Frankrike tilbyr oss et utvalg av 1000 forskjellige oster, myke oster (camembert, coulommiers, munster), blåmuggost (roquefort, bleu d’Auvergne), kokte pressede oster (gruyère, fylke, parmesan), 45 AOC-oster (Appellation d’ Controlled) Origin) og 38 PDO (Protected Designation of Origin) oster.
Med mer enn 20 kg ost konsumert per år og per innbygger, er franskmennene de største forbrukerne etter grekerne. Ost er verdsatt for smaken, men også for kalsium-, protein- og energiinntaket.
Som ethvert land, kjennetegnes Frankrike av sine individuelle egenskaper – skikker, fantastisk mangfold, munterhet og byråkrati. Avhengig av omstendighetene kan livet i Frankrike være alt fra utrolig avslappet til deprimerende tøft; og nesten uten unntak ser ikke franskmennene ut som de utslitte stereotypiene som så ofte formidles i tegneserier og media.
Det landlige Frankrike er fortsatt hjemsted for en minkende generasjon tradisjonelle landsmenn som lever som før, mens fortidens arv og tradisjoner er nøye bevart og til og med gjenopplivet av yngre generasjoner, ofte på flukt fra bylivet. Det gamle Frankrike lever i beste velgående på sin egen måte og kan fortsatt finnes i landsbyer og markeder, inkludert tradisjoner og regionale delikatesser som et omfattende og svært variert utvalg av franske oster.
Hvis «fransk ost» for deg bare betyr brie, camembert, roquefort eller hva som ser ut som cheddar og gouda på ditt lokale supermarked, så vet du ingenting om franske oster! Hver region i Frankrike har sine egne spesielle oster. På general de Gaulles tid var det 246 oster i Frankrike – og det er mange flere nå, gitt det store antallet nye produkter, oppfinnelser eller kopier av tradisjonelle oster som har dukket opp på hundrevis av meieriselskaper i Frankrike de siste 20 år.
Vår guide er på ingen måte en uttømmende liste over all maten Frankrike har å tilby for å dekorere en godt dekorert ostetallerken. Det er rett og slett en av de vanligste og deiligste rettene.
De viktigste typer fransk ost
Franske oster kan deles inn i tre hovedfamilier:
– pressede oster (som de fleste britiske oster);
– myke oster som camembert;
– blåmuggoster, som du kan legge til flere hybrider eller helt individuelle oster.
Ost er tradisjonelt laget av tre typer melk:
– kumelk;
– geite melk;
– sauemelk.
To opphav:
I tillegg er alle franske oster delt inn etter opprinnelse, nemlig gårdsdyrkede og industrielt produserte oster.
Etiketter
En ytterligere forskjell er også mulig: tradisjonelle regionale oster med etiketten «apllation d’origine protegée» (AOP) (det er ca. 40 av dem), tradisjonelle oster uten AOP-merke, og moderne oster utviklet og produsert i meierier.
Blå Auvergne
Bleu d’Auvergne er en blåmuggost laget av kumelk , i motsetning til kusinen Roquefort som er laget av sauemelk.
På 1800-tallet ble Bleu d’Auvergne født takket være en bonde fra regionen, Antoine Roussel, som ønsket å utvikle «blåningen» av osten som ifølge ham gir en «spesiell, behagelig og duftende» smak. Flere eksperimenter senere, basert på rugbrødsmugg og kunstige hull, ble Bleu d’Auvergne født!
I følge Georges Mathieu, direktør for meieriindustriskolen i Aurillac, har Antoine Roussel «nettopp utført mikrobiell såing og kultur i et organisk medium» (1854).
Medfølgende vin : Muscat-de-Rivesaltes eller Banyuls
Oppskriftsidee : Aiguillettes av and med Bleu d’Auvergne
Cantal eller «Fourme de Cantal»
Cantal er en ukokt presset kumelksost . Med kallenavnet «osten til Pays de Gabalès og Gevaudan» av Plinius den eldre, er Cantal en av de eldste ostene i historien. For 2000 år siden ble Cantal allerede brukt som matreserve på grunn av sin imponerende størrelse (den kan nå opptil 45 kg) og som handelsprodukt. Som sagt før kan en Cantal veie mellom 35 og 45 kg!
Den lille Cantal veier mellom 15 og 20 kg og for Cantalet er det nødvendig å telle mellom 8 og 10 kg. Minimum modning på 30 dager. For en ung Cantal vil det ta omtrent 1 måned med modning, for en mellom Cantal, 2 til 6 måneder, og for en gammel Cantal, mer enn 6 måneder.
Tilhørende vin : Beaujolais (rød) eller Côtes-d’Auvergne (rød)
Oppskriftsidee : Kake med kantalost og oliven
les også 30 interessante fakta om Frankrike
Reblochon
Fødselen til Reblochon skjer på 1200-tallet i Thônes-dalen i Haute-Savoie. Siden bøndene i middelalderen ikke var grunneiere, måtte de betale en «brukeravgift» på mengden melk som ble produsert og for å beite dyrene deres, noe som gjorde produksjonen ulovlig. Faktisk, etter at kontrolløren passerte, begynte bøndene å bruke «Rebloche» (i patois), det vil si å klype jurene på kua en gang til, melken som ble oppnådd på denne måten var veldig rik på fløte. , ideell for en ost og fremfor alt gratis! I 1860 ble Savoy integrert i det franske imperiet, som startet Reblochon-handelen, foretrukket av jernbanen i Annecy. Raffinering Reblochon, en ukokt presseost med vasket skorpe , er 4 til 5 uker på en tynn skive gran.
Tilhørende vin : Hvitvin fra Savoie av typen Apremont
Oppskriftsidee : den essensielle Tartiflette
Epoisses
Burgunds mest kjente ost ble født på 1500-tallet, fra hånden til et samfunn av cisterciensermunker, bosatt i landsbyen Epoisses. Før de forlot regionen, testamenterte de til bondekvinnene i dalen, den berømte oppskriften på denne osten.
Epoisses øker i popularitet, det blir konsumert ved hoffet til Ludvig XIV, ved Napoleon I’s bord og får sitt berømte rykte på slutten av Ancien Régime.
Epoisses er en myk ost med delvis vasket skalltil Marc de Bourgogne innviet sorenskriveren Brillat-Savarin den til «kongen av ost» på begynnelsen av 1800-tallet. Etter første verdenskrig gikk produksjonen ned, det var først på 1950-tallet at den gjenvant sin popularitet, takket være et par bønder Simone og Robert Berthaut. Minimum modning er 4 uker.
Medfølgende vin : søt Vouvray, Gewurztraminer sen innhøsting eller Pinot gris
Oppskriftsidee : Quiche à l’Epoisses
Truseknappen
Denne lille myke geitosten med blomstrende skall kommer fra regionene Mâconnais og Haut-Beaujolais. Historien forteller at Bouton de Culotte ble født takket være tilstedeværelsen av geiteflokker i regionen. Ifølge legenden er det den minste geitosten og til og med den minste osten i det hele tatt! Med kallenavnet «Chevreton du Mâconnais eller Cabrion», skylder Bouton de Culotte navnet sitt til sin lille størrelse, som også lar den dryppe uten å bli snudd, og til formen som ligner en bukseknapp. Aldringen er minimum 14 dager, men for å få frem den typiske pepperaktige smaken, må du vente litt lenger… (ca. 2 måneder).
Medfølgende vin : Chablis (som aperitiff), Aligoté Burgund eller Champagne
Oppskriftsidee : Sprø rødbeter og truseknapp
Mont d’Or
En myk ost med vasket skall , Mont d’Or, også kalt «Vacherin du Haut-Doubs» eller «Vacherin Mont d’Or» i Sveits, har fått navnet sitt fra det høyeste punktet i det opprinnelige terrenget. Den ble oppfunnet av bøndene i massivet for å kompensere for den utilstrekkelige melkehøsten til å produsere Comté. I motsetning til våre sveitsiske venner, som bruker termisert melk, er den franske Mont d’Or laget utelukkende av rå melk. Den har også kallenavnet «boëte cheese» eller «strapped cheese» på grunn av granbarkbeltet, som holder den «i form» og gir den en treaktig duft. Det er et sjeldent produkt, som kun kan smakes på en bestemt tid av året (fra september til mai).
Medfølgende vin : Tørr hvit fra Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion eller Graves
Oppskriftsidee : Mont d’Or i ovnen (et fedd hvitløk + 1 ss hvitvin)
Nantes-presten
Det var i 1880, i St. Julien-de-Concelles, en liten landsby nær Nantes, at en prest ved navn Pierre Hivert skapte en ost, «Régal des Gourmets», som ble en hyllest til den hellige mannen, «le Curé Nantes» . Kallenavnet «fromage à curé», «fromage du curé» eller «fromage nantais», er det en myk ost med vasket skall , laget av kumelk som kan støpes i 3 former: en firkantet modell med mykede vinkler, som er dens original form, en stor rund modell beregnet for salg i glass og en liten modell raffinert med Muscadet.
Modningen er 4 uker i fuktig kjeller og på granplater.
Medfølgende vin : Muscadet eller Gros-plant-du-pays-nantais
Oppskriftsidee : Gryte med blåskjell à la mode curé
Selles-sur-Cher
Selles-sur-Cher er en juvel av Loir-et-Cher, og har sitt navn fra opprinnelsesbyen, som også var hovedinnsamlings- og videresalgssenteret. Den første skriftlige nedtegnelsen av denne bærosten stammer fra 1800-tallet, da en bonde hjemmehørende i byen forklarer at hun alltid har laget Selles-sur-Cher, akkurat som moren før henne. Geiteoppdrett er utbredt i regionen, og osten er ment å bli konsumert som en familie. «Coquetiers», forfedre til affinørene, kom regelmessig til gårdene for å samle mat, inkludert geitost, som de solgte senere. Selles-sur-Cher er en av de myke ostene med blomstrende skall . Denne skorpen er dessuten saltet og askeaktig med kull, noe som gir den dens søte smak. Raffinering er i mellomtiden mellom 10 dager og 3 uker.
Medfølgende vin : hvit Touraine
Oppskriftsidee : Salade Selloise
Le Brocciu
Skjønnhetsøyas nasjonale stolthet, Brocciu er den eneste osten laget av myse, det vil si myse fra søyer og/eller korsikanske geiter.
Ifølge legenden var det en troll, dyretyv, som avslørte hemmeligheten ved å lage Brocciu i bytte for livet, deretter truet av de korsikanske hyrdene. Navnet Brocciu kommer fra ordet «brousse» som refererer til provençalsk fersk ost. Du kan spise fersk Brocciu og Brocciu passu, som har modnet i 21 dager. Når det gjelder pastaen, sies det å være frisk eller raffinert
. Som forfatteren Emile Bergerat sa så godt: «Hvem som ikke har smakt det, kjenner ikke øya» (slutten av 1800-tallet).
Tilhørende vin : Vin fra Corsica Calvi (hvit), Pouilly-Fuissé, Burgund (hvit) eller Crozes-Hermitage (hvit)
Oppskriftsidee : Omelett med Brocciu
Munster
Munster er en myk ost med vasket skall , laget av rå kumelk. Den ble født på 700-tallet takket være munkene i «Monasterium Confluentes» som ønsket å bevare melken og samtidig mate folket. Den første kjente omtale av osteproduksjon er i Marquard-traktaten (1339). Navnet på Munster-osten «Münsterkase» vises mellom 1573 og 1577.
Raffinering i henhold til spesifikasjoner 21 dager minimum.
Medfølgende vin : Pinot Gris, Châteauneuf-du-Pape eller Gewurztraminer
Oppskriftsidee : Alsace burger
Langres
Det var på midten av 1700-tallet vi hørte om Langres-osten for første gang, i en sang komponert av Prioren til dominikanerne i byen. Det er også nevnt på 1800-tallet i et arbeid om ostebehandling sammen med kameratene, Maroilles og Livarot. Langres, som har en myk ost med vasket skall , utmerker seg ved den lille «skålen» på toppen, jo dypere bollen er, jo mer raffinert blir Langres-osten. Men hvorfor er det et basseng, vil du fortelle meg? Ganske enkelt fordi Langres aldri har kommet tilbake, i motsetning til konkurrenten nr. 1: Epoisses.
Det vil ta omtrent 15 dager minimum med raffinering for et lite format, 18 dager minimum for et medium format og 21 dager minimum for et stort format.
Medfølgende vin : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol eller Fronsac
Oppskriftsidee : Langres rillettes med laks
Maroilles
En myk ost med vasket skall , Maroilles er en av de eldste ostene i Frankrike. Første oppførte opptreden: på 700-tallet under ordinansen, «skrivingen av beitene». I følge tradisjonen ble Maroilles oppfunnet av en munk fra klosteret Landrecies rundt 960. Det var kjent i middelalderen under navnet «craquegnon» og ble brukt til å betale tienden (charter 1010). Senere krysser Maroilles grensen og forfører til og med Charles Quint, intendanten for det spanske hoffet, som ser seg selv som ansvarlig for transporten av de dyrebare varene. Alle elskere av denne osten vil være enige i mottoet til Brotherhood of Maroilles «Honni be who, uten maroilles, hevder å holde et lojalt bord».
Medfølgende vin : Affligem øl
Oppskriftsidee : Maroilles terte
Brie fra Meaux og Brie fra Melun
Brie sies å være stamfaren til alle myke oster, for eksempel Camembert. Det var kong Karl den Store som snakket om det først i 774, deretter var det kong Robert II den fromme sin tur som interesserte seg sterkt for handelen i 999. Kvinner brukte den mer som valuta, som Blanche de Navarre og dronning Margot som hhv. bestukket Philippe Auguste og Henri IV med skiver brie! Louis XIV elsket det også og ville til og med ha det hver dag til måltidene sine. Vi vil ha forstått det, brie med sitt blomstrende skall, er en kongelig ost. Men hva er forskjellen mellom Brie de Meaux og Brie de Melun, disse to søskenbarna så like? Først av alt, modningen, Brie de Meaux er modnet i 4 til 8 uker mens Brie de Melun er modnet i 4 til 12 uker. Deretter dreneres Brie de Meaux spontant mens Brie de Melun dreneres sakte. Og til slutt er Brie de Meaux støpt med en spade mens Brie de Melun støpes med en øse. I tillegg er Brie de Melun litt mindre enn Brie de Meaux. Det var først i 1793 at Brie fikk sin fulle betydning, som sorenskriveren François Joachim Esnue-Lavallée nevnte, «Brie, elsket av de rike og de fattige, forkynte likhet før det aldri ble forestilt mulig».
Tilhørende vin : Champagne eller Méthode Champenoise
Oppskriftsidee : Bouchées à la Reine
Camembert fra Normandie
Ifølge legenden oppsto denne myke osten med blomstrende skall i landsbyen Camembert (i Orne), på eiendommen til Jacques og Marie Harel. Paret gjemte seg siden oktober 1790, abbé Charles-Jean, benediktiner og prior av Rouxville, for å redde ham fra undertrykkelsen som kom fra den franske revolusjonen. Et år senere ble Camembert de Normandie født, til vår glede. Melken som trengs for å lage den kommer fra kyr i Normandie, oppdrettet i friluft, dag og natt.
Medfølgende vin : Champagne White of Whites, Anjou-Gamay eller Touraine
Oppskriftsidee : Bakt Camembert
Bispebroen
Denne lille kremete plassen er en av de eldste ostene i Normandie.
I kategorien myke oster med vasket sår dukket den opp på 1100-tallet takket være cisterciensermunkene. Den har kallenavnet, fra 1230, «keruben» i referanse til mynten. En liten historisk påminnelse, ost ble brukt på den tiden som byttemiddel, vederlag eller skatt. Guillaume de Lorris siterer det til og med i sin veldig berømte bok, Roman de la Rose, «gode bord ble alltid pyntet med kjerubost til dessert».
Medfølgende vin : Madiran, Pécharmant eller Fitou
Oppskriftsidee : Croque-Monsieur med Pont l’Evêque
L’Ossau-Iraty
Et rent produkt fra Baskerland og Béarn-regionene, Ossau-Iraty er en ukokt presset saueost. Regionens klimatiske forhold har favorisert melkesauoppdrett og følgelig produksjonen av Ossau-Iraty, som er grunnen til at delingskontrakter fra 1300-tallet allerede refererer til saueost. Søyene skal være av rasen Baskisk-Béarnaise, svarthodemanech eller rødhodemanech.
Tilhørende vin : Irouléguy eller Jurançon
Oppskriftsidee : Risotto med Espelette pepper, reker og Ossau-Iraty
franske Edam
Ja, vi franskmenn lager også Edam akkurat som våre belgiske venner!
Det var på 1600-tallet at Edam, en ukokt presseost , ble eksportert til Tyskland, Frankrike og Storbritannia. Den røde fargen på skallet kom fra Bordeaux-tønnene de ble fraktet i. Den første franske Edam ble laget rundt 1660 i Queyrac i Médoc og skal ha inspirert ostemakere i Nord-Frankrike til å lage de første mimolettene.
Kallenavnet Moorish Head, Fat Holland, Red Ball eller Golden Ball, Edam har forskjellige modningstider: for en dampet kvarter Edam vil det ta mellom 3 og 6 uker, for en halvdampet Edam mellom 3 og 4 måneder og for en parboiled edam mellom 9 måneder og 1 år.
Medfølgende vin : Beaujolais (rød), Anjou (rød eller hvit), Saumur eller Médoc (rød)
Oppskriftsidee : Edam-kroketter
Pélardon av Cevennes
Myk geitost med blomstrende skall , Pélardon, opprinnelig fra Languedoc, kommer fra Cevennes-språket («pèbre» som betyr pepper). Oppdrett av geiter og sauer sprer seg i regionen for å sikre følgende matvarer: melk, kjøtt og ost. I 1756 fortalte Abbé Boissier de Sauvages oss om osten som heter Péraldou «liten rund og flat ost som lages på Cévennes …» Når det gjelder Frédéric Mistral, den okkitanske forfatteren, beskriver han den som «liten rund ost, geitemelk, med en tørr og skarp smak, og spesifikk for Cevennes». Paraldon, Pélardou, Péraudou, det definitive navnet Pélardon ble ikke etablert før på 1800-tallet, og forbruket forlot ikke familiekretsen før på 1960-tallet, takket være gjenopplivingen av geiteavl i regionen.
Tilhørende vin : Ventoux (hvit), Côtes du Rhône Villages hvit, Pays d’Oc hvit, Sancerre hvit
Oppskriftsidee : Auberginer à la Languedocienne au Pélardon
Cabecou d’Autan
Denne lille geitosten har en myk, blomstrende svor og kommer fra Alpine Chamoisé, Saanen eller Poitevine-geiter oppdrettet i Quercy- og Rouergue-regionene. Rent produkt fra Sørvestlandet, navnet kommer fra den oksitanske «cabra» (geit) og «fromatjon» (liten ost) som vi tilpasset til vårt nåværende språk av Cabécou. Eksklusivt støpt med en øse, har denne lille osten hatt Label Rouge siden 17. juni 2006. Lagring i ca. 10 dager.
Tilhørende vin : Burgund (hvit), Tavel rosé eller Marcillac (rød)
Oppskriftsidee : Madeleines med Cabécou d’Autan
Le Roquefort
Legenden forteller at en forelsket hyrde, som ønsket å forføre sin elskede, la snacken sin bestående av rugbrød og saueost, i en hule hvor han hvilte. Da han kom tilbake en tid senere for å smake på måltidet, oppdaget han mugg der, og det var slik Roquefort ble født! Den første skriftlige omtalen av denne blåmuggosten, stammer fra det 11. århundre, og representerer et historisk symbol for Causses and Valleys-regionen i Aveyron. Fra 1400-tallet ga Charles VI og deretter Charles VII innbyggerne i Roquefort visse privilegier. Under opplysningstiden var det Diderot som erklærte Roquefort som «kongen av ost». Roquefort-kjellerne ligger i hjertet av Combalou-platået, «fleurinene» gir den ventilasjonen som er nødvendig for utviklingen av ostene. Roquefort Papillon-kjellerne tilbyr deg en gratis omvisning samt en smaksprøve, for mer informasjon, klikk her. Aldring i minst 3 måneder.
Medfølgende vin : Sauternes, Banyuls eller Gewurztraminer
Oppskriftsidee : Roquefortsaus
Banon
Banon-osten har sitt navn fra den lille landsbyen som ligger noen få kilometer fra Plateau d’Albion. I følge legenden døde den romerske keiseren Antoninus Pius av fråtsing, noe som er relatert til dens ansiennitet. For å bevare denne myke osten med et naturlig skall , bestemte datidens hyrder seg for å pakke den inn i kastanjeblader, holdt av en raffiakvist. I 1849 snakket abbé Feraud om det: «Vi holder flere messer i Banon som er besøkt. Osten som selges der er høyt verdsatt”. For å få en myk og myk deig og på grunn av klimaet som regionen pålegger, brukes den myke ostemasseteknikken (lite eller ingen tilsatt myse).
Medfølgende vin : Côtes-de-Provence (hvit eller rød) eller Coteaux-Varois-en-Provence
Oppskriftsidee : Fougasse Banon og rosmarin