Italija yra beribės sūrių įvairovės lopšys: atrodo, kad yra daugiau nei 480 rūšių. Kiekvienas regionas gali pasigirti būdingais produktais, kurie skiriasi ne tik skirtingais perdirbimo būdais, bet ir naudojamu pienu, kuris gali būti karvės, buivolo, ožkos ar avies pienas. Jei keliaujate automobiliu Italijoje, nebūtina pirkti sūrio prekybos centruose, bet galite nusipirkti ir išbandyti jį gaminančių žmonių. Pasiruošę leistis į kelionę atrasti geriausių itališkų sūrių?
Asiago
Šio DOP karvės pieno sūrio iš Trentino ir Veneto konsistencija skiriasi priklausomai nuo brandinimo laiko. Iš pradžių jis yra šviežias, švelnaus ir subtilaus skonio, iki galo sutrupėjęs, su stipresnėmis natomis.
Trapus Asiago dažnai tarkuojamas į įvairius patiekalus, tokius kaip salotos, sriubos, makaronai ir padažai, o šviežia patiekiama ant sumuštinių ir krekerių.
Веl Раеsе
Tai pusiau minkštas karvės pieno sūris iš Lombardijos. Jo idėja prasidėjo 1906 m., kai Egidio Galbani norėjo sukurti produktą, galintį konkuruoti su prancūziškomis Alpių sūrių rūšimis. Pavadinimas kilęs iš abato Antonio Stoppani knygos „Il Bel Paese“, išleistos 1873 m.
Jis yra kreminės, šviesiai šiaudų geltonos spalvos ir šiek tiek sviestinio skonio, neaiškiai primenančio mocarelą. Subręsta nuo 6 iki 8 savaičių ir yra įvairių formatų. Originalo etiketėje yra Italijos žemėlapis.
Bitto
Už Bitto sukūrimo slypi maždaug tūkstančio metų istorija. Šis karvės pieno sūris gimsta kalnų ganyklose, palankaus drėgmės, temperatūros ir meistriškumo derinio rezultatas. „Bitto DOP“ gamybos sritis apima Sondrio provinciją ir Val Brembanos aukštupio savivaldybes. Tradicinis Bitto yra ribota Orobinių priešalpių sritis, įskaitant Sondrio, Bergamo ir Lecco provincijas.
Jis gaminamas vasaros mėnesiais ir gomuryje palieka gėlių ir alpinės žolės kvapą. Burnoje iš karto ištirpsta, palikdamas džiovintų vaisių, sviesto, šieno ir džiovintų gėlių užuominas.
Burrata
Artimas mocarelos giminaitis Burrata yra pusiau riebus karvės pieno sūris, būdingas Kampanijai ir Apulijai. Išorė yra minkšta ir apgaubta kreminės spalvos šerdimi, suteikiančia pojūčių kontrastą ir unikalią sviestinę tekstūrą. Supjaustius, kreminis vidus pamažu išeina.
Minkšta ir gaivi burrata yra skani ant brusketos arba kaip salotų apdaila.
Apulijos Kanestratas
Canestrato Pugliese DOP sūrių klasifikacijoje yra kietas produktas, pagamintas iš avies pieno. Jo gamyba buvo susijusi su pernešimu per ganyklą, kai pulkai buvo perkelti iš Abruco į Apuliją.
Brandinimo metu sūris dedamas į tradicinį krepšelį, nuo kurio ir kilęs pavadinimas. Pasta yra šiaudų gelsvos spalvos, kompaktiška, trupanti, subtiliai sodri ir ne per daug elastinga. Skonis būdingas ir ryškus, subrendusiose formose jaučiamas kvapnus aromatas. Šviežias produktas yra subtilesnis ir šiek tiek mažiau sūrus.
Casizolu
Iš vietinio Sardinijos karvės pieno jis gaminamas Montiferru vietovėje, netoli Oristano. Tai senovinis sūris, neįprastas Sardinijai, garsėjantis avių sūrių gamyba. Jis turi labai ypatingą apvalią kriaušės formą, kuri gaunama sumaišius varškę karštame vandenyje.
Jis pasižymi intensyvia pieno, žolelių ir migdolų aromatų įvairove, nes gamyboje naudojamas augalinis šliužo fermentas. Senstant jis tampa aštresnis, o žoliniai aromatai ryškėja. Casizolu pluta yra plona ir lygi, gelsvos spalvos. Pasta yra geltona ir pluoštinė.
Fontina
Iš itališkų SKVN sūrių išsiskiria šis pusiau kietas karvės pieno delikatesas. Iš Aostos slėnio kilusi „Fontina“ gaminama 33–38 cm skersmens ratais, kurių storis maždaug 8–10 cm. Jis turi kietą smėlio spalvos natūralią žievelę ir šviesiai auksinį vidų su keliomis mažomis skylutėmis.
Šio sūrio gerumas daugiausia susijęs su pienu. Dideliame aukštyje Aostos slėnio kalnuose auginami galvijai vasaros mėnesiais ganosi vešliose alpinėse pievose, kuriose gausu aromatinių žolelių. Tai savo ruožtu daro jų pieną skanesnį ir riebesnį, todėl gaunama viena geriausių latte, kurios gali paprašyti bet kuris sūrininkas.
Gorgonzola
Pagaminta iš nenugriebtos karvės pieno, Gorgonzola turi šimtmečių senumo istoriją ir vis dar gaminama naudojant tuos pačius kilmės ingredientus. Tai DOP sūris, kilęs iš Milano provincijos, šalia kurios yra istorinės Komo, Pavijos ir Novaros provincijų gamybos vietovės.
Yra dviejų tipų: saldus yra subtilesnio skonio, o aštrus – ryžtingesnio skonio. Jo neabejotinas skonis atsiranda dėl senėjimo proceso metu pridėtų bakterijų, taip pat dėl tobulų šalčio ir drėgmės sąlygų, kurios pagreitina senėjimo procesą.
Grana Padano
Grana Padano DOP yra kietas sūris, pagamintas iš karvės pieno, kurį iš pirmo žvilgsnio galima supainioti su Parmigiano Reggiano. Tačiau jį reikia brandinti mažiausiai 9 mėnesius, todėl sūris yra švelnesnis ir minkštesnis nei parmezanas.
Jis gaminamas ištisus metus, o kokybė gali skirtis priklausomai nuo gamybos sezono. Skirtingai nuo parmezano, švelnesnis Grana Padano gaminamas tik iš lieso pieno. Dėl paprastesnių gamybos taisyklių jis pigesnis ir už parmezaną.
Mаntеcа о Burrіnо
Šį minkštą ir kreminį sūrį gamina Casa Madaio pieninė Cilento mieste, Kampanijoje. Į karvės pieno varškę įpilama sviesto, kad ji išsilaikytų bet kuriuo metų laiku, ypač karštą vasarą. Išorinė dalis yra stora ir geltonos spalvos, o vidinė pasta yra pluoštinė, lygi, kreminė ir šiaudų geltona. Jame yra gėlių puokštė su prinokusių vaisių ir lelijų užuominomis.
Mascarpone
Ypač sodraus skonio ir kreminės tekstūros maskarponė yra vienas iš pagrindinių tiramisu ingredientų.
Pieno baltumo, tai lombardo sūris, gaminamas apdorojant tik du ingredientus: grietinėlę ir citrinos rūgštį. Tai paaiškina jo plaktą tekstūrą ir švelnų skonį. Jis naudojamas tiek pikantiškiems, tiek saldiems patiekalams ar net tiesiog patiekiamas su braškėmis, kad būtų saldus vasaros patiekalas.
Montasio
Montasio yra DOP sūris, kilęs iš Friuli-Venezia Giulia ir Veneto. Jo gamyba ir brandinimas turi atitikti griežtas procedūras, kurias nustatė ir kontroliuoja jo konsorciumas.
Tai kreminis ir nepasterizuotas karvės pieno sūris. Jis bręsta maždaug 4–6 mėnesius ir turi nevalgomą žievelę. Jis yra šiaudų geltonos spalvos ir švelnaus skonio.
Morlacco
Pagaminta Grapos masyvo teritorijoje, įvairiose Vičencos, Belluno ir Trevizo bei Vičencos provincijų savivaldybėse, taip pat saugoma Slow Food prezidiumo. Tai neriebus minkštas sūris.
Jis gaminamas iš nugriebto ir nenugriebto karvės pieno mišinio. Jis paruoštas vartoti maždaug po dvidešimties dienų, tačiau brandinamas ir tris mėnesius.
Mocarela
Mozzarella konkuruoja su Parmigiano Reggiano dėl pirmosios vietos ant geriausiai pasaulyje žinomų itališkų sūrių pakylos. Iki 1996 m. šiuo vardu buvo galima vadinti tik „Mozzarella di Bufala Campana“ (DOP produktas), tačiau šiandien mocarela visoje Italijoje gaminama ir su karvės pienu, kuris taip pat yra pigesnis.
Originalus yra kremesnis ir lengvesnis nei karvės pieno variantai, todėl jei tikrai norite gerai palepinti savo svečius (arba pasilepinti), rinkitės Mozzarella di Bufala Campana Dop .
Parmezanas
Parmigiano Reggiano, kaip ir vynas, su amžiumi gerėja. Tik geriausios kokybės šis sūris įgauna DOP kokybės ženklą po brandinimo mažiausiai dvylika mėnesių. Yra parmezano sūrių, kurie brandinami iki 6 metų! Jis gaminamas Emilijos-Romanijos regionuose, Emilijos Redžo, Modenos, Parmos, Bolonijos, taip pat Mantujos provincijose.
Trapus ir intensyvaus skonio parmezaną legaliai galima gaminti tik nuo balandžio iki lapkričio mėn., naudojant žole šeriamų karvių pieną. Jis gaminamas iš nenugriebto ir nugriebto pieno mišinio varškės ir marinuojamas apytiksliai. 25 dienos.
Šio sūrio ratas vidutiniškai sveria apie keturiasdešimt kilogramų, o jam pagaminti reikia apie 550 litrų pieno.
Pecorino
Tai kietas sūris, gaminamas iš avies pieno, kurio skoniai svyruoja nuo švelnaus iki sūraus, pikantiško iki aštraus arba visų rūšių derinio, priklausomai nuo brandinimo trukmės.
Yra keletas regioninių variantų, iš kurių žinomiausi yra Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, visi DOP. Taip pat žinomas Pecorino Marchigiano .
Paprastai jie brandinami maždaug aštuonis mėnesius, tačiau jie taip pat gali būti parduodami ir patiekiami „švieži“ arba „pusiau brandinti“, kad būtų minkštesnė tekstūra ir ne toks stiprus skonis.
Provolone
Iš Kampanijos kilęs Provolone dabar gaminamas daugelyje Italijos regionų ir iš karto atpažįstamas dėl būdingos „kriaušės“ formos. Tai subrendęs iš karvės pieno gaminamas ištemptas varškės sūris.
Saldus blyškiai balto atspalvio Provolone yra pati jauniausia veislė ir brandinama apie keturis mėnesius, o aštrioji Provolone, kuriai būdinga intensyvi geltona spalva, yra ryžtingesnio skonio ir gali būti brandinama iki trejų metų.
Рuzzone di Mоеnа
Be Moenos, mažo miestelio Trentino Alto Adidžėje, šis DOP sūris gaminamas daugelyje Val di Fassa, Val di Fiemme ir Valle di Primiero (Trento provincijoje) pieninių. Tai tipiškas pusiau kietas kalnų sūris, pavadintas dėl būdingo skvarbaus kvapo su laukinių ir pomiškių natomis.
Jis turi aštrų, sodrų ir lemiamą skonį bei gana kartaus poskonio. Jis paruoštas formomis, kurių skersmuo yra apie 35 centimetrai, o orientacinis svoris – 10 kilogramų.
Raviggiolo
Visas jo pavadinimas yra „Raviggiolo di latte del Mugello“ ir tai šviežias, minkštas išskirtinio skonio sūris. Jis ruošiamas naudojant Toskanos-Romagnolo Apeninuose besiganančių karvių pieną, o tam tikras gamybos būdas buvo išsaugotas laikui bėgant. Pirmasis rašytinis Raviggiolo liudijimas datuojamas 1515 m., kai Bibbienos magistratas pateikė jį kaip pasiūlymą popiežiui Leonui X.
Jis yra subtilaus, šiek tiek rūgštaus skonio, jame yra labai mažai druskos. Paprastai jis įvyniojamas į paparčio, figos ar kopūsto lapus ir turėtų būti suvalgytas per tris dienas, natūralus arba pagardintas ypač tyru alyvuogių aliejumi ir pipirais.
Rikota
Iš tikrųjų tai nėra sūris, bet, kaip nustatyta galiojančiuose teisės aktuose, jis priskiriamas „pieno produktui“. Jo gamybos būdas apima išrūgų naudojimą (o ne kazeino koaguliaciją).
Jis yra kreminės baltos spalvos, šiek tiek saldaus skonio, nors tiksli konsistencija priklauso nuo naudojamo pieno rūšies (tai gali būti avies, ožkos, buivolo ar karvės pienas). Jis lengvai genda, tačiau yra senų veislių, kurios išsilaiko daug ilgiau.
Robiola
Jis gaminamas įvairiose Šiaurės Italijos vietose, tokiose kaip Langhe, Valsassina ir Brescia. Būdingos minkštos tekstūros ir švelnaus bei saldaus skonio jis gali būti gaminamas su karvės, ožkos ar avies pienu, netgi derinamas tarpusavyje.
Yra, pavyzdžiui, Robiola Bosina, pagaminta iš avies ir karvės pieno, ir Robiola Rocchetta, pagaminta iš visų trijų rūšių pieno.
Squacquerone
Baltas, minkštas, purus ir tepamas skvakeronas yra tipiškas Romanijos sūris. Jis gaminamas ištisus metus su nenugriebtu pasterizuotu karvės pienu. Dramblio kaulo baltumo tonas, skonis linkęs į rūgštumą.
Lengvai gendantis, šaldytuve galiojimo laikas yra tik 4–5 dienos. Jis lengvai tirpsta ir plačiai naudojamas piadinai įdaryti bei kaip makaronų ir desertų įdaras.
Straschinо
Pagamintas iš karvės pieno, tai lombardo sūris, kilęs iš Po slėnio. Pavadinimą jis gavo dėl to, kad buvo pagamintas iš „pavargusių“ karvių pieno, kai buvo persodinama iš vasaros ganyklos į slėnio dugną.
Jis yra minkštos ir kreminės tekstūros ir lengvai tepamas. Subtilus ir šiek tiek rūgštokas skonis puikiai dera su medumi ir vaisinėmis garstyčiomis.
Taleggio
Pavadinimas kilęs nuo gamybos srities Val Taleggio Lombardijoje. Tai DOP karvės pieno sūris, pasižymintis intensyviu ir skvarbiu aromatu, o skonis – netikėtai subtilus ir vaisinis.
Nuo romėnų laikų žinomas Taleggio valgomas natūraliai šviežias ir yra labai vertinamas salotų ir ryžių ingredientas. Puikiai tinka ant polentos.
Vаstеddа dellа vallе del Bеlicе
Šis verptos varškės sicilietiškas delikatesas gaminamas iš avies pieno Belice slėnyje. Klimatui įtakos turi žemesnė temperatūra nei likusiame regione, lyja ir Sirocco bei Tramontana vėjai.
Tai DOP sūris, kurio riebumas ne mažesnis kaip 35 %, būdingas šviežio avies pieno aromatas, o skonis saldus, gaivus ir malonus, su švelnia rūgštele nata.
Išvados
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… Itališki sūriai žinomi ir mėgstami visame pasaulyje. Todėl nenuostabu, kad daugelis šių delikatesų buvo užregistruoti tarp SKVN produktų dėl aukštos kokybės, vietinės gamybos ir tradicinių receptų. Juk kai kuriose gamybos vietose ir šiandien gyvuoja šimtametės gamybos tradicijos.
Šiame vadove išnagrinėjome pagrindinius itališkus sūrius, kurie turėtų būti kiekvieno iš mūsų kulinarinio repertuaro dalis.