Италија е лулка на безгранична разновидност на сирења: се чини дека има над 480 видови. Секој регион може да се пофали со своите типични производи, кои се разликуваат не само во различните методи на преработка, туку и во видот на млекото што се користи, а тоа може да биде кравјо, биволско, козјо или овчо млеко. Ако патувате со автомобил во Италија, не е неопходно да купувате сирење во супермаркети, но можете да го купите и да го пробате од луѓето што го прават. Подготвени сте да тргнете на патувањето за да ги откриете најдобрите италијански сирења?
Азијаго
Конзистентноста на ова DOP сирење од кравјо млеко од Трентино и Венето варира во зависност од времето на созревање. На почетокот е свеж, со мек и нежен вкус, откако целосно ќе се зачини, станува ронлив и со појаки ноти.
Фрибл Азијаго често се ренда во различни јадења како што се салати, супи, тестенини и сос, додека свежата сорта се служи на сендвичи и крекери.
Вел Раеsе
Станува збор за полумеко сирење од кравјо млеко од Ломбардија. Неговата концепција датира од 1906 година, кога Егидио Галбани сакаше да создаде производ способен да се натпреварува со видовите француски алпски сирења. Името потекнува од книгата на игуменот Антонио Стопани „Il Bel Paese“, објавена во 1873 година.
Има кремаста, бледо сламена жолта боја и малку путерест вкус кој нејасно наликува на моцарела. Потребни се 6 до 8 недели за да созрее и е достапен во различни формати. Оригиналот има карта на Италија на етикетата.
Бито
Зад создавањето на Бито има околу илјада години историја. Ова сирење од кравјо млеко се раѓа на планинските пасишта, резултат на поволна комбинација на влажност, температура и изработка. Областа за производство на Bitto DOP ја вклучува провинцијата Сондрио и општините на горниот дел на Вал Брембана. Она на традиционалното Бито е ограничена област на Оробичките пред-Алпи, вклучувајќи ги провинциите Сондрио, Бергамо и Леко.
Се произведува во летните месеци и остава мирис на цвеќе и алпска трева на непцето. Во устата веднаш се раствора оставајќи примеси на сушено овошје, путер, сено и суви цветови.
Бурата
Близок роднина на моцарелата, Бурата е полумасно сирење од кравјо млеко типично за Кампанија и Пуља. Надворешноста е мека и е обвиткана околу кремасто јадро, нудејќи контраст на сензации и уникатна путерна текстура. Откако ќе се исече, кремастата внатрешност полека излегува.
Мека и свежа, бурата е вкусна на брускети или како завршен допир на салата.
Апулиски Канестрато
Canestrato Pugliese DOP е, во класификацијата на сирењето , тврд производ направен со овчо млеко. Нејзиното производство беше поврзано со практиката на трансхумансирање, во периодот меѓу декември и мај кога стадата беа префрлени од Абруцо во Пуља.
За време на созревањето, сирењето се става во традиционална корпа, од која и го носи името. Пастата е со слама-жолта боја, компактна, ронлива, суптилно богата и не премногу еластична. Вкусот е карактеристичен и изразен, со мирисна арома во позрелите форми. Свежиот производ е поделикатен и малку помалку солен.
Казизолу
Врз основа на мајчиното кравјо млеко од Сардинија, се произведува во областа Монтиферу, во близина на Ористано. Тоа е античко сирење, невообичаено за Сардинија, познато по производството на овчо сирења. Има многу особена заоблена форма на круша која се добива кога урдата се меша во топла вода.
Има интензивна разновидност на млечни, тревни и бадеми ароми поради употребата на растително сирење во неговото производство. Со стареењето станува позачинет, а тревните ароми стануваат поизразени. Кората на Casizolu е тенка и мазна со жолтеникава боја. Пастата е жолта и влакнеста.
Фонтина
Помеѓу италијанските PDO сирења се издвојува овој деликатес од полутврдо кравјо млеко. По потекло од долината Аоста, Фонтина е направена во тркала со дијаметар од 33 – 38 cm, со дебелина од приближно 8 – 10 cm. Има тврда беж природна кора и бледо златна внатрешност со неколку мали дупки.
Добрината на ова сирење во голема мера е поврзана со млекото. Говедата одгледана на големи надморски височини во планините на долината Аоста пасат во текот на летните месеци на бујните алпски ливади, богати со ароматични билки. Ова за возврат го прави нивното млеко повкусно и повисоко со маснотии, што резултира со едно од најдобрите лате што секој производител на сирење може да го побара.
Горгонзола
Направена со полномасно кравјо млеко, Горгонзола има вековна историја и сè уште се произведува со истите состојки од своето потекло. Тоа е DOP сирење по потекло од провинцијата Милано, која е опкружена со историските производствени области на провинциите Комо, Павија и Новара.
Има два вида: слаткиот има понежен вкус, додека лутиот има поодлучен вкус. Неговиот непогрешлив вкус доаѓа од бактериите додадени за време на процесот на стареење, како и од совршените услови на студ и влажност кои го забрзуваат процесот на стареење.
Грана Падано
Grana Padano DOP е тврдо сирење направено од кравјо млеко кое на прв поглед може да се помеша со Parmigiano Reggiano. Сепак, потребно е да старее само минимум 9 месеци, што резултира со поблаго и помеко сирење од пармезанот.
Се произведува во текот на целата година и квалитетот може да варира во зависност од производната сезона. За разлика од пармезанот, поблагата Грана Падано е направена целосно од обезмастено млеко. Поради поедноставните правила за производство, тој е и поевтин од пармезанот.
Mаntеcа о Burrіnо
Ова меко и кремасто сирење е произведено од млекарница Casa Madaio во Чиленто, Кампанија. Урдата од кравјо млеко се полни со путер за да се зачува во секое годишно време, особено во жешките лета. Надворешниот дел е густ и жолт по боја, додека внатрешната паста е влакнеста, мазна, кремаста и сламена жолта. Има цветен букет со ноти на зрело овошје и лилјани.
Маскарпоне
Со својот особено богат вкус и кремаста текстура, маскарпоне е една од клучните состојки во тирамису.
Во млечно бела боја, тоа е ломбардско сирење кое се произведува со обработка на само две состојки: крем и лимонска киселина. Ова ја објаснува неговата изматена текстура и благиот вкус. Се користи и во солени и во слатки јадења, па дури и само се служи со јагоди за слатко летно јадење.
Монтасио
Montasio е DOP сирење по потекло од Фриули-Венеција Џулија и Венето. Нејзиното производство и созревање мора да биде во согласност со строгите процедури кои се воспоставени и контролирани од неговиот Конзорциум.
Тоа е кремасто и непастеризирано сирење од кравјо млеко. Има созревање од околу 4-6 месеци и има кора што не се јаде. Има сламена жолта боја со мек вкус.
Morlacco
Произведен во областа на масивот Грапа, во различни општини во провинциите Виченца, Белуно и Тревизо и Виченца, исто така е заштитен од президиумот на Слоу Фуд. Тоа е меко сирење со малку маснотии.
Се прави со мешавина од обезмастено и полномасно кравјо млеко. Подготвен е за консумирање по дваесетина дена, но може да созрее три месеци.
Моцарела
Моцарела се натпреварува со Parmigiano Reggiano за првото место на подиумот на најпознатите италијански сирења во светот. До 1996 година, единствената што можеше да се нарече со ова име беше Mozzarella di Bufala Campana (производ DOP), но денес моцарелата се произведува и низ Италија со кравјо млеко, кое исто така е поевтино.
Оригиналот е покремаст и полесен од варијантите на кравјо млеко, па ако навистина сакате добро да се однесувате со вашите гости (или да се разгалите себеси), одете на Mozzarella di Bufala Campana Dop.
Пармезан
Parmigiano Reggiano, како и виното, станува подобар со возраста. Само најдобриот квалитет на ова сирење добива печат за квалитет DOP по созревање најмалку дванаесет месеци. Постојат пармезански сирења кои стареат до 6 години! Се произведува во Емилија Ромања во провинциите Реџо Емилија, Модена, Парма, Болоња, како и Мантуа.
Кршлив и со интензивен вкус, пармезанот може легално да се произведува само помеѓу април и ноември, со млеко од крави хранети со трева. Се прави од урда од мешавина од полномасно и обезмастено млеко и се кисела прибл. 25 дена.
Едно тркало од ова сирење има просечна тежина од околу четириесет килограми и за негово производство се потребни околу 550 литри млеко.
Пекорино
Тоа е тврдо сирење направено од овчо млеко со и се карактеризира со вкусови кои се движат од благи до солени, солени до зачинети или комбинација од сите, во зависност од тоа колку долго е стареење.
Постојат неколку регионални варијации, од кои најпознати се Пекорино Романо, Пекорино Сардо, Пекорино Тоскано, сите ДОП. Познат е и Пекорино Маркиџано.
Обично се старее околу осум месеци, но може да се продаваат и да се сервираат „свежи“ или „полустари“ за помека текстура и помалку силен вкус.
Проволон
По потекло од Кампанија, Provolone сега се произведува во многу италијански региони и веднаш се препознава по неговата карактеристична форма на „круша“. Тоа е зрело растегнато урда направено од кравјо млеко.
Слаткото проволоне, со бледо бела нијанса, е најмладата сорта и се старее околу четири месеци, додека зачинетиот проволоне, кој се карактеризира со интензивна жолта боја, има поодлучен вкус и може да старее до три години.
Руzzоne di Mоеnа
Покрај Моена, мал град во Трентино Алто Адиџе, ова DOP сирење се произведува во многу млекарници во Вал ди Фаса, Вал ди Фием и Вале ди Примиеро (во провинцијата Тренто). Станува збор за типично полутврдо планинско сирење, кое своето име го должи на неговиот карактеристичен продорен мирис, со диви и грмушки ноти.
Има лут, богат и одлучувачки вкус и прилично горчлив вкус. Се подготвува во форми со пречник од околу 35 сантиметри и индикативна тежина од 10 килограми.
Равиџоло
Неговото целосно име е „Raviggiolo di latte del Mugello“ и е свежо, меко сирење со ексклузивен вкус. Се подготвува со користење на млеко од крави кои пасат на Апенините Тосканско-Ромањоло и неговиот посебен метод на производство е зачуван со текот на времето. Првото писмено сведоштво на Равиџоло датира од 1515 година, кога судијата од Бибиена го донел како понуда до папата Лав X.
Има нежен, малку кисел вкус и содржи многу малку сол. Обично се завиткува во листови од папрат, смоква или зелка и треба да се јаде во рок од три дена, природно или зачинето со екстра девствено маслиново масло и бибер.
Рикота
Во реалноста тоа не е сирење, но, како што е утврдено со сегашното законодавство, тоа е класифицирано како „млечен производ“. Нејзиниот метод на производство вклучува употреба на сурутка (наместо коагулација на казеин).
Има кремасто бел изглед со малку сладок вкус, иако точната конзистентност зависи од видот на употребеното млеко (кое може да биде овчо, козјо, биволско или кравјо млеко). Лесно се расипува, но има остарени сорти кои траат многу подолго.
Робиола
Се произведува во различни области на Северна Италија, како што се Лангхе, Валсасина и областа Бреша. Со карактеристична мека текстура и мек и сладок вкус, може да се произведува со кравјо, козјо или овчо млеко, дури и да се комбинираат едни со други.
Тука е, на пример, Robiola Bosina, направена со овчо и кравјо млеко, и Robiola Rocchetta, направена со сите три вида млеко.
Сквакерон
Бело, меко, меко и намачкано, сквакеронот е типично сирење Ромања. Се произведува во текот на целата година со целото пастеризирано кравјо млеко. Од бел тон од слонова коска, има вкус што се стреми кон киселост.
Лесно се расипува, има рок на траење од само 4 до 5 дена во фрижидер. Лесно се топи и нашироко се користи за полнење пиадини и како фил за тестенини и десерти.
Страшхино
Произведено од кравјо млеко, тоа е ломбардско сирење по потекло од долината По. Своето име го должи на фактот дека е направен со млеко на „уморни“ крави од извршувањето на трансхумансирањето од летното пасиште до дното на долината.
Има мека и кремаста текстура и лесно се премачкува. Неговиот нежен и малку кисел вкус совршено се комбинира со мед и овошни сенфови.
Талегио
Името го зема од производствената област Вал Талегио во Ломбардија. Тоа е DOP сирење од кравјо млеко кое се одликува со својата интензивна и продорна арома, додека неговиот вкус е неочекувано нежен и овошен.
Познат уште од римско време, Taleggio се јаде свеж природно и е многу ценета состојка во салати и ориз. Одлично на палента.
Vаstеddа dellа vаllе dеl Bеlicе
Овој сицилијански деликатес е направен од овчо млеко во долината Белице. Климата е под влијание на пониски температури од остатокот од регионот, со врнежи од дожд и ветрови од Сироко и Трамонтана.
Тоа е DOP сирење со содржина на масти не помала од 35% и карактеристична арома на свежо овчо млеко, а неговиот вкус е сладок, свеж и пријатен, со слаба кисела нота.
Заклучоци
Горгонзола, Пармиџано Реџиано, Моцарела Фонтина… Италијанските сирења се познати и сакани низ целиот свет. Затоа, не е чудно што многу од овие деликатеси се регистрирани меѓу производите од ЗДП поради нивниот висок квалитет, локалното производство и традиционалните рецепти. На крајот на краиштата, некои производствени локации и денес ја одржуваат вековна традиција на производство.
Во овој водич ги испитавме главните италијански сирења кои треба да бидат дел од кулинарскиот репертоар на секој од нас.