი ქერქი , იგი გამოჩნდა XII საუკუნეში ცისტერციელი ბერების წყალობით. 1230 წლიდან მას მეტსახელად “ქერუბიმი” ეწოდა მონეტის მითითებით. პატარა ისტორიული შეხსენება, ყველი იმ დროს გამოიყენებოდა, როგორც გაცვლის, ანაზღაურების ან გადასახადის საშუალება. გიომ დე ლორისი კი ციტირებს თავის ძალიან ცნობილ წიგნში, რომან დე ლა როზში, “კარგი სუფრები ყოველთვის დესერტად ქერუბიმის ყველით იყო მორთული”.
თანმხლები ღვინო : Madiran, Pécharmant ან Fitou
რეცეპტის იდეა : Croque-Monsieur with Pont l’Evêque
ლოსაუ-ირატი
სუფთა პროდუქტი ბასკეთის ქვეყნიდან და ბეარნის რეგიონებიდან, Ossau-Iraty არის დაუმუშავებელი დაპრესილი ცხვრის ყველი. რეგიონის კლიმატურმა პირობებმა ხელი შეუწყო რძის ცხვრის მეურნეობას და, შესაბამისად, ოსაუ-ირატის წარმოებას, რის გამოც მე-14 საუკუნიდან დადებული წილობრივი ხელშეკრულებები უკვე ცხვრის ყველს ეხება. ცხვრები უნდა იყვნენ ბასკურ-ბერნეზის ჯიშის, შავი თავთავიანი ან წითელი თავიანი მანეხის.
თანმხლები ღვინო : Irouléguy ან Jurançon
რეცეპტის იდეა : რიზოტო Espelette წიწაკა, კრევეტები და Ossau-Iraty
ფრანგული ედამი
დიახ, ჩვენ, ფრანგები, ედამსაც ისევე ვაკეთებთ, როგორც ჩვენი ბელგიელი მეგობრები!
მე-17 საუკუნეში ედამი, დაუმუშავებელი დაწნეხილი ყველი , ექსპორტზე გავიდა გერმანიაში, საფრანგეთსა და დიდ ბრიტანეთში. ქერქის წითელი ფერი მოდიოდა ბორდოს კასრებიდან, რომლებშიც ისინი გადაიტანეს. პირველი ფრანგული ედამი დამზადდა დაახლოებით 1660 წელს კეირაკში, მედოკში და, როგორც ამბობენ, შთააგონა ჩრდილოეთ საფრანგეთის ყველის მწარმოებლებს პირველი მიმოლეტების დამზადება.
მეტსახელად მავრიელი თავი, მსუქანი ჰოლანდია, წითელი ბურთი ან ოქროს ბურთი, ედამს აქვს სხვადასხვა მომწიფება: ორთქლზე მოხარშულ ედამს დასჭირდება 3-დან 6 კვირამდე, ნახევრად ორთქლზე მოხარშულ ედამს 3-დან 4 თვემდე და ნახევრად მოხარშულ ედამს 9-მდე. თვე და 1 წელი.
თანმხლები ღვინო : ბოჟოლე (წითელი), ანჟუ (წითელი ან თეთრი), საუმური ან მედოკი (წითელი)
რეცეპტის იდეა : ედამის კროკეტები
ცევენების პელარდონი
რბილი თხის ყველი აყვავებული ქერქით , პელარდონი, წარმოშობით Languedoc-დან, მოდის სევენის ენიდან („pèbre“ რაც ნიშნავს წიწაკას). რეგიონში ვრცელდება თხისა და ცხვრის მოშენება შემდეგი საკვები პროდუქტების უზრუნველსაყოფად: რძე, ხორცი და ყველი. 1756 წელს Abbe Boissier de Sauvages-მა გვითხრა ყველის შესახებ, სახელად Péraldou, „პატარა მრგვალი და ბრტყელი ყველი, რომელიც მზადდება სევენში…“ რაც შეეხება ფრედერიკ მისტრალს, ოქსიტანელ მწერალს, იგი აღწერს მას, როგორც „პატარა მრგვალი ყველი, თხის რძე, მშრალი და მძაფრი გემო, სპეციფიკური სევენისთვის“. Paraldon, Pélardou, Péraudou, პელარდონის საბოლოო სახელი არ დამკვიდრებულა მე-19 საუკუნემდე და მისი მოხმარება არ დატოვა ოჯახური წრე 1960-იან წლებამდე, რეგიონში თხის მოშენების აღორძინების წყალობით.
თანმხლები ღვინო : Ventoux (თეთრი), Côtes du Rhône Villages თეთრი, Pays d’Oc თეთრი, Sancerre თეთრი
რეცეპტის იდეა : Aubergines à la Languedocienne au Pélardon
Cabecou d’Autan
ამ პატარა თხის ყველს აქვს რბილი, აყვავებული ქერქი და მოდის ალპური შამუაზეს, საანენის ან პუიტევინის თხებიდან, რომლებიც გაიზარდა კუერსის და რუერგის რეგიონებში. სამხრეთ-დასავლეთის სუფთა პროდუქტი, მისი სახელწოდება მომდინარეობს ოქსიტანური „კაბრა“ (თხა) და „ფრომატიონ“ (პატარა ყველი), რომელიც ჩვენ ადაპტირებულია ჩვენს ამჟამინდელ ენაზე Cabécou-ს მიერ. ამ პატარა ყველს ექსკლუზიურად ჩამოსხმული ლანჩით აქვს Label Rouge 2006 წლის 17 ივნისიდან. დაძველდება დაახლოებით 10 დღის განმავლობაში.
თანმხლები ღვინო : შინდისფერი (თეთრი), ტაველის როზე ან მარსილაკი (წითელი)
რეცეპტის იდეა : მადლენები Cabécou d’Autan-ით
ლე როკფორი
ლეგენდა მოგვითხრობს, რომ შეყვარებულმა მწყემსმა, რომელსაც სურდა შეაცდინოს თავისი საყვარელი, დატოვა ჭვავის პურისა და ცხვრის ყველისაგან შემდგარი საჭმელი გამოქვაბულში, სადაც ის ისვენებდა. როცა ცოტა ხნის შემდეგ დაბრუნდა, თავისი კერძების დასაგემოვნებლად, იქ აღმოაჩინა ობის და ასე დაიბადა როკფორი! პირველი წერილობითი ნახსენები ამ ცისფერი ყველის შესახებ, თარიღდება მე-11 საუკუნით და წარმოადგენს ისტორიულ სიმბოლოს ავირონის კაუსებისა და ველების რეგიონისთვის. მე-15 საუკუნიდან ჩარლზ VI-მ, შემდეგ ჩარლზ VII-მ როკფორის მცხოვრებლებს გარკვეული პრივილეგიები მიანიჭა. განმანათლებლობის დროს დიდრომ გამოაცხადა როკფორი “ყველის მეფედ”. როკფორის სარდაფები განლაგებულია კომბალუს პლატოს გულში, “ფლერინები” უზრუნველყოფენ ყველის განვითარებისთვის აუცილებელ ვენტილაციას. Roquefort Papillon სარდაფები გთავაზობთ უფასო გიდის ტურს, ასევე დეგუსტაციას, დამატებითი ინფორმაციისთვის დააწკაპუნეთ აქ. დაბერება მინიმუმ 3 თვის განმავლობაში.
თანმხლები ღვინო : Sauternes, Banyuls ან Gewurztraminer
რეცეპტის იდეა : როკფორის სოუსი
ბანონი
ბანონის ყველი მიიღო თავისი სახელი პატარა სოფლიდან, რომელიც მდებარეობს პლატო დ’ალბიონიდან რამდენიმე კილომეტრში. ლეგენდის თანახმად, რომის იმპერატორი ანტონინუს პიუსი გარდაიცვალა სიძულვილით, რაც მის ხანდაზმულობას უკავშირდება. ამ რბილი ყველის ბუნებრივი ქერქით შესანარჩუნებლად , იმდროინდელმა მწყემსებმა გადაწყვიტეს მისი გადახვევა წაბლის ფოთლებში, რომელსაც რაფიას ყლორტი ეჭირა. 1849 წელს აბბე ფერაუდმა ისაუბრა ამის შესახებ: „ჩვენ ვმართავთ რამდენიმე ბაზრობას ბანონში, რომლებიც ხშირია. იქ გაყიდული ყველი ძალიან ღირებულია“. რბილი და რბილი ცომის მისაღებად და რეგიონის მიერ დაწესებული კლიმატის გამო, გამოიყენება რბილი ხაჭოს ტექნიკა (ცოტა ან საერთოდ არ არის დამატებული შრატი).
თანმხლები ღვინო : Côtes-de-Provence (თეთრი ან წითელი) ან Coteaux-Varois-en-Provence
რეცეპტის იდეა : Fougasse Banon და Rosemary