Prancūzija mums siūlo 1000 skirtingų sūrių, minkštųjų sūrių (kamamberas, kulonai, munsteris), mėlynojo pelėsinio sūrio (roquefort, bleu d’Auvergne), virtų presuotų sūrių (Gruyère, County, parmezano), 45 AOC sūrių (Appellation d’ Controlled) Kilmė) ir 38 SKVN (saugoma kilmės vietos nuoroda) sūriai.
Per metus vienam gyventojui suvartodami daugiau nei 20 kg sūrio, prancūzai yra didžiausi vartotojai po graikų. Sūris vertinamas dėl savo skonio, taip pat dėl kalcio, baltymų ir energijos suvartojimo.
Kaip ir bet kuri šalis, Prancūzija išsiskiria savo individualiomis savybėmis – papročiais, nuostabia įvairove, linksmumu ir biurokratija. Priklausomai nuo aplinkybių, gyvenimas Prancūzijoje gali būti bet koks – nuo neįtikėtinai atsipalaidavusio iki slegiančiai sunkaus; ir beveik be išimties prancūzai nepanašūs į nulaužtus stereotipus, kurie taip dažnai perteikiami animaciniuose filmuose ir žiniasklaidoje.
Kaimiškoje Prancūzijoje vis dar gyvena mažėjanti tradicinių kaimo žmonių karta, gyvenanti kaip anksčiau, o praeities paveldą ir tradicijas kruopščiai saugo ir netgi atgaivina jaunosios kartos, dažnai bėgdamos nuo miesto gyvenimo. Senoji Prancūzija yra gyva ir savaip, ją vis dar galima rasti kaimuose ir turguose, įskaitant tradicijas ir regioninius delikatesus, tokius kaip platus ir labai įvairus prancūziškų sūrių pasirinkimas.
Jei „prancūziškas sūris“ jums reiškia tik brie, kamamberą, rokforą ar bet ką, kas atrodo kaip čederis ir gouda jūsų vietiniame prekybos centre, vadinasi, jūs nieko nežinote apie prancūziškus sūrius! Kiekvienas Prancūzijos regionas turi savo ypatingų sūrių. Generolo de Golio laikais Prancūzijoje buvo 246 sūriai – o dabar jų yra daug daugiau, atsižvelgiant į daugybę naujų produktų, išradimų ar tradicinių sūrių kopijų, kurios per pastaruosius 20 metų pasirodė šimtuose Prancūzijos pieno įmonių. metų.
Mūsų vadovas jokiu būdu nėra baigtinis visų maisto produktų, kuriuos Prancūzija gali pasiūlyti papuošti gerai papuoštą sūrio lėkštę, sąrašas. Tai tiesiog vienas iš labiausiai paplitusių ir skaniausių patiekalų.
Pagrindinės prancūziško sūrio rūšys
Prancūziškus sūrius galima suskirstyti į tris pagrindines šeimas:
– presuoti sūriai (kaip ir dauguma britiškų sūrių);
– minkšti sūriai, tokie kaip kamamberas;
– pelėsiniai sūriai, į kuriuos galite pridėti kelis hibridus arba labai individualius sūrius.
Sūris tradiciškai gaminamas iš trijų rūšių pieno:
– karvės pienas;
– ožkos pienas;
– avies pienas.
Dvi kilmė:
Be to, visi prancūziški sūriai skirstomi pagal kilmę – tai ūkiuose užauginti ir pramoniniu būdu gaminami sūriai.
Etiketės
Galimas ir tolesnis skirtumas: tradiciniai regioniniai sūriai su etikete „apllation d’origine protegée“ (AOP) (jų yra apie 40), tradiciniai sūriai be AOP etiketės ir modernūs sūriai, sukurti ir gaminami pieninėse.
Mėlyna Overnė
Bleu d’Auvergne yra mėlynasis sūris, pagamintas iš karvės pieno , skirtingai nei jo pusbrolis Rokforas, kuris gaminamas iš avies pieno.
XIX amžiuje „Bleu d’Auvergne“ gimė šio regiono ūkininko Antoine’o Rousselio dėka, kuris norėjo sukurti sūrio „mėlynavimą“, kuris, anot jo, suteikia „ypatingą, malonų ir kvapnų“ skonį. Po kelių eksperimentų, paremtų ruginės duonos pelėsiu ir dirbtinėmis skylutėmis, gimė „Bleu d’Auvergne“!
Anot Aurillac pieno pramonės mokyklos direktoriaus Georgeso Mathieu, Antoine’as Rousselis „ką tik atliko mikrobų sėją ir kultivavimą organinėje terpėje“ (1854).
Lydintis vynas : Muscat-de-Rivesaltes arba Banyuls
Recepto idėja : Aiguillettes antienos su Bleu d’Auvergne
Cantal arba „Fourme de Cantal“
Cantal yra nevirtas spaustas karvės pieno sūris . Plinijaus Vyresniojo pravardžiuojamas „Pays de Gabalès ir Gevaudan sūriu“, „Cantal“ yra vienas seniausių sūrių istorijoje. Prieš 2000 metų Cantal jau buvo naudojamas kaip maisto rezervatas dėl savo įspūdingo dydžio (gali siekti iki 45 kg) ir kaip prekybos produktas. Kaip minėta anksčiau, Cantal gali sverti nuo 35 iki 45 kg!
Mažas Cantal sveria nuo 15 iki 20 kg, o Cantalet reikia suskaičiuoti nuo 8 iki 10 kg. Minimalus nokinimas 30 dienų. Jaunam kantalui nokinti prireiks maždaug 1 mėnesio, tarpinio – nuo 2 iki 6 mėnesių, o seno – ilgiau nei 6 mėnesius.
Lydintis vynas : Beaujolais (raudonas) arba Côtes-d’Auvergne (raudonas)
Recepto idėja : Tortas su Cantal sūriu ir alyvuogėmis
Reblochonas
Reblochonas gimė XIII amžiuje Thones slėnyje, Aukštutinėje Savojoje. Kadangi viduramžiais ūkininkai nebuvo žemės savininkai, jie turėjo mokėti „naudojimo mokestį“ už pagaminto pieno kiekį ir ganyti gyvulius, todėl jo gamyba tapo neteisėta. Iš tiesų, praėjus kontrolieriui, ūkininkai pradėjo tepti „Rebloche“ (in patois), tai yra antrą kartą čiupinėti karvės tešmenis, taip gautame piene buvo labai daug grietinėlės. , idealiai tinka sūriui ir, svarbiausia, nemokama! 1860 m. Savoja buvo integruota į Prancūzijos imperiją, kuri pradėjo prekybą Reblochon, kuriai palankus geležinkelis Ansi mieste. Rafinavimas Reblochon, nevirtas presuotas sūris su nuplauta žieve , yra 4–5 savaites ant plonos eglės gabalo.
Accompanying wine : White wine from Savoie of the Apremont type
Recipe idea : the essential Tartiflette
Epoisses
Burgundy’s most famous cheese was born in the 16th century, from the hand of a community of Cistercian monks, settled in the village of Epoisses. Before leaving the region, they bequeathed to the peasant women of the valley, the famous recipe for this cheese.
Epoisses is gaining in popularity, it is consumed at the court of Louis XIV, at the table of Napoleon I and obtains its famous reputation at the end of the Ancien Régime.
Epoisses is a soft cheese with a partially washed rindto the Marc de Bourgogne, the magistrate Brillat-Savarin even consecrated it “king of cheeses” at the beginning of the 19th century. After the First World War, its production declined, it was not until the 1950s that it regained its popularity, thanks to a couple of farmers Simone and Robert Berthaut. The minimum ripening is 4 weeks.
Accompanying wine : sweet Vouvray, Gewurztraminer late harvest or Pinot gris
Recipe idea : Quiche à l’Epoisses
Le Bouton de Culotte
Šis mažas minkštas ožkos sūris su pražydusia žieve yra kilęs iš Makonės ir Aukštutinės Božolė regionų. Istorija byloja, kad Bouton de Culotte atsirado dėl to, kad regione buvo ožkų bandos. Pasak legendos, tai pats mažiausias ožkos sūris ir net pats mažiausias sūris! „Chevreton du Mâconnais“ arba „Cabrion“ pravardžiuojamas „Bouton de Culotte“ turi savo pavadinimą dėl mažo dydžio, kuris taip pat leidžia varvėti neapverčiant, ir dėl formos, primenančios kelnių sagą. Brandinimas trunka mažiausiai 14 dienų, tačiau norint išryškinti tipišką pipirų skonį, reikia palaukti šiek tiek ilgiau… (apie 2 mėnesius).
Lydintis vynas : Chablis (kaip aperityvas), Aligoté Burgundy arba Šampanas
Recepto idėja : Traškūs burokėliai ir kelnaičių saga
Auksinis kalnas
Minkštas sūris su nuplauta žieve Mont d’Or, dar vadinamas „Vacherin du Haut-Doubs” arba „Vacherin Mont d’Or” Šveicarijoje, pavadintas nuo aukščiausios vietinės vietovės vietos. Jį išrado masyvo ūkininkai, siekdami kompensuoti nepakankamą pieno derlių Comté gaminti. Skirtingai nuo mūsų draugų šveicarų, kurie naudoja termizuotą pieną, prancūziškas Mont d’Or gaminamas tik iš žalio pieno. Dėl eglės žievės juostos, kuri išlaiko formą ir suteikia medienos kvapo, jis taip pat vadinamas „boëte sūriu“ arba „srieginiu sūriu“. Tai retas produktas, kurio paragauti galima tik tam tikru metų laiku (nuo rugsėjo iki gegužės).
Lydinamas vynas : sausas baltas iš Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion arba Graves
Recepto idėja : Mont d’Or orkaitėje (skiltele česnako + 1 valgomasis šaukštas baltojo vyno)
Nanto kunigas
Tai buvo 1880 m., St Julien-de-Concelles, mažame kaimelyje netoli Nanto, kunigas, vardu Pierre’as Hivertas, sukūrė sūrį „Régal des Gourmets“, kuris tapo šventojo žmogaus „le Curé Nantes“ pagarba. . Pravardžiuojamas „fromage à curé“, „fromage du curé“ arba „fromage nantais“, tai minkštas sūris su nuplauta žieve , pagamintas iš karvės pieno, kurį galima formuoti į 3 formas: kvadratinis modelis su minkštais kampais, t. originalios formos, didelis apvalus modelis, skirtas parduoti su stiklu, ir mažas modelis, patobulintas su Muscadet.
Derinama 4 savaites drėgname rūsyje ir ant eglių lentų.
Lydintis vynas : Muscadet arba Gros-plant-du-pays-nantais
Recepto idėja : Midijų troškinys à la mode curé
Selles-sur-Cher
A jewel of the Loir-et-Cher, Selles-sur-Cher takes its name from its town of origin, which was also the main collection and resale centre. The first written record of this Berry cheese dates from the 19th century, when a farmer native to the town explains that she has always been making Selles-sur-Cher, just like her mother before her. Goat farming being widespread in the region, the cheese is intended to be consumed as a family. The “coquetiers”, ancestors of the affineurs, came regularly to the farms to collect food, including goat’s cheese, which they sold later. Selles-sur-Cher is one of the soft cheeses with a bloomy rind. This crust is, moreover, salted and ashy with charcoal, which gives it its sweet taste. Refining, meanwhile, is between 10 days and 3 weeks.
Lydintis vynas : baltas Touraine
Recepto idėja : Salade Selloise
Le Brocciu
Nacionalinis grožio salos pasididžiavimas Brocciu yra vienintelis sūris, pagamintas iš išrūgų, tai yra iš avių ir (arba) Korsikos ožkų išrūgų.
Pasak legendos, tai buvo ogre, gyvūnų vagis, kuris mainais už savo gyvybę atskleidė Brocciu pagaminimo paslaptį, kuriam tuomet grasino Korsikos piemenys. Brocciu pavadinimas kilęs iš žodžio „brousse“, reiškiančio Provanso šviežią sūrį. Galite valgyti šviežius brocciu ir Brocciu passu, kurie brandinami 21 dieną. Kalbant apie pastą, sakoma, kad ji yra šviežia arba rafinuota
. Kaip puikiai pasakė autorius Emile’as Bergeratas: „Kas neragavo, tas salos nepažįsta“ (XIX a. pabaiga).
Lydintis vynas : vynas iš Corsica Calvi (baltas), Pouilly-Fuissé, Burgundijos (baltas) arba Crozes-Hermitage (baltas)
Recepto idėja : Omletas su Brocciu
Miunsteris
Munster yra minkštas sūris su nuplauta žievele , pagamintas iš žalio karvės pieno. Jis gimė VII amžiuje „Confluentes vienuolyno“ vienuolių dėka, kurie norėjo išsaugoti pieną ir tuo pačiu pamaitinti žmones. Pirmasis žinomas sūrio gamybos paminėjimas yra Markardo sutartyje (1339 m.). Munster sūrio pavadinimas „Münsterkase“ yra 1573–1577 m.
Rafinavimas pagal specifikacijas mažiausiai 21 diena.
Lydintis vynas : Pinot Gris, Châteauneuf-du-Pape arba Gewurztraminer
Recepto idėja : Elzaso mėsainis
Langresas
Apie Langres sūrį pirmą kartą išgirdome XVIII amžiaus viduryje miesto dominikonų prioro sukurtoje dainoje. Jis taip pat minimas XIX amžiuje sūrio perdirbimo darbe kartu su savo bendražygiais Maroilles ir Livarot. „Langres“, kurio sūris yra minkštas, nuplaunamas žievė , išsiskiria mažu „dubenėliu“ jo viršuje, kuo gilesnis dubuo, tuo labiau rafinuotas Langres sūris. Bet kodėl ten yra baseinas, pasakysite man? Paprasčiausiai todėl, kad Langresas niekada negrįžo, skirtingai nei jo konkurentas Nr. 1: Epoisses.
Mažo formato patikslinimas užtruks maždaug 15 dienų, vidutinio formato – mažiausiai 18 dienų, o didelio formato – mažiausiai 21 dieną.
Lydintis vynas : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol arba Fronsac
Recepto idėja : Langres rillettes su lašiša
Maroilles
Minkštas sūris su nuplauta žieve , Maroilles yra vienas seniausių sūrių Prancūzijoje. Pirmą kartą išvardintas pasirodymas: VII amžiuje per įsakymą, „ganyklų rašymas“. Pagal tradiciją Maroilles išrado vienuolis iš Landrecies vienuolyno apie 960 m. Viduramžiais jis buvo žinomas „craquegnon“ pavadinimu ir buvo naudojamas dešimtinei mokėti (1010 m. chartija). Vėliau Maroilles kerta sieną ir net suvilioja Ispanijos rūmų intendantą Charlesą Kvintą, kuris mato save atsakingas už brangių prekių gabenimą. Visi šio sūrio mylėtojai sutiks su Maroilles brolijos šūkiu „Honni be who, be maroilles, teigia, kad laikosi ištikimo stalo“.
Lydintis vynas : Affligem alus
Recepto idėja : Maroilles tart
Brie iš Meaux ir Brie iš Melun
Sakoma, kad Brie yra visų minkštų sūrių, tokių kaip Camembert, protėvis. Pirmą kartą apie tai prabilo karalius Karolis Didysis 774 m., vėliau atėjo eilė karaliui Robertui II Pamaldžiajam, kuris 999 m. labai susidomėjo jo prekyba. Moterys ją labiau naudojo kaip valiutą, kaip Blanche de Navarre ir karalienė Margot, kurios atitinkamai. papirko Philippe’ą Auguste’ą ir Henri IV brie gabalėliais! Liudvikas XIV taip pat mėgo jį ir net norėjo jo valgyti kiekvieną dieną. Būsime supratę, brie su gėlėta žievele, yra karališkas sūris. Bet kuo skiriasi Brie de Meaux ir Brie de Melun, šie du tokie panašūs pusbroliai? Visų pirma, nokinimas, Brie de Meaux brandinamas 4–8 savaites, o Brie de Melun – 4–12 savaičių. Tada, nusausindama, Brie de Meaux nusausina savaime, o Brie de Melun nusausina lėtai. Ir pabaigai, „Brie de Meaux“ formuojamas kastuvu, o „Brie de Melun“ – kaušeliu. Be to, Brie de Melun yra šiek tiek mažesnis nei Brie de Meaux. Tik 1793 m. Brie įgavo visą savo svarbą, kaip minėjo magistratas François Joachim Esnue-Lavallée: „Brie, mylimas turtingųjų ir vargšų, skelbė lygybę, kol net neįsivaizdavo, kad tai įmanoma“.
Lydintis vynas : šampanas arba Méthode Champenoise
Recepto idėja : Bouchées à la Reine
Camembert iš Normandijos
Pasak legendos, šis minkštas sūris su žydinčia žieve atsirado Camembert kaime (Orne), Jacques ir Marie Harel nuosavybėje. Pora nuo 1790 m. spalio slapstėsi abatė Charles-Jean, benediktinas ir Rouxville prioras, kad išgelbėtų jį nuo represijų, kilusių po Prancūzijos revoliucijos. Po metų mūsų džiaugsmui gimė Camembert de Normandie. Jo gamybai reikalingas pienas gaunamas iš Normandijos karvių, auginamų lauke, dieną ir naktį.
Lydintis vynas : Baltųjų šampanas, Anjou-Gamay arba Touraine
Recepto idėja : Keptas Camembert
Vyskupo tiltas
Šis mažas kreminis kvadratas yra vienas iš seniausių sūrių Normandijoje. Minkštųjų sūrių su nuplauta žieve
kategorijoje jis atsirado XII amžiuje cistersų vienuolių dėka. Nuo 1230 m. jis pramintas „cherubu“ dėl monetos. Mažas istorinis priminimas, sūris tuo metu buvo naudojamas kaip mainų, atlygio ar mokesčių priemonė. Guillaume’as de Lorrisas netgi cituoja tai savo labai garsioje knygoje „Roman de la Rose“, „geri stalai visada būdavo puošiami cherubų sūriu desertui“.
Lydintis vynas : Madiran, Pécharmant arba Fitou
Recepto idėja : Croque-Monsieur su Pont l’Evêque
L’Ossau-Iraty
Ossau-Iraty yra grynas produktas iš Baskų krašto ir Bearno regionų. Tai nevirtas presuotas avies sūris. Regiono klimato sąlygos palankios melžiamų avių auginimui, o kartu ir Ossau-Iraty gamybai, todėl XIV amžiaus dalinio auginimo sutartyse jau kalbama apie avies sūrį. Avys turi būti Baskų-Bearnaise veislės, juodgalvių arba raudongalvių.
Lydintis vynas : Irouléguy arba Jurançon
Recepto idėja : Risotto su Espelette pipirais, krevetėmis ir Ossau-Iraty
prancūzų Edamas
Taip, mes, prancūzai, taip pat gaminame Edam, kaip ir mūsų draugai belgai!
17 amžiuje Edam, nevirtas presuotas sūris , buvo eksportuotas į Vokietiją, Prancūziją ir Didžiąją Britaniją. Raudona žievės spalva atsirado dėl Bordo statinių, kuriose jie buvo gabenami. Pirmasis prancūziškas „Edamas“ buvo pagamintas apie 1660 m. Kveyrake, Medoko valstijoje, ir, kaip teigiama, įkvėpė šiaurės Prancūzijos sūrininkus gaminti pirmuosius mimoletus.
Edamas, pravardžiuojamas maurų galva, riebiu olandu, raudonuoju rutuliu arba auksiniu rutuliu, turi skirtingus brandinimo būdus: garuose virtam Edam ketvirčiui prireiks nuo 3 iki 6 savaičių, pusiau troškintam Edam – nuo 3 iki 4 mėnesių, o plikytų – nuo 9 mėnesių. mėnesių ir 1 metų.
Lydintis vynas : Beaujolais (raudonas), Anjou (raudonas arba baltas), Saumur arba Médoc (raudonas)
Recepto idėja : Edam kroketai
Cevennes Pélardonas
Minkštas ožkos sūris su žydinčia žieve Pélardon, kilęs iš Langedoko, kilęs iš Cévennes kalbos („pèbre“ – pipirai). Regione plinta ožkų ir avių auginimas, siekiant užtikrinti šiuos maisto produktus: pieną, mėsą ir sūrį. 1756 m. abatė Boissier de Sauvages papasakojo apie sūrį, vadinamą Péraldou „mažu apvaliu ir plokščiu sūriu, kuris gaminamas Cévennes…“. Oksitaniečių rašytoją Frédéricą Mistral jis apibūdina kaip „mažą apvalų sūrį, ožkos pieną, su sausas ir aštrus skonis, būdingas Cévennes“. Paraldon, Pélardou, Péraudou, galutinis Pélardon pavadinimas buvo nustatytas tik XIX amžiuje, o jo vartojimas paliko šeimos ratą tik septintajame dešimtmetyje, nes regione atgijo ožkų auginimas.
Lydintis vynas : Ventoux (baltas), Côtes du Rhône Villages baltas, Pays d’Oc baltas, Sancerre baltas
Recepto idėja : Baklažanai à la Languedocienne au Pélardon
Cabecou d’Autan
Šis mažas ožkos sūris turi minkštą, žydinčią žievelę ir yra kilęs iš Alpine Chamoisé, Saanen arba Poitevine ožkų, auginamų Quercy ir Rouergue regionuose. Grynas pietvakarių produktas, jo pavadinimas kilęs iš oksitaniškų „cabra“ (ožkos) ir „fromatjon“ (mažas sūris), kuriuos Cabécou pritaikė mūsų dabartinei kalbai. Šis mažas sūris, pagamintas išskirtinai su kaušeliu, turi etiketę Rouge nuo 2006 m. birželio 17 d. Brandinamas apie 10 dienų.
Lydintis vynas : Burgundija (balta), Tavel rosé arba Marcillac (raudona)
Recepto idėja : Madeleines su Cabécou d’Autan
Le Roquefort
Legenda pasakoja, kad įsimylėjęs piemuo, norėdamas suvilioti savo mylimąją, savo užkandį iš ruginės duonos ir avies sūrio paliko oloje, kurioje ilsėjosi. Po kurio laiko grįžęs paragauti patiekalo, jis ten aptiko pelėsį, ir taip gimė Rokforas! Pirmasis rašytinis šio mėlynojo sūrio paminėjimas, datuojamas XI amžiuje ir yra istorinis Aveyron Causses and Valleys regiono simbolis. Nuo XV amžiaus Karolis VI, vėliau Karolis VII suteikė Rokforo gyventojams tam tikras privilegijas. Apšvietos laikais Diderot paskelbė Rokforą „sūrių karaliumi“. Rokforo rūsiai yra Combalou plokščiakalnio širdyje, „fleurinai“ užtikrina sūrių vystymuisi būtiną ventiliaciją. Roquefort Papillon rūsiai siūlo nemokamą ekskursiją su gidu ir degustaciją. Norėdami gauti daugiau informacijos, spustelėkite čia. Senėjimas mažiausiai 3 mėnesius.
Lydintis vynas : Sauternes, Banyuls arba Gewurztraminer
Recepto idėja : Rokforo padažas
Banonas
Sūris „Banon“ pavadintas nuo mažo kaimelio, esančio už kelių kilometrų nuo Albiono plynaukštės. Pasak legendos, Romos imperatorius Antoninas Pijus mirė nuo rijimo, o tai susiję su jo stažu. Norėdami išsaugoti šį minkštą sūrį su natūralia žievele , to meto piemenys nusprendė jį suvynioti į kaštonų lapus, laikomus rafijos šakele. 1849 m. abatė Feraud kalbėjo apie tai: „Banone rengiame keletą mugių, kurios yra dažnai lankomos. Ten parduodamas sūris labai vertinamas“. Norint gauti minkštą ir minkštą tešlą ir dėl regiono klimato, naudojama minkštos varškės technologija (mažai arba visai nepridėta išrūgų).
Lydintis vynas : Côtes-de-Provence (baltas arba raudonas) arba Coteaux-Varois-en-Provence
Recepto idėja : Fougasse Banon ir rozmarinas