Франција ни нуди разновидни 1000 различни сирења, меки сирења (камембер, куломиер, манстер), сино сирење (рокфор, bleu d’Auvergne), варени цедени сирења (gruyère, округот, пармезан), 45 AOC сирења (Appellation d’Controlled Потекло) и 38 сирења PDO (Заштитена ознака на потекло).
Со повеќе од 20 килограми конзумирани сирење годишно и по жител, Французите се најголеми потрошувачи по Грците. Сирењето е ценето поради неговиот вкус, но и поради внесот на калциум, протеини и енергија.
Како и секоја земја, Франција се одликува со своите индивидуални карактеристики – обичаи, прекрасна различност, веселост и бирократија. Во зависност од околностите, животот во Франција може да биде од неверојатно релаксиран до депресивно тежок; и речиси без исклучок, Французите не личат на пробиените стереотипи кои толку често се пренесуваат во цртаните филмови и медиумите.
Рурална Франција сè уште е дом на сè помала генерација на традиционални селски луѓе кои живеат како порано, додека наследството и традициите од минатото се внимателно зачувани, па дури и оживуваат од помладите генерации, кои често бегаат од градскиот живот. Старата Франција е жива и здрава на свој начин и сè уште може да се најде во селата и пазарите, вклучувајќи ги традициите и регионалните деликатеси, како што е обемниот и многу разновиден избор на француски сирења.
Ако „француско сирење“ за вас значи само бри, камбер, рокфор или што и да изгледа како чедар и гауда во вашиот локален супермаркет, тогаш не знаете ништо за француските сирења! Секој регион на Франција има свои посебни сирења. Во времето на генералот де Гол, во Франција имало 246 сирења – а сега има многу повеќе, со оглед на големиот број нови производи, пронајдоци или копии на традиционални сирења што се појавиле на стотици млечни компании во Франција во изминатите 20. години.
Нашиот водич во никој случај не е исцрпна листа на сите јадења што Франција може да ги понуди за украсување на добро украсена чинија со сирење. Тоа е едноставно едно од најчестите и највкусните јадења.
Главните видови француско сирење
Француските сирења можат да се поделат во три главни семејства:
– цедени сирења (како и повеќето британски сирења);
– меки сирења како камберт;
– сини сирења, на кои можете да додадете неколку хибриди или многу индивидуални сирења.
Сирењето традиционално се прави од три вида млеко:
– кравјо млеко;
– козјо млеко;
– овчо млеко.
Две потекла:
Покрај тоа, сите француски сирења се поделени по потекло, имено, сирења кои се одгледуваат на фарма и индустриски произведени сирења.
Етикети
Можна е и дополнителна разлика: традиционални регионални сирења со ознака „apllation d’origine protégée“ (AOP) (ги има околу 40), традиционални сирења без ознака AOP и модерни сирења развиени и произведени во млекарници.
Сина Оверњ
Bleu d’Auvergne е сино сирење направено од кравјо млеко , за разлика од неговиот братучед Рокфор кој се прави од овчо млеко.
Во 19 век се роди „Blue d’Auvergne“ благодарение на фармерот од регионот, Антоан Русел, кој сакаше да го развие „побледувањето“ на сирењето кое, според него, носи „посебен, пријатен и миризлив“ вкус. Неколку експерименти подоцна, врз основа на мувла за ‘ржан леб и вештачки дупки, се роди Bleu d’Auvergne!
Според Жорж Матие, директор на училиштето за млечна индустрија во Орилак, Антоан Русел „штотуку извршил микробиско сеење и култура на органски медиум“ (1854).
Придружно вино : Muscat-de-Rivesaltes или Banyuls
Идеја за рецепт : Aiguillettes од патка со Bleu d’Auvergne
Cantal или „Fourme de Cantal“
Кантал е неварено пресувано сирење од кравјо млеко . Наречен „сирење на Пејс де Габалес и Геваудан“ од Плиниј Постариот, Кантал е едно од најстарите сирења во историјата. Пред 2000 години, Cantal веќе се користел како резерват за храна поради неговата импозантна големина (може да достигне и до 45 kg) и како трговски производ. Како што беше кажано претходно, Cantal може да тежи помеѓу 35 и 45 кг!
Малиот Кантал тежи помеѓу 15 и 20 кг, а за Канталетот потребно е да се изброи помеѓу 8 и 10 кг. Минимум зреење од 30 дена. За млад Кантал, ќе потрае приближно 1 месец зреење, за меѓу Кантал, 2 до 6 месеци и за стар Кантал, повеќе од 6 месеци.
Придружно вино : Божоле (црвено) или Côtes-d’Auvergne (црвено)
Идеја за рецепт : Торта со Кантал сирење и маслинки
Реблохон
Раѓањето на Реблошон се случува во 13 век во долината Тонес, во Горна Савоја. Бидејќи во средниот век фармерите не биле земјопоседници, морале да плаќаат „корисничка такса“ за количината на произведеното млеко и да ги напасуваат своите животни, што го направило неговото производство нелегално. Навистина, по минувањето на контролорот, фармерите почнаа да нанесуваат „Реблош“ (во патоа), односно да ги штипкаат вимињата на кравата по втор пат, така добиеното млеко беше многу богато со крем. , идеално за едно сирење и пред се бесплатно! Во 1860 година, Савој бил интегриран во Француската империја, која ја започнала трговијата Реблошон, фаворизирана од железницата во Анеси. Рафинирањето на Reblochon, неварено пресувано сирење со измиена кора , трае од 4 до 5 недели на тенко парче смрека.
Придружно вино : Бело вино од Savoie од типот Apremont
Идеја за рецепт : есенцијален тартифлет
Епоиси
Најпознатото сирење во Бургундија е родено во 16 век, од раката на заедницата на цистерциски монаси, населени во селото Епоис. Пред да го напуштат регионот, на селанките од долината им го оставиле во аманет познатиот рецепт за ова сирење.
Epoisses добива на популарност, се консумира на дворот на Луј XIV, на трпезата на Наполеон I и ја добива својата позната репутација на крајот на античкиот режим.
Epoisses е меко сирење со делумно измиена корана Марк де Бургоњ, судијата Брилат-Саварин дури и го освети „крал на сирењата“ на почетокот на 19 век. По Првата светска војна, неговото производство се намали, дури во 1950-тите ја врати својата популарност, благодарение на неколку фармери Симон и Роберт Бертаут. Минималното зреење е 4 недели.
Придружно вино : слатко Vouvray, Gewurztraminer доцна жетва или Pinot gris
Идеја за рецепт : Quiche à l’Epoisses
Копчето за гаќи
Ова мало меко козјо сирење со расцветана кора доаѓа од регионите Маконе и О-Божоле. Историјата вели дека Бутон де Кулот е роден благодарение на присуството на стада кози во регионот. Според легендата, тоа е најмалото козјо сирење, па дури и најмалото сирење! Наречен „Chevreton du Mâconnais или Cabrion“, Bouton de Culotte своето име го должи на неговата мала големина, која исто така му овозможува да капе без да се превртува, и поради неговата форма која наликува на копче од панталони. Стареењето е минимум 14 дена, но за да се истакне неговиот типичен пиперкаст вкус, треба да почекате уште малку… (околу 2 месеци).
Придружно вино : Шаблис (како аперитив), Алиготе Бургундија или
Рецепт за шампањско : копче за крцкаво цвекло и гаќички
Златниот Мон
Мекото сирење со измиена кора , Mont d’Or, исто така наречено „Vacherin du Haut-Doubs“ или „Vacherin Mont d’Or“ во Швајцарија, го зема своето име од највисоката точка на родниот терен. Тоа беше измислено од фармерите на масивот со цел да се компензира за недоволната жетва на млеко за производство на Comté. За разлика од нашите швајцарски пријатели, кои користат термизирано млеко, францускиот Mont d’Or се прави исклучиво од сурово млеко. Наречен е и „сирење boëte“ или „сирење со ремени“ поради појасот од кората од смрека, кој ја одржува „во форма“ и му дава дрвенест мирис. Тоа е редок производ, кој може да се вкуси само во одреден период од годината (од септември до мај).
Придружно вино : Суво бело од Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion или Graves
Идеја за рецепт : Mont d’Or во рерна (каранфилче лук + 1 лажица бело вино)
Свештеникот од Нант
Токму во 1880 година, во Сент Жилиен-де-Консел, мало село во близина на Нант, свештеникот по име Пјер Хиверт создал сирење, „Регал на гурманите“, кое станало во знак на почит на светиот човек, „le Curé Nantes“. . Наречен „fromage à curé“, „fromage du curé“ или „fromage nantais“, тоа е меко сирење со измиена кора , направено од кравјо млеко кое може да се обликува во 3 форми: квадрат модел со омекнати агли, што е негово оригинална форма, голем тркалезен модел наменет за продажба на стакло и мал модел префинет со Muscadet.
Зреењето е 4 недели во влажна визба и на даски од смрека.
Придружно вино : Muscadet или Gros-plant-du-pays-nantais
Идеја за рецепт : тепсија школки à la mode curé
Селс-сур-Шер
Скапоцен камен на Loir-et-Cher, Selles-sur-Cher го зема своето име од неговиот град на потекло, кој исто така беше главен центар за собирање и препродажба. Првиот пишан запис за ова сирење Бери датира од 19 век, кога земјоделец роден во градот објаснува дека отсекогаш правела Селс-сур Шер, исто како и нејзината мајка пред неа. Со оглед на тоа што козарството е широко распространето во регионот, сирењето е наменето да се консумира семејно. „Кокетите“, предците на афинерите, редовно доаѓале во фармите за да собираат храна, вклучително и козјо сирење, кое подоцна го продавале. Селс-сур Шер е едно од меките сирења со расцветана кора . Оваа кора е, згора на тоа, солена и пепелта со јаглен, што и го дава својот сладок вкус. Рафинирањето, пак, е помеѓу 10 дена и 3 недели.
Придружно вино : бело Touraine
Идеја за рецепт : Salade Selloise
Ле Брочиу
Националната гордост на островот на убавината, Брочиу е единственото сирење направено од сурутка, односно сурутка од овци и/или корзикански кози.
Според легендата, тоа бил огр, крадец на животни, кој ја открил тајната на правењето Брочиу во замена за неговиот живот, тогаш загрозен од корзиканските овчари. Името Brocciu доаѓа од зборот „brousse“ што се однесува на провансалско свежо сирење. Можете да јадете свежо Brocciu и Brocciu passu, кој созреал 21 ден. Што се однесува до нејзината паста, се вели дека е свежа или рафинирана
. Како што толку добро рекол авторот Емил Бержерат: „Кој не го вкусил, не го познава островот“ (крајот на 19 век).
Придружно вино : Вино од Корзика Калви (бело), Pouilly-Fuissé, Бургундија (бело) или Crozes-Ермитаж (бело)
Идеја за рецепт : омлет со брочи
Манстер
Манстер е меко сирење со измиена кора , направено од сурово кравјо млеко. Роден е во VII век благодарение на монасите од „Манастериум Конфлуентес“ кои сакале да го сочуваат млекото и во исто време да го нахранат народот. Првото познато спомнување за производство на сирење е во Договорот од Маркард (1339). Деноминацијата на сирењето Munster „Münsterkase“ се појавува помеѓу 1573 и 1577 година.
Рафинирање според спецификациите минимум 21 ден.
Придружно вино : Pinot Gris, Châteauneuf-du-Pape или Gewurztraminer
Идеја за рецепт : Алзаски плескавица
Лангрс
Во средината на 18 век за прв пат слушнавме за сирењето Лангрес, во песна компонирана од приорот на Доминиканците од градот. Се споменува и во 19 век во делото за преработка на сирење заедно со неговите другари, Мароил и Ливарот. Лангрес, кој има меко сирење со измиена кора , се одликува со малиот „сад“ на врвот, колку е подлабок садот, толку повеќе се рафинира сирењето Лангрес. Но, зошто има леген ќе ми кажете? Едноставно затоа што Лангр никогаш не се вратил, за разлика од неговиот конкурент број 1: Epoisses.
Ќе бидат потребни приближно 15 дена минимум за рафинирање за мал формат, минимум 18 дена за среден формат и минимум 21 ден за голем формат.
Придружно вино : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol или Fronsac
Идеја за рецепт : Langres rillettes со лосос
Мароиловите
Меко сирење со измиена кора , Maroilles е едно од најстарите сирења во Франција. Прво наведено појавување: во VII век за време на уредбата, „пишувањето на пасиштата“. Според традицијата, Maroilles бил измислен од монах од манастирот Landrecies околу 960 година. Во средниот век бил познат под името „craquegnon“ и се користел за плаќање на десетокот (повелба 1010). Подоцна, Мароли ја преминуваат границата, па дури и го заведуваат Чарлс Квинт, намерникот на шпанскиот двор, се гледа себеси задолжен за транспортот на скапоцената роба. Сите љубители на ова сирење ќе се согласат со мотото на Братството на Маројлес „Honni be who, без марои, тврди дека одржува лојална трпеза“.
Придружно вино : Афлигем пиво
Идеја за рецепт : тарт од марои
Бри од Мео и Бри од Мелун
Се вели дека Бри е предок на сите меки сирења, како што е Камембер. Кралот Карло Велики прво зборуваше за тоа во 774 година, а потоа дојде редот на кралот Роберт II Побожниот кој се заинтересира за нејзината трговија во 999 година. Жените го користеа повеќе како валута, како Бланш де Навара и кралицата Марго кои соодветно ги поткупил Филип Огист и Анри IV со парчиња бри! Луј XIV исто така го сакаше, па дури и го сакаше секој ден за своите оброци. Ќе сме го разбрале, бри со својата цветна кора, е кралско сирење. Но, која е разликата помеѓу Бри де Мео и Бри де Мелун, овие две братучеди толку слични? Како прво, созревањето, Brie de Meaux се зрее за 4 до 8 недели додека Brie de Melun се зрее 4 до 12 недели. Потоа, цедејќи, Brie de Meaux спонтано се цеди додека Brie de Melun полека. И за крај, Brie de Meaux се обликува со лопата додека Brie de Melun се обликува со канап. Покрај тоа, Brie de Melun е малку помал од Brie de Meaux. Дури во 1793 година Бри ја презел својата целосна важност, како што спомнал судијата Франсоа Јоаким Есну-Лавале: „Бри, сакан од богатите и сиромашните, проповедаше еднаквост пред тоа никогаш да не се замисли возможно“.
Придружно вино : шампањ или методски шампеноа
Идеја за рецепт : Bouchées à la Reine
Камембер од Нормандија
Според легендата, ова меко сирење со расцветана кора потекнува од селото Камембер (во Орне), на имотот на Жак и Мари Харел. Двојката се криеше од октомври 1790 година, Аба Шарл-Жан, Бенедиктинец и пред Руксвил, со цел да го спасат од репресијата што произлегуваше од Француската револуција. Една година подоцна, на наше задоволство се роди Камембер де Нормандија. Млекото потребно за да се направи доаѓа од нормандиски крави, одгледувани на отворено, дење и ноќе.
Придружно вино : шампањ бело од бело, Анжу-Гамај или Турен
Идеја за рецепт : печен камембер
Епископскиот мост
Овој мал кремаст квадрат е едно од најстарите сирења во Нормандија.
Во категоријата меки сирења со измиена кора , се појавил во 12 век благодарение на цистерциските монаси. Тој е наречен, од 1230 година, „херувим“ во однос на монетата. Мало историско потсетување, сирењето во тоа време се користело како средство за размена, награда или данок. Гијом де Лорис дури го цитира тоа во неговата многу позната книга, Роман де ла Роуз, „добрите маси секогаш биле украсени со херувими за десерт“.
Придружно вино : Madiran, Pécharmant или Fitou
Идеја за рецепт : Croque-Monsieur with Pont l’Evêque
Л’Осау-Ирати
Чист производ од регионите Баскија и Беарн, Осау-Ирати е неварено пресувано овчо сирење. Климатските услови во регионот го фаворизираа одгледувањето млечни овци и, следствено, производството на Осау-Ирати, поради што договорите за делење од 14 век веќе се однесуваат на овчо сирење. Овците мора да бидат од расата Баскија-Беарнез, црна глава или црвена глава.
Придружно вино : Irouléguy или Jurançon
Идеја за рецепт : Рижото со бибер Espelette, ракчиња и Ossau-Iraty
Француски Едам
Да, и ние Французите го правиме Едам исто како нашите белгиски пријатели!
Тоа беше во 17 век кога Едам, неварено пресувано сирење , беше извезено во Германија, Франција и Велика Британија. Црвената боја на кората доаѓа од бурињата од Бордо во кои се транспортирале. Првиот француски едам бил направен околу 1660 година во Кејрак во Медок и се вели дека ги инспирирал производителите на сирење во северна Франција да ги направат првите мимолети.
Наречен мавританска глава, дебела Холандија, Црвена топка или Златна топка, Едам има различни созревања: за четвртина Едам на пареа ќе бидат потребни помеѓу 3 и 6 недели, за полупарен едам помеѓу 3 и 4 месеци и за варена едам помеѓу 9. месеци и 1 година.
Придружно вино : Божоле (црвено), Анжу (црвено или бело), Саумур или Медок (црвено)
Идеја за рецепт : крокети Едам
Пелардон на Севените
Меко козјо сирење со расцветана кора , Пелардон, по потекло од Лангедок, доаѓа од јазикот Севен („пебре“ што значи пиперка). Во регионот се шири одгледувањето кози и овци со цел да се обезбедат следните прехранбени производи: млеко, месо и сирење. Во 1756 година, Абе Боасие де Соваж ни кажа за сирењето наречено Péraldou „мало тркалезно и рамно сирење што се прави во Севените…“ Што се однесува до Фредерик Мистрал, окситанскиот писател, тој го опишува како „мало тркалезно сирење, козјо млеко, со сув и лут вкус и специфичен за Cévennes“. Paraldon, Pélardou, Péraudou, дефинитивното име на Pélardon не било воспоставено дури во 19 век и неговото консумирање не го напуштило семејниот круг до 1960-тите, благодарение на заживувањето на козарството во регионот.
Придружно вино : Ventoux (бело), Côtes du Rhône Villages бело, Pays d’Oc бело, Sancerre бело
Идеја за рецепт : модри патлиџани à la Languedocienne au Pélardon
Cabecou d’Autan
Ова мало козјо сирење има мека, расцветана кора и потекнува од козите на алпската дивокоза, Саанен или Потевин, одгледувани во регионите Курси и Руерг. Чист производ на југозапад, неговото име доаѓа од окситанската „кабра“ (коза) и „фроматјон“ (сирење) кои ги приспособивме на нашиот сегашен јазик од Кабеку. Ексклузивно обликувано со кука, ова мало сирење ја има ознаката Руж од 17 јуни 2006 година. Старее околу 10 дена.
Придружно вино : Бургундија (бело), Тавел розе или Марсилак (црвено)
Идеја за рецепт : Маделин со Cabécou d’Autan
Ле Рокфор
Легендата вели дека заљубениот овчар, сакајќи да ја заведе својата сакана, ја оставил својата закуска составена од ‘ржан леб и овчо сирење во пештера каде што се одмарал. Кога се вратил некое време подоцна, да го вкуси својот оброк, таму открил мувла, а вака се родил Рокфор! Првото писмено спомнување на ова сирење со сини вени, датира од 11 век и претставува историски симбол за регионот Кауси и долини во Авејрон. Од 15 век, Чарлс VI потоа Чарлс VII им доделил на жителите на Рокфор одредени привилегии. За време на просветителството, Дидро го прогласил Рокфор за „крал на сирењата“. Подрумите на Рокфор се наоѓаат во срцето на висорамнината Комбалу, „флеурините“ обезбедуваат вентилација неопходна за развој на сирењата. Подрумите Roquefort Papillon ви нудат бесплатна тура со водич, како и дегустација, за повеќе информации, кликнете овде. Стареење најмалку 3 месеци.
Придружно вино : Sauternes, Banyuls или Gewurztraminer
Идеја за рецепт : Рокфор сос
Банон
Сирењето Банон го добило името по малото село кое се наоѓа на неколку километри од Плато д’Албион. Според легендата, римскиот император Антонин Пиј умрел од ненаситност, што се однесува на неговиот стаж. За да го зачуваат ова меко сирење со природна кора , тогашните овчари решиле да го завиткаат во листови од костен, држени со гранче рафија. Во 1849 година, Абе Феро зборуваше за тоа: „Ние одржуваме неколку саеми во Банон кои често се посетуваат. Сирењето што се продава таму е високо ценето“. За да се добие меко и меко тесто и поради климата наметната од регионот, се користи техниката на мека урда (малку или без додадена сурутка).
Придружно вино : Côtes-de-Provence (бело или црвено) или Coteaux-Varois-en-Provence
Идеја за рецепт : Fougasse Banon и рузмарин