프랑스는 다양한 1000가지 치즈, 소프트 치즈(camembert, coulommiers, munster), 블루 치즈(roquefort, bleu d’Auvergne), 익힌 압착 치즈(gruyère, county, parmesan), 45가지 AOC 치즈(Appellation d’ Controlled)를 제공합니다. 원산지) 및 38 PDO(원산지 보호 지정) 치즈.
1인당 연간 20kg 이상의 치즈를 소비하는 프랑스인은 그리스 다음으로 가장 큰 치즈를 소비합니다. 치즈는 맛뿐만 아니라 칼슘, 단백질 및 에너지 섭취로도 높이 평가됩니다.
다른 나라와 마찬가지로 프랑스는 관습, 놀라운 다양성, 명랑함, 관료주의와 같은 개별적인 특성으로 구별됩니다. 상황에 따라 프랑스에서의 삶은 믿을 수 없을 정도로 여유로운 것부터 우울할 정도로 힘든 것까지 무엇이든 될 수 있습니다. 그리고 거의 예외 없이 프랑스인들은 만화와 미디어에서 자주 전달되는 진부한 고정관념처럼 보이지 않습니다.
시골 프랑스는 여전히 예전처럼 살고 있는 전통적인 시골 사람들의 감소하는 세대의 고향이며, 과거의 유산과 전통은 조심스럽게 보존되고 종종 도시 생활을 떠나는 젊은 세대에 의해 되살아나기도 합니다. 옛 프랑스는 살아 있고 나름대로 잘 살아 있으며 전통과 광범위하고 매우 다양한 프랑스 치즈와 같은 지역 별미를 포함하여 마을과 시장에서 여전히 찾을 수 있습니다.
“프랑스 치즈”가 브리, 카망베르, 로크포르 또는 동네 슈퍼마켓에서 볼 수 있는 체다와 고다 같은 것을 의미한다면 프랑스 치즈에 대해 아무것도 모르는 것입니다! 프랑스의 각 지역에는 고유한 치즈가 있습니다. 드골 장군 시대에 프랑스에는 246개의 치즈가 있었습니다. 그리고 지난 20년 동안 프랑스의 수백 개의 유제품 회사에 등장한 전통 치즈의 수많은 신제품, 발명품 또는 복제품을 감안할 때 현재 더 많은 치즈가 있습니다. 연령.
우리 가이드는 프랑스가 잘 장식된 치즈 플레이트를 장식하기 위해 제공해야 하는 모든 음식의 완전한 목록이 결코 아닙니다. 그것은 단순히 가장 일반적이고 가장 맛있는 요리 중 하나입니다.
프랑스 치즈의 주요 유형
프랑스 치즈는 세 가지 주요 가족으로 나눌 수 있습니다.
– 압착 치즈(대부분의 영국 치즈와 같음)
– 카망베르와 같은 부드러운 치즈;
– 블루 치즈에 여러 가지 하이브리드 또는 매우 개별적인 치즈를 추가할 수 있습니다.
치즈는 전통적으로 세 가지 유형의 우유로 만들어집니다.
– 우유;
– 염소 우유;
– 양의 우유.
두 가지 기원:
또한 모든 프랑스 치즈는 원산지, 즉 농장에서 생산된 치즈와 산업적으로 생산된 치즈로 나뉩니다.
레이블
“apllation d’origin protégée”(AOP) 라벨이 있는 전통적인 지역 치즈(약 40개 있음), AOP 라벨이 없는 전통 치즈, 낙농장에서 개발 및 생산된 현대 치즈로 구분할 수도 있습니다.
블루 오베르뉴
Bleu d’Auvergne은 양의 우유로 만든 사촌인 Roquefort와 달리 우유로 만든 블루 치즈입니다.
19세기에 Bleu d’Auvergne은 그 지역의 농부인 Antoine Roussel이 “특별하고 기분 좋고 향긋한” 맛을 가져다주는 치즈의 “청색”을 개발하기를 원했기 때문에 탄생했습니다. 나중에 호밀 빵 곰팡이와 인공 구멍을 기반으로 여러 실험을 거쳐 Bleu d’Auvergne이 탄생했습니다!
Aurillac의 낙농 산업 학교 책임자인 Georges Mathieu에 따르면 Antoine Roussel은 “유기 배지에서 미생물 파종 및 배양을 막 수행했습니다”(1854).
동반 와인 : Muscat-de-Rivesaltes 또는 Banyuls
레시피 아이디어 : Bleu d’Auvergne을 곁들인 오리 에귀예트
캉탈 또는 “Fourme de Cantal”
Cantal is an uncooked pressed cow’s milk cheese . Nicknamed “the cheese of the Pays de Gabalès and Gevaudan” by Pliny the Elder, Cantal is one of the oldest cheeses in history. 2000 years ago, Cantal was already used as a food reserve due to its imposing size (it can reach up to 45 kg) and as a trade product. As said before, a Cantal can weigh between 35 and 45 kg!
The small Cantal weighs between 15 and 20 kg and for the Cantalet, it is necessary to count between 8 and 10 kg. Minimum ripening of 30 days. For a young Cantal, it will take approximately 1 month of ripening, for an in-between Cantal, 2 to 6 months and for an old Cantal, more than 6 months.
Accompanying wine : Beaujolais (red) or Côtes-d’Auvergne (red)
Recipe idea : Cake with Cantal cheese and olives
Reblochon
The birth of Reblochon occurs in the 13th century in the Valley of Thônes, in Haute-Savoie. Since in the Middle Ages farmers were not landowners, they had to pay a “user fee” on the quantity of milk produced and to graze their animals, which made its production illegal. Indeed, following the passage of the controller, the farmers began to apply “Rebloche” (in patois), that is to say, pinch the udders of the cow a second time, the milk thus obtained was very rich in cream. , ideal for a cheese and above all free! In 1860, Savoy was integrated into the French Empire, which began the Reblochon trade, favored by the railway in Annecy. Refining Reblochon, an uncooked pressed cheese with a washed rind, is 4 to 5 weeks on a thin slice of spruce.
Accompanying wine : White wine from Savoie of the Apremont type
Recipe idea : the essential Tartiflette
Epoisses
Burgundy’s most famous cheese was born in the 16th century, from the hand of a community of Cistercian monks, settled in the village of Epoisses. Before leaving the region, they bequeathed to the peasant women of the valley, the famous recipe for this cheese.
Epoisses is gaining in popularity, it is consumed at the court of Louis XIV, at the table of Napoleon I and obtains its famous reputation at the end of the Ancien Régime.
Epoisses is a soft cheese with a partially washed rindMarc de Bourgogne에게 Brillat-Savarin 치안 판사는 19세기 초에 치즈를 “치즈의 왕”으로 봉헌하기까지 했습니다. 1차 세계 대전 이후 생산량이 감소했지만 1950년대가 되어서야 두 명의 농부인 Simone과 Robert Berthaut 덕분에 인기를 되찾았습니다. 최소 숙성 기간은 4주입니다.
동반 와인 : 스위트 부브레, 게부르츠트라미너 늦은 수확 또는 피노 그리스
레시피 아이디어 : 키슈 아 레푸아스
팬티 버튼
꽃이 만발한 껍질을 가진 이 작고 부드러운 염소 치즈는 Mâconnais 및 Haut-Beaujolais 지역에서 생산됩니다. 역사에 따르면 Bouton de Culotte는 이 지역에 염소 떼가 있었기 때문에 탄생했습니다. 전설에 따르면 가장 작은 염소 치즈이며 심지어 가장 작은 치즈입니다! “Chevreton du Mâconnais 또는 Cabrion”이라는 별명을 가진 Bouton de Culotte는 그 이름이 뒤집히지 않고 흘러내릴 수 있는 작은 크기와 바지 단추와 유사한 모양에서 유래되었습니다. 숙성 기간은 최소 14일이지만, 특유의 후추 맛을 내기 위해서는 조금 더 기다려야 한다…(약 2개월).
곁들여지는 와인 : 샤블리(아페리티프로), 알리고테 버건디 또는 샴페인
레시피 아이디어 : 바삭한 비트와 팬티 버튼
몽 도르
껍질을 씻은 부드러운 치즈인 Mont d’Or는 스위스에서 “Vacherin du Haut-Doubs” 또는 “Vacherin Mont d’Or”라고도 불리며 원래 지형의 가장 높은 지점에서 이름을 따왔습니다. 그것은 Comté를 생산하기에 부족한 우유 수확량을 보충하기 위해 대산괴의 농부들에 의해 발명되었습니다. 보온 우유를 사용하는 스위스 친구들과 달리 프랑스 몽도르는 생우유로만 만듭니다. 가문비 나무 껍질 벨트로 인해 “모양”을 유지하고 나무 향을 내기 때문에 “boëte 치즈”또는 “스트랩 치즈”라는 별명도 있습니다. 1년 중 특정 시기(9월~5월)에만 맛볼 수 있는 희귀한 제품입니다.
Accompanying wine : Dry white from Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion or Graves
Recipe idea : Mont d’Or in the oven (a clove of garlic + 1 tbsp of white wine)
Le Curé Nantais
It was in 1880, in St Julien-de-Concelles, a small village near Nantes, that a priest named Pierre Hivert created a cheese, the “Régal des Gourmets”, which became in homage to the holy man, “le Curé Nantes”. Nicknamed “fromage à curé”, “fromage du curé” or “fromage nantais”, it is a soft cheese with a washed rind , made from cow’s milk which can be molded in 3 shapes: a square model with softened angles, which is its original form, a large round model intended for sale by the glass and a small model refined with Muscadet.
The ripening is 4 weeks in a damp cellar and on spruce boards.
Accompanying wine : Muscadet or Gros-plant-du-pays-nantais
Recipe idea : Casserole of mussels à la mode curé
Le Selles-sur-Cher
A jewel of the Loir-et-Cher, Selles-sur-Cher takes its name from its town of origin, which was also the main collection and resale centre. The first written record of this Berry cheese dates from the 19th century, when a farmer native to the town explains that she has always been making Selles-sur-Cher, just like her mother before her. Goat farming being widespread in the region, the cheese is intended to be consumed as a family. The “coquetiers”, ancestors of the affineurs, came regularly to the farms to collect food, including goat’s cheese, which they sold later. Selles-sur-Cher is one of the soft cheeses with a bloomy rind. This crust is, moreover, salted and ashy with charcoal, which gives it its sweet taste. Refining, meanwhile, is between 10 days and 3 weeks.
동반 와인 : 화이트 투렌
레시피 아이디어 : 샐러드 셀로와즈
르브로시우
아름다움의 섬의 국가적 자부심인 Brocciu는 유청, 즉 암양 및/또는 코르시카 산양의 유청으로 만든 유일한 치즈입니다.
전설에 따르면, 자신의 생명과 교환하여 Brocciu를 만드는 비밀을 폭로한 다음 코르시카 양치기의 위협을 받은 것은 동물 도둑 오우거였습니다. Brocciu라는 이름은 프로방스의 신선한 치즈를 의미하는 “brousse”라는 단어에서 유래되었습니다. 21일간 숙성된 신선한 브로씨우와 브로씨우 파수를 드실 수 있습니다. 페이스트는 신선하거나 세련 되었다고 합니다
. 저자 에밀 베르제라(Emile Bergerat)는 “맛보지 않은 사람은 섬을 모른다”(19세기 말)라고 말했습니다.
동행 와인 : 코르시카 칼비(흰색), 푸이-푸이세, 버건디(흰색) 또는 크로제-에르미타주(흰색) 와인
레시피 아이디어 : 브로시 오믈렛
뮌스터
뮌스터는 생우유로 만든 부드러운 껍질을 씻은 부드러운 치즈 입니다. 그것은 우유를 보존하고 동시에 사람들에게 음식을 제공하기를 원했던 “Monasterium Confluentes”의 승려들 덕분에 7 세기에 탄생했습니다. 치즈 생산에 대한 알려진 최초의 언급은 Marquard 조약(1339)에 있습니다. Munster 치즈 “Münsterkase”의 명칭은 1573년에서 1577년 사이에 나타납니다.
사양에 따라 정제 최소 21일.
동반 와인 : Pinot Gris, Châteauneuf-du-Pape 또는 Gewurztraminer
레시피 아이디어 : 알자스 버거
더 랑그르
18세기 중반에 우리는 도시의 도미니코 수도회의 원장이 작곡한 노래에서 처음으로 랑그르 치즈에 대해 들었습니다. 또한 19세기에 동지인 Maroilles 및 Livarot와 함께 치즈 가공 작업에서 언급되었습니다. 랑그르(Langres)는 부드럽고 껍질을 씻은 치즈 로 상단에 작은 “볼”이 있는 것이 특징입니다. 그런데 대야가 왜 있는 거지? 1위 경쟁자인 Epoisses와 달리 Langres가 돌아오지 않았기 때문입니다.
소형은 최소 15일, 중형은 최소 18일, 대형은 최소 21일이 소요됩니다.
동반 와인 : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol 또는 Fronsac
레시피 아이디어 : 연어를 곁들인 Langres rillettes
마로유
껍질을 씻은 부드러운 치즈인 Maroilles는 프랑스에서 가장 오래된 치즈 중 하나입니다. 처음으로 등재된 모습: 7세기 조례 기간 동안 “초지의 기록”. 전통에 따르면 Maroilles는 960년경 Landrecies 수도원의 수도사에 의해 발명되었습니다. 중세에는 “craquegnon”이라는 이름으로 알려졌으며 십일조를 지불하는 데 사용되었습니다(헌장 1010). 나중에 Maroilles는 국경을 넘어 귀중한 물품 운송을 담당하는 스페인 법원의 의도 인 Charles Quint까지 유혹합니다. 이 치즈를 사랑하는 모든 사람들은 Maroilles 형제단의 모토인 “Honni be who, with maroilles, claim to keep aloyal table”에 동의할 것입니다.
함께하는 와인 : 아플리젬 맥주
레시피 아이디어 : 마로유 타르트
Meaux의 Brie와 Melun의 Brie
브리는 까망베르와 같은 모든 부드러운 치즈 의 조상이라고 합니다 . 774년 샤를마뉴(Charlemagne) 왕이 처음으로 그것에 대해 언급한 다음 999년에 그것의 무역에 강한 관심을 갖게 된 경건한 로버트 2세(Robert II the Pious)의 차례였습니다. 필리프 오귀스트와 앙리 4세에게 브리 치즈 한 조각을 매수했습니다! 루이 14세도 그것을 좋아했고 심지어 그의 식사로 매일 그것을 원했습니다. 우리는 그것을 이해했을 것입니다, 꽃 껍질이 있는 브리 , 로얄 치즈입니다. 그러나 Brie de Meaux와 Brie de Melun의 차이점은 무엇입니까? 이 두 사촌은 너무 비슷합니다. 먼저 숙성 기간인 브리 드 모는 4~8주, 브리 드 멜롱은 4~12주 숙성한다. 그런 다음 Brie de Meaux는 자연적으로 배수되고 Brie de Melun은 천천히 배수됩니다. 마지막으로 Brie de Meaux는 삽으로 성형하고 Brie de Melun은 국자로 성형합니다. 또한 Brie de Melun은 Brie de Meaux보다 약간 작습니다. François Joachim Esnue-Lavallée 치안 판사가 “부자와 가난한 자에게 사랑받는 Brie는 결코 가능하다고 상상하기 전에 평등을 설파했습니다.”
동반 와인 : 샴페인 또는 메토드 샹파누
아즈 레시피 아이디어 : Bouchées à la Reine
노르망디의 까망베르
전설에 따르면 껍질이 연한 이 부드러운 치즈는 Jacques와 Marie Harel 소유지인 Orne의 Camembert 마을에서 유래했습니다. 부부는 1790년 10월 이후 프랑스 혁명에서 발산되는 억압으로부터 그를 구하기 위해 Abbé Charles-Jean, Benedictine 및 Rouxville 이전에 숨었습니다. 1년 후 까망베르 드 노르망디가 탄생했습니다. 그것을 만드는 데 필요한 우유는 밤낮으로 야외에서 자란 노르망디 젖소에서 나옵니다.
동반 와인 : 샴페인 화이트 오브 화이트, 앙주 가메이 또는 투렌
레시피 아이디어 : 구운 까망베르
주교의 다리
이 작고 크림 같은 사각형은 노르망디에서 가장 오래된 치즈 중 하나입니다. 껍질을 씻은 부드러운 치즈의
범주에서 Cistercian 수도사 덕분에 12 세기에 등장했습니다. 1230년 동전과 관련하여 “케루빔”이라는 별명이 붙었습니다. 약간의 역사적 알림, 치즈는 당시 교환, 보수 또는 세금의 수단으로 사용되었습니다. Guillaume de Lorris는 그의 매우 유명한 책인 Roman de la Rose에서 “좋은 테이블은 항상 디저트로 천사 치즈로 장식되었습니다”라고 인용하기도 합니다.
동반 와인 : Madiran, Pécharmant 또는 Fitou
레시피 아이디어 : Croque-Monsieur with Pont l’Evêque
로소이라티
Basque Country 및 Béarn 지역의 순수 제품인 Ossau-Iraty는 익히지 않은 압축 양 치즈입니다. 이 지역의 기후 조건은 젖소 사육과 결과적으로 Ossau-Iraty의 생산에 유리했으며, 이것이 14세기의 소작농 계약에서 이미 양의 치즈를 언급하는 이유입니다. 암양은 Basque-Béarnaise 품종, 블랙 헤드 마네크 또는 레드 헤드 마네크여야 합니다.
함께 제공되는 와인 : Irouléguy 또는 Jurançon
레시피 아이디어 : Espelette 고추, 새우, Ossau-Iraty를 곁들인 리조또
프렌치 에담
네, 우리 프랑스 사람들도 벨기에 친구들처럼 Edam을 만듭니다! 익히지 않은 압착 치즈인 에담이 독일, 프랑스, 영국에 수출된 것은
17세기였습니다 . 껍질의 붉은 색은 그들이 운반된 보르도 통에서 나올 것입니다. 최초의 프랑스 Edam은 1660년경 Médoc의 Queyrac에서 만들어졌으며 프랑스 북부의 치즈 제조업자들에게 영감을 주어 최초의 미몰레트를 만들었다고 합니다. Moorish Head, Fat Holland, Red Ball 또는 Golden Ball이라는 별명을 가진 Edam은 숙성 기간이 다릅니다. 찐 4분의 1 Edam은 3주에서 6주, 반쯤 찐 Edam은 3개월에서 4개월 사이, 반숙 Edam은 9주 사이가 소요됩니다. 개월과 1년.
반주 와인 : 보졸레(레드), 앙주(레드 또는 화이트), 소뮈르 또는 메독(레드)
레시피 아이디어 : 에담 크로켓
Cevennes의 Pélardon
꽃이 만발한 껍질을 가진 부드러운 염소 치즈인 Pélardon은 원래 Languedoc에서 왔으며 Cévennes 언어(후추를 의미하는 “pèbre”)에서 유래했습니다. 염소와 양의 사육은 우유, 고기, 치즈와 같은 식품을 확보하기 위해 이 지역에 확산되고 있습니다. 1756년 Abbé Boissier de Sauvages는 Péraldou라는 치즈에 대해 “Cévennes에서 만든 작고 둥글고 납작한 치즈…”라고 말했습니다. 건조하고 매운 맛, Cévennes 특유의 맛.” Paraldon, Pélardou, Péraudou, Pélardon의 최종 명칭은 19세기까지 확립되지 않았으며 이 지역에서 염소 사육이 되살아난 덕분에 1960년대까지 소비가 가족을 떠나지 않았습니다.
동행 와인 : Ventoux (화이트), Côtes du Rhône Villages white, Pays d’Oc white, Sancerre white
레시피 아이디어 : Aubergines à la Languedocienne au Pélardon
카베쿠 도탕
이 작은 염소 치즈는 부드럽고 꽃이 만발한 껍질을 가지고 있으며 Quercy 및 Rouergue 지역에서 자란 Alpine Chamoisé, Saanen 또는 Poitevine 염소에서 나옵니다. 남서부의 순수한 산물인 그 이름은 Occitan “cabra”(염소)와 “fromatjon”(작은 치즈)에서 유래했으며 Cabécou에 의해 현재 언어로 개작되었습니다. 전용 국자로 성형한 이 작은 치즈는 2006년 6월 17일부터 라벨 루즈를 받았습니다. 약 10일 동안 숙성됩니다.
동반 와인 : 부르고뉴(흰색), Tavel rosé 또는 Marcillac(빨간색)
레시피 아이디어 : Cabécou d’Autan을 곁들인 마들렌
르 로크포르
전설에 따르면 사랑에 빠진 양치기는 사랑하는 사람을 유혹하기 위해 쉬고 있던 동굴에 호밀 빵과 양의 치즈로 만든 간식을 남겼습니다. 얼마 후 그가 식사를 맛보기 위해 돌아왔을 때 그는 그곳에서 곰팡이를 발견했고 이것이 Roquefort가 태어난 방법입니다! 이 푸른 결절 치즈 에 대한 최초의 서면 언급 , 11세기부터 시작되었으며 Aveyron의 Causses 및 Valleys 지역의 역사적 상징을 나타냅니다. 15세기부터 샤를 6세 이후 샤를 7세는 로크포르 주민들에게 특정 특권을 부여했습니다. 계몽주의 시대에 Roquefort를 “치즈의 왕”이라고 선언한 사람은 Diderot이었습니다. Roquefort 저장고는 Combalou 고원의 중심부에 위치하고 있으며, “플루린”은 치즈 개발에 필요한 환기를 제공합니다. Roquefort Papillon 셀러는 무료 가이드 투어와 시식을 제공합니다. 자세한 내용은 여기를 클릭하세요. 최소 3개월 숙성.
동반 와인 : Sauternes, Banyuls 또는 Gewurztraminer
레시피 아이디어 : Roquefort 소스
에 금지
Banon 치즈는 Plateau d’ Albion에서 몇 킬로미터 떨어진 작은 마을에서 이름을 따 왔습니다. 전설에 따르면 로마 황제 안토니누스 피우스(Antoninus Pius)는 연공서열과 관련된 폭식으로 사망했습니다. 이 부드러운 치즈를 천연 껍질로 보존하기 위해 당시의 양치기들은 그것을 밤나무 잎으로 싸서 라피아 가지로 고정하기로 결정했습니다. 1849년 Abbé Feraud는 이에 대해 다음과 같이 말했습니다. 그곳에서 파는 치즈는 매우 귀중합니다.” 부드럽고 부드러운 도우를 얻기 위해 그리고 지역의 기후 때문에 소프트 커드 기술이 사용됩니다(유청을 거의 또는 전혀 첨가하지 않음).
동반 와인 : Côtes-de-Provence (화이트 또는 레드) 또는 Coteaux-Varois-en-Provence
레시피 아이디어 : Fougasse Banon and Rosemary