Francija mums piedāvā dažādus 1000 dažādus sierus, mīkstos sierus (kamambērs, kulonmiers, munster), zilo sieru (roquefort, bleu d’Auvergne), termiski apstrādātus presētos sierus (gruyère, grāfiste, parmezāna), 45 AOC sierus (Appellation d’ Controlled). Izcelsme) un 38 ACVN (aizsargāts cilmes vietas nosaukums) sieri.
Uz vienu iedzīvotāju gadā patērē vairāk nekā 20 kg siera, tāpēc franči ir lielākie patērētāji pēc grieķiem. Siers tiek novērtēts ne tikai tā garšas, bet arī kalcija, olbaltumvielu un enerģijas patēriņa dēļ.
Kā jebkura valsts, arī Francija izceļas ar savām individuālajām īpašībām – paražām, brīnišķīgo daudzveidību, dzīvespriecību un birokrātiju. Atkarībā no apstākļiem dzīve Francijā var būt jebkas no neticami relaksētas līdz nomācoši grūtai; un gandrīz bez izņēmuma franči neizskatās pēc sagrauztiem stereotipiem, kas tik bieži tiek izplatīti karikatūrās un medijos.
Francijas laukos joprojām mīt sarūkoša tradicionālo lauku iedzīvotāju paaudze, kas dzīvo tāpat kā agrāk, savukārt pagātnes mantojumu un tradīcijas rūpīgi saglabā un pat atdzīvina jaunākās paaudzes, bieži bēgot no pilsētas dzīves. Vecā Francija ir dzīva un vesela savā veidā, un to joprojām var atrast ciemos un tirgos, tostarp tradīcijās un reģionālās delikateses, piemēram, plašu un ļoti daudzveidīgu franču sieru izvēli.
Ja “franču siers” jums nozīmē tikai brī, kamambertu, rokforu vai visu, kas jūsu vietējā lielveikalā izskatās pēc Čedaras un Goudas, tad jūs neko nezināt par franču sieriem! Katrā Francijas reģionā ir savi īpašie sieri. Ģenerāļa de Golla laikā Francijā bija 246 sieri — un tagad ir daudz vairāk, ņemot vērā lielo skaitu jaunu produktu, izgudrojumu vai tradicionālo sieru kopiju, kas pēdējo 20 gadu laikā parādījušies simtiem piena pārstrādes uzņēmumu Francijā. gadiem.
Mūsu ceļvedis nekādā gadījumā nav pilnīgs saraksts ar visiem ēdieniem, ko Francija var piedāvāt, lai dekorētu labi dekorētu siera šķīvi. Tas vienkārši ir viens no visizplatītākajiem un garšīgākajiem ēdieniem.
Galvenie franču siera veidi
Franču sierus var iedalīt trīs galvenajās ģimenēs:
– presētie sieri (tāpat kā vairums britu sieru);
– mīkstie sieri, piemēram, kamambers;
– zilie sieri, kuriem var pievienot vairākus hibrīdus vai ļoti individuālus sierus.
Sieru tradicionāli gatavo no trīs veidu piena:
– govs piens;
– kazas piens;
– aitas piens.
Divas izcelsmes:
Turklāt visi franču sieri ir sadalīti pēc izcelsmes, proti, saimniecībā audzēti un rūpnieciski ražoti sieri.
Etiķetes
Iespējama arī tālāka atšķirība: tradicionālie reģionālie sieri ar marķējumu “apllation d’origine protegée” (AOP) (to ir aptuveni 40), tradicionālie sieri bez AOP marķējuma un modernie sieri, kas izstrādāti un ražoti pienotavās.
Zilā Overņa
Bleu d’Auvergne ir zilais siers, kas izgatavots no govs piena , atšķirībā no tā brālēna Rokforas, kas ir izgatavots no aitas piena.
19. gadsimtā Bleu d’Auvergne radās, pateicoties reģiona zemniekam Antuānam Ruselam, kurš vēlējās attīstīt siera “zilēšanu”, kas, pēc viņa teiktā, rada “īpašu, patīkamu un smaržīgu” garšu. Pēc vairākiem eksperimentiem, pamatojoties uz rudzu maizes veidni un mākslīgiem caurumiem, radās Bleu d’Auvergne!
Saskaņā ar Aurilakas piena nozares skolas direktora Džordža Matjē teikto Antuāns Rusels “nupat ir veicis mikrobu sēšanu un kultivēšanu organiskā vidē” (1854).
Pavadošais vīns : Muscat-de-Rivesaltes vai Banyuls
Receptes ideja : Aiguillettes pīles ar Bleu d’Auvergne
Cantal vai “Fourme de Cantal”
Cantal ir termiski neapstrādāts presēts govs piena siers . Plīnija Vecākā iesauka “Pays de Gabalès un Gevaudan siers”, Cantal ir viens no vecākajiem sieriem vēsturē. Pirms 2000 gadiem Cantal jau tika izmantots kā pārtikas rezerve tā iespaidīgā izmēra dēļ (var sasniegt pat 45 kg) un kā tirdzniecības produkts. Kā minēts iepriekš, Cantal var svērt no 35 līdz 45 kg!
Mazais Cantal sver no 15 līdz 20 kg, un Cantalet ir jāskaita no 8 līdz 10 kg. Nogatavināšana vismaz 30 dienas. Jaunam kantālam nogatavošanās laiks būs aptuveni 1 mēnesis, starpposma kanālam no 2 līdz 6 mēnešiem un vecam kantālam vairāk nekā 6 mēnešus.
Pavadošais vīns : Beaujolais (sarkans) vai Côtes-d’Auvergne (sarkans)
Receptes ideja : Kūka ar Cantal sieru un olīvām
Reblochon
Reblohona dzimšana notiek 13. gadsimtā Thones ielejā, Augšsavoijā. Tā kā viduslaikos zemnieki nebija zemes īpašnieki, viņiem bija jāmaksā “lietotāja nodeva” par saražotā piena daudzumu un jāgana lopi, kas padarīja tā ražošanu nelikumīgu. Patiešām, pēc kontroliera pārejas zemnieki sāka smērēt “Rebloche” (in patois), tas ir, otrreiz knibināt govs tesmeņus, tādējādi iegūtais piens bija ļoti krējuma bagāts. , ideāli piemērots sieram un, galvenais, bez maksas! 1860. gadā Savoja tika integrēta Francijas impērijā, kas aizsāka Reblochon tirdzniecību, ko iecienīja dzelzceļš Ansī. Rafinēšana Reblochon, termiski neapstrādāts presēts siers ar mazgātu mizu , ir 4 līdz 5 nedēļas uz plānas egles šķēles.
Pavadvīns : Apremont tipa baltvīns no Savojas
Receptes ideja : svarīgākais Tartiflette
Epoisses
Burgundijas slavenākais siers ir dzimis 16. gadsimtā no cisterciešu mūku kopienas, kas apmetās Epoisses ciemā. Pirms pamešanas no reģiona viņi novēlēja ielejas zemniecēm slaveno šī siera recepti.
Epoisses gūst arvien lielāku popularitāti, to patērē Luija XIV galmā, pie Napoleona I galda un iegūst savu slaveno reputāciju Ancien Régime beigās.
Epoisses ir mīksts siers ar daļēji mazgātu mizuMarc de Bourgogne, miertiesnesis Brillat-Savarin 19. gadsimta sākumā to pat iesvētīja par “sieru karali”. Pēc Pirmā pasaules kara tā ražošana samazinājās, tikai 20. gadsimta 50. gados tas atguva savu popularitāti, pateicoties lauksaimnieku pārim Simone un Robert Berthaut. Minimālais nogatavināšanas laiks ir 4 nedēļas.
Pavadošais vīns : saldais Vouvray, Gewurztraminer late harvest vai Pinot gris
Receptes ideja : Quiche à l’Epoisses
Biksīšu poga
Šis mazais mīkstais kazas siers ar ziedošu mizu nāk no Makonē un Haut-Beaujolais reģioniem. Vēsture liecina, ka Bouton de Culotte ir dzimis, pateicoties kazu ganāmpulku klātbūtnei reģionā. Saskaņā ar leģendu, tas ir mazākais kazas siers un pat mazākais siers vispār! Bouton de Culotte ar segvārdu “Chevreton du Mâconnais vai Cabrion” ir parādā savu nosaukumu tā mazajam izmēram, kas ļauj tam arī pilēt, to neapgriežot, un tā formai, kas atgādina bikšu pogu. Nogatavināšana ir vismaz 14 dienas, bet, lai izceltu tai raksturīgo piparu garšu, ir jāpagaida nedaudz ilgāk… (apmēram 2 mēneši).
Pavadošais vīns : Chablis (kā aperitīvs), Aligoté Burgundy vai šampanietis
Receptes ideja : Kraukšķīgas bietes un biksīšu poga
Zelta kalns
Mīkstais siers ar mazgātu mizu Mont d’Or, ko Šveicē sauc arī par “Vacherin du Haut-Doubs” vai “Vacherin Mont d’Or”, savu nosaukumu ieguvis no tā dzimtā reljefa augstākā punkta. To izgudroja masīva zemnieki, lai kompensētu nepietiekamo piena ražu Comté ražošanai. Atšķirībā no mūsu Šveices draugiem, kuri izmanto termizētu pienu, franču Mont d’Or ir izgatavots tikai no svaigpiena. Tas tiek saukts arī par “boëte sieru” vai “siksnu sieru” egļu mizas jostas dēļ, kas saglabā to “formā” un piešķir tai koksnes smaržu. Tas ir rets produkts, kuru var nobaudīt tikai noteiktā gadalaikā (no septembra līdz maijam).
Vīns : Sausais balts no Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion vai Graves
Receptes ideja : Mont d’Or cepeškrāsnī (ķiploka daiviņa + 1 ēdamkarote baltvīna)
Nantes priesteris
1880. gadā St Julien-de-Concelles, nelielā ciematā netālu no Nantes, priesteris, vārdā Pjērs Hiverts, radīja sieru “Régal des Gourmets”, kas kļuva par godu svētajam vīram “le Curé Nantes”. . Nosaukts par “fromage à curé”, “fromage du curé” vai “fromage nantais”, tas ir mīksts siers ar mazgātu miziņu , izgatavots no govs piena, ko var veidot 3 formās: kvadrātveida modelis ar mīkstinātiem leņķiem, kas ir tā. oriģinālā forma, liels apaļš modelis, kas paredzēts pārdošanai ar stiklu un mazs modelis, kas rafinēts ar Muscadet.
Nogatavināšana ir 4 nedēļas mitrā pagrabā un uz egļu dēļiem.
Pavadošais vīns : Muscadet vai Gros-plant-du-pays-nantais
Receptes ideja : Gliemeņu kastrolis à la mode curé
Selles-sur-Cher
Luāras un Šeras dārgakmens, Selles-sur-Cher ir ieguvis savu nosaukumu no tās izcelsmes pilsētas, kas bija arī galvenais savākšanas un tālākpārdošanas centrs. Pirmie rakstiskie ieraksti par šo Berry sieru ir datēti ar 19. gadsimtu, kad pilsētas zemnieks paskaidro, ka viņa vienmēr ir gatavojusi Selles-sur-Cher, tāpat kā viņas māte pirms viņas. Tā kā kazkopība reģionā ir plaši izplatīta, siers ir paredzēts lietošanai ģimenē. “Koķetētāji”, affineuru senči, regulāri nāca uz saimniecībām, lai savāktu pārtiku, tostarp kazas sieru, ko vēlāk pārdeva. Selles-sur-Cher ir viens no mīkstajiem sieriem ar ziedošu mizu . Turklāt šī garoza ir sālīta un pelnaina ar oglēm, kas piešķir tai saldeno garšu. Tikmēr rafinēšana ir no 10 dienām līdz 3 nedēļām.
Pavadošais vīns : baltais Touraine
Receptes ideja : Selloise salāti
Le Brocciu
Skaistuma salas nacionālais lepnums Brocciu ir vienīgais siers, kas izgatavots no sūkalām, tas ir, no aitu un/vai Korsikas kazu sūkalām.
Saskaņā ar leģendu, tas bija ogrē, dzīvnieku zaglis, kurš atklāja Brocciu izgatavošanas noslēpumu apmaiņā pret savu dzīvību, ko pēc tam apdraudēja Korsikas gani. Nosaukums Brocciu cēlies no vārda “brousse”, kas attiecas uz Provansas svaigo sieru. Var ēst svaigu Brocciu un Brocciu passu, kas nogatavināts 21 dienu. Runājot par pastu, tā ir svaiga vai rafinēta
. Kā tik labi teicis autors Emīls Beržerats: “Kas nav garšojis, tas salu nepazīst” (19.gs. beigas).
Pavadošais vīns : Vīns no Corsica Calvi (balts), Pouilly-Fuissé, Burgundy (balts) vai Crozes-Hermitage (balts)
Receptes ideja : Omlete ar Brocciu
Minstere
Munster ir mīksts siers ar mazgātu mizu , kas izgatavots no svaigpiena govs. Tas radās 7. gadsimtā, pateicoties “Monasterium Confluentes” mūkiem, kuri vēlējās saglabāt pienu un vienlaikus pabarot cilvēkus. Pirmā zināmā siera ražošanas pieminēšana ir Marquard līgumā (1339). Minsteres siera nosaukums “Münsterkase” parādās no 1573. līdz 1577. gadam.
Rafinēšana saskaņā ar specifikācijām vismaz 21 diena.
Pavadošais vīns : Pinot Gris, Châteauneuf-du-Pape vai Gewurztraminer
Receptes ideja : Elzasas burgers
Langres
Par Langres sieru pirmo reizi dzirdējām 18. gadsimta vidū pilsētas dominikāņu priora sacerētā dziesmā. Tas ir minēts arī 19. gadsimtā darbā par siera apstrādi kopā ar saviem biedriem Maroilles un Livarot. Langres siers, kuram ir mīksts, mazgātas mizas siers , izceļas ar nelielu “bļodu” tā augšpusē, jo dziļāka ir bļoda, jo vairāk tiek izsmalcināts Langres siers. Bet kāpēc tur ir baseins, vai jūs man pateiksit? Gluži vienkārši tāpēc, ka Langres nekad nav atgriezies, atšķirībā no tā konkurenta Nr.1: Epoisses.
Mazā formāta uzlabošana prasīs aptuveni 15 dienas, vidējam formātam vismaz 18 dienas un lielam formātam vismaz 21 dienu.
Pavadošais vīns : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol vai Fronsac
Receptes ideja : Langres rillettes ar lasi
Maroilles
Mīksts siers ar mazgātu mizu , Maroilles ir viens no vecākajiem sieriem Francijā. Pirmā parādīšanās sarakstā: 7. gadsimtā rīkojuma laikā “ganību rakstīšana”. Saskaņā ar tradīciju Maroilles izgudroja mūks no Landresijas klostera ap 960. gadu. Viduslaikos tas bija pazīstams ar nosaukumu “craquegnon” un tika izmantots desmitās tiesas maksāšanai (1010. g. harta). Vēlāk Maroilles šķērso robežu un pat pavedina Čārlzu Kvintu, Spānijas galma intendantu, kurš uzskata sevi par atbildīgo par dārgo preču transportēšanu. Visi šī siera cienītāji piekritīs Maroilles brālības devīzei “Honni be, kas bez maroilles apgalvo, ka turēs lojālu galdu”.
Pavadošais vīns : Affligem alus
Receptes ideja : Maroilles tart
Brī no Meaux un Brī no Melunas
Tiek uzskatīts, ka Brī ir visu mīksto sieru, piemēram, kamambēra, sencis. 774. gadā par to vispirms runāja karalis Kārlis Lielais, pēc tam 999. gadā bija kārta karalim Robertam II Dievbijīgajam, kurš par tās tirdzniecību izrādīja lielu interesi. Sievietes to vairāk izmantoja kā valūtu, piemēram, Blanša de Navarra un karaliene Margota. uzpirka Filipu Ogistu un Anrī IV ar brie šķēlītēm! Luijs XIV arī to mīlēja un pat gribēja to katru dienu ēdienreizēm. Būsim sapratuši, brie ar savu puķaino miziņu, ir karaliskais siers. Bet kāda ir atšķirība starp Brie de Meaux un Brie de Melun, šie divi brālēni ir tik līdzīgi? Pirmkārt, Brie de Meaux nogatavināšana ir 4–8 nedēļas, savukārt Brie de Melun nogatavināšana ir 4–12 nedēļas. Pēc tam, iztukšojot, Brie de Meaux izplūst spontāni, savukārt Brie de Melun izplūst lēni. Visbeidzot, Brie de Meaux tiek veidots ar lāpstu, bet Brie de Melun tiek veidots ar kausu. Turklāt Brie de Melun ir nedaudz mazāks par Brie de Meaux. Tikai 1793. gadā Brī ieguva pilnu nozīmi, kā minēja maģistrāts Fransuā Joahims Esnū-Lavalē: “Brī, kuru mīlēja bagātie un nabagie, sludināja vienlīdzību, pirms tā nekad nebija iedomājusies”.
Pavadošais vīns : šampanietis vai Méthode Champenoise
Receptes ideja : Bouchées à la Reine
Kamambērs no Normandijas
Saskaņā ar leģendu, šis mīkstais siers ar ziedošu mizu radās Kamemberas ciematā (Ornē), Žaka un Marijas Harelu īpašumā. Pāris kopš 1790. gada oktobra slēpās abati Čārlza-Žana, benediktiešu un Rūvilas prioru, lai glābtu viņu no Francijas revolūcijas izraisītajām represijām. Gadu vēlāk mums par prieku piedzima Camembert de Normandie. Piens, kas nepieciešams tā pagatavošanai, nāk no Normandijas govīm, kas audzētas brīvā dabā dienu un nakti.
Pavadošais vīns : Baltais šampanietis, Anjou-Gamay vai Touraine
Receptes ideja : Cepts Camembert
Bīskapa tilts
Šis mazais krēmveida kvadrāts ir viens no vecākajiem sieriem Normandijā. Mīksto sieru
kategorijā ar mazgātu mizu tas parādījās 12. gadsimtā, pateicoties cisterciešu mūkiem. Kopš 1230. gada to sauc par “ķerubu”, atsaucoties uz monētu. Neliels vēsturisks atgādinājums, sieru tolaik izmantoja kā maiņas līdzekli, atalgojumu vai nodokli. Gijoms de Loriss pat citē to savā ļoti slavenajā grāmatā Romietis de la Roze, “labi galdi desertā vienmēr tika dekorēti ar ķerubu sieru”.
Pavadošais vīns : Madiran, Pécharmant vai Fitou
Receptes ideja : Croque-Monsieur ar Pont l’Evêque
L’Ossau-Iraty
Ossau-Iraty ir tīrs produkts no Basku zemes un Bearn reģioniem, un tas ir termiski neapstrādāts presēts aitas siers. Reģiona klimatiskie apstākļi ir veicinājuši slaucamo aitu audzēšanu un līdz ar to arī Ossau-Iraty ražošanu, tāpēc 14. gadsimta dalītās audzēšanas līgumi jau attiecas uz aitas sieru. Aitām jābūt no basku-berēzes šķirnes, melnās galvas vai sarkangalvas manešes.
Pavadošais vīns : Irouléguy vai Jurançon
Receptes ideja : Risotto ar Espelette pipariem, garnelēm un Ossau-Iraty
franču Edams
Jā, mēs, franči, arī veidojam Edam gluži kā mūsu beļģu draugus!
17. gadsimtā Edam, termiski neapstrādātu presēto sieru , tika eksportēts uz Vāciju, Franciju un Lielbritāniju. Mizas sarkanā krāsa nāk no Bordo mucām, kurās tās tika transportētas. Pirmais franču Edams tika izgatavots ap 1660. gadu Kveirakā Médokā, un tiek uzskatīts, ka tas iedvesmojis siera ražotājus Francijas ziemeļos izgatavot pirmās mimoletes.
Ar segvārdu Moorish Head, Fat Holland, Red Ball vai Golden Ball, Edam ir atšķirīgs nogatavināšanas laiks: tvaicētam Edam ceturksnim tas aizņems no 3 līdz 6 nedēļām, daļēji tvaicētam Edam no 3 līdz 4 mēnešiem un tvaicētam edamam no 9. mēneši un 1 gads.
Pavadošais vīns : Beaujolais (sarkans), Anjou (sarkans vai balts), Saumur vai Médoc (sarkans)
Receptes ideja : Edam kroketes
Sevennas Pelardons
Mīkstais kazas siers ar ziedošu mizu Pélardon, kas cēlies no Langdokas, ir cēlies no Cévennes valodas (“pèbre”, kas nozīmē pipari). Reģionā izplatās kazu un aitu audzēšana, lai nodrošinātu šādus pārtikas produktus: pienu, gaļu un sieru. 1756. gadā Abbé Boissier de Sauvages mums stāstīja par sieru, ko sauc par Péraldou “mazu apaļu un plakanu sieru, ko ražo Cévennes…” Kas attiecas uz oksitāņu rakstnieku Frédéric Mistral, viņš to raksturo kā “mazu apaļo sieru, kazas pienu, ar sausa un asa garša, kas raksturīga Cévennes. Paraldon, Pélardou, Péraudou, Pélardon galīgais nosaukums tika izveidots tikai 19. gadsimtā, un tā patēriņš ģimenes loku atstāja tikai 1960. gados, pateicoties kazkopības atdzimšanai reģionā.
Pavadošais vīns : Ventoux (balts), Côtes du Rhône Villages balts, Pays d’Oc balts, Sancerre balts
Receptes ideja : Baklažāni à la Languedocienne au Pélardon
Cabecou d’Autan
Šim mazajam kazas sieram ir mīksta, ziedoša miza , un tas nāk no Alpine Chamoisé, Saanen vai Poitevine kazām, kas audzētas Quercy un Rouergue reģionos. Tīrs dienvidrietumu produkts, tā nosaukums cēlies no oksitāņu valodas “cabra” (kazas) un “fromatjon” (mazais siers), ko Cabécou mēs pielāgojām mūsu pašreizējā valodā. Šim mazajam sieram, kas veidots tikai ar kausu, kopš 2006. gada 17. jūnija ir etiķete Rouge. Nogatavināts apmēram 10 dienas.
Pavadošais vīns : Burgundija (balts), Tavel rozé vai Marcillac (sarkans)
Receptes ideja : Madeleines ar Cabécou d’Autan
Le Rokfora
Leģenda vēsta, ka iemīlējies gans, vēlēdamies savaldzināt savu mīļoto, atstājis rupjmaizes un aitas siera uzkodu alā, kur atpūties. Kad viņš pēc kāda laika atgriezās, lai nogaršotu savu maltīti, viņš tur atklāja pelējumu, un tā radās Rokfors! Pirmā rakstiskā pieminēšana par šo zilo dzīslu sieru, datēts ar 11. gadsimtu, un ir vēsturisks simbols Aveironas Kausas un ieleju reģionam. No 15. gadsimta Kārlis VI, pēc tam Kārlis VII piešķīra Rokforas iedzīvotājiem noteiktas privilēģijas. Apgaismības laikā Didro bija tas, kurš pasludināja Rokforu par sieru karali. Rokforas pagrabi atrodas Combalou plato sirdī, „fleurīni” nodrošina sieru attīstībai nepieciešamo ventilāciju. Roquefort Papillon pagrabi piedāvā bezmaksas ekskursiju gida pavadībā, kā arī degustāciju. Lai iegūtu plašāku informāciju, noklikšķiniet šeit. Novecošana vismaz 3 mēnešus.
Pavadošais vīns : Sauternes, Banyuls vai Gewurztraminer
Receptes ideja : Rokfora mērce
Banon
Banon siers savu nosaukumu ieguvis no mazā ciemata, kas atrodas dažu kilometru attālumā no Plateau d’Albion. Saskaņā ar leģendu, Romas imperators Antonīns Pijs nomira no rijības, kas attiecas uz tā darba stāžu. Lai saglabātu šo mīksto sieru ar dabisku miziņu , tā laika gani nolēma to ietīt kastaņu lapās, ko turēja rafijas zariņš. 1849. gadā abats Ferauds par to runāja: “Banonā mēs rīkojam vairākus gadatirgus, kas tiek apmeklēti. Tur pārdotais siers tiek augstu vērtēts”. Lai iegūtu mīkstu un mīkstu mīklu, kā arī reģiona klimata dēļ tiek izmantota mīkstā biezpiena tehnika (mazliet vai bez pievienotām sūkalām).
Pavadošais vīns : Côtes-de-Provence (balts vai sarkans) vai Coteaux-Varois-en-Provence
Receptes ideja : Fougasse Banon un rozmarīns