Itālija ir bezgalīgas sieru daudzveidības šūpulis: šķiet, ka ir vairāk nekā 480 veidu. Katrs reģions lepojas ar saviem tipiskajiem produktiem, kas atšķiras ne tikai ar dažādajām pārstrādes metodēm, bet arī ar izmantotā piena veidu, kas var būt govs, bifeļa, kazas vai aitas piens. Ja ceļojat ar automašīnu pa Itāliju, siers lielveikalos nav jāpērk, bet jūs varat to iegādāties un izmēģināt pie cilvēkiem, kas to gatavo. Vai esat gatavs doties ceļojumā, lai atklātu labākos itāļu sierus?
Asiago
Šī Trentino un Veneto DOP govs piena siera konsistence mainās atkarībā no nogatavināšanas laika. Sākumā tas ir svaigs, ar maigu un maigu garšu, lai pēc pilnīgas garšas kļūst drupans un ar spēcīgākām notīm.
Irdenu Asiago bieži sarīvē dažādos ēdienos, piemēram, salātos, zupās, makaronos un mērcēs, savukārt svaigā šķirne tiek pasniegta uz sviestmaizēm un krekeriem.
Веl Раеsе
Tas ir pusmīksts govs piena siers no Lombardijas. Tās koncepcija aizsākās 1906. gadā, kad Egidio Galbani vēlējās radīt produktu, kas spēj konkurēt ar Francijas Alpu siera veidiem. Nosaukums cēlies no abata Antonio Stopani grāmatas “Il Bel Paese”, kas izdota 1873. gadā.
Tam ir krēmīga, gaiši salmu dzeltena krāsa un nedaudz sviesta garša, kas neskaidri atgādina mocarellu. Tas nogatavojas no 6 līdz 8 nedēļām, un tas ir pieejams dažādos formātos. Oriģinālam uz etiķetes ir Itālijas karte.
Bitto
Aiz Bitto izveides slēpjas apmēram tūkstoš gadu ilga vēsture. Šis govs piena siers ir dzimis kalnu ganībās, labvēlīgas mitruma, temperatūras un meistarības kombinācijas rezultāts. Bitto DOP ražošanas apgabalā ietilpst Sondrio province un Val Brembanas augšdaļas pašvaldības. Tradicionālā Bitto ir norobežota Orobi priekšalpu teritorija, tostarp Sondrio, Bergamo un Leko provinces.
To ražo vasaras mēnešos un atstāj uz aukslējām ziedu un Alpu zāles aromātu. Mutē tas nekavējoties izšķīst, atstājot žāvētu augļu, sviesta, siena un žāvētu ziedu nokrāsas.
Burrata
Mocarellas tuvs radinieks Burrata ir daļēji trekns govs piena siers, kas raksturīgs Kampānijai un Apūlijai. Ārpuse ir mīksta un aptīta ap krēmīgu serdi, kas piedāvā sajūtu kontrastu un unikālu sviestainu tekstūru. Pēc sagriešanas krēmveida iekšpuse lēnām nāk ārā.
Mīksta un svaiga burrata ir garšīga uz bruschetta vai kā salātu nobeigums.
Apulijas Kanestrato
Canestrato Pugliese DOP siera klasifikācijā ir ciets produkts, kas izgatavots no aitas piena. Tās ražošana bija saistīta ar ganāmpulku pārvietošanu laika posmā no decembra līdz maijam, kad ganāmpulki tika pārvietoti no Abruco uz Apūliju.
Nogatavināšanas laikā siers tiek ievietots tradicionālā grozā, no kura tas ieguvis savu nosaukumu. Pasta ir salmu dzeltenā krāsā, kompakta, drupana, smalki bagāta un ne pārāk elastīga. Garša ir raksturīga un izteikta, ar smaržīgu aromātu nobriedušākajās formās. Svaigs produkts ir maigāks un nedaudz mazāk sāļš.
Casizolu
Pamatojoties uz vietējo Sardīnijas govs pienu, to ražo Montiferru apgabalā netālu no Oristano. Tas ir sens Sardīnijai neparasts siers, kas slavens ar aitu sieru ražošanu. Tam ir ļoti īpaša noapaļota bumbieru forma, ko iegūst, ja biezpienu sajauc karstā ūdenī.
Tam piemīt intensīva piena, zālaugu un mandeļu aromātu daudzveidība, jo tā ražošanā tiek izmantots augu ferments. Novecojot, tas kļūst pikantāks un zālaugu aromāti kļūst izteiktāki. Casizolu garoza ir plāna un gluda ar dzeltenīgu krāsu. Pasta ir dzeltena un šķiedraina.
Fontina
No itāļu ACVN sieriem izceļas šis puscietais govs piena gardums. Sākotnēji no Aostas ielejas, Fontina ir izgatavota riteņos ar diametru 33 – 38 cm, kuru biezums ir aptuveni 8 – 10 cm. Tam ir cieta bēša dabīgā miza un gaiši zeltains iekšpuse ar dažiem maziem caurumiem.
Šī siera labvēlība lielā mērā ir saistīta ar pienu. Aostas ielejas kalnos lielos augstumos audzētie liellopi vasaras mēnešos ganās leknās Alpu pļavās, kas bagātas ar aromātiskiem augiem. Tas savukārt padara viņu pienu garšīgāku un tauku saturu, kā rezultātā tiek iegūts viens no labākajiem latte, ko jebkurš siera ražotājs var lūgt.
Gorgonzola
Gorgonzola ir izgatavota no pilnpiena govs piena, un tai ir gadsimtiem sena vēsture, un to joprojām ražo no tām pašām sastāvdaļām, no kurām tā izcelsme. Tas ir DOP siers, kas sākotnēji ir no Milānas provinces, kam blakus atrodas Komo, Pavijas un Novaras provinču vēsturiskie ražošanas apgabali.
Ir divi veidi: saldajam ir maigāka garša, savukārt pikantajam ir noteicošāka garša. Tā nepārspējamo garšu rada novecošanas procesā pievienotās baktērijas, kā arī ideāls aukstums un mitrums, kas paātrina novecošanās procesu.
Grana Padano
Grana Padano DOP ir cietais siers, kas izgatavots no govs piena, ko no pirmā acu uzmetiena var sajaukt ar Parmigiano Reggiano. Tomēr tam ir jāiztur tikai vismaz 9 mēneši, tādējādi iegūstot maigāku un mīkstāku sieru nekā parmezānam.
To ražo visu gadu, un kvalitāte var atšķirties atkarībā no ražošanas sezonas. Atšķirībā no Parmesan, maigāks Grana Padano ir pilnībā izgatavots no vājpiena. Pateicoties vienkāršākiem ražošanas noteikumiem, tas ir arī lētāks nekā parmezāns.
Mаntеcа о Burrіnо
Šo mīksto un krēmīgo sieru ražo Casa Madaio pienotava Cilento, Kampānijā. Govs piena biezpienu pilda ar sviestu, lai tas saglabātos jebkurā gadalaikā, īpaši karstās vasarās. Ārējā daļa ir bieza un dzeltenā krāsā, savukārt iekšējā pasta ir šķiedraina, gluda, krēmīga un salmu dzeltena. Tai ir ziedu buķete ar gatavu augļu un liliju nokrāsām.
Mascarpone
Ar savu īpaši bagātīgo garšu un krēmīgo tekstūru mascarpone ir viena no galvenajām tiramisu sastāvdaļām.
Pienbaltā krāsā tas ir lombarda siers, ko iegūst, apstrādājot tikai divas sastāvdaļas: krējumu un citronskābi. Tas izskaidro tā saputoto tekstūru un maigo garšu. To izmanto gan sāļos, gan saldos ēdienos vai pat vienkārši pasniedz ar zemenēm saldam vasaras ēdienam.
Montasio
Montasio ir DOP siers, kas sākotnēji ir no Friuli-Venēcijas Džūlijas un Veneto. Tā ražošanai un nogatavināšanai jāatbilst stingrām procedūrām, kuras ir noteicis un kontrolē konsorcijs.
Tas ir krēmveida un nepasterizēts govs piena siers. Tā nogatavināšana ir aptuveni 4–6 mēneši, un tai ir neēdama miza. Tas ir salmu dzeltenā krāsā ar maigu garšu.
Morlacco
To ražo Grapas masīva apgabalā dažādās Vičencas, Belluno un Trevizo un Vičencas provinču pašvaldībās, un to aizsargā arī Slow Food prezidijs. Tas ir mīksts siers ar zemu tauku saturu.
To gatavo no vājpiena un govs pilnpiena maisījumu. Patērēšanai tas ir gatavs apmēram pēc divdesmit dienām, bet nogatavināts var trīs mēnešus.
Mocarella
Mocarella sacenšas ar Parmigiano Reggiano par pirmo vietu uz pasaulē pazīstamāko itāļu sieru goda pjedestāla. Līdz 1996. gadam vienīgais, ko varēja saukt šādā vārdā, bija Mozzarella di Bufala Campana (DOP produkts), taču mūsdienās mocarellu visā Itālijā ražo arī ar govs pienu, kas arī ir lētāks.
Oriģināls ir krēmīgāks un vieglāks par govs piena variantiem, tādēļ, ja tiešām vēlaties labi pacienāt savus viesus (vai palutināt sevi), dodieties uz Mozzarella di Bufala Campana Dop .
Parmezāns
Parmigiano Reggiano, tāpat kā vīns, ar vecumu kļūst labāks. Tikai vislabākā šī siera kvalitāte iegūst DOP kvalitātes zīmogu pēc nogatavināšanas vismaz divpadsmit mēnešus. Ir parmezāna sieri, kas iztur līdz 6 gadiem! To ražo Emīlijas-Romanjas provincēs Reggio Emilia, Modena, Parma, Boloņa, kā arī Mantua.
Drupanainu un intensīvu garšu parmezānu var likumīgi ražot tikai no aprīļa līdz novembrim, izmantojot pienu no govīm, kuras baro ar zāli. To gatavo no pilnpiena un vājpiena maisījuma biezpiena un marinē apm. 25 dienas.
Šī siera ritenīša vidējais svars ir aptuveni četrdesmit kilogrami, un tā ražošanai nepieciešami aptuveni 550 litri piena.
Pecorino
Tas ir ciets siers, kas izgatavots no aitas piena, un tam raksturīgas garšas, sākot no maigas līdz sāļai, sāļai līdz pikantam vai visu veidu kombinācija atkarībā no tā, cik ilgi tas izturēts.
Ir vairākas reģionālās variācijas, no kurām slavenākās ir Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, visas DOP. Slavens ir arī Pecorino Marchigiano .
Parasti tos iztur apmēram astoņus mēnešus, taču tos var arī pārdot un pasniegt “svaigus” vai “daļēji izturētus”, lai iegūtu maigāku tekstūru un mazāk spēcīgu garšu.
Provolone
Sākotnēji no Kampānijas, Provolone tagad ražo daudzos Itālijas reģionos, un to uzreiz atpazīst pēc raksturīgās “bumbieru” formas. Tas ir nobriedis stiepts biezpiena siers, kas gatavots no govs piena.
Saldais Provolone ar gaiši baltu nokrāsu ir jaunākā šķirne un tiek izturēta apmēram četrus mēnešus, savukārt pikantajam Provolone, kam raksturīga intensīva dzeltena krāsa, ir izteiktāka garša, un to var izturēt līdz trim gadiem.
Рuzzone di Mоеnа
Papildus Moenai, mazai pilsētai Trentino Alto Adidže, šo DOP sieru ražo daudzās Val di Fassa, Val di Fiemme un Valle di Primiero (Trento provincē) pienotavās. Tas ir tipisks kalnu puscietais siers, kas savu nosaukumu ieguvis raksturīgās caururbjošās smaržas dēļ ar savvaļas un pameža notīm.
Tam ir asa, bagātīga un izšķiroša garša un diezgan rūgta pēcgarša. Tas ir sagatavots formās, kuru diametrs ir aptuveni 35 centimetri un indikatīvais svars ir 10 kilogrami.
Raviggiolo
Tā pilns nosaukums ir “Raviggiolo di latte del Mugello”, un tas ir svaigs, mīksts siers ar ekskluzīvu garšu. To gatavo, izmantojot Toskānas-Romanjo Apenīnu apgabalos ganītu govju pienu, un laika gaitā ir saglabāta tā īpašā ražošanas metode. Pirmā rakstiskā Ravidžolo liecība datēta ar 1515. gadu, kad Bibienas miertiesnesis to atnesa kā piedāvājumu pāvestam Leo X.
Tam ir maiga, viegli skābena garša, un tajā ir ļoti maz sāls. To parasti iesaiņo papardes, vīģes vai kāpostu lapās, un to vajadzētu apēst trīs dienu laikā, dabisku vai garšvielu ar neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu un pipariem.
Rikota
Patiesībā tas nav siers, bet, kā noteikts spēkā esošajos tiesību aktos, tas tiek klasificēts kā “piena produkts”. Tās ražošanas metode ietver sūkalu izmantošanu (nevis kazeīna koagulāciju).
Tam ir krēmīgi balts izskats ar nedaudz saldenu garšu, lai gan precīza konsistence ir atkarīga no izmantotā piena veida (tas var būt aitas, kazas, bifeļu vai govs piens). Tas ātri bojājas, taču ir novecojušas šķirnes, kas kalpo daudz ilgāk.
Robiola
To ražo dažādos Ziemeļitālijas apgabalos, piemēram, Langhe, Valsassina un Brescia apgabalā. Ar raksturīgu maigu tekstūru un maigu un saldu garšu to var ražot ar govs, kazas vai aitas pienu, pat kombinējot tos savā starpā.
Ir, piemēram, Robiola Bosina, kas pagatavota no aitas un govs piena, un Robiola Rocchetta, kas pagatavota no visiem trīs piena veidiem.
Squacquerone
Balts, mīksts, pūkains un smērējams squacquerone ir tipisks Romanjas siers. To ražo visu gadu ar pilnu pasterizētu govs pienu. No ziloņkaula balta toņa, tai ir garša, kas tiecas uz skābumu.
Viegli ātri bojājas, tā glabāšanas laiks ledusskapī ir tikai 4 līdz 5 dienas. Tas viegli kūst un tiek plaši izmantots piadīnas pildīšanai un kā pildījums makaroniem un desertiem.
Straschinо
Ražots no govs piena, tas ir lombarda siers, kas sākotnēji ir no Po ielejas. Nosaukums ir radies tāpēc, ka tas tika pagatavots no “nogurušu” govju piena, kas iegūtas no vasaras ganībām uz ielejas dibenu.
Tam ir maiga un krēmīga tekstūra, un tas ir viegli klājams. Tās maiga un nedaudz skābena garša lieliski sader ar medu un augļu sinepēm.
Taleggio
Tā nosaukums ir cēlies no ražošanas apgabala Val Taleggio Lombardijā. Tas ir DOP govs piena siers, kam raksturīgs intensīvs un caurstrāvojošs aromāts, savukārt tā garša ir negaidīti maiga un augļaina.
Kopš romiešu laikiem pazīstamais Taleggio tiek ēsts svaigā veidā un ir ļoti novērtēta sastāvdaļa salātos un rīsos. Lieliski uz polentas.
Vаstеddа dellа valаllе del Bеlе
Šī vērptā biezpiena sicīliešu delikatese ir izgatavota no aitas piena Belice ielejā. Klimatu ietekmē zemāka temperatūra nekā pārējā reģionā, nokrišņi un Sirocco un Tramontana vēji.
Tas ir DOP siers ar tauku saturu ne mazāk kā 35% un svaigam aitas pienam raksturīgu aromātu, savukārt tā garša ir salda, svaiga un patīkama, ar vieglu skābenu noti.
Secinājumi
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… Itāļu sieri ir slaveni un mīlēti visā pasaulē. Tāpēc nav pārsteidzoši, ka daudzas no šīm delikatesēm ir reģistrētas starp ACVN produktiem to augstās kvalitātes, vietējās ražošanas un tradicionālo receptūru dēļ. Galu galā dažās ražotnēs joprojām ir dzīvas gadsimtiem senas ražošanas tradīcijas.
Šajā rokasgrāmatā mēs esam apskatījuši galvenos itāļu sierus, kuriem vajadzētu būt katra no mums kulinārijas repertuāra sastāvdaļai.